Tratado de la falsificacion de los vinos - Academia-vinhaevinho.com

4492
I

BIBLIOTECA AGRÍCOLA ILUSTRADA
TRATADO
DE LA
FALSIFICACIÓN DE LOS VINOS
SUS CARACTERES,
EFECTOS EN LA ECONOMÍA
Y PROCEDIMIENTOS PRÁCTICOS PARA RECONOCER SU PRESENCIA
Obra útil iindispensable
á ios comerciantes de vinos, cosecheros
y peritos
POR J. T. V.
BCULLER
traducido y adicionado
notablemente
POE. FL. 3VE. O.
MADRID
LIBRERÍA DE V.
SUAREZ
Jacometrezo, 72
BARCELONA
MADRID
J. LLORDACHS
GASPAR,
EDITORES
Plaza S. Sebastian
I S S Í
Príncipe, i

FALSIFICACIÓN DE LOS VINOS

BIBLIOTECA AGRÍCOLA ILUSTRADA
TRATADO
DE LA
SIFICACIOK M LOS VINO
SUS CARACTERES,
EFECTOS EN LA ECONOMÍA
Y PROCEDIMIENTOS PRÁCTICOS
PAR\ RECONOCER SU PRESENCIA
Obra util i indispensable
i los comerciantes de vinos, cosecheros
j peritos
POR J . T. V. MULLER
traducido y adicionado
notablemente
POR Pt. JVt. O.
MADRID
LIBRERÍA DE V. SUAREZ
Jacometrezo, 72
BARCELONA
MADRID
LLORDACHS
GASPAR,
EDITORES
Plaza S. Sebastian
Príncipe, 4
188 9

Es propiedad
Tip.

PRÓLOGO
Las alteraciones que sufre el vino, no solo reconocen
por causa la corrección mal hecha de un
vino enfermo, sino la adición de sustancias-nocivas
á la salud pública.
La frecuencia con que se descubren vinos sofisticados
ha dado lugar á que las Autoridades, las
corporaciones científicas y los gremios fijaran la
atención sobre la manera de castigar y
descubrir
las falsificaciones en los vinos que tanto daño
causan al público. Notables obras y disertaciones
se han escrito sobre este importante punto, todas
las hemos examinado y estudiado, y resumen de
ello ha sido la publicación de esta obra, si no nueva
en el fondo, útil y práctica en los
procedimientos
que se consignan.

FALSIFICACIÓN DE LOS VINOS
§ i
ADICIÓN DE AGUA EN LOS VINOS
El fraude más general consiste en una adición de
agua. Por lo común los taberneros cortan los vinos
ricos en color con pequeños vinos ligeros, y completan
la mezcla introduciendo una cierta cantidad de
agua. Este fraude es muy difícil de comprobar, por
lo mismo que el vino contiene agua en estado normal.
En Paris se opera generalmente como vamos á
explicar.
Desde que se decomisa un vino, se pregunta al tabernero
cuáles son los vinos que entran en su fabricación
y en qué proporción entran cada uno de ellos.
Se compone enseguida un vino según las indicaciones
suministradas, y se pesa el alcohol, así del vino
incriminado, como del nuevamente compuesto. Claro
está que si la cantidad de alcohol es menor en el vino
incrimina io, es que hay fraude. Sin embargo, si la
cantidad de alcohol fuese la misma, no por esto deberíamos
declarar sin más ni más que no ha habido
fraude alguno, pues, luego de haberse añadido agua

