regulaciones y reglas para establecimientos de venta de alimentos ...

APENDICE H - HACCP Lineamientos
1) Introducción
2) Principios HACCP
3) Resúmen
4) Reconocimientos
5) Bibliografía
6) Otras fuentes de Información de HACCP
1) Introducción
El acrónimo HACCP quiere decir Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisis de Riesgo y
Punto Crítico de Control, el cual es un sistema de seguridad de alimentos basado en la prevención.
Los sistemas HACCP están diseñados para prevenir que ocurran problemas potenciales de
seguridad en los alimentos. Esto se logra al evaluar los riesgos inherentes que se atribuyen a un
producto de un proceso y luego determinar los pasos necesarios que controlarán los riesgos
identificados.
Esencialmente, HACCP es un sistema que identifica y monitorea peligros específicos que vienen de
los alimentos—propiedades biológicas, químicas o físicas—que pueden afectar de manera negativa
la seguridad de un producto alimenticio. Este análisis de riesgo sirve como la base para establecer
puntos críticos de control (PCC) (critical control points, CCPs). Los PCC identifican aquellos
puntos en el proceso que deberán ser controlados para asegurar la seguridad de los alimentos.
Además, se establecen límites críticos que documentan los parámetros apropiados que se deben
cumplir en cada PCC. Los pasos de monitoreo y verificación están incluídos en el sistema, y son
para asegurar que los riesgos potenciales estén controlados en cada PCC. El análisis de riesgo, los
puntos críticos de control y los pasos de monitoreo y verificación están documentados en un plan de
HACCP. Se han desarrollado siete principios que sirven como guía en el desarrollo de un plan
HACCP efectivo.
HACCP representa una herramienta de protección de alimentos muy importante. HACCP no es
algo que está limitado a franquicias de alimentos o cadenas de establecimientos. El concepto se
puede aplicar por independientes pequeños así como compañías nacionales o regionales y puede ser
integrado en las recetas y los procedimientos operativos estandard de un establecimiento de
cualquier tamaño. La capacitación de los empleados es crítica para la implementación con éxito.
Los empleados deben aprender qué puntos de control son críticos en una operación y cuales son los
límites críticos en estos puntos, para cada paso de preparación que ellos hacen.
La administración del establecimiento también deberá monitorear la operación de la comida para
verificar que los empleados estén manteniendo el proceso bajo control por medio de cumplir con los
límites críticos.
Como es el caso con las industrias, el conocer bien y aplicar aspectos regulatorios de HACCP no se
limita a programas estatales grandes. Las jurisdicciones locales pueden promover HACCP
efectivamente y aplicar el concepto durante las inspecciones. La implementación de HACCP
continua evolucionando y puede ser refinada aún más a medida que nuevos productos y
procedimientos se van desarrollando y a medida que los riesgos y sus medidas de control se definen
más claramente. Para cumplir con los retos presentados en los avances en la investigación de
REGULACIONES Y REGLAS PARA ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE ALIMENTOS DEL ESTADO DE COLORADO
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