consecuencias del ajuste en la alimentación - Voces en el Fenix
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Consecu<strong>en</strong>cias<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
alim<strong>en</strong>tación<br />
El impacto de <strong>la</strong> po<strong>la</strong>rización de los ingresos<br />
a partir de <strong>la</strong> convertibilidad <strong>en</strong> <strong>el</strong> tipo de<br />
alim<strong>en</strong>tación de <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción. El cambio <strong>en</strong> los<br />
cuerpos según poder adquisitivo. Ricos f<strong>la</strong>cos<br />
y gordos pobres. La responsabilidad <strong>d<strong>el</strong></strong><br />
Estado <strong>en</strong> este proceso.<br />
por Patricia Aguirre Doctora <strong>en</strong> Antropología de <strong>la</strong> UBA.*<br />
5 2 > www.voces<strong>en</strong><strong>el</strong>f<strong>en</strong>ix.com.ar
(*) Profesional <strong>d<strong>el</strong></strong> departam<strong>en</strong>to de Nutrición <strong>d<strong>el</strong></strong> Ministerio de Salud de <strong>la</strong> Nación. Doc<strong>en</strong>te e Investigadora <strong>d<strong>el</strong></strong> IDAES-UNSAM.<br />
> 5 3
Cuando hab<strong>la</strong>mos de comer comida<br />
no dudamos de que estamos<br />
hab<strong>la</strong>ndo de un hecho social: de <strong>la</strong><br />
particu<strong>la</strong>r forma de conseguir, preparar, distribuir,<br />
compartir y gustar aqu<strong>el</strong>lo legítimam<strong>en</strong>te concebido<br />
como alim<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> este tiempo, <strong>en</strong> este lugar <strong>en</strong><br />
esta sociedad. La manera como comemos dep<strong>en</strong>de<br />
de <strong>la</strong>s re<strong>la</strong>ciones sociales, de <strong>la</strong> manera como se<br />
produc<strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos, de los derechos de propiedad,<br />
<strong>la</strong> tecnología productiva, de los derechos que<br />
legitiman <strong>la</strong> distribución difer<strong>en</strong>cial según c<strong>la</strong>ses<br />
sociales, edades y géneros junto a <strong>la</strong> cultura que da<br />
s<strong>en</strong>tido a que sea de esa y no de otra forma.<br />
En <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina, desde 1976 difer<strong>en</strong>tes gobiernos<br />
implem<strong>en</strong>taron programas de <strong>ajuste</strong> económico, sin<br />
embargo <strong>la</strong> “convertibilidad” <strong>en</strong>tre 1991 y 2001, por<br />
su profundidad y duración, ha g<strong>en</strong>erado <strong>consecu<strong>en</strong>cias</strong><br />
que hoy sufrimos y tardarán décadas <strong>en</strong> revertirse.<br />
Su duración dará oportunidad para que se<br />
produzcan cambios materiales y simbólicos cristalizando<br />
repres<strong>en</strong>taciones <strong>d<strong>el</strong></strong> cuerpo, de los alim<strong>en</strong>tos<br />
y de <strong>la</strong> com<strong>en</strong>salidad que modificaron <strong>el</strong> s<strong>en</strong>tido <strong>d<strong>el</strong></strong><br />
hambre que había prevalecido durante siglos, donde<br />
<strong>la</strong> posición social era directam<strong>en</strong>te proporcional al<br />
tamaño de <strong>la</strong> cintura. A partir de aquí los cuerpos<br />
de los pobres acusarán <strong>la</strong> exist<strong>en</strong>cia de una cocina<br />
de <strong>la</strong> escasez mostrando simultáneam<strong>en</strong>te déficit<br />
(de micronutri<strong>en</strong>tes) y sobrepeso, configurando<br />
para los sujetos y <strong>la</strong>s familias una doble carga,<br />
porque soportan todos los padecimi<strong>en</strong>tos de <strong>la</strong> malnutrición<br />
al mismo tiempo que todos los problemas<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> sobrepeso. Los más afortunados, <strong>en</strong> cambio, con<br />
su cocina de <strong>la</strong> abundancia o alta cocina, t<strong>en</strong>drán<br />
más probabilidad de ser <strong>d<strong>el</strong></strong>gados y eutróficos.<br />
En <strong>la</strong> década de los ’90, a causa <strong>d<strong>el</strong></strong> proceso de<br />
apertura económica impulsado por <strong>el</strong> gobierno, <strong>el</strong><br />
mercado agroalim<strong>en</strong>tario se internacionalizó y <strong>la</strong><br />
Arg<strong>en</strong>tina pasó a formar parte de <strong>la</strong>s t<strong>en</strong>d<strong>en</strong>cias<br />
mundiales. Aprovechando <strong>la</strong> transición dietética<br />
que resulta <strong>d<strong>el</strong></strong> cambio de patrones alim<strong>en</strong>tarios<br />
