Cultivo del Cacao en Sistemas Agroforestales - IICA

Guía Técnica para Promotores Agroforestales
Quiebra de
mazorca,
Antonio
Tardencilla.
Las mazorcas pueden permanecer sin
quebrarse hasta tres días después de
cortadas, esto permitirá que los jugos
de la pulpa se concentren y faciliten
la extracción de las almendras en el
proceso de fermentación.
2. Fermentación
Se produce cuando las semillas
que tenemos amontonadas en
los fermentadores, se enchichan
y empiezan a soltar la baba. El
tiempo de fermentación dura
entre 5 y 6 días.
Cuando este proceso lo
realizamos adecuadamente,
obtenemos granos o almendras
de calidad con color café rojizo
que tienen el sabor y el aroma
típico del chocolate.
Fermentación en caja de madera.
Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes
recomendaciones:
Paso 1:
Paso 2:
Paso 3:
Paso 4:
Paso 5:
Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al
fermentador hasta dejarlo repleto.
Tapemos bien el fermentador con hojas de chagüite para
garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga
basura.
Esperemos 2 días para hacer el primer volteo, revolviendo bien el
grano con ayuda de un palo.
Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente
durante 3 días seguidos y a la misma hora.
Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secador.
Si realizamos los volteos a tiempo
garantizamos una fermentación pareja
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