regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

3) Principio #3: Establecer Límites Críticos para Medidas Preventivas Asociadas con
Cada Punto Crítico de Control que ha sido Identificado
Este paso incluye el establecer criterios que deban cumplirse para cada medida preventiva
asociada con un PCC. Los límites críticos deben considerarse como fronteras para la
seguridad para cada PCC y pueden ser puestos como medidas preventivas como lo son la
temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas, a w , pH, y el cloro disponible. Los límites
críticos pueden ser derivados de fuentes como los estándares regulatorios y las guías,
literatura científica, estudios experimentales, y la consulta con expertos.
Criterio Comunmente Usado para Límites Críticos
Tiempo
Temperatura
Humedad
a w
pH
Acidez Titratable
Conservadores
Concentración de Sal
Cloro Disponible
Viscosidad
a) Límites Críticos
Un límite crítico se define como los criterios que se deben cumplir para cada medida
preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendrá una o mas medidas preventivas
las cuales deben ser apropiadamente controladas para asegurar la prevención,
eliminación o reducción de peligros a niveles aceptables. El establecimiento de
alimentos es responsable de usar autoridades competentes para validar los límites
críticos que se escogieron para control el peligro identificado.
b) Nivel Objetivo
En algunos casos, las variables que se involucran en la preparación de alimentos
pueden requerir ciertos niveles objetivos para asegurar que los límites críticos no se
excedan. Por ejemplo una medida preventiva y un límite crítico podría ser la
temperatura interna de un producto de 71°C (160°F) durante una etapa de un
proceso. La temperatura del horno podría ser de 71±3°C (160±5°F); por lo tanto la
temperatura objetivo deberá ser mayor de 74°C (165°F) para que ningún producto
reciba un cocimiento de menos de 71°C (160°F).
c) Ejemplo de Aplicación
Un ejemplo para el Principio #3 es el cocinado de la carne para hamburguesa. El
proceso deberá ser diseñado de manera que elimine el patógeno vegetativo que es
más resistente al calor el cual sería razonable esperar que estuviera presente en el
producto. Los criterios que pueden requerirse para esto son factores como la
temperatura, el tiempo, y el grosor de la carne. El desarrollo técnico de los límites
críticos apropiados requiere información adecuada en el máximo número probable
de estos microorganismos en la carne y su resistencia al calor. La relación entre el
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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