incluy<strong>en</strong>do más productos animales a medida que<br />
aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> ingreso medio, nuestro país com<strong>en</strong>zó a<br />
producir <strong>en</strong> mayor esca<strong>la</strong> <strong>el</strong> forraje que <strong>la</strong> producción<br />
de animales para consumo humano empezó a<br />
demandar <strong>en</strong> cantidades creci<strong>en</strong>tes. En esos años<br />
<strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina pasó de ser productora de carne a ser<br />
productora de forraje.<br />
La “sojización” ejemplifica esta reestructuración<br />
de <strong>la</strong> cad<strong>en</strong>a agroalim<strong>en</strong>taria, aum<strong>en</strong>tando <strong>el</strong> área<br />
sembrada pero por sobre todo <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to por<br />
hectárea, con <strong>el</strong> uso de tecnología, managem<strong>en</strong>t,<br />
semil<strong>la</strong>s g<strong>en</strong>éticam<strong>en</strong>te modificadas y agroquímicos,<br />
sumando una mínima pero efici<strong>en</strong>te industrialización,<br />
integración vertical y desarrol<strong>la</strong>ndo proveedores<br />
de maquinarias. Durante los ’90 completó<br />
su perfil con <strong>la</strong> privatización de los silos y puertos<br />
de <strong>la</strong> Junta Nacional de Granos. Este complejo se<br />
ajustó a lo que era <strong>el</strong> mo<strong>d<strong>el</strong></strong>o de inserción de <strong>la</strong><br />
Arg<strong>en</strong>tina <strong>en</strong> <strong>el</strong> mercado mundial: producciones basadas<br />
<strong>en</strong> recursos naturales de bajo valor agregado<br />
con alta int<strong>en</strong>sidad de capitales. Tardíam<strong>en</strong>te, otras<br />
industrias (pesca, frutas y hortalizas) siguieron este<br />
s<strong>en</strong>dero. Aunque <strong>la</strong> producción se multiplicó, perdió<br />
diversidad, porque <strong>la</strong> soja se ext<strong>en</strong>dió a costa de<br />
otros cultivos y –al homog<strong>en</strong>eizar– pone <strong>en</strong> p<strong>el</strong>igro<br />
<strong>la</strong> autonomía alim<strong>en</strong>taria y <strong>la</strong> diversidad ecológica.<br />
Como al aum<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> producción también se exportó<br />
más, no mejoró <strong>la</strong> disponibilidad, por lo que ni<br />
este aum<strong>en</strong>to ni <strong>la</strong> desregu<strong>la</strong>ción contribuyeron a<br />
bajar los precios internos de los alim<strong>en</strong>tos.<br />
La base de esta agricultura (también l<strong>la</strong>mada<br />
“de minería” porque extrae mucho más que lo que<br />
5 4 > por Patricia Aguirre
Consecu<strong>en</strong>cias <strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación > 5 5<br />
La división internacional <strong>d<strong>el</strong></strong> trabajo, exacerbada <strong>en</strong><br />
<strong>el</strong> <strong>ajuste</strong>, acrec<strong>en</strong>tó <strong>la</strong> deslocalización de <strong>la</strong>s dietas,<br />
que si bi<strong>en</strong> amplía <strong>la</strong> diversidad <strong>en</strong> <strong>la</strong> oferta, ti<strong>en</strong>e <strong>la</strong><br />
desv<strong>en</strong>taja de que sustituye los alim<strong>en</strong>tos regionales<br />
destruy<strong>en</strong>do <strong>el</strong> patrimonio gastronómico local y –por<br />
<strong>la</strong>s distancias que recorre cada producto– aum<strong>en</strong>ta los<br />
precios al incluir flete, emba<strong>la</strong>je y petróleo.<br />
modificó <strong>la</strong> estructura social agraria. Mi<strong>en</strong>tras <strong>el</strong><br />
C<strong>en</strong>so Agrario de 1988 muestra 50% de <strong>la</strong>tifundios y<br />
47% de explotaciones familiares medianas, <strong>en</strong> 2008<br />
muestra 25% m<strong>en</strong>os de explotaciones mi<strong>en</strong>tras que<br />
<strong>el</strong> tamaño promedio aum<strong>en</strong>ta un 28%, lo que refleja<br />
<strong>la</strong> conc<strong>en</strong>tración y <strong>la</strong> desaparición de los medianos,<br />
que migraron a <strong>la</strong>s ciudades presionando por servicios<br />
y b<strong>en</strong>eficios sociales.<br />
Gracias a <strong>la</strong> desregu<strong>la</strong>ción, desapareció <strong>el</strong> rol<br />
moderador <strong>d<strong>el</strong></strong> Estado <strong>en</strong> los procesos de conc<strong>en</strong>tración<br />
de capital, y <strong>el</strong> es<strong>la</strong>bón más fuerte pudo<br />
increm<strong>en</strong>tar su r<strong>en</strong>tabilidad e imponer condiciones<br />
