regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

cual tiene el conocimiento y la experiencia en el producto, el proceso y los peligros
que son posibles. Cada paso en un proceso se deberá identificar y observar para
construir adecuadamente el diagrama de flujo. Algunos ejemplos de diagramas de
flujo se encuentran al final de este Apéndice.
c) Peligros Biológicos
Los peligros biológicos que vienen de los alimentos incluyen organismos
bacteriales, virales y parásitos. Estos organismos se asocian mas comunmente con
humanos y con productos crudos que llegan al establecimiento de alimentos.
Muchos de estos patógenos ocurren naturalmente en el ambiente donde los
alimentos crecen. Muchos se mueren o son inactivados por el cocimiento adecuado
y los números se mantienen a un mínimo durante la distribución y el
almacenamiento.
Los patógenos bacteriológicos comprenden la mayoría de los casos de enfermedades
de origen alimenticio. Un cierto nivel de patógenos se pueden esperar en algunos
alimentos crudos. El abuso en la temperatura, como las temperaturas de almacenaje
calientes o frías que son inapropiadas, pueden magnificar este número
significativamente. Los alimentos cocidos que han sido sujetos a contaminación
cruzada con patógenos muchas veces proveen un medio fértil para su crecimiento
rápido y progresivo.
Los virus entéricos pueden venir de alimentos, del agua o transmitidos de una
persona o de animales. A diferencia de las bacterias, un virus no se puede
multiplicar afuera de una celula viva. La Hepatitis A y los virus Noro son ejemplos
de peligros virales asociados con alimentos que están listos para comerse.
Los parásitos son muchas veces específicos a un portador y puede incluir humanos
en sus ciclos de vida. Las infecciones de parásitos son comunmente asociadas con
productos de carne que no están bien cocidos o contaminación cruzada de alimentos
que están listos para comerse. Los parásitos de pescado en productos que su
intención es comerlos crudos, marinados o parcialmente cocidos pueden matarse con
técnicas efectivas de congelación.
La siguiente tabla provee una evaluación de la severidad de los peligros biológicos
los cuales pueden estar asociados con los alimentos que se preparan, sirven o venden
en establecimientos de alimentos.
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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