AAEA-Sector leche ovina. Trabajo de investigacion - Facultad de ...
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Asociación Argentina <strong>de</strong> Economía Agraria<br />
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN<br />
ESTRUCTURAS DE GOBERNANCIA, ESCALA PRODUCTIVA<br />
Y SUSTENTABILIDAD DEL NEGOCIO DE LOS QUESOS DE<br />
OVEJA EN ARGENTINA<br />
Septiembre, 2008<br />
DULCE, Evangelina Gabriela<br />
dulceeva@agro.uba.ar 1<br />
SENESI, Sebastián Ignacio<br />
ssenesi@agro.uba.ar 2<br />
VILLELA, Fernando<br />
vilella@agro.uba.ar 3<br />
1 Ayudante Primera. Cátedra <strong>de</strong> Comercialización. Coordinadora <strong>de</strong>l Tambo Ovino FAUBA- Responsable<br />
Académica Programa Agronegocios y Alimentos. <strong>Facultad</strong> <strong>de</strong> Agronomía, UBA. Av. San Martín 4453 (1417).<br />
Capital Fe<strong>de</strong>ral. Tel/Fax: 005411 4524-2490/2490/0957<br />
2 Ayudante <strong>de</strong> 1° Exclusiva, JTP Ad Honorem, Cátedra <strong>de</strong> Comercio. Sub-Director Programa <strong>de</strong> Agronegocios y<br />
Alimentos. <strong>Facultad</strong> <strong>de</strong> Agronomía, Universidad <strong>de</strong> Buenos Aires. Av. San Martín, 4453, Buenos Aires (CP<br />
1417). Te/Fax: 005411-4524-2490/2490/0957.<br />
3 Director Programa <strong>de</strong> Agronegocios y Alimentos. <strong>Facultad</strong> <strong>de</strong> Agronomía. Universidad <strong>de</strong> Buenos Aires. Av.<br />
San Martín, 4453, Buenos Aires (CP 1417). Te/Fax: 005411-4524-2490/2490.
ESTRUCTURAS DE GOBERNANCIA, ESCALA PRODUCTIVA<br />
Y SUSTENTABILIDAD DEL NEGOCIO DE LOS QUESOS DE<br />
OVEJA EN ARGENTINA<br />
RESUMEN<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la producción y comercialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> y quesos <strong>de</strong> oveja en Argentina<br />
constituyen un negocio relativamente nuevo. Los principales atractivos para entrar en la<br />
actividad tienen que ver con la inversión inicial, la factibilidad <strong>de</strong> emplear bajas superficies, el<br />
incentivo <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>r un producto <strong>de</strong> elevado valor agregado, y la existencia <strong>de</strong> un mercado<br />
ávido <strong>de</strong> este producto. Este negocio presenta un gran potencial en nuestro país, pero la<br />
sustentabilidad <strong>de</strong>l mismo es baja, los actores abandonan la misma en cortos períodos <strong>de</strong><br />
tiempo. El objetivo <strong>de</strong> este trabajo es estudiar a la luz <strong>de</strong> la Nueva Economía Institucional, el<br />
ambiente organizacional con la finalidad <strong>de</strong> establecer si existe alineación entre la escala <strong>de</strong><br />
producción, las estructuras <strong>de</strong> gobernancia elegidas para resolver la transacción y la<br />
sustentabilidad <strong>de</strong> este negocio en Argentina. Se utilizó como método <strong>de</strong> análisis el enfoque<br />
fenomenológico basando la búsqueda <strong>de</strong> información en fuentes primarias (encuestas,<br />
entrevistas y un taller) y secundarias. Los resultados arrojaron una <strong>de</strong>salineación entre la<br />
escala <strong>de</strong> producción y la estructura <strong>de</strong> gobernancia seleccionada para resolver la transacción,<br />
especialmente en las bajas y medias escalas productivas, teniendo en cuenta la elevada<br />
especificidad <strong>de</strong>rivada <strong>de</strong> la naturaleza perece<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> los principales activos involucrados.<br />
PALABRAS CLAVE: MERCADO, CONTRATO, FIRMA, QUESO DE OVEJA,<br />
ESPECIFICIDAD DE ACTIVO.<br />
SUMMARY<br />
The <strong>de</strong>velopment of the production and marketing of sheep milk and cheeses in Argentina<br />
constitutes a relatively new business. The main incentives to enter the activity are the initial<br />
investment, the possibility of using a relatively smaller area, the incentive of selling a high<br />
value ad<strong>de</strong>d product and the existence of a market which <strong>de</strong>mands these sorts of products.<br />
This business presents a huge potential in Argentina although its sustainability is low and the<br />
actors involved abandon it after short periods of time. The objective of this paper is to analyze<br />
the organizational environment un<strong>de</strong>r the theory of New Institutional Economics, so as to<br />
i<strong>de</strong>ntify the existence of an alignment between production scale, governance structure to<br />
manage the transaction and the sustainability of this business in Argentina. As a method of<br />
analysis, the phenomenological focus was used, basing information search on primary sources<br />
(interviews, surveys and a workshop) and secondary sources. The results show a lack of<br />
alignment between scale of production and chosen governance structure, especially in the low<br />
and medium-sized scales, taking into consi<strong>de</strong>ration that there exists a high asset specificity<br />
<strong>de</strong>rived from the perishability of the key assets involved.<br />
KEY WORDS: MARKET, HIBRID FORM, VERTICAL INTEGRATION, SHEEP<br />
CHEESE, ASSET SPECIFICITY<br />
CLASIFICACIÓN TEMÁTICA: 3.3<br />
1
ESTRUCTURA DE GOBERNANCIA, ESCALA PRODUCTIVA<br />
Y SUSTENTABILIDAD DEL NEGOCIO DE LOS QUESOS DE<br />
OVEJA EN ARGENTINA<br />
1- INTRODUCCIÓN<br />
1-1 Planteo <strong>de</strong>l problema<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la producción y comercialización <strong>de</strong> <strong>leche</strong> y quesos <strong>de</strong> oveja en Argentina<br />
constituyen un negocio relativamente nuevo si se lo compara con el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l mismo en<br />
