ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÃ‰ PARA LA INDUSTRIA ...

ASPECTOS DE CALIDAD 

DEL CAFÉ PARA LA 

INDUSTRIA 

TORREFACTORA NACIONAL 

CURSO BÁSICO 

División de Estrategia y Proyectos Especiales 


de Comercialización

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO 

INTRODUCCIÓN 

Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum 

del Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos 

Especiales de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su 

contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 

1.995 año de su última edición. 

Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un 

homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación 

de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias 

al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes 

fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió 

y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde 

entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria 

torrefactora. 

A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar 

Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del 

Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos 

seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando 

gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores. 

Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas 

las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos 

adquiridos durante el curso básico de calidad. 

Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing. 

Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este 

Vademecum. 

Irma Milena Mayorga 

Especialista en Mercado Interno 

División de Estrategia y Proyectos 

Especiales de Comercialización 

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización 

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia


A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA 

SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL 

CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES 

HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN 

PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD. 

ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN 

LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A 

CULTIVAR EL CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN 

SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN. 

ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL 

CAFÉ 18. 

TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C 

CAFÉ PERGAMINO TIPO FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR 

CALIDAD. 

PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos. 

FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18 

MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22% 

EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA: 

18 A 22%. 

TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE 

PERCOLADORES: 180°C 

CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de 

ACPM. 

ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO 

SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA. 

ALVARO PELÁEZ RINCÓN 




CAPITULO 1 

DE LA CEREZA A LA 

ALMENDRA 




GENERALIDADES DEL CAFÉ 

El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las 

rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque 

las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: 

arabica, robusta y libérica. 

Arabica 

� Acidez natural 

� Mejor sabor y aroma 

� 1% de cafeína 

� Suceptible a roya 

� Tetraploide 

Porte alto 

* Maragogipe 

* Mundo novo 

* Columnaris 

Porte medio 

* Típica 

* Borbón 

Porte bajo 

* Caturra 

* Colombia 

FAMILIA 

RUBIACEAS 

GENERO 

COFFEA 

ESPECIES 

Canephora 

� Robustas o africanas 

� 2 % de cafeína 

� Resistencia a la roya 

� Diploide 

HÍBRIDOS 

* Híbrido de Timor (Arabica * Canephora) 

La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, 

dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos 

de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra 

el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea 

ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada 

está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La 

semilla está recubierta por una membrana plateada fina. 

Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la 

máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al 

convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, 

si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con 

la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar 

defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado 




despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo 

aprovechamiento. 

La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los 

granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes 

tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el 

pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma 

del café. 

La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, 

dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los 

tanques de fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el 

café está en el punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente 

con el objeto de eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del 

pergamino en largas piletas de concreto. 

Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la 

que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se 

pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor 

peligro de deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café 

pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la 

trilla. 

Proceso de despulpado, lavado y secado del café 

Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991. 




FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE 

CAFETEROS DE ANTIOQUIA 

PARA CONVERTIR 

A MULTIPLIQUE POR 

Café Cereza Café pergamino 0.222 

Café Pergamino 

Seco 

Café baba 0.6 

Café verde 0.18 

Café seco de agua 0.324 

Café húmedo recién lavado 0.4 

Pulpa fresca mojada 0.48 

Café en cereza 4.5 

Café verde 0.8 

Café baba 2.71 

Café húmedo 1.85 


Pulpa fresca 1.778 

Pulpa fresca mojada 2.133 

Café Verde Café pergamino seco 1.25 

Café en baba 3.39 

Café cereza 5.56 

Café húmedo 2.312 





FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN 

INTERNACIONAL DEL CAFÉ 

PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR 

Kg Café cereza seco Kg Café verde 0.50 

Kg Café pergamino Kg Café verde 0.80 

Kg Café tostado Kg Café verde 1.19 

Kg Café en extracto Kg Café verde 2.60 

Kg Café soluble Kg Café verde 2.60 

1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de 

café pergamino. 

PRODUCTO DENSIDAD APARENTE 

Kg/m 3 

Café cereza 600 

Café en baba 800 

Café lavado 650 

Café seco de agua 520 

Café pergamino seco 380 

Café verde, excelso 680 

Café verde, consumo 720 

Café verde, pasilla de máquinas 680 

Café verde, pasilla de exportadores 560-610 

Café verde, ripio 620 

Café tostado en pepa 250-360 

Café tostado y molido 250-360 




5 

1 

6 6 

1 

SUBPRODUCTOS 

PROCESO DE TRILLA 

La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara 

(pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla), 

seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y 

granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos 

con diferentes destinos. 

El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en 

varias calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos 

defectuosos según las normas de F.N.C. 

CALIDADES DE CAFÉ SOBRE MALLA No. 

Supremo 17 

Especial 16 

Europa 15 

U.G.Q. 14 

Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios 

durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación: 

� Consumo 

� Consumo Superior 

� Pasilla de Máquinas 

� Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos) 

� Pasilla de Manos 

� Ripio 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA 

IMPUREZAS CISCO 

5 


Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 

2 

SUBPRODUCTOS 

SUBPRODUCTOS 

7 

4 

3 

EXCELSO 

SUBPRODUCTOS


1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los 

camiones sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del 

pergamino, retirando impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones, 

plásticos, palos, etc. 

2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen 

de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante 

a la máquina trilladora. 

3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”, 

el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al 

grano (pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos 

elementos extraños causan la merma por impurezas. 

4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le 

retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que 

acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente; 

en esta operación se causa la merma por cisco. 

5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de 

almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada 

fracción sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción 

mecánica y manual de una manera eficiente. Además en esta operación se 

define el tipo de café a producir. 

6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas 

neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos 

livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados 

se les llama pasilla de máquinas. 

7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con 

alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no 

pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o 

con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color 

de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente 

o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos, 

separados de esta operación se les llaman pasilla de manos. 

8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se 

almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para 

empacar el tipo de café predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, 

etc.). El café se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 

Kg para excelsos de exportación o de 62.5 Kg para subproductos. 




MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ 

� Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para 

este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una 

campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café 

en la rejilla. 

El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un 

conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo 

residual. La primera malla hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite 

retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No. 

19 – 20 y el grano de menor tamaño o parcialmente trillado pasa a través de 

estas mallas hacia el fondo de la zaranda. 

� Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con 

superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y 

fraccionado en dos cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60 

y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla) 

transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la 

cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminándole la cutícula. Durante 

el paso de una cámara a otra y a la salida de la máquina, existen campanas 

extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia. 

� Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es 

un equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado 

con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 

15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va 

fraccionado y separando y separando según su tamaño. 

Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; 

las de forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de 

cilindros concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor 

a mayor, en cuanto al diámetro del orificio de las mallas. 

� Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta 

operación se utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras. 

Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad 

específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano 

sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, 

puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor 

calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de 

Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de 

aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en 




diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma, 

los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más 

baja de ésta, los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y 

bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma 

gracias a la vibración de ésta. 

Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla 

aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la 

corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que 

los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina 

de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son 

levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra 

un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida. 

� Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy 

complejas que “observan” uno a uno los granos de café identificando su color. 

Cuando los sensores ópticos de la máquina detectan un color diferente al 

verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparación, el grano 

es expulsado por una corriente de aire a presión. Estas máquinas solo pueden 

diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos 

vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los 

granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida es considerablemente 

grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas que utilizando 

luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por 

hongos. 

PERGAMINO 

PROCESO DE TRILLA 

LIMPIEZA 

TRILLA 

CLASIFICACIÓN 

CISCO 

IMPUREZAS 

SUBPRODUCTOS 

EXCELSO 




PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA 

MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO 

400 g 

Determinación del 

porcentaje de humedad 

Equipo: Medidor Kappa 

Prueba de 

taza 

Recibo de la muestra 

Registro y codificación de 

la muestra 

Homogenización de la 

muestra hasta obtener 

250 g 

Trilla de la muestra 

del café 

Equipo: trilladora 

Limpieza 

Equipo: Aspirador de impurezas 

Granos 

sanos 

Granulometría 

Equipo: Zaranda 

Análisis de 

defectos 

Granos 

defectuosos 




FACTOR DE RENDIMIENTO 

El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es 

necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de 

trilla. 

Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café 

pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula: 

Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso 

Factor de rendimiento 

= 

Peso del excelso analizado en gramos 

PERGAMINO 

% 

MERMA 

PERGAMINO 

MERMA 

IMPUREZAS Y CISCO 

SUBPRODUCTOS 

EXCELSO 

FACTOR DE RENDIMIENTO 


SUBPRODUCTOS 

70 70 KILOS DE 

EXCELSO 




FACTOR DE RENDIMIENTO RENDIMIENTO PROMEDIO 

PROMEDIO 

92,7 KILOS PERGAMINO 

19,95% 

92,7 KILOS 

PERGAMINO 

ALMACENAMIENTO 

18,5 KILOS DE 



SUBPRODUCTOS 

70 KILOS DE 

EXCELSO 

MERMA PROMEDIO 




SUBPRODUCTOS 

70 KILOS DE 

EXCELSO 

En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto 

minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre 

costo debido al manejo y deterioro. 

El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también 

de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están 

determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de 

humedad y la temperatura del grano. 




Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en 

el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede 

dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del 

medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la 

conservación durante el almacenamiento. 

Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto 

hace necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del 

aire y sus efectos sobre el producto. 

El aire 

El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y 

oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor. 

Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los 

seres vivientes. 

El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su 

presencia en condiciones normales. 

Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar 

la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede 

“almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que 

puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel 

del mar del lugar. 

Condiciones de almacenamiento 

Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de 

calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire 

circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los 

sitios de almacenamiento. 

La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del 

grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento. 

Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para 

conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la 

humedad relativa. 

Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es 

afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas 

condiciones ambientales. 




� Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará 

acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado 

ganará agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el 

deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace 

que los microorganismos e insectos dispongan de más agua, favoreciendo su 

desarrollo. 

� Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la 

humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este 

caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a 

presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico. 

� Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las 

instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en 

el aire y pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las 

zonas “frías”. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones 

donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea 

humidificado, en la mismabodega o silo. 

En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las 

condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a 

diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde 

agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores 

extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio 

entre los contenidos de humedad y máximo. 

Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del 

producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como 

por ejemplo. 

� Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. 

� Activar sistemas de ventilación. 

� Aislar térmicamente las instalaciones. 

� Manejar escotillas y compuertas. 

Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones 

ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las 

variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo 

de éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la 

carta psicromética y las curvas de equilibrio del producto. 

Acondicionamiento de Bodegas 

Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en 

cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. 

La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores: 




� Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega. 

� El tiempo de permanencia en bodega del producto. 

� Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad 

de impurezas, grado de contaminación y deterioro. 

El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad 

también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos 

con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se 

comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de 

almacenamiento. 

Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de 

temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los 

procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente 

las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto 

almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de 

microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, además puede 

presentarse rehumidificación del producto. 

Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea 

por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes 

de la construcción que permitan la entrada de agua. 

Aireación de Arrumes 

El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera 

arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las 

diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características 

del producto almacenado. 

En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la 

bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que 

puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del 

grano. En climas secos puede presentarse fenómenos de secado del grano. 

La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las 

diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección 

natural), requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías. 

Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las 

corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden 

llegar a producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de 

los arrumes que limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos 

exige un estudio cuidadoso. 




Control Fitosanitario 

Estado sanitario 

Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su 

elaboración, tal que se considere apto para el consumo humano o animal, 

dependiendo de su uso. 

Control fitosanitario 

Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, 

debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en 

todo el canal de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio, 

elaboración y expendio. 

Factores que influyen el estado sanitario del café 

� Insectos 

Plagas primarias 

Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus 

Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café 

Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que 

destruye el grano. 

La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos 

productos. 

Características 

El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en 

el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos 

vegetales húmedos. 

El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm. 

Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos 

a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo 

reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos. 

El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al 

aumentar la temperatura de su habitad. 




El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa. 

Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo 

el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes 

para la supervivencia del mismo. 

Alimentación 

Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de 

manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos 

se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en 

el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado. 

Daños directos 

� Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición. 

� Mermas de peso (6 meses 30%). 

� Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas. 

� Grano polvoriento y sucio no apto para consumo. 

Daños indirectos 

� Calentamiento del grano. 

� Incremento de humedad 

� Desarrollo de hongos y bacterias. 

� Mal olor y sabor. 

� Mala presentación del producto. 

Grado de infestación 

Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la 

inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume. 

Plagas secundarias 

Cantidad de Insectos Vivos Grado de Infestación 

0 Nula 

1 – 2 Muy ligera 

3 – 4 Ligera 

5 – 10 Moderada 

+ 10 Fuerte 

Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación 

primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en 

café son los gorgojos y las palomillas. 




Inspección sanitaria 

Al Recibo 

� Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores. 

� Inspeccionar sacos visibles del vehículo. 

� Dejar descarpado y expuesto al sol. 

� Establecer estado sanitario de la muestra. 

� Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por 

báscula camionera, el golpe los hace salir. 

Café almacenado 

� Inspeccionar archivo de muestras 

� Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores, 

pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso 

superior, pergamino, ripio, empaques. 

� Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos. 

� Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de 

perfil. 

� Revisar costuras o juntas del empaque. 

� Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares. 

� Golpear los sacos. 

� Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco 

planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos 

afectado. 

Instalaciones de almacenamiento 

� Ventanas 

� Baños y/o fuentes de agua 

� Grietas en los pisos 

� Estibas desocupadas 

� Paredes 

Trilladoras 

� Inspección del café almacenado 

� Base de monitor de pergamino 

� Cárcamos de elevadores 

� Cámara de aire de los steeles 

� Canales de transportadores de tornillo 

� Cisqueta 




Silos 

� Observar registro de temperatura 

� Tomar muestra en la descarga del silo 

� Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo 

� Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos; 

remover la capa superior de grano. 

� Microorganismos 

El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos 

microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos 

para su desarrollo. 

El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica 

que ha adquirido durante el proceso de beneficio. 

Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en 

equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la 

humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por 

otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más 

importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo 

condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias 

tóxicas para los animales y el hombre. 

Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el 

grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la 

calidad del café. 

Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se 

desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la 

calidad , con la formación de granos fermentados. 

� Roedores 

Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y 

conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son 

protección contra plagas. 

Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a 

aquellas que pueden consumir. 

Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el 

alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas 




comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la 

población humana. 

Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de 

8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó 

4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y 

condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y 

desplazamiento por todo el mundo. 

Formas de control de los roedores 

Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son 

factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico 

se debe procurar: 

� Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus 

alrededores. 

� No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas. 

� Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los 

que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las 

instalaciones de beneficio o almacenamiento. 

� Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras. 

� Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las 

paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir. 

� Contaminantes 

A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y 

transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes 

nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan. 

Las sustancias contaminantes más frecuentes son: 

� Insecticidas 

� Fungicidas 

� Herbicidas 

� Derivados del petróleo 

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano 

hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la 

masa de grano. 

Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las 

etapas de almacenamiento y transporte son: 




� Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son 

causa de rechazo. 

� No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos 

tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores. 

� Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán 

almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de 

almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los 

tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas. 

� Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el 

mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del 

petróleo que puedan alterar la calidad del grano. 

� No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café. 

MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL * 

El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de 

muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel. 

El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla 

como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio. 

Alcance y Campo de Aplicación 

Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café 

ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste 

cumple con las especificaciones de calidad esperada. 

Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes 

objetivos: 

� Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino, 

excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo. 

� Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes 

técnicos, comerciales o administrativos. 

� Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las 

especificaciones de venta del productor. 

� Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio. 

* ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997 




� Servir como base de un ofrecimiento en venta. 

� Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café. 

Definiciones 

� Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café 

verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características 

razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. 

Aplicable al caso de café excelso. 

� Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino, 

con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características 

razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. 

Aplicable al caso de café pergamino. 

� Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la 

medida de las características de calidad de un lote o partida de café. 

� Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo 

saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café 

específicos. 

� Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500 

gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras 

primarias obtenidas de un solo lote o partida de café. 

� Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café 

proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café. 

Aspectos Administrativos 

� Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal 

debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia. 

� Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel), 

al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un 

lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En 

los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de 

selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para 

separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos 

con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los 

casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas 

necesarias para la obtención adecuada de muestras. 




� Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El 

reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o 

partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de 

ingreso, etc. 

� Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre 

24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de 

paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan 

trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que 

los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos, 

limpios y libres de olores extraños. 

� Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y 

estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o 

composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad 

de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; 

su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo 

que se eviten roturas y otros problemas. 

� Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos, 

exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren 

posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de 

exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras 

de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán 

identificarse con la información pertienente. 

Selección y toma de muestras 

� Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de 

muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote 

o partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una 

inspección al vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre 

almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las 

adecuadas. 

� Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya 

almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos 

previamente arrumados, se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas 

de almacenamiento deberán estar siempre identificadas. La persona 

encargada de muestreo deberá tomar nota de cualquier evidencia de sacos 

dañados o contaminación potencial, aspectos que en caso de presentarse, 

deben ser registrados en el reporte de muestreo. 




� Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda 

neumática se obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con 

capacidad máxima para 21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la 

capacidad de la tolva para establecer el número de incrementos. Las sondas 

deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie 

hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de café en sacos, 

los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la 

sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia 

abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos 

dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras 

primarias –incrementos- respectivas almacenadas aparte. 

� Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco 

se obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será 

necesario obtener mas de un incremento de cada saco. 

� Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra 

compuesta, ésta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla 

–combinación – de todas las muestra primarias obtenidas. 

� Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará 

mediante remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra 

compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser 

rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se 

constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta. 

� Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y 

contramuestra serán identificadas sobre el recipiente. 

Principio 

Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de 

muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo 

se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente 

de cero de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier 

característica, del lote de café, es obtenida a partir de la medida observada en la 

muestra. 

Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de 

variación: 

� Una variación entre y dentro de los sacos de café. 

� Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas 

posibles, en cada muestra compuesta 

� La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio. 




La variación del método estadístico requiere la medición de los errores 

mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de 

laboratorio con la precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños, 

mínimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisión. 

Tamaños de muestra 

En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados 

de acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma 

de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los 

porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados. 

Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de 

café 

A. Muestreo Global 

Café 

Pergamino 

Café 

Excelso 

Consumo, 

consumo 

Pasilla de 

Manos 



Pasilla de 

Máquinas 

(4) 

Número de 

sacos 

(1) (2) superior (3) 

Menos de 250 25 % 20% 100% 100% 100% 

251 a 500 25% 20% 100% 100% 100% 

501 a 1000 20% 20% 100% 100% 100% 

1001 a 1500 15% 10% 50% 50% 50% 

1501 a 3000 10% 10% 50% 50% 50% 

3001 a 5000 8% - 25% 30% 30% 

5001 a 8000 6& - 10% 20% 20% 

8001 a 10000 4% - 10% 10% 10% 

10001 y más 2% - 5% 5% 5% 

(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los 

sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación 

Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos, 

especialmente para efectos de determinación del precio. 

(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente. 

(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. 

(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. 

Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a 

evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del 

saco: tapa, fondo y caras laterales.


HOMOGENIZACIÓN 

Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un 

homogenizador mecánico. 

El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa 

dándole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño 

adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación 

en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y 

extienden nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad 

requerida. 

Cuarteo Manual 

Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el 

embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren 

por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36 

canales por donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales 

dirigen el grano a cada uno de los recipientes. 

La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a 

un lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta 

obtener el tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos. 

Homogenizador (Divisor Boemer) 




CAFÉ VERDE 

Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se 

hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los 

productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las 

diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede 

realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre 

otros. (Véase cuadro .) El café según sus características de calidad se divide en 

productos y subproductos así: 

Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality), 

Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café 

excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, 

defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña 

y/o impurezas. 

Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de 

manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los 

requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación. 




ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA 

DEL CAFE VERDE O PERGAMINO 

ANALISIS NORMA OBJETIVO 

Vocabulario ISO 3509, NTC 3314 

1. Análisis preliminares en 

lugar de compra 

a. Olores extraños 

b. Empaque 

c. Temperatura 

Inspección 

Inspección 

Ambiente 

3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312 

ISO 4072; NTC 2323 

Detección de moho, 

fermento, petróleo, 

químicos, etc. 

Estado y limpieza. 

Detección descomposición 

por microorganismos 

Chuzo muestreador 

Muestreo 

4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café, 

detección de materia 

extraña. 

5. Infestación ISO 6667 Determinación granos 

dañados por insectos. 

6. Humedad ISO 1446 

ISO 1447 

ISO 6673; NTC 2325 

Método de referencia 

Método de rutina 

Secado a 105 °C 

7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por caída libre 

8. Tamaño ISO 4150 

ISO 3310 

9. Análisis sensorial NTC 2758 

NTC 3566 

10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2 

de agosto de 1988. 

Norma de Calidades No. 4VI 

de agosto de 1988 

Tamizado manual 

Mallas o tamices 

Vocabulario 

Preparación de muestras 

Preparación de muestras 

Clasificación por 

Calidades 

Pruebas de calidad para 





MUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA 

400 g 


porcentaje de humedad 

Equipo: Medidor Kappa 



la muestra 

Homogenizar la muestra 

hasta obtener 

Granos 

sanos 

Prueba de 

taza 

200 g 

Granulometría 

Equipo: Zaranda 

Análisis de 

defectos 

Granos 

defectuosos 




EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL 

ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO 

Chuzo muestreador 

ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento 

debe ser metálico, circular en su dirección 

transversal y debe tener una forma cónica, 

las partes de metal deben ser suaves y la 

parte acanalada debe ser menos que un 

medio círculo. 

Homogenizador de muestras 

Con el fin de garantizar la homogeneidad de 

la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor 

Boerner. Este aparato posee una tolva 

donde se depositan los granos: éstos caen 

a un cono invertido y luego a una serie de 

ventanillas (36) que los distribuyen a dos 

embudos. Su funcionamiento es 

básicamente por gravedad. 

Trillador de café pergamino para 

laboratorio 

Equipo utilizado para la liberación del 

grano del pergamino antes de su tostado. 

Las hay de diversos tipos y tamaños y 

deben seleccionar una que se adecúe al 

trabajo de laboratorio. La operación de 

este equipo produce mucho ruido y polvos, 

entonces debe colocarse dentro de un 

área aislada. 




ASPIRADOR DE IMPUREZAS 

Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras, 

por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granos 

de café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa 

a través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringe 

o incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo. 

Medidor humedad para café verde 

Entre los métodos eléctricos existen 

aparatos que basan su medición en la 

conductividad eléctricas del material o en 

sus propiedades dieléctricas. El medidor 

KAPPA AK – 60, tienen su principio en las 

propiedades dieléctricas del material, para 

la medición de la humedad y es uno de los 

más conocidos, precisos y utilizados. 

ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ 

Son unas mallas con huecos redondos, los 

cuales varían de tamaño de acuerdo con el 

grano que se esté analizando. Se utilizan 

principalmente para extraer impurezas de los 

granos y para definir el tamaño. 




NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE 

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que 

están relacionadas principalmente con café verde y que se 

encuentran en este documento: 

� NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario. 

Términos y definiciones. 

� NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café. 

� NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café 

semitostado en sacos. Muestreo. 

� NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y 

determinación de materia extraña y defectos. 

� NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de 

masa a 105 grados celsius. 

� NTC 4806. Café Consumo. 

� NTC 3633. Café Pasilla. 

� NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de 

muestras para uso en análisis sensorial. 

� NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la 

densidad a granel por caída libre de los granos enteros. 

� Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia 

Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café. 

� Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y 

tostado a mercados tradicionales. 

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra 

un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la 

norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al 

Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 

No. 52 95 Tel. 3150377). 




Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 

No. Norma: NTC 3314 

Titulo: CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. 

TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES 

Fecha de Ratificación: 92 – 10 – 21 

Resumen: Define los términos más comúnmente utilizados en 

relación con el café y sus productos. 

OBJETO 

Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus 

productos. 

CAFÉ 

GENERALIDADES 

Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de 

ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y 

semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo. 

Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café 

pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en 

grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión. 

Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus. 

Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner. 

Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern. 

TIPOS DE CAFÉ 

Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la 

cosecha. 

Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino). 

Café verde: café crudo; granos de café. 




Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde. 

Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo” 

del fruto. 

Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”. 

Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento 

seco” del fruto. 

Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”. 

Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en 

atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y 

cambia el color a amarillo o a café claro. 

Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película 

plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al 

producto. 

Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde. 

Café molido: café obtenido por molienda del café tostado. 

Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, 

utilizando agua como único agente de extracción. 

Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en 

agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como 

único agente de extracción. 

Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso 

en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido 

en partículas secas por evaporación del agua. 

Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las 

partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes. 

Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble 

liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido 

se congela y el hielo se elimina por sublimación. 

Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína. 

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR) 




Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café. 

Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se 

compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio. 

PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO) 

Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas 

externas y uno o más granos. 

Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino 

(endocarpio). 

Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café. 

Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café. 

Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De 

ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. 

Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café. 

DESCRIPCIONES DE PROCESOS 

PROCESO EN SECO 

Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido 

por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde. 

Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de 

humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen 

mantenimiento del producto. 

Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas. 

PROCESO EN HÚMEDO 

Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio 

en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros 

métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se 

elimina después para producir café verde. 




Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su 

tamaño, densidad y grado de madurez. 

Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el 

exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos. 

Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio 

(pergamino). 

Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio 

mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su 

eliminación por medio del lavado. 

Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los 

residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. 

Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de 

humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas 

satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café. 

Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde. 


Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y 

granos defectuosos del café verde. 

TORREFACCIÓN 

Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y 

en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico 

del café tostado. 

MOLIENDA 

Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, 

lo cual da como resultados el café molido. 

INDICACIONES COMPLEMENTARIAS 

Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia. 




CAFÉ 

Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue 

ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el 

tipo más primitivo de Coffea arábica. 

Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se 

introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación 

de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas. 

Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene 

de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica 

típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades. 

Se originó en el Brasil. 

Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. 

Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y 

frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y 

borbón. Originaria del Brasil. 

Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte 

bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de 

progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que 

busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y 

fácil adaptación. 

PRODUCTOS DE LA TRILLA 

Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra 

mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se 

caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo 

contenido de defectos. 

Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza 

por contener hasta un 10% de almendras defectuosas. 

Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano 

defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg). 

Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76 

mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64 

pulg). 






Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE 

CAFÉ 


Resumen: Contiene características del material, fabricación y 

gráfica explicativa del muestreador de café. 

R f i d d l 

OBJETO 

Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras 

de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el 

muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072. 

CARACTERISTICAS 

� Material 

Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea 

resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra. 

� Fabricación 

La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento 

para muestreo de café. 

Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma 

cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte 

acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este 

instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo. 






Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ 

SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO. 


Resumen: Establece definiciones, procesos administrativos, 

recipientes y empaques, procedimientos, preparación 

de las muestras, contenido del informe y 

precauciones de almacenamiento y transporte. 

Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus 

Productos está revisando y actualizando esta norma; 

el documento final se espera que salga publicado a 

finales del mes de Septiembre. 

OBJETO 

Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde 

y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el 

cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato 

El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva: 

� Como base para una oferta de venta. 

� Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las 

especificaciones de venta del producto. 

� Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos 

técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje. 

� Para control de calidad o inspección de calidad. 

� Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso 

de litigio. 

DEFINICIONES 

Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de 

no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café 

verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características 

razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen. 

Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho 

lote. 

Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café 

semitostado tomado de un solo saco de un lote específico. 




Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y 

café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de 

sacos provenientes de un lote específico. 

Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café 

verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras 

primarias tomadas de sacos de un lote específico. 

Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos 

de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote 

específico. 

En esta norma también se define: envío y sacos dañados. 

PROCESOS ADMINISTRATIVOS 

Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por 

organizaciones de muestreo especializadas. 

El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las 

muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna 

evidencia de sacos dañados o contaminación potencial. 

Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de 

olores extraños. 

APARATOS 

Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco 

sin abrirlo. 

RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES 

Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no 

deben afectar ninguna característica de la muestra. 

Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las 

muestras por un tiempo apropiado. 

PROCEDIMIENTO 

� Toma de muestras primarias 

Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo 

contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos 




de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de 

los sacos si el lote es de más de 100 sacos. 

Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en 

diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se 

recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes. 

Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias 

separadas. 

En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de 

tres muestras primarias de cada saco. 

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS 

� Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son 

indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso 

contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está 

condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra 

a granel. 

� Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla. 

� Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a 

granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida. 

EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS 

� Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis 

que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la 

muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los 

cierres. 

� Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique: 

� Fecha de muestreo 

� Nombre del muestreador y su empleo 

� Número de contrato o documento de envío 

� Barco(u otro vehículo de transporte) 

� Procedencia del café 

� Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café) 

� Número de sacos del lote 

� Masa de la muestra 






Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y 

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y 

DEFECTOS. 


Resumen: Establece los procedimientos de evaluación, aparatos, 

i d l d id d l i f 

OBJETO 

Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la 

determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar 

conformidad con una especificación o contrato. 

Se toma una muestra de 300 g. 

EXAMEN OLFATIVO 

Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente. 

Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la 

información de la muestra en un formato. 

Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor 

extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse 

indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece. 

EXAMEN VISUAL 

Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz 

solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día. 

Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de 

café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y 

café) y su uniformidad. 

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS 

Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se 

utiliza una balanza analítica. 

Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz 

día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día. 




Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen 

todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan 

cada categoría. 

EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS 

Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos. 

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de 

café verde , empleando la siguiente ecuación: 

%M c = m1 x 100 

m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión 

mo = masa en gramos, de la muestra. 

mo 

Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las 

categorías de materias extraña. 

Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café 

verde , empleando la siguiente ecuación: 

m2 = masa en gramos, de el defecto 

mo = masa en gramos, de la muestra. 

%M d = m2 x 100 

mo 

Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las 

categorías dedefectos. 

REPORTE DE LOS ENSAYOS 

Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar 

cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que 

pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder 

identificar la muestra. 






Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA 

DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS. 


Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos, 

expresiones de resultados, precisión y contenido del 

informe. 

OBJETO 

Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a 

105 grados centígrados en café verde. 

Se aplica a café descafeinado y no descafeinado. 

DEFINICIÓN 

Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil, 

las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas 

como un porcentaje en masa. 

PRINCIPIO 

Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a 

presión atmosférica. 


� Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C. 

� Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa. 

� Balanza analítica. 

� Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5). 

PROCEDIMIENTO 

Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C 

durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura 

ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo). 




Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos 

uniformemente sobre el fondo de la cápsula. 

La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la 

estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C. 

Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la 

temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2). 

Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo. 


Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en 

masa, empleando la siguiente ecuación: 

%M = m1 - m2 x 100 

m1 - mo 

m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado. 

m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar. 

mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa. 











Titulo: CAFÉ CONSUMO 


Resumen: Establece los requisitos y los métodos de ensayo que 

debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de 

café. 

OBJETO 

Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo 

obtenido de la trilla del café. 


� Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un 

grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo 

de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de 

pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto 

proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ. 

� Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes 

defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, 

decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado. 

En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores. 

Tabla 1. Requisitos para café consumo 

Requisito 

Tipo I Tipo II 

Mín. Máx. Mín. Máx. 

Densidad, g/l 660 630 

Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12 

Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3 

Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5 

Ripio, % (m/m) 0,5 1 

Total de defectos mayores, % (m/m) 7 12 

Granos aprovechables, % (m/m) 80 70 

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los 

análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad, 

determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas, 

determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y 

granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café 

consumo. 






Titulo: CAFÉ PASILLA 


Resumen: Establece requisitos y los métodos de ensayo que 

debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del 

café. 

Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios 

de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y 

l d é di 

OBJETO 

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café 

pasilla obtenido de la trilla del café. 


Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto 

como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64 

de pulgada). 

En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo, 

cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado 

veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, 

vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio. 

REQUISITOS 

Humedad, % 

Materia extraña, % 

Impureza, % 

Ripio bajo malla No. 12 

Densidad, (g/l) 

Característica Mínimo Máximo 

Defectos mayores 

Granos negros y parcialmente negros 

Granos vinagre y parcialmente vinagre, % 

Grano cardenillo, % 

9.5 

- 

- 

- 

580 



- 

- 

- 

12.0 

0.5 

1.0 

3.5 

- 

TOTAL, % - 18,0 

Granos aprovechables, % 40 - 

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los 

análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del 

contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de 

defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y 

rotulado para el café consumo. 

9 

8 

1




Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE. 

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN 

ANÁLISIS SENSORIAL. 


Resumen: contiene definiciones. 

Esta norma coincide textualmente con su 

OBJETO 

Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de 

café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial. 

Nota: 

� El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para 

determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los 

acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado 

ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del 

sabor y color. 

� Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para 

fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de 

diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada 

una de las muestras. 


Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado 

y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma. 

PRINCIPIO 

Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una 

infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida. 

REACCTIVO Y EQUIPOS 

Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media. 

� Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de 

enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su 

termómetro. 





� Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en 

molienda media. 

� Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm 3 a 350 cm 3 , en perfecto estado. 

� Calentador de agua. 

� Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido. 

PROCEDIMIENTO 

Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su 

temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g 

cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de 

tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café, 

se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la 

cama de granos caliente para ser enfriados. 

Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la 

muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara 

durante un máximo de 90 min después de molida. 

Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se 

pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ± 

0,1 g de café por cada 100 cm 3 de agua. 

Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en 

el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la 

taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para 

contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se 

deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C. 

Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible 

variación. 











Titulo: CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE 

LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE 

LOS GRANOS ENTEROS 


Resumen: Especifica un método para la determinar la densidad 

a granel de los granos enteros de café, verdes o 

tostados, bajo condiciones de caída libre desde un 

contenedor a otro. 

OBJETO 

Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos 

enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a 

otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del 

producto empacado. 

DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE 

Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por 

unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de 

medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido 

de humedad. 

PRINCIPIO 

Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente 

especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente. 

APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE 

El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una 

puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la 

corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente 

para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como 

mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta 

adecuada que tenga el borde recto. 

Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones. 




PROCEDIMIENTO 

Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre 

ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador 

con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo. 

Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de 

alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de 

medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante, 

sin forzarlos). 

Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en 

posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte 

superior del recipiente. 

Finalmente se pesa el recipiente y su contenido. 

CÁCULOS 

La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina 

mediante la fórmula: 

m2 – m1 

V 

m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío 

m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café 

V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición 




NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL. 

UNIDAD DE CONTROL CALIDADES 

1. GRANO NEGRO O 

PARCIALMENTE NEGRO 

Es todo grano de café almendra que 

presenta total o parcialmente un color 

negro, el cual se debe a mala 

recolección del café cereza. También 

puede ser causado por heladas. 

Afecta aspecto y sabor. 

2. GRANO CARDENILLO 

Café atacado por hongos debido a 

almacenamiento húmedo del 

producto. Consecuencia de 

fermentación descontrolada, o 

prolongada antes del lavado. 

También consecuencia de 

prolongadas interrupciones durante el 

secado. El hongo va destruyendo el 

grano por las partes más blandas, 

produciendo polvillo amarillo o 

amarillo rojizo. 

3. GRANO VINAGRE O 

PARCIALMENTE VINAGRE 

Se entiende como tal, a todo grano 

de café en almendra que presenta un 

color que va de crema a carmelito 

oscuro. Se produce por 

sobrefermentación en el beneficio o 

por almacenar húmedo el café. El 

grano tiene olor a vinagre. 

El grano que presenta un color similar 

al del grano vinagre siendo por efecto 

del reposo, dentro de café fresco, se 

clasifica dentro de este grupo. 

NORMAS SOBRE VOCABULARIO: 

DEFECTOS DEL CAFÉ 

4. GRANO CRISTALIZADO 

Es todo grano de café almendra de 

color gris azuloso producido por 

exceso de temperatura en el proceso 

de secamiento. El grano es 

quebradizo al golpearlo. Este es 

diferente al grano sobresecado; 

cuando se detecta a nivel de compras 

debe incluírse en los defectos; en el 

excelso no presenta problemas y no 

se castigará. 

5. GRANO DECOLORADO 

Es todo grano de café que ha sufrido 

alteración en su color natural y se 

vuelve generalmente de color blanco, 

amarillo, gris oscuro o con vetas 

blancas y que resalta o hace 

contraste en la muestra. Lo causan 

distintas irregularidades en el 

beneficio, especialmente por mal 

secamiento o deficiente 

almacenamiento. Se clasificará de 

acuerdo con el color que presente 

según lo siguiente: 

� Veteado, grano decolorado por 

humedecerse después del 

secado inicial y presenta vetas 

blancas. 

� Reposado, grano decolorado 

por efecto de almacenamientos 

prolongados y/o condiciones 

adversas del mismo, 

presentando colores que van 



desde el blanqueado, crema, 

amarillo hasta el carmelito. 

� Ambar o Mantequillo, el grano 

decolorado por efectos de 

problemas en los nutrientes del 

suelo que presenta un color 

amarillo transparente. 

� Sobresecado o quemado, el 

grano del café de color ámbar 

o ligeramente amarillento, 

producidos por dejar el grano 

demasiado tiempo secando. 

6. GRANO MORDIDO Y 

CORTADO 

Se llaman así los granos de café 

almendra que han sufrido una herida 

o cortada y se han oxidado. Se 

producen durante el proceso de 

despulpado, con camisa defectuosa o 

mal ajuste de la máquina. Las heridas 

se tornan amarillas o negras durante 

el proceso de fermentación y 

secamiento. Afecta aspecto, a veces 

sabor. 

7. GRANO PICADO POR 

INSECTOS 

Son granos de café que presentan 

pequeños orificios de 

aproximadamente 2.00 mm. De 

diámetro, hechos por insectos. 

8. GRANO PARTIDO 

Son trozos de grano de café 

almendra, producidos por rotura del 

grano en el proceso de trilla. 

Consecuencia de tratamiento rudo y 

de maquinaria de procesamiento 

defectuoso. Afecta aspecto, 

rendimiento de la torrefacción y a 

veces sabor. Se incorpora junto con 

el grano mordido. 

9. GRANO MALFORMADO O 

DEFORMADO 

Se denomina así a todo grano de 

café en almendra que presenta 

alguna malformación o deformación 

de tipo genético y que por medios 

mecánicos se puedan extraer del lote, 

es decir tienen bajo peso específico o 

son muy grandes. Dentro de este 

grupo se encuentra el grano elefante 

o monstruo, el triángulo, el averanado 

y chupado o arrugado. Consecuencia 

de un desarrollo pobre en cafeto, 

debido a sequía, debilidad del cafeto, 

etc. Afecta aspecto, rendimiento de la 

torrefacción, aroma. Si el grano 

presenta buen peso no se considera 

defecto. 

Para los casos del grano elefante o 

monstruo, causado por desarrollo 

anormal de la fruta, los dos granos 

forman uno solo (“sobre-dimensión”). 

Después de haber secado, al sufrir 

fricción durante el proceso de trilla, 

muchas veces se causa la separación 

quedando un grano en forma de 

concha y otro pequeño deformado. Si 

se encuentra unido no se considera 

defecto pero si la concha y el macho 

se encuentran separados se 

clasificarán como defectuosos. 

El grano caracol no es defecto desde 

que presente el tamaño adecuado. 

10. GRANOS INMADUROS 

Son todos aquellos granos de café 

almendra que presentan un color 

verdoso o gris claro, debido a que el 

grano lo recolectan antes de llegar su 

madurez o no alcanzando pleno 

desarrollo. La cutícula no desprende, 

está totalmente adherida y el grano 



presenta un tamaño menor que los 

demás. Afecta aspecto, tostado y 

sabor. En taza da sabor astringente e 

inmaduro. Dentro de este grupo se 

incluye el grano llamado de paloteo. 

11. GRANOS APLASTADOS 

Como su nombre los indica, son 

todos aquellos granos que han 

sufrido un aplastamiento debido al 

mal trato durante el proceso de 

beneficio, causado durante 

secamiento, al pisar el café, trillar 

cafés húmedos, por desgaste de 

camisas, mal ajuste o mantenimiento 

de la maquinaria clasificadora. Afecta 

aspecto, tostado y sabor. Es 

problema de trilla; en el excelso da 

ripio porque acaba rompiéndose. 

12. GRANOS FLOTADORES O 

BALSUDOS 

Se llaman así a todos los granos de 

café almendra de color blanco, forma 

rugosa, densidad muy baja, de 

apariencia de corcho, provenientes 

de deficiencias en secado y 

almacenamiento. En los cafés muy 

húmedos expuestos a clima ambiente 

húmedo, se forma un mucílago 

alrededor del grano que, con el 

tiempo, se torna blanco, El grano se 

hincha. Afecta aspecto, tostado y 

sabor. 

HERNADO JARAMILLO MEJIA 

Jefe Unidad Control calidades 

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR 

Gerente Comecial 

13. GRANO FLOJO 

Son granos de café de color gris 

oscuro blando, debido a la falta de 

secado en algunas partes lo llaman 

café verde. 

RIPIO 

Está constituido por granos 

defectuosos, partículas o granos 

partidos que pasen la mallan No. 12. 

14 R GRANO NEGRO BLASUDO 

Granos mal desarrollados y 

recolectados en el suelo. Afecta 

aspecto, rendimiento del tostado y 

sabor. 

15 R GRANO ASTILLADO Y 

PARTIDO 

Consecuencia de fallas en la máquina 

trilladora u otras. Granos 

“guardiolados” o cristalizados, se 

parten fácilmente al ser expuestos a 

fricción. Afecta aspecto, rendimiento 

del tostado. 

16 R GRANO VANO 

Se denomina así al grano de café 

muy pequeño, de forma rugosa y baja 

densidad debido a la falta de 

desarrollo en la mata por deficiencias 

en el cultivo. 



NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988 

GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES 

1. EXCELSOS PARTICULARES 

1.1 TIPOS DE EXCELSOS DE 

EXPORTACIÒN 

Definimos los diferentes tipos de café 

excelso de exportación: 

EXCELSO SUPREMO 

Compuesto de grano grande, plano, 

parejo, retenido por encima de malla 

No. 17, con tolerancia del 5% inferior 

a esta malla, pero retenido por la 

malla No. 14, de esmerado beneficio 

seleccionado* 

EXCELSO EXTRA O ESPECIAL 

Compuesto de grano plano y caracol, 

tamaño grande y mediano, retenido 

por encima de malla No.16, con una 

tolerancia del 5% inferior a esta 

malla, pero retenido por la malla No. 

14 debidamente seleccionado. 

EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ 

Compuesto de grano plano y caracol, 

tamaño grande, mediano y pequeño, 

retenido por encima de la malla No. 

15 ( para tipo Europa) y de la malla 

No. 14 (para tipo UGQ), con la 

tolerancia del 2.5% y 1.5% 

respectivamente, de café de tamaño 

inferior a dichas mallas, pero retenido 

NORMAS PARA REVISIÓN DE 

EXCELSOS DE EXPORTACIÓN 

por la malla No. 12, debidamente 

seleccionado* 

EXCELSO CARACOL 

Comprende el café excelso de la 

clase conocida con este nombre, sin 

maragogipe, de tamaño grande, 

mediano y pequeño, retenido por la 

malla No. 12, debidamente 

seleccionado. Con tolerancia de 

hasta 10% de grano plano. 

EXCELSO MARAGOGIPE 

Comprende la calidad o variedad 

conocida con este nombre, de 

tamaño grande, mediano o pequeño, 

sin caracol, retenido por la malla No. 

14, debidamente seleccionado*. Con 

una tolerancia del 10% en grano 

plano. 

El único café exportable es el tipo 

excelso como lo ordena el artículo 63 

del decreto 444, de 1967. Por 

consiguiente todos los tipos de café 

descritos son excelsos. 

* Se entiende por debidamente 

seleccionado, el café que cumple con 

los limites de control del numeral 2. 

2. LIMITES DE CONTROL 

2.1 HUMEDAD 



No debe sobrepasar del 13%, medida 

en equipos basados en la constante 

dieléctrica del café, calibrados 

previamente según método de estufa 

ISO 6673. 

2.2 GRANULOMETRIA 

Para tipo EXCELSO SUPREMO, 

debe estar retenido sobre malla No. 

17, con tolerancia del 5% inferior a 

esta malla, pero retenido por la malla 

No.14. 

Para tipo EXCELSO EXTRA 

ESPECIAL, debe estar retenido sobre 

malla No. 16. Con una tolerancia del 

5% inferior a esta malla, pero retenido 

por la malla No.14. 

Para tipo EXCELSO EUROPA, debe 

estar retenido sobre malla No.15, con 

una tolerancia de 2.5% de café 

tamaño inferior a dicha malla, pero 

retenido por la malla No. 12. 

Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar 

retenido sobre malla No. 14, con una 

tolerancia del 1.5% de café de 

tamaño inferior a dicha malla, pero 

retenido por la malla No. 12. 

2.3 DEFECTOS 

Se analizará 500 gramos de muestras 

clasificando los defectos de acuerdo 

con la tabla de defectos del café y su 

clasificación de la Federación 

Nacional de Cafeteros admitiéndose 

el siguiente limite máximo de 

defectos: 

Hasta 72 granos defectuosos por 500 

gramos de muestra sin exceder de 12 

entre negros y/o vinagres. 

Si al efectuarse el respectivo análisis, 

el café resulta excedido en defectos, 

se realizará un nuevo muestreo 

especial similar al efectuado para el 

café de la Federación , practicándose 

el conteo de faltas que dará el 

resultado definitivo. 

2.4 INFESTACIÓN 

El café estar libre de todo insecto 

vivo. En la eventualidad de tener 

grano perforado por insectos, se 

aplicará los procedimientos y 

tolerancias dados por la FDA (Foods 

and Drups Administration), si el café 

va destino al mercado 

norteamericano, o por la ISO ( 

International Standarization 

Organization), si se tiene un nivel 

crítico de probabilidad especificado 

en el contrato. En cualquier caso 

prima como limite máximo de 

tolerancia lo determinado en la norma 

FDA. 

2.5 OLOR 

El café objeto de revisión deberá 

tener su olor característico; en caso 

que el mismo presente un definido 

olor (moho-fermento-producto 

químico)o algún signo que implique 

una contaminación del producto, la 

revisión no será dada en principio, y 

el excelso será sometido a 

posteriores análisis, con el objeto de 

dar el concepto final. 



2.6 COLOR 

No se aceptarán lotes en los que 

predominen los cafés denominados 

“Bandereados o Sarabiados”, en los 

cuales es ostensible la variación de 

colores producida por granos de 

diferente humedad o cosecha. 

HERNADO JARAMILLO MEJIA 

Jefe Unidad Control calidades 

Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR 

2.7 PRUEBA DE TAZA 

El café deberá tener sabor y aroma 

característico debiendo estar libre de 

sabores defectuosos como fermento, 

producto químico, moho, etc. 

*Según circulares respectivas de 

Control Calidades 




CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES 

Resolución Número 01 de 1993 

(Mayo 19) 

Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde 

descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales. 

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS 

En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y 

el Decreto 1173 del mismo año, y 

CONSIDERANDO 

a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al 

Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del 

café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su 

cumplimiento. 

b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café 

tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional. 

c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable 

para preservar la calidad del producto exportado. 

ARTÍCULO PRIMERO: Para la 

elaboración de café verde 

descafeinado y de café tostado, 

molido o en grano con destino a la 

exportación, podrá utilizarse como 

materia prima, además de café fresco 

de calidad EXCELSO, café tipo 

“consumo de exportación”, 

suministrado por la Federación 

Nacional de Cafeteros de Colombia – 

Fondo Nacional del café, 

exclusivamente. 

ARTÍCULO SEGUNDO: Para los 

efectos del Artículo anterior, el 

Comité Nacional de cafeteros 

RESUELVE 

determinará periódicamente las 

cantidades de café tipo consumo de 

exportación que la Federación 

Nacional de Cafeteros de Colombia 

pondrá a disposición de los 

exportadores de café que se 

encuentren debidamente registrados. 

ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la 

Norma de Calidad V7 de mayo de 

1993, en la cual se define la especie 

“consumo de exportación” como 

requisito mínimo que debe cumplir la 

materia prima que se utilice para la 

elaboración de café verde 

descafeinado, café tostado, molido o 




en grano con destino a los mercados 

tradicionales. 

ARTÍCULO CUARTO: La presente 

Resolución rige a partir de la fecha de 

su expedición, deroga las 

disposiciones que le sean contrarias y 

modifica lo dispuesto en los Artículos 

Primero de la Resolución No. 1 de 

1991 y Segundo de la Resolución No. 

3 del mismo año. Lo relativo a las 

calidades a que se refiere el Artículo 

14 de la resolución 60 de la Junta 

Monetaria, así como los demás 

aspectos sobre control de calidad, 

características de las plantas 

procesadoras, cumplimiento de 

normas sanitarias y empaque 

continuarán en plena vigencia. 

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayo 

de mil novecientos noventa y tres (1993). 

EL PRESIDENTE EL SECRETARIO 

DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE 




CAPITULO 2 

DEL CAFÉ VERDE AL 

TOSTADO Y MOLIDO 




CAFÉ 

VERDE 

TORREFACCIÓN DEL CAFÉ 

2 – 20 minutos 

TOREFACCIÓN 

3 ETAPAS : 

� Secado 

� Pirólisis 

� Enfriamiento 

CAFÉ 

TOSTADO 

� Sabor 

� Amargo 

� Acido 

� Astringente 

� Aroma 

� Pérdida de peso 

(18 – 22%) 

� Color 

� Aumento de 

Volumen 

� Gas Carbónico 

≈ 2% 

� Empacado 

� Frescura 

� Espresso 




PROCESO DE TORREFACCIÓN 

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, 

provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y 

donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. 

Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente 

desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. 

La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres 

etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por 

acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se 

apagan o enfrían. 

La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente 

toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 

125°C a los 187°C. 

En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas 

grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una 

reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas 

temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se 

caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta 

donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se 

presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema, debido al 

carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 

200°C. 

Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de 

café, originando su sabor y aroma característicos. 

La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de 

la pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, 

se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a 

valores muy por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos 

maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor 

de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersión de agua 

directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching). 

EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN 

La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones 

en el café verde. 




Temperatura 

Efecto en el grano 

°C 

Hacia los 100 Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a 

amarillo. Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el 

desprendimiento de vapor de agua. 

100 – 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña 

130 – 180 Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros. 

Hay reacciones de reducción de azucares y aminoácidos 

180 – 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el dióxido de 

carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite 

vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café 

aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se 

desarrollan en pleno todo su sabor y aroma. 

230-270 Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se 

ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma 

desaparece por completo y se dice que los granos están 

carbonizados. 

Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC 

No.12, Montreux, 1987, pp 282-293. 

El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C, 

siendo la temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y 

230°C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano 

que ocasiona una carbonización sobre éste. 

Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es 

necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los 

factores determinantes de la transferencia de calor. 

El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el 

proceso de torrefacción al grano de café verde en tres formas: 

� Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las 

paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura 

menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los 

granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y 

la forma en que vaya a ser tostado el café. 

� Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una 

corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda 

con la mejor absorción de calor del café, el aire es calentado por un 

quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es 

transferido por convección mediante el contacto aire caliente grano; en los 

equipos en que se utiliza éste método también ocurre una transferencia por 

conducción de grano a grano. 




� Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación 

(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que 

los granos y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire 

caliente. Esta radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de 

café. 

Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma 

de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de 

torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de 

café, la cantidad de calor y el origen del café. 

FORMAS DE TRANSMISION DE 

ENERGÍA 

CONDUCCIÓN RADIACIÓN CONVECCIÓN 

Transmisión 

unimodal 

Transmisión multimodal 

TIEMPO DE TORREFACCIÓN 

En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de 

la relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del 

café tostado. 

El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos 

según el equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una 

torrefacción convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una 

torrefacción en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos. 

El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción 

pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión 

celular, desarrolla su sabor y aroma característico. 




1. 

0 

TORREFACCION CONVENCIONAL: 

EVAPORACION DEL AGUA 

2. TORREFACCION EN 

LECHOS FLUIDOS: 

1 15 

Minutos Roben, 1984 

CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO 

FORMACION DEL SABOR 

Y DEL AROMA 

EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR 

EXOTERMICO 

Minutos 

50 100 150 200 250 300 °C 

ENDOTERMICO 

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO 

DE TORREFACIÓN 

VERDE TORREFACCIÓN TOSTADO 

CAFÉ ALMENDRA 

� Humedad 

� Tamaño y forma 

� Composición Química 

V A R I A B L E S 

CAFÉ TOSTADO 

Baltes, ASIC 1977 

W : Transferencia de calor a la superficie del grano 

L : Conducción de calor en el grano 

S : Transporte de materia del grano 

t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador 

� Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano. 

� Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del 

original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de 




temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por 

el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión 

interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 

60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno 

depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde, 

la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción. 

� Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la 

torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de 

tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las 

propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la 

tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, 

el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro 

más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo. 

� Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre 

también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un 

sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases 

dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor 

aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se 

rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie. 

� Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café 

sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la 

densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los 

empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, 

procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado 

CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO 

� Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las 

diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también 

se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de 

humedad al final. 

� Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su 

concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad. 

� Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a 

la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles 

contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café. 

� Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante 

la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los 




alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir 

como agente aromatizante. 

� Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del 

nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los 

aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina, 

leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina, 

cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose 

primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados, 

son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las 

reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión 

del aroma de la bebida del café. 

� Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una 

descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan, 

produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los 

clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos 

no volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base 

seca). De los otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la 

tostación (177°C) se forman ácido acético y fórmico que salen del grano, 

mientras que los ácidos clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido 

nicotínico es emanado casi en su totalidad después de tostado el café por 

degradación de la trigonelina (alcaloide). Los ácidos contribuyen al desarrollo 

del sabor, olor y aroma de la bebida final. 

� Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de 

cafeína. Un 10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual 

debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se 

realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína. 

� Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y 

variedad de cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de 

torrefacción y grado de tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café 

tostado. Hay más de 1000 compuestos volátiles, que varían de acuerdo al 

grado de tostión. 

� Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición 

origina la liberación de la cafeína. 

� Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente 

volatilizada (sublimación), mientras que la trigonelina se descompone 

parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico. 

� Dióxido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefacción, se produce 

CO2 gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO2 generado 




es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO2 generado depende 

del grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del 

café verde. 

Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un 

grano con deficiente desarrollo (derecha). 

GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN 

� Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción 

contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, 

partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la 

torrefacción) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrán. 

Todas estas partículas forman una bruma que se dispersa a causa del viento, 

representando un problema de contaminación atmosférica. 

La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios 

factores, tales como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las 

características del equipo, la temperatura y el tiempo. 

� Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están 

compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de 

azufre y partículas. 

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN 

1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y 

entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza). 




2. Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca. 

3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima 

existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que 

caracteriza su marca. 

4. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de 

los equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado. 

Defínalo mediante evaluación sensorial y calidad de tostación. 

5. La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la 

temperatura, el tiempo y la transferencia de calor. 

6. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados 

Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de 

trabajo. 

7. Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse 

el proceso más de 30 minutos. 

8. Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En 

términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café. 

9. En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se 

produce un secado. 

10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y 

aroma. 

11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la 

energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos. 

12. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café 

que los catadores han definido para la marca. 

13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor 

será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado 

el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo. 

14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina 

ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado 

con agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores). 

15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente. 




16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de 

tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas. 

17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original. 

18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en 

el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar 

correctamente el café antes de empacarlo. 

19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la 

superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite 

quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante. 

20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente. 

El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y 

alterándose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo 

contaminan destruyéndose su calidad original. No lo deje empacado en 

costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos. 

21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por 

fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en 

pepa. 

22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y 

empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café. 

EQUIPOS DE TORREFACCIÓN 

Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación, 

cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca 

y salida de humos. (Ver página siguiente) 

Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de 

las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan 

con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el 

grano. 

En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la 

conducción, la convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de 

torrefacción y aumentando así la capacidad de los equipos. 




Salida de 

humos 

Panel de 

control 

Cámara de 

combustión 

A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el 

principio mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos 

ejemplo de la distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos. 

Tambor 

Estático 

Sistema de extracción 

Tambor 

Vertical 

DENOMINACIÓN DE LA 

TOSTADORA 

Tostador rotatorio de calentamiento 

directo hasta 1.500 Kg/h. 

TOSTADORAS 

Tambor 

Giratorio 

Pared Perforada Pared Sólida 

Lecho 

Fluidizado 

A 

Presión 

DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA 

DE CALOR 

Radiación Convección Conducción 

20% 

Tolva alimentación 

40% 

Tambor de 

tostión 

Basca de 

enfriamiento 



40%


DENOMINACIÓN DE LA 

TOSTADORA 

Tostador rotatorio con calentamiento 

indirecto, recirculación y postquemador 

catalítico (hasta 4000 Kg/h). 

Tostador centrífugo con recirculación y 

post-quemador catalítico. 

Tostador de lecho fluido con aire 

caliente 

Tostador con cilindro fijo y paletas 

giratorias. 

DISTRIBUCIÓN DE LA 

TRANSFERENCIA DE CALOR 

Radiación Convección Conducción 

10% 

60% 



- 

- 

- 

80% 

100% 

80% 

30% 

20% 

- 

20%


QUENCHING (ENFRIAMIENTO) 

El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para 

el café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y 

pura. El Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas 

disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 0 C. El Quenching no busca 

ganar peso, pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado. 

El Quenching entre otros produce los siguientes cambios: 

� Aumenta la tonalidad oscura del café. 

� Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una 

molienda más uniforme. 

� Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a 

conservar el aroma. 

� Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez. 

Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos: 

1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café. 

2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde). 

3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento 

de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo. 

1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del 

producto final debe estar por debajo del 5%. 




GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ 

Composición Tiempo Merma Densidad 

m - seg %PP Kg/m 3 

Acidez Cafeína Color A 640nm Color A 810 nm Designación 

pH %BS 05/24 02/16 E10CP E5CP tostación 

100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro 

75% consumo 

25% P. Exp (a) 

20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio 

75% consumo 

25% P. Exp (b) 

18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio 

50% consumo 

50% P. Exp. (a) 

23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio 

50% consumo 

50% P. Exp. (b) 

19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio 

100% P. 

máquinas 

19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio 

75% P. Máquinas 

25% P. Exp. (c ) 

21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio 


50% P. Exp. (c ) 

21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio 

100% P. Export 

(a) 

18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro 

100% P. Export 

(b) 

19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro 

100% P. Export (c 

) 

32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro 

80% consumo 

20% ripio 

16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro 

53% consumo 


21% ripio 

16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro 


20% ripio 

19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio 

* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos 

partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN 




A 

30 

28 

26 

24 

22 

20 

18 

16 

T O R R E F A C C I O N D E L C A F E C O L O M B I A N O 

M E R M A P O R T O S T A C I O N 

A B C 

14 

1 0 0 7 5 5 0 2 5 0 

M ezcla de pasilla d e m a q u in a s (1 0 0 ,7 5 ,..)c o n p a silla d e 

exportadores de 1983/84, de m uy m ala calidad. 

