regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

1) Principio #1: Análisis de Peligrosidad
a) Propósitos
El proceso de análisis de peligrosidad cumple tres propósitos:
i) Se identifican peligros significativos;
ii) El análisis de peligros provee una base para seleccionar riesgos
similares;
iii) Se pueden usar los peligros identificados para desarrollar medidas
preventivas para un proceso o un producto y para mejorar la
seguridad del alimento.
Antes de iniciar el desarrollo de un plan HACCP, un equipo debe reunirse el cual
esté familiarizado con la operación completa de los alimentos y los procesos
específicos de producción que serán incluídos en el plan. Se deben definir
claramente la meta del equipo y las responsabilidades de cada miembro en alcanzar
la meta.
El primer paso en el desarollo de un plan HACCP para la operación de alimentos es
la identificación de los peligros asociados con el producto. Un peligro puede ser una
propiedad biológica, química o física que esté asociada con el producto. Un peligro
puede ser una propiedad biológica, química o física que pueda causar que un
alimento no sea seguro.
Un análisis de peligros debe incluir una evaluación de riesgos de la posibilidad de
que estos peligros ocurran y la severidad si es que ocurren. Los análisis de peligros
también involucran el establecer medidas de prevención para el control. Los
peligros que involucran riesgo bajo y que tienen posibilidad de ocurrir que es muy
baja necesitan considerarse para los propósitos de un HACCP.
Para evaluarse efectivamente, los peligros deberán ser tales que su prevención,
eliminación o reducción se obtenga a niveles aceptables.
Se deben considerar numerosos asuntos durante un análisis de peligros. Estos se
relacionan con factores como ingredientes, procesamientos, distribución y la
intención para la que se usará el producto. Estos asuntos incluyen si es que el
alimento contiene un ingrediente sensible que puede creas un químico
microbiológico o peligros físicos; o si las prácticas de desinfección que se usan
pueden introducir estos peligros a los alimentos que están siendo procesados o
preparados. Un ejemplo es si el alimento terminado deberá ser calentado por el
consumidor, si es que éste es consumido fuera de las instalaciones. Aún factores
más allá del control inmediato del establecimiento, como lo es como serán los
alimentos tratados después de que el consumidor se los lleve y como serán
consumidos, deberán ser considerados porque estos factores podrían influenciar el
como los alimentos deberían ser preparados o procesados en el establecimiento.
b) Diagrama de Flujo
Consecuentemente, un diagrama de flujo que delimita los pasos en el proceso desde
que se recibe para la venta o servicio, forma la fundación para aplicar los siete
principios. Los peligros significativos asociados con cada paso en el diagrama de
flujo se deberán listar junto con las medidas preventivas que se proponen para
controlar los peligros. Esta tabulación será usada bajo el Principio 2 para determinar
los PCC. El diagrama de flujo deberá ser construido por un equipo de HACCP el
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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