otros países con tradición en la actividad, como la <strong>de</strong> los países asiáticos, en el caso <strong>de</strong> la<br />
<strong>leche</strong>, y <strong>de</strong> los europeos en el caso <strong>de</strong> los quesos (Dulce et al., 2008). Esta actividad surgió en<br />
Argentina en respuesta a la necesidad <strong>de</strong> diversificar la tradicional producción <strong>ovina</strong>,<br />
especialmente en regiones don<strong>de</strong> la agricultura <strong>de</strong>splazó la misma por presentar rentabilida<strong>de</strong>s<br />
más atractivas respecto a la producción <strong>de</strong> lana y carne <strong>ovina</strong>.<br />
La alternativa <strong>de</strong> llevar a<strong>de</strong>lante una producción no tradicional, factible <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollarse en<br />
bajas superficies, con una inversión inicial relativamente baja y asociada a la obtención <strong>de</strong> un<br />
producto <strong>de</strong> elevado valor agregado, constituyeron los principales atractivos para el ingreso <strong>de</strong><br />
nuevos actores a esta actividad (Dulce et al., 2008). Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong>l la <strong>de</strong>manda,<br />
estudios previos evi<strong>de</strong>ncian perspectivas positivas tanto a nivel nacional (Mc Cormick et al.,<br />
1997; Dulce, 2005) como a nivel mundial, siendo la <strong>de</strong>manda en los países europeos y en<br />
EEUU (principal importador mundial <strong>de</strong> quesos <strong>de</strong> oveja), crecientes (Dulce, 2006).<br />
La producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>ovina</strong> en Argentina se asocia a la industrialización <strong>de</strong> quesos. En este<br />
país no existe tradición en el consumo <strong>de</strong> <strong>leche</strong> fluida. El negocio <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> y quesos <strong>de</strong><br />
oveja presenta un gran potencial <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo. Sin embargo, a través <strong>de</strong> los años, si bien el<br />
interés por entrar en esta actividad es creciente, el número <strong>de</strong> emprendimientos no ha variado<br />
significativamente en el tiempo, oscilando entre 51 (Suarez et al., 2007) y 56 (Mc Cormick et<br />
al, 1999) tambos ovinos en todo el país. Existe una dinámica entrada y salida <strong>de</strong> los actores a<br />
la actividad. En esta actividad coexisten diferentes actores y formas <strong>de</strong> articulación entre<br />
ellos. Los actores que forman parte <strong>de</strong>l sector son los proveedores <strong>de</strong> insumos, los<br />
productores, los industrializadores, los distribuidores, los puntos <strong>de</strong> venta y el consumidor.<br />
Sumado a lo expuesto prece<strong>de</strong>ntemente, el agronegocio <strong>de</strong> los quesos y <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja<br />
presenta una rentabilidad teórica o potencial, elevada (Dulce, 2008). Sin embargo, la<br />
rentabilidad promedio real obtenida por los actores <strong>de</strong> esta actividad en Argentina es baja<br />
(Suárez et al, 2007). La brecha entre la rentabilidad potencial y real se explica en parte por la<br />
falta <strong>de</strong> tradición en la actividad, en la cual existen lagunas tecnológicas que <strong>de</strong>senca<strong>de</strong>nan<br />
numerosas pérdidas <strong>de</strong> eficiencia productiva y reproductiva afectando directamente los<br />
resultados económicos. Sin restar importancia a los puntos débiles <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l ambiente<br />
tecnológico mencionado, existen otros aspectos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> los ambientes institucional y<br />
organizacional sobre los cuales existen poca información disponible, aunque parecerían<br />
impactar fuertemente en el éxito y sustentabilidad <strong>de</strong> este negocio.<br />
1-2 Marco Conceptual<br />
El análisis <strong>de</strong> la dinámica real <strong>de</strong> los negocios <strong>de</strong>s<strong>de</strong> una perspectiva teórica encontró en la<br />
economía neoclásica ortodoxa una serie <strong>de</strong> dificulta<strong>de</strong>s. Los supuestos <strong>de</strong> competencia<br />
2
perfecta, elevado número <strong>de</strong> compradores y ven<strong>de</strong>dores, productos homogéneos, información<br />
completa, movilidad <strong>de</strong> factores y libertad <strong>de</strong> entrada no se presentan en el mundo real <strong>de</strong> la<br />
economía y los negocios (Ordóñez, 2002). Coase (1937, 1960) propone un abordaje <strong>de</strong>l<br />
problema económico <strong>de</strong>s<strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> disciplinas, la economía, el <strong>de</strong>recho, las ciencias<br />
políticas, la psicología social, la antropología etc. De manera tal <strong>de</strong> abarcar los aspectos más<br />
complejos <strong>de</strong> la realidad económica. En ese sentido se conforma el nuevo enfoque <strong>de</strong> la<br />
Economía Institucional.<br />
A partir <strong>de</strong> Coase (1937, 1960) se fue <strong>de</strong>sarrollando una nueva teoría <strong>de</strong> estudio <strong>de</strong> los<br />
sistemas económicos: “la economía <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong> transacción”, la cual toma a la<br />
transacción como la unidad básica <strong>de</strong> análisis.<br />
Williamson (2000) formula que la economía <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong> transacción se ocupa <strong>de</strong> las<br />
“macroinstituciones <strong>de</strong> gobernancia”: los mercados (spot), las jerarquías (integración vertical<br />
o firma) y las formas híbridas (coordinación o contratos), como elecciones organizacionales<br />