B : 

M ezcla de consum o (100,75,...) c o n p a silla d e e x p o rta d o re s. 

C : M ezcla de consum o (100,75,...) c o n p a silla d e e x p o rta d o re s 

1989/90. 

T O S T A D O R P R O B A T D E 2 5 0 K g 



A 

B 

C 

% C O N T E N I D O 

EN EL M EJOR


DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO 

360 

350 

340 

330 

320 

310 

300 

290 

280 

270 

260 

250 

COLOMBIANO 

240 

100 75 50 25 0 

A: Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con 

pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala 

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 

C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 

1989/90. 

TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg 

A B C 



A 

B 

C 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR


25 

24 

23 

22 

21 

20 

SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE 

TOSTADO Y MOLIDO 

19 

100 75 50 25 0 

A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con 

exportadores de 1983/84, de muy mala 

B Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 

C Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de 

1989/9 


A B C 



C 

A 

B 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR


POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 

2.1 

2 

1.9 

1.8 

A B C 

1.7 

100 75 50 25 0 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR 

A: 

exportadores de 1983/84, de muy mala calidad. 

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. 

C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores 

1989/90. 

TOSTADOR PROBAT DE 250 



A 

C 

B


CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO 

COLOMBIANO 

1.4 

1.35 

1.3 

1.25 

1.2 

1.15 

1.1 

1.05 

1 

100 75 50 25 0 

A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de 




1989/90. 


A B C 



A 

B 

C 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR


ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 

5. 

5. 

5. 

5. 

5. 

5. 

5. 

5. 

5. 

6 

A B C 

5 

100 75 50 25 0 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR 





1989/90. 

TOSTADOR PROBAT DE 



C 

B 

A


PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO 

ACIDEZ 

1 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

10: Acidez alta 

5: Acidez óptima 

1: Acidez baja 

A, B y C 

0 

100 75 50 25 0 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR 





1989/90. 

TOSTADOR PROBAT DE 250 




PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO 

1 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

100 75 50 25 0 

% CONTENIDO 

EN EL MEJOR 





1989/90. 




GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ 

DETERMINAR EL GRADO 

DE TORREFACCIÓN 

COLOR DEL CAFÉ 

INVESTIGACIÓN 

DEL MERCADO 

MANTENER EL CONTROL 

DEL PROCESO 

DETERMINACIÓN 

% MERMA 

La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite 

establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café 

analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro 

que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico 

que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado 

reflactancia espectral relativa. 

CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL 

CAFÉ POR COLOR 

HAZ DE LUZ 

MONOCROMATICO 

Rojo: 640 nm 

I. R : 810 nm 

CAFE TOSTADO Y MOLIDO 

COLOR 

(%) REFLECTANCIA 

ESPECTRAL 

RELATIVA 

COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de 

calidad del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que 

operan en el visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm). 




Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A), 

requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el 

negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los 

discos 05/24 y también 02/16. 

Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el 

infrarrojo. Traen discos de calibración. 

Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden 

correlacionar entre sí. 

REFLECTANCIA 

SENSOR 

ELECTRICO 

Colorimetro 

A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y 

molido utilizando un Excelso UGQ 

Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el 

grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como 

unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el 

rango está establecido en la norma NTC 3534 




Cuadro. Rangos de Color 

Unidades L* Unidades Quantik Interpretación 

12.5 - 15.4 120 – 170 Muy Oscuro 

15.5 – 18.4 171- 220 Oscuro 

18.5 – 21.4 221 – 270 Medio 

21.5 – 24.5 271 – 320 Claro 

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534 

En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442 

Determinación del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la 

coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una 

muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* ) 

Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo 

de muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes 

colorímetros y en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L* 

directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma. 

De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones: 

Quantik: 

L* = 0.0608 (color) + 5.0209 

Neuhaus 

L* = 0.1508 (color) + 3.3635 

Agtron E-10 

L* = 0.2802 (color) + 4.6006 

GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR 

Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de 

peso (pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del 

café y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como 

desperdicio, molienda, etc. 

Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color. 

El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se 

aproxima a una línea recta. 







Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada 

café de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el 

laboratorio, para un producto terminado. 

El % de merma en 

tostión puede estar 

entre el 14% y el 22% 

para cafés 

comerciales, e 

inclusive desde valores 

del 12.5% para el 

límite superior de 

color cuando la 

humedad del café es 

muy baja 

% de merma en tostión de diferentes 

tipos de café y su medición de color 

Tipo de Café % humedad % merma 

15% 16% 17% 18% 

Pasilla de Manos 10.8 278 243 208 173 

Consumo 11 275 240 212 188 

Consumo 11.2 300 253 218 189 

Consumo 11.2 293 250 216 187 

Excelso UGQ 10 245 215 190 168 

Excelso Europa 10.5 295 257 225 198 

Colorímetro Quantik IR-800 




Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de 

color dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de 

correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a 

otro tipo de café. 

El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la 

merma por tostación: 

Ln(%PP) = A - B Ln (% Color) 

Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes 

grados, determinando la merma y el color. 

El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos 

ejemplos. 




Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el 

método de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación. 

El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se 

puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación. 

En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las 

curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en 

unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener 

directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de 

cálculo y grafica la correlación automáticamente. 




Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la 

metodología para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con 

medidas tomadas en diferentes colorímetros 

El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de 

merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, 

igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma 

NTC 2442. 




El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma 

de una muestra es aquella que tenga un R 2 superior a 0.985 o el que más se 

acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R 2 

para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a 

este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la 

determinación de la merma por esta metodología. 

El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es 

como sigue: 

Homogenizar la 

muestra hasta 

obtener una 

fracción de 1 Kg 

para el análisis 

Para la tostión, pesar 

la fracción de café 

verde entre 100 a 150g 

Tomar una muestra 

representativa del 

lote del café 

Determinar la 

humedad del café 

verde 




Hasta obtener siete puntos 

de tostión en el rango de 

tostión comercial o en el de 

interés (claro, medio, 

oscuro o muy oscuro) 

Se procesa la muestra 

para para la determinación 

determinación 

de de color y se toma toma la 

medida. 

medida. 

Se procede a tostar cada 

fracción de menor a 

mayor punto de tueste 

Se pesa cuidadosamente 

cada fracción fracción de café café 

tostado. 




•Se Se procede a 

alimentar la 

información de: 

•Peso Peso inicial 

de café verde, 

•Peso Peso del café 

ya tostado, 

•La La medida 

del color, 

para obtener 

las curvas de 

correlación en 

el programa. 

RECOMENDACIONES 

La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la 

industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones: 

� Hacer un muestreo representativo 

� Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado 

� Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café. 

� Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de 

correlación en un rango específico. 

� Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de 

acuerdo con las instrucciones de cada equipo 

� Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar 

la merma esperada. 




MOLIENDA 

En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano 

tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la 

preparación de la bebida. 

Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda 

adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de 

acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para 

preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto 

agua-café y viceversa. 

A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el 

tamaño aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para 

diferentes equipos: 

Molienda 

Gruesa 

Molienda 

Media 

Molienda 

Fina 

Equipos Diámetro 

promedio 

Olletas 

Pistón 

~ 1mm 

Percolador 

Colador de Tela 

Filtros 

Grecas 

~ 0.5mm 

Cafeteras por goteo 

Espresso doméstico 

Espresso institucional 

Menor a 5 mm 

Tiempo de 

preparación 

6-9 min. 

4-6 min. 

Hasta 4 min. 




Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia 

dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima 

del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los 

cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los 

granos tostados de color oscuros y quebradizos. 

Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son: 

MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS * 

El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base 

del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo 

principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los 

cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro 

giratorio. 

En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca 

del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su 

camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede 

salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de 

cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del 

arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el 

perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de 

discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia 

de que el café se mueve solamente del centro al perímetro. 

Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de 

estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y 

numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café 

sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen 

sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos 

hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas 

puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda. 

Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y 

fácilmente controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al 

calentamiento de sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área 

de las corrugadas piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión 

se transformen en energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad 

rotacional mayor será el calor liberado en la operación. Para los molinos caseros, 

manualmente operados, que trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas 

velocidades lo anterior no representa ningún problema, pero cuando se habla de 

* 

GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. 

Manizales, 2000. 131 p. 




molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios 

del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de 

sus compuestos aromáticos y se daña su calidad. 

Con el fin de hacer útiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles 

comerciales se han planteado alternativas como: 

• Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda. 

• Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes 

y que giran lento. 

• Enfriar las herramientas de molienda. 

La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento, 

es difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de 

discos y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas 

plantas comerciales. 

MOLINO DE RODILLOS * 

Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema 

de molienda que llene las siguientes expectativas: 

Con respecto al producto: 

Molino de Discos en Serie 

• Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas. 

• Distribución de tamaños uniforme y homogénea. 

* 

GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. 

Manizales, 2000. 131 p. 




• Cumplimiento con el tamaño de grano esperado. 

• Grandes volúmenes. 

• Formación de pocos polvos. 

• Poco acceso de aire durante la operación de molienda. 

Con respecto a la máquina: 

• Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h. 

• Ajuste infinito de las herramientas de molienda. 

• Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión. 

• Operación continua, automática ó de fácil manejo. 

• Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento. 

En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas 

únicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de 

capacidad. 

Con este tipo de molinos: 

• La operación de molienda se efectúa en secciones separadas. 

• La reducción se limita a un área reducida. 

• Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente 

enfriadas. 

En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas 

pasan a través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud, 

pero con igual o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales 

el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita, 

como se mencionó anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de 

los rodillos tiene su mayor grado de aproximación. 

Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un 

distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo 

del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y 

profundas canales. Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un 

nuevo par de rodillos con canales más numerosos y menos profundos se 

encargan de fraccionarlas aún más. Este proceso se repite sucesivamente hasta 

completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen 

hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamaño de partícula 

deseado. 

Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y 

poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad, 




posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula 

obtenido. 

El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del 

par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las 

relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los 

dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro 

posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la 

forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales 

con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con 

tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de 

molienda: 

Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos 

Molienda Gruesa Molienda Fina 

Diámetro del rodillo Intermedio Grande 

Estrías Gruesas Finas 

Angulo de las estrías Grande Pequeño 

Profundidad de las Profundas Planas 

estrías 

Giro Poco Mucho 

Posición de las estrías Filo contra filo Posterior contra 

posterior 

Abertura de molienda Grande Pequeña 

Presión entre los rodillos Baja Alta 

Rompimiento preliminar Suave Fuerte 

Potencia Baja Alta 

En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea 

uniforme a lo largo de la apertura de molienda. 

Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se 

calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan 

grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo 

que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta 

desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones, 

están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una 

capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de 

agua de enfriamiento de 450 l/h. 

La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también 

produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio 

de los rodillos, período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es 




medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En 

una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación 

equivalen a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton 

equivalen a 2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del 

cual estén construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5 

veces. Los rodillos también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma 

la vida útil de un rodillo puede extenderse por muchos años. Los productores han 

facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin 

de minimizar el tiempo de interrupción de la operación de molienda. En algunas 

construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas 

mientras el molino continúa funcionando con menor capacidad ó con la misma si la 

sección retirada es reemplazada temporalmente por otra. 

Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con 

características como: 

− Fácil limpieza y mantenimiento. 

− Control automático y preciso del agua de enfriamiento. 

− Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las paredes. 

− Separador magnético fácilmente removible en la alimentación. 

− Fácil separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles 

o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina. 

− Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada 

uno de ellos. 

− Cómodo reemplazo de los rodillos. 

− Disponibilidad de los rodillos, además de permitir su reendurecimiento y afilado. 

Molinos de Rodillos 




CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA 

� El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café. 

� La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9 

minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón. 

� La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con 

tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos. 

� La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro 

minutos, como el espresso. 

� El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda. 

� Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar. 

� El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los 

olores y sabores extraños. 

� No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente. 

� Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su 

calidad. 

� Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte, 

molienda y empacado. 

MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE 

Departamento de Comercio de los Estados Unidos 

MALLA ASTM E - 11 

No. 

% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS 

M O L I E N D A 

GRUESA MEDIA FINA 

(COARSE) (DRIP) (FINE) 

12 + 16 33 7 0 

20 + 30 15 73 70 

Fondo 12 20 30 

Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25 

Tolerancia en fondo: no más de 15 24 40 




MALLA ASTM 

No. 

TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA 

% RETENIDO SOBRE MALLA 

GRUESA FINA EXTRA FINA 

12 0 - - 

16 18 0 0 

20 52 10 0 

30 16 40 25 

40 - 30 50 

Fondo 14 20 25 

Tolerancia en el fondo: Máximo 17 25 30 

Tolerancia en el fondo: Mínimo 11 15 20 

Tiempo de contacto agua/café según la molienda: 

Gruesa : 6 - 8 Minutos 

Fina : 4 - 6 Minutos 

Extra fina : 1 - 4 Minutos 

Fabricación Extracto de café, 

Fábricas Soluble 

TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS 

USO TAMAÑO PROMEDIO, mm 

Cafeteras Comerciales con Filtro de 

Malla Metálica o Plástica 

Cafeteras Domésticas e 

Institucionales con Filtro de Papel 

1.5 - 2.0 (HASTA 3.0) 

1.0 - 1.3 

0.3 - 0.5 

Cafeteras Espresso Institucionales 0.2 

Café Turco 0.1 




DESGASIFICACIÓN 

Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del 

2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta 

en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente. 

Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas 

remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras 

cuando el café se empaca herméticamente. 

Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma 

(de un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad 

envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, 

olores y sabores extraños. 

El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. 

Cuando en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al 

cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un 

98% de gas carbónico y solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las 

presiones se igualan cae la válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la 

posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma. 

Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como 

es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser. 

Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o 

explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere 

de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo. 

Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12 

horas. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas. 

En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se 

muestra a continuación: 




Cierre 

Hermético 

Café tostado 

y/o molido 

Llene la caneca 

recién molido, luego tapela 

herméticame 

Saque la cantidad de 

café que va a 

empacar. 

Válvula de alivio de 

presión (Tipo York) 

menor a 3 lb/pulg 2 

agitela o dele unos 

botes periódicamente. 

Caneca plástica 

PEAD, capacidad 

de 50 galones 



El tiempo 

desgasificación 

dependiente del 

tostión y 

molienda.


EN SISTEMA CERRADO 

Pt = PCO2 + P aroma 

2% 0.05% 

Pt = 97.6% CO2 y 24% aroma 













CONSERVACIÓN Y EMPAQUE 

Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café 

después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al 

producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la 

manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la 

carta de presentación ante el cliente final. 

En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel 

kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles, 

de alta barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras 

flexibles, metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras 

de películas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas 

estructuras combinando diferentes películas que garanticen una mejor protección 

de las características del café. 

Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias 

para cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se 

combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna 

las propiedades más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan 

dos o tres películas plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el 

producto una impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas 

externas se usan materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil 

impresión. El aluminio o una película metalizada se utiliza generalmente como 

lámina central. La permeabilidad es básica para establecer la capacidad de 

barrera de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de la 

estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de 

cristalinidad. 

El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo 

plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla 

puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido 

con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura. 

Marca Sigla Nombre Comercial 

1 BOPP BOPP 

2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36 

3 PET + PPCO – SE PET 17 + PPCOEX SELL 24 

4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE 

5 PVC + PE PVC + PE 

6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO 

7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE 

8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO 




Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto 

perecedero requiere de un empaque que: 

� Conserve sus características. 

� Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. 

� Sea inerte 

� Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores. 

� A prueba de grasas y aceites. 

� Opaco. 

� Durable, estable y resistente. 

� Facilidad de manejo. 

� Adecuada maquinabilidad. 

� Que permita una buena impresión. 

� Bajo costo. 

� De bajo impacto ecológico. 

� Que le dé buena presentación al producto. 

Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y 

Molido: 

� Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad 

menor al 3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, 

cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida 

del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también 

puede producirse por debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de 

crecimiento de hongos y levaduras. 

La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular 

dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de 

carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la 

humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del 

aroma son liberados y alterados. 

� Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del 

café tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior 

rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de 

cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de 

almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostión. [15] 

� Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante 

el proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas 

orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo 

proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de 




“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines 

electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad. 

Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café 

tostado, sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son 

involucrados.La oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción 

del oxígeno con los lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación. 

La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las 

siguientes etapas: 

� Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en 

presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un 

carbono. 

� Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un 

radical peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar 

un hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con 

el oxígeno para formar un radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto, 

la autooxidación es un proceso en cadena de radicales libres. 

� Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de 

productos que no sean radicales. 

� Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada 

con un contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad 

del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de 

temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e 

incrementar el tiempo de vida útil. 

� Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario 

desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el 

escape del gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y 

almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque. 

El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de 

forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales 

son llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un 

tornillo dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego 

de la dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o 

por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de 

empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por 

tornillo o volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por 

calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula 

menos) como por rendimiento. 




MÁQUINAS EMPACADORAS 

Empacadora de Vacío 

Empacadora Automática Vertical 










Si la muestra esta 

tostada en grano 

Molienda de la 

muestra (grado de 

molienda media) 


MUESTRA DE CAFÉ 


contenido de 

humedad 

Método: NTC 2558 

Equipo: Estufa 

Memmert 



la muestra 

Si la muestra esta en 

almendra o verde 

Análisis físicos para café 

verde (Ver Capítulo 1) 

Tostión y molienda de la 

muestra (grado de tueste 

y molienda media) 

Análisis Sensorial 

Cuantitativo Descriptivo 

(ACD) - NTC 4883 

Análisis Fisicoquímicos 

Continua 



Si la muestra esta 

tostada y molida 


rendimiento de la 

extracción y de los 

sólidos solubles en la 

bebida 


Equipo: Estufa Memmert



grado de tostación 


Equipo: Colorímetro 


gramaje del empaque 

Método y equipo: 

Balanza analítica 


peso neto real 


Balanza analítica 

Determinación del grado de 

molienda, por medio del 

programa: “Cálculo inmediato 

tamaño efectivo de particulas y 

coeficiente de uniformidad” 

Continuación 

Análisis Fisicoquímicos 

Recolección de los datos 

en el formato interno 

Procesamiento de los datos 

Consolidado de 

resultados 


tamaño de partícula 


Equipo: Ro - tap 

Determinación de la 

densidad 


Equipo: Analizador 

volumétrico 

Medición de pH 


Potenciometro 

Cálculos para la determinación 

de resultados de los análisis, 

en el programa “Fichas 

Técnicas” 




Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y 

COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD” 1 

Objetivo del programa 

El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado 

y molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de 

uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler. 

Antecedentes 

A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de 

su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo 

suficiente para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las 

partículas y por tal razón el café se somete a un proceso de molienda. La 

molienda de café debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las 

sustancias aromáticas, sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean 

dañadas. 

Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos 

de acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera: 

Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997) 

Molienda Tamaño Efectivo Coeficiente de 

uniformidad 2 

GRUESA 0,700 – 0,900 mm > 2.5 

MEDIA 0.500 – 0.700 mm > 3.0 

FINA 0.350 – 0.500 mm > 3.8 

La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los 

cuales el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como 

en el conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores. 

La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4 

y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen 

coladores de tela o filtros de papel. 

1 Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé) 

2 Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada 

para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más 

adelante. 




La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4 

minutos como para el espresso doméstico e institucional. 

Distribución del Tamaño de Partícula 

La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños 

de Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje 

acumulativo de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las 

partículas, o bien es factible representarla como la distribución de cantidades 

presentes en cada unidad de diámetro en función de varias magnitudes del 

mismo. Se acostumbra comúnmente a utilizar una base de peso para porcentaje; 

pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o 

cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o 

algún otro factor de uso menos difundido, se deberá especificar, lo mismo que el 

diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó por medio de un tamiz, 

la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera. 

El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada 

incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el 

incremento recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan, 

con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la línea de trazos 

utilizada para aproximar la distribución. 

Tamaño de Partícula 

Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias 

ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño 

de partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de 

Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la 

Norma Técnica Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y 

molido. Método para determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente 

de ecuación de Rosin-Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el 

análisis de tamaño de partícula se realiza por tamizado, ésta ecuación puede 

expresarse como: 

n 

−bD 

% A = 100e 

(Ecuación 1) 

Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la 

apertura de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al 

tomar dos veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma 

en: 




⎛ ⎛ 100 ⎞⎞ 

Ln ⎜ Ln⎜ 

⎟⎟ 

= nLn + 

⎝ ⎝ % A ⎠⎠ 

( D) 

Ln( 

b) 



(Ecuación 2) 

La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la 

izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y 

se realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de 

una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de 

uniformidad, puesto que entre más alto este valor menor es la dispersión de la 

distribución de las partículas. Según la Norma se considera el diámetro promedio 

como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la 

ecuación esto equivale a: 

D 

p 

= e 

⎛ ⎛ 

⎜ 

⎛ 

⎜ 

⎛ 100 ⎞ ⎞ 

⎜ ⎜ 

Ln⎜ 

Ln⎜ 

⎟ ⎟−Ln 

⎝ ⎝ ⎝ ⎝ 50 ⎠ ⎠ 

⎞ 

⎟ 

⎠ 

⎞ 

( ) ⎟ b ⎟ / n 

⎠ 

(Ecuación 3) 

Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la 

molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la 

curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución. 

Instrucciones para el Manejo del Programa 

El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”, 

donde básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de 

referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y 

operaciones, la gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño 

efectivo y coeficiente de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de 

Rosin- Ramler. 

Pasos a seguir para la utilización del programa: 

1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.


2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones 

teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos, 

todos los cálculos cambian automáticamente. 

3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos 

gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente. 

3.1 Gráfica de distribución de frecuencias 

Porcentaje de café 

retenido 

Distribución de Frecuencias 

Se ingresa el peso inicial y el 

peso final para el tamiz No. 20 

0 100 200 300 400 500 600 700 800 

0.0 

900 

Abertura del tamiz (um) 



75.7 

37.9


Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que 

sé esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de 

las mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del 

tamaño efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de 

la campana en la gráfica. 

3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler 

Ln(Ln(100/% ACUM)) 

3.0 

2.0 

1.0 

-2.0 

-3.0 

-4.0 

Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra 

en partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el 

logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de 

uniformidad que es la pendiente de la ecuación de la recta. 

3.3 Tabla de resultados 

GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION 

DE ROSIN RAMLER 

0.0 

4.5 

-1.0 

Ln DIAMETRO 5 APERTURA 5.5 6 6.5 7 

y = 3.4855x - 21.706 

R 2 = 0.9494 

La tabla de resultados nos muestra cuatro datos: 

� Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y 

se calcula con la ecuación 3. 

� Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las 

partículas, entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la 

pendiente de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler. 

� El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica 

lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler. 




� El coeficiente de correlación R 2 : es coeficiente que se obtiene de la gráfica 

lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler. 

4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de 

455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de 

molienda que presenta esa muestra es FINO. 

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 

CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS 

Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534 

INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ 

CODIGO 42 

Cantidad (g) 50.100 

GRADO DE MOLIENDA 

TAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras) COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD 

Grueso 700 - 900 2.5 

Medio 500 - 700 3.0 

Fino 

* Coeficiente de Uniformidad 

350 - 500 

3.8 

CAFÉ DE COLOMBIA 20-Feb-01 

Tamiz Diámetro Tamiz LN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado %ret % Acum. ln(ln(100/Acumu)) 

20 850 6.745236349 418.740 419.640 0.900 0.900 1.7964 1.7964 1.391128041 

30 600 6.396929655 413.100 416.670 3.570 4.470 7.1257 8.9222 0.882375083 

40 425 6.052089169 379.610 393.890 14.280 18.750 28.5030 37.4251 -0.017321906 

50 300 5.703782475 387.690 413.950 26.260 45.010 52.4152 89.8403 -2.233653229 

70 212 5.356586275 381.720 384.600 2.880 47.890 5.7485 95.5888 -3.098556148 

Fondo Fondo 371.340 373.550 2.210 50.100 4.4112 100.0000 

Por 

cen 

taje 

de 

caf 

é 

ret 

eni 

do 

Distribución de Frecuencias 

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 

Abertura del tamiz (um) 

MERCADO INTERNO - CENICAFÉ 

RESULTADOS 

Diámetro(36) 

405.019 

506.403 

Tamaño efectivo 455.900 

Coeficiente uniformidad 3.486 

Intercepto -21.706 

Coeficente de correlación R 0.94941 

2 



75.7 

37.9 

GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION 

DE ROSIN RAMLER 

y = 3.4855x - 21.706 

R 2 Ln( 

3.0 

Ln( 

100 

2.0 

/% 

AC 

1.0 

UM 

)) 

0.0 

-1.0 4.5 Ln DIAMETRO 5 APERTURA 5.5 6 6.5 7 

-2.0 

-3.0 

-4.0 

= 0.9494 

0.0


EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA 

MUESTRA: CAFÉ DE COLOMBIA PROCESADO POR: FEDERACIÓN DE CAFETEROS 

FECHA DE RECIBO : Agosto - 17 - 00 FECHA DE ANÁLISIS: Agosto - 29 - 00 

Gramaje del empaque (g/m 2 ANALISIS RESULTADO ANALISIS RESULTADO 

Recolección Por correo Sólidos Solubles 1.31% 

Procedencia Manizales Rendimiento de la Extracción 18.05% 

Tipo de Café Tostado y Molido Humedad 3.0% 

Fecha de Proceso No Reportada pH 5.05(18.2°C) 

Fecha de Vencimiento Octubre - 9 - 00 Densidad (g/L) 413 

Código Interno 164 Color L*17.647(208 Quantik) 

Peso Neto (g) 250 Grado de Tueste Oscuro 

Peso Neto Real (g) 248.3 Tamaño Efectivo 509 

Empaque Polipropileno Grado de Molienda Medio 

) 64.5 

Coeficiente de Uniformidad 4.15 

DESCRIPTOR MUESTRA RANGO 

Fragancia 7.0 

6.0 - 8.0 

Aroma de la Bebida 7.0 

6.0 - 8.0 

Acidez 4.5 

4.0 - 6.0 

Amargo 5.5 

5.0 - 7.0 

Cuerpo 7.0 

6.0 - 8.0 

Rancidez 0.0 Máx. 1.0 1.0 1.0 

Sabor Residual 6.5 

6.0 - 8.0 

Impresión Global 7.0 Mín. 6.0 6.0 6.0 

COMENTARIOS 

Reposo, dulzón, 

frutoso 

Limpia y sin defectos 

* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y 

molienda media. 

Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883 

Para la interpretación de los valores promedio del 

análisis, la escala y equivalencias son las siguientes: 

EXTR. 

BAJO 

NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad 

manejados por la empresa. 

OBSERVACIONES: 

CRG - ALG 

LABORATORIO DE MERCADO INTERNO 

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

B A J O M E D I O A L T O 

Enviado por correo a la División 

CONSOLIDADO FICHA TECNICA 

CAFÉ TOSTADO 

ANALISIS SENSORIAL 

EXTR. 

ALTO 

Impresión Global 

Sabor Residual 

DIAGRAMA DE ESTRELLA 

Rancidez 

Fragancia 



10 

8 

6 

4 

2 

0 

Cuerpo 

MUESTRA RANGO 

Aroma de la Bebida 

Amargo 

Acidez


DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS 

ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN 

OBJETO: 

LABORATORIO 

ESTUFA MEMMERT 

Análisis: 

Sólidos Solubles, 

Grado de 

Extracción y 

Humedad 

NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 Código: EM001 

Determinación de la concentración y del 

grado de extracción y humedad del café. 

ESPECIFICACIONES: 

Calefacción eléctrica y regulador de temperatura. 

Conexión eléctrica 

Corriente alterna, corriente trifásica 50/60 cs. 

OPERACIÓN: 

1. Conectar el equipo a la toma corriente 

2. Graduar la estufa en 1 

3. Girar la perilla hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada. 

4. Esperar a estabilización del termostato. 

5. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de 

que se alcanza la temperatura. 

CALIBRACIÓN 

Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aire 

interna. 

RECOMENDACIONES: 

Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas. 

El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la 

realización del análisis. 

La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mm 

mínimo. 

La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico de 

materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable 

con el oxígeno. 






OBJETO: 


ANALIZADOR VOLÚMETRICO Análisis: Densidad por 

QUANTIK 

Apisonamiento 

NTC 4084 Código: AV001 

Determinación de la densidad del café tostado 

y molido por apisonamiento. 


110 V 

Capacidad: 250 ml 

Rango de programación de golpes: 10-9990 

Incremento en 10 golpes 

Período de Revolución 250 golpes/min 

OPERACIÓN: 

1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la 

NTC 4084. 

2. Conectar a una toma de 110V. 

3. Accionar el equipo oprimiendo el botón ON/OFF. 

4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.). 

