COCINA PROFESIONAL

Curso de
COCINA
PROFESIONAL

ACENA – Centro de Formación
PRESENTACION DEL CURSO
Nos complace informarte del curso de COCINA PROFESIONAL, que han avalado
ACENA Centro de Formación, para la promoción y divulgación de la Gastronomía.
El CURSO DE COCINA PROFESIONAL ha sido diseñado por profesionales del
ámbito de las Artes Culinarias con demostrada experiencia profesional y docente,
que han elaborado un material de estudio riguroso aplicado al ejercicio práctico de
cada especialidad.
Con la programación de este de ESPECIALIDAD EN COCINA PROFESIONAL,
nos proponemos los siguientes objetivos:
1. Analiza los principios y conocimientos indispensables de la profesión: local,
utensilios, distribución del trabajo y orden diario en la cocina, su administración,
relaciones inter-profesionales
2. Completar un excepcional trabajo dedicado al perfeccionamiento del profesional
del arte culinario.
SALIDAS PROFESIONALES
1. En Hoteles, Comedores, Bufettes y en centros donde necesiten profesionales en
este área.
2. Utilización de los conocimientos adquiridos para aplicarlos en cualquier situación
que sea necesario un profesional en Artes Culinarias.
DIRIGIDO A:
Estos cursos están dirigidos a los siguientes colectivos:
a) Profesionales que se encuentran ejerciendo alguna especialidad perteneciente a
este área o desee dedicarse a ella.
b) Personas que, sin tener experiencia previa en este campo, manifiesten interés
por dedicarse profesionalmente a las actividades culinarias.
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PROGRAMA DEL CURSO DE COCINA PROFESIONAL
CURSO DE COCINA PROFESIONAL TOMO 1
PRESENTACION
1.-TERMINOS CULINARIOS
2.-CUALIDADES DEL COCINERO
3.-LA COCINA
· Importancia
· Condiciones que debe reunir el local
4.-DIVISION DEL LOCAL DE COCINA
· Departamentos comunes
· Departamentos condicionados
5.-MAQUINARIA I. FOGONES, UTENSILIOS DE COCINA, PREVENCION
DE ACCIDENTES
· Evolución general
· Generadores de calor
· Fogones
· De gas propano
· El gas ciudad
· De carbón mineral
· De gas-oil
· Eléctrico
· Accesorios de todo fogón
6.-MAQUINARIA II. OTROS GENERADORES DE CALOR
· Salamandra
· Freidoras
· Parrilla
· Prusiana
· Asador
· Plancha parrilla
Hornos
· Marmitas y ollas a presión
· Mesa caliente
· Sartenes abatibles
· Baño María
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7.-MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO
Elementos empleados en la conservación de alimentos perecederos
· Elementos empleados en la elaboración de postres
· Sorbetera manual
· Batidora-heladora
8.-PEQUEÑA MAQUINARIA
· Batidora
· Amasadora
· Moledora-refinadora
· Picadora
· Peladora
· Ralladora
· Cortadora (cutter)
· Trinchadora
· Balanza
· Universal
· Mesas de trabajo
9.-BATERIA DE COCINA I
Cazo alto.
Marmita con tapa. Saute. Saute ruso.
Rondón con tapa. Turbotera con rejilla. Baño María. Breseaaora con tapa.
Placa de asados. Barreño
Lubinera con rejilla. Perol
Besuguera. Fritura. Media marmita
Sartén. Escurridor
Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla
Cestillos de patatas "nido". Cacillo escurridor. Tridente o tenedor de asados.
Coladores diversos.
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10.-BATERIA DE COCINA II
· Pinza o cepo de jamón. Pasapurés
· Tamiz. Rodillo
· Espátula. Champiñón o seta. Triángulo. Mazo del mortero
· Mazo de hielo. Tajo. Tabla
· Mortero o almirez. Colador fino de tela metálica. Colador "chino"
· Rallador manual. Juego de boquillas
· Colador de huevo hilado. Pasapurés de mano. Grasera
· Rechaud u hornillo de comedor. Tubo pasador de caldos. Barbacoa
· Cacerola. Paellera. Cazuela de barro
· Araña. Mandolina. Salteador de comedor
· Pequeña marmita. Sartén de crepés
· Sartén salteadora. Manga. Pie de tarta
· Molde de columna. Salvamanteles. Juego de cortapastas
· Placa de pastelería. Cacillo mango largo. Espumadera
· Cazo eléctrico. Varillas
11.-MOLDES
· Molde de bizcocho
· Molde flanero o carlota con tapa. Molde terrina
· Molde de tartaleta. Molde de tarta desmontable. Aro de tarta.
