El Sistema de gestión de calidad e inocuidad en la planta de procesos

EL SISTEMA DE GESTIÓN DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN
LA PLANTA DE PROCESOS
Mgter. JAVIER CAYRO
Octubre 2011
II Simposio Internacional CALIDAD E INOCUIDAD en la Industria
Alimentaria

¿QUE ES LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
De acuerdo al Codex Alimentario (FAO
y OMS):
Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se
destina. (adecuación para el uso
“Joshep Juran”)
De acuerdo a la ISO 22000: 2005
Concepto que aplica que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparan y/o consumen de acuerdo al
uso previsto (adecuación para el uso
“Joshep Juran”)

¿QUE ES CALIDAD?
Norma ISO 8402 calidad es "el conjunto de características de
una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las
necesidades explicitas e implícitas”
De acuerdo a la Norma ISO 9000:2005
“Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple
con los requisitos”

¿QUE SON NECESIDADES
EXPLICITAS?:
• Que expresa claramente algo
Características
expresadas por los
clientes
Que por su naturaleza esta
unido a algo, como una
característica permanente.
• Como: Apariencia, Sabor,
Tamaño, volumen, precio,
Temperatura, etc.

¿QUE SON CARACTERÍSTICAS
INHERENTES DE UN ALIMENTO?
• Que por su naturaleza esta unido a algo,
como una característica permanente.
Que por su naturaleza esta
unido a algo, como una
característica permanente.
Que sea inocuo, es
decir que no cause
daño a la salud de
los consumidores y
que sea nutritivo
• Libre de peligros, físicos, químicos, biológicos, etc.
• Debe tener el valor nutricional necesario para el
consumo humano.

¿QUE ES UN ALIMENTO DE CALIDAD?
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen
aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen
tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor,
olor, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los
procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de
los productos es la alimentación humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de
contaminación.
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades
sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta
su llegada al consumidor final.

¿ENTONCES PRODRIAMOSDEFINIR A UN
ALIMENTO COMO?
Aquel que reúne las características expresadas e
inherentes para la satisfacción del cliente.
Alimento de
Calidad
Calidad
Comercial
Calidad
Sanitaria y
nutricional

COMO CONSEGUIMOS ESTO?
Sistemas de
Inocuidad,
sistemas de
gestión, etc.
Existen muchas
formas de hacerlo:
Para el caso
de
Inocuidad:
Para el caso de
Calidad:
Existen los
Sistemas,
Modelos,
Herramientas,
Premios, etc.
Una de las formas de
hacerlo, son las normas de
Gestión y en nuestro caso
“Especificas” para los temas
de Calidad e Inocuidad
Para ello la alta dirección de la
empresa debe estar convencida de
querer alcanzar la mejora en los
procesos de la planta

NORMAS DE GESTIÓN
Las Normas:
• Son estándares, convenciones, acuerdos.
• Ayudan a la fabricación y al control.
• Ayuda a la comunicación entre sectores.
• Por lo general, no son obligatorias.
• El mercado hace que las empresas opten por usar
alguna.

ISDBT
TRANSMISIÓN
DIGITAL TERRESTRE
ISO 216
DIMENSIONES
PAPEL A-4
ISO 7810
DIMENSIONES
TARJETA DE
CRÉDITO
NTP 399.012
COLORES
TUBERÍA DE GAS

NORMALIZACIÓN
¿Quiénes elaboran Normas?
• Las Empresas
• Los países (normas nacionales)
• Organizaciones Regionales
• Organizaciones Internacionales
Tipos de Normas:
• De Producto
• De Gestión (de la calidad, ambiental, inocuidad, etc.)

NORMALIZACIÓN
Ejemplos normas producto

NORMALIZACIÓN
Normas de Gestión
• Atraviesan toda la organización de la empresa
• Hay de diversos tipos: de gestión de la calidad, ambiental,
de la inocuidad, seguridad y salud ocupacional, etc.
• Basan la gestión en el ciclo PHVA y buenas prácticas de
las empresas exitosas.
• Las normas de gestión publicadas por la organización
ISO son unas de las más difundidas en el mundo.

Que es ISO
“International Organization for Standarization”
1. Organización privada sin fines de lucro cuya función es
elaborar normas.
2. Nace después de la Segunda Guerra Mundial.
3. Su objetivo es promover el desarrollo de normas
internacionales de fabricación, comercio y comunicación
para todas las ramas industriales a excepción de la
eléctrica y la electrónica.