á la mezcla puede también haberse introducido alcohol
de granos para restablecer la proporción.
Es necesario, pues, si se encuentra la debida cantidad
de alcohol, pesar la crema de tartro que contiene
el vino, no se añadirá por ello tartrato de potasa,
y por lo tanto se encontrará un déficit respecto
del peso de esa última sal. Sin embargo, un hombre
inteligente podría burlar la ciencia añadiendo á su
vino la debida proporción de crema de tartro.
Otra operación que nos parece muy buena consiste
en examinar qué cantidad es necesario emplear de
una misma disolución de hipoclorito de cal para descolorear
una cantidad de vino fabricado por el perito
igual á otra de vino incriminado. Esta cantidad seria
menor para el vino sospechoso si hubiere sido realmente
objeto de una falsificación. Es verdad que el
falsificador podria añadir á su vino principios colorantes
extraños, pero se reconocerá esta adición notando
que el vino no falsificado aparece verde por la
potasa, mientras que aquel que contiene principios
colorantes extraños toma por los álcalis tintes diferentes.
Aun se pueden hacer inútiles', es verdad, los análisis,
añadiendo al vino el principio colorante del
orujo en la proporción debida, pero esta falsificación
exigiria un químico consumado, y felizmente no abundan
estos casos entre los falsificadores.
En fin , un último procedimiento se ha aconsejado
fundado en el hecho de que los licores fermentados
no contienen aire en disolución, sino tan solo ácido
carbónico, mientras que el agua tiene en disolución
el oxígeno y el nitrato.
Llénese de vino un balón lo mismo que un tubo de
evaporación, caliéntese y recójanse los gases que se
desprendan debajo una campana de mercurio. Si el

vino es puro, el gas desprendido es enteramente absorbíale
por la potasa, si hay adición de agua, la potasa
deja un residuo que se conoce ser un compuesto
de oxígeno y ázoe.
Todavía podría el falsificador hacer inútil su procedimiento
sirviéndose de agua que hubiese digerido
durante largo tiempo una corriente de anhídrido carbónico.
Pero en este caso la degustación nos baria
reconocer evidentemente dicho gas, y aun, pesando
el gas como acabamos de indicar, se encontraría que
el vino incriminado contiene más ácido carbónico
que aquel que serviría de término de comparación.
En efecto seria casi imposible que el agua empleada
contuviera una proporción de un gas igual á la contenida
en el vino.
Solo nos falta decir cómo se determina la riqueza
de un vino en alcohol y cómo se pesa la crema de
tartro.
El procedimiento alcohométrioo más usado se funda
en las diferencias de densidad del alcohol según que
es más ó menos puro, ó según está más ó menos mezclado
de agua, y las proporciones con que se ha hecho
la mezcla. Gay-Lussac ha construido un areómetro,
cuya [graduación es tal, que sumergido en la
mezcla, indica inmediatamente su fuerza alcohólica.
Sin embargo, como las indicaciones de este instrumento
varian con la temperatura, y como ha sido
graduado para una temperatura de 15°, es necesario
cuando se opera á una temperatura diferente, corregir
las indicaciones que nos suministra, á lo que
se llega con el auxilio de una tabla de corrección
construida por el mismo Gay-Lussac. También puede
hacer uno mismo la corrección, en defecto de tabla
con auxilio de la fórmula x=C±0.4¿ en la que ce
expresa la riqueza alcohólica del líquido, C el grado

observado en el alcohómetro y t el número de grados
que separa la temperatura observada de 15°; réstese
el segundo número del primero cuando la temperatura
es superior á 15°, y súmese en caso contrario.
Cuando se quiere obrar sobre el mismo vino, como
las materias que el líquido contiene á más del agua
y del alcohol, influyen sobre su densidad, es necesario
antes de usar el alcohómetro, someter el líquido á
una destilación para operar en seguida en una simple
mezcla de alcohol y agua. Recógese generalmente
á la destilación el tercio del líquido y se añade al
producto bastante agua destilada para restablecer el
volumen inicial. El residuo que queda en el vaso destilatorio
no contiene alcohol. También se podría dejar
de añadir agua al producto, y tomar inmediatamente
su grado. Pero en este caso, para referir el
grado observado al del líquido primitivo, seria necesario
dividir por 3.
Mr. Salieron, vende un pequeño aparato (§ IV)
formado de un balón cerrado por un tapón de caoutchouc
al que se adapta un tubo que une el balón á un
pequeño refrigerante de forma de serpentín. El balón
se sostiene con auxilio de un soporte ad hoc y se calienta
por medio de una lámpara de gas ó de alcohol.
Este aparato es muy cómodo.
Para pesar la crema de tartro, se evapora el vino
en consistencia de extracto, se le trata por alcohol á
82° centígrados, se calcina el residuo en un crisol y
en seguida se hace el ensayo alcalímetro (véase para
los ensayos alcalimétricos todos los tratados de química).
El carbonato que resulla de 1 gramo de bitrartrato
de potasa satura exactamente 0,09,75 de un licor
preparado con 100 gramos de ácido sulfúrico á
66° y 1,800 gramos de agua destilada.