<strong>en</strong> <strong>el</strong> tipo de cultivo, insumos, <strong>en</strong>si<strong>la</strong>do, pres<strong>en</strong>tación<br />
y tras<strong>la</strong>do. También desapareció <strong>la</strong> capacidad<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> Estado de garantizar <strong>el</strong> abastecimi<strong>en</strong>to de alim<strong>en</strong>tos<br />
básicos (lo que se vio <strong>en</strong> <strong>la</strong> crisis <strong>d<strong>el</strong></strong> 2001).<br />
No es extraño que los perdedores <strong>d<strong>el</strong></strong> mo<strong>d<strong>el</strong></strong>o<br />
hayan levantado como bandera <strong>la</strong> “soberanía<br />
alim<strong>en</strong>taria” <strong>en</strong>t<strong>en</strong>diéndo<strong>la</strong> como “<strong>el</strong> derecho de los<br />
pueblos a definir sus propias políticas y estrategias<br />
sust<strong>en</strong>tables de producción, distribución y consumo<br />
de alim<strong>en</strong>tos que garantic<strong>en</strong> <strong>el</strong> derecho a <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación<br />
para toda <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción”.<br />
Esta agriculturización incidió <strong>en</strong> <strong>la</strong> ganadería,<br />
que pasó de <strong>la</strong> explotación mixta al rodeo conc<strong>en</strong>aporta)<br />
es <strong>el</strong> petróleo (no por <strong>la</strong> maquinaria sino por<br />
<strong>la</strong>s <strong>la</strong>rgas cad<strong>en</strong>as de hidrocarburos que sosti<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> producción de fertilizantes y biocidas), que si<br />
bi<strong>en</strong> permitió cultivar y recuperar tierras pobres<br />
aum<strong>en</strong>tando significativam<strong>en</strong>te los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos,<br />
trajo <strong>consecu<strong>en</strong>cias</strong>. En los ecosistemas: contaminación<br />
de acuíferos, desaparición de especies,<br />
desertización, desba<strong>la</strong>nce microbiano de los su<strong>el</strong>os,<br />
etc., y <strong>en</strong> los pob<strong>la</strong>dores: aum<strong>en</strong>to de preval<strong>en</strong>cia<br />
de cáncer y otras <strong>en</strong>fermedades, junto con abortos<br />
espontáneos y malformaciones <strong>en</strong> los recién nacidos.<br />
Hoy se buscan producciones más saludables<br />
reemp<strong>la</strong>zando fertilización y pesticidas a través <strong>d<strong>el</strong></strong><br />
manejo microbiológico de los su<strong>el</strong>os y <strong>el</strong> control<br />
biológico de p<strong>la</strong>gas. Pero <strong>en</strong> los ’90 <strong>el</strong> paquete<br />
tecnológico fom<strong>en</strong>tado por grandes transnacionales<br />
con tecnologías contro<strong>la</strong>das por <strong>el</strong><strong>la</strong>s (semil<strong>la</strong>s y<br />
agroquímicos) junto al capital financiero conc<strong>en</strong>trado<br />
y los supermercados <strong>en</strong> <strong>la</strong> distribución final,<br />
era visto como <strong>la</strong> panacea.<br />
Nuevos actores modificaron <strong>la</strong> organización de<br />
<strong>la</strong> producción con agricultura por contrato y pool<br />
de siembra. Ambos buscan r<strong>en</strong>tabilidad a corto<br />
p<strong>la</strong>zo y por su escasa capacidad de g<strong>en</strong>erar empleo<br />
llevan a una “agricultura sin agricultores”. Esto
trado <strong>en</strong> corrales y alim<strong>en</strong>tado con forraje. Con estas<br />
prácticas logró mant<strong>en</strong>er <strong>el</strong> p<strong>la</strong>nt<strong>el</strong> de vacunos,<br />
pero ha t<strong>en</strong>ido <strong>consecu<strong>en</strong>cias</strong> metabólicas para los<br />
com<strong>en</strong>sales por <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido de grasa <strong>d<strong>el</strong></strong> animal<br />
estabu<strong>la</strong>do.<br />
En <strong>el</strong> mar se sobreexplotaron los ca<strong>la</strong>deros. Empresas<br />
extranjeras y una importante actividad ilegal<br />
explican <strong>la</strong> sobrepesca (merluza hubsi), reducción<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> tamaño de <strong>la</strong>s capturas (ca<strong>la</strong>mar) y <strong>el</strong> co<strong>la</strong>pso<br />
ecológico que se avecina, <strong>en</strong> una actividad altam<strong>en</strong>te<br />
inefici<strong>en</strong>te que devu<strong>el</strong>ve al mar –muerto– <strong>el</strong><br />
30 por ci<strong>en</strong>to de <strong>la</strong> captura.<br />
La división internacional <strong>d<strong>el</strong></strong> trabajo, exacerbada<br />
<strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>ajuste</strong>, acrec<strong>en</strong>tó <strong>la</strong> deslocalización de <strong>la</strong>s<br />
dietas, que si bi<strong>en</strong> amplía <strong>la</strong> diversidad <strong>en</strong> <strong>la</strong> oferta<br />
ti<strong>en</strong>e <strong>la</strong> desv<strong>en</strong>taja de que sustituye los alim<strong>en</strong>tos<br />
regionales destruy<strong>en</strong>do <strong>el</strong> patrimonio gastronómico<br />
local y –por <strong>la</strong>s distancias que recorre cada producto–<br />
aum<strong>en</strong>ta los precios al incluir flete, emba<strong>la</strong>je<br />
y petróleo. Un porteño cuyo desayuno y meri<strong>en</strong>da<br />
fuera café con leche y tostadas con dulce, almorzara<br />
pollo con <strong>en</strong>sa<strong>la</strong>da y c<strong>en</strong>ara mi<strong>la</strong>nesas con puré,<br />
contabilizaría 35.000 kilómetros <strong>en</strong> su dieta si se<br />
sumaran los viajes de sus alim<strong>en</strong>tos al p<strong>la</strong>to.<br />
Este mo<strong>d<strong>el</strong></strong>o agroalim<strong>en</strong>tario nos obliga a tomar<br />
recaudos <strong>en</strong> pro de lograr sust<strong>en</strong>tabilidad <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
producción, aunque todavía no veamos sus efectos<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> disponibilidad agregada. Lo que percibimos<br />
con más c<strong>la</strong>ridad (por <strong>el</strong> aum<strong>en</strong>to de los precios y <strong>la</strong><br />
caída de los ingresos) es <strong>la</strong> caída <strong>en</strong> <strong>la</strong> capacidad de<br />
compra, que ha transformado a <strong>la</strong> Arg<strong>en</strong>tina <strong>en</strong> un<br />
país de alim<strong>en</strong>tos caros, lo que es particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te<br />
importante t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do 90 por ci<strong>en</strong>to de pob<strong>la</strong>ción<br />
urbana (<strong>la</strong> que está obligada a obt<strong>en</strong>er sus alim<strong>en</strong>tos<br />
<strong>en</strong> <strong>el</strong> mercado).<br />
Si <strong>la</strong> capacidad de compra cae, <strong>en</strong>tonces <strong>la</strong> pobreza<br />
(medida por Línea de Pobreza) no podía si no<br />
aum<strong>en</strong>tar, pero al mismo tiempo también aum<strong>en</strong>ta<br />
<strong>la</strong> riqueza <strong>en</strong> los que ya eran más afortunados, lo<br />
que lleva a una creci<strong>en</strong>te po<strong>la</strong>rización social.<br />
Hay que seña<strong>la</strong>r que <strong>la</strong>s privatizaciones hicieron<br />
que se recortara <strong>el</strong> gasto <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos para pagar<br />
servicios (agua, gas, <strong>el</strong>ectricidad, t<strong>el</strong>éfono). Lo que<br />
seña<strong>la</strong> <strong>la</strong> estructura <strong>d<strong>el</strong></strong> gasto de los hogares <strong>en</strong><br />
los últimos treinta años es que gran parte de <strong>la</strong><br />
sociedad gasta m<strong>en</strong>os <strong>en</strong> comer porque gasta más<br />
<strong>en</strong> vivir. Las Encuestas de Gastos de los Hogares<br />
registran cómo se rompió <strong>el</strong> patrón de consumo<br />
Para 1996, aparece “<strong>la</strong> comida<br />
de pobres y <strong>la</strong> comida de<br />
ricos”, <strong>la</strong> primera basada <strong>en</strong><br />
hidratos de carbono, grasas y<br />
azúcares, los alim<strong>en</strong>tos más<br />
baratos y m<strong>en</strong>os d<strong>en</strong>sos de<br />
<strong>la</strong> estructura de precios, y <strong>la</strong><br />
segunda compuesta por<br />
carnes, lácteos, frutas y verduras,<br />
es decir, alim<strong>en</strong>tos ricos<br />
<strong>en</strong> micronutri<strong>en</strong>tes pero caros.<br />
unificado que cortaba transversalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> estructura<br />
social <strong>en</strong> 1965 hasta registrar dos canastas que<br />
se opon<strong>en</strong> especu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te. Para 1996, aparece “<strong>la</strong><br />
comida de pobres y <strong>la</strong> comida de ricos”, <strong>la</strong> primera<br />
basada <strong>en</strong> hidratos de carbono, grasas y azúcares,<br />
los alim<strong>en</strong>tos más baratos y m<strong>en</strong>os d<strong>en</strong>sos de <strong>la</strong><br />
estructura de precios, y <strong>la</strong> segunda compuesta por<br />
carnes, lácteos, frutas y verduras, es decir, alim<strong>en</strong>tos<br />