4. A la fecha ha publicado más de 18 mil normas
5. Tiene representantes de más de 160 países
6. En Perú, la organización representante es INDECOPI
7. Al 2010, las normas para la gestión de sistemas son 3:
ISO 9001:2008
Gestión de la Calidad
ISO 14001:2004
Gestión Ambiental
ISO 22000:2005
Gestión de la Inocuidad
de los alimentos

¿QUE ES GESTIÓN?
La gestión comprende todas las actividades de planificación,
realización, verificación y acción realizadas dentro de cada
proceso, que unidas hacen posible cumplir continuamente los
objetivos de la organización (de calidad, ambiental, de
inocuidad, etc.).
A
P
GESTIÓN
V
H

• Sistema de gestión: Conjunto de elementos mutuamente
relacionados o que interactúan para establecer la política y los
objetivos y para lograr dichos objetivos.
• Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado
en que se han cumplido sus requisitos para ese producto

• Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o
que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada
en resultados
• Producto: Resultado de un proceso
• Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita u obligatoria.

• Calidad: grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos
Nota 1.- El término «calidad» puede utilizarse acompañado de
adjetivos tales como pobre, buena o excelente.
Nota 2.- «inherente» en contraposición a «asignado», significa
que existe en algo, especialmente como una característica
permanente.

• Cadena Alimentaria: secuencia de etapas y operaciones
implicadas en la producción, procesamiento, distribución
almacenamiento y manipulación de una alimento y sus
ingredientes, desde la producción primarias hasta el consumo.

CALIDAD
Podemos hablar se
“Calidad” cuando se
satisface los requisitos
del cliente expresados
en necesidades
implícitas y explicitas
de los clientes
Inclusive se habla de
sobre satisfacción de
las necesidades,
generando clientes
encantados.

¿Como consigues estos requisitos?
Por medio de estudios de
Mercado, entrevistas,
reclamos, focus group, etc.
¿Como los haces realidad?
Por medio de sistemas y
herramientas avanzados de
calidad, como el Despliegue de
la Función de Calidad, el AMFE,
etc.

Desarrollo del producto y procesos

CONSIDERANDO LA CALIDAD
• En el desarrollo de los procesos para la
fabricación del producto intervienen varios
aspectos desde el punto de vista de
Calidad/Inocuidad
• Una forma de optimizar y ordenar los
procesos y producto es, a través de la
implantación de un “Sistema de Gestión de
la Calidad”

GESTIÓN DE CALIDAD
La norma certificable ISO 9001 se basa en 8 principios:
- ENFOQUE AL CLIENTE
- LIDERAZGO DE LA DIRECCIÓN
- PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL
- ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
- ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTIÓN
- MEJORA CONTÍNUA
- TOMA DE DECISIONES BASADA EN HECHOS
- RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON
PROVEEDORES

GESTIÓN DE CALIDAD
ISO 9001:2008
Aspectos importantes:
1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización
(manufactura o de servicios).
2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del
cliente
3. Es una norma auditable y certificable por una tercera
parte.
4. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de
gestión, mas no especifica cómo implementarlas.
5. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos.
6. En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos

GESTIÓN DE CALIDAD
ISO 9001:2008
Aspectos importantes:
1. Se puede aplicar en cualquier tipo de organización
(manufactura o de servicios).
2. Todos los requisitos giran en torno a la satisfacción del
cliente
3. Es una norma auditable y certificable por una tercera
parte.
4. Es un modelo donde se establecen buenas prácticas de
gestión, mas no especifica cómo implementarlas.
5. Está dividida en ocho capítulos y dos anexos.
6. En los capítulos 4 al 8 se establecen los requisitos

GESTIÓN DE CALIDAD
Aspectos importantes:
7. Exige contar con un Manual de Calidad, una política de
calidad, los objetivos de la calidad y seis procedimientos
documentados.
8. El capítulo 5 establece los requisitos a ser evidenciados
por la Alta Dirección de la organización, mientras que los
capítulos 4, 6, 7 y 8 están referidos a la organización.
9. La organización puede excluir algunos requisitos
justificadamente, pertenecientes únicamente al capítulo 7
de esta norma.

GESTIÓN DE CALIDAD
Cómo está diseñado el modelo:
2
1
6
3
5
4

GESTIÓN DE CALIDAD
ENFOQUE A PROCESOS

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
1. Lluvia de ideas: 2. Diagrama de causa - efecto
3. Diagrama de PARETO 4. Cartas de control

HERRAMIENTAS DE CALIDAD
5. Histogramas 6. Diagramas de dispersión
7. Diagrama de flujo
8. Hoja de chequeo

INOCUIDAD
• La inocuidad es un aspecto de mucha importancia que debe estar presente
en los alimento, algunos organismos internacionales que han intervenido
son OMS y la FAO que han creado la comisión del Codex Alimentario, a
través del cual se imparten normativas alimentarias.

4. GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
La gestión de la inocuidad comprende todas las actividades
interrelacionadas de planificación, ejecución, verificación y acción
que aseguran que los productos inocuos para los consumidores.
¿y cuáles son esas actividades de planificación, realización,
verificación y acción ?
Un modelo de buenas prácticas de gestión de la inocuidad lo
constituye la serie de normas ISO 22000.
4 pilares:
Comunicación interactiva
Programa de Pre Requisitos
Sistema HACCP
Mejora Continua

LA ISO 22000 CONTIENE UNA ESTRUCTURA
QUE LE PERMITE:
Gestionar la Inocuidad
Identificar los peligros
Controlar los peligros
ETC.

PRINCIPIOS DE ACTUACIÓN DE LA NORMA
Cumplimiento
principios
HACCP del
Codex
Alimentario
Cumplimiento
de la
legislación y
reglamentación
Satisfacción de
los clientes al
recibir
productos
inocuos y
Gestión de la Inocuidad

ELEMENTOS CLAVE DEL SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD
Sistema de
Gestión
HACCP
Codex Alimentario
Programa de Prerequisitos
PPRs
Comunicación Interactiva

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS
Comunicación Interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria:
Productores agropecuarios
Productores de alimentos para
animales
Productores de alimentos primarios
Fabricantes de alimentos
Fabricantes secundarios de alimentos
Comerciantes mayoristas
Comerciantes minoristas, operadores
y proveedores de servicios de comida
Productores de pesticidas,
fertilizantes y medicinas
veterinarias
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Cadena alimentaria para la
producción de ingredientes y
aditivos
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Operadores de transporte y
almacenamiento
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fabricantes de equipos
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fabricantes de agentes de limpieza
y desinfección
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fabricantes de materiales de
empaque
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Proveedores de servicios
CONSUMIDORES

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Cap. V
Responsabilidad
de la Dirección
Cap. VIII
Medición
Análisis y Mejora
Deriva del
Sistema
ISO 9001
Cap. VI
Gestión de los
Recursos.
Cap. VII
Realización del
producto

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
1. ¿Qué podría estar presente en un alimento que no lo
haga sano para su consumo?

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Fuente: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003
Los peligros puede ser de tres tipos: biológicos, químicos y físicos

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Peligros biológicos

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
• Están en todas partes: agua, aire, personas, animales.
• No todos son dañinos, hay microorganismos beneficiosos.
• Unos pocos tipos son patógenos (causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos).
• Tres tipos de microorganismos pueden contaminar los
alimentos y causar enfermedades: bacterias , virus y
parásitos.
• Los mohos y levaduras no causan enfermedades pero sí
deterioran los alimentos. Algunos pueden generar toxinas.

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ETA’S = Enfermedades transmitidas por alimentos
• Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden
ocurrir cuando microorganismos peligrosos llegan a los
alimentos y sus clientes consumen esta comida.
• Los síntomas más comunes de enfermedades transmitidas
por alimentos son: diarrea, vómito, fiebre, dolor de
garganta con fiebre e ictericia (coloración amarillenta de
las uñas y la piel).

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
LAS ETA’S
Tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos y sus definiciones
Infección Comer alimentos contaminados con
microorganismos peligrosos (bacterias,
principalmente).
Intoxicación
Infección producida
por una toxina
Comer alimentos contaminados con toxinas
(venenos) formados por algunos tipos de
bacterias o mohos; comer alimentos
contaminados con otras toxinas (venenos)
biológicas o químicas.
Comer alimentos contaminados con
microorganismos peligrosos. Estos
microorganismos crecen en el cuerpo y luego
producen toxinas (venenos).

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Principales tipos de bacterias causantes de enfermedades en humanos
• Campylobacter jejuni
• Clostridium botulinum
• Escherichia coli O157:H7
• Lysteria monocitogenes
• Salmonella spp.
• Stapylococcus aureus
• Shigella
• Yersinia enterocolítica

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Peligros químicos

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Sustancias químicas naturales
• Alérgenos
• Micotoxinas
• Histaminas
• Toxinas en moluscos
Sustancias químicas añadidas:
• Bifenilos policlorados BPC
• Productos de uso agrícola (plaguicidas, fertilizantes,
antibióticos)
• Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, arsénico)
• Lubricantes
• Productos de limpieza y de desinfección
• Productos químicos para tratamiento de aguas
• Productos químicos para control de plagas

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Provenientes de materiales de envasado
• Cloruro de vinilo
• Agentes plastificantes
• Tintas

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Peligros físicos

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Principales peligros físicos
Vidrio
Madera
Piedras
Metales
Huesos
Plásticos
Agente
Fuentes
Botellas, luminarias, termómetros, manómetros
Plataformas, cajas de madera, materiales de
construcción
De origen en granos; materiales de construcción
Maquinaria, alambres, efectos personales
Elaboración incorrecta
Envases, embalajes, equipo
Se considera que un alimento contiene una agente físico peligroso
cuando éste mide más de 7 milímetros de longitud (FDA)