que buscan resolver alternativamente estos costos.<br />
Las principales dimensiones a los fines <strong>de</strong> <strong>de</strong>scribir las transacciones son: la frecuencia con la<br />
que se repiten, el grado y tipo <strong>de</strong> incertidumbre a la que están sujetas, (tanto a nivel<br />
organizacional como institucional), y la especificidad <strong>de</strong> activos. Si bien todas son<br />
importantes, muchas <strong>de</strong> las implicancias refutables <strong>de</strong> la economía <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> transacción se<br />
vuelcan críticamente sobre esta última.<br />
Tomando como unidad <strong>de</strong> análisis la transacción, a través <strong>de</strong>l estudio <strong>de</strong> sus atributos<br />
(frecuencia, especificidad <strong>de</strong> activos e incertidumbre), se <strong>de</strong>terminan aquellos diseños <strong>de</strong><br />
menores costos <strong>de</strong> transacción.<br />
Williamson (2000) <strong>de</strong>fine a los diseños resultantes con menores costos <strong>de</strong> transacción en<br />
economías <strong>de</strong> primer or<strong>de</strong>n y <strong>de</strong> segundo or<strong>de</strong>n. Los costos <strong>de</strong> transacción macro son los<br />
originados principalmente en el marco <strong>de</strong>l ambiente institucional, y los costos <strong>de</strong> transacción<br />
micro, <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l ambiente organizacional. En el ambiente <strong>de</strong> las tecnologías se generan<br />
los costos <strong>de</strong> transformación, los costos fijos y variables.<br />
Williamson (1985) menciona que las estructuras <strong>de</strong> gobernancia <strong>de</strong>ben ser utilizadas para<br />
“i<strong>de</strong>ntificar, explicar y mitigar todas las formas <strong>de</strong> riesgo contractual”. Hoff et al. (1993)<br />
consi<strong>de</strong>ran que a partir <strong>de</strong>l supuesto <strong>de</strong> asimetría <strong>de</strong> información, y que por lo tanto el sistema<br />
<strong>de</strong> coordinación vía precio resulta insuficiente, se llega a que se planteen otras formas<br />
organizacionales alternativas para resolver la transacción como las formas híbridas y<br />
integración vertical.<br />
El Gráfico Nº 1 representa el nivel <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> transacción (eje y) en base a distintos niveles<br />
<strong>de</strong> especificidad <strong>de</strong> activos (eje x) y la estructura <strong>de</strong> gobernancia seleccionada. Con bajos<br />
niveles <strong>de</strong> especificidad <strong>de</strong> activos, el mercado spot (M) es la forma más eficiente <strong>de</strong> gobernar<br />
la transacción, los costos <strong>de</strong> transacción bajo esta estructura <strong>de</strong> gobernancia son bajos. En la<br />
medida que aumenta el nivel <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> transacción, los contratos (X) y la integración<br />
vertical (H) pasan a ser las estructuras <strong>de</strong> gobernancia con menores costos <strong>de</strong> transacción.<br />
Como lo propuso Williamson (1991), comparado con el mercado, las formas híbridas<br />
sacrifican incentivos en favor <strong>de</strong> una coordinación superior entre las partes.<br />
3
GRAFICO Nº 1. COSTOS DE GOBERNANCIA EN FUNCIÓN DE LOS ACTIVOS ESPECÍFICOS<br />
$<br />
M (k)<br />
X (k)<br />
H (k)<br />
Costos <strong>de</strong> gobernancia<br />
k 1<br />
k 2<br />
k<br />
Nivel <strong>de</strong> especificidad <strong>de</strong> activos<br />
Fuente: Williamson (1993), Zylbersztajn (1996) y Hofste<strong>de</strong> (2004)<br />
La elección <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> gobernancia va <strong>de</strong> mercado a jerarquía pasando por las<br />
estructuras híbridas a medida que se incrementa la especificidad <strong>de</strong> los activos y el nivel <strong>de</strong><br />
salvaguardas a incluir en los contratos. Esto pue<strong>de</strong> ser interpretado como pasar <strong>de</strong> lo simple a<br />
lo complejo. Cuando las transacciones son retiradas <strong>de</strong>l mercado y colocadas bajo un solo<br />
dueño (la firma), se introducen otros mecanismos a fin <strong>de</strong> incluir a la jerarquía o integración<br />
para hacerse cargo <strong>de</strong> la coordinación y resolver conflictos por <strong>de</strong>creto. Dado que un mayor<br />
cumplimiento y mayores componentes <strong>de</strong> seguridad siempre tienen su costo, los modos <strong>de</strong><br />
gobernancia más complejos se reservan para aquellas transacciones en las cuales resulta<br />
particularmente difícil incluir los riesgos en el contrato (Williamson, 2000).<br />
Las formas híbridas pue<strong>de</strong>n proveer incentivos que son necesarios para alcanzar eficiencia en<br />
la producción y la distribución <strong>de</strong> los productos agroalimentarios, a partir que los contratos y<br />
las salvaguardas son <strong>de</strong>finidos para garantizar la continuidad y la estabilidad a las<br />
transacciones.<br />
1-3 Objetivo<br />
El objetivo <strong>de</strong>l presente trabajo es estudiar a la luz <strong>de</strong> la Nueva Economía Institucional, el<br />
ambiente organizacional <strong>de</strong>l negocio <strong>de</strong> los quesos <strong>de</strong> oveja en Argentina, con la finalidad <strong>de</strong><br />
establecer si existe alineación entre la escala <strong>de</strong> producción, las estructuras <strong>de</strong> gobernancia<br />
elegidas para resolver la transacción y la sustentabilidad <strong>de</strong>l negocio.<br />
1-4 Hipótesis<br />
La baja sustentabilidad <strong>de</strong>l agronegocio <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> y quesos <strong>de</strong> oveja en Argentina pue<strong>de</strong><br />