ricos <strong>en</strong> micronutri<strong>en</strong>tes pero caros. Dos tipos<br />
de consumo que prefiguran dos tipos de cuerpos:<br />
los pobres gordos, con déficit, y los ricos f<strong>la</strong>cos,<br />
eutróficos.<br />
Pero junto con <strong>el</strong> acceso difer<strong>en</strong>cial lo que hace<br />
<strong>el</strong>egible a un alim<strong>en</strong>to es <strong>el</strong> sistema de repres<strong>en</strong>ta-<br />
5 6 > por Patricia Aguirre
Consecu<strong>en</strong>cias <strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación > 5 7<br />
ciones donde aqu<strong>el</strong><strong>la</strong>s de los sectores dominantes<br />
se transforman <strong>en</strong> construcciones de s<strong>en</strong>tido que<br />
se insta<strong>la</strong>n como <strong>la</strong> comida que vale <strong>la</strong> p<strong>en</strong>a comer,<br />
mi<strong>en</strong>tras que <strong>la</strong> comida de pobres se verá como<br />
negativa, signada por <strong>la</strong> falta y <strong>el</strong> no saber comer (a<br />
despecho de su racionalidad o su adaptabilidad).<br />
Hay un racismo alim<strong>en</strong>tario que justifica a los ganadores<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> mo<strong>d<strong>el</strong></strong>o y cond<strong>en</strong>a a los perdedores por no<br />
querer, no saber, antes que por no poder comer.<br />
Gracias a <strong>la</strong>s políticas que condicionaron <strong>el</strong><br />
empleo, <strong>el</strong> ingreso, los tiempos de trabajo, los<br />
servicios y una visión de lo que <strong>el</strong> mundo y <strong>la</strong> vida<br />
<strong>en</strong> sociedad debe ser, durante <strong>el</strong> <strong>ajuste</strong> <strong>la</strong>s empresas<br />
adquirieron una dim<strong>en</strong>sión fundam<strong>en</strong>tal <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
“creación” de repres<strong>en</strong>taciones sociales acerca <strong>d<strong>el</strong></strong><br />
comer legítimo.<br />
Los impactos derivados de <strong>la</strong>s inversiones directas,<br />
de fusiones y compras por empresas extranjeras<br />
durante los ’90 concluyeron con que contro<strong>la</strong>ran<br />
cerca <strong>d<strong>el</strong></strong> 70 por ci<strong>en</strong>to <strong>d<strong>el</strong></strong> producto bruto de<br />
alim<strong>en</strong>tos para <strong>el</strong> 2000. Este proceso de extranjerización<br />
contribuyó al cambio <strong>d<strong>el</strong></strong> patrón alim<strong>en</strong>tario<br />
ac<strong>el</strong>erando <strong>la</strong> homog<strong>en</strong>eización dietaria global y <strong>la</strong><br />
pérdida de <strong>la</strong> id<strong>en</strong>tidad que impone <strong>la</strong> “lógica de <strong>la</strong><br />
ganancia” empresarial (ya que <strong>la</strong> estandarización<br />
baja costos). Detrás <strong>d<strong>el</strong></strong> desp<strong>la</strong>zami<strong>en</strong>to de los productos<br />
frescos por los industrializados está que <strong>el</strong><br />
com<strong>en</strong>sal urbano termina comi<strong>en</strong>do lo que se oferta<br />
<strong>en</strong> <strong>el</strong> mercado y si este es dominado por empresas<br />
que produc<strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos según recetas, tecnologías<br />
o sabores extranjeros, comerá según ese gusto<br />
porque no ti<strong>en</strong>e alternativa. Con los frescos puede<br />
manejar preparación y sabor, pero <strong>en</strong> los industrializados<br />
sólo le queda adaptar su gusto a <strong>la</strong> oferta<br />
(con <strong>la</strong> ayuda de <strong>la</strong> publicidad que esas industrias<br />
usan para homog<strong>en</strong>eizar <strong>el</strong> gusto p<strong>la</strong>netario).<br />
La oferta alim<strong>en</strong>taria no<br />
responde a <strong>la</strong> demanda: <strong>la</strong><br />
crea, y <strong>en</strong> sociedades<br />
po<strong>la</strong>rizadas crea mercados<br />
segm<strong>en</strong>tados que prove<strong>en</strong><br />
a cada sector con <strong>el</strong> tipo de<br />
productos que puede pagar.<br />
La oferta alim<strong>en</strong>taria no responde a <strong>la</strong> demanda: <strong>la</strong> crea, y <strong>en</strong> sociedades<br />
po<strong>la</strong>rizadas crea mercados segm<strong>en</strong>tados que prove<strong>en</strong> a cada sector con <strong>el</strong><br />
tipo de productos que puede pagar. Segm<strong>en</strong>ta por ingresos (alim<strong>en</strong>tos de<br />
pobres y ricos), género (productos para mujeres y varones), edad (preparaciones<br />
para niños, adolesc<strong>en</strong>tes y adultos), aun por estado de salud (gordos,<br />