· Molde de magdalenas
· Molde de pudding. Molde de paté. Molde de savarín. Molde de pan inglés
· Molde para bavarois
· Molde para flan individual. Molde para biscuit glacé.
· Molde para ·perfecto. Molde para tarta helada
· Molde para galantina
· Molde para tarta helada. Molde para brioche
12.-HERRAMIENTAS
· Cuchillo de golpe. Cuchillo medio golpe. Cuchillo cebollero
· Deshuesador. Trinchante o tranchelar. Puntilla
· Jamonero. Macheta
· Pelador. Espátula de acero
· Espátulas de goma. Abrelatas. Mechadora. Eslabón o chaira
· Abreostras. Agujas de bridar. Agujas de picar. Espalmadera
· Tijeras. Acanalador. Espuela. Atelettes
· Cortahuevos o guitarra. Sierra. Vaciador de manzanas
· Juego de cucharillas vaciadoras o sacabocados. Deshuesador de
· aceitunas. Polvera. Brocha
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13.-DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
· Categorías dentro de la brigada de cocina
· Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según tradición y costumbres
internacionales
· Misiones: Obligaciones y atribuciones de cada una, según la legislación española
· Distribución del trabajo de la cocina. Partidas
· Misión de cada partida
14.-ORDEN DE TRABAJO DIARIO EN LA COCINA
15.-ADMINISTRACION DE LA COCINA
A) Perfecto aprovechamiento de los restos de géneros cocinados
B) Ahorro de gastos inútiles
C) Rendimiento de géneros alimenticios
16.-CONDIMENTOS
· Sal
· Azúcar
· Vinagre
17.-CONDIMENTOS DE VEGETALES SECOS
· Cuidados que requieren
· Especias
Hierbas aromáticas
18.-CONDIMENTOS FRESCOS. HORTALIZAS DE CONDIMENTACION
19.-FONDOS DE COCINA I
· Fondos fundamentales
· Fondo blanco
· Fondo oscuro
· Consomé clarificado
· Consomé blanco
· Fumet
20.-FONDOS DE COCINA II. GELATINAS
· Gelatinas
· Glacés
· Grandes salsas básicas
21.-FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS
· Ligazones
· Caldos
· Aparejos
· Farsas
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22.-GRANDES SALSAS BASICAS
· Salsas básicas
Grandes salsas básicas
23.-PEQUEÑAS SALSAS BASICAS
· Pequeñas salsas básicas
24.-SALSAS DERIVADAS
· Salsas derivadas
· Salsas derivadas de la española
· Salsas derivadas de la bechamel
· Salsas derivadas de la veloute
· Salsas derivadas de la de tomate
· Salsas derivadas de la mahonesa
· Salsas derivadas de la holandesa
· Salsas derivadas de la bearnesa
· Salsas derivadas de la vinagreta
· Salsas especiales
25.-HORTALIZAS I
· Métodos básicos de cocinado
· Hortalizas de primavera
26.-HORTALIZAS II
· Hortalizas de verano
· Hortalizas de otoño
· Hortalizas de invierno
27.-ENSALADAS
· Ensaladas simples
· Compuestas españolas
· Compuestas internacionales
28.-LEGUMBRES SECAS
· Alubias
· Garbanzos
· Lentejas
· Arroz
· Patatas
29. POTAJES, SOPAS, CONSOMES Y CREMAS
A) Potajes propiamente dichos
B) Sopas
C) Consomés
D) Cremas
30. ENTREMESES, SAVOURIES Y APERITIVOS
Entremeses
· Savouries
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Aperitivos
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RESENTACION
1. GUARNICIONES
· Guarniciones simples
· Guarniciones compuestas
2. FRITOS
· La gran fritura
· Clases de fritos
· Fritura mixta
3. PASTAS ITALIANAS
a) Frescas
b) Secas
· Calidad de pastas frescas y secas
4. HUEVOS
· Composición
· Valoración comercial
· Conservación
· Aplicaciones
· Métodos básicos de cocinado