explicarse teniendo en cuenta los elevados costos <strong>de</strong> transacción que se generan en la falta <strong>de</strong><br />
alineación entre la estructura <strong>de</strong> gobernancia seleccionada y la escala productiva, teniendo en<br />
cuenta la elevada especificidad <strong>de</strong> los activos involucrados <strong>de</strong>rivado <strong>de</strong> la naturaleza<br />
perece<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>l producto que se comercializa.<br />
4
2- METODOLOGÍA<br />
El presente estudio basa su análisis en la metodología fenomenológica. Peterson (1997) llevó<br />
a<strong>de</strong>lante una serie <strong>de</strong> trabajos <strong>de</strong> investigación partiendo <strong>de</strong> Yin (1989) y Bonoma (1985) y<br />
<strong>de</strong>sarrolló el concepto <strong>de</strong> “epistemología fenomenológica”. El autor señala la importancia <strong>de</strong>l<br />
abordaje metodológico para llevar a<strong>de</strong>lante el estudio <strong>de</strong> los agronegocios. El conocimiento<br />
fenomenológico <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> un proceso iterativo que es a la vez inductivo y <strong>de</strong>ductivo. El<br />
investigador académico <strong>de</strong>be observar la situación propiamente dicha y las acciones<br />
adoptadas. El investigador le asigna significado a estas observaciones a través <strong>de</strong> la<br />
clasificación y la comparación basadas en la teoría existente y/o la lógica <strong>de</strong> la situación en sí.<br />
El conocimiento fenomenológico es científico.<br />
El conocimiento fenomenológico es abstracto en cuanto se articula en el medio <strong>de</strong> las palabras<br />
y <strong>de</strong> las i<strong>de</strong>as. Pue<strong>de</strong> cumplir con los criterios <strong>de</strong> objetividad, claridad, coherencia e integridad<br />
<strong>de</strong> los datos.<br />
El presente trabajo se basó en la recopilación <strong>de</strong> fuentes <strong>de</strong> información secundaria (páginas<br />
web, SAGPyA y revistas especializadas) y fuentes primarias <strong>de</strong> información generadas a<br />
partir <strong>de</strong> entrevistas semi-estructuradas a actores clave y referentes <strong>de</strong>l sector, así como a<br />
partir <strong>de</strong> la realización <strong>de</strong> dos jornadas <strong>de</strong> trabajo, en la que se reunió el sector lácteo ovino<br />
argentino (proveedores <strong>de</strong> insumos, productores, industriales, comercializadores, instituciones<br />
<strong>de</strong>l sector público y privado). Dichas jornadas se llevaron a cabo en la Unidad <strong>de</strong> Tambo<br />
Ovino <strong>de</strong> la <strong>Facultad</strong> <strong>de</strong> Agronomía <strong>de</strong> la UBA, en San Pedro, en el mes <strong>de</strong> julio <strong>de</strong> 2007.<br />
La información prece<strong>de</strong>nte se complementó con un cuestionario enviado por correo<br />
electrónico a 27 actores <strong>de</strong>l sector, obteniéndose una <strong>de</strong>volución <strong>de</strong>l 71%. Los aspectos<br />
analizados giraron en torno a: a) escala productiva (alta: más <strong>de</strong> 150 ovejas en or<strong>de</strong>ño; media:<br />
entre 50 y 150 ovejas en or<strong>de</strong>ño y baja: menos <strong>de</strong> 50 ovejas en or<strong>de</strong>ño), b) inversión inicial, c)<br />
principales problemáticas que encuentra en la actividad y d) la forma <strong>de</strong> articulación entre los<br />
actores (estructura <strong>de</strong> gobernancia). Este último aspecto se analizó en diferentes niveles <strong>de</strong> la<br />
transacción: a) T1: Proveedor <strong>de</strong> insumos – Productor, b) T2: Productor – Industria, c) T3:<br />
Industria – Distribución.<br />
3- RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
En función <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> la información proveniente <strong>de</strong> las fuentes primaria y secundaria se<br />
i<strong>de</strong>ntificaron y estudiaron cuatro niveles o interfases presentes en el agronegocio <strong>de</strong> los<br />
quesos <strong>de</strong> oveja.<br />
En el Gráfico Nº 2 se encuentran representadas las diferentes estructuras <strong>de</strong> gobernancia y su<br />
frecuencia, halladas en cada una <strong>de</strong> las interfases estudiadas in<strong>de</strong>pendientemente <strong>de</strong> la escala<br />
productiva. Del mismo se <strong>de</strong>spren<strong>de</strong> que en T1, la estructura <strong>de</strong> gobernancia que prevalece es<br />
el mercado, mientras que en T2, T3 y T4, coexisten las estructuras híbridas (contratos) y la<br />
integración vertical.<br />
5
GRÁFICO Nº 2. FRECUENCIA DE OBSERVACIÓN (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS DE<br />
GOBERNANCIA PRESENTES EN LOS DIFERENTES NIVELES DE LA TRANSACCIÓN.<br />
Ref. PI: Proveedor <strong>de</strong> Insumos.<br />
Fuente: Elaboración propia en base a información proveniente <strong>de</strong> encuestas y entrevistas.<br />
A su vez, en el Cuadro N º 1 se presenta en forma resumida la información arrojada por la<br />
investigación en relación a la escala productiva, el nivel <strong>de</strong> inversión inicial, la especificidad<br />
<strong>de</strong> los activos y la estructura <strong>de</strong> gobernancia adoptada para los niveles <strong>de</strong> la transacción.<br />
CUADRO Nº 1. FRECUENCIA DE PRODUCTORES SEGÚN ESCALA DE PRODUCCIÓN,<br />
INVERSIÓN INICIAL Y ESTRUCTURAS DE GOBERNANCIA OBSERVADAS EN LOS NIVELES<br />
DE LA TRANSACCIÓN PRODUCCIÓN – INDUSTRIA E INDUSTRIA – DISTRIBUCIÓN.<br />
Escala <strong>de</strong> producción Frecuencia Inversión Inicial (US$) E. A. I.V. C. I.V. C.<br />
A) Hasta 50 ovejas en or<strong>de</strong>ño 37% 7000 - 25000 alta 71% 29% 65% 25%<br />
