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cual tiene el conocimiento y la experiencia en el producto, el proceso y los peligros que son posibles. Cada paso en un proceso se deberá identificar y observar para construir adecuadamente el diagrama de flujo. Algunos ejemplos de diagramas de flujo se encuentran al final de este Apéndice. c) Peligros Biológicos Los peligros biológicos que vienen de los alimentos incluyen organismos bacteriales, virales y parásitos. Estos organismos se asocian mas comunmente con humanos y con productos crudos que llegan al establecimiento de alimentos. Muchos de estos patógenos ocurren naturalmente en el ambiente donde los alimentos crecen. Muchos se mueren o son inactivados por el cocimiento adecuado y los números se mantienen a un mínimo durante la distribución y el almacenamiento. Los patógenos bacteriológicos comprenden la mayoría de los casos de enfermedades de origen alimenticio. Un cierto nivel de patógenos se pueden esperar en algunos alimentos crudos. El abuso en la temperatura, como las temperaturas de almacenaje calientes o frías que son inapropiadas, pueden magnificar este número significativamente. Los alimentos cocidos que han sido sujetos a contaminación cruzada con patógenos muchas veces proveen un medio fértil para su crecimiento rápido y progresivo. Los virus entéricos pueden venir de alimentos, del agua o transmitidos de una persona o de animales. A diferencia de las bacterias, un virus no se puede multiplicar afuera de una celula viva. La Hepatitis A y los virus Noro son ejemplos de peligros virales asociados con alimentos que están listos para comerse. Los parásitos son muchas veces específicos a un portador y puede incluir humanos en sus ciclos de vida. Las infecciones de parásitos son comunmente asociadas con productos de carne que no están bien cocidos o contaminación cruzada de alimentos que están listos para comerse. Los parásitos de pescado en productos que su intención es comerlos crudos, marinados o parcialmente cocidos pueden matarse con técnicas efectivas de congelación. La siguiente tabla provee una evaluación de la severidad de los peligros biológicos los cuales pueden estar asociados con los alimentos que se preparan, sirven o venden en establecimientos de alimentos. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 6
Table 1. Microorganismos Peligrosos y Parásitos Agrupados en Base a la Severidad de Riesgo a Peligros Severos Tipos de Clostridium botulinum A, B, E, y F Shigella dysenteriae Salmonella typhi; paratyphi A, B Hepatitis A and E Brucella abortis; B. suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis Peligros Moderados: Extensión potencialmente extensiva b Listeria monocytogenes Salmonela spp. Enterovirulent Escherichia coli (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Norovirus group Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Peligros Moderados: Extension limitada Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibrio cholerae, non-01 Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata ____________________________________________ a Adaptado de la Comisión Internacional en Especificaciones Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) (1986). Usado con permiso, “HACCP Principios y Aplicaciones,” Pierson y Corlett, Eds. 1992. Chapman & Hall, New York, NY. b Aunque algunos peligros sean clasificados como moderados, las complicaciones o secuelas pudieran ser severas en poblaciones susceptibles. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 7
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