regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

xi)
xii)
• Cuál es la posibilidad de que los alimentos serán almacenados
de manera que no es apropiada a la temperatura que no es la
correcta?
• El almacenar a temperaturas que no son apropiadas tendrá como
consecuencia alimentos que son microbiologicamente
inseguros?
Uso Primordial
• El alimento será calentado por el consumidor?
• Es probable que haya sobrantes de comida?
Consumidor Primordial
• Es la intención que el alimento sea para el público en general,
por ejemplo una población que no tiene un riesgo elevado de
enfermarse.
• Es la intención que estos alimentos se consuman en una
población con una susceptibilidad más elevada a enfermedades
(por ejemplo, infantes, la gente mayor, los enfermos, y los
individuos que tienen su sistema inmunológico con problemas)?
h) Desarrollo de Medidas Preventivas
El procedimiento de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso donde
los peligros pueden ser controlados.
Después de identificar los peligros, el establecimiento de alimentos debe considerar
cuales medidas preventivas, si existe alguna, pueden ser aplicadas a cada peligro.
Las medidas preventivas con físicas, químicas u otros factores que se pueden usar
para controlar un peligro de salud que ha sido identificado. Más de una medida
preventiva se puede requerir para controlar un peligro específico y más de un peligro
se puede controlar por una medida preventiva.
Por ejemplo, si un equipo de HACCP fuere a conducir un análisis de peligros para la
preparación de hamburgesas de carne de res congelada, los patógenos entéricos en la
carne cruda que llega serían identificados como un riesgo potencial. El cocinado es
la medida preventiva la cual se usará para eliminar este peligro. Por lo tanto, el
cocinado, la medida preventina, sería listada con el peligro (por ejemplo, patógenos
entéricos) como sigue:
Paso Peligro Identificado Medidas Preventivas
Cocinado Patogenos Entéricos Cocinar lo suficiente para
matar los patógenos
entéricos
2) Principio #2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) en la
Preparación de Alimentos.
Un PCC es un punto, paso o procedimiento en el cual se puede aplicar control y un peligro
de seguridad de alimentos se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables. Los
puntos en la preparación de alimentos pueden ser PCC e incluir el cocinado, el enfriado,
procedimientos específicos de desinfectado, control de formulación del producto, prevención
de contaminación cruzada, y ciertos aspectos del empleado y la higiene ambiental. Por
ejemplo, el cocinado que debe ocurrir a una temperatura específica y por un tiempo
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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