— 11
§ II
ENYESADO DE LOS VINOS
Este modo particular de colado tiene por objeto
purificar los vinos, darles un color hermoso, un tinte
brillante y hacerles más puros. Es un error, según
algunos autores, el creer que los vinos enyesados contengan
yeso, porque este es descompuesto por el tártaro
del vino. Hé aquí lo que sobre este punto tan debatido
dice M. Glenard:
Los vinos contienen naturalmente de 4 á 6 gramos
por litro de tártaro ó bitarto de potasa, pero en los
vinos enyesados esta cantidad disminuye considerablemente.
Están reemplazada por una cantidad de sulfato
de potasa muy mínima porque no puede exceder
de 1 á 3 gramos por litro. Esta sal, formándose á expensas
del crémor tártaro, no puede producirse sino
en cantidad químicamente equivalente. Pero 100 gramos
de crémor tártaro equivalen á 46 gramos de sulfato
de potasa; si pues en un vino existen 4 gramos de
crémor tártaro, no podrán producirse á lomas vino 2
gramos de sulfato de potasa.
Bajo el punto de visto de la higiene, los vinos enyesados
deben ser considerados sin peligro para la
salud. Bajo el punto de la medicina legal, el enyesado
practicado como se hace en ol Mediodía de Francia
(2 kilogramos de yeso por 100 kilogramos de uvas
que se expolvorea bien antes de presentarla) no puede
ser considerada como soíisticacion ni en la intención
ni en el hecho. En efecto, la cantidad de sulfato

de potasa que reemplazara al bitartrato de potasa tiene
menos acción sobre la economía que este última y no
causa en los vinos nuevos como el tartrato un sentimiento
de ardor en el estomago seguido de un efecto
purgante.
El presidente del gremio de comerciantes en vinos
y espíritus de París y de la Junta de los Sindicatos
franceses, acaba de dirigirse al Ministro de Justicia,
hablándole del importante asunto de los vinos enyesados.
En 1880, M. Cazot, ministro de Justicia, prohibió
las transacciones de vino conteniendo más de 2 gramos
de sulfato de potasa por litro de vino. Hasta
aquel entonces, nadie habia experimentado mal alguno
por esta prática, y sí en cambio, graneles ventajas
para el transporte y conservación.
En vista del embargo que sufren los vinos enyesados,
y por otra parte, viendo que los agricultores
continúan con este método, M. Jarlaud pide que se
suspendan todas las instrucciones criminales sobre
este asunto, y se conceda el tiempo necesario para
deshacerse de los vinos actuales enyesados en su totalidad;
reunir una comisión de las eminencias científicas,
que acuerden sobre si es ó no nocivo este método,
hoy reprobado por el parecer de unos pocos, y
que si esta Junta acuerda que más de 2 gramos por litro
son nocivos, se haga público en Francia de todos, no
se vea el comercio con un stock de vino enyesado del
que no pueda deshacerse.