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas
• Distribución de locales incluyendo es espacio de trabajo e instalaciones
para los empleados

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Suministro de aire, agua, energía y otros servicios
• Servicios de apoyo, incluyendo la disposición de los desechos y efluentes

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y el mantenimiento preventivo

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Gestión de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima,
ingredientes, productos químicos y envases), suministros (por ejemplo:
agua, aire, vapor y hielo), disposición (ejemplo: desechos y efluentes) y
manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y
transporte)

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada
• Limpieza y desinfección

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos
• Control de plagas
• Higiene del personal
• Otros aspectos según sea apropiado

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Programa de Pre Requisitos Operacionales:
Identificado mediante el análisis de peligros como esenciales para controlar
la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación
o proliferación de peligros para la inocuidad en el producto o en el
ambiente del procesamiento
Casi siempre esta ligado al proceso productivo

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
HACCP (CODEX ALIMENTARIO)
PRINCIPIOS
1. Realizar un Análisis de Peligros
2. Determinar los de Puntos Críticos de Control
3. Establecer límites o límite Críticos de cada PCC
4. Establecer un Sistema de Vigilancia de cada PCC
5. Establecer medidas correctivas
6. Establecer procedimientos de comprobación
7. Establecer un sistema de Documentación

INTEGRACIÓN DE LOS SISTEMAS
• Los sistemas de gestión de inocuidad son diseñados,
operados y actualizados dentro del marco de un
sistema estructurado de gestión e incorporados en las
actividades integrales de la organización. Esto
proporciona el máximo beneficio para la organización y
las partes interesadas. Este sistema es alineado con
los requisitos del sistema de gestión de la calidad que
hace que los sistemas sean COMPATIBLES.

¿Como comenzar?
Compromiso de la Dirección: Es fundamental, para un proyecto de implementación del Sistema de
Gestión que la Dirección esté convencida de la necesidad de este Sistema, y de que su puesta en
marcha va a generar un mejor funcionamiento de la organización.
Formación del equipo interno
La organización debe llevar a cabo la capacitación en materia de calidad del personal
Involucrado en ésta, como son:
Los miembros del Comité de Calidad (si existe);
Representantes de las distintas áreas;
Personal implicado en el sistema.
Diagnóstico: es una autoevaluación que permite identificar el grado de cumplimiento de cada uno de los
requisitos
Identificación de los procesos: Todos los procesos que existen en la organización y su interacción
Definición del alcance: Identificar cual serán los procesos que estarán dentro del alcance del sistema de
gestión.
Elaboración del plan de acción: De acuerdo a los resultados del diagnóstico se procede a elaborar un
plan de acción que incluye acciones, responsables y plazos,.
Ejecución del plan de acción: se procede a cumplir lo establecido en el plan de acción.
Auditoría interna: Para verificar el cumplimiento de los requisitos.

RESUMEN
Como concepto de garantía de inocuidad, el ISO 22000 nos
permite asegurar que fabricamos productos:
De manera uniforme y controlada
De acuerdo con las normas de inocuidad adecuadas
al uso que se les pretende dar
Conforme a las condiciones exigidas para su
comercialización
Como garantía de calidad, nos permite diseñar un sistema
de gestión cuya aplicación asegura el control de las
actividades Administrativas, Técnicas y Humanas de los
procesos que inciden en la calidad de los productos y
servicios que afectan la satisfacción de nuestros clientes y
consumidores

RESUMEN
Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:
• Evitar la contaminación
• Evitar errores y confusiones
NOTA. El Sistema comprende conceptos del HACCP, el Codex
Alimentarius y de la ISO 9001 para la preservación y mantenimiento
de la inocuidad
Especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad, y nos
permite:
• Demostrar capacidad para suministrar de forma consistente productos
que satisfagan los requisitos del cliente y las normas y reglamentos
aplicables
• Conseguir la satisfacción del cliente a través de la eficaz aplicación del
sistema, incluyendo procesos de mejoramiento continuo y la prevención
de las no conformidades

RESUMEN
MUCHOS PREGUNTAN…
• ¿Qué beneficios se obtienen con la implementación
de los sistemas de gestión?
Algunas respuestas:
• Ahorros económicos al poder evitar reprocesos o
desechos por eventuales productos contaminados
como se pudiera pensar.
• La experiencia adquirida para replicarla
• Mejorar la comunicación con la partes interesadas
• Mejorar continuamente, entre otros..

PERO LO MÁS IMPORTANTE:
La seguridad de que los productos tienen la calidad que esperan
y que la organización tiene un Sistema de Gestión para asegurar
que sus productos mantengan esa calidad en el tiempo
La satisfacción y la tranquilidad de saber con certeza que la
salud de los consumidores está protegida y que eso se convierte
en el mejor elemento de fidelización de clientes.

Gracias