5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.) 

6. Reportar el peso en g/l. 

7. Desconectar el equipo. 

MANTENIMIENTO: 

Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso. 


El café se debe depositar por caída libre en la probeta. 

Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta. 

Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos. 

PROVEEDOR: Industrias Quantik. 






OBJETO: 


TAMIZADOR RO-TAP Análisis: Granulometría 

NTC 2441 Código: RT001 

Determinación del tamaño de partícula y coeficien- 

te de uniformidad de una muestra de café tostado 

y molido. 


110 V 

1750 RPM 

OPERACIÓN: 

1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones 

establecidas en la NTC 2441. 

2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora 

del equipo. 

3. Bajar el brazo protector del equipo. 

4. Conectar el equipo. 

5. Accionar el timer y graduar a 10 min. 

6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido. 

7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que 

se ha completado el ciclo. 

8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente. 

MANTENIMIENTO: 

Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada 

análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12 

horas a 60°C y volver a soplar. 


1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado. 

2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar daño de las mallas. 

3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de 

realizar un pesaje correcto. 

4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos. 

PROVEEDOR: Industrias Quantik. 






OBJETO: 


COLORÍMETRO QUANTIK IR-800 

Análisis: 

Medición del 

color 

NTC 2442 Código: CQ001 

Medición del color, en unidades quantik, 

en café tostado y molido. 


Vol: 110 AC 

Diámetro de medida de la muestra: 90 mm 

Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C 

Resolución: +/- ½ dígito 

Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo) 

OPERACIÓN: 

1. Encender el equipo 20 min antes de la medición. 

2. Calibrar con los discos de calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el 

número estipulado para cada disco y el orden mencionado. 

3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo 

4. Cerrar la portezuela y tomar la medición 

5. Repetir la operación calibrando el equipo entre muestra y muestra. 

CALIBRACIÓN: 

Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo. 


� Encender mínimo 20 min antes de cada medición. 

� Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración. 

� Limpiar constantemente el interior del equipo. 

� Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas, 

evitando grumos y espacios entre las partículas. 

� Realizar cada medición por duplicado. 

� Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura. 

� Calibrar máximo cada 6 meses. 

PROVEEDOR: Industrias Quantik 






OBJETO: 


TERMÓMETRO DIGITAL 

Medición de la temperatura en grados Celsius (°C). 


Rango: 0°C – 250°C 

Resolución: 0,1°C 

OPERACIÓN: 

Análisis: 

Medición de 

Temperatura °C 

Código: TD001 

1. Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF 

2. Introducir el punzón en la solución o muestra problema 

3. Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer 

4. Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro 

5. Lavar el punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales. 

CALIBRACIÓN: 

Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existe 

un desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica. 


� Limpiar constantemente el punzón del instrumento. 

� Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura. 

� Calibrar cada 6 meses. 

PROVEEDOR: Arotec Ltda. 






OBJETO: 


POTENCIÓMETRO DIGITAL 

Medición de los grupos hidroxilo por el método 

potenciométrico. 


Rango: 0,0 a 14,0 pH 

Resolución: 0,1 pH 

OPERACIÓN: 

Análisis: Medición de pH 

Código: PD001 

1. Remover la capa del electrodo 

2. Conectar el electrodo a la unidad de registro 

3. Encender el equipo 

4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0 

5. Sumergir el electrodo en la solución o muestra problema 

6. Esperar a que se estabilice la lectura 

7. Realizar la lectura, registrando la temperatura 

8. Apagar el potenciómetro y lavar con agua destilada 

9. Secar el electrodo con un paño suave desechable 

10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior, 

desconectar y apagar 

11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales. 

CALIBRACIÓN: 

Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala 

esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetro 

se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un 

buffer de pH 4,0. 


Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales. 

Evitar descargas electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento. 




NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están 

relacionadas con café tostado y molido y que se encuentran en este 

documento: 

� Decreto 3075 

� NTC 3534. Café Tostado y Molido. 

� NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la 

determinación del tamaño de partícula. 

� NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del 

grado de tostación. 

� NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por 

determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina). 

� NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con 

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). 

� NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los 

sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo. 

� NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los 

sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto 

directo. 

� NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por 

compactación. 

� NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios 

preempacados. Tolerancia para masa y volumen. 

� NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado. 

� NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del 

contenido de materia insoluble. 

� NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a 

70°C bajo presión reducida. 

� NTC 4675. Extractos solubles de café. 

� Resolución No. 02 de 2000 

� Anexos de la Resolución 

� Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia 

prima y empaques. 

� Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de 

exportación. 

� Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción 

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen 

de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una 

de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en 

Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377). 




En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos 

básicos delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido 

completo comprende requisitos más específicos y de gran utilidad para 

una planta procesadora de alimentos. 

Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el 

Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las 

oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud. 

ARTÍCULO 2. Definiciones 

REPUBLICA DE COLOMBIA 

MINISTERIO DE SALUD 

TÍTULO I 

DISPOSICIONES GENERALES 

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al 

organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos 

biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, 

y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen 

con el nombre genérico de especia. 

Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel: 

a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes, 

reemplazándolos o no por otras sustancias. 

b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. 

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus 

condiciones originales y, 

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o 

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. 

Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o 

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o 

biológicos. 

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas 

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas 

nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente. 




Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: 

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que 

corresponde. 

b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o que 

pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición 

intrínseca y uso y, 

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y 

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca 

registrada, y que se denomine como éste, sin serlo. 

Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición, 

características fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de 

diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige 

condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y 

expendio. 

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas 

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, 

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, 

con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones 

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria 

competente el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, 

envasar e importar con destino al consumo humano. 

CAPITULO 1 

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 

Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, 

envase, almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las 

condiciones generales que se establecen a continuación: 

Localización y accesos 

� Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que 

represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento. 

� Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la 

comunidad. 

� Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de 

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales 

que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el 

estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación del 

alimento. 




Diseño y construcción 

� La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los 

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros 

contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales 

domésticos. 

� La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de 

aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de 

ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes 

en las áreas adyacentes. 

� Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño 

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así 

como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. 

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, 

desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, 

de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De 

ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de 

temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénicas de las 

operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 

� La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se 

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo 

establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 

� El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los 

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el 

establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del 

personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el 

mantenimiento de las áreas respectivas. 

� Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán 

ser utilizadas como dormitorio. 

� No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del 

presente Decreto. 

Instalaciones sanitarias 

� Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como 

servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres, 

separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar 

la higiene del personal. 

� Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso 

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador 

de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de 

las manos y papeleras. 




Disposición de residuos sólidos 

� Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de 

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos 

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra 

forma al deterioro ambiental. 

� El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones 

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, 

conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se 

generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de 

cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. 

Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de 

elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y 

construcción: 

Pisos 

� Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o 

contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no 

absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que 

dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. 

Paredes 

� En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales 

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. 

Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas 

deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material 

cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los 

requisitos antes indicados. 

� Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y 

los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la 

acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 

Techos 

� Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la 

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, 

el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. 

� En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a 

menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil 

limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y 

desinfestación. 




Ventanas y otras aberturas 

� Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para 

evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que 

se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la antiinsecto 

de fácil limpieza y buena conservación. 

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) 

� Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al 

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 

� Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea 

requerido, estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de 

suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado 

superficial. 

� Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben 

estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de 

suciedades y el albergue de plagas. 

Puertas 

� Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y 

de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre 

automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los 

pisos no deben ser mayores a 1 cm. 

� No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de 

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble 

servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables 

en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables 

deseadas. 

Iluminación 

� Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y 

suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de 

ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. 

� La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución 

higiénica y efectiva de todas las actividades. 

Ventilación 

� Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, 

los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de 

estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para 

prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las 




aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no 

corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 

CAPITULO II 

EQUIPOS Y UTENSILIOS 

Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el 

procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de 

alimento, materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima 

capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, 

construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del 

alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan 

desempeñar adecuadamente el uso previsto. 

Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben 

cumplir con las siguientes condiciones específicas. 

� Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta 

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la 

utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. 

� Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las 

condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas 

o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes 

migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. 

De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, 

cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. 

� Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una 

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, 

intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos 

o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán 

emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica 

específica. 

� Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente 

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. 

� Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben 

poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con 

facilidad. 

� En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben 

poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de 

acoplamiento u otras conexiones peligrosas. 

� Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con 

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la 

inocuidad del alimento. 




� En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que 

se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. 

� Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas 

de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades , 

microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. 

� Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener 

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales 

resistentes, impermeables y lavables. 

� Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y 

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, 

construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser 

requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para 

contener productos comestibles. 

� Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales 

resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para 

su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la 

recirculación de las sustancias previstas para este fin. 

Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios 

requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento. 

� Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del 

proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás 

ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. 

� Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros 

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar 

adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y 

mantenimiento. 

� Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del 

alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos 

para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben 

poseer dispositivos para captar muestras del alimento. 

� Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las 

líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en 

donde no exista peligro de contaminación del alimento. 

� Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con 

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la 

contaminación del alimento. 

CAPITULO III 

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

Artículo 14: Educación y capacitación: 




� Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de 

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, 

especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de 

alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas 

que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones 

necesarios para evitar la contaminación de los alimentos. 

� Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente 

para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su 

contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios 

efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de 

la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas 

contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se 

realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, 

éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. 

Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, 

materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. 

Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras 

trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar 

las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: 

� Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 

higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del 

alimento y de las superficies de contacto con éste. 

� Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro 

que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o 

broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el 

alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza 

delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la 

contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será 

responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente 

para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de 

indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. 

� Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez 

que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier 

material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el 

alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los 

riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. 

� Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro 

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, 

bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas. 

� Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 

� Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 

� De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin 

roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las 




manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la 

operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de 

lavarse las manos, según los indicado en tercer literal. 

� Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será 

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. 

� No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el 

personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 

� No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como 

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona 

donde exista riesgo de contaminación del alimento. 

� El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa 

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. 

� Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación 

deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el 

presente capitulo. 

CAPITULO IV 

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 

Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos 

para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y 

procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos 

descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. 

Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para 

alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: 

� La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su 

contaminación, alteración y daños físicos. 

� Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, 

clasificados y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para 

determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al 

efecto. 

� Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar 

a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten 

su contaminación y adulteración. 

Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las 

materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes 

requisitos: 

� Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el 

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 

� El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada 

contra la contaminación. 




� No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que 

pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. 

� Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen 

estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se 

escurrirán bien antes de ser usados. 

� Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén 

siendo utilizados en la fabricación. 

Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán 

cumplir con los siguientes requisitos: 

� Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de 

envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones 

sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para 

reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación 

del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores 

físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, 

presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación, 

tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y 

refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de 

temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o 

contaminación del alimento. 

� Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos, 

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de 

fabricación, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de 

saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de 

calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado. 

� Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de 

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud 

pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el 

cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: 

� Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C. 

� Mantener el alimento en estado congelado. 

� Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C. 

� Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los 

alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en 

recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. 

� Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, 

refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para 

destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser 

suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, 

manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y 

deterioro de los alimentos. 




� Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el 

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento 

de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la 

contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa 

del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en 

el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y 

particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo de 

espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (


� Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con 

material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes 

de ser nuevamente utilizado. 

CAPITULO V 

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 

Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación, 

procesamiento, envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben 

estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control 

deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a 

niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán 

según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar 

todo alimento que no sea para el consumo humano. 

Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar 

con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser 

esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, 

desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de 

productos terminados. 

Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como 

mínimo, considerar los siguientes aspectos: 

� Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las 

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de 

todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir 

criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. 

� Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de 

manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles 

esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar 

productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan 

afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el 

control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento de 

laboratorio. 

� Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y 

métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el 

fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. 

� El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de 

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas 

con la calidad del producto. 

Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad 

sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o 




de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y 

estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. 

CAPITULO VI 

SANEAMIENTO 

Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, 

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de 

Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos 

requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan 

debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 

Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la 

autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: 

� Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y 

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del 

producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los 

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las 

concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para 

efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 

� Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) 

debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y 

procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, 

manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual 

tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional 

establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos 

áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. 

� Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y 

roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe 

involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación 

armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis 

en las radicales y de orden preventivo. 

CAPITULO VII 

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y 

COMERCIALIZACIÓN 

Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, 

transporte y comercialización de alimentos deben evitar: 

� La contaminación y alteración del alimento. 

� La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y 

� El deterioro o daño del envase o embalaje. 




Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán 

cumplir con las siguientes condiciones: 

� Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de 

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa 

periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de 

especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar 

posibles focos de contaminación. 

� El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se 

realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y 

circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se 

mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a 

cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del 

producto. 

� El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de 

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que 

puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además 

se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y 

tiempo de vida. 

� El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará 

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con 

respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas 

elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la 

inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas 

sucias o deterioradas. 

� En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas 

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a 

éstas. 

� El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de 

vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para 

tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de 

registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las 

salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la 

autoridad sanitaria competente. 

� Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que 

po necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse 

adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. 

Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente 

destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal 

idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 

Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las 

siguientes condiciones: 




� Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la 

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o 

los daños del envase. 

� Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse 

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo 

condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de 

refrigeración o congelación hasta su destino final. 

� Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser 

sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice 

las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y 

contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. 

� La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los 

alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones 

sanitarias. 

� Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con 

materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se 

mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de 

desinfección. 

� Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. 

Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de 

material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de 

contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. 

� Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y 

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez




Titulo: CAFE TOSTADO Y MOLIDO 



debe cumplir el café tostado en grano y el café 

tostado molido. 

OBJETO 

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café 

tostado en grano y el café tostado y molido. 


Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde. 

Café tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y 

posterior la molienda. 

CONDICIONES GENERALRES 

El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o 

sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar 

mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos, 

debe ser 100% café, su aromatización debe cumplir con la legislación vigente. 

La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula 

obtenida NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y 

fina entre 350 μm - 500 μm. 

El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos 

indicados en la tabla 1 y tabla 2. 




Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y 

café tostado y molido 

Requisitos Valores 

Humedad (% m/m), en punto de venta , 

máximo. 

5,0 

Contenido de cafeína; % (m/m) en base 

seca: 

1,0 

- Para café sin descafeinar mínimo. 

0,1 

- Para café descafeinado máximo. 

Grado de tostación L*: 

- Claro 

21,5 - 24,5 

- Medio 

18,5 - 21,4 

- Oscuro 

15,5 - 18,4 

- Severo 

12,5 - 15,4 

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano 

y café tostado y molido 

Requisitos n m M C 

Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1 

NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1 

NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0 

n = número de muestras por examinar. 

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. 

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. 

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. 

En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre, 

fermento y químicos, entre otros). 

La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos 

describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la 

prueba de taza, determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos 

microbiológicos, al igual que el rotulado y embalaje del café tostado y molido. 

La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas 

que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de 

humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría. 






Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y 

MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN 

DEL TAMAÑO DE PARTICULA. 


Resumen: Contiene equipos, procedimiento, número de 

determinaciones, cálculos e informe. 

OBJETO 

Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y 

molido. 

PRINCIPIO 

Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de 

partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador. 

EQUIPOS 

� Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura 

representativa). 

� Tamices: se emplean los siguientes tamices: 

Abertura 

(μm) 

850 

600 

425 

300 

212 

Fondo 

� Balanza con una precisión de 0.1 g. 

� Cubos de caucho de 18 mm de lado. 

� Cronómetro con una exactitud de ± 5 s. 

Designación equivalente 

de tamices ASTM 

20 mallas 

30 mallas 

40 mallas 

50 mallas 

70 mallas 

Fondo 




PROCEDIMIENTO 

Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los 

tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el 

plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre 

con la tapa. 

El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10 

minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices. 

Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el 

mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del 

100%. 

En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño 

promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se 

indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe. 






Titulo: CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y 

MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE 

TOSTACIÓN 


Resumen: Especifica un método para la determinación del grado 

de tostación en el café tostado en grano y tostado y 

lid 

OBJETO 

Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café 

tostado en grano y tostado y molido. 

PRINCIPIO 

Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el 

producto absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica. 

EQUIPOS UTILIZADOS 

� Molino dediscos con graduación de molienda. 

� Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm 

� Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11 

� Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C. 

� Recipiente hermético para enfriar las muestras. 

La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro 

NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1. 






Titulo: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE 

HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE 

LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C (MÉTODO DE 

RUTINA) 


Resumen: Especifica un método de rutina para la determinación 

de la pérdida en masa del café tostado y molido. 

Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y 

ld d f i 

OBJETO 

La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en 

masa a 103°C, del café tostado y molido. 

EQUIPOS 

� Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C. 

� Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie 

efectiva de mínimo 18 cm 2 . 

� Desecador: Que contenga un desecante efectivo. 

� Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg. 

MUESTRA 

La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no 

haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento. 

Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio. 

PROCEDIMIENTO 

Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del 

horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se 

pesan la cápsula y la tapa. 

Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se 

cubre la cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido. 




Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero 

puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ± 

0.1 horas. 

Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador, 

se dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se 

pesan. 


La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se 

calcula de acuerdo con la siguiente fórmula: 

Donde: 

( m − m 

m − m 

1 

0 

100 



) 

1 2 x 

m0 : es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa. 

m1 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa 

antes del secado. 

m2 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa 

después del secado.




Titulo: CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE 

CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA 

LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC). 


Resumen: En esta norma se establece un método para 

determinar el contenido de cafeína mediante 

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de 

granos de café regular y descafeinado verde y 

tostado y de café instantáneo regular y descafeinado. 

OBJETO 

Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante 

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado 

verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado. 


La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución 

preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante 

con abertura de 100 μm. 

PRINCIPIO 

Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido 

de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice 

modificada con grupos fenilo. 

REACTIVOS 

En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este 

análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o 

desmineralizada o agua de pureza equivalente. 


Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente: 




� Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que 

permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico. 

Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por 

cafeína es a 272 nm. 

� Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C18, preferiblemente con partículas 

esféricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos. 

PROCEDIMMIENTO 

La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la 

muestra, determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína, 

purificación de la solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución. 


La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la 

muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca. 










No. Norma: NTC 4602 - 1 

Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA 

EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN 

LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1: MÉTODO POR 

GOTEO DIRECTO. 


Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en 

la extracción y los sólidos solubles de la bebida de 

café el cual se ha denominado método por goteo. 

Este método se recomienda para evaluar el café 

tostado y molido con un grado de molienda media. 

OBJETO 

Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción 

y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo. 

PRINCIPIO 

Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación 

manual por goteo. 

MATERIALES 

Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. 

EQUIPOS 

� Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg. 

� Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. 

� Probeta graduada de 300 ml. 

� Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio. 


� Portafiltro de base cónica. 

� Filtros de papel. 

� Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml. 




PROCEDIMIENTO 




Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con 

aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en 

ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s. 

Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida 

fría (m2). 

Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula 

tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. 

Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura 

ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4). 

Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. 


Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en 

la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes 

ecuaciones: 

%SS = m4 - mo x 100 

m3 - mo 

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. 

m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. 


% RE = m4 - mo x m2 x 100 

m3 - mo m1 

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. 

m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido. 





No. Norma: NTC 4602 - 2 

Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA 

EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN 

LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2: MÉTODO POR 

CONTACTO DIRECTO. 


Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en 

la extracción y los sólidos solubles de la bebida de 

café el cual se ha denominado método por contacto 

directo. Este método se recomienda para evaluar el 

café tostado y molido con un grado de molienda 

OBJETO 

Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción 

y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto 

directo. 

PRINCIPIO 

Consiste en realizar la extracción con agua caliente. 

MATERIALES 

Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. 

EQUIPOS 

� Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg. 

� Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. 

� Probeta graduada de 300 ml. 

� Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio. 


� Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml. 

� Termómetro. 

PROCEDIMIENTO 







Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con 

aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente 

calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar 

durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro 

vaso de precipitado previamente pesado. 

Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida 

fría (m2). 

Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula 

tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. 

Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura 


Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. 


Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en 

la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes 

ecuaciones: 

%SS = m4 - mo x 100 

m3 - mo 

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. 

m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. 


% RE = m4 - mo x m2 x 100 

m3 - mo m1 

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. 

m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido. 






Titulo: CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA 

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR 

COMPACTACIÓN. 


Resumen: Establece un procedimiento de prueba general para la 

determinación del volumen y la densidad por 

compactación de una muestra de café tostado y 

lid 

OBJETO 

Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del 

volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido. 

PRINCIPIO 

Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un 

número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro. 

EQUIPOS 

� Balanza 

� Volúmetro compuesto de las siguientes partes: 

- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml. 

- Soporte para la probeta con un punzón guía. 

- Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada 

rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min -1 ± 15 mm. 

- Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura 

de 3 ± 0.1 mm. 

- Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas. 

- Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento 

� Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C 

� Deseacador 

PROCEDIMIENTO 

Se ajusta el volúmetro a 400 golpes. 

Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ± 10 ml de la muestra de café. 

se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento éste. 

Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El 

peso de la muestra se calcula por diferencia. 

Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra. 






Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS 

ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA 

PARA MASA Y VOLUMEN. 


Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados 

congelados. Establece definiciones; requisitos; toma 

de muestras y criterios de aceptación o rechazo; 

OBJETO 

ensayos y rotulados. 

Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma 

Esta norma tiene por objeto establecer de muestras las tolerancias y recepción para del la masa producto, y el volumen ensayos netos y 

que deben cumplir los productos é d 

alimenticios preempacados y el plan de muestreo 

requerido. 

DEFICIONES 

� Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo 

contenido neto nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se 

determina en el momento de venta. 

� Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de 

cobertura. 

� Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional 

determinado en una medición del producto. 

� Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional 

declarada en el rótulo o en documento acompañante. 

� Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido 

nominal, para un producto individual. 

REQUISITOS 

Generales 

Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados 

del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma: 

� El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se 

determine según lo indicado en la norma. 

� El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será: 




Contenido neto nominal (QN) 

g ó cm 3 

Hasta 50 

De 50 a 100 

De 100 a 200 

De 200 a 300 

De 300 a 500 

De 500 a 1.000 

De 1.000 a 10.000 

De 10.000 a 15.000 

De 15.000 a 50.000 

De 50.000 a 100.000 

De 100.000 y más 

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO 

Tolerancias permitidas 

% de QN g ó cm 3 

9.0 

4.5 

4.5 

9.0 

3.0 

15.0 

1.5 

150 

1.0 

500 

0.5 

De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente 

tabla 

Tamaño del lote Tamaño de la muestra Aceptación Rechazo 

Hasta 150 

151 – 1200 

1201 – 10000 

10001 – 35000 

35001 – 500000 

500001 y más 

5 

20 

32 

50 

80 

125 

Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el 

número de aceptación indicado en la tabla anterior. 



0 

1 

2 

3 

5 

7 

1 

2 

3 

4 

6 

8




Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS 

ALIMENTICIOS ROTULADO 


Resumen: Requisitos de los rótulos de todos los envases. 

OBJETO 

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los 

envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo 

humano. 

DEFICIONES 

� Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase. 

� Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta 

su consumo final. 

� Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de 

productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su 

presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas 

operaciones. 

ROTULADO 

� Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un 

rótulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su 

naturaleza en ningún aspecto. 

� En el rótulo deberá aparecer la siguiente información: 

� Nombre del producto 

� Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual 

� Contenido neto 

� Nombre y dirección del fabricante 

� La leyenda de la industria 

� Número de registro en el Ministerio de Salud 

� Número de la licencia de funcionamiento de fábrica 

� Código o lote de producción 

� Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo 

requiera. 

� Fecha de vencimiento 






Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO. 

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE 

MATERIA INSOLUBLE 


Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos, 

materiales, procedimientos, expresión de resultados, 

el informe y los antecedentes. 

OBJETO 

Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble 

del café instantáneo. 

Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o 

superiores. 


La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución 

preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante 

con abertura de 100 μm. 

PRINCIPIO 

Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con 

abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida. 

APARATOS Y MATERIALES 

� Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el 

cual debe incluir: 

� Disco filtrante metálico 

� Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados) 

� Tulipán de vidrio borosilicatado 

� Brida para unir el cabezal 

� Anillos sellantes 

� Aplicates 

� Estufa eléctrica 




� Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial 

� Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro 

� Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro 

� Vaso de precipitados de 800 cm 3 de capacidad 

� Varilla de vidrio con puntas redondeadas 

� Balanza analítica 

PROCEDIMIENTO 

Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco 

filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una 

temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se 

determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg 

Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de 

caucho. 

Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos, 

en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm 3 de agua destilada hirviendo y se agita 

durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio. 

Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración. 

Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 

cm 3 de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan 

recoger sobre el disco filtrante. 

Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el 

equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble. 

Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a 

una temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en 

un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg. 


El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, 

se calcula mediante la siguiente fórmula: 

m2 – m1 

------------ x 100 

Donde, 

m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos. 

m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos. 

m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos. 

m0 






Titulo: CAFÉ INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA 

PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓN 

REDUCIDA. 


Resumen: 

OBJETO 

Contiene definición, principio, aparatos, prueba de 

procedimiento, expresión de resultados, precisión e 

i f 

Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo 

a 70°C bajo presión reducida. 


Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material 

volátil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como 

porcentaje de masa. 

PRINCIPIO 

Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa). 

EQUIPOS UTILIZADOS 

� Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la 

temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C. 

� Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C. 

� Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa 

± 100 Pa. 

� Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo 

las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de 

diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm. 

� Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio, 

llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de 

vidrio que contienen un desecante. 

El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y 

estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas. 






Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir 

alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire. 

PROCEDIMIENTO 

Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se 

dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se 

pesan con aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (mo). 

Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce 

uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m1). 

El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura 

de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una 

bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa. 

Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que 

una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja. 

Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de 

secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna 

turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato. 

Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura 


Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo. 


La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de 

masa, empleando las siguientes ecuaciones: 

%P = m1 - m2 x 100 

m1 - mo 

m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado. 

m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado. 

mo = masa, en gramos del plato con la tapa. 

Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los 

resultados hasta el segundo decimal. 




pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria 

para poder identificar la muestra. 






Titulo: EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ 



deben cumplir los extractos solubles del café. 

Clasificación, requisitos generales y específicos, toma 

de muestras y criterio de aceptación o rechazo, 

ensayos, rotulado, conservación y apéndice. 

OBJETO 

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los 

extractos solubles de café. 


Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en: 

� Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración 

� Extractos solubles de café obtenidos por evaporación 

Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en: 

� Concentrado 

� Diluidos 

Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados. 

REQUISITOS GENERALES 

� Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café. 

� El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo 

establecido en la legislación vigente. 

� Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los 

característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café 

deben cumplir lo establecido en la legislación vigente. 

� Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias 

diferentes a las derivadas a partir de su extracción. 

� Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas 

de manufactura. 




� El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo 

indicado en el Codex Alimentarius. 

REQUISITOS ESPECÍFICOS 

Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café 

Contenido de materia seca de café, % (m/m) 

� Pasta de extractos solubles de café 

� Extracto de café concentrado 

� Extracto de café diluido 

Requisitos Mínimo Máximo 

Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: 

� Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo 

� Para extractos solubles de café descafeinado, máximo 

PH 

Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación 

Extractos neutralizados o semineutralizados 

55 

25 

15 

2.2 

- 



85 


ENSAYOS 

Cadmio (Cd) 0.1 

Mercurio (Hg) 0.1 

En esta norma se describen los siguientes análisis: 

� Determinación del contenido de materia seca de café 

� Determinación del contenido de cafeína 

� Determinación del pH 

� Determinación de sólidos insolubles 

� Ensayos microbiológicos 

� Determinación de metales contaminantes 

� Determinación de ocratoxina A 

� Prueba de taza 




REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE 

COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS 

RESOLUCIÓN No. 02 de 2000 

(Mayo 29) 

Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y 

tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones 

afines. 


En uso de sus atribuciones y particular de las que se 

le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Capítulo XIII del Título VII 

del decreto 2685 de 1999, 

RESUELVE: 

ARTÍCULO 1. Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así 

como las fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la 

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. 

La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable 

por períodos anuales contados a partir del primero de julio. 

ARTÍCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en 

cuenta los siguientes conceptos: 

1. Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la 

trilla de café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la 

exportación o para ser utilizado como materia prima para la industria 

tostadora y para las fábricas de café soluble. 

2. Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para 

el proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o 

molido, para el consumo humano. 

3. Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto 

para la producción de extracto de café o café soluble, con destino al 

consumo humano. 

ARTÍCULO 3. Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de 

trilladoras y fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de 

Colombia, se hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la 

persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección 




del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de 

tostadora, trilladora o fábrica de café soluble. 

A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos: 

1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o 

certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica, 

propietaria del establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento 

en el registro mercantil, cuando sea del caso. 

Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio 

respectiva con anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que 

se hace la solicitud. 

2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural 

o jurídica propietaria del establecimiento. 

3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del 

orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el 

sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad. 

4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales, 

indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno. 

5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se 

registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los 

procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas 

administrativas. 

6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o 

propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona 

jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se 

encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras. 

Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los 

documentos anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la 

Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que 

distinguirán el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una 

certificación de esa entidad sobre el trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe 

tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución). 

ARTÍCULO 4. Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la 

inscripción, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar 

visitas de carácter técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica 

de café soluble, para verificar la veracidad de la información suministrada para la 




inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la 

capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas. 