diabéticos, o estreñidos).<br />
Uno de los nichos más explotados por <strong>la</strong> industria es <strong>el</strong> de los niños,<br />
b<strong>la</strong>nco preferido de <strong>la</strong> publicidad de alim<strong>en</strong>tos bu<strong>en</strong>os para v<strong>en</strong>der y pésimos<br />
para comer. Libre de regu<strong>la</strong>ciones sugiere que son los chicos qui<strong>en</strong>es<br />
deb<strong>en</strong> <strong>el</strong>egir su comida, cuando <strong>en</strong> <strong>la</strong> historia de <strong>la</strong> cultura siempre fueron<br />
los adultos los que <strong>en</strong>señaron a comer como condición de racionalidad y<br />
superviv<strong>en</strong>cia.<br />
La máxima segm<strong>en</strong>tación se verifica <strong>en</strong> <strong>el</strong> “mercado de los pobres” (segundas<br />
marcas con m<strong>en</strong>or calidad, <strong>en</strong>vase pequeño y m<strong>en</strong>or precio) y <strong>el</strong> mercado<br />
gourmet (productos con alto valor agregado y fuerte difer<strong>en</strong>ciación).<br />
También <strong>la</strong>s preparaciones reflejan <strong>la</strong> distribución desigual de <strong>la</strong> riqueza y<br />
llegan a <strong>la</strong> mesa <strong>en</strong> forma de p<strong>la</strong>tos: para los pobres comidas de ol<strong>la</strong> (colectivas),<br />
para los ricos preparaciones individuales “emp<strong>la</strong>tadas” para cada com<strong>en</strong>sal.
Esperable era también<br />
que por esta lógica de <strong>la</strong><br />
ganancia, <strong>la</strong> obesidad se<br />
transformara <strong>en</strong> epidemia,<br />
ya que si <strong>la</strong> industria<br />
produce 4.500 Kcal/persona/<br />
día, algui<strong>en</strong> <strong>la</strong>s t<strong>en</strong>drá que<br />
comprar y algui<strong>en</strong> <strong>la</strong>s t<strong>en</strong>drá<br />
que comer.<br />
La po<strong>la</strong>rización de<br />
los ingresos concluye<br />
<strong>en</strong> <strong>en</strong>ergía barata<br />
<strong>en</strong> comida de ol<strong>la</strong> y<br />
micronutri<strong>en</strong>tes caros<br />
<strong>en</strong> p<strong>la</strong>tos individuales.<br />
Esto da forma a los<br />
cuerpos y a <strong>la</strong> manera<br />
de <strong>en</strong>fermar y morir.<br />
Mi<strong>en</strong>tras <strong>la</strong> segm<strong>en</strong>tación responde y agudiza <strong>la</strong> po<strong>la</strong>rización<br />
social, <strong>el</strong> supermercadismo fue más opaco<br />
porque por un <strong>la</strong>do conc<strong>en</strong>tró <strong>la</strong> oferta y contribuyó<br />
a <strong>la</strong> pérdida de 200 mil puestos de trabajo (los<br />
minoristas locales), pero cuando colonizó barrios<br />
periféricos logró abaratar <strong>la</strong> canasta de <strong>la</strong> pobreza<br />
con productos prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes de <strong>la</strong> industria global.<br />
Rol <strong>d<strong>el</strong></strong> Estado<br />
Los valores que fundam<strong>en</strong>taban <strong>el</strong> <strong>ajuste</strong> atribuyeron<br />
al Estado todos los males de <strong>la</strong> sociedad.<br />
Para reducir <strong>la</strong> inf<strong>la</strong>ción, se pret<strong>en</strong>dió <strong>en</strong>friar <strong>el</strong><br />
crecimi<strong>en</strong>to y <strong>la</strong> demanda interna, reducir importaciones<br />
y disminuir <strong>el</strong> déficit fiscal. Para esto se<br />
privatizaron empresas públicas y se recortó <strong>el</strong><br />
gasto corri<strong>en</strong>te (especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> vivi<strong>en</strong>da, salud<br />
y educación) y de inversión (exceptuando <strong>el</strong> pago<br />
de deuda), transfiri<strong>en</strong>do a los privados los servicios<br />
r<strong>en</strong>tables y quedando <strong>el</strong> Estado como prestador<br />
para <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción indig<strong>en</strong>te. Simultáneam<strong>en</strong>te una<br />
reforma fiscal aum<strong>en</strong>taba los ingresos <strong>d<strong>el</strong></strong> Estado<br />
g<strong>en</strong>eralizando <strong>el</strong> IVA <strong>en</strong> 21 por ci<strong>en</strong>to y recortaba<br />
impuestos a <strong>la</strong>s ganancias o a los b<strong>en</strong>eficios empresariales<br />
para estimu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> inversión.<br />
El gasto público social <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tación se<br />
caracterizó por <strong>el</strong> levantami<strong>en</strong>to de los programas<br />
universales que fueron sustituidos por programas<br />
“<strong>en</strong><strong>la</strong>tados” diseñados <strong>en</strong> y para otros países, financiados<br />
y contro<strong>la</strong>dos por <strong>el</strong> Banco Mundial.<br />
La cre<strong>en</strong>cia de que <strong>la</strong> problemática de <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación<br />
<strong>en</strong> los sectores popu<strong>la</strong>res era <strong>la</strong> “falta” que<br />
g<strong>en</strong>eraba “desnutrición”, como <strong>en</strong> África, llevó a <strong>la</strong><br />
<strong>en</strong>trega de alim<strong>en</strong>tos ricos <strong>en</strong> <strong>en</strong>ergía, cuando nuestra<br />
problemática era <strong>la</strong> malnutrición (desnutrición<br />
crónica y obesidad) y lo que se estaba gestando<br />
eran nuevas formas <strong>d<strong>el</strong></strong> hambre <strong>en</strong> <strong>la</strong> escasez que<br />
t<strong>en</strong>ían que ver con <strong>la</strong> transición nutricional operada<br />
<strong>en</strong> contextos urbano-industriales pauperizados<br />
(hambre oculto). El desprecio por <strong>la</strong> investigación<br />
social local, fr<strong>en</strong>te al prestigio de <strong>la</strong>s instituciones<br />
de crédito, obturó toda transfer<strong>en</strong>cia –ya históricam<strong>en</strong>te<br />
limitada– <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> academia y <strong>el</strong> ejecutivo.<br />
Si <strong>la</strong>s políticas universales <strong>d<strong>el</strong></strong> Estado b<strong>en</strong>efactor<br />
anterior eran cuestionables (ya que focalizaban de<br />
hecho por <strong>la</strong> baja calidad de sus prestaciones), <strong>la</strong>s<br />
5 8 > por Patricia Aguirre
Consecu<strong>en</strong>cias <strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación > 5 9<br />
políticas focalizadas <strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> resultaron caras (por<br />
los sa<strong>la</strong>rios de los especialistas) y ma<strong>la</strong>s, porque<br />
seña<strong>la</strong>ban a los más necesitados, contribuy<strong>en</strong>do a<br />
<strong>la</strong> descalificación, difer<strong>en</strong>ciación y estigmatización<br />
de los asistidos, co<strong>la</strong>borando a poner víctimas<br />
contra víctimas por prestaciones escasas, <strong>en</strong> los<br />
mismos barrios donde todos sufrían <strong>el</strong> proceso de<br />
pauperización. El resultado fue que a medida que<br />
aum<strong>en</strong>taba <strong>la</strong> pobreza los programas co<strong>la</strong>psaron,<br />
o financiaron <strong>la</strong> emerg<strong>en</strong>cia abri<strong>en</strong>do comedores,<br />
considerados <strong>la</strong> manera más económica de alim<strong>en</strong>tación<br />
y control social. Allí se organizó <strong>la</strong> preparación<br />
y <strong>en</strong>trega de cereales ricos <strong>en</strong> hidratos de<br />
carbono y pobres <strong>en</strong> micronutri<strong>en</strong>tes pero de fácil<br />
logística (ya que son alim<strong>en</strong>tos secos y adquiridos<br />
a <strong>la</strong> agroindustria conc<strong>en</strong>trada). Pero <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción<br />
pobre, como parte de sus estrategias domésticas,<br />
ya había sustituido frescos por cereales, de manera<br />
que los programas asist<strong>en</strong>ciales sumaron más a lo<br />
que ya era abundante, y antes que complem<strong>en</strong>tar,<br />
ofrecieron más de lo mismo. Esto tuvo efectos nutricionales<br />
y culturales.<br />
En los primeros años de <strong>la</strong> convertibilidad se<br />
<strong>en</strong>tregaban bolsones de alim<strong>en</strong>tos a los hogares.<br />
Esta solidaridad se consideraba nociva porque no<br />
sólo comía <strong>el</strong> niño (objetivo de <strong>la</strong> asist<strong>en</strong>cia) sino<br />
que se diluía <strong>la</strong> prestación <strong>en</strong> todos los miembros de<br />
<strong>la</strong> familia.<br />
La solución propuesta fueron los comedores,<br />
que bajarían costos, por <strong>la</strong> economía de esca<strong>la</strong>, y<br />
los nutricionistas contro<strong>la</strong>rían <strong>la</strong>s raciones. Efectivam<strong>en</strong>te<br />
se bajaron costos, los nutricionistas<br />
ap<strong>en</strong>as aparecieron y –salvo loables excepciones– <strong>la</strong><br />
mayoría funcionó como comederos, con recursos<br />
m<strong>en</strong>guantes y pob<strong>la</strong>ción creci<strong>en</strong>te, contribuy<strong>en</strong>do<br />
además a romper <strong>la</strong> com<strong>en</strong>salidad de <strong>la</strong> mesa hogareña<br />
con su pot<strong>en</strong>te carga socializante.<br />
Pero al reforzar consumos reducidos con los<br />
mismos productos, <strong>el</strong> Estado le hace un f<strong>la</strong>co favor<br />
al patrimonio gastronómico local al no brindar<br />
alternativas, permiti<strong>en</strong>do que se pierda <strong>la</strong> práctica y<br />
<strong>el</strong> gusto por <strong>la</strong> diversidad alim<strong>en</strong>taria (característica<br />
que muestran <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas anteriores al <strong>ajuste</strong>). Al<br />
contribuir a <strong>la</strong> comida de pobres <strong>en</strong>tregando comida<br />
de pobres, <strong>la</strong> legitimizó como “<strong>la</strong>” comida que ese<br />
grupo puede y debe comer. La diversidad de alim<strong>en</strong>tos<br />
no sólo hay que tomar<strong>la</strong> <strong>en</strong> su materialidad sino<br />
además como categorías de p<strong>en</strong>sami<strong>en</strong>to: designar,<br />
c<strong>la</strong>sificar, combinar, evaluar, son operaciones corri<strong>en</strong>tes<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> cocina hogareña. Al empobrecerse <strong>la</strong>s<br />
cocinas de <strong>la</strong> pobreza con <strong>la</strong> po<strong>la</strong>rización inducida<br />
por <strong>el</strong> mercado, y empobrecerse con <strong>la</strong>s políticas <strong>d<strong>el</strong></strong><br />
Estado, se empobrec<strong>en</strong> los sistemas c<strong>la</strong>sificatorios<br />
y <strong>la</strong>s capacidades conceptuales ligadas a <strong>la</strong> cocina,<br />
que con su fuerte sesgo de género restó más a <strong>la</strong>s<br />
mujeres que a los varones <strong>en</strong> evaluación, combinatoria,<br />
descubrimi<strong>en</strong>to, investigación, valorización,<br />
etcétera.<br />
El liberalismo legitimó al mercado como <strong>el</strong> mejor<br />
redistribuidor de bi<strong>en</strong>es y de símbolos. Porque <strong>la</strong><br />
lógica de <strong>la</strong> ganancia dio s<strong>en</strong>tido al mercado de<br />
alim<strong>en</strong>tos, era esperable que <strong>la</strong> publicidad terminara<br />
si<strong>en</strong>do <strong>la</strong> creadora de <strong>la</strong>s repres<strong>en</strong>taciones que<br />
funcionan como los principios de inclusión de <strong>la</strong><br />
comida, ya que es <strong>en</strong> los medios donde se difund<strong>en</strong><br />
los cuerpos ideales, <strong>la</strong> oferta y <strong>la</strong> com<strong>en</strong>salidad<br />
deseable para <strong>el</strong> mercado.<br />
Esperable era también que, por esta lógica de <strong>la</strong><br />
ganancia, <strong>la</strong> obesidad se transformara <strong>en</strong> epidemia,<br />
ya que si <strong>la</strong> industria produce 4.500 Kcal/persona/<br />
día, algui<strong>en</strong> <strong>la</strong>s t<strong>en</strong>drá que comprar y algui<strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
t<strong>en</strong>drá que comer. Se utilizarán todos los medios<br />
para que se compre y se coma <strong>en</strong> exceso.<br />
Sobre esta matriz de consumo inducido, volvemos<br />
a leer cuerpos y daños por sector social y<br />
vemos que <strong>la</strong> po<strong>la</strong>rización de los ingresos concluye<br />
<strong>en</strong> <strong>en</strong>ergía barata <strong>en</strong> comida de ol<strong>la</strong> y micronutri<strong>en</strong>tes<br />
caros <strong>en</strong> p<strong>la</strong>tos individuales. Esto da forma a los<br />
cuerpos y a <strong>la</strong> manera de <strong>en</strong>fermar y morir.<br />
La her<strong>en</strong>cia <strong>d<strong>el</strong></strong> <strong>ajuste</strong> se marca <strong>en</strong> los cuerpos:<br />
ricos f<strong>la</strong>cos, gordos pobres. Obesidad sobredeterminada<br />
por <strong>la</strong> acción conjunta de <strong>la</strong>s estrategias familiares,<br />
<strong>el</strong> mercado y <strong>el</strong> Estado, junto a <strong>la</strong> aparición<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> hambre oculto (malnutrición escondida detrás<br />
<strong>d<strong>el</strong></strong> tamaño de <strong>la</strong> cintura).<br />
No nos equivocamos si com<strong>en</strong>zamos a hab<strong>la</strong>r de<br />
obesidades, ya que así como se po<strong>la</strong>rizó <strong>la</strong> sociedad<br />
también se po<strong>la</strong>rizaron los cuerpos, apareci<strong>en</strong>do<br />
una obesidad de <strong>la</strong> abundancia y, más p<strong>el</strong>igrosa,<br />
una obesidad de <strong>la</strong> escasez.