regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

f) Determinando el Nivel de Riesgo
La importancia potencial o el riesgo de cada peligro debe ser evaluado al considerar
su probabilidad de que éste ocurra y su severidad. El estimado de riesgo para que un
peligro ocurra está basado en una combinación de experiencia, datos
epidemiológicos e información en la literatura técnica. La severidad es el grado de
seriedad de las consecuencias de un peligro si éste se conviertiera en una realidad.
La identificación de un peligro junto con la estimación del riesgo provee una base
racional para determinar cuales peligros son significativos y deben ser tomados en
cuenta en el plan HACCP. Para determinar el riesgo durante el análisis de peligros,
se deben diferenciar las preocupaciones de seguridad de las preocupaciones de
calidad. Un peligro de seguridad de los alimentos es una propiedad biológica,
química o física que puede causar que un alimento no sea seguro. Puede ser que
haya diferencias de opinión, aún entre los expertos, con respecto al riesgo de un
peligro. El establecimiento de alimentos deberá confiar en la opinión de un experto
publicada en literatura que sea revisada por sus colegas o expertos que estén
activamente asistiendo en el desarrollo del plan HACCP. Los peligros deben por lo
menos incluir aquellos que están comunmente asociados con un producto específico.
Si un peligro que está comunmente asociado se saca del plan, se debe decir
claramente la base por la cual se está dejando fuera en el análisis de peligro para que
se pueda entender y estar de acuerdo con la autoridad regulatoria que revise el plan
HACCP.
g) Proceso de Análisis de Peligro
Este punto en el análisis de peligro consiste en hacer una serie de preguntas las
cuales son apropiadas para cada paso en el diagrama de flujo. El análisis de peligro
debe preguntarse el efecto de una variedad de factores con respecto a la seguridad de
los alimentos.
i) Ingredientes
ii)
• Contienen los alimentos cualquier ingrediente sensible que
tenga la posibilidad de presentar peligros microbiológicos (por
ejemplo, Salmonela, Stafilococus aureus), peligros químicos
(por ejemplo, aflatoxina, antibióticos, o residuos de pesticidas) o
peligros físicos (piedras, vidrio, hueso, metal)?
Factores Intrínsecos de los Alimentos
• Las características físicas y composición (por ejemplo, pH, tipo
de ácidos, carbohidratos fermentables, actividad de agua,
conservadores) de los alimentos durante o después de su
preparación pueden causar o prevenir un peligro.
• Cuales factores intrínsecos de los alimentos deben controlarse
para asegurar la seguridad de los alimentos?
• Los alimentos permiten la sobrevivencia o multiplicación de
patógenos y/o a formación de toxinas en los alimentos antes o
durante su preparación?
• Los alimentos permiten la sobrevivencia o multiplicación de
patógenos y/o la formación de toxinas en los alimentos durante
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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