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Estándares técnicos para
productos de la pesca. NARV 20031
Noviembre 2009
TÍTULO
Estandarización de los productos de la pesca. Materias primas congeladas
obtenidas de la pesca de la MERLUZA HUBBSI.
Estandarización dos productos da pesca. Materias primas conxeladas obtidas da pesca da
PESCADA ARXENTINA.
Fishery products standardization. Frozen raw materials from ARGENTINE HAKE fishing.
OBSERVACIONES
El presente documento define las características, denominación comercial y
rangos de las materias primas que se obtienen de la pesca del Merluccius
hubbsi por parte de la flota congeladora Gallega.
ANTECEDENTES
Estas recomendaciones fueron elaboradas por el equipo de trabajo del
proyecto “Plan de gestión para el desarrollo de los estándares técnicos y
comerciales de los productos de la pesca de la flota congeladora de arrastre”
(PE209A 2008/104-5), formado por técnicos de ARVI, CETMAR y SERVIGUIDE y
financiado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia y por el Fondo
Europeo de la Pesca.
Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo, Sociedad
Coop. Ltda (ARVI)
Puerto pesquero ~ Edif. Cooperativa de Armadores – 36202 VIGO (España)
Telf.: 986 43 38 44 - Fax: 986 43 92 18
www.arvi.org
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Estandarización de los productos de la pesca. Materias primas
congeladas obtenidas de la pesca de la MERLUZA HUBBSI.
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ÍNDICE
0. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................4
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN....................................................................4
2. REFERENCIAS .............................................................................................5
3. DEFINICIONES .............................................................................................5
4. ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ................................................6
4.1. Elaboraciones y Clasificación ........................................................................6
4.2. Designación .............................................................................................7
5. ESPECIFICACIONES .......................................................................................8
5.1. Sensoriales ..............................................................................................8
5.2. Higiene y Frescura .....................................................................................8
5.3. Contaminantes .........................................................................................9
5.4. Aditivos Alimentarios..................................................................................9
5.5. Microbiológicas y Parasitológicas....................................................................9
6. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .................................9
6.1. Envases ..................................................................................................9
6.2. Etiquetado ............................................................................................ 10
6.3. Almacenamiento y transporte ..................................................................... 10
BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE................................................... 11

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Estandarización de los productos de la pesca. Materias primas
congeladas obtenidas de la pesca de la MERLUZA HUBBSI.
0. INTRODUCCIÓN
La especie conocida comercialmente en España como “MERLUZA HUBBSI” o
también “MERLUZA ARGENTINA” pertenece a la Familia Merlucciidae, que posee
dos aletas dorsales y una anal, siendo las aletas pectorales bastante cortas.
Presenta una cabeza pequeña, que representa el 24-28% de su cuerpo, con una
boca grande y terminal. El cuerpo es de color plateado, con un brillo dorado en
el dorso y un blanco plateado en el vientre.
Es una especie bentopelágica de fondos de 50 a 800 m de profundidad,
capturándose principalmente entre los 100 y 200 m, sobre la plataforma
continental. Los adultos predan sobre anchovas, pescadas, nototeidos,
mictófidos, polacas, calamares, eufausiáceos y anfípodos. Los inmaduros se
decantan por ingerir misidáceos y anfípodos. Migra mar adentro, a aguas más
profundas, en invierno tras el desove.
En inglés se conoce como “ARGENTINE HAKE” y se le asignan las letras HKP como
código alfa-3 ASFIS (conocido como código alfa-3 FAO).
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
El presente documento tiene por objeto establecer las características que deben
reunir las materias primas obtenida a bordo de los buques congeladores que se
dedican a la captura de esta especie, en cuanto a tipos de elaboraciones
derivadas, denominación comercial de cada elaboración, categorías de
clasificación de productos y rangos de pesos asociados a dicha clasificación.
Este estándar, se aplicará únicamente a las materias primas de la pesca que
llegan a puerto congeladas o ultracongeladas, y que son elaboradas a partir de la
especie conocida comercialmente cómo “MERLUZA HUBBSI” (Merluccius hubbsi
(Marini 1933)) capturada por la flota congeladora gallega en los caladeros del
Atlántico Suroeste (Zona de captura FAO 41), y hacen su descarga en los puertos
gestionados por la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI).
Se excluyen aquellas embarcaciones que no realicen actividades de procesado de
las capturas a bordo y/o que no desembarquen el producto congelado o
ultracongelado.
Aunque las recomendaciones establecidas en este documento sólo abarcar a las
flotas especificadas, es admisible su aplicación a otras embarcaciones que
trabajen la misma especie en condiciones equivalentes a las indicadas.