· Elaboración y características de calidad
5. PESCADOS
a) Según composición nutritiva
b) Según hábitat
· Presentación en el mercado
· Valoración comercial
· Métodos de captura
· Limpieza y conservación
· Métodos básicos de cocinado
· Especies más importantes
· Pescados de agua dulce
· Pescados de mar azules
· Pescados de mar blancos
· Pescados de mar semiblancos
6. MARISCOS
· Calidad
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· Clases zoológicas
· Presentación en el mercado
· Cuadro de especies
· Moluscos
· Acefalos o lamelibranquios
7. CARNES
· Generalidades
· Valoración comercial
· División según propiedades nutritivas
· Métodos básicos de cocinado
8. CARNES. ESTUDIO PARTICULAR DE LA ESPECIE
· Vacuno mayor
· Despiece de la res
· Desguace de los cuartos
· Pequeñas piezas con denominación propia
9. VACUNO MENOR
· Identificación específica de calidad
· Despiece de la res
· Pequeñas piezas con denominación propia
10. AVES
· Gallina
· Presentación en el mercado
· Preparación de las aves
· Métodos básicos de cocinado
11. CONSERVACION DE GENEROS
· Fundamento general
· Métodos
· Frío
· Refrigeración
· Congelación
· Calor
· Ahumado
· Deshidratación
· Salazón
· Por inmersión en líquidos conservadores
· Escabeche
12. POSTRES
a) Simples naturales
b) Simples elaborados
· Clases de quesos
· Elaborados de repostería
· Calientes
· Resumen
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CARACTERISTICAS DE LOS CURSOS
METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA:
El método, Distance Learning System es individualizado y personal, basado en: La
calidad del material de estudio, el apoyo del equipo de tutores consultores y la
orientación profesional del alumnado, una vez finalizado el curso.
MATERIAL DE ESTUDIO:
El alumno recibirá los volúmenes correspondientes al programa que está
interesado.
Este curso esta disponible en:
Modalidad Textos:
Bibliografía: 2 Tomos impresos debidamente encuadernados correspondientes al
programa de estudio. Autor: MANUEL GARCES BLANCO
TUTORÍA:
Al comenzar el programa se asignará al alumno el tutor del área correspondiente,
con el que seguirá el programa hasta su finalización.
La tutoría se puede gestionar desde la Web de ACENA, por correo electrónico o
por Fax, aunque por agilizar el proceso se recomiendan las dos primeras opciones.
EXAMENES:
El alumno recibirá junto a cada unidad didáctica, el examen correspondiente.
TITULACIÓN:
Al finalizar el curso SE EXPEDIRÁ el correspondiente DIPLOMA EN COCINA
PROFESIONAL con el número de créditos cursados.
COMO MATRICULARSE:
Abierto plazo de matriculación. Rellene el BOLETIN DE MATRICULACION con los
datos completos y remítalos a la dirección de ACENA CENTRO DE FORMACIÓN.
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PRECIO Y FORMA DE PAGO:
Curso completo al contado textos: UE€ 300 + gastos de envío
Curso completo fraccionado textos:
Matrícula + Primer mes UE€ 125
2 Plazos a: UE€ 125
GASTOS DE ENVÍO:
Modalidad a distancia.
España: 20€
Internacional resto del mundo: 35€
INGRESO BANCARIO.
BANCO SANTANDER. Calle Pacífico, 38
C.P. 29004-Málaga (España)
Titular de Cuenta: ACENA S.L.
Código de Cuenta Cliente: (C.C.C.)
ENTIDAD OFICINA D.C. Nº DE CUENTA
0049 4345 04 2790006429
IBAN ES34 0049 4345 0427 9000 6429
SWIF: BSCHESMM
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