regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

El monitoreo contínuo se prefiere siempre cuando sea factible y esto es posible con
muchos tipos de métodos físicos y químicos. Por ejemplo, la temperatura y tiempo
de una operación de cocimiento y enfriamiento institucional puede documentarse
continuamente en las tablas de temperatura. Si la temperatura cae por debajo de la
temperatura programada o el tiempo no es suficiente, como se marca en la tabla, el
lote deberá ser marcado como una desviación en el proceso y procesado otra vez o
desechado.
La instrumentación usada por el establecimiento de alimentos para medir los límites
críticos deberá ser calibrada cuidadosamente para asegurar su exactitud. Los records
de calibración deberán mantenerse como parte de la documentación del plan
HACCP.
c) Procedimientos de Monitoreo
Cuando no es posible monitorear un límite crítico de manera continua, es necesario
establecer que el intervalo de monitoreo será lo suficientemente confiable para
indicar que el peligro está bajo control. Los sistemas de recolección de datos
diseñados estadísticamente o los sistemas de muestras se prestan para este propósito.
Cuando se usa un proceso de control estadístico, es importante reconocer que no
deben ocurrir violaciones a los límites críticos. Por ejemplo, cuando una
temperatura de 68°C (155°F) o más alta se requiere para la seguridad del producto,
la temperatura mínima del producto se puede poner a un objetivo que en más alto de
ésta temperatura para compensar por variaciones.
La mayoría de los procedimientos de monitoreo para los PCC necesitarán hacerse
rápidamente porque el tiempo entre la preparación de los alimentos y el consumo no
permite una evaluación analítica larga. La evaluación microbiológica casi nunca es
efectiva para el monitoreo de PCC porque normalmente toma mucho tiempo. Por
esto, se prefieren las mediciones físicas y químicas porque se pueden hacer
rápidamente y pueden indicar si está ocurriendo un control microbiológico.
El asignar la responsabilidad del monitoreo es una consideración importante para
cada PCC dentro de la operación. Las asignaciones específicas dependerán del
número de PCC, medidas preventivas y la complejidad del monitoreo. Los
empleados más apropiados para dichas asignaciones estan muchas veces
directamente asociados con la operación, por ejemplo la persona a cargo del
establecimiento de alimentos, los chefs y los supervisores de departamento.
Los individuos que monitorean los PCC deben estar capacitados en la técnica de
monitoreo, entender completamente el propósito y la importancia del monitoreo, y
no tener preferencias en el monitoreo y el reporte de tal manera que el monitoreo
esté documentado adecuadamente. Los individuos designados para esta tarea
deberán tener acceso al PCC que se está monitorieando y a la instrumentación de
calibre que se designó en el plan HACCP.
La persona responsable por el monitoreo también deberá documentar una operación
de alimentos o de productos que no cubre los límites críticos y asegure que la acción
correctiva inmediata sea tomada. Todos los records y documentos relacionados con
el monitoreo PCC deberán ser firmados o con iniciales de la persona que está
haciendo el monitoreo.
Los chequeos al azar podrían ser de ayuda en suplementar el monitoreo de ciertos
PCC. Estos podrían ser usados para checar los ingredientes que van llegando, servir
como un chequeo para el cumplimiento donde los ingredientes son re-certificados
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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