La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o 

cancelará, según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el 

establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta 

Resolución, o que la información suministrada no corresponde, en todo o en parte, 

a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las 

instalaciones que no hayan sido reportados a la Federación conforme a lo 

dispuesto en el artículo 9 de esta Resolución. 

ARTÍCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La 

Federación deberá responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta 

días calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación 

completa. 

Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá 

que lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de 

inscripción correspondiente. 

ARTÍCULO 6. Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada 

se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la 

inscripción correspondiente mediante Resolución que asignará un número 

permanente a cada establecimiento inscrito. 

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado 

de todos los establecimientos inscritos. 

En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva 

Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del 

recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en 

los términos que prevé el Código Contenciosos Administrativo. 

ARTÍCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la 

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al 

inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y demás que éste ofrezca. 

ARTÍCULO 8. Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de 

café soluble, deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de 

Cafeteros de Colombia la información estadística necesaria para permitir el cálculo 

de la producción de café en el país y para hacer posible el conocimiento del 

mercado interno de café procesado. 

Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba 

remitirse la información. 




Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente 

Artículo están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con 

base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada 

industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos. 

ARTÍCULO 9. Información general. El titular de una inscripción deberá 

informar en forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros 

de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su 

representación legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento, 

su traslado de sede, la renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o 

modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteración que 

afecte la información suministrada para la inscripción. 

ARTÍCULO 10. Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras, 

tostadoras y fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de 

cada año calendario, debe presentar los siguientes documentos: 

1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o 

certificado de inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de 

Comercio correspondiente con una antelación no mayor de 30 días calendario. 

2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la 

distribución de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o 

marcas, anexando los documentos correspondientes. 

Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede 

disponer la realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta 

Resolución. 

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la 

inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o 

cancelación de la misma. 

ARTÍCULO 11. Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de 

Cafeteros de Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras, 

tostadoras y fábricas de café soluble, hasta por el término de seis meses, en los 

siguientes casos: 

1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los 

equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no 

resulte apto para realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta 

Resolución. 




2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información 

estadística y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta 

Resolución. 

En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la 

duración de la misma, así como los correctivos que deban hacerse. 

Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a 

satisfacción de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción. 

ARTÍCULO 12. Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la 

cancelación de la inscripción en los siguientes casos: 

1. Por solicitud del titular de la inscripción. 

2. Por muerte de la persona natural o disolución de la persona jurídica titular de la 

inscripción. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrán 

solicitar una nueva inscripción. 

3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la información 

suministrada para obtener la inscripción o en las renovaciones y 

actualizaciones de la misma. 

4. Cuando se haya vencido el término de la suspensión sin que el titular de la 

inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma. 

5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción 

del establecimiento y ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades 

dentro de los cinco años anteriores. 

ARTÍCULO 13. Procedimiento para la suspensión o cancelación de la 

inscripción. Para los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente 

resolución, la Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos, 

expedirá una Resolución que declare la suspensión o cancelación de la 

inscripción, según el caso, susceptible del recurso de reposición, y del de 

apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en los términos que prevé el 

Código Contencioso Administrativo. 

ARTÍCULO 14. Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble 

que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las 

disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de 

este anexo no pertenece a la Resolución). 

ARTÍCULO 15. Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de 

Colombia sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del 

Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café 

debidamente inscrito ante el Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o 

de una trilladora, o una tostadora, o una fábrica de café soluble, inscrita de 

acuerdo con la presente Resolución. 




ARTÍCULO 16. Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y 

fábricas de café soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble 

que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y 

Aduanas Nacionales, serán inscritas de oficio ante la Federación Nacional de 

Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trámite alguno. 

En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá 

para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30 

de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en 

los términos de la presente Resolución. 

ARTÍCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar 

la presente Resolución. 

ARTÍCULO 18. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su 

expedición. 

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo 

del año dos mil (2000) 




ANEXO 1 

REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE 

FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ 

- Resumen - 

� REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS 

1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del 

establecimiento. 

2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica. 

� REQUISITOS LEGALES 

Del Ministerio de Salud Pública: 

(Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997) 

1. Concepto Sanitario: 

Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada. 

Debe incluir constancia de capacidad de elaboración del producto. 

2. Registro Sanitario: 

Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y 

Alimentos, o su autoridad delegada). 

“Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el 

cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e 

importar un alimento con destino al consumo humano” 

El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años. 

Del Ministro del Medio Ambiente: 

(Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994) 

Licencia Ambiental 

Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones 

Autónomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las 

entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autónomas regionales. 




Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no 

requieren de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo 

ambiental a la entidad correspondiente. 

De las autoridades locales: 

Permiso de Planeación Municipal: 

Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus 

veces. 

Propiedad Industrial: 

Registro de marca: 

Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido 

por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de 

esa entidad sobre el trámite del registro. 

Término de duración del registro de la marca y su renovación: 

“El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la 

fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”. 

La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de 

los seis meses anteriores a la expiración del registro. 

De Cámara de Comercio: 

1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución, 

inscripción, gerencia y objeto social de la firma. 

2. Registro Mercantil 

3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de 

Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así 

como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los 

socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital 

social, no se encuentran registrados como infractores de las normas 

aduaneras. 

REGISTROS TÉCNICOS 

1. Planos 




2. Equipos 

a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de 

los sistemas extractores de residuos y humos. 

b. Planos de distribución de la planta industrial. 

Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino, 

empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas, 

características técnicas y demás información pertinente. 

3. Video 

Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, 

detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos 

industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas. 

4. Empaques 

Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el 

material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas 

características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos: 

a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales 

características técnicas. 

b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. 

c. Muestra del material a utilizar. 

d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. 

La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo, 

para propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso. 

Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se 

efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para 

verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de 

torrefacción aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como 

condición previa a la inscripción de la industria en la Federación Nacional de 

Cafeteros, y a la autorización de funcionamiento expedida por la Dirección de 

Impuestos y Aduanas Nacionales. 




ANEXO 2 

REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 

(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma 

Técnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.) 

Empaques leyendas gramajes y embalajes 

1. Empaques 

La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar 

al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe 

cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en 

óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la 

asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la 

presentación de los siguientes datos: 

a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características 

técnicas. 

b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. 

c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente 

para los casos de maquila y tiendas de café. 

2. Indicaciones sobre conservación y preparación 

El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto 

antes como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente 

hermético), indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero. 

Igualmente debe señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de 

acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o 

tostión (claro, medio, oscuro, muy oscuro). 

De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al 

tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo. 

3. Leyendas 

Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud, 

Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la 

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así: 




� Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA” 

Esta leyenda deberá ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la 

bolsa preferiblemente en la del frente. Así mismo, debe destacarse sobre los 

envases de plástico y de lata. 

En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos, 

la leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en 

letras de mayor tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la 

marca, dirección de la tostadora y nombre o razón social de la misma. 

Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el 

embalaje de las presentaciones superiores. 

� Otras leyendas 

Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes 

leyendas: 

� Marca del café (cara principal) 

� Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en 

forma destacada). 

� La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro” 

� En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas: 

� Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica. 

� Número del Registro Sanitario. 

� Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de 

Cafeteros de Colombia. 

� Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso 

y molienda. 

� Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto 

almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos 

originales de calidad. 

� En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por 

Tostadora ------ para (marca del contratante). 




4. Gramajes 

El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público 

únicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y 

2500 gramos. 

“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de 

media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los 

casos el contenido neto deberá ser igual al anunciado”. 

“En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de 

medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo 

tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza 

líquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga, 

Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras. 

Preferiblemente se usarán el gramo y el kilogramo”. 

5. Embalajes: 

a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10 

unidades por paquete. 

b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, deberán llevar 25 

unidades por paquete. 




CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES 


(Enero 19) 


En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el 

decreto 1173 del mismo año, y 


a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. 

b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al 

Comité Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la 

calidad de café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar 

el cumplimiento de estas medidas. 

c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación 

llegue al consumidor final conservando todas sus características de calidad. 

d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario 

actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido 

para exportación. 

ARTÍCULO 1: El café tostado 

solamente se podrá exportar cuando 

tenga una taza que sea característica 

del café colombiano y esté libre de 

sabores y olores extraños. 

PARAGRAFO: Se permitirá la 

presencia de aromatizantes o 

saborizantes en el café tostado de 

exportación solamente de acuerdo 

con lo previsto en la resolución No. 2 

de 1998 del comité Nacional de 

Cafeteros. 

ARTÍCULO 2: Para la elaboración de 

café tostado, molido o en grano, con 

destino a la exportación a los 

RESUELVE 

mercados tradicionales, únicamente 

se podrá utilizar como materia prima 

café fresco de calidad excelso. 

Para mercado no tradicionales podrá 

exportarse café tostado, elaborado 

con calidades diferentes al excelso 

fresco, siempre y cuando se cumpla 

con los siguientes requisitos: 

a. Que el exportador manifieste, 

mediante comunicación escrita a 

la federación Nacional de 

Cafeteros, que ha tomado todas 

las precauciones para que el café 

sea comercializado 




exclusivamente en el mercado de 

destino y 

b. Que el exportador presente a la 

Federación Nacional de Cafeteros un 

plan de mercadeo, en el cual se 

detallen la calidad de la materia prima 

que será utilizada, el destino del 

producto, los compradores y la 

estrategia de venta del producto, que 

obtenga de ésta la correspondiente 

aprobación al plan. 

ARTÍCULO 3: El fabricante de café 

tostado para exportación deberá 

cumplir las disposiciones vigente en 

materia sanitaria y contar con licencia 

de exportador de café tostado. 

ARTÍCULO 4: El café tostado, molido 

o en grano, solamente podrá 

exportarse con empaques que 

garanticen la conservación de las 

características organolépticas 

originales de calidad, aroma y sabor 

por un período de tiempo acorde con 

el tipo de empaque, según se detalla 

en los siguientes literales: 

a. Cuando se trate de presntaciones 

individuales para distribución al 

detal, los métodos de empaque 

autorizados son: 

a) Empaque al vacío: 

ii) Empaque con atmósferas 

modificadas utilizando gases inertes 

que viten la degradación del 

producto, y 

iii) Empaque con válvula 

desgasificadoras unidireccional 

apropiada para café tostado y que 

sea compatible con la estructura del 

material. 

En todos los casos anteriores el 

empaque deberá ser adecuado para 

evitar la permeabilidad de aromas, 

oxígeno y vapor de agua, de tal 

manera que se garantice una vida útil 

del producto no menor de nueve (9) 

meses y una humedad del producto 

inferior al tres (3) por ciento. 

b) Cuando se trate de exportaciones 

de café tostado a granel, que no 

hagan necesaria la utilización de 

empaques para el consumidor final 

en el momento de la exportación, el 

producto deberá ser exportado en 

empaques que garanticen la 

conservación adecuada de sus 

características organolépticas, con 

vacío, atmósferas modificads, o con 

válvulas desgasificadoras. En los 

empaques a granel se deberá 

garantizar una vida útil del producto 

no inferior a cuatro (4) meses y una 

humedad del producto tres (3) por 

ciento. 

c) Cuando se trate de café 

semitostado, entendido como aquel 

con un porcentaje de pérdida de peso 

no mayor al 10%, se podrá usar el 

empaque tradicional utilizado para el 

café excelso. 

ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los 

logotipos de propiedad de la 

federación Nacional de Cafeteros de 

Colombia, los exportadores de café 

tostado, molido o en grano, deberán 

suscribir un contrato de uso de la 

marca, someterse a los criterios 

establecidos por dicha entidad y 

presentar el diseño y arte final de los 

empaques o recipientes que serán 

utilizados, así como los proyectos de 

promoción y publicidad del producto. 




La Federación nacional de Cafeteros 

de colombia, se reserva el derecho 

de autorizar o no el uso de dichos 

logotipos, así como el uso de 

cualquier otro símbolo, marca o 

contramarca que ella tenga 

debidamente registradas, de acuerdo 

con las normas y procedimientos que 

sobre el particular aplique la 

federación. 

ARTÍCULO 6: La Federación 

Nacional de Cafeteros de Colombia 

podrá verificar el cumplimiento de las 

normas sanitarias en las instalaciones 

de procesamiento; así mismo, podrá 

controlar la cantidad de la materia 

prima y del producto terminado en 

fábrica, bodegas, puertos y canales 

de distribución. 

ARTÍCULO 7: La presente 


su expedición y deroga expresamente 

las Resoluciones número 1 de 1991 y 

1 de 1992 del comité Nacional de 

Cafeteros y demás normas que le 

sean contrarias. 

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de 

enero de mil novecientos noventa y nueve (1999). 


FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ HERNANDO GALINDO MAYNE 




CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN 


(Febrero 2) 



a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés 

procesados con mezclas de distintos sabores y aromas. 

b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este 

segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para 

el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional. 

c. Que el Artículo 23 de la Ley 9ª. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros 

para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de 

exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el 

cumplimiento de esas medidas. 

RESUELVE 

ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la 

exportación de cafés procesados 

saborizados o aromatizados 

elaborados en el territorio nacional 

con café colombiano. 

PARAGRAFO: Para la elaboración de 

estos cafés con destino a la 

exportación se podrá utilizar 

exclusivamente café excelso 

colombiano como materia prima, a la 

cual se adicionarán únicamente los 

saborizantes o aromatizantes 

necesarios. 

ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos 

del cálculo de la contribución cafetera 

correspondiente a las exportaciones a 

que hace referencia esta Resolución 

la cantidad de café excelso 

equivalente a los cafés procesados 

saborizados o aromatizados será 

igual a la establecida para cada 

producto de café procesador puro, 

sea éste tostado, soluble o extracto. 

ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio 

de los establecido en la presente 

Resolución, será aplicable a las 

exportaciones de café procesados 

saborizados o aromatizados los 

previsto en las resoluciones números 

1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de 

este Comité. 

ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en 

cuenta que el producto que aquí se 

permite exportar pertenece al 

segmento de los “cafés especiales”, 

el número máximo de defectos 

permitido en el café con el cual se 

elabore dicho producto será el 

establecido para la categoría 

“Colombian Special Grade A”, al tenor 




de la Resolución Número 3 de 1996 

de este comité. 

ARTÍCULO QUINTO: La Federación 

Nacional de Cafeteros no podrá 

autorizar la utilización de su logotipo 

“Juan Valdez” y demás marcas 

registradas para uso en 

exportaciones de cafés saborizados o 

aromatizados. 

ARTÍCULO SEXTO: La presente 


su expedición. 

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de mil 

novecientos noventa y ocho (1998). 





EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ 

La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias 

extrañas y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan 

causar deterioro ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los 

ecosistemas. Con el proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en 

el comportamiento del planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local 

(las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que 

producen alteraciones del ambiente mundial). 

La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de 

combustión a la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el 

proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta 

operación están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado, 

compuestos volátiles, óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua. 

Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas. 

Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la 

entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2 

del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran 

mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes 

fijas se recurre a este decreto. 

Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el 

Ministerio del Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento 

de protección y control de calidad del aire en todo el territorio nacional. 

Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación 

de fuentes fijas que son: 

� RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios 

ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos 

y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de 

vehículos automotores. 

� RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se 

adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1). 

� RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan 

parcialmente los artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el 

Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995) 

Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros 

Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire. 




La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier 

persona pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire, 

en los siguientes casos: 

� Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos. 

� Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y 

especificaciones señaladas. 

Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible, 

aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija 

puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas. 

La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija 

artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos: 

� La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo. 

� Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista 

una edificación de mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea 

será la altura de la edificación más 5 mts 

. 

� Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982. 

Contaminante 

Partículas en 

suspensión 

SO2 en 3 hr. 

NOx 

NO2 

como 

Estándares primarios de la calidad del aire decreto 

02 de 1982 del Min Salud. 

Concentración máxima a 

ser excedida en sólo una 

vez al año μg/mc 

0 

1.5 

0 

Promedio 

Geométrico anual 

μg/mc 

100 

100 

100 



Máxima concentración 

en 24hr que se puede 

sobrepasar una vez en 

el año μg/mc 

400 

400 

0


Permisos 

Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se 

requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de 

calderas o incineradores. 

Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas: 

� Solicitud del permiso. 

� Tramite del permiso. 

� Otorgamiento del permiso 

Multas 

1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y 

que e la infracción no produzca efectos dañinos). 

2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero 

transitorias para la salud humana). 

3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la 

salud humana). 

4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán 

irreparables. 

Sanciones 

1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre 

temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades. 

2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los 

permisos existentes. 

3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias, 

productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción. 

Informe de Estado de emisiones 

Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones 

contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los 

reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos 

que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de 

Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente: 




a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación 

legal y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante; 

b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de 

almacenamiento y consumo calórico por hora; 

c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada, 

características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los 

controles a la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la 

actividad; o las características detalladas de la operación generadora de la contaminación, 

si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o 

privados; 

d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la 

autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, 

el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada; 

e. Informar sobre los niveles de sus emisiones; 

f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente. 

Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas 

Regionales. 




CAPITULO 3 

ANÁLISIS SENSORIAL 




1. OLFATO Aroma 

2. GUSTO Dulce 

Salado 

Amargo 

Ácido 

Astringente 

3. HÁPTICAS Táctiles 

Impresiones Cinéticas 

Térmicas 

4. ÓPTICAS Color 

Forma 

Superficie 

Textura 

Lustre 

Opalescencia 

5. AUDITIVAS Sonido 

EL FLAVOR DEL CAFÉ 

CUERPO 

AROMA 

SABOR 

CREMA 

ESPRESSO 

CAFÉ BEBIDA 

AMARGO 

DULCE 



ÁCIDO 

SALADO


COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ 

COMPONENTE 

Cafeína 

Acidos clorogénicos 

Azúcares reductores 

Otros Carbohidratos 

Péptidos 

Postasio 

Otros minerales 

Acidos 

Trigonelina 

Volátiles 

Con base en ASIC. 1985. P 87-92 

Bebida de 75 c.c. 

Café Tostado 

mg 

31.7 

70.9 

5.6 

76.5 

23.1 

38.4 

52.2 

66.4 

19.8 

Menor a 0.04 

Café Soluble 

mg 

24.6 

65.7 

65.7 

335.8 

92.5 

28.3 

34.7 

77.2 

13.1 

Menor a 0.04 

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES 

El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir, 

analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas 

como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto. 

La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los 

resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si 

ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser 

útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test 

para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su 

procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta 

el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios 

tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del 

producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia, 

seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual 

calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los 

mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor 

hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del 

consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas. 




Fisiología de los sentidos. 

La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento 

será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos 

dependiendo de la naturaleza de sus estímulos. 

Sentidos. 

� Físicos: Vista (apariencia en forma, textura y color) 

Oído (estado del producto) 

� Físico-químicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura) 

� Químicos: Gusto (atributo de los alimentos y temperatura) 

Olfato (aroma y percepción) 

� Sentido de la vista. 

El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial 

determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual 

predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios 

sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de 

torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas 

presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas 

calidades de café este sentido juega un papel muy importante. 

Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo. 

En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los 

elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en 

estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual 

permite la asociación, comparación e identificación del objeto. 

Fotoreceptores: 

� Sentido del olfato. 

Bastones: blanco, negro 

Conos: azul, verde, rojo. 

La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción 

del olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con 

muchos animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable 




utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres 

definiciones: 

Clases de olores: 

a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el 

alimento. 

b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas 

degustando el alimento. 

Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser 

discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir 

teóricamente sin repetición aprox. 47 x 10 7 olores diferentes como mezcla de estos 

12. 

Receptores de los olores. 

Fisiología 

1. Floral 5. Rancio 9. Almendra 

2. Frutal 6. Aromático 10. Farináceo 

3. Ester 7. Anisado 11. Madera 

4. Pútrido 8. Cítrico 12. Aliáceo 

a. Basales: elementos cónicos 

b. Sostén: alargados (células olfativas) 

c. Olfatorios: neuronas modificadas 

El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La 

glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite 

que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha 

solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la 

mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que 

convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio 

que se encarga de interpretar la señal eléctrica. 

� Sentido del gusto. 

La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la 

parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto 

funcionamiento del gusto se encuentran: 




Glándulas salivares 

Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e 

interviene en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del 

sabor de los alimentos. 

Organos receptores 

Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su 

función y localización: 

- Foliadas 

- Circonvuladas o calciformes 

- Fungiformes 

- Filiformes 

En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al 

cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y 

posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios: 

- Dulce (parte anterior de la lengua) 

- Salado (parte antero lateral de la lengua) 

- Acido (parte postero-lateral de la lengua) 

- Amargo (parte posterior de la lengua). 

Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría 

de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la 

estructura espacial y la solubilidad de la molécula. 

Fisiología 

Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso 

eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí 

pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral. 

Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser 

realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de 

catación". En general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para 

proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto, 

mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado. 




FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL 

En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar 

el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en 

cuenta los siguientes parámetros: 

� Instalaciones del laboratorio. 

� Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la 

muestra y el área de catación, las cuales deben estar separadas. 

� Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena 

iluminación, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido. 

� El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco. 

� Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso: 

� Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe. 

� Mesa rectangular sin escupideras. 

� Mesa rectangular con divisiones y escupideras. 

Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar 

análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además, 

no se desea que un catador influencie al otro. 

La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado, 

no se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de 

los lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él. 

� Muestras. 

Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente 

se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un 

material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana). 

Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las 

identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de 

presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin 

fatigar a los panelistas. 

� Utensilios. 




� Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de 

números seleccionados de manera aleatoria. 

� Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar. 

� Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague 

entre muestra y muestra. 

� Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3. 

� Servilleta: libre de olores. 

� Miembros del panel. 

Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y 

reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud 

general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la 

consistencia de los juicios. 

Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena 

salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de 

"catar". 

� Tipos de paneles. 

Pueden ser de tres clases: 

- Para evaluación de calidad (3-10 miembros). 

- Para investigación sobre el producto (5-15 miembros). 

- Para consumidor (50 miembros no entrenados). 




� Selección de catadores 

1. PASO 

2. PASO 

3. PASO 

4. PASO 

er paso 

Entrevista personal. 

ENTREVISTA 

SE ACEPTA NO RECHAZO 

SI 

MONITOREO 

SE ACEPTA PARA EL 

ENTRENAMIENTO 

SI 

ENTRENAMIENTO 

EVALUACIÓN 

EL PANEL PROVEE 

TEST CONFIABLES? 

SI 

ENTRENAMIENTO 

NO RECHAZO 



Prim 

Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores 

pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son 

contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad. 

La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado 

de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están 

interesados o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama. 

NO 

VUELVA AL 1 

PASO (NUEVO 

CANDIDATO) 

VAYA AL 3 PASO Y 

CONTINUE 

ENTRENAMIENTO


Segundo paso 

Monitoreo. 

Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se 

seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello 

se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el 

momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a 

seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por 

descarte. 

El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de 

reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada 

catador. Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la 

segunda fase. Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la 

selección de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones 

acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3) 

continuar la evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar 

mediante la siguiente gráfica así: 

Tercer paso 

RESPUESTAS CORRECTAS 

Entrenamiento. 

13 

12 

11 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS 

ACEPTAR 

PANELISTA 

CONTINUAR 

ENTRENAMIENTO 

RECHAZAR EL 

PANELISTA 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 

NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS 

Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test 

individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos 

sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de 

cada uno de los atributos del panel. 




Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas 

sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe 

manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a 

olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas. 

Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm 3 . 

Pruebas de café. 

En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación: 

prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no 

debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su 

memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan 

estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de 

manos, pasilla de máquinas y ripio. 

Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con 

defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos 

defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, 

cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos 

granos afectan la bebida. 

Cuarto paso 

Evaluación. 

Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas 

específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se 

vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis 

de varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para 

cada juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la 

habilidad para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen 

diferencias con las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y 

cantidad de análisis posibles con esta información es voluminosa y depende de la 

creatividad del analista el tipo de información que finalmente obtenga. 

Validación del método. 

Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas: 

a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables. 

b. Qué factores pueden influenciar los datos del panel. 

c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles. 




Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con 

muestras obtenidas a partir de datos de trabajo. 

Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de 

los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas 

son: 

No. de respuestas correctas de todo el panel 

Nivel del panel = -------------------------------------------------------------- 

No. de jueces x No. de ensayos 

No. de respuestas correctas 

Nivel del panelista = ---------------------------------------- 

No. de ensayos 

MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE 

MUESTRAS DE CAFÉ 

Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación 

sensorial. Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos 

establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o 

finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en 

dos grandes grupos: 

Subjetivos (Afectivos) 

Objetivos (Analíticos) 

SUBJETIVOS 

En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de 

acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe 

un sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos: 

� Método de aceptación. 

Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si 

el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo. 

� Método de preferencia. 

En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que 

más le guste. 




OBJETIVOS 

En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en 

cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de 

estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y 

evalúan la calidad. 

Existen dos clasificaciones dentro de este grupo: 

DISCRIMINATIVO 

Discriminativo: 

Similaridad o diferencia: - Comparación pareada 

- Duo-trio 

- Triangular 

- Comparación con el patrón 

Sensibilidad: - Dilución 

Descriptivo: - Ordenación 

- Calificación o marcamiento 

- QDA (perfil del gusto) 

� Similaridad o Diferencia 

Comparación pareada: 

En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de 

ellas se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una 

característica específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento, 

cuerpo, aroma, impresión global, etc. 

El siguiente es un posible formato para esta prueba: 

PRUEBA DE COMPARACION PAREADA 

Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora: 

Usted recibirá seis muestras: pruébelas y luego forme las parejas 

correspondientes. 

Duo-Trio 

Par 1 _______ 2 _______ 3 ________ 

División de Estrategia 1 _______ y Proyectos 2 _______ Especiales 3 de ________ 

Comercialización 


Mañana _____ 

Tarde _____


En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p) 

y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al 

patrón. 

El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba. 

Triangular 

PRUEBA DUO - TRIO 

Mañana _____ 

Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora: 

Tarde _____ 

Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébela 

y luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón. 

La muestra __________ es igual a la muestra patrón __________ 

__________ __________ 

__________ __________ 

__________ __________ 

__________ __________ 

En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se 

solicita que indiquen cual es la muestra diferente. 

Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad. 

PRUEBA TRIANGULAR 

Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: 

Mañana _____ 

Tarde _____ 

Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccione 

cual es la muestra diferente. 

La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______ 

_______ _______ ______ 

_______ _______ _______ 




Comparación con el patrón 

En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez 

que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada 

una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es 

superior, igual o inferior al patrón. 

El siguiente es un posible formato que se puede utilizar: 

La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrón 

__________ _____ ______ ______ _________ 

__________ _____ ______ ______ _________ 

DESCRIPTIVA __________ _____ ______ ______ _________ 

Ordenación o clasificación 

PRUEBA MULTIMUESTRA 

Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: 

Mañana ______ 

Tarde ______ 

Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón. 

Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si es 

superior, igual o inferior. 

Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una 

característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de 

acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud 

de la diferencia). 

PRUEBA DE ORDENAMIENTO 

Mañana: ______ 

Nombre: ________________ Fecha:________ Hora: 

Tarde: ______ 

Clasifique las muestras en orden descendente con respecto 

a _________________________. 

(característica) 

Orden Muestra Más __________ 

1 _______ 


2 Federación Nacional _______ de Cafeteros de Colombia 

3 _______


Marcamiento o calificación 

Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en 

evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado. 

Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial, 

evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se 

usa una escala de magnitud. 

Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un 

orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de 

sabor. 

PRUEBA DE CALIFICACION 

Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora: 

Mañana _____ 

Tarde _____ 

Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique las 

características que aparecen a continuación. 

Características Muestra Muestra Muestra 

Excelente _______ _______ _______ 

Muy Buena _______ _______ _______ 

Buena _______ _______ _______ 

Regular _______ _______ _______ 

Mala _______ _______ _______ 

Muy mala _______ _______ _______ 




Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto" 

Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos 

cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen 

la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee 

grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto. 

En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor 

numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica. 

Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario 

utilizado para el análisis sensorial del café. 

Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es: 

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADO 

ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD) 

NTC 4883 

EXTR. 

BAJO 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

B A J O M E D I O A L T O 

EXTR. 

ALTO 

HOJA 

No. 

_______ 

PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____ PM ___ 

MUESTRA No. 

FRAGANCIA 

AROMA DE LA BEBIDA 


AMARGO 

CUERPO 

RANCIDEZ 

SABOR RESIDUAL 

IMPRESIÓN GLOBAL 

OBSERVACIONES 

T O S T I Ó N 


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 

10 

MUESTRA No. 

FRAGANCIA 



AMARGO 

CUERPO 




OBSERVACIONES 



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

MUESTRA No. 

