(*) Profesional <strong>d<strong>el</strong></strong> departam<strong>en</strong>to de Nutrición <strong>d<strong>el</strong></strong> Ministerio de Salud de <strong>la</strong> Nación. Doc<strong>en</strong>te e Investigadora <strong>d<strong>el</strong></strong> IDAES-UNSAM. > 5 3
Cuando hab<strong>la</strong>mos de comer comida no dudamos de que estamos hab<strong>la</strong>ndo de un hecho social: de <strong>la</strong> particu<strong>la</strong>r forma de conseguir, preparar, distribuir, compartir y gustar aqu<strong>el</strong>lo legítimam<strong>en</strong>te concebido como alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> este tiempo, <strong>en</strong> este lugar <strong>en</strong> esta sociedad. La manera como comemos dep<strong>en</strong>de de <strong>la</strong>s re<strong>la</strong>ciones sociales, de <strong>la</strong> manera como se produc<strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos, de los derechos de propiedad, <strong>la</strong> tecnología productiva, de los derechos que legitiman <strong>la</strong> distribución difer<strong>en</strong>cial según c<strong>la</strong>ses sociales, edades y géneros junto a <strong>la</strong> cultura que da s<strong>en</strong>tido a que sea de esa y no de otra forma. En <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina, desde 1976 difer<strong>en</strong>tes gobiernos implem<strong>en</strong>taron programas de <strong>ajuste</strong> económico, sin embargo <strong>la</strong> “convertibilidad” <strong>en</strong>tre 1991 y 2001, por su profundidad y duración, ha g<strong>en</strong>erado <strong>consecu<strong>en</strong>cias</strong> que hoy sufrimos y tardarán décadas <strong>en</strong> revertirse. Su duración dará oportunidad para que se produzcan cambios materiales y simbólicos cristalizando repres<strong>en</strong>taciones <strong>d<strong>el</strong></strong> cuerpo, de los alim<strong>en</strong>tos y de <strong>la</strong> com<strong>en</strong>salidad que modificaron <strong>el</strong> s<strong>en</strong>tido <strong>d<strong>el</strong></strong> hambre que había prevalecido durante siglos, donde <strong>la</strong> posición social era directam<strong>en</strong>te proporcional al tamaño de <strong>la</strong> cintura. A partir de aquí los cuerpos de los pobres acusarán <strong>la</strong> exist<strong>en</strong>cia de una cocina de <strong>la</strong> escasez mostrando simultáneam<strong>en</strong>te déficit (de micronutri<strong>en</strong>tes) y sobrepeso, configurando para los sujetos y <strong>la</strong>s familias una doble carga, porque soportan todos los padecimi<strong>en</strong>tos de <strong>la</strong> malnutrición al mismo tiempo que todos los problemas <strong>d<strong>el</strong></strong> sobrepeso. Los más afortunados, <strong>en</strong> cambio, con su cocina de <strong>la</strong> abundancia o alta cocina, t<strong>en</strong>drán más probabilidad de ser <strong>d<strong>el</strong></strong>gados y eutróficos. En <strong>la</strong> década de los ’90, a causa <strong>d<strong>el</strong></strong> proceso de apertura económica impulsado por <strong>el</strong> gobierno, <strong>el</strong> mercado agroalim<strong>en</strong>tario se internacionalizó y <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina pasó a formar parte de <strong>la</strong>s t<strong>en</strong>d<strong>en</strong>cias mundiales. Aprovechando <strong>la</strong> transición dietética que resulta <strong>d<strong>el</strong></strong> cambio de patrones alim<strong>en</strong>tarios incluy<strong>en</strong>do más productos animales a medida que aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> ingreso medio, nuestro país com<strong>en</strong>zó a producir <strong>en</strong> mayor esca<strong>la</strong> <strong>el</strong> forraje que <strong>la</strong> producción de animales para consumo humano empezó a demandar <strong>en</strong> cantidades creci<strong>en</strong>tes. En esos años <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina pasó de ser productora de carne a ser productora de forraje. La “sojización” ejemplifica esta reestructuración de <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a agroalim<strong>en</strong>taria, aum<strong>en</strong>tando <strong>el</strong> área sembrada pero por sobre todo <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to por hectárea, con <strong>el</strong> uso de tecnología, managem<strong>en</strong>t, semil<strong>la</strong>s g<strong>en</strong>éticam<strong>en</strong>te modificadas y agroquímicos, sumando una mínima pero efici<strong>en</strong>te industrialización, integración vertical y desarrol<strong>la</strong>ndo proveedores de maquinarias. Durante los ’90 completó su perfil con <strong>la</strong> privatización de los silos y puertos de <strong>la</strong> Junta Nacional de Granos. Este complejo se ajustó a lo que era <strong>el</strong> mo<strong>d<strong>el</strong></strong>o de inserción de <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina <strong>en</strong> <strong>el</strong> mercado mundial: producciones basadas <strong>en</strong> recursos naturales de bajo valor agregado con alta int<strong>en</strong>sidad de capitales. Tardíam<strong>en</strong>te, otras industrias (pesca, frutas y hortalizas) siguieron este s<strong>en</strong>dero. Aunque <strong>la</strong> producción se multiplicó, perdió diversidad, porque <strong>la</strong> soja se ext<strong>en</strong>dió a costa de otros cultivos y –al homog<strong>en</strong>eizar– pone <strong>en</strong> p<strong>el</strong>igro <strong>la</strong> autonomía alim<strong>en</strong>taria y <strong>la</strong> diversidad ecológica. Como al aum<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> producción también se exportó más, no mejoró <strong>la</strong> disponibilidad, por lo que ni este aum<strong>en</strong>to ni <strong>la</strong> desregu<strong>la</strong>ción contribuyeron a bajar los precios internos de los alim<strong>en</strong>tos. La base de esta agricultura (también l<strong>la</strong>mada “de minería” porque extrae mucho más que lo que 5 4 > por Patricia Aguirre