regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

B) Historia
La aplicación de HACCP a la producción de alimentos fué iniciada por la Compañía Pillsbury con la
cooperación y participación de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA), los
Laboratorios Natick de la Armada de los Estados Unidos, y el Grupo del Proyecto de Laboratorio el
Espacio de la Fueza Aérea de los Estados Unidos. La aplicación del sistema en el principio de los
1960s creó el programa de Alimentos para los Estados Unidos el cual llegó a alcanzar el 100% de
seguridad contra la contaminación por patógenos bacteriales y virales, toxinas y químicos o peligros
físicos que pudieran causar enfermedad o heridas a los astronautas. HACCP reemplazó la
evaluación del producto terminado para proveer seguridad en los alimentos y proveer un sistema
preventivo para producir alimentos seguros el cual tuviera aplicación universal.
En los años siguientes, el sistema HACCP ha sido reconocido a nivel mundial como un sistema
efectivo de controles. El sistema ha pasado por análisis considerable, refinamiento y evaluación y es
de aceptación amplia en los Estados Unidos e internacionalmente.
C) Ventajas de HACCP
La Administración de Alimentos y Medicamentos está recomendando la implementación de HACCP
en los establecimientos de alimentos porque es un sistema de controles preventivos que es la manera
más efectiva y eficiente de asegurarse que los productos alimenticios sean seguros. Un sistema de
HACCP enfatizará el papel de la industria en la resolución continua de problemas y la prevención en
lugar de basarse únicamente en inspecciones periódicas de las instalaciones por las agencias
regulatorias.
HACCP ofrece dos beneficios adicionales sobre las técnicas convencionales de inspección. Primero,
idenfica claramente al establecimiento de alimentos como a parte final responsable de asegurarse de
la seguridad de los alimentos que este produce. El HACCP requiere que el establecimiento de
alimentos analize sus métodos de preparación en una manera racional y científica para poder
identificar puntos críticos de control y establecer límites críticos y procedimientos de monitoreo. Un
aspecto vital de la responsabilidad del establecimiento es el establecer y mantener records que
documenten que están cumpliendo con los límites críticos que se relacionan con los puntos críticos
de control que se han identificado, de esta manera resultando en una inspección a sí mismos que es
contínua. Segundo, un sistema HACCP permite a la agencia regulatoria determinar de manera más
completa el nivel de cumplimiento de un establecimiento. El uso de HACCP por un establecimiento
de alimentos requiere el desarrollo de un plan para preparar alimentos de manera segura. Este plan
debe compartirse con la agencia regulatoria porque ésta debe tener acceso a los records de monitoreo
de los puntos críticos de control y otros datos necesarios para verificar que el plan HACCP está
funcionando. Al usar técnicas convencionales de inspección, una agencia sólo puede determinar
condiciones durante el momento de la inspeccion los cuales proveen una “fotografia” de las
condiciones en el momento de la inspección. Sin embargo, al adoptar el enfoque HACCP, ambas
condiciones pasadas y presentes se pueden determinar. Cuando las agencias regulatorias revisan los
records de HACCP, ellos tienen, en efecto una manera de ver en el pasado. Por eso, la agencia
regulatoria puede asegurarse mejor de que los procesos están bajo control.
La inspeccion tradicional es relativamente intensive para el uso de recursos y es ineficiente y es
reactiva en lugar de ser preventive comparada con el enfoque HACCP para asegurarse de la
seguridad de los alimentos. Las agencias regulatorias estan dedicadas a encontrar nuevos enfoques
para la seguridad de los alimentos que les permitan enfocarse mejor y ser mas eficientes y a
minimizar costos siempre que sea posible. Ademas, las ventajas de las inspecciones basadas en
HACCP se estan reconociendo mas y mas en la comunidad regulatoria.
Los ejemplos de la implementación con éxito de HACCP por establecimientos de alimentos se
pueden encontrar a través de la industria de alimentos. Durante los ultimos años la Administración
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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