FRAGANCIA 



AMARGO 

CUERPO 




OBSERVACIONES 



0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización - Laboratorio 





Impresión Global 

Sabor Residual 

DIAGRAMA DE ESTRELLA 

Rancidez 

Fragancia 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

Cuerpo 

MUESTRA RANGO 

Aroma de la 

Bebida 

Acidez 

Amargo 




USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ 

PRUEBA USOS 

Umbral de Diferencia y 

Reconocimiento 

� Selección y entrenamiento de 

catadores 

� Evaluación de ingredientes 

Comparación Pareada � Comparación de procesos nuevos y 

antiguos 

� Control de calidad 

� Investigación 

Triangular � Determinar posibles efectos de 

ingredientes (formulaciones) 

� Alteraciones tanto en el procesamiento 

como en el almacenamiento 

Duo – trio � Selección y entrenamiento de jueces 

� Evaluación del nivel del panel de 

catación 

Diluciones � Posibles efectos de ingredientes 

Ordenación � Evaluación de productos nuevos 

� Control de calidad 

Marcamiento o calificación � Alteraciones tanto en el procesamiento 

como en el almacenamiento 

� Selección y entrenamiento de 

Análisis Cuantitativo Descriptivo 

(ACD) 

catadores 

� Evaluación del nivel y “confiabilidad del 

panel de catación” 

� Muestreo rutinario 

� Efecto de mezclas (formulaciones) en 

la calidad de un producto 

� Investigación 




TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS 

SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE 

A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE) 

Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los 

resultados no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación 

directa, sino que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero 

confiables. 

El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado 

favorable. La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar 

estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer 

dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis 

nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula 

cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II. 

La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y 

se denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que 

se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se 

denota con la letra griega beta (β). 

PRUEBAS DE DIFERENCIA 

Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la 

distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de 

determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la 

distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que 

dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia. 

Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la 

distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no 

paramétrico) (Scheffler, 1981). 

Ensayo Pareado 

A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea 

mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo 

de catación en una o varias sesiones. 

La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2 

para cada uno de los ensayos. 




Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una 

segunda muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es 

saber cuál es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre 

dos muestras y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para 

considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le 

indican a usted, dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de 

jueces (35). 

Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces. 

Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación 

diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se 

utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que 

establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de 

columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de 

respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa. 

Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila 

(35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten 

definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para 

cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27). 

Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que 

solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer 

diferencia significativa entre muestras. 

Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40 

veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos. 

Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1. 

La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede 

preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas. 

Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para 

cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican 

preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31). 

Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que 

el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de 

significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo. 

Ensayo Duo - Trío 

En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que 

es igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de 

pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los 




análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla 

de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 

1956). 

Ensayo triangular 

En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es 

diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 

1/3. 

La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 

(Amerine y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra 

impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos. 

Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café 

excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de 

22. 

Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y 

diríjase a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores 

observe para cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas 

correctas mínimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26). 

En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas 

correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al 

1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas 

entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%. 

PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA. 

En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios 

productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes. 

Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una 

calificación promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las 

calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de tstudent 

para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar 

a conclusiones falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un 

error del 54% y si el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor. 

El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a 

la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están 

pareadas. 

Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados, 

los grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por 




dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia 

significativa entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de 

Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas. 

El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los 

ensayos de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los 

datos deben cumplir las siguientes suposiciones: 

1. Las observaciones están distribuidas independientemente. 

2. Las observaciones están distribuidas normalmente. 

3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son 

homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar. 

4. Los efectos de tratamiento y de la variación natural o residual (modelo 

lineal), deben ser aditivos. 

Análisis de varianza (un ejemplo) 

El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el 

método es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser 

sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden 

ser el modelo sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia: 

Diseño de bloques aleatorios 

Diseños de bloques incompletos 

Diseños factoriales 

Los siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos: 

Diseño de bloques aleatorios 

Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los 

puntajes, que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su 

característica principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios: 

muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da 

como resultado una calificación (variable dependiente). 

JUEZ X Y Z 

1 5.0 6.0 2.0 

2 4.0 6.0 4.0 

3 5.5 5.5 3.0 

4 6.5 7.3 1.6 

5 4.8 6.2 3.1 




Diseño de bloques incompletos 

Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que 

el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques 

representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el 

diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos 

ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño 

de bloques incompletos balanceados. 

JUECES 

TRATAMIENTOS 

1 2 3 4 5 

1 X X X 

2 X X X 

3 X X X 

4 X X X 

5 X X X 

6 X X X 

7 X X X 

8 X X X 

9 X X X 

10 X X X 

Cada X representa una muestra 




Diseños Factoriales 

Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las 

posibles combinaciones en el mismo experimento. 

JUEZ 

REPETICIONES 

ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN 

1 4312 3241 2134 1423 

2 2134 1423 4312 3241 

3 1234 2314 3421 4132 

1 4123 1342 3214 2431 

2 2431 4123 1342 1324 

3 3412 4213 3412 2143 

1 2341 3142 4312 1234 

2 1234 1324 1243 3124 

3 2413 1324 4321 2143 

Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza 

Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla 

de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían 

diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces. 

JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL 

A 7.9 8.3 7.6 23.8 

B 7.4 7.9 7.3 22.6 

C 7.7 8.1 7.6 23.4 

D 8.0 8.8 7.9 24.7 

E 8.0 8.2 8.1 24.3 

TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8 

PROMEDIO 7.80 8.26 7.70 




1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del 

cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas: 

(118.8) 2 

CF = --------------- = 940.89 

15 

2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es 

la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección: 

SCtotal = [ (7.9) 2 + (7.4) 2 + (7.7) 2 + (8.0) 2 + (8.0) 2 + (8.3) 2 + (7.9) 2 + (8.1) 2 + 

(8.8) 2 + (8.2) 2 + (7.6) 2 + (7.3) 2 + (7.6) 2 + (7.9) 2 + (8.1) 2 ] - 940.89 

SCtotal = 942.88 - 940.89 

SCtotal = 1.99 

3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes). 

Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno. 

Grados de libertad 

G. L. totales = (15 - 1) = 14 

G. L. Jueces = (5 - 1) = 4 

G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2 

G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de 

variabilidad incontrolable del experimento) 

4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así: 

Suma de cuadrados de las mezclas: 

Sum(mezcla 1) 2 + Sum(mezcla 2) 2 + Sum(mezcla 3) 2 

ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF 

Número de jueces 

4708.94 

ScM = ----------------------------- - 940.89 

5 

ScM = 0.898 




Suma de cuadrados de los jueces: 

Sum(j1) 2 +Sum(j2) 2 +Sum(j3) 2 +Sum(j4) 2 +Sum(j5) 2 

ScM = ------------------------------------------------------------------------- - CF 

3 

Suma de cuadrados del error: 

2825.34 

ScM = -------------- - 940.89 

3 

ScM = 0.89 

ScE = Sctotal - Scm - ScJ 

ScE = 1.99 - 0.898- 0.89 

ScM = 0.202 

5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada 

una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es 

decir: 

Para mezclas: ScM / G.L.m 

Para jueces: ScJ / G.L.j 

Para el error residual: ScE / G.L.e 

CmM = 0.898 / 2 = 0.449 

CmJ = 0.89 / 4 = 0.2225 

CmE = 0.202 / 8 = 0.02525 

6. Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la 

varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de 

error), así: 

Para mezclas: 

CmM 0.449 

F = ---------- = --------------- = 17.78 

CmE 0.02525 

Para jueces: 

CmJ 0.2225 

F = ----------- = --------------- = 8.8118 




CmE 0.02525 

7. Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de 

estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las 

filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de 

libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad 

de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los 

grados de libertad del error (constante para ambos casos). 

Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que 

dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el 

valor tabulado para las mezclas (4.46). 

Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y 

diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces 

(3.84). 

De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01. 

8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor 

tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado 

se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia 

significativa. 

Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado 

se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas. 

Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe 

diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para 

cada una de las mezclas. 

9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos 

elaborados anteriormente. 

Origen de la 

varianza 

Grados de 

Libertad 

Suma de 

Cuadrados 

Cuadrados 

medios 

F(calculado) F(Tabulado) 

5% 1% 

Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65 

Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01 

Error 8 0.202 0.0252 

Total 14 1.99 




NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL 

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que 

están relacionadas con análisis sensorial y que se encuentran 

en este documento: 

� NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología para 

Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD). 

� NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial. 

Vocabulario. 

� NTC 2681. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo 

triangular. 

� NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de 

compración por pares. 

� NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no 

“A”. 

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra 

un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la 

norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al 

Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 

No. 52 95 Tel. 3150377). 






Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA 

PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO 

DESCRIPTIVO DEL CAFÉ 


Resumen: Especifica la metodología para el análisis sensorial en 

taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o 

molido, extracto de café y café soluble. 

Antecedentes y referencias, métodos de ensayo, 

métodos de consenso, métodos independientes y 

reporte de ensayo. 

Ejemplo de formatos para análisis sensorial 

cuantitativo descriptivo para el café verde, grano y/o 

molido, extracto de café y cafés solubles. 

OBJETO 

Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de 

café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o 

producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de 

análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD). 

Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y 

describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un 

método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características 

sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible 

de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar 

diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades 

sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se 

referencian contra los de las muestra patrón. 

En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto 

de sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el 

concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra. 

Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que 

participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un 

entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores 

entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada 

interpretación. 




PRINCIPIO 

El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación 

de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café 

por panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos 

referidos mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, 

NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación 

de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil 

sensorial total de la muestra. 

EQUIPOS Y ELEMENTOS 

Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y 

normalizados en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de 

los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere: 

� Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en 

plata; con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm 3 y un 

mango de 11 cm. 

� Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil 

manejo. 

MUESTREO 

La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el 

caso. 

REQUISITOS GENERALES 

Muestra 

� Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda 

de acuerdo a la NTC 3534. 

� La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos 

normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar. 

� La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma. 

Panelistas 

� Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130. 

� Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los 

resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la 

evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del 

ensayo. 




DESCRIPTORES 

Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se 

referencian a continuación: 

Fragancia 

Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el 

sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas 

particulares. 

Aroma de la bebida 

Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a 

55°C. 

Acidez 

Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son 

detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de 

cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez 

disminuye. 

Amargo 

Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el 

agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. 

Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de 

tueste se siente mayor el sabor amargo. 

Cuerpo 

Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y 

a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida. 

Sabor residual 

Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, 

pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la 

materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto. 




Otros 

Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la 

evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la 

rancidez. 

Dulce 

Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor. 

Impresión global 

Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio 

del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada. 

ESCALA 

La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de 

precisión de 1 unidad. 

El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente: 

� Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral 

tanto en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor 

sea la intensidad y positivas o especiales las características de estos descriptores, 

mayor su calificación. 

� Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función 

de su intensidad. 

� La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los 

descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez 

entrenado sobre la muestra. 

FORMATO 

Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan. 

PROCEDIMIENTO 

� Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del 

estudio, antes de que el panel sea reunido. 

� El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la 

norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la 

muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua 

caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor 

residual cuando se haya sedimentado el café. 




� Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que 

la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales. 

� Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua 

caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis. 

� Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua. 






Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS 

SENSORIAL. VOCABULARIO 


Resumen: Contiene definiciones. 

A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su 

actualización final se entregue en junio del 2001. 

CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO 

OBJETO 

Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del 

café. 

Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos 

de café incluido el café soluble y la bebida de café. 

Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos 


1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la 

parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café. 

Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y 

placentera pero no punzante. 

Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio. 

Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, 

generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar 

a ser indeseable cuando es punzante y astringente. 

1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente 

principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en 

la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides). 

Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción. 




Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable. 

1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los 

compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de 

preparación de la bebida. 

1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave, 

producida por sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, 

fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar 

en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y 

post-cosecha. 

1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los 

compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la 

fragancia, aroma y gusto de un buen café. 

1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, 

carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe 

a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y 

coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le 

imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una 

sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida. 

1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante 

todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la 

presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de 

café. 

Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso. 

1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto 

en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la 

adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares. 

1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las 

características sensoriales evaluadas en un café. 

1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): 

Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la 

cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de 

cuando ésta estuvo en la boca. 

TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES 




1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta 

plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y 

origen. 

1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características 

en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter. 

1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente 

dulce, sin notas agresivas. 

1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café 

cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que 

ninguna sea especialmente predominante. 

1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y 

distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática. 

1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. 

Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se 

asocia a notas particulares de rosas y jazmín. 

1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién 

cosechado y beneficiado adecuadamente. 

1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta 

percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café 

madura y fresca. 

1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza 

de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café. 

1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y 

olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados. 

1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas 

asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado.. 

1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en 

análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica 

dentro de un estándar esperado. 

1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de 

origen o su composición 100% café. 

1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante 

bouquet, sabor y cuerpo del café. 




1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada 

especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas 

beneficiados por vía húmeda. 

1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado. 

Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta 

alcanzar el equilibrio después de la torrefacción. 

TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O 

CONDICIONES INDESEABLES 

1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente 

mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con 

harina seca tostada y molida de la achicoria. 

1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, 

picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos 

especialmente negros. 

1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un 

gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café. 

1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor 

amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico 

de una bebida obtenida con un café molido ya extraído. 

1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una 

fermentación inadecuada del café. 

1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que 

se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación 

de la bebida debida a condiciones inadecuadas. 

1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable 

en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales. 

1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad 

y calidad de la fragancia, el aroma y sabor. 

1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa 

asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente 

por deficiencias en el beneficio del café. 

1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca 




indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias 

en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación 

de la bebida. 

1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por 

la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas. 

Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un 

sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café 

torrado). 

1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor 

especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones 

muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del 

sabor amargo 

1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado 

que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una 

nota natural de algunos cafés robustas. 

1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una 

fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor 

alliáceo. 

1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una 

temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. 

1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por 

contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su 

beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción. 

1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que 

adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente 

manufactura o húmedos. 

1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo, 

carácter o consistencia en la boca. 

1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en 

cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la 

astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés 

de Brasil y robustas. 

1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de 

granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta 

un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el 

paladar. 




1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en 

el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar 

durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de 

desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado. 

1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica 

descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación 

enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio. 

1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma, 

trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, 

manejados inadecuadamente. 

1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte 

y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva 

sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o 

deficientes condiciones de su beneficio. 

1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a 

una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; 

generalmente debido a una sobrextracción. 

1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con 

sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se 

refiere a la mezcla con otros tipos de cafés. 

1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser 

ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen 

tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas 

desarrolladas. 

Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién 

beneficiado. 

1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor. 

1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de 

sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por 

una baja tostión o una inadecuada preparación. 

1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a 

grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados. 

1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en 

contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café, 




puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la 

bebida. 

1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a 

moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el 

beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento. 

1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de 

aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de 

cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de 

compuestos nicotínicos del café. 

1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o 

aroma indeseables en el café que no se pueden definir. 

1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis 

sensorial del café que describe un producto con características organolépticas 

inferiores al estándar esperado. 

1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o 

grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente 

secados o por la transformación de material orgánico durante su 

almacenamiento. 

1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, 

se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de 

papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros 

de papel de mala calidad. 

1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que 

puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles 

e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés 

desequilibrados. 

1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o 

escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales. 

1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor 

fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de 

granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la 

preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados. 

1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya 

torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto 

furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado. 




1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a 

compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los 

hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados. 

1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o 

molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su 

exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de 

proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida. 

1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a 

caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento 

prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en 

la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café. 

1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una 

astringencia excesiva. 

1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la 

bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por 

una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las 

características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia. 

1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el 

paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el 

beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino. 

1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, 

indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. 

Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre 

tierra durante el beneficio. 

1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café 

almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el 

desarrollo normal de sus características organolépticas 

1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y 

degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido 

a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del 

mismo. 

1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a 

la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido 

acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva. 

1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles 

de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino. 




TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ. 

1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café, 

sin ser rancio. 

1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que 

produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua. 

1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas 

anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas 

típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden 

resaltar algunas de sus características. 

1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados 

y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos. 

1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de 

apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con 

una alta relación café-agua. 

1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y 

persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada 

principalmente en la bebida de café espresso. 

1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, 

característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en 

el secado mecánico. 

1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por 

un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión. 

1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha 

perdido sus características sensoriales de café fresco. 

1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto 

nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra 

y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la 

bebida por el método del ibrik. 

1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café 

equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. 

Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso. 




1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa 

relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma 

transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de 

café inmaduro. 

1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa 

relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a 

algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza. 

1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés 

envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos, 

esponjosos o secos. 

1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce 

aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas 

suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades 

moderadas de grasa en el café verde. 

1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas 

sobresalientes sin virtud, pero sin defecto. 

1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para 

resaltar características muy bien definidas. 

1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a 

notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma 

transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico. 

1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor 

intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a 

altos puntos de tueste. 

1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido 

al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características 

de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café 

fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas 

de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo 

(Oldish). 

1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las 

hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina. 

Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros 

factores, puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, 

vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras. 






Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. 

ENSAYO. TRIANGULAR 


Resumen: Especifica un método de análisis sensorial para la 

detección de diferencias entras muestras de dos 

productos por medio de una comparación triangular. 

Se aplica para revelar leves diferencias entre 

muestras de productos. 

Contiene campo de aplicación referencias, aparatos, 

muestreo, requisitos generales, procedimiento, 

expresión e interpretación de resultados, informe de 

ensayo y ejemplos de formatos. 

OBJETO 

Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de 

diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular. 

REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO 

� Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658. 

� Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en 

la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del 

propósito de la prueba. 

PROCEDIMIENTO 

� Preparación de muestras para ensayo 

Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número 

deseado de grupos de tres muestras de prueba. 

Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, 

de las seis secuencias posibles para ensayo, así: 

ABB BAA 

AAB BBA 

Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la 

naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas. 




Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos 

aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en 

una 

línea entre otros). 

La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si 

es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas. 

Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente 

usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente 

para cada prueba. 

� Técnica de prueba 

El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos 

aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas. 

Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este 

modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B 

y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A. 

Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden 

predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos 

de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la 

izquierda, o la de la derecha, entre otros.) 

Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada 

muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo. 

Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba. 

Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que: 

� No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa 

puede ser suficiente para una primera aprobación del problema). 

� Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los 

resultados no pueden ser analizados estadísticamente. 

� Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones. 

La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes 

posiblidades: 

� De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar 

cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores 

pretenden no detectar la diferencia. 




� Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una 

diferencia. 

La opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística 

del análisis de resultados mediante tabla. 

� Expresión e interpretación de resultados 

� Opción “Elección Forzada” 

Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si 

hay una diferencia significativa entre las muestras. 

� Respuestas “Sin diferencia” 

De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las repuestas “sin diferencia” 

en diversas formas, por ejemplo: 

� Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1. 

� Se consideran en las siguientes formas: 

� Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría 

de respuestas correctas. 

� Se colocan en las respuestas incorrectas. 

� Se consideran separadamente. 

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información 

y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la 

diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores. 

Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la 

existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o 

incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están 

participando. 

USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL 

Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa. 

Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los 

procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda 

alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son 

realizados usualmente refiriéndose a una gráfica con límites horizontales o inclinados. 

El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto nuevo a la gráfica 

cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de 

los límites se toma una decisión y la prueba se define. 

Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información. 

� La probabilidad de un resultado correcto por casualidad. 

� El nivel de significancia requerido. 

� La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada. 




Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una 

diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular. 

Número 

de res- 

puestas 

5 

6 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 

23 

24 

25 

26 

27 

28 

29 

30 

31 

32 

33 

34 

35 

36 

Mínimo número de 

respuestas correctas 

para un nivel de 

significancia 

Número 

de respuestas 


respuestas correctas 

para un nivel de 

significancia 


Número respuestas correctas 

de res- para un nivel de 

puestas significancia 

5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 

4 

5 

5 

6 

6 

7 

7 

8 

8 

9 

9 

9 

10 

10 

11 

11 

12 

12 

12 

13 

13 

14 

14 

15 

15 

15 

16 

16 

17 

17 

17 

18 

5 

6 

6 

7 

7 

8 

8 

9 

9 

10 

10 

11 

11 

12 

12 

13 

13 

14 

14 

15 

15 

15 

16 

16 

17 

17 

18 

18 

18 

19 

19 

20 

- 

- 

7 

8 

8 

9 

10 

10 

11 

11 

12 

12 

13 

13 

14 

14 

15 

15 

16 

16 

17 

17 

18 

18 

19 

19 

20 

20 

21 

21 

22 

22 

37 

38 

39 

40 

41 

42 

43 

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45 

46 

47 

48 

49 

50 

51 

52 

53 

54 

55 

56 

57 

58 

59 

60 

61 

62 

63 

64 

65 

66 

67 

68 

18 

19 

19 

19 

20 

20 

20 

21 

21 

22 

22 

22 

23 

23 

24 

24 

24 

25 

25 

26 

26 

26 

27 

27 

27 

28 

28 

29 

29 

29 

30 

30 

20 

21 

21 

21 

22 

22 

23 

23 

24 

24 

24 

25 

25 

26 

26 

26 

27 

27 

28 

28 

28 

29 

29 

30 

30 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

33 

22 

23 

23 

24 

24 

25 

25 

26 

26 

27 

27 

27 

28 

28 

29 

29 

30 

30 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

33 

33 

34 

34 

35 

35 

36 

36 

69 

70 

71 

72 

73 

74 

75 

76 

77 

78 

79 

80 

81 

82 

83 

84 

85 

86 

87 

88 

89 

90 

91 

92 

93 

94 

95 

96 

97 

98 

99 

100 

31 

31 

31 

32 

32 

32 

33 

33 

34 

34 

34 

35 

35 

35 

36 

36 

37 

37 

37 

38 

38 

38 

39 

39 

40 

40 

40 

41 

41 

41 

42 

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33 

34 

34 

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36 

36 

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39 

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37 

37 

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39 

39 

39 

40 

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44 

44 

44 

45 

45 

46 

46 

46 

47 

47 

48 

48 

48 

49 

49




Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS 

SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR 

PARES. 


Resumen: Describe el ensayo de comparación por pares, 

i di i l d l b 

OBJETO 

Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los 

atributos organolépticos de dos productos. 

APLICACIÓN 

El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos: 

� Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos 

muestras de prueba para una atributo especifico. 

� Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba. 

� Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño 

de los asesores. 

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA 

� Degustadores: el número de degustadores: 

PROCEDMIENTO 

� Preparación de muestras de prueba 

� Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores 

calificados. 

� Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no 

entrenados y, si es posible, más de 100. 

� Para degustadores entrenados: un número variable de 

degustadores de acuerdo con la prueba. 

Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras 

individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma 

idéntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos). 




La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible, 

igual a las otras muestras en series de una prueba dada. 

Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, 

preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será 

diferente para cada ensayo. 

� Técnica de ensayo 

Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma 

sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las 

combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan 

aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en 

sucesión, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada. 

Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas: 

� Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más …? 

(dulce, salada, etc). 

� Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?. 

� Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más…?. 

El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de 

técnica: 

� De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a 

indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos 

objetan no percibir la diferencia. 

� Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin 

preferencia”. 

Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más 

de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es 

necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y 

sometidas a cada pregunta por separado. 

� Expresión e interpretación de resultados 

Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, 

así: 

� Técnica de “elección forzada” 

Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por 

el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1. 




Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las 

dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia 

significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas. 

� Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” 

Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de 

acuerdo con una de las siguientes técnicas: 

� Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla 

realizada. 

� Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada 

una de las dos categorías de respuestas. 

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una 

parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría 

indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de 

detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental 

imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los 

degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos 

degustadores para las pruebas en las cuales están participando. 




Número de 

respuestas 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 

23 

24 

25 

26 

27 

28 

29 

30 

31 

32 

33 

34 

35 

36 

37 

38 

39 

40 

41 

42 

43 

44 

45 

46 

47 

48 

49 

50 

60 

70 

80 

90 

100 

Tabla 1. Prueba Unidireccional 

Número mínimo de respuestas para una 

significancia de 

≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 

7 

7 

8 

9 

9 

10 

10 

11 

12 

12 

13 

13 

14 

15 

15 

16 

16 

17 

18 

18 

19 

19 

20 

20 

21 

22 

22 

23 

23 

24 

24 

25 

26 

26 

27 

27 

28 

28 

29 

30 

30 

31 

31 

32 

37 

43 

48 

54 

59 



7 

8 

9 

10 

10 

11 

12 

12 

13 

14 

14 

15 

15 

16 

17 

17 

18 

19 

19 

20 

20 

21 

22 

22 

23 

24 

24 

25 

25 

26 

27 

27 

28 

28 

29 

29 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

34 

34 

40 

46 

51 

57 

63 

- 

- 

- 

10 

11 

12 

13 

13 

14 

15 

16 

16 

17 

18 

18 

19 

20 

20 

21 

22 

22 

23 

24 

24 

25 

26 

26 

27 

27 

28 

29 

29 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

34 

34 

35 

36 

36 

37 

43 

49 

55 

61 

66


Número de 

respuestas 

7 

8 

9 

10 

11 

12 

13 

14 

15 

16 

17 

18 

19 

20 

21 

22 

23 

24 

25 

26 

27 

28 

29 

30 

31 

32 

33 

34 

35 

36 

37 

38 

39 

40 

41 

42 

43 

44 

45 

46 

47 

48 

49 

50 

60 

70 

80 

90 

100 

Tabla 2. Prueba Bidireccional 

Número mínimo de respuestas para una 

significancia de 

≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 

7 

8 

8 

9 

10 

10 

11 

12 

12 

13 

13 

14 

15 

15 

16 

17 

17 

18 

18 

19 

20 

20 

21 

21 

22 

23 

23 

24 

24 

25 

25 

26 

27 

27 

28 

28 

29 

29 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

39 

44 

50 

55 

61 



- 

8 

9 

10 

11 

11 

12 

13 

13 

14 

15 

15 

16 

17 

17 

18 

19 

19 

20 

20 

21 

22 

22 

23 

24 

24 

25 

25 

26 

27 

27 

28 

28 

29 

30 

30 

31 

31 

32 

33 

33 

34 

34 

35 

41 

47 

52 

58 

64 

- 

- 

- 

- 

11 

12 

13 

14 

14 

15 

16 

17 

17 

18 

19 

19 

20 

21 

21 

22 

23 

23 

24 

25 

25 

26 

27 

27 

28 

29 

29 

30 

31 

31 

32 

32 

33 

34 

34 

35 

36 

36 

37 

37 

44 

50 

56 

61 

67




Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS 

SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A" 

Y NO "A". 

Fecha de Ratificación: – – 

Resumen: Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en 

análisis sensorial. Contiene condiciones generales de 

l b di i 

OBJETO 

Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una 

prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección. 

PRINCIPIO 

Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas 

de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra, 

catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A". 

Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la 

presentación de las muestras de ensayo. 

EQUIPOS 

Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del 

producto que va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el 

resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las 

necesidades de la prueba. 

CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA 

Sala de catación: remitirse norma ISO 6658. 

Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en 

concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y 

del nivel de significancia requerido. 

PROCEDIMIENTO 




Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba 

de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras 

necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada 

muestra será codificada preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos 

aleatoriamente para cada ensayo. 

Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá 

acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no 

A" son similares y el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él. 

El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A 

cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números 

no son necesariamente el mismo). 

De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia 

sensitiva la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo 

de tiempo. 

Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen: 

� La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra 

"no A". 

� La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo. 

� La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas. 

EXPRESIÓN DE RESULTADOS 

Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1. 

Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS 

la muestra presentada es Total 

"A" 

"no A" 

El catador "A" n11 n12 n1. 

identifica "no A" n21 n22 n2. 

Total n.1 n.2 n.. 

Donde: 

n11 y n22 : número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente. 

n21 y n12 : Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. 

n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente. 

n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente. 

n.. : número total de respuestas. 

La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la 

relación n11 / n21 es significativamente diferente de la relación n12 / n22. 




(n11 - n21) y (n12 - n22) 

También se puede efectuar por medio de una prueba X 2 . 

En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta 

prueba. 




CAPITULO 4 

BEBIDA DE CAFÉ 




BEBIDA DE CAFÉ 

Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y 

aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % 

de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las 

mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su 

sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá 

molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad 

del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con 

estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos 

de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y 

la bebida final. 

CALIDAD DEL CAFÉ 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA 

A. NICOTINICOS 

MONOSACARIDOS 

SUST. AROM. VOLATILES 

LIPIDOS 

SACAROSA 

ACIDOS VOLATILES 

ACIDOS NO VOLATILES 

TRIGONELINA 

CAFEINA 

PROTEINA 

MINERALES 

ACIDOS CLOROGENICOS 

*P. SOLUBLES EN AGUA 

SUST. DESCONOCIDAS 

* POLISACARIDOS 

0.1 

0.4 

0.4 

0.8 

0.8 

1.4 

1.6 

1.6 

Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza 

en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de 

torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la 

molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que 

depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y 

contenido de sólidos o concentración de la bebida final. 

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO 

4.8 

6 

Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el 

14 

14.8 



24.4 

29.4 

0 5 10 15 20 25 30 35 

PORCENTAJE


empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café 

molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la 

oxidación, provocando su rancidez. Para conservar la calidad, es 

fundamental evitar la acción del oxígeno y de la humedad lo que se logra 

mediante un empaque adecuado. 

Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del 

café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de 

café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay 

más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600 

y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión. 

La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en 

contacto con el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la 

temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo; 

que recuerda al tabaco, en la bebida de café. 

Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su 

frescura debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los 

constituyentes del aroma y las velocidades de oxidación. 

Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se 

comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la 

preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la 

nevera y en un recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el 

momento de la preparación de la bebida. De esta forma se garantiza la 

frescura del café y la conservación del aroma y del sabor. 

MÉTODO DE PREPARACIÓN 

El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles 

del café tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua 

caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación. El agua 

enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble 

del café inicial que conserva una cierta cantidad de sólidos y de agua se 

denomina residuo o borra. 

Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo 

esencial para una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un 

rendimiento de la extracción apropiado y también una buena concentración en 

solubles. 

En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los 

siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la 

temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de 




preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de 

preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida 

final. 

RELACIÓN AGUA - CAFÉ 

La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de 

los factores más importantes que determina la calidad de la bebida, 

determinan su consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para 

lograr una buena extracción es: por cada 500 gramos de café se puede 

adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extracción 

respectivamente). La relación de agua-café, es independiente del tipo de café. 

En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de 

varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se 

presenta la cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o 

fuerte, media o suave y clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la 

relación mencionada. 

Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica 

cuánto café pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con 

la calidad y con la intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la 

siguiente manera: 

EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S. 

Gramos de café 

CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos 

100 gramos de bebida de café 

EXTRACCIÓN (%E) = Peso de café disuelto, en gramos 

100 gramos de café tostado y molido 

Relación en Volumen Relación en Peso 

1 onza = 28.4 ml 1 kilo = 1000 g 

1 galón = 3785 ml 1 libra = 500 g 

1 litro = 1000 ml 1 libra americana = 453.4 g 

1 taza americana = 240 ml 1 onza = 28.35 g 

1 libra = 16 onz. 




RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ 

DE VARIOS RECIPIENTES 

(Factor de relación: 0.31) 

Recipiente Volumen 

ml 

Café 

g 

Taza americana 240 75 

Taza americana tinto 110 35 

Taza Café de Colombia 160 50 

Taza Café de Colombia pequeña 110 35 

Taza vajilla 200 65 

Taza vajilla chocolatera 210 65 

Cuchara medidora Mellita 14 4.5 

Cuchara lechera Klim 195 6.3 

Cuchara sopera 6 

Vaso de 4 onza 120 40 

Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998 

Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del 

agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de 

café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de 

preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien 

diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas. 

Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no 

sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se 

obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda 

del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de 

contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%. 

Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es 

muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de 

contacto agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado 

o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y 

molido utilizada. 

Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable; 

al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es 

agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala 

preparación y las cafeteras mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando 

se trata de obtener muchas tazas por libra de café se obtiene una extracción 

excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de café se obtienen entre 80 y 

100 tintos con una extracción por encima del 22%. 




CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA 

PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ 

AGUA CAFÉ (g) 

ml OSCURO MEDIO CLARO 

100 6.3 5.6 5.0 

200 12.5 11.1 10.0 

300 18.8 16.7 15.0 

400 25.0 22.2 20.0 

500 31.3 27.8 25.0 

600 37.5 33.3 30.0 

700 43.8 38.9 35.0 

800 50.0 44.4 40.0 

900 56.3 50.0 45.0 

1000 62.5 55.5 50.0 

1100 68.8 61.1 55.0 

1200 75.0 66.6 60.0 

1300 81.3 72.2 65.0 

1400 87.5 77.7 70.0 

1500 93.8 83.3 75.0 

1600 100.0 88.8 80.0 

1700 106.3 94.4 85.0 

1800 112.5 99.9 90.0 

1900 118.8 105.5 95.0 

2000 125.0 111.0 100.0 

2500 156.3 138.8 125.0 

3000 187.5 166.5 150.0 

3500 218.8 194.3 175.0 

4000 250.0 222.0 200.0 

4500 281.3 249.8 225.0 

5000 312.5 277.5 250.0 

5500 343.8 305.3 275.0 

6000 375.0 333.0 300.0 

6500 406.3 360.8 325.0 

7000 437.5 388.5 350.0 

7500 468.8 416.3 375.0 

8000 500.0 444.0 400.0 

8500 531.3 471.8 425.0 

9000 562.5 499.5 450.0 

9500 593.8 527.3 475.0 

10000 625.0 555.0 500.0 

Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998 







CONCENTRACIÓN BEBIDA 

% SÓLIDOS SOLUBLES 

1.5 

1.4 

1.35 

1.3 

1.2 

1.15 

TEMPERATURA DEL AGUA 

1.1 

1 

0.9 

0.8 

O S C U R O 

M E D I O 

I D E A L 

C L A R O 

El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los 

compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92 C. 

MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO 

Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda 

adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de 

acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para 

preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto 

agua-café y viceversa. 




LECHO DE CAFÉ 

Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y 

molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de 

contacto agua-café necesario para obtener la extracción. 

Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que 

entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a 

la bebida de café. 

Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de 

tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta; 

algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo. 

Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente 

calidad de la bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso 

de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo 

canasta para cafeteras de goteo domésticas e institucionales y también para 

grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania. 

Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen 

café, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de 

ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua 

fría, cambiándola diariamente. 

El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el 

filtro debe cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina 

en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final. 

Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon, 

polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros 

dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de 

vida útil depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto 

que los aceites y partículas finas del café fácilmente se adhieren a ellos hasta 

obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos 

desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida. 

Tipo de lecho 




Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las 

partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir, 

pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera. 

Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para 

preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los 

segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el 

espresso. 

En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa. 

Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café 

solamente por acción de la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la 

bebida, es el caso del percolador, o están en contacto directo, como en la olla 

y en la cafetera de pistón. 

En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado 

finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe 

una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer 

traspasar el agua caliente, mediante presión, en el menor tiempo posible, por 

lo general 30 segundos, requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm 2 . 




HÁBITOS DE PREPARACIÓN 

Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la 

calidad del café, del agua y de todas las normas necesarias para la 

preparación, a los hábitos que pueden deteriorar la bebida final. El éxito de 

una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la 

bebida ya servida. 

Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son 

determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal 

motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación: 

• Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado. 

• No recircule la bebida a través del café ya utilizado. 

• Retire inmediatamente el residuo después de la preparación. 

• Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café 

genera una bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las 

características desagradables del café agotado. 

• Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser 

inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados 

necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen 

deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el 

diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado. 




Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe 

ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible, 

no guardar bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no 

más de una hora y no recalentarla. 

Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido, 

puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de 

café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles, 

pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a 

sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera 

normal no se disolverían. 

Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza 

básicamente por tener el sabor amargo y desagradable del café agotado. 

PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE 

SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ 

PARÁMETRO VALOR DENOMINACIÓN 

1. Concentración % 

2. Extracción % 

3. Temperatura de 

almacenamiento 

en °C 

4. Sedimentación 

mg/100 ml 

Menor a 1.00 

1.0 – 1.15 

1.16 – 1.35 

1.36 – 1.50 

1.51 – 2.00 

Mayor a 2.00 

Menor a 18 

18 – 22 

Mayor a 22 

Mayor a 85 

75 a 85 

Menor a 75 

0 – 25.0 

25.1 – 50.0 

50.1 – 75.0 

75.1 – 100.0 

Mayor a 100.0 

Aguada 

Clara 

Media 

Oscura 

Fuerte 

Espresso 

Baja (poco rendimiento) 

Optima 

Excesiva 

Malo 

Optimo 

Regular 

Excelente 

Buena 

Regular 

Mala (rechazo del 

sistema) 

Pésima 




RECOMENDACIONES 

� La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima, 

equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se 

tengan en su establecimiento. 

� El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado. 

� De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación 

depende la calidad de la bebida final. 

� Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la 

bebida de café rápidamente se va deteriorando. 

� Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación 

sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite 

establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación. 

� El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el 

tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera. 

� El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente 

mantenerse hirviendo. 

� A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la 

recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción. 

� El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya 

que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que 

dañan el gusto de la bebida. 

� Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta 

portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo 

requerido. 

� Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con 

agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores 

característicos del material nuevo. 

� Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se 

queme la resistencia. 




UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN 

Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal 

es llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para 

cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes. 

Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad. 

Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar, 

higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza 

corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta. 

Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones 

generales: 

1. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora. 

2. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio. 

3. Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le 

funda la resistencia si es del caso. 

4. Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua. 

5. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta 

portafiltros. 

6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura. 

7. Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar 

con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños. 

8. Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie, 

mejor. 

9. Los filtros de papel se utilizan una sola vez. 

10. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada. 

11. Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto 

agua/café. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y 

gruesa de 6 a 9 minutos. 




12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7 

g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10 

g/espresso). 

13. El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre 

90 y 100 0 C o en el momento de hervir. 

14. Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación 

vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable. 

15. Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda 

amarga, áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o 

prepare menor cantidad de bebida. 

16. El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor, 

el aroma, la cafetera y la salud. 

Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole 

café fresco. 

17. Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja. 

18. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o 

la almacene por períodos largos de tiempo. 

Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0 C por máximo 

una hora. 

19. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo 

y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente. 

20. Sirva la bebida bien fresca. 

RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN 

CAFETERA DE GOTEO 

1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela. 

2. Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la 

bebida. 

3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 ° C). 

4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia. 




5. Utilice café tostado, fresco, con molienda media. 

6. Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la 

jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación 

agua/café de 8-10 litros. 

7. Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de 

que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía. 

8. Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría 

manualmente en una sola operación. 

9. Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire 

inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice 

los filtros de papel 

10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc. 

11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma. 




CAPITULO 5 

DIRECTORIOS 




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA 

CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX 

Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogotá Cundinamarca 91 

3136600- 

3136700 

532218- 

2171021 

Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968 532224- 

532008 

471148- 

532634 

Almacafe ALMACAFE ARMENIA 

Tres Esquinas Km 1 vía a 

Jardines 

Armenia Quindio 967 

475853- 

477146 - 

474227 

471877 

Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogotá Cundinamarca 91 

2019166- 

2010763 

2010660 

Almacafe 

ALMACAFE 

BUCARAMANGA 

Parque Industrial vía 

Palenque. Café Madrid 

Bucarama 

nga 

Santander 976 

761500/ 

760195/ 

760401 

760401 

Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922 282044- 

280263 

282862 

Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92 

6664748/ 

6664968 

6664747 

Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92 

625893- 

625257- 

625199- 

622173 

460245 / 

623564 - 

668842 / 

2136257 

Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982 462442 / 

462729 

506995- 

460021 

Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968 506855- 

504450 

507548 

Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Cúcuta 

Norte de 

Santander 

975 

730760- 

730786- 

730411 

332110 - 

730550 

Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzón Huila 988 332095 / 

330726 

8312119 / 

3322483 

Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91 8332966 / 

8333675 

2515622 / 

8332941 

Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98 2514551 / 

2514535 

251742 

Almacafe ALMACAFE IBAGUE 

Cra 5 Zona Industrial El 

Papayo 

Ibagué Tolima 982 646255- 

644444 

2752333 / 

646047 

Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medellín Antioquia 94 2752372 / 

2754063 

2722851 

Almacafe ALMACAFE NEIVA 

Ave 26 calle 42Las 

Granjas 

Neiva Huila 988 765637- 

765634 

765638 

Almacafe ALMACAFE PASTO 

Paraje Torobajo Vía 

Occidente 

Pasto Nariño 927 

223363- 

233285- 

235659 

223362 

Almacafe ALMACAFE PEREIRA 

Zona Industrial la Villa 

Olímpica 

Pereira Risaralda 963 373395/96 

370214 

373397 

Almacafe ALMACAFE POPAYAN 

Parque Industrial Ave 1a 

Cll 4a y 5a 

Popayán Cauca 928 

247084- 

247096 - 

247142 

247502 

Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Vía a Medellín Riosucio Caldas 968 591750- 

591467 

591767 

Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86 

Santa 

Marta 

Magdalena 954 

216915- 

216385- 

217719 

216692 






Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA 

Km 2 Vía a Chinchiná 

Sector la María 

Santa 

Rosa de 

Cabal 

Risaralda 963 

Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tuluá Valle 92 

Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955 



641161- 

641246- 

641638 

2244671/48 

1- 2245989- 

2252952 

724305- 

744305- 

723224- 

707209 

641247 

2245988 

707208 

Almacafé ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia 

Manzanar 

es 

Caldas 96 8550500 8550501 

Almacafe y 

Trilladores 

ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968 890360- 

890361 

891613 

Aluminio, 

cartón y 

bolsas 

Asociación 

Asociación 

Asociación 

ROANIFLEX LTDA 

ASOCIACIÓN 

COLOMBIANA DE LA 

INDUSTRIA 

GASTRONÓMICA 

ASOCIACION DE 

EXPORTADORES DE 

CAFÉ DE COLOMBIA 

CREATIVIDAD, CULTURA 

Y CAFÉ CORPORACION 

UNIVERSIDADES DEL 

CENTRO 

JAPAN EXTERNAL TRADE 

ORGANIZATION 

Cll 129 Bis # 4 – 16 Of. 

304 B 

Bogotá Cundinamarca 91 2165764 2165764 

Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogotá Cundinamarca 91 

3132401- 

3131724 

3131637 

Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogotá Cundinamarca 91 3478419/21 3479523 

Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 2813239 2826197 

Asociación 

Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá Cundinamarca 91 

2564418- 

6111092 

5600100 Ext 

6111985 

Asociación PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogotá Cundinamarca 91 2656- 

3412066 

2841624 

Bolsas, 

Sacos 

COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418 

Bolsas, 

Sacos 

COMITÉ NACIONAL 

CAFETERO 

Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medellín Antioquia 94 5115500 2514623 

Café 

Liofilizado 

FABRICA DE CAFE 

LIOFILIZADO 

Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271 

CAFÉ 

ORGANICO 

EMPRESA COOPERATIVA 

DEL SUR DEL CAUCA 

CONSURCA 

Carrera 10 A No.1N - 

45Barrio Modelo 

Popayan 

(0928)23054 

4 

230544 

Cajas, 

envases 

Centro de 

CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogotá Cundinamarca 91 

2860621- 

2860582 

2430414 

Investigación 

CENPACK 

de 

Empaques 

Comercializa 

Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B 

Barranquill 

a 

Atlántico 95 3580351 3580141 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogotá Cundinamarca 91 3100788 3470690 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

MARUBENI 

CORPORATION 

Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogotá Cundinamarca 91 2170700 2120323 

dores 

internacional 

es 

MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medellín Antioquia 94 2621437 2621127




Comercializa 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

dores 

Internacional 

es 

Comercializa 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

dores 

internacional 

es 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

Comercializa 

dores 

nacionales 

MITSUBISHI COLOMBIA 

LTDA 

Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, 

Edificio Seguros Colmena 

Bogotá Cundinamarca 91 



20104704- 

3453700 

MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá Cundinamarca 91 3125963 

NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogotá Cundinamarca 91 

3120416/17/ 

19/20/23 

SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogotá Cundinamarca 91 6102655 

SUMITOMO 

CORPORATION 

COLOMBIA S.A. 

Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 

Torree A 

2104869 

3122189- 

3120796 

3120472 

2183539/ 

6292282 


TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogotá Cundinamarca 91 6125736 6126249 

AGENCIA CAFETERA - 

AFILIADOS COMERAGRO 

ALMACEN DEL CAFÉ 

DURANGO JESUS 

NEGOCIOS DE CAFÉ 

Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94 

Cra 57 # 41 - 146, Ave. 

Ferrocaril con San Juan 

2880813 

2885451 

2882584 

Medellín Antioquia 94 2327590 2327590 

Cll 44 A # 54 - 14 Medellín Antioquia 94 2317391 

INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogotá Cundinamarca 91 3102950 3102950 

LUIS E. SOTO 

Ed. Seguros Bolivar Piso 

18 


THINK´INC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6109488 6109601 

VISIÓN CAFETERA 

Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A, 

Edificio Seguros Colmena 


Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogotá Cundinamarca 91 

Cooperativa, 

Trilladores y 

Tostadores 

Descafeinad 

or 

Diseño de 

empaques 

Diseño de 

empaques 

CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogotá Cundinamarca 91 

DESCAFEINADORA 

COLOMBIANA S.A., 

"DESCAFECOL" 

ANDINA - PACK 

SERVICIOS 

EN SERIE DISEÑO 

INDUSTRIAL LTDA 

Empaques ABC DEL EMPAQUE 

Empaques 

ABOMIN - DIVISIÓN 

BOLZIPPER 

Parque Industrial 

Juanchito 

2104329- 

3133094- 

3133378 

4176970- 

2618394 

3702837/38- 

2607788 

Manizales Caldas 968 747850- 

747598 

2104115 

4176980 

2603511 

746045 

Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6106555 6106555 

Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogotá Cundinamarca 91 2141357 2141357 

Transv 21 # 100 - 20 Of. 

204 


Cra 31 A # 11 - 68 Bogotá Cundinamarca 91 

2470727- 

2474833 

2773124




Empaques 

AGROINDUSTRIAL DEL 

TOLIMA 

Ave Jordan Frente al 

Velodromo 

Ibagué Tolima 982 678555 

678666 

675700 

Empaques ALFAN EMPAQUES 

Km 8 Vía Soacha, Cazuca 

Bogotá 

Entrada # 1 

Cundinamarca 91 7750406 7771342 

Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medellín Antioquia 94 2854413 

Empaques 

CARPAK- S.A DIVISION 

ETICAR S.A 

Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114 

Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 4104966 4101161 

Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medellín Antioquia 94 

Empaques 

Empaques 

Empaques 

COLOMBIANA 

FLEXOGRAFICA DE 

PLASTICOS COLDEPLAST 

S.A 

COMERCIALIZADORA 

INTERNACIONAL C.I 

COMPAÑÍA DE 

EMPAQUES 



3619618- 

2552041 

3612055 

Cra 42 # 53 - 116 Itagüi Antioquia 94 3720111 2810047 

Cll 7 # 50 - 161 Medellín Antioquia 94 3610088 3611777 

Cra 42 # 86 - 25 Medellín Antioquia 94 

Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogotá Cundinamarca 91 

Empaques 

CUSTOM FOOD 

MACHINERY, INC 

Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medellín Antioquia 94 

2556000- 

2855150 

4122766- 

4110962 

2683160- 

4263160 

2554096 

4113878 

2683505 

Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2616611 2622748 

Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6190071/81 6127721 

Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 

Empaques EMPAFLEX S.A. 

Empaques 

Empaques 

Empaques 

ESPUMAS DE 

POLIETILENO S.A 

EUROPACK SYSTEM 

LTDA. 

F.T.M 

REPRESENTACIONES 

INDUSTRIALES LTDA 

Autopista Cali – Yumbo 

Km 6 Parcelación 

Industrial LA Y Cll 13 # 24 

– 130 

Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 

Ed. Nogal Center 

6728441- 

Cel 033 

3345618 

6728441 

Cali Valle 92 6665074 6665064 


2491584- 

2121779 

2121779 

Cll 22 E # 44 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 3379770/71 3440131 

Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 

301 


6171305- 

6171307 

6171309 

Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7780011 7784288 

Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2900511 

Empaques 

GAD PACKING GROUP DE 

COLOMBIA LTDA 

Cra 28 # 95 - 56 Barrio 

Castellana 


Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogotá Cundinamarca 91 

2366932- 

6221974 

2216982- 

3378039 

4142253 

2216982 

Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogotá Cundinamarca 91 2682603 2150959 

Empaques HOBART ANDINA S.A 

Cll 123 # 9 B - 31 Sta 

Barbara 


2151415- 

2139823 

2147481 

Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medellín Antioquia 94 2335244 2339739 

Empaques 

INGENIERIA DE EMPAQUE 

Y PESAJE 

Cra 74 GE # 53 - 50 Medellín Antioquia 94 2641241 

Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 2920555 2922284




Empaques 

INVERSIONES EL RUIZ 

S.A. ARPACK 

Cra 13 # 12 - 41 

Santander 

de 

Quilichao 

Cauca 928 290207 

Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2485571 

Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogotá Cundinamarca 91 2037493 7139701 

Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 – 85 Bogotá Cundinamarca 91 2629755 2609819 

Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11 

Barranquill 

a 

Atlántico 95 



7217348- 

3515367 

3515366 

Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206 

Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medellín Antioquia 94 2866300 2557716 

Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogotá Cundinamarca 91 

Empaques 

MULTIDIMENSIONALES 

S.A 

3483030- 

7781500 

3481904 

Cra 127 # 25 - 95 Bogotá Cundinamarca 91 4182696 4182855 

Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogotá Cundinamarca 91 2603366 2904227 

Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 – 31 Itagüi Antioquia 94 3730941 3721886 

Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogotá Cundinamarca 91 2604279 2604086 

Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678177 2678137 

Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogotá Cundinamarca 91 2692800 2691590 

Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 

2609555- 

2610272 

2619196 

Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 2377160 2776453 

Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogotá Cundinamarca 91 

6711771- 

6701584 

6710794 

Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6234356 6234368 

Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medellín Antioquia 94 2353530 2654607 

Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2699534 2692099 

Empaques TETRA PAK LTDA 

Empaques 

(Hojalata, 

lámina 

cromada) 

Empaques 

(Saco 

contenedor 

flexible) 

Empaques 

(tapas) 

Empaques 

en Fique 

Empaques 

pequeños en 

yute 

Empaques y 

Mezcladoras 

HOJALATA Y LAMINADOS 

S.A HOLASA 

World Trade Center, Cll 

100 # 8 A - 55 Torre C Of. 

209 


6211024- 

6210294 

6211651 

Cll 17 # 43 F - 122 Medellín Antioquia 94 2662201 2681875 

I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogotá Cundinamarca 91 

UNION PLASTICA LTDA. 

Cra 39 # 12 A - 151 Urb. 

Acopi 

2134884- 

2142128 

Yumbo Valle 92 6644425 

EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayán Cauca 928 231352- 

233206 

EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2760602 

AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogotá Cundinamarca 91 

2695403- 

2688494 

2152104 

231064 

3682682




Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogotá Cundinamarca 91 2230600 2763723 

Envases 

AMERICANA DE 

AMPOLLETAS 

Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogotá Cundinamarca 91 



2031854- 

7202020 

2039991 

Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6204837 6205472 

Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 – 49 Of 2006 Bogotá Cundinamarca 91 3421966 2811329 

Envases 

Envases 

Envases 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

Equipos de 

laboratorio 

ENVASES PUROS DE 

COLOMBIA S.A 

PRODUCTORA DE 

ENVASES S.A 

PRODENVASES 

VAN LEER ENVASES DE 

COLOMBIA S.A 

Cra 62 # 17 - 30 Bogotá Cundinamarca 91 

Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 

4200777- 

2604925 

2678175- 

2670031 

2906395- 

2604705 

2678137 

Cll 23 # 68 B – 25 Bogotá Cundinamarca 91 2923711 2920462 

AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogotá Cundinamarca 91 

BASCULAS FAIRBANKS 

MORSE 

2887799- 

2455970 

2853604 

Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7760100 5752599 

BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogotá Cundinamarca 91 

BASCULAS Y BALANZAS 

MIRA - MATIC 

Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogotá Cundinamarca 91 

3112578/26 

09/3112 

3617338- 

2789282 

2258732 

2784124 

BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 6355100 2579748 

GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogotá Cundinamarca 91 7133564 7111854 

IMPORTACIONES 

GONZALEZ PACHECO 

INDUSTRIAS QUANTIK 

LTDA 

INSTRUMENTOS Y 

CONTROLES 

Cra 75 A # 49 A - 52 Bogotá Cundinamarca 91 2634208- 2950186 

Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 3455836 3455836 

Cra 22 # 85 – 44 Bogotá Cundinamarca 91 

POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogotá Cundinamarca 91 

SANDOVAL Y ASOCIADOS 

LTDA 

Cra 31 # 91 – 63, A.A. 

9925 

6161249- 

6162377- 

6161684 

2455006- 

2459793 

6211121 

2880074 


Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medellín Antioquia 94 2857467 3612367 

Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963 255784- 

242555 

242555 

Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín Antioquia 94 

3814223- 

5531139 

2687872 

A. LAUMAYER & CIA. 

Exportadores 

LTDA. 

Cra 64 D # 107 FF - 24 Medellín Antioquia 94 

2673609- 

2671647 

2673739 

ANDINA COLOMBIANA 

Exportadores 

LTDA. 

Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 

2540000/01/ 

02/03/04 

3122116 

ARANGOS 

Exportadores EXPORTADORES DE 

CAFE LTDA. 

Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. 

Medellín 

703 

Antioquia 94 

2661378- 

3126094 

3124905 

C.I. VARO & SEIFERT 

Exportadores 

LTDA. 

Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín Antioquia 94 

3110784- 

3111669 

3114528 

Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogotá Cundinamarca 91 0914114288 4117326 

Exportadores CASH CAFÉ LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968 6294440- 

6294390 

COMERCIALIZ.Y PROCES. 

Exportadores Cra 7 # 26 -150 

COLOM.DE CAFES S.A. 

Sevilla Valle 92 

4441215- 

4441348 

6294310 

4441353 

Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868



CATEGORIA EMPRESA 

COMPAÑÍA DE 

DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX 

Exportadores INVERSIONES Y 

COMERCIO LTDA. 

Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979 

ECHEVERRI Y LOPEZ 

Exportadores 

LTDA. GONCHELOPEZ 

Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91 

2102576- 

2104239 

2104272 

Exportadores EXPORTADORA 

ANTIOQUIA LTDA. 

Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medellín Antioquia 94 5119316 2516143 

GALLEGO PARRA MARIO 

Exportadores 

TRILLADORA LA FE 

Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92 

2111221- 

2122740 

2129537 

Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455 

Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885- 

353977 

359184 

GONZALO ECHEVERRI Y 

Exportadores 

CIA. LTDA. 

Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso 

Cali 

21 

Valle 92 

6611091- 

6611086 

6680081 

HERNANDEZ HERRERA 

Exportadores 

JOSE HERNANDO 

Cll 32 # 10 - 74 

B/Guadalupe 

Pereira Risaralda 963 439232- 

439233 

228581 

Exportadores INVERSIONES 

Transv 7 # 19-07 B/ San 

ECHEVERRI BARSA Y CIA. Jerónimo 

Pereira Risaralda 963 0965211346 

3 

2113327 

J.J. HERMANOS & CIA. 

Exportadores 

LTDA. 

Cra 16 Bis # 12 - 51 

Santa 

Rosa de 

Cabal 

Risaralda 963 641205- 

642323 

643709 

Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91 

2102576- 

2104239 

2104272 

OSORIO LOPEZ Y CIA. S. 

Exportadores 

En C. 

Cra 14 # 15 - 50 

Santa 

Rosa de 

Cabal 


642486 

642322 

PEDRO URIBE A. 

Exportadores 

SUCESORES 

PRODUCOL LTDA. 

Cll 24 # 48 - 51 Medellín Antioquia 94 

2626916- 

2322663 

2322761 

Exportadores PRODUCTOS 

COLOMBIANOS LTDA. 

Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249 

PRODUCTORA DE 

Exportadores ACEITES Y EXTRACTOS 

ACEICAFE LTDA. 

Cll 55 # 16 - 69 Bogotá Cundinamarca 91 

2126441- 

33595329 

2498510- 

6365437 

SANIN HERMANOS & CIA. 

Exportadores 

S. 

SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE 

Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252 

Exportadores LAS COOP.DE 

CAFIC.LTDA. 

SOCIEDAD 

Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogotá Cundinamarca 91 0912178900 2173554 

COMERCIALIZADORA Y 

Exportadores 

Cra 11 # 73 -20 Of. 503 

EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ 

CAFÉ LTDA. 


2117800- 

2176828 

2117800- 

2126467 

SUCESORES DE JOSE DE 

Exportadores 

JESUS RESTREPO & CIA. 

Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434 

Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogotá Cundinamarca 91 

2114829- 

2119784 

3176031 

TRILLADORA DE CAFÉ 

Exportadores 

POPAYAN LTDA 

Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979 

TRUJILLO ARANGO 

Exportadores 

CARLOS ALBERTO 

Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 

501 Edif. Formacol 


VALLEJO JAIME SEÑORA 

Exportadores 

E HIIJOS LTDA 

Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963 350166- 

Exportadores 

3337126 

344514 

Café 

Microaglome 

rado 

PRODUCTOS 

Cra 65 # 35 - 39 

ALIMENTICIOS AMY LTDA. 

Itagüi Antioquia 94 

3713358- 

2774750 

3720166 

Exportadores PRODUCTOS 

Café 

Cra 38 # 166 - 75 

Microaglomerado ALIMENTICIOS AMY LTDA. 


6714270- 

6731785 

6705188 






Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Cafés 

Especiales 

Exportadores 

y Extracto de 

café 

Exportadores 

, Cafés 

Especiales y 

Café soluble 

Fumigadoras 

Royal 

Condor 

Importacione 

s 


de mercados 


de mercados 

BOTERO MEJIA 

GUILLERMO Y BASICOL 

CARCAFE S.A. 

CARGILL CAFETERA DE 

MANIZALES S.A. 

Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963 359611- 

357529 

Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of 

1301 

Bogotá Cundinamarca 91 2496714 

Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 

CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 



2540000 al 

05 

2360508- 

2360407 

255402 

3122236- 

21106117 

3122116 

6361806 

COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 4341665 4341665 

COMPAÑÍA CAFETERA 

AGRICOLA DE 

SANTANDER S.A. 

Cra 7 # 71 - 21 Bogotá Cundinamarca 91 3174464 3174453 

EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2178900 2173554 

EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988 765650- 

765648 

EXPORTADORA DE CAFÉ 

CONDOR S.A. 

EXPORTADORA 

MONTELEON Y CIA.LTDA. 

765645 

Diag 74 # 6 - 51 Bogotá Cundinamarca 91 3453555 2177998 

Cra 16 # 70 - 32 

Dosquebra 

das 


281893 

GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogotá Cundinamarca 91 

3470966- 

3471024 

HINCAPIE PARRA JOSE 

FREDERMAN TRILLADORA Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963 

SANTA MARTA 

336995- 

352755 

INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029- 

841601 

RAFAEL ESPINOSA 

HNOS. 

Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 

SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 

INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 

2864100- 

2839219 

3107001- 

3106407 

3177783/84/ 

90/91 

DECAFE S.A. Km 10 Vía al Magdalena Manizales Caldas 968 747410 

SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23 

ENOLINE INERNATIONAL 

LTDA 

CENTRO NACIONAL DE 

CONSULTORIA 

OSWALDO ACEVEDO 

GOMEZ & CIA S.A. 

San Juan 

de Pasto 

281878 

3470903- 

34471024 

358958 

845050- 

808070 

2819979- 

3414846 

3106612 

3177806- 

3177815 

747477- 

747444 

Nariño 927 214217 214400 

Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogotá Cundinamarca 91 6217684- 6217166 

Diag 34 # 5 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2883100 2872670 

Ave 39 # 14 - 82 Bogotá Cundinamarca 91 

2887027- 

2887104 

2887575



CATEGORIA EMPRESA 

Maquinaria 

DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX 

para 

empaque 

DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medellín Antioquia 94 3817787 

Maquinaria 

para 

empaque 

FERNANDO MESA Y CIA 

LTDA 

Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 

718 


Maquinaria 

para 

empaque 

Maquinaria 

HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogotá Cundinamarca 91 

2922153- 

2925354 

4118863 

para 

empaque 

IMOCOM S.A Cll 16 # 50 – 24 Bogotá Cundinamarca 91 2623800 2624982 

Maquinaria 

para 

empaque 

Maquinaria 

INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibón Bogotá Cundinamarca 91 

2577685- 

2368134 

2360587 

para 

empaque 

Maquinaria 

INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogotá Cundinamarca 91 4201428 4201428 

para 

empaque 

I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogotá Cundinamarca 91 2159206 2138172 

Maquinaria 

para 

empaque 

Maquinaria 

LESIM 

World Trade Center Torre 

C Of 807 


para 

empaque 

MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagüi Antioquia 94 3721760 3723994 

Maquinaria 

para 

empaque 

MAQUITEC LTDA 

Ave 19 # 131 – 70 Torre 1 

# 701 


6153650- 

2593366 

6153650- 

6250593 

Maquinaria 

para 

empaque 

MENDOZA Y QUIROZ 

Cll 39 Nte # 4 N - 21, La 

Flora 

Cali Valle 92 6644195 6647215 

Maquinaria 

para 

empaque 

PRODUCTORA ANDINA DE 

Cra 42 # 75 - 193 

MAQUINARIA LTDA 

Itagüi Antioquia 94 3723800 2810029 

Maquinaria 

para 

empaque 

SEW EURODRIVE 

COLOMBIA LTDA 

Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2 

Muelle Industrial Ll 


Maquinaria 

para 

empaque 

Maquinaria 

TECHNOPHARMED 

FARMAQ LTDA 

Cll 49 A # 75 A - 20 Bogotá Cundinamarca 91 4101395 2958097 

para 

empaque y 

envasado 

Maquinaria 

ELECTROMECANICAS 

ROSDAN LTDA 

Cra 17 # 18 – 105 Barrio 

Pereira 

Sta Mónica Dosquebradas 

Risaralda 

228822- 

963 

228824 

228820 

para 

empaque y 

envasado 

Maquinaria 

EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogotá Cundinamarca 91 

3377099- 

3680230 

3680276 

para 

empaque y 

envasado 

Maquinaria 

M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogotá Cundinamarca 91 3601660 3601440 

para 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

ESTRADA Y HERMANOS 

Cra 50 # 97B sur - 121 

Medellín 

La Estrella 

Antioquia 94 2781752 

para 

Industria 

MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medellín Antioquia 94 2168459 






Maquinaria 

para 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

para la 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

para la 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

para la 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

para la 

Industria de 

Café 

Maquinaria 

para la 

Industria de 

café 

Máquinas 

cosedoras 

Máquinas 

seleccionado 

ras 

Máquinas 

seleccionado 

ras 

Máquinas 

seleccionado 

ras 

Máquinas 

seleccionado 

ras 

Máquinas 

Tostadoras 

Máquinas 

Tostadoras y 

Equipos de 

laboratorio 

Mercado de 

valores 

Mezcladoras 

y selladoras 

Molinos 

PREMAC 

AGROMAQ 

BUCARAMANGA LTDA. 

AGROMAQ DEL ORIENTE 

LTDA. 

EMPRESA METALURGICA 

COLOMBIANA S.A 

FAMAG LTDA. 

LA MACARENA 

Cra 42 # 24 - 52 Autopista 

Sur 

Cr.15 # 43 - 08 

Cll 29 # 17A - 29 

Cr 19 # 16 - 75 

Parque Industrial de 

Bucaramanga. Manzana 7 

Km 4 Vía Palenque Café 

Madrid 

Zona Industrial La 

Macarena Bodega 12 

MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55 

Medellín Antioquia 94 3721844 

Bucarama 

nga 

Bucarama 

nga 

Bucarama 

nga 

Bucarama 

nga 

Dosquebra 

das 

Barranquill 

a 

Santander 976 420604 




Risaralda 94 3300747 

Atlántico 95 3703366 3703366 

ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 5202715 5202715 

SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medellín Antioquia 94 2509991 2509759 

WILTEX (Representantes de 

Satake) 

Cra 10 # 107 A - 38 Bogotá Cundinamarca 91 

XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogotá Cundinamarca 91 

BUHLER S.A. 

Diag 127 A # 23 - 76 Of. 

706 



6204376/44 

17/4912 

2682164- 

5704272 

6204376 

2441759 


GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2230311- 4308819 

BOLSA NACIONAL 

AGROPECUARIA 

Cll 114 # 9 - 01 Torre A, 

Piso 15 


6292678- 

6292529 

(161) 

6292657 

ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6352045 5301360 

BRITCO INERNACIONAL 

LTDA. 

Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 

2151031- 

6744893 

2166299 

Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 3606391 5661011 

Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogotá Cundinamarca 91 

Navieras MAERSK COLOMBIA 

Navieras NEDTRANS S.A. 

Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, 

Edif. Calle 100) 

Cll 100 # 8 A - 49, Torre B 


Of. 507, World Trade 

Center 


2114828- 

2114740 Cel 

3396791 

6223777 Cel 

3621686 

6112835- 

6112807 

2355573 

2568392 

2189920




Paletizadora 

s Celofán 

CELLUX COLOMBIANA S.A 

Ave Pedro de Heredia # 

22 – 81 

Cartagena Bolívar 95 6693141 6692425 

Plástico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medellín Antioquia 94 

Puerto 

marítimo 

multipropósit 

o 

Puerto 

marítimo 

multipropósit 

o 

Representant 

es de 

Maquinaria 

Representant 

es de 

Maquinaria 

Representant 

es de 

Maquinaria 

Representant 

es de 

Máquinas 

Tostadoras 

(Cía. Lilla) 

Representant 

es de 

Máquinas 

Tostadoras 

(neuhaus 

neotec) 

Representant 

es de 

Máquinas 

Tostadoras 

(probat 

werke- 

emerich) 

Representant 

es de 

Máquinas 

Tostadoras 

(Vittoria y 

otras) 

Representant 

es de 

Máquinas 

Tostadoras y 

Empacadora 

s (Scholari 

Engineering) 

SOCIEDAD PORTUARIA 

DE BARRANQUILLA 

SOCIEDAD PORTUARIA 

DE SANTA MARTA 

Terminal Marítimo- Cra 38 

Calle 1 

Cra 1 # 10 A – 12 

Barranquill 

a 

Santa 

Marta 



2666301- 

2666401 

2681593 

Atlántico 95 3799545 3799557 

Magdalena 954 211311 212161 

BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogotá Cundinamarca 91 2600401 2901135 

METALMECANICA 

VIGANEGO LTDA. 

SAMTEC 

Cll 17 # 65 B - 40 Bogotá Cundinamarca 91 2604469 2908658 

Transv 10 # 103 - 58 Of. 

502 


6122591- 

6371118 

6373713 

IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogotá Cundinamarca 91 2537430 2537430 

FERROSTAAL DE 

COLOMBIA 

NICOLAS EHRENBERG 

SUCS. LTDA. 

INDUSTRIAL TRADE & 

SERVICES 

INTERNATIONAL GROUP 

LTDA 

Ave El Dorado # 97-03 Bogotá Cundinamarca 91 4157700 4131806 

Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín Antioquia 94 

Cll 125 B # 56 - 61 Bogotá Cundinamarca 91 

ANDITEC Cra 6 # 77 - 21 Of. 102 Bogotá Cundinamarca 91 

2300389- 

2608518 

6139299- 

6136409 

2117843- 

2491882- 

3101267 

Silos INPROTEC Bogotá Cundinamarca 91 6360284 

Sistemas de 

automatizaci 

ón 

Telecomunic 

aciones 

FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogotá Cundinamarca 91 

VIATEL - VIACOL 

COLOMBIA LTDA. 

Trilladora TRILLADORA RISARALDA 

4130088 

Ext. 226 

2602965- 

6347233 

6177261 

3101456 

4220479/ 

80- 

4153051 

Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogotá Cundinamarca 91 3174445 3174494 

Cll 32 # 10 - 74 

Pereira Risaralda 963 232936 

Guadalupe, Dosquebradas




Trilladora 

TRILLADORA SAN 

ANTONIO 

Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885 

Trilladora 

TRILLADORA SANTA 

MARTA 

AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620 

Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayán Cauca 928 247052- 

246497 

247052 

Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988 736543- 

736552 

736543 

Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogotá Cundinamarca 91 

2922884- 

2922904 

2922842 

Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medellín Antioquia 94 2513283-8449042-36 

Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayán Cauca 928 247422- 

247636 

Trilladores CAFICAUCA 

Granja José María 

Obando Alto del Cauca 

Popayán Cauca 928 247110- 

247107 



247851 

247001 

Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467 

Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán Cauca 928 231093- 

231938 

Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medellín Antioquia 94 

2673609- 

2671648 

Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe 

Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967 471950- 

471246 

Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968 505645- 

505485 

Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057 

Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968 

506620- 

503191- 

6852 

Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 4333126- 

4332695 

Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nariño 927 

Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medellín Antioquia 94 

Trilladores EUROPA 

Trilladores 

FEDETRILLA 

COOPERATIVA 

Cra 18 # 54 - 11 Via al 

Eden 

2352666- 

2651740 

230928 

2673739 

476997 

505640 

506620 

8334860 

2652368 

Armenia Quindio 967 476497-98 474771 

Cll 16 # 48 - 09 Medellín Antioquia 94 

2662981/29 

81/7799 

Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967 401368- 

400271 

Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983 4332638- 

4332673 

402303- 

Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967 402303- 

2131 

Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 810460- 

810474 

Trilladores KAFFESMA 

Via Panamerica km 3 

Granjas Est 

Manizales Caldas 968 845731 

Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogotá Cundinamarca 91 

3603313- 

2476428 

Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988 734904- 

735247 

Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medellín Antioquia 94 4131986 

2667779 

402080 

434581 

401207 

810424 

3603313 

734904




Trilladores LOS BUCAROS 

Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad 

Bolívar 

Medellín Antioquia 94 

Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medellín Antioquia 94 

2554603- 

2554570 

No tiene 

Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280 

Trilladores MOKA 

Km 7 Via Gaira.T del 

Caribe 

Santa 

Marta 

Magdalena 954 229124- 

229464 

Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medellín Antioquia 94 2318053 



4220487 

Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070 

Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayán Cauca 928 303471- 

303470 

Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayán Cauca 928 231083- 

230908 

Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 4334499- 

4322470 

Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medellín Antioquia 94 

2341569- 

2851958 

305192 

230928 

4334499 

2341569 

Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191 

Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medellín Antioquia 94 

2852176- 

2851958 

Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988 730258- 

733641 

Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nariño 927 231640- 

223357 

Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968 506051- 

508295 

Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G Santa 

Marta 

Magdalena 954 208003- 

208005 

2852176 

730264 

223357 

506779 

208591 

Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nariño 927 214816 214816 

Trilladores SUROESTE Bolombolo Medellín Antioquia 94 

8449040- 

8449148 

Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968 532035- 

532422 

8449148 

532053 

Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tuluá Valle 92 2243062 2241818 

Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988 

Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069 

Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medellín Antioquia 94 

2322501- 

2322603 

2626178 

Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagüi Antioquia 94 3730466 2818366 

Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607 

Trilladores y 

Cafés 

Especiales 

Trilladores y 

Tostadores 

Trilladores y 

Tostadores 

MANIZALES Estación Uribe Manizales Caldas 968 

EMPRESA UNIFAMILIAR 

JHON FREDY LONDOÑO 

891572- 

891574- 

891573 

891595 

Cll 49 A # 55 A - 35 Medellín Antioquia 94 2311718 5121032 

Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nariño 

2602321- 

2619650- 

2604871 

927 223365- 

233126 

ROCAFE Cll 12 # 68 C - 02/04 Bogotá Cundinamarca 91 

Trilladores, EMPRESAS DE NARIÑO 

Exportadores LTDA. 

2602321 

232271




Trilladores, 

Exportadores GOMEZ MEJIA JOSE 

y Cafés D.(LOLO) E HIJOS LTDA. 

Especiales 

Trilladores, 

Tostadores y 

Exportadores 

Trilladores, 

Tostadores y 

Exportadores 

Válvulas 

desgasificad 

oras 

Válvulas 

desgasificad 

oras 

Válvulas 

para silos 

(Div de 

Industrias 

H&D) 

FABRICA DE CAFÉ 

UNIVERSAL 

Estación Uribe Km 4 Manizales Caldas 968 890352- 

890353 

Vía 40 # 70 - 62 

Barranquill 

a 

Atlántico 95 3440422 



890358 

3441679- 

3532156 

TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medellín Antioquia 94 3511286 2358890 

GLOBAL PACK Cra 36 # 10 – 62 Medellín Antioquia 94 3115384 3115384 

PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogotá Cundinamarca 91 

3661964- 

3611590 

4341755 

PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogotá Cundinamarca 91 2017202 2017283


DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL 

DE CAFETEROS DE COLOMBIA 

� OFICINA BOGOTÁ 

Dr. Jorge Cárdenas 

Calle 73 No. 8 - 13 

Tel. 3456600 – 3451088 - 3136700 


De Comercialización 

Dr. Gustavo Esguerra 

Tel. 2178320 

Fax 2351647 

E – mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com 

cursos.industria@cafedecolombia.com 

laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com 

� OFICINA NEW YORK 

Dr. Alvaro Villegas Villegas 

140 EAST 57 TH STREET 

NEW YORK, N.Y. 10022 

Tel. (212) 4218300 

Fax (212) 3713489 – 7583816 

� OFICINA BRUSELAS 

Dr. Fernando Casij Galindo 

AVENUE MARNIX 30 BOITE 11 

1000 BRUSSELS - BELGIUM 

Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591 

Fax (322) 5122363 

� OFICINA TOKYO 

Dr. Roberto Vélez Vallejo 

3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU 

TOKYO 141 - JAPÓN 

Tel. (813) 34406041 - 34406042 

Fax (813) 34406043 




CAPITULO 6 

DIRECCIONES EN 

INTERNET 




DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ 

GENERAL 

www.cafedecombia.com www.troad.com 

www.cw-usa.com www.realcoffee.co.uk 

www.cofeehopper.com www.espresso101.com 

www.farmworld.com www.javahouses.com 

www.minnesotacoffee.com www.orcacoffee.org 

www.royalcoffee.com www.smellthecoffee.com 

www.specialflavors.com www.scaa.org 

www.swisswater.com www.specialty-coffee.com 

www.sweetmarias.com www.shoppingplace.com 

www.freshcup.com www.retailmerchandising.net 

www.coffeuniverse.com www.ico.org 

www.life.com www.kaffe.com 

www.scae.com www.driedrichroasters.com 

www.amcof.com www.freshcup.com 

www.cosic.org www.ncausa.org 

www,davincigoumet.com www.troad.com 

www.coffeetec.com www.pinhalense.com.br 

www.flavia.net www.saimaza.net 

EQUIPOS 

www.primoroasting.com www.probat.com 

www.industrialtaylor.com wwwtecaire.com 

www.driedrich.com www.lasanmarco.com 

www.pinhalense.com www.techonomatic.com 

www.gaggia.net www.tecnika.com 

TOSTADORAS CAFES ESPECIALES 

www.ahillofbeans.com www.ahrre.com 

www.alakef.com www.ancora-coffee.com 

www.armeno.com www.barringtoncoffee.com 

www.batdorf.com www.bccoffee.com 

www.bongojava.com www.bostonbestcoffee.com 

www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com 

www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com 

www.caffevita.com www.capecodspecialties.com 

www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com 




www.casteelcoffee.com www.coffeeadagio.com 

www.coffeebeanintl.com www.coffeecityusa.com 

www.thecoffecritic.com www.coffeeexpressco.com 

www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com 

www.orleanscoffee.com www.coffeetree.com 

www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com 

www.decotycoffee.com www.doorcountycoffe.com 

www.estesparkcoffee.com www.eurocoffee.com 

www.gavina.com www.cavallinicoffee.com 

www.greencastlecoffee.com www.mokaman.com 

www.humboldtcoffe.com www.hunterbay.com 

www.intelligentsiacoffe.com www.jbpeelcoffee.com 

www.jaquarcoffee.com www.javapureroast.com 

www.joecoffeeonline.com www.joetogo.com 

www.grind.com www.littlecity.com 

www.longbottomcoffe.com www.hawaiiancoffe 

www.millcoffe.com 

CAFES ORGANICOS 

www.1globaljava.com www.adamsorganicoffees.com 

www.arteria.com www.avaloncoffee.com 

www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com 

www.blackstockorganics.com www.allsaints-kc.org 

www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk 

www.cafealtura.com www.cafecampesino.com 

www.coffee-brasil.com www.caffeibis.com 

www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com 

www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com 

www.coffeecoffee.com www.coffeexchange.com 

www.paxis.com www.conservation.org 

www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com 

www.deansbeans.com www.elanorganic.com 

www.equalexchange.com www.forestrade.com 

www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com 

www.webcom.com www.greenmountaincoffe.com 

www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com 

www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com 

www.internaturalfoods.com www.1wms.com 

www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com 

www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com 

www.organiccoffeeandtea.com www.optco.com 

www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com 




www.cafemam.com www.scred-grounds.com 

www.seabest.com www.sjbassociates.com 

www.summitcoffee.com www.sustainableharvest.com 

www.taylormaidfarms.com www.cafemesadelossantos.com 

www.o-coffee.com www..cafeuruapan.com 

www.urthcaffee.com 

TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA 

www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com 

www.ahrre.com www.aladdincoffee.com 

www.alcalde.com www.maulgateway.com 

www.almcorp.net www.alpinecoffeeroasters.com 

www.cynaptica.com www.alterracoffee.com 

www.amcof.com www.ancora-coffee.com 

www.Arbucklecoffee.com www.tgx.com 

www.aromacoffee.com www.rapunzel.com 

www.endlessworldco.com www.atlascoffee.com 

www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com 

www,badasscoffeeco.com www.baltcoffee.com 

www.barriehouse.com www.barringtoncoffee.com 

www.baldorf.com www.beancentral.com 

www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net 

www.beansnme.com www.blackbearroasters.com 

www.blackhillscoffee.com www.bobcoffee.com 

www.bongobillys.com www.qecmedia.com 

www.coffeecreations.com www.intercon.com 

www.boyds.com www.bird.com 

www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com 

www.buckscoffee.com www.bythecup.com 

www.cafebritt.com www.cafemaison.com 

www.caferey.com www.grealfood.com 

www.caffedarte.com www.caffeibis.com 

www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com 

www.caffevita.com www.caffeindis.com 

www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com 

www.chattercreek.com www.ea.net 

www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com 

www.gardenmemories.com www.grafcoffee.com 

www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com 

www.gmcr.com www.hibek.net 

www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com 

www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com 




www.heinebroscoffee.com www.heritagecoffee.com 

www.hdcoffee.com www.intertradeco.BizOnThe.com 

www.honaunaucoffee.com www.hunterbay.com 

www.lily.com www.indianrivercoffee.com 

www.intelligentsiacoffee.com www.hollandcoffee.com 

www.grande-italia.com www.irelandcoffee-tea.com 

www.bpeelcoffee.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com 

www.javadoc.com www.javahut.com 

www.javajacks.com www.daybreakcoffee.com 

www.diedrich.com www.diedrich.com 

www.dicoffe.com www.homestead.com 

www.domondo.com www.doorcountrycoffe.com 

www.coffeeame.com www.coffee2ago.com 

www.coffeeadagio.com www.coffeecame.com 

www.beanusa.com www.coffebeantrading.com 

www.coffeconcepts.com www.yesic.com 

www.coffeehausinn.com www.coffeehold.com 

www.coffeemasters.com www.paxis.com 

www.Coffee-Rainbow.com www.konacoffee.com 

www.mauicoffe.com www.CoffeeisMyDrugofChoice.com 

www.colonial-coffee.com www.communitycoffee.com 

www.bluedebrasil.com www.cowboycoffee.com 

www.cuppajava.com www.dalygrind.com 

www.unicof.com www.jticostaricafe.com 

www.haus.net.com www.elanorganic.com 

www.josuma.com www.equalexchamge.com 

www.javajones.com www.espressovivace.com 

www.Shockalots.com www.gavina.com 

www.fasigs.com www.1stcolony.com 

www.fivestarcoffee.com www.flyinsaucers.com 

www.fortunescoffee.com www.frenchmarketcoffee.com 

www.freshcoffee.com www.frontierherb.com 

www.gadsdencoffee.com www.myitaliancoffee.com 

www.gloria-jeams.com www.goldstarcoffee.com 

www.saharacoffee.com www.3hats.com 

www.seabest.com www.shalina.com 

www.terranovacoffee.com www.infoanywhere.com 

www.jelks-coffee.com www.regtrade.com 

www.jgci.com www.johnconti.com 

www.telepath.com www.artic.net 

www.kaldi.com www.abinc.com 

www.specialtycoffee.com www.koboscoffee.com 

www.lacremecoffee.com www.lacuesta.com 




www.laprima.com www.chattercreek.com 

www.melitta.com www.merconcoffee 

www.miamifoodas.com www.milwaukeecoffee.com 

www.moledina.com www.borealis.net 

www.cyberport.net www.moorecoffee.com 

www.morninglight.com www.mountaincity.com 

www.mtelgon.com www.gardfoods.com 

www.synderblox.com www.nantucket.net 

www.neighborscoffee.com www.berbranon.com 

www.noanoacoffee.com www.angelfire.com 

www.peerlesscoffee.com www.peets.com 

www.pjscoffee.com www.planetroasters.com 

www2.polarnet.com www.portcitycoffee.com 

www.portcityroaster.com www.portlandroasting.com 

www.PORTORICO.COM www.praiswater.com 

www.piplicoffee.com www.demonroast.com 

www.quantumcoffee.com www.quatermaine.com 

www.thecoffeegourmet.com www.redcarpet.com 

www.yemenmocha.com www.daybreakcoffee.com 

www.diedrich.com www.dicoffee.com 

www.homesteas.com www.domondo.com 

www.doorcountrycoffee.com www.dunnbros.com 

www.eightoclock.com www.Shockalots.com 

www.lioncoffee.com www.longbottomcoffee.com 

www.mtelgon.com www.supercup.com 

www.sustainableharvest.com www.marubeni-usa.com 

www.planet-hawaii.com www.paragon.nf.ca 

www.roastedbean.com www.roosterbrother.com 

www.royalny.com www.royalcoffee.com 

www.brecknet.com 

DEALERS 

www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com 

www.merconcoffee.com www.coffeehold.com 

www.royalny.com www.amcof.com 

www.rapunzel.com www.marubeni-usa.com 

www.bluedebrazil.com www.pipilcoffee.com 

www.royalcoffee.com www.elanorganic.com 

www.endlessworldco.com www.josuma.com 

www.intertradeco.BizOnThe.Net www.hollandcoffee.com 

www.regtrade.com www.specialtycoffee.com 

www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com 




www.yemenmocha.com www.jticostaricafe.com 

www.myitaliancoffe.com www.coffeebeantrading.com 

www.miamifoods.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com 

www.terranovacoffee.com www.cafecampesino.com 

www.specialtycoffee.com www.mtelgon.com 

www.sustainableharvest.com www.yemenmocha.com 

www.jticoastaricafe.com www.myitaliancoffee.com 

www.coffeebeantrading.com www.miamifoods.com 

www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.terranovacoffee.com 

www.cafecampesino.com www.honaunaucoffee.com 

www.jgci.com www.orocafe 

www.quantumcoffee.com www.equalexchange.com 

www.coffefromkenya.com www.rapunzel.com 

www.marubeni-usa.com www.bluedebrasil.com 

www.pipilcoffee.com www.unicof.com 

www.moledina.com www.aimcorp.net 

www.optco.com www.3hats.com 

www.atlascoffe.com www.mtelgon.com 

www.sustainableharvest.com www.elanorganic.com 

www.endlessworldco.com www.josuma.com 

www.intertradeco.BizOnThe.Net www.hollandcoffe.com 

www.regtrade.com www.specialtycoffe.com 

www.mtelgon.com www.royalcoffee.com 

www.jticostaricafe.com www.coffeebeantrading.com 

www.coffehold.com www.paragoncoffee.com 

www.royalny.com www.amcof.com 

www.rapunzel.com www.marubeni-usa.com 

www.bluedebrasil.com www.pipilcoffee.com 

www.moledina.com www.unicof.com 

www.aimcorp.net www.optco.com 

www.3hats.com www.atlas.coffe.com 

TIENDAS DE CAFE 

www.coffeeadagio.com www.lovemymug.com 

www.addisoncoffe.com www.ahrre.com 

www.alakef.com www.spiritcoffee.com 

www.alpinecoffeeroasters.com www.alterracoffee.com 

www.all4coffee.com www.amanti.com 

www.concentric.net www.american-coffee.com 

www.americanspecialtycoffe.com www.conservativecafe.com 

www.ancora-coffe.com www.annmarie.com 

www.amicoffee.com www.anticacafeteria.it 




www.anytimecoffee.com www.arabia.com 

www.armero.com www.tgax.com 

www.aromacoffeeroast.com www.atlaspowercoffee.com 

www.auroracoffee.com www.hotncold.com 

www.avaloncoffee.com www.bdcoffee.com 

www.blbeverage.com www.babyscoffee.com 

www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com 

www.bcoffee.com www.besseaton.com 

www.blackbearcoffee.com www.bongojava.com 

www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com 

www.gourmetcoffeebeans.com www.bridgetowncoffee.com 

www.cadillacoffee.com www.caffeluca.com 

www.cafedelmundo.com www.caffevita.com 

www.coffee-roasters.com www.capecodspecialties.com 

www.carmel-coffee.com www.carpediemcoffee.com 

www.casteelcoffee.com www.craftassoc.com 

www.chicagocoffee.com www.churchillcoffee.com 

www.coffesandteasofyesteryear.com www.coffeebean.com 

www.coffeebeaninti.com www.coffeebeanery.com 

www.coffeecityusa.com www.coffeexchange.com 

www.coffeexpresso.com www.coffeeholding.com 

www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com 

www.orleanscoffee.com www.coffeetraders.com 

www.realcoffee.co.uk www.colonialcoffee.com 

www.cosmoscoffee.com www.covingtoncoffeeworks.com 

www.customcoffee.com www.cupperscoffeecompany.com 

www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com 

www.deanbeans.com www.decotycoffee.com 

www.depoebaycoffee.com www.diedrich.com 

www.diedrichroasters.com www.doutor.co.ip 

www.doorcountrycoffee.com www.estesparkcoffee.com 

www.eurocoffee.com www.gavina.com 

www.cavallincoffee.com www.gloriajeans.com 

www.gloriajeanscoffees.com. www.goldenbean.com 

www.gourmet-coffee.com www.greatwhitenorthcoffee.com 

www.greencastlecoffee.com www.gicco.com 

www.greenmountaincoffee.com www.hamptoncoffeecompany.com 

www.heinebroscoffee.com www.hollandcoffee.com 

www.humboldtcoffee.com www.hunterbay.com 

www.intelligentsiacoffee.com www.jaguarcoffee.com 

www.javaestate.com www.javapureroast.com 

www.jbpeelcoffe.com www.joecoffeeonline.com 

www.joetogo.com www.kaldi.com 




www.grind.com www.littlecity.com 

www.longbottomcoffee.com www.mainstreetcoffeecompany.com 

www2.lucidcafe.com www.manateecoffe.com 

www.hawaiiancoffee.com www.coffetraders.com 

www.oldcitycoffee.com www.mountanosbros.com 

www.cadvision.com www.peets.com 

www.knifemerchant.com www.planetroasters.com 

www.quatermaine.com www.scred-grounds.com 

www.saharacoffee.com www.seabest.com 

www.shalina.com www.coffeeinstitute.org 

www.specialtycoffee.com www.starbucks.com 

www.stonycreekcoffee.com www.sunrivernet.com 

www.thanksgivingcoffee.com www.taylormaidfarms.com 

www.thecoffeecritic.com www.coffeetree.com 

www.eastindies.com www.shefield.com 

www.millcoffee.com www.rockisland.com 

www.wallstreetcoffee.com www.barzula.com 

www.wolcoffee.com www.yuban.com 

www.zapcoffee.com

ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÃ‰ PARA LA INDUSTRIA ...

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