— 13 —
§ III
ADICIÓN DE TANINO
Si el vino tiene un gusto astringente bastante pronunciado
para que el paladar lo revele inmediatamente,
y si se ha comprobado la ausencia del alumbre,
esta astringencia se deberá al tanino.
La adición del tanino es una falsificación, cuando
se le introduce en los vinos para aumentar su sabor
desabrido, porque entonces permanece en disolución^
su acción es nociva al estómago, sobre todo ala larga.
Ya es sabido que se añade á menudo tanino al
vino para ocultar el agua que se le echa, aumentando
el sabor soso (sabor desabrido) que resulta. Cuando
se trata un vino graso por el tanino, esta sustancia se
precipita y no persiste en el líquido; esta operación no
tiene, pues, inconveniente alguno.
DOSIFICACIÓN.—No es posible dosificar exactamente
el tanino añadido; no se puede apreciar más que la
cantidad. Hé aquí cómo: se extiende una solución de
gelatina en el agua, y se anota la cantidad necesaria
de esta solución para precipitar 1 gramo de tanino
disuelto en 200 gramos de agua. Para manipular, se
precipita todo el tanino contenido en 200 gramos de
vino sospechoso, añadiendo la solución de gelatina
por pequeñas dosis, hasta que no se enturbie una
porción del líquido filtrado, aun sacudiéndola fuertemente.
El cálculo dá la proporción de tanino del
vino según la ecuación siguiente:

— 14 —
La cantidad de solución -[ crp La cantidad de solución
de gelatina que precipita ; ^ de gelatina que precipita ; X
c
i gramo de tanino,
' 200 gramos de vino
X será la cantidad total del tanino contenido en
200 gramos de vino (yX + 5 será la de un litro.) Pero
como los vinos blancos y, sobre todo los tintos, contienen
tanino, la operacionno será concluyente sino
se tiene un vino tipo del mismo cosechero y del mismo
año, sobre el cual se pueda obrar de la misma
manera y por comparación. Se encuentra, ademas,
todo el tanino en la solución acuosa del extracto alcohólico
del vino.
La cantidad de tanino es habitualmente de 0,2 gramos
y rarísimas veces llega á 0,6 gramos por litro
en los vinos blancos. Para los vinos tintos, esta dosis
oscila entre 0,8 y 1.8 gramos por litro. (MLLDKR Y
FAURÍ:.)
§ IV
ADICION DE ALCOHOL Á LOS VINOS (
Vinage)
A los vinos muy colorados y poco espirituosos se
les adiciona algunas veces alcohol, y su producto
puede ser perjudicial á la economía.
Para determinar esta adición se averigua sometiendo
á la destilación un volumen determinado de
vino, y examinando los productos destilados y condensados
con cuidado por medio del alcohómetro de
Gay-Lussac. El aparato de Salieron es muy cómodo
para hacer rápidamente esta destilación, (v. § I).
Podemos también servirnos con A'entaja del
licuó.

metro de Musculus y Valson; este aparato consiste
en un tubo capilar graduado, en el que se eleva el
vino tanto menos cuanto más alcohol contenga; la
determinación se hace rápidamente, pero exige algunas
correcciones, que se hacen de una manera
muy fácil con ayuda de una tabla unida al aparato.
Las indicaciones que nos da el licuómetro son siempre
mayores que las que se obtienen con el alambique;
la diferencia puede llegar hasta I o
cuando la
riqueza alcohólica sube á 15° por 100; esto se explica
fácilmente, puesto que por prolongada que sea la
ebullición difícilmente sé separan las últimas trazas
de alcohol.
Debemos, además, recordar que ciertos vinos "se
adicionan con alcohol (vinage) para soportar el transporte,
y que muchos cultivadores empiezan á tomar
la costumbre de añadir glucosa al mosto de uvas (vino
pitoiise), aumentando mucho de esta manera la
riqueza alcohólica natural.
La atención del inteligente debe dirigirse con preferencia
sobre la naturaleza del alcohol que se ha
aislado por la destilación, sobre todo cuando esta
proporción es un poco elevada. Es menos perjudicial
á la salud el añadir alcohol de vino que otros alcoholes
que contengan alcohol amílico.
INDICACIONES QUE NOS DA LA RIQUEZA ALCOHÓLICA
Por la'riqueza alcohólica no podemos deducir si el
vino es ó no natural. La cantidad de alcohol contenida
en los vinos varia en las diversas comarcas, los
diversos cosecheros y aun para los cosecheros de la

