Inocuidad de Alimentos y ETA - SEREMI de Salud RegiÃ³n ValparaÃso

“Inocuidad de Alimentos y ETA” 

Jefa Depto. Acción Sanitaria 

M. V. Paulina Tapia Reyes 

SEREMI DE SALUD 

REGION VALPARAISO

Inocuidad de los alimentos 

• La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la 

producción y elaboración de los productos alimentarios. 

• Garantiza la obtención de alimentos saludables, nutritivos y libres 

de peligros para el consumo de la población. 

• La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de 

metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales 

peligros de contaminación de los alimentos a lo largo de la cadena 

desde su producción al consumo. 

• La inocuidad de un alimento garantiza que no causará enfermedad 

al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con los 

requisitos higiénico-sanitarios. 

• Los alimentos son una de las fuentes principales de exposición a 

agentes contaminantes, tanto biológicos (virus, parásitos y 

bacterias) como químicos, a los cuales no están exentos ni los 

alimentos de los países en desarrollo, ni de los países desarrollados. 

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud

Trascendencia 

Real magnitud de las ETA 

EEUU 

76.000.000 de casos/año 

325.000 hospitalizaciones/año 

5.000 muertes/año. 

Fuente: OMS 

CHILE 

•2006: II Encuesta de Calidad de Vida y Salud 

24,5% de los encuestados presentó enfermedad o 

molestia digestiva en las últimas dos semanas previas a la 

encuesta. 

•2008: Burden of agute gastrointestinal illness in the 

Metropolitan region, Chile, 2008. 

467 casos de gastroenteritis, 21.6% buscó atención médica 



• El espectro de las ETA cambia en el tiempo 

Fiebre 

Tifoidea 

Tuberculosis 

Cólera 

1998 - 2005 Vibrio parahaemolyticus 

Síndrome Guillan- Barré (Campylobacter) 

SHU (E. coli 0157:H7) 

Mejoramiento de Tecnologías y Saneamiento 

•Pasteurización leche 

•Potabilización del agua 

En el futuro, otras 

enfermedades cuyos 

orígenes son 

actualmente 

desconocidos pueden 

estar relacionados 

con las ETA 


Importancia: 

• Impacto negativo en la economía 

• Costo del diagnóstico y tratamiento médico. 

• Costo de investigación ETA 

• Tiempo laboral perdido 

• Pérdida por decomiso de productos. 

• Pérdida de mercados nacionales e internacionales. 

• Nuevas estrategias de publicidad 


Cambios Demográficos: 

INE, Chile 


Cambios Hábitos Alimenticios: 

• Mayor variedad de alimentos. 

• Consumo Alimentos Listos para Consumo. 

• Consumo de alimentos crudos. 


Cambios en la Industria y la Tecnología de los alimentos 

• Aumento de la producción de alimentos de forma industrial. 

• Nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos. 

• Aumento de la vida útil de los alimentos. 

• Mayor distribución de los alimentos. 


Globalización 

• Aumento comercio internacional de alimentos. 

• Aumento viajes internacionales. 

• Introducción de nuevos agentes 

• Población sin inmunidad natural 


Desarrollo Económico 

•Infraestructura y capacidad de atención y diagnóstico de los 

sistemas de Infraestructura de saneamiento ambiental 

• Sistemas de potabilización de agua 

• Sistemas de manejo de aguas residuales urbanas 

ANTECEDENTES DE INFRAESTRUCTURA (%) del 

Total de viviendas urbana - rural 

Fuente: Censo 2002, Redatam 

PAIS 

Cobertura agua potable urbana 98,73 

Cobertura agua potable rural 42,94 

Cobertura alcantarillado urbano 96,78 

Cobertura alcantarillado rural 50,54 

Cobertura energía eléctrica urbana 98,44 

Cobertura energía eléctrica rural 81,63 

Fuente, INE, Censo 2002 

Entre 1992 y 2002 las viviendas particulares 

ocupadas que disponen de alumbrado y agua de 

red pública se incrementaron en 27,8% 


Causas de las intoxicaciones por 

alimentos: 

•Falta de higiene durante la 

manipulación. 

•Interrupción de la Cadena de frío. 

•Contaminación cruzada. 

•Contaminación de origen la los 

alimentos o materias primas. 



Dónde encontramos los microorganismos: 

•Algunos alimentos (carnes, verduras). 