B) Entre 50 y 150 ovejas en or<strong>de</strong>ño 42% 25000 < i > 85000 alta 50% 50% 100% 0%<br />
C) más <strong>de</strong> 150 ovejas en or<strong>de</strong>ño 21% 85000 < i > 300000 alta 100% 0% 0% 100%<br />
1<br />
No incluye a los productores que ven<strong>de</strong>n <strong>leche</strong><br />
E.A: Especificidad <strong>de</strong> los activos; I.V.: Integración Vertical; C.: Contratos<br />
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas e información secundaria<br />
La <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> cada transacción se presenta a continuación:<br />
Producción - Industria Industria - Distribución 1<br />
T1: Proveedor <strong>de</strong> Insumos-productor. Dentro <strong>de</strong> los proveedores <strong>de</strong> insumos se encuentran<br />
los proveedores <strong>de</strong> alimentos, <strong>de</strong> maquinaria, <strong>de</strong> genética, <strong>de</strong> energía y <strong>de</strong> sanidad. En<br />
concordancia con lo propuesto por Zylbersztajn (1996), en la interfase proveedor <strong>de</strong> insumosproductor<br />
predomina la estructura <strong>de</strong> gobernancia mercado. La especificidad <strong>de</strong> los activos<br />
para los proveedores <strong>de</strong> insumos que se mencionados en el esquema y que forman parte <strong>de</strong>l<br />
sector <strong>leche</strong>ro, generalmente, son bajos ya que dichos proveedores, en general, no son<br />
exclusivos para el sector ovino <strong>leche</strong>ro, sino que presentan usuarios alternativos.<br />
6
T2: Productor-Industria. Como mencionara Zylbersztajn (1996), las transacciones en este<br />
nivel son difíciles <strong>de</strong> especificar, ya que las especificida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los activos involucrados varían<br />
con las características técnicas <strong>de</strong>l producto final. En esta actividad el producto final pue<strong>de</strong> ser<br />
la <strong>leche</strong> o el queso <strong>de</strong> oveja. En ambos casos se trata <strong>de</strong> un producto perece<strong>de</strong>ro. La<br />
perecebilidad <strong>de</strong>l producto lo convierte en un activo altamente específico <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong><br />
vista temporal como <strong>de</strong> localización. Para niveles <strong>de</strong> especificidad <strong>de</strong> activos altos el mercado<br />
no es la mejor estructura <strong>de</strong> gobernancia a la hora <strong>de</strong> resolver la transacción (Zylbersztajn,<br />
1996). En este sentido, se consi<strong>de</strong>ra importante mencionar las diferentes estructuras <strong>de</strong><br />
gobernancia halladas en función <strong>de</strong>l <strong>de</strong>stino que tenga la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja (a) venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong><br />
fluida a la industria, (b) Contratación <strong>de</strong>l servicio <strong>de</strong> elaboración e (c) Industrialización en el<br />
mismo establecimiento.<br />
a) Venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> fluida a la industria. Se hallaron productores <strong>de</strong> baja y<br />
mediana escala que centraban su negocio en ven<strong>de</strong>r <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja a la<br />
industria. En estos casos los productores enfatizaron la importancia <strong>de</strong>l ingreso<br />
por carne <strong>ovina</strong> como complemento necesario para sostener la actividad. En<br />
este caso, se encontró la coexistencia <strong>de</strong>l mercado y <strong>de</strong> estructuras híbridas<br />
(contrato) como estructuras <strong>de</strong> gobernancia. Dentro <strong>de</strong> los contratos prevaleció<br />
la existencia <strong>de</strong> acuerdos verbales, excepto casos aislados <strong>de</strong> contratación<br />
formal con inclusión <strong>de</strong> salvaguardas que contemplen plazos <strong>de</strong> entrega, precio<br />
y calidad. Se <strong>de</strong>staca a este nivel la ruptura contractual recurrente,<br />
especialmente atribuible a la asimetría <strong>de</strong> información entre ven<strong>de</strong>dor y<br />
comprador (productor e industrial), los extendidos plazos <strong>de</strong> pago, así como,<br />
problemas en la calidad <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong>rivadas, en algunos casos, <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos en<br />
la rutina <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño y, en otros casos, <strong>de</strong> la ausencia <strong>de</strong> mantenimiento <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> frío en el transporte <strong>de</strong> la <strong>leche</strong>. Cabe <strong>de</strong>stacar a este nivel la fuerte<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia bilateral que se genera <strong>de</strong>bido a los bajos volúmenes nacionales<br />
<strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja (recurso escaso para la industria) y a la ausencia para el<br />
productor <strong>de</strong> dar un <strong>de</strong>stino alternativo a la misma, al no tener posibilidad <strong>de</strong><br />
industrializarla él mismo. Esta fuerte <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la industria pue<strong>de</strong><br />
explicarse en base a la especificidad <strong>de</strong>l activo <strong>de</strong>rivada <strong>de</strong> la perecebilidad<br />
<strong>de</strong>l producto y <strong>de</strong> no encontrar un uso alternativo. Frente a esto, muchos<br />
productores abandonan la actividad, dado que a bajas y medias escalas <strong>de</strong><br />
producción cualquier ineficiencia repercute significativamente en los<br />
resultados económicos y financieros, mientras que otros, buscan generar<br />