— 16 —
misma localidad, según los años. Por consiguiente,
debemos hacer ensayos comparativos con vinos naturales
del mismo origen que los vinos sospechosos.
Las cifras que vamos á citar indican el tanto por
ciento de riqueza alcohólica media de algunos vinos
cjúsumidos en gran cantidad. Se notará que la proporción
de alcohol está lejos de influir solamente en
la calidad de los vinos.
Vino de Bagnols. .' " 17
» Málaga 11
» Madera, Chipre 15
» Barzac 14,7
» Angers 12,9
» l'Ermitage 11
» Borgoña (Volnay) 11
» Macón 10
» Mediodía ordinario 9,8
» Saumur 9,9
» Bajo Rhin 9,5 (á 11)
» Burdeos (Cháteau-Laffite, Margaux)
. 8,7
Licuómetro —^Icohümetro Salieron

— 17 —
FALSIFICACIÓN POR LA SIDRA Ó POR EL VINO DE PERAS
Esta falsificación no es frecuente más que en las
comarcas que producen sidra de manzanas ó de peras;
raramente se practica en otros sitios. Como la sidra
es más coloreada que el vino blanco, sesulfuran fuertemente
los toneles para disminuir su color. — Mezclado
el vino tinto, le impide volverse límpido, lesostiene
turbio largo tiempo y le comunica una aspereza
desagradable. El aroma de la sidra y el sabor acre del
vino de peras rara vez escapan á un catador ejercitado.
— Hó aquí otros indicios de la presencia de la
sidra:
1.° El nitrato de plata da en el vino un precipitado
negro que se deposita con bastante rapidez. En la
sidra ó en el vino mezclado con sidra, este precipitado
permanece bastante tiempo en suspensión y se deposita
muy lentamente (1). (BRÜNNER.)
2.° La destilación de la sidra ó de su mezcla da un
alcohol dotado de un olor de ácido acético.
3.° El extracto obtenido por la evaporación á 100
nunca ofrece cristales, ademas es siempre muy higroscópico
(esto es debido al malato de potasa). Sostenido
algún tiempo á 200° en un baño de arena ó de aceite
la sidra reciente da el olor de manzanas asadas.—
Bueno es observar que hasta excelentes vinos dan algunas
veces extractos higroscópicos.
4.° No conteniendo la sidra ácido tártrico, la dosis
de este ácido, sea libre, sea combinado (tártaro),

— 18 —
estará tanto más disminuida en cuanto la adición de
la sidra sea más considerable. — Esta observación es
muy importante. — Hó aquí, además, un cuadro que
indica la composición de las manzanas maduras. Las
peras contienen los mismos principios y una proporción
de azúcar más considerable; también el vino de
peras es siempre más alcohólico que la sidra.
Un kilo de manzanas maduras contiene:
Agua (por 1000 gramos) 83-> gramos.
Azúcar lio »
Fibra vegstal ?o »
Goma 2i'i »
Albúmina 5 »
Ácidos málico, gálico, tánico, péctico \
Malatos alcalinos
Aceites grasos, clr-rofila y materias azoadas.
iooo
(PELOUZE Y FREMY).
gramos.
o.° La sidra contiene siempre ácido gálico; el
vino no lo contiene más que por excepción y muy
poco.
6.° El peso de las cenizas de la sidra ó del vino
de peras es mejor que el del vino (sidra de Anchvyl),
3,48 gramos de cenizas por litro (MULLER). y estas
cenizas contienen más potasa.
Por consiguiente, un vino que necesita tanto ó más
carbonato de sosa que el vino normal para su neutralización
y que contenga tanta ó más potasa, aunque
contenga poco bitartrato de potasa y ácido acético
libre, será enteramente anormal y deberá considerarse
como mezclado con sidra.—Estos datos reunidos
probarán, en efecto, el exceso de ácidos orgánicos,
gálico, málico, tánico, etc.
Hé aquí, según Moraweck, (Journ. pohjt. 1862), un