•Manos y uñas sucias. 

•Saliva (humanos y animales). 

•Cabello. 

•Heridas infectadas. 

•Piel (humanos y animales). 

•Utensilios y superficies de cocina 

contaminados. 

•Heces humanas y animales. 

•Aire. 

•Agua contaminada. 

•Basura y restos de comida. 

•Moscas, baratas, roedores. 




Condiciones para que se multipliquen 

los microorganismos: 

•Alimentos nutritivos 

•Humedad 

•Temperatura 

•Tiempo 


ETA 

Falla del sistema de control de inocuidad de los 

alimentos 

ENFOQUE INTEGRAL 

Investigación 

Control 

Prevención 


Enfoque de 

Riesgos 

Inspección 

Auditoría 

Monitoreo 

Control 


Qué necesita saber y hacer la ASR 

• Cual es el nivel de contaminación en los alimentos 

• Cuantas personas se enferman al consumir alimento 

contaminado 

• Como se contamina el alimento/como podemos 

prevenirlo 

• Como detectamos la contaminación y respondemos al 

hecho 

• Quien necesita estar informado 

• Como podemos establecer reglas y normas comunes 


Brotes de Importancia en Chile 


Vibrio parahaemolyticus 

Casos de Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus, 

Chile 2006-2010 

Nº de casos por año: 

2005=10.984 

2006= 3.651 

2007= 1.008 

2008= 3.643 

2009= 704 

2010= 358 

Nº de casos 

1400 

1300 

1200 

1100 

1000 

900 

800 

700 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 

Semanas 

2006 2007 2008 2009 2010 


Listeria monocytógenes 

Clon 009 

Resultados de ISP: País 80 casos 

RM 66 casos 

Alimento involucrado (quesos 

blandos) 

Clon 001 

Resultados de ISP: País 18 

casos 

RM 15 casos 

Nº de casos 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

TMC 

NT 

clon 1 

clon 9 

Otros clones 

Nº de casos de Listeria monocytógenes 

Chile, año 2008-2009 

Retiro de 

quesos 

Retiro de 

cecinas 

1 

3 

5 

7 

9 

11 

13 

15 

17 

19 

21 

23 

25 

27 

29 

31 

33 

35 

37 

39 

41 

43 

45 

47 

49 

51 

53 

2 

4 

6 

8 

10 

12 

14 

16 

18 

20 

22 

24 

26 

28 

30 

32 

34 

36 

38 

40 

42 

44 

46 

48 

50 

52 

Alimento involucrado (Cecinas) 

2008 

Semanas 

2009 


Brote de Antofagasta 

8 de marzo y el 28 de abril de 2010 

Consultas de Gastroenteritis aguda según fecha de consulta. 

Región de Antofagasta, marzo-abril 2010 

Nº de casos: 31 036 

tasa 54 por 1 000 hbt. 

Nº de Casos 

1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

Agua de riego no 

conforme con la 

norma 

Brote 

OP.Calama 

Brote 

El Peñón 

Notificación 

brote 

1era Visita 

medidas de 

prevención 

2da Visita 

Intervención 

Ambiental 

200 

0 

1-3 

3-3 

5-3 

7-3 

9-3 

11-3 

Resultados Muestras Clinicas U. de Chile, por centro asistencial. 

Region de Antofagasta marzo-abril 2010. 

13-3 

15-3 

17-3 

19-3 

21-3 

23-3 

25-3 

27-3 

29-3 

31-3 

2-4 

4-4 

6-4 

8-4 

10-4 

12-4 

14-4 

16-4 

18-4 

20-4 

22-4 

24-4 

26-4 

28-4 

100% 

80% 

60% 

40% 

Cali/ETEC 

ETEC 

Calicivirus 

Calicivirus 35% (68/196) 

ETEC 36% (70/196) 

Calicivirus y ETEC 13% (26/196) 

20% 

0% 

Calama 

Gobierno de Chile / Ministerio de Salud 

Centro Consultorio Juan 

Asistencial Norte Pablo Segundo 

de Antofagasta Antofagasta 

Hospital 

Regional 

Leonardo 

Guzman

Salmonella enteritidis 

Detección de Salmonella enteritidis 

en cepas de origen clínico, 2005 a 2010* 

2500 

2283 

2000 

Nº de Casos 

1500 

1000 

733 

1131 

996 

1072 

1431 

S. enteritidis 

500 

0 

2005 2006 2007 2008 2009 2010* 

Año 

* Información hasta el 10 de octubre. 


