regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

PCC y sus límites críticos para el ejemplo de la carne de hamburguesa se muestra
abajo:
Paso del
Proceso
PCC
Límites Críticos
Cocinado SI Temperatura mínima interna de la carne: 68°C/155°F
Temperatura del Asador: ______ °C/ ______ °F
Tiempo; tasa de calentamiento/enfriamiento
(por ejemplo, la velocidad de la banda en):
cm/min: ______ pies/min ______
El grosor de la carne:______cm/______pulgadas
La composición de la carne: por ejemplo, % grasa,
% relleno
Humedad del horno:______% Humedad relativa
4) Principio #4: Establecer Procedimientos para Monitorear Puntos Críticos de
Control
a) Observaciones y Medidas
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si
un punto crítico de control está bajo control y para producir un record adecuado para
su uso futuro en los procedimientos de verificación. Existen tres propósitos
principales para el monitoreo:
i) Rastrea la operación del sistema para que una tendencia a la pérdida
de control se pueda reconocer y se pueda tomar acción correctiva
para traer el proceso otra vez bajo control antes de que ocurra una
desviación;
ii)
iii)
Indica cuando la pérdida de control y la desviación han ocurrido, y
se debe tomar acción correctiva; y
Provee documentación por escrito para su uso en la verificación del
plan HACCP.
Ejemplos de Medidas para el Monitoreo
Observaciones visuales
Temperatura
Tiempo
pH
a w
b) Monitoreo Contínuo
Puede resultar un alimento que no es seguro si un proceso no está adecuadamente
controlado y ocurre una desviación. Los procesos de monitoreo deberán ser
efectivos porque las consecuencias de un defecto crítico son potencialmente serias.
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
6 CCR 1010-2
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