procedimiento bastante bueno para reconocer la sidra
en el vino.—El extracto obtenido por la evaporación
de 250 grados del vino sospechoso (no enyesado)
se lava repetidas veces en alcohol á 36° (Cartier)
hasta que ésta ya no tome coloración alguna. Se añaden
entonces á este extracto 12 gramos de agua destilada,
que se disuelve agitándolo, y se echa el todo
sobre un pequeño filtro previamente humedecido.
Al licor que pasa, y que debe ser limpiado, se adicionan
algunas gotas de cloruro de pestiño.
Si hay vino de manzanas ó de peras, aparece al
punto un precipitado amarillo y abundante (cloruro
doble de platino y de potasio).
Si no hay sidra, el licor permanece diáfano, ó bien
se enturbia muy ligeramente, debido al sulfato de
potasa (2), y se disuelve en un exceso de agua.
El extracto de vino normal cede al alcohol sus sales
de potasa (acetato y otras), excepto el sulfato y el
bitartrato. Como el tártaro no precipita por el cloruro
de platino, y no estando el sulfato de potasa
más que en pequeña cantidad, se comprende que el
vino normal no enturbie sino ligeramente el cloruro
de platino. El extracto de sidra (ó de su mezcla) conserva,
al contrario, suficientemente sales potásicas
(galatos-m^latos) insolubles en el alcohol, para dar
con el reactivo (P.t. C.1. 2
) un precipitado inmediato
más ó menos abundante.
§ VI
DOSIFICACIÓN DE LA POTASA
La sidra mezclada ó sustituida al vino da una cantidad
de potasa bastante considerable. Esta potasa

— 20 —
está entonces combinada con otros ácidos, que el ácido
tártrico, y sobre todo une los ácidos gálico y málico.
En el vino normal, al contrario, casi toda la
potasa está unida al ácido tártrico (estando el ácido
sulfúrico siempre en pequeñísima cantidad), y el
peso del bitartrato dá el equivalente en peso de casi
toda la potasa. Se comprende desde luego que, en
los vinos no enyesados, el peso de la potasa, confrontado
con el del tártaro, indica la abundancia anormal
de otros ácidos orgánicos que el ácido tártrico del
vino. Importa, pues, dosificar exactamente la potasa.
El procedimiento siguiente permite hacer esta dosificación
con bastante rapidez (3).
PROCEDIMIENTO.—Se precipitan 100 gramos de vino
sospechoso por el acetato neutro de plomo y se filtra.
Todos los ácidos del vino (excepto el ácido acético)
permanecen en el filtro, unidos al plomo. — El licor
filtrado se evapora hasta sequedad. Se calcina el residuo
á fin de transformar, entre estos acetatos, los
de alúmina, de cal, de magnesia y de plomo, en carbonatas
insolubles (estos carbonates estarán mezclados
con óxidos si la calcinación ha tenido lugar á
una alta temperatura). Se lava este residuo con un
poco de agua, se filtra y se evapora en seco esta solución
límpida después de haberle añadido ácido clorhídrico.
La evaporación de este líquido deja toda la
potasa al estado de cloruro seco, que se calienta ligeramente,
y cuyo peso da el de la potasa. (Al calor rojo
este cloruro se volatiliza en parte.)
(i,ooo cloruro de potasium equivalen á 631,8 de potasa.)
Como la sosa no se suministra más que en pequeña
cantidad en el vino, el peso de este cloruro me
indica siempre con bastante exactitud la dosis de

