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d) Peligros Químicos Los peligros químicos en los alimentos deben ser considerados también en un análisis de peligros. Los contaminantes químicos deberán ocurrir naturalmente o ser añadidos durante el procesamiento de los alimentos. Los químicos dañinos a niveles muy altos pueden asociarse con casos graves de enfermedades de alimentos y pueden ser responsables por enfermedades crónicas a niveles bajos. La siguiente tabla provee algunos ejemplos de peligros químicos encontrados dentro de las categorías que ocurren naturalmente y los químicos añadidos. El Código de Regulaciones Federales, Título 21, provee una guía en las sustancias tóxicas que ocurren naturalmetne y en los límites permitibles para muchos de los químicos que se añaden durante el proceso (los aditivos para alimentos). La Guía de Cumplimiento con las Políticas de la Administración de Alimentos y Medicamentos también provee información en otros químicos que ocurren de manera natural. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 8
Tabla 2. Tipos de Peligros Químicos y Ejemplos a Químicos que Ocurren de Manera Natural Microtoxinas (e.g., aflatoxin) de moho Scombrotoxina (histamina) de descomposición de proteinas Ciguatoxina de dinoflagelates marinos Especies tóxicas de hongos Toxinas de mariscos (de dinoflagellates marinos) Envenenamiento Paralítico de Mariscos (P.P.) Envenenamiento Diarrético de Mariscos (DSP) Envenenamiento Neurotóxico de Mariscos (NSP) Envenenamiento Amnésico de Mariscos (ASP) Toxinas en las Plantas Alcaloides Pirrolizidinos Fitohemaglutinina Químicos Añadidos Químicos de Agricultura: Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, antibióticos y hormonas de crecimiento Bifeniles Policlorinatados (PCBs) Químicos Industriales Sustancias Prohibidas (21 CFR §189) Directas Indirectas Elementos Tóxicos y compuestos: plomo, zinc, arsénico, mercurio, and cianido Aditivos de Alimentos: Directo: límites permisibles bajo GMPs Conservadores (nitrito y agentes sulfitosos) Ayudas para el Sabor (glutamate monosódico) Aditivos nutricionales (niacin) Aditivos de Color Directos e Indirectos Secundarios Químicos usados en los establecimientos (por ejemplo, lubricantes, limpiadores, desinfectantes, compuestos para la limpieza, cubiertas y pinturas) Químicos venenosos o tóxicos que se añadieron intencionalmente (sabotage) a Usado con permiso, “Principios y Aplicaciones de HACCP,” Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, NY y adaptaciones. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 9
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