ganancias mayores mediante el agregado <strong>de</strong> valor. Esta última alternativa ha<br />
sido la más elegida por los productores que se <strong>de</strong>dicaban a la venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong>,<br />
mutando a la integración vertical, como estructura <strong>de</strong> gobernancia alternativa<br />
para resolver la transacción previa a abandonar la actividad.<br />
b) Contratación <strong>de</strong>l servicio <strong>de</strong> elaboración. En otros casos se observó la<br />
coordinación mediante contratos <strong>de</strong>l servicio <strong>de</strong> elaboración. Esto implica que<br />
el productor <strong>de</strong> <strong>leche</strong> paga a la industria un monto acordado entre ambas<br />
partes, en concepto <strong>de</strong> servicio <strong>de</strong> industrialización <strong>de</strong> la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja en<br />
quesos. El productor recibe los quesos y luego los comercializa él mismo, o<br />
bien, terceriza la comercialización. El productor se apropia <strong>de</strong> una renta mayor<br />
a la obtenida por la venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> pero sin la necesidad <strong>de</strong> incurrir en una<br />
integración <strong>de</strong> capital. Sin embargo, éste ha sido el caso menos observado.<br />
c) Industrialización en el mismo establecimiento. La integración vertical (IV)<br />
tambo-industria en el mismo establecimiento ha sido la estructura <strong>de</strong><br />
gobernancia más observada. Este caso implica la integración <strong>de</strong> capital <strong>de</strong>l<br />
7
mismo productor. Esta forma <strong>de</strong> resolver la transacción se observó en las tres<br />
escalas <strong>de</strong> producción, pero especialmente en las bajas escalas productivas<br />
(71% <strong>de</strong> las observaciones) y en el 100% <strong>de</strong> los tambos <strong>de</strong> gran escala. La<br />
perecibilidad <strong>de</strong>l producto, junto con la informalidad, bajos volúmenes<br />
comercializados y distancias a los establecimientos industrializadores,<br />
representan altos costos <strong>de</strong> transacción en relación a la venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong>, con lo<br />
cual, un gran porcentaje <strong>de</strong> los tambos optan por integrarse hacia a<strong>de</strong>lante con<br />
la industria. Si bien se observa la integración vertical o firma, en las tres<br />
escalas productivas estudiadas, el tipo <strong>de</strong> producto ofrecido es muy<br />
heterogéneo entre las mismas. La imposibilidad en baja escala y, en algunos<br />
casos, en la escala media, <strong>de</strong> invertir en una planta que cumpla con las<br />
exigencias para entrar al mercado formal, hace que estos emprendimientos<br />
sean poco sustentables por <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r <strong>de</strong> su venta a través <strong>de</strong> canales informales,<br />
en general asociados a zonas turísticas circunscriptas a la región en la cual se<br />
producen. Se consi<strong>de</strong>ra importante mencionar casos <strong>de</strong> IV en los cuales se<br />
emplean herramientas <strong>de</strong> diferenciación, en general, activos intangibles<br />
(marcas, certificación Koscher, entre otras), don<strong>de</strong> existe posicionamiento <strong>de</strong>l<br />
producto, correspondiéndose con una mayor estabilidad en el negocio. La<br />
escala <strong>de</strong> producción alta es la única que ha logrado insertar el queso <strong>de</strong> oveja<br />
en un mercado externo (EEUU), sin embargo, la falta <strong>de</strong> volumen <strong>de</strong> <strong>leche</strong> <strong>de</strong><br />
oveja ha puesto en juego su permanencia en el mismo, así como, ha<br />
imposibilitado aprovechar otros mercados externos abiertos como el <strong>de</strong> Brasil,<br />
México y chile.<br />
Tal como indica Williamson (2000), la elección <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> gobernancia va <strong>de</strong><br />
mercado a jerarquía pasando por las estructuras híbridas a medida que se incrementa la<br />
especificidad <strong>de</strong> los activos y el nivel <strong>de</strong> salvaguardas a incluir en los contratos. Dado que un<br />
mayor cumplimiento y mayores componentes <strong>de</strong> seguridad siempre tienen su costo, los<br />
modos <strong>de</strong> gobernancia más complejos se reservan para aquellas transacciones en las cuales<br />
resulta particularmente difícil incluir los riesgos en el contrato. Claro está que el mercado no<br />
es la estructura <strong>de</strong> gobernancia acor<strong>de</strong> para resolver esta transacción.<br />
En muchos casos, cuando la <strong>leche</strong> <strong>de</strong> oveja es industrializada en el mismo establecimiento<br />
productor <strong>de</strong> <strong>leche</strong> (esquema tambo-planta), los mismos compran <strong>leche</strong> a productores <strong>de</strong><br />
menor escala y nuclean la industrialización. Sin embargo, existen diferencias en las formas <strong>de</strong><br />
articulación entre las partes. En el caso <strong>de</strong> la venta <strong>de</strong> <strong>leche</strong> a la industria, en algunos casos, se<br />
trabaja en especies <strong>de</strong> “cuencas <strong>leche</strong>ras” don<strong>de</strong> ven<strong>de</strong>n la <strong>leche</strong> obtenida a un precio que<br />
oscila entre US$ 0.65 y 0.85 por litro. Cabe aclarar que el esquema <strong>de</strong> cuenca es mucho<br />
menos frecuente que en la <strong>leche</strong>ría b<strong>ovina</strong> en Argentina. Si bien se exige calidad a los<br />
proveedores, los acuerdos son verbales, generándose tensión entre las partes por los plazos <strong>de</strong><br />
