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EL CONTROL DE ALÉRGENOS
EN UN SISTEMA DE GESTIÓN
INTEGRADO DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA
SALVADOR CARMANIU
Dpto. Seguridad Alimentaria
SANT DALMAI S.A.
Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

www.santdalmai.com
SANT DALMAI S.A.

SANT DALMAI S.A.
Situación: Sant Dalmai (Girona)
Fundación: 1964
150 trabajadores
Superficie total 12.500 m2
Productos cárnicos cocidos y
preparados de carne
Presentación para venta al detall,
libre servicio, horeca y productos
industriales IQF
Facturación: 20 millones €
Red de distribución comercial propia

SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES
130 referencias comerciales

SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 9001/2000
APPCC (Norma Holandesa)
BRC
IFS
“Controlado por FACE”
Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector cárnico en
certificar la gestión de la seguridad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD
EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA
ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
UN ÚNICO SISTEMA DE GESTIÓN PARA CALIDAD
Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UN PROGRAMA INFORMÁTICO PROPIO
SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO
LA GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS
SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE
DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
PROCESO:
PREPARACIÓN DE
SALMUERAS

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO
PROCESO:
MASAJE/MACERACIÓN

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC
PRESENCIA DE ALÉRGENOS:
PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC
EVALUACIÓN DEL RIESGO DE PRESENCIA
DE ALÉRGENOS :
EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC
ANÁLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIÓN DE SALMUERAS
Proceso
Identificación de peligros
potenciales y de sus causas
Determinación
del riesgo
Medidas preventivas
Test decisión PCC:
respuesta a las
cuestiones del árbol de
decisión
Es PCC
probabi
lidad
gravedad
riesgo
1
2
3
4
preparacion de
salmueras
contaminación química por error en
la preparación
1
3
3
formación del personal
manipulador (PS02000)
si
no
no
no
contaminación por patógenos en el
agua de preparación de la salmuera
1
3
3
cloración del agua de proceso (doc
101)
si
no
no
no
dosificación insuficiente de nitrito
(inhibidor de crecimiento de
clostridios)
3
3
9
control del contenido de nitrito en
cada salmuera que se prepara
(Gestión analítica)
si
no
si
no
si
contaminación química por exceso
de nitrito en salmuera
3
3
9
control del contenido de nitrito en
cada salmuera que se prepara
(Gestión analítica)
si
no
si
no
si
contaminación cruzada con
ingredientes alérgenos
1
3
3
aplicar Gestión de ingredientes
alérgenos (doc 105)
si
no
no
no

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC
MEDIDAS PREVENTIVAS:
EVITAR QUE LOS ALÉRGENOS AFECTEN
A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO
BUENAS PRÁCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIÓN
PREVENTIVOS:
PREREQUISITO BÁSICO DEL APPCC

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS
MATERIAS PRIMAS PRODUCCCIÓN CONSUMIDOR
IDENTIFICAR
ALÉRGENOS
EVITAR CONTAMINACIÓN
CRUZADA
INFORMAR DE
MODO FIABLE
EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS
- Identificación de alérgenos en las materias primas
- Gestión de compras de materias primas
- Manipulación de M.P. en la preparación de formulaciones
- Organizar la producción para evitar contaminaciones cruzadas
- Gestión de los reprocesados
- Gestión del etiquetado
- Verificación interna y externa
- Formación del personal
- Atención al cliente y al consumidor final

IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.
IDENTIFICAR TODOS LOS ALÉRGENOS INCLUIDOS
EN LAS MATERIAS PRIMAS
ASOCIAR A CADA MP UN CÓDIGO SEGÚN EL
ALÉRGENO PRESENTE
PARA LA GESTIÓN INFORMÁTICA
DURANTE LA PRODUCCIÓN

IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.
Id
componente
Descripción
componente
Id
componente
Descripción
componente
A
Fécula
M
Fosfato
B
Cochinilla
N
Sal
C
Pimentón
V
Ternera
F
Finas hierbas
W
Pavo
G
Soja y derivados
X
Cordero
H
Leche y derivados
Y
Pollo
I
Sulfito
Z
Cerdo

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS
EXIGENCIA DE DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS
PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA
BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP
HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD
SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS
PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALÉRGENOS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES
AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS
ALÉRGENAS O QUE CONTIENEN ALÉRGENOS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES
MANIPULAR LAS M.P. ALÉRGENAS CON
DOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES
EXTRACCION FORZADA DE AIRE
PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA ATMOSFÉRICA

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES
EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA
LOS CÓDIGOS DE ALÉRGENOS DE CADA M.P.
EN LA FORMULACIÓN FINAL

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIÓN
EN FUNCIÓN DE LA CODIFICACIÓN DE ALÉRGENOS
DE CADA PRODUCTO

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDO
LA SECUENCIA DE PRODUCCIÓN NO PUEDE
EVITAR CRUZAMIENTOS

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
VALIDACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS
POR ANÁLISIS DE RESTOS DE ALÉRGENOS DEL
PRODUCTO ANTERIOR
Elisa, PCR, métodos de valoración clásicos
(en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
VERIFICACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS
Control visual
Control analítico

GESTIÓN DE REPROCESADOS
PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO Y TRAZABLE
PARA INCORPORACIÓN SEGURA DE REPROCESADOS
REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDÉNTICOS
O CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALÉRGENOS

GESTIÓN DE REPROCESADOS

GESTIÓN DEL ETIQUETADO
ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASE
DE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA
BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CON
INFORMACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIÓN

GESTIÓN DEL ETIQUETADO
CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACIÓN
DE ALÉRGENOS EN EL ETIQUETADO:
“CONTIENE” mejor que “PUEDE CONTENER”
EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO
“PRECAUCIONAL”
UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLARO
PERMITE AL CONSUMIDOR
UN BUEN USO DEL PRODUCTO

VERIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS
AUDITORÍAS INTERNAS Y EXTERNAS
(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)
CONTROLES ANALÍTICOS INTERNOS
O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS
PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN
(MARCA DE GARANTÍA “CONTROLADO POR FACE”)

FORMACIÓN DEL PERSONAL
PERSONAL DE PRODUCCIÓN: LAS BPH INCLUYEN
PAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS
DE ALÉRGENOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL:
FORMACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA
CONOCER EL RIESGO DE LOS ALÉRGENOS
EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR
EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDAD
DE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO
RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES
DE INFORMACIÓN SOBRE PRESENCIA
DE ALÉRGENOS EN LOS PRODUCTOS
INFORMACIÓN ACTUALIZADA EN:
Página web: www.santdalmai.com
e-mail: info@santdalmai.com
Teléfono Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ESKERRIK ASKO
MUCHAS GRACIAS
Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007