Distribución de Casos Clínicos de Salmonella enteritidis , 

por región, 2008 al 10 de octubre de 2010 

1000 

900 

800 

700 

500 

450 

400 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

Distribución por mes de los casos clínicos de 

Salmonella enteritidis , 2005 -2010* 

0 

ARICA 

IQUIQUE 

ANTOFAGASTA 

ATACAMA 

COQUIMBO 

VALPARAISO 

O´HIGGINS 

MAULE 

BIO BIO 

ARAUCANIA 

LOS LAGOS 

LOS RIOS 

AYSEN 

MAGALLANES 

METROPOLITANA 

S/I 

2008 n 

2009 n 

2010* n 

350 

300 

250 

200 

150 

100 

2005 

2006 

2007 

2008 

2009 

2010 

50 

0 

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC 


……Es necesario adoptar 

medidas………….. 

1. Con el producto huevo. 

2. Con los productos derivados del huevo 

3. Comunicación de riesgos a la población 

4. Vigilancia epidemiológica 


Sistema ETA DEIS 

2005-2009 

http://deis.minsal.cl:8080/sistemaeta/ 

Numero de brotes de ETA 

registrados oficialmente, 2005 -2009 

1.400 

1.316 

1.200 

1.000 

1.106 

1.035 

910 

Nº Brotes 

800 

600 

400 

581 

200 

0 

2005 2006 2007 2008 2009 


Tasa de Incidencia de ETA, 

2005-2009 

70,00 

60,00 

59,96 

50,00 

40,00 

35,50 

40,16 41,53 

47,42 

30,00 

20,00 

10,00 

0,00 

2005 2006 2007 2008 2009 


Notificacion de ETA por Región, 

año 2009 

Numero Brotes 

500 

450 

400 

350 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

Arica 

0 15 11 2 4 

Iquique 

244 

466 

1 10 

79 

3 0 

41 

10 2 

Antofagasta 

Atacama 

Coquimbo 

Valparaíso 

Región Metropolitana 

O´Higgins 

Maule 

Bio Bio 

Araucania 

Los Lagos 

Los Rios 

Aysen 

Magallanes 

Región 


ETA según Región de Incidencia, 

año 2009 

450 

400 

409 

350 

Numero Brotes 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

0 

16 12 3 13 

269 

2 14 

81 

3 

43 

0 11 2 10 

Arica 

Iquique 

Antofagasta 

Atacama 

Coquimbo 

Valparaíso 

Región Metropolitana 

O´Higgins 

Maule 

Bio Bio 

Araucania 

Los Lagos 

Los Rios 

Aysen 

Magallanes 

S/Inf 


ETA, según local de consumo, 2009 

Porcentaje 

50,00 

45,00 

40,00 

35,00 

30,00 

25,00 

20,00 

15,00 

10,00 

5,00 

0,00 

Hogar 

Restaurantes 

Feria libre 

Casinos, 

clubes 

sociales, 

Supermercados 

Venta 

ambulante 

Almacén de 

menestra 

Cocinas de 

Colegio 

Puestos varios, 

kioskos, 

mercado 

Terminal 

pesquero 


Brotes de Importancia en la 

Región 


Resultados ETA en la Región. 

• En el año 2011 se registraron 161 brotes con 

1069 afectados en toda la región. 

• En el año 2010 hubo 162 brotes con 808 

personas. 

• El aumento de 261 personas afectadas en el año 

2011 se explicaría porque esas provincias 

registraron grandes brotes, el año 2011. 


Total de enfermos ( 1069) en los 161 Brotes de año 2011 por grupo 

de edad. 

700 

600 

500 

400 

300 

hombres 

mujeres 

Total 

200 

100 

0 

< 1 año 1 a 4 años 5 a 14 años 15 a 44 años 45 a 64 años 65 y + 


Resultados. 

Hospitalizados según sexo. 

N° 

pacientes % 

Hombres 31 44,9 

Mujeres 38 55,1 

Total 69 100,0 

HOSPITALIZADOS SEGUN SEXO. N= 69 

Mujeres 

55% 

Hombres 

45% 


Ambulatorios según sexo 

Ambulatorios según sexo 

N° 

atendidos % 

Hombres 376 45,1 

Mujeres 457 54,9 

Total 833 100,0 

Pac. Ambulatorios según Sexo. N= 833 

Mujeres 

55% 

Hombres 

45% 


Fallecidos. 