pago y por la irregularidad y falta <strong>de</strong> seguridad en las entregas <strong>de</strong> <strong>leche</strong>, como en el cobro <strong>de</strong><br />
la misma. En general los productores que ven<strong>de</strong>n la <strong>leche</strong>, no encaran la actividad como<br />
negocio, sino como un ingreso más <strong>de</strong>l establecimiento para complementar otros ingresos e<br />
incluso, en muchos casos, no representan una actividad principal. En los casos <strong>de</strong> contratarse<br />
el servicio <strong>de</strong> elaboración como se <strong>de</strong>scribió en el punto b) (forma menos presente), los<br />
acuerdos en su mayoría son verbales, con contratos muy incompletos o ausentes. Se paga por<br />
el servicio <strong>de</strong> elaboración (entre un 17 y un 20% <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> <strong>leche</strong> entregada) y se<br />
obtiene el producto el cual es comercializado por la parte que contrató el servicio.<br />
8
T3: Industria-Distribuidor. La figura <strong>de</strong>l distribuidor no siempre está presente en este<br />
agronegocio. En la mayoría <strong>de</strong> los casos relevados en las escalas productivas baja y media,<br />
esta figura estuvo ausente, revelando un bajo nivel <strong>de</strong> especialización en la ca<strong>de</strong>na, y<br />
tendiendo el productor a integrarse hasta el punto <strong>de</strong> venta. En la escala <strong>de</strong> producción gran<strong>de</strong><br />
el 100% <strong>de</strong> los casos relevados tercerizan la distribución utilizando canales especiales para<br />
productos gourmet. El distribuidor, absorbe entre un 40 a un 50 % <strong>de</strong>l precio <strong>de</strong>l producto<br />
para ubicarlo en tiendas especializadas. En muchos casos la naturaleza informal <strong>de</strong> la<br />
actividad lleva a que la venta <strong>de</strong>l producto la integre el mismo productor, quien comercializa<br />
el producto en las zonas aledañas al establecimiento, vinculado al turismo, ferias regionales,<br />
etc. La figura <strong>de</strong>l distribuidor aparece en esquemas don<strong>de</strong> el negocio tiene cierto grado <strong>de</strong><br />
madurez, en empresas con misión y visión <strong>de</strong>finidas, en las cuales los volúmenes producidos<br />
<strong>de</strong>sembocan en la necesidad <strong>de</strong> este actor para ubicar el producto mediante estrategias<br />
alineadas con el mercado target <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> producto. La relación entre la industria y el<br />
distribuidor, en general consiste en un acuerdo verbal (contrato informal <strong>de</strong> corto plazo).<br />
En algún sentido, las nuevas ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> los consumidores para actuar organizadamente en<br />
grupos <strong>de</strong> lobby, muestran su po<strong>de</strong>r a la hora <strong>de</strong> tomar la <strong>de</strong>cisión <strong>de</strong> comprar tal o cual<br />
producto. Esto fue estudiado por Alchian y Demsetz (1972), indicando la inmediata sanción<br />
que el consumidor impone a partir <strong>de</strong> su “voto monetario” para un producto específico, como<br />
así también se muestra disconforme con ciertas características <strong>de</strong> los productos. Zylbersztajn<br />
(1996) indica que los productos alimentarios altamente específicos (como los productos<br />
étnicos) están asociados con bajas escalas <strong>de</strong> transacciones y altos niveles <strong>de</strong> especificidad <strong>de</strong><br />
activos. Las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados no tienen incentivos en integrarse verticalmente hacia<br />
atrás en tanto y en cuanto tienen muchos abastecedores <strong>de</strong> alimentos ofreciendo productos<br />
estandarizados. Los supermercados establecen contratos con los proveedores, dando las<br />
necesida<strong>de</strong>s garantía <strong>de</strong> calidad y <strong>de</strong> “Justo a Tiempo” (JIT) –habiendo <strong>de</strong> esta forma, una alta<br />
especificidad <strong>de</strong>l activo tiempo–. A partir <strong>de</strong> este punto <strong>de</strong> vista, los contratos <strong>de</strong><br />
abastecimiento JIT imponen una <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia bilateral motivada por un activo específico y la<br />
reducción <strong>de</strong> los costos relacionados a los mínimos niveles <strong>de</strong> stock.<br />
T4: Puntos <strong>de</strong> venta-Consumidor. El producto se ven<strong>de</strong> en ferias, hoteles <strong>de</strong> categoría, en<br />
tiendas gourmet, en cataciones <strong>de</strong> vino, en <strong>de</strong>terminados supermercados en los que se ofertan<br />
productos especiales. Sólo una empresa ha llegado al mercado externo. Sólo en los<br />
mencionados supermercados, como en el caso <strong>de</strong> la exportación, existen contratos <strong>de</strong> mayor<br />
complejidad don<strong>de</strong> se pautan volúmenes a entregar, tiempos, continuidad en el abastecimiento<br />
y calidad y tipo <strong>de</strong> producto. En el caso <strong>de</strong> la empresa exportadora, la misma utiliza contratos<br />
mediante los cuales forma parte <strong>de</strong> un grupo <strong>de</strong> exportación <strong>de</strong> productos gourmet. Estos<br />
contratos habilitan a la empresa a acce<strong>de</strong>r a beneficios basados en la dilución <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong><br />
comercialización por estar los mismos repartidos entre todos los integrantes <strong>de</strong>l grupo.<br />
Zylbersztajn (1996) señala que esta interfase <strong>de</strong> ninguna manera se <strong>de</strong>fine como una<br />
transacción <strong>de</strong>l tipo “mercado” e impersonal. El agente en el final <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> agronegocios<br />
