regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

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de Alimentos y Medicamentos y un número de jurisdicciones estatales y locales han trabajado con dos proyectos piloto voluntarios para las tiendas de venta de alimentos y los restaurantes. Estos proyectos involucraron más de 20 establecimientos de alimentos y demostraron que los conceptos de HACCP han madurado al punto en el cual pueden ser formalmente implementados por todos los productos de alimentos en toda la industria. 2. Principios HACCP A) Historia El Comité Nacional de Consejeria en Criterio Microbiológico para los Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF), el cual desarrolló los principios de HACCP, fué establecido en 1988 y tiene como miembros, oficiales de muchas agencias federales que incluyen la Administración de Alimentos y Medicamentos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, el Servicio de Seguridad de Alimetos, el Servicio de Investigación en la Agricultura, el Servicio Nacional de Pescadería Marina, y la Armada de los Estados Unidos. El NACMCF tiene también expertos nacionales de las universidades, el gobierno estatal, grupos de consumidores y la industria de alimentos. B) Principios El NACMCF ha desarrollado siete principios de HACCP que son aceptados extensivamente y que explican este proceso en gran detalle. Para preparar un plan efectivo de HACCP estos principios deber ser seguidos. Además, una revisión completa del plan HACCP debe incluir el considerar estos principios. Estos pricipios de HACCP se discuten abajo. REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 4
1) Principio #1: Análisis de Peligrosidad a) Propósitos El proceso de análisis de peligrosidad cumple tres propósitos: i) Se identifican peligros significativos; ii) El análisis de peligros provee una base para seleccionar riesgos similares; iii) Se pueden usar los peligros identificados para desarrollar medidas preventivas para un proceso o un producto y para mejorar la seguridad del alimento. Antes de iniciar el desarrollo de un plan HACCP, un equipo debe reunirse el cual esté familiarizado con la operación completa de los alimentos y los procesos específicos de producción que serán incluídos en el plan. Se deben definir claramente la meta del equipo y las responsabilidades de cada miembro en alcanzar la meta. El primer paso en el desarollo de un plan HACCP para la operación de alimentos es la identificación de los peligros asociados con el producto. Un peligro puede ser una propiedad biológica, química o física que esté asociada con el producto. Un peligro puede ser una propiedad biológica, química o física que pueda causar que un alimento no sea seguro. Un análisis de peligros debe incluir una evaluación de riesgos de la posibilidad de que estos peligros ocurran y la severidad si es que ocurren. Los análisis de peligros también involucran el establecer medidas de prevención para el control. Los peligros que involucran riesgo bajo y que tienen posibilidad de ocurrir que es muy baja necesitan considerarse para los propósitos de un HACCP. Para evaluarse efectivamente, los peligros deberán ser tales que su prevención, eliminación o reducción se obtenga a niveles aceptables. Se deben considerar numerosos asuntos durante un análisis de peligros. Estos se relacionan con factores como ingredientes, procesamientos, distribución y la intención para la que se usará el producto. Estos asuntos incluyen si es que el alimento contiene un ingrediente sensible que puede creas un químico microbiológico o peligros físicos; o si las prácticas de desinfección que se usan pueden introducir estos peligros a los alimentos que están siendo procesados o preparados. Un ejemplo es si el alimento terminado deberá ser calentado por el consumidor, si es que éste es consumido fuera de las instalaciones. Aún factores más allá del control inmediato del establecimiento, como lo es como serán los alimentos tratados después de que el consumidor se los lleve y como serán consumidos, deberán ser considerados porque estos factores podrían influenciar el como los alimentos deberían ser preparados o procesados en el establecimiento. b) Diagrama de Flujo Consecuentemente, un diagrama de flujo que delimita los pasos en el proceso desde que se recibe para la venta o servicio, forma la fundación para aplicar los siete principios. Los peligros significativos asociados con cada paso en el diagrama de flujo se deberán listar junto con las medidas preventivas que se proponen para controlar los peligros. Esta tabulación será usada bajo el Principio 2 para determinar los PCC. El diagrama de flujo deberá ser construido por un equipo de HACCP el REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO 6 CCR 1010-2 H - 5
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