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24 CATERING • AÑO 3 • Nº 7

Aliados
en la cocina
Usados correctamente, los alimentos prelistos ahorran
tiempo en la línea, mejoran la productividad del
personal y agilizan el servicio al cliente. Identifique
si estos se acoplan a su negocio y sáqueles provecho.
Por Sandra Botero. Foto: Andrés Valbuena. Locación: restaurante Subway de Unicentro (Bogotá).
Pelar una piña y desperdiciar
el 15% de su
pulpa, porque se queda
adherida a la corteza,
puede no significar, a
simple vista, una pérdida
considerable para un restaurante.
Sin embargo, el desaprovechamiento
continuo de este alimento, sumado
al de otras materias primas, se convierte
en una verdadera vena abierta
para la rentabilidad del negocio.
Eliminar dicha pérdida se puede
conseguir mediante el uso de prelistos
(congelados y refrigerados, precocidos,
conservas y enlatados, salsas y
sopas semilistas, deshidratados, etc.),
cuya presentación permite la utilización
total del producto. Pero éste es
sólo uno de los costos que este tipo
de insumos, como preparación intermedia,
puede ahorrarle a una cocina
institucional. Aquí, algunos otros:
• Ahorro de tiempo y movimientos.
• Economía en agua y energía.
• Poco uso de utensilios y equipos.
• Más aprovechamiento del espacio.
• Reducción de los riesgos causados
por la manipulación de alimentos.
• Disminución en los márgenes de
error de las preparaciones.
• Estandarización de la oferta en
cada visita del comensal y en los
diferentes puntos de servicio.
• Mínima presencia del personal.
A paso veloz
A medida que un establecimiento
crece en volumen y variedad, menos
tiempo tienen los profesionales de la
cocina para cumplir con todos los
pasos que requiere la elaboración de
los platos. Con el uso de prelistos es
posible acortar los tiempos de preparación,
sin necesidad de afectar el
resultado final y logrando óptimos
niveles de calidad en lo que se refiere
a sabor y presentación, garantizan los
proveedores de estos alimentos.
Según datos de la productora de
pastas frescas y prelistas Pastaio, un
plato con este ingrediente puede tardar
en estar listo hasta cinco horas, si
se promedia el tiempo que se demora
hacer la masa y la salsa de manera artesanal.
En cambio, si se recurre a los
productos listos, el tiempo de cocción
se reducen a cinco minutos.
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Los10 más
apetecidos
Por conocimiento y compra, los
prelistos y preparados más importantes
del sector de alimentos son:
1. Papa a la francesa
2. Yuca
3. Vegetales
4. Jugos listos o pulpa de frutas
5. Empanadas
6. Apanados de pollo
7. Arepas
8. Patacones
9. Salsas listas
10. Conservas (champiñones, pimentones
asados y tomates secos)
Lo mismo pasa con una hamburguesa,
que si no se hiciera en su
mayoría con alimentos prelistos –a
excepción de los vegetales– los cinco
minutos promedio que dura su armada,
se aumentarían en un 600% (a 30
minutos), aun teniendo el pan listo.
ahí que se consideren líderes en el
tema. Andrés Forero, jefe de cocina
de Hard Rock Café, en Bogotá, considera
que estos productos son claves
a la hora de optimizar la operación
del negocio, con la salvedad de que
deben existir proveedores que respondan
a la demanda del insumo
en todo momento.
Si bien en Colombia ya varios lo hacen,
aún existe un camino importante
por recorrer en este sentido. Prueba
de ello es que en los Hard Rock Café
de Estados Unidos hay sólo seis cocineros
en la línea, mientras que en el
de Bogotá trabajan 18, repartidos en
dos turnos. Esto ocurre porque, en ese
país, el 90% de los insumos empleados
para la preparación de los platos
son prelistos y en la capital colombiana
sólo se maneja un 10% de ellos,
entre los que se encuentran: tortillas,
tomates pelados, humo líquido, queso
cheddar y variedad de panes.
Por su parte, José Rodrigo Chauta,
gerente de cocina del restaurante
TGIFriday’s, señala que, así como los
–concentrados para sopas y salsas– es
que estandarizan los productos en los
diferentes puntos de venta que existen
de esta cadena en el mundo.
Otro de los temas donde se puede
dar dicho desconocimiento es en los
tiempos de conservación. A pesar de
la larga vida útil que tienen los prelistos,
se debe estar atento a sus fechas
de entrada al almacén y a su caducidad.
Es clave tener en cuenta que, una
vez abierto el empaque, se reduce el
tiempo de uso. Las presentaciones institucionales
vienen en embalajes con
unidades pequeñas –de hasta cinco
libras, en el caso de sobres flexibles,
y tres litros, cuando se trata de vidrios
y enlatados–. En lo posible, su utilización
debe hacerse por unidades de
empaque con alta rotación.
Todas estas razones hacen que
tomar la decisión acerca de si usar
o no alimentos de esta clase lleve su
tiempo. Es importante analizar las
ventajas o desventajas de estos productos
según el tipo de negocio, pues
en volúmenes de producción bajos y
Así como el uso de prelistos agiliza la elaboración de
los platos, el desconocimiento y la inexactitud de la
dosificación y de los métodos pueden retrasarla.
Este ahorro de tiempo y esfuerzo
le permitirá concentrarse en aspectos
realmente cruciales para la rentabilidad
y competitividad de su negocio,
como lo son el servicio al cliente, la
diversidad de la oferta, la presentación
de los platos, el envío de domicilios,
la atención de eventos y más.
El fenómeno norteamericano
Las grandes cadenas estadounidenses
son las que mejor han entendido
los beneficios de los prelistos y
mayor uso han hecho de ellos. De
prelistos agiliza la elaboración de los
platos, el desconocimiento de su uso
puede retrasarla, pues, a diferencia
de los alimentos frescos, su dosificación
y métodos deben ser exactos.
Esto es precisamente lo que sucede
con la interpretación de las recetas de
TGIFriday’s, que vienen de la casa
matriz en Estados Unidos y que deben
seguirse estrictamente para lograr resultados
óptimos tanto en sabor como
en presentación. Para Chauta, uno de
los grandes beneficios que brindan
preparaciones como los spice packs
cocinas con un mínimo de personal el
balance económico puede no ser favorable.
No hay que olvidar que el costo
de los prelistos en el país es alto, dado
que el nicho de mercado institucional
apenas está en crecimiento.
Lo cierto es que Forero y Chauta
coinciden en que el trabajo del cocinero
nunca se verá reemplazado por
estos productos, pues, en el caso de
las franquicias, su conocimiento y
creatividad son las herramientas que
permiten adaptar las recetas originales
a los paladares colombianos.
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