está <strong>de</strong>finitivamente interesado en conocer los <strong>de</strong>seos específicos <strong>de</strong> los consumidores. Los<br />
gran<strong>de</strong>s supermercados acompañan este punto al ofrecer productos orientados al lugar <strong>de</strong><br />
abastecimiento y en función <strong>de</strong>l momento <strong>de</strong> compra.<br />
En resumen, en los diferentes niveles <strong>de</strong> la transacción estudiados, coexisten diferentes<br />
estructuras <strong>de</strong> gobernancia que van <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mercado hasta la firma, incluyendo en algunos<br />
casos contratos formales, aunque la mayoría <strong>de</strong> las observaciones indicaron la utilización <strong>de</strong><br />
acuerdos verbales, con elevado nivel <strong>de</strong> incumplimiento <strong>de</strong> contratos y presencia <strong>de</strong><br />
9
información asimétrica. Frente a una misma escala productiva se han encontrado diferentes<br />
gobernancias para resolver la transacción, prevaleciendo la integración vertical como<br />
mecanismo <strong>de</strong> gobernancia seleccionado.<br />
Las perspectivas planteadas por los actores entrevistados reveló una baja sustentabilidad en el<br />
negocio, pudiendo explicarse la misma por la falta <strong>de</strong> alineación entre la escala productiva, la<br />
estrategia comercial <strong>de</strong> agregado <strong>de</strong> valor y posicionamiento <strong>de</strong>l producto, así como la<br />
estructura <strong>de</strong> gobernancia seleccionada teniendo en cuenta que la <strong>leche</strong> y los quesos <strong>de</strong> oveja,<br />
son productos perece<strong>de</strong>ros lo cual los convierten en activos específicos que generan una fuerte<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia bilateral entre las partes que componen la transacción.<br />
4- CONCLUSIONES<br />
El agronegocio <strong>de</strong> los quesos <strong>de</strong> oveja en Argentina no será sustentable si no es alinean la<br />
estructura <strong>de</strong> gobernancia con la escala productiva. La elevada especificidad <strong>de</strong>l principal<br />
activo involucrado en la transacción <strong>de</strong>termina que el mercado no sea una opción a la hora <strong>de</strong><br />
resolver la transacción en T 2, en T3 y en T4. Esto lleva a que los productores <strong>de</strong>ban escoger<br />
entre el contrato y la firma como formas alternativas <strong>de</strong> resolver la transacción. Tal como se<br />
mencionó oportunamente, Williamson (2000) señala que la elección <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong><br />
gobernancia va <strong>de</strong> mercado a jerarquía pasando por las estructuras híbridas a medida que se<br />
incrementa la especificidad <strong>de</strong> los activos y el nivel <strong>de</strong> salvaguardas a incluir en los contratos<br />
siendo la firma la opción cuando se dificulta incluir <strong>de</strong>terminadas salvaguardas en los<br />
contratos.<br />
Sin embargo, la integración vertical a baja escala productiva no representa una alternativa<br />
sustentable, a pesar <strong>de</strong> ser la opción <strong>de</strong> mayor frecuencia <strong>de</strong> observación en esta<br />
investigación. La no factibilidad <strong>de</strong> esta opción radica en la dificultad <strong>de</strong> amortizar la<br />
inversión inicial, y aún más, <strong>de</strong> contar con el capital inicial para ajustar la inversión a las<br />
exigencias presentes para lograr un producto que pueda insertarse en el mercado formal. En<br />
bajas y medianas escalas productivas la contratación <strong>de</strong>l servicio <strong>de</strong> industrialización, también<br />
llamado façon, representaría la opción alineada para mejorar los ingresos <strong>de</strong> los pequeños y<br />
medianos productores sin necesidad <strong>de</strong> incurrir en la inversión inicial necesaria para contar<br />
con una planta <strong>de</strong> industrialización propia.<br />
Este sería el camino para alcanzar el mercado formal, pagando el servicio <strong>de</strong> industrialización<br />
y participando <strong>de</strong> la ganancia <strong>de</strong> un producto <strong>de</strong> mayor valor agregado en comparación a la<br />
<strong>leche</strong> fluida, pero sin integración <strong>de</strong> capital. En escalas <strong>de</strong> producción gran<strong>de</strong>s la integración<br />
tambo-industria sumado a la compra <strong>de</strong> <strong>leche</strong> a otros tambos (coordinación horizontal) para<br />
contar con mayores volúmenes que le permitan aprovechar más eficientemente las<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> mercado, parecería ser la opción más apropiada para encarar el negocio,<br />
siempre que se establezcan contratos <strong>de</strong> abastecimiento con las pertinentes salvaguardas<br />
respecto a calidad y tiempos <strong>de</strong> entrega.<br />
Esta actividad presenta un gran potencial <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en la Argentina. Si bien existen<br />
problemas tecnológicos que afectan negativamente la eficiencia <strong>de</strong> los planteos, la falta <strong>de</strong><br />
alineación entre la estructura <strong>de</strong> gobernancia seleccionada para resolver la transacción y la<br />
escala productiva <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la cual se encara la actividad, están limitando el <strong>de</strong>sarrollo sustentable<br />
<strong>de</strong> la misma, con la consecuente salida <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> los emprendimientos, especialmente<br />
<strong>de</strong> baja escala productiva.<br />
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