— 21 —
potasa (el vino normal, contiene, por término medio,
de 1 á 1'50 gr. de potasa por litro).—Para dosificarla
rigurosamente, es necesario recoger por medio
del agua el cloruro obtenido y precipitar la
potasa por el cloruro de platino y un poco de alcohol.
(i,ooo cloroplatinato potásico representan 192 de potasa pura.)
§ VII
EXAMEN DEL ÁCIDO MÁLICO
El ácido málico, libre ó combinado, no ejerce sobre
la economía una acción deletérea; pero como la presencia
de este ácido caracteriza la sidra y los zumos
de los frutos encarnados que sirven para dar color
al vino (zumos de las bayas de mirto, de saúco, de la
zarzamora, del moral negro, etc.), he hecho muchos
ensayos para dar á conocer con precisión la presencia
de este ácido en los vinos así falsificados.
Este análisis es difícil; sin embargo, el procedimiento
expuesto más abajo, me ha dado buen resultado.
Bueno es hacer notar que si el vino tiene
más de ocho ó diez meses es inútil dedicarse á este
examen; porque el fermento del vino transforma á
la larga el ácido málico en ácidos sucínico y butírico
(DESSAIGNES), y al cabo de un año no existe ya el
más ligero indicio. Las uvas verdes contienen siempre
ácido málico (SCHWARTZ), pero este ácido desaparece
enteramente á la completa madurez de la uva.
Con mucha razón han pretendido algunos químicos
que el ácido málico podia existir al estado normal en

el vino mtetio, si la madurez de la uva no habia sido
completa. Ladrey, Mulder y Boyer admiten su presencia
en el ajraz como bastante frecuente, pero su
presencia en el vino como enteramente excepcional.
PROCEDIMIENTO.—Si los indicios precitados hacen
suponer la presencia de la sidra :
a. Se precipitarán enteramente por el sub-acetato
de plomo cerca de 200 gr. del vino sospechoso, ó
mejor el líquido resultante de la dosificación del ácido
tártrico (si se tiene que manipular con mosto, será
preciso antes coagular la albúmina por la ebullición
y filtrarlo).—El depósito contendrá, unidos al plomo,
todos los ácidos málico, fosfórico, sulfúrico, tártrico
y la mayor parte del ácido clorhídrico, del tanino y
de la materia colorante. Se recoge este depósito y se
lava en frió sobre un filtro. Todas las bases son así
eliminadas.
b. Se seca este depósito tanto como sea posible
entre dos hojas de papel secante, se pesa (8 á 12 gr.),
y se deslié en cerca de 40 gr. de agua. Se añade entonces
un poco de ácido sulfúrico (del comercio),
igual á la cuarta parte del precipitado húmedo (sea
de 2 á 3 gr.), se agita fuertemente y se añade, algunos
minutos después, á la mezcla un exceso de creta
pura, después se deja reaccionar esta papilla en frió.
Una vez terminada la efervescencia hay que añadir
un poco de calcio, dejar reaccionar la mezcla una ó
dos horas y echarla en un filtro.
El líquido filtrado casi no contendrá más que cloruro
de calcio y mulato de cal, porque los ácidos tánico,
tártrico, fosfórico y. sulfúrico quedaron unidos
á la cal en estado de sales insolubles.
c. Se extiende este licor límpido en dos veces su
volumen de alcohol muy puro; éste disuelve el cloruro
de calcio y se disuelve el malato de cal. Si acu-

san el vino ácido málico, se verá formarse un precipitado
pesado de malato de cal mezclado con indicios
de sulfato calcáreo.
d. Ademas, se comprobará la presencia del ácido
málico en este precipitado, lavándola en alcohol y
después secándolo. Se le redisuelve en una pequeña
cantidad de agua, se le filtra y precipita en el acetato
de plomo.
Este depósito lavado y secado por el agua á 100° se
condensará en una masa de un blanco rojizo bastante
parecido á la pez semi-líquida. Se tratará después
este precipitado por el hidrógeno sulfurado y se filtrará
después de haber echado el exceso de este gas
por la ebullición. El precipitado habrá abandonado
de este modo el ácido málico puro en disolución en
el licor. Se evaporará ésta con cuidado hasta sequedad
y se calentará el residuo muy lentamente (en el
baño de arena) á 200°. A esta temperatura se hinchará,
y desprenderá vapores muy picantes y característicos
del ácido málcico. Una mayor temperatura lo
carbonizaría.
§ VIII
EXAMEN DEL ACIDO GÁLICO
Ni el ácido gálico ni sus sales tienen una acción
nociva sobre la economía. Cuando el mosto permanece
mucho tiempo con el escobajo (fermentación
prolongada) el vino contiene entonces ácido gálico.
El vino mezclado con sidra ó zumo de saúco, de
moras, etc., lo contiene igualmente.