No se registró ningún fallecido afectado por un 

brote , no así en casos únicos que hubo 4: 

• 1 menor por Eschericha coli O157 

• 1 mujer de 40 años por listeria con anorexia. 

• 1 hombre de 62 años con una enf. de base. 

• 1 mujer de 39 años por salmonella enteritidis 

también con una enf. de base. 


LOCAL DE CONSUMO N° Brotes % 

Hogar 77 47,8 

Restaurantes 43 26,7 

Casinos, clubes sociales, coci 13 8,1 

Fuentes de soda 12 7,5 

Supermercados 4 2,5 

Almacén de menestra 3 1,9 

Colegio 3 1,9 

Puestos ,kioskos diversos 3 1,9 

Carnicería y pescadería 1 0,6 

hogar de Menores 1 0,6 

Terminal pesquero 1 0,6 

Total general 161 100,0 


Lugar del 

incidente 

N° 

brotes % 

Locales 

elaboración, 

venta y consumo 84 52,2 

Hogar 77 47,8 

Total 161 100.0 

Brotes de Intoxicaciones segun 

lugar de consumo, región 

Valparaíso , Año 2011. 

52,2 

54 

52 

50 

47,8 

48 

46 

44 

Locales elaboracion, 

venta y consumo 

Hogar 


35 

Nº de Brotes por meses del año . N= 161 

30 

25 

Título del eje 

20 

15 

10 

5 

0 


Alimento según clasificación CIE 10 

N° 

brote % 

COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS 70 43,8 

PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA 

PESCA 37 23,1 

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 14 8,8 

SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y 

CONDIMENTOS 13 8,1 

CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS 

(Incluidas carnes de aves y de caza) 13 8,1 

PRODUCTOS DE PANADERIA Y 

PASTELERIA 7 4,4 

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 5 3,1 

BEBIDAS 1 0,6 



N° 

muestras 

AGENTE + % 

Salmonella 

spp. 51 66,2 

Calicivirus 6 7,8 

Trichinella 

spiralis 2 2,6 

Campylobacte 

r spp. 1 1,3 

E. coli 

Diarreogénico 1 1,3 

Shigella spp. 1 1,3 


Agente identificados en muestras 

clínicas. 

7,8 

1,3 

2,6 1,3 

1,3 

66,2 

Salmonella spp. 

Calicivirus 

Trichinella spiralis 

Campylobacter spp. 

E. coli Diarreogénico 

Shigella spp. 


Tasa x 

COMUNA del Incidente 

N° 

Brotes Enfermos Poblacion 

100.000 

hab. 

Valparaíso 26 113 290781 38,9 

Viña del Mar 23 87 270966 32,1 

Villa Alemana 14 55 131938 41,7 

Los Andes 12 217 75081 289,0 

San Antonio 11 63 99120 63,6 

Quillota 10 40 87961 45,5 

San Felipe 9 136 77533 175,4 

La Ligua 8 30 38086 78,8 

Concón 7 42 59907 70,1 

Limache 7 29 45441 63,8 

Quilpué 6 89 160973 55,3 

Puchuncaví 5 26 16268 159,8 

Casablanca 3 15 29886 50,2 

Santo Domingo 3 20 9070 220,5 

Algarrobo 2 9 13011 69,2 

Calera 2 39 54919 71,0 

El Quisco 2 5 15204 32,9 

El Tabo 2 12 11365 105,6 

Cabildo 1 4 20986 19,1 

Cartagena 1 5 24942 20,0 

Hijuelas 1 3 18931 15,8 

La Cruz 1 12 15952 75,2 

Olmué 1 5 16102 31,1 

Panquehue 1 4 7508 53,3 

Quintero 1 3 25818 11,6 

Region Coquimbo 2 6 

Total general 161 1069 


Conclusiones 

• Los brotes de ETA son un problema de Salud 

pública (región de Valparaíso el año 2011 se 

registraron 161 brotes con 1069 afectados). 

• Afecta a todas las edades pero el mayor riesgo es 

en menores, embarazadas y adultos mayores. 

• La salmonella es el agente más presente en los 

brotes, 66%. 

• Existe una gran subnotificación de los brotes de 

ETA. 


GRACIAS

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