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Diagrama de Decisiones en Puntos Críticos de Control (Aplíquese en cada paso de la preparación de alimentos donde se identifique algún peligro) P1. Hay medidas de prevención para el peligro identificado? SI NO Modifique el paso, proceso o el producto Se necesita control en este paso para la seguridad? SI NO No un PCC ALTO P2. Este paso elimina o reduce la posibilidad de un peligro hasta un nivel aceptable? NO SI P3. Puede ser que la contaminación con el peligro(s) identificado ocurra más allá de un nivel acceptable o podrían estos peligros incrementarse a un nivel o niveles que no sea(n) aceptable(s)? SI NO No un PCC ALTO P4. Un paso más eliminaría el(los) peligro(s) identificado(s) o reduciría la posibilidad de que éste o éstos ocurriera(n) a un nivel acceptable? SI NO No un PCC ALTO Punto Crítico de Control REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 16
3) Principio #3: Establecer Límites Críticos para Medidas Preventivas Asociadas con Cada Punto Crítico de Control que ha sido Identificado Este paso incluye el establecer criterios que deban cumplirse para cada medida preventiva asociada con un PCC. Los límites críticos deben considerarse como fronteras para la seguridad para cada PCC y pueden ser puestos como medidas preventivas como lo son la temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas, a w , pH, y el cloro disponible. Los límites críticos pueden ser derivados de fuentes como los estándares regulatorios y las guías, literatura científica, estudios experimentales, y la consulta con expertos. Criterio Comunmente Usado para Límites Críticos Tiempo Temperatura Humedad a w pH Acidez Titratable Conservadores Concentración de Sal Cloro Disponible Viscosidad a) Límites Críticos Un límite crítico se define como los criterios que se deben cumplir para cada medida preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendrá una o mas medidas preventivas las cuales deben ser apropiadamente controladas para asegurar la prevención, eliminación o reducción de peligros a niveles aceptables. El establecimiento de alimentos es responsable de usar autoridades competentes para validar los límites críticos que se escogieron para control el peligro identificado. b) Nivel Objetivo En algunos casos, las variables que se involucran en la preparación de alimentos pueden requerir ciertos niveles objetivos para asegurar que los límites críticos no se excedan. Por ejemplo una medida preventiva y un límite crítico podría ser la temperatura interna de un producto de 71°C (160°F) durante una etapa de un proceso. La temperatura del horno podría ser de 71±3°C (160±5°F); por lo tanto la temperatura objetivo deberá ser mayor de 74°C (165°F) para que ningún producto reciba un cocimiento de menos de 71°C (160°F). c) Ejemplo de Aplicación Un ejemplo para el Principio #3 es el cocinado de la carne para hamburguesa. El proceso deberá ser diseñado de manera que elimine el patógeno vegetativo que es más resistente al calor el cual sería razonable esperar que estuviera presente en el producto. Los criterios que pueden requerirse para esto son factores como la temperatura, el tiempo, y el grosor de la carne. El desarrollo técnico de los límites críticos apropiados requiere información adecuada en el máximo número probable de estos microorganismos en la carne y su resistencia al calor. La relación entre el REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 17
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