— 24 —
En los Grisones, donde dejan el mosto algunas semanas
con el orujo, el vino contiene ácido gálico
(SIMMLER). Los vinos de Alsacia y Lorena, que no se
dejan con los racimos, jamás lo contienen.
La presencia del ácido gálico se manifiesta, quitándole
al vino el tanino que contiene y gran parte
de la materia colorante, por la ebullición con gelatina
ó cola de pescado, extendiéndole en agua, filtrándole
y añadiéndole sesquidoruro de hierro (Fe 2
Gl 3
).
En presencia del ácido gálico, se producirá un color
verde morenuzco que, al aire, se convertirá en violado
y acabará por descomponerse en copos negros.
Se puede asegurar aun con mayor precisión la presencia
de este ácido libre, tratando por el alcohol el
extracto de vino, evaporando este alcohol y disolviendo
en el agua el residuo que deja.—Este licor
acuoso es ácido.—Se aumenta la temperatura hasta
la ebullición, añadiéndole gelatina para precipitar
el tanino, y después se filtra.—En este licor es donde
se encuentra el ácido gálico, sea por medio del
cloruro de hierro como anteriormente, sea por medio
del agua de cal, que dará un precipitado violáceo de
golato de cal.—Este precipitado reciente será redisuelto
añadiéndole clorhidrato amónico.
Además, el ácido gálico es un derivado del tanino,
que, en contacto con el aire y el agua, se transforma
en glucosa y ácido gálico. No es, pues, nada extraño
que el vino contenga alguna pequeña cantidad
de este ácido, que, por otra parte, no le comunica
mal gusto.
C, 4
H 22
0 3
, + 8 H O = 3 C 14
H ü
0 1Ü
+ . C i2
H 12
0. 12
tanino agua ácido gálico glucosa

— 25 —
§ IX
DOSIFICACIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO LIBRE
(Vinos agrios, picados ó pasados)
Si el olor solo descubre el exceso de este ácido, el
vino ya no es potable. Esta acidez puede ser nociva
á estómagos delicados. El gusto ácido de un vino no
está en proporción del ácido libre que contiene, y no
indica la cantidad que se encuentra disimulada más
ó menos por otras sustancias orgánicas (azúcar, tanino,
etc.)
La acidez normal del vino es debida á la reacción
acida de bitartrato de potasa, á un poco de ácido
acético libre, y á los ácidos sánico y gálico libres que
contiene el vino. (Estos dos últimos ácidos son los
que constituyen la acidez del extracto alcohólico del
vino, como claramente lo indican el gusto, la gelatina,
el agua de cal y el percloruro de hierro.)
En los vinos agrios y avinagrados, la acidez es casi
siempre debida al ácido acético libre. El alcohol del
del vino es el que absorbiendo el oxígeno, da origen
á este ácido y agua, como lo indica la ecuación siguiente:
C 4
H 0
Oo + 40 •= C 4
H 4
0 4
+ 2 H O
alcohol oxígeno ácido acético agua
El negro de platino activa singularmente esta oxidación
del alcohol. Resulta de antiguas observacio-
4

— 26 —
nes hechas por Teodoro de Saussure, que ciertas
materias azoadas obran, en las reacciones químicas,
como el negro de platino. El vino tiene precisamente
en disolución una materia azoada que determina la
absorción del oxígeno por el alcohol y su transformación
en ácido acético. (PELOUZE y FREMY). Esta
materia azoada (madre del vinagre), es una de las que
se tiene por objeto quitarle cuando se cuela el vino.
También se puede destruir completamente por la
ebullición. Por esto los vinos cocidos ni se alteran,
ni fermentan de nuevo. Son de fácil conservación.
PROCEDIMIENTO.—ce. La acidez de un vino se dosifica
simplemente saturando 100 gramos del vino que
se ha de ensayar, con carbonato de sosa seco, hasta