regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

específico para poder destruir patógenos microbiológicos es un punto crítico de control. De
la misma manera, la refrigeración o el ajuste del pH de un alimento a un nivel requerido para
prevenir que los microorganismos peligrosos se multipliquen o que se formen toxinas
también son PCC.
Muchos puntos en la preparación de alimentos pueden ser considerados puntos de control,
pero muy pocos con en realidad puntos críticos de control. Un punto de control en cualquier
momento es un paso o procedimiento en el cual factores biológicos, físicos o químicos
pueden ser controlados. Las preocupaciones que no afectan la seguridad de los alimentos
deberan ser tratadas en los puntos de control; pero, como estos puntos de control no se
relacionan con la seguridad de los alimentos, estos no se incluyen en el plan HACCP.
Las diferentes instalaciones que preparan los mismos alimentos pueden tener diferencias en
el riesgo de peligros en los puntos, pasos o procedimientos que son PCC. Esto puede ser
debido a las diferencias en cada instalación como la distribución, el equipo, la selección de
ingredientes, o el proceso que se usa. Los planes genéricos de HACCP pueden servir como
guías útiles, pero, es escencial que las condiciones únicas dentro de cada instalación se
consideren durante el desarrollo del plan HACCP.
Los puntos críticos de control (PCC) deben ser desarrollados y documentados
cuidadosamente. Además, estos deben ser usados únicamente para los propósitos de la
seguridad del producto. El siguiente árbol de decisiones es de ayuda para verificar cuales
pasos en la preparación de alimentos deberán ser designados como PCC.
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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