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congeladas obtenidas de la pesca de la MERLUZA HUBBSI.
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2. REFERENCIAS
Los documentos de referencia siguientes son indispensables para la aplicación del
presente documento. Para las referencias con fecha sólo se aplica la edición
citada y para las referencias sin fecha se aplicará la última edición, incluyendo
cualquier modificación de esta.
• NARV 20000 Estandarización de los productos de la pesca. Definiciones y
abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.
• NARV 20001 Estandarización de los productos de la pesca. Guía de
aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y ultracongeladas.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de este documento, serán considerados los términos y
definiciones establecidos en el Estándar NARV 20000 o aquellos definidos en la
legislación vigente aplicable.
Para facilitar la lectura del presente documento, algunas de las definiciones
anteriores se citan a continuación:
3.1. Pescado descabezado y eviscerado: Pescado al que se le retiró la
cabeza y vísceras. También se elimina la aleta caudal.
3.2. Filete: Porción muscular del pescado, obtenida mediante un corte
paralelo a la columna vertebral, limpia de espinas.
3.3. Filete sin piel: Porción muscular del pescado, obtenida mediante un
corte paralelo a la columna vertebral, limpia de espinas y piel.
3.4. Filete sin piel desgrasado: Porción muscular del pescado, obtenida
mediante un corte paralelo a la columna vertebral, limpia de espinas y
piel, al que se le retira también la posible grasa subcutánea.
3.5. Alas: Recorte en forma de uve de la zona ventral (aletas) del pescado,
limpio de vísceras.
3.6. Cocochas: Mejillas o partes carnosas, de aspecto glandular que se
encuentran en la parte baja de la cabeza, en la zona gular del pescado.
3.7. Huevas: Ovarios maduros o masas de huevos que presentan internamente
las hembras.
3.8. Stick: Bloque o embutido hecho de trozos de músculo o filetes rotos
(Bits&Pieces) sin restos de piel, espinas u otros cuerpos extraños.

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4. ELABORACIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
4.1. Elaboraciones y Clasificación
Para la especie objeto de este Estándar Técnico se han establecido ocho
aprovechamientos derivados de la misma, que ha su vez se han clasificado por
peso en diversas categorías, como sigue:
Tabla 1. Clasificación de las Elaboraciones y Denominación Comercial de las Categorías
Elaboración Denominación Comercial Rango
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 00-TR 100-150g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 0 150-250g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 1X 250-350g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 1 350-500g
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 2 500-800g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 3 800-1200g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 3L 1200-1500g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 4 1500-1800g
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 5 >1800g
MERLUZA HUBBSI (HKP) FILETE 0 200g
MERLUZA HUBBSI (HKP) FILETE S/P 0 200g
MERLUZA HUBBSI (HKP) FILETE S/PD 0 200g
ALAS
MERLUZA HUBBSI (HKP) ALAS

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COCOCHAS
HUEVAS
STICK
MERLUZA HUBBSI (HKP) COCOCHAS
MERLUZA HUBBSI (HKP) HUEVAS
MERLUZA HUBBSI (HKP) STICK
Para codificar cada elaboración en la denominación comercial de las categorías
se han utilizado las abreviaturas propuestas en la Tabla 1 del apartado 2.2 del
Estándar NARV 20000.
4.2. Designación
En la Tabla 1 se recoge el nombre comercial codificado propuesto para cada una
de las categorías, formado por el nombre comercial de la especie (y código FAO
entre paréntesis) seguido de la abreviatura que indica el tipo de elaboración y, si
procede, uno o dos caracteres indicando la clasificación. Se completará
obligatoriamente además con dos campos que indiquen la presentación y el
método de congelación empleado, según el modelo indicado en el Estándar NARV
20001 y que se reproduce a continuación a modo de ejemplo:
Nombre especie (y código FAO) Elaboración Rango Presentación Congelación
MERLUZA HUBBSI (HKP) HGT 3 ENV ARM
De esta forma se identifica de forma única y precisa cada producto obtenido de la
pesca de esta especie.
Para facilitar el uso del presente documento, se reproducen las Tablas 2 y 3 del
Estándar NARV 20000 donde se codifican las abreviaturas correspondientes a la
presentación de las piezas y al método de congelación empleado.
Tabla 2. Codificación de la Presentación
ENV Cada pieza envuelta en un film protector.
INT Las piezas van colocadas interfoliadas.
LAM Las piezas van colocadas entre láminas.
BLK Las piezas forman un bloque sin separaciones.
Tabla 3. Codificación del Método de Congelación
ARM Congelado en armario por contacto.
TUN Congelado en túnel por aire forzado.

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5. ESPECIFICACIONES
Los productos de la pesca objeto de este documento deben cumplir, como
mínimo, con las especificaciones y exigencias marcadas por la legislación
vigente, parte de la cual se señala en la bibliografía que acompaña este Estándar
Técnico.
A modo informativo, a grandes rasgos se destacan los requisitos de carácter
general que deben considerarse como factores de calidad y que deberán ser
contrastados, sobre muestras que se tomen para ello, por personas u organismos
especialmente capacitados.
5.1. Sensoriales
Los parámetros que deben cumplir los productos a los que se refiere este
Estándar Técnico, son:
5.1.1. Color. Debe ser uniforme, característico y exento de coloraciones
extrañas por contaminación o alteración.
5.1.2. Olor. Debe ser característico del producto, exento de olores extraños o
desagradables por contaminación o alteración, en especial aquellos que
sean signo de descomposición o ranciedad.
5.1.3. Deshidratación o quemaduras. Se refiere a la pérdida de humedad en
los tejidos superficiales del producto, que da lugar a sequedad,
porosidad, así como oxidación del mismo. No deben observarse
alteraciones importantes de color blanco o amarillo en la superficie que
no puedan eliminarse fácilmente por raspado.
5.1.4. Glaseado. Si el producto está glaseado, no presentará defectos o
irregularidades relevantes en su superficie.
5.1.5. Sabor. En producto descongelado, debe de ser característico del
producto, exento de sabores desagradables por contaminación o
adulteración.
5.1.6. Textura. En producto descongelado, debe de ser firme, elástica, o
característica de la especie.
5.2. Higiene y Frescura
Las materias primas obtenidas deben de estar en correcto estado higiénicosanitario,
libres de materias extrañas y de deterioro alguno que pueda constituir
un peligro para la salud humana.

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Así mismo deberá quedar garantizada la frescura del pescado mediante
comprobación de los niveles de histamina o cumplimiento de los valores límite
de nitrógeno básico volátil total (NBVT) que los califiquen como aptos para el
consumo humano según la legislación vigente.
5.3. Contaminantes
Los productos a los que se refiere este Estándar Técnico, no deben sobrepasar los
límites de contaminación química o abiótica establecidos para la especie,
especialmente en lo que se refiere a metales pesados, contaminantes
organoclorados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y residuos de
medicamentos veterinarios.
5.4. Aditivos Alimentarios
Si bien por las características de los productos obtenidos, el uso de aditivos y
coadyuvantes tecnológicos queda muy limitado a aplicaciones o casos
específicos, se recuerda la necesidad de que dichos productos debe contener
únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos.
5.5. Microbiológicas y Parasitológicas
Los productos deben de estar exentos de contaminantes bióticos como
microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por
microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la
salud humana.
6. ENVASADO, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
6.1. Envases
Los productos de la pesca objeto de este documento se debe envasar en
recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes,
que garanticen la estabilidad del mismo que evite su contaminación y que no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
En caso de utilizar embalajes, se deben usar envolturas de material apropiado
que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases
para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación,
almacenamiento y distribución.

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6.2. Etiquetado
Los envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente,
con caracteres legibles e indelebles conteniendo como mínimo los siguientes
datos:
• Denominación comercial de la especie y nombre científico.
• La mención “Pesca extractiva”
• Denominación comercial codificada para la materia prima, según apartado
4.2 del presente documento.
• Zona de captura: “Atlántico Noroeste” para zona FAO 21 o “Atlántico
Noreste” para zona FAO 27.
Se recomienda además incluir la siguiente información:
• Nombre del barco, identificación de la empresa y domicilio.
• Registro sanitario o marca de identificación.
• Peso neto.
• La mención “Producto congelado o ultracongelado”
• La mención “Conservación a -18ºC o menos”
• La mención “Consumir preferentemente antes de 24 meses”
• La mención “No congelar de nuevo tras la descongelación”
• Lote o Fecha media de congelación.
Así mismo se deben anotar los datos que se juzguen convenientes tales como las
precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
6.3. Almacenamiento y transporte
El almacenamiento de los productos objeto del presente documento ha de
garantizar que la temperatura deberá ser estable y mantenerse en todas las
partes del producto a -18ºC o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3ºC
como máximo durante breves períodos de tiempo y además debe reunir los
requisitos sanitarios adecuados.

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BIBLIOGRAFÍA Y PRINCIPAL LEGISLACIÓN APLICABLE
En el momento de la publicación de este documento, se encuentran en vigor los
textos que se citan a continuación. Esta información se proporciona para facilitar
la implantación del presente Estándar, si bien es responsabilidad del usuario,
mantenerse informado de las posibles modificaciones que se puedan producir.
[1] NARV 20000 Estandarización de los productos de la pesca.
Definiciones y abreviaturas utilizadas para elaboraciones congeladas
y ultracongeladas.
[2] NARV 20001 Estandarización de los productos de la pesca. Guía de
aplicación y autocontrol para elaboraciones congeladas y
ultracongeladas.
[3] Resolución de la Secretaría General del Mar, por la que se establece
y da publicidad al listado de denominaciones comerciales de
especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, según
Reglamento (CE) nº 104/2000.
[4] Lista ASFIS de especies para los fines de estadísticas de pesca.
[5] CODEX STAN 1-1985 Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados.
[6] CODEX STAN 36-1981 Norma del CODEX para pescados no
eviscerados y eviscerados congelados rápidamente.
[7] CODEX STAN 190-1995 Norma del CODEX para filetes de pescado
congelados rápidamente.
[8] CODEX STAN 165-1989 Norma del CODEX para bloques de filetes de
pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carne
de pescado picada congelados rápidamente
[9] CAC/RCP 1-1969 Código Internacional de Practicas Recomendado -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
[10] CAC/RCP 8-1976 Código Internacional de Prácticas Recomendado
para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados
Rápidamente.
[11] CAC/RCP 16-1978 Código de Prácticas Internacional Recomendado
para el Pescado Congelado.
[12] REAL DECRETO 1380/2002, de 20 de diciembre, sobre la
identificación de los productos congelados y ultracongelados,
procedentes de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo. (y
modificaciones posteriores)

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[13] REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios. (y modificaciones posteriores)
[14] REAL DECRETO 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la
norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a
la alimentación humana. (y modificaciones posteriores)
[15] REAL DECRETO 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de
almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.
(y modificaciones posteriores)
[16] REAL DECRETO 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la
primera venta de los productos pesqueros. (y modificaciones
posteriores)
[17] REGLAMENTO (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal. (y
modificaciones posteriores)
[18] REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se
regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al
que pertenece un producto alimenticio.
[19] REAL DECRETO 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se
establecen normas relativas a las cantidades nominales para
productos envasados y al control de su contenido efectivo. (y
modificaciones posteriores)
[20] ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la
información complementaria del etiquetado de los productos
alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece
el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.
[21] REGLAMENTO (CE) n° 2065/2001, de 22 de octubre de 2001, por el
que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento
(CE) n° 104/2000 del Consejo en lo relativo a la información del
consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la
acuicultura.
[22] REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la
lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para
su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización.
[23] REGLAMENTO (CEE) NUM. 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de
1990, por el que se establece un procedimiento comunitario de
fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos

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veterinarios en los alimentos de origen animal. (y modificaciones
posteriores; Derogado por REGLAMENTO (CE) nº 470/2009 pero los
anexos I a V seguirán aplicándose hasta la entrada en vigor de
determinada medidas previstas)
[24] Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre
de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios. (y modificaciones
posteriores)
[25] REGLAMENTO (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de
2005 por el que se establecen medidas de aplicación para
determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento
(CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la
organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los
Reglamentos (CE) nº 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004. (y modificaciones
posteriores)
[26] REGLAMENTO (CE) nº 1022/2008 de la Comisión de 17 de octubre de
2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 en lo
que respecta a los valores límite de nitrógeno básico volátil total
(NBVT).
[27] REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre
de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
[28] ORDEN de 2 de agosto de 1991 por la que se aprueban las normas
microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los
métodos analíticos para la determinación de metales pesados para
los productos de la pesca y de la acuicultura. (y modificaciones
posteriores)
[29] Froese, R. and D. Pauly. Editors. 2009. FishBase. World Wide Web
electronic publication. www.fishbase.org, version (09/2009).
[30] FAO. Departamento de Pesca y Acuicultura. 2009. Hojas informativas
de especies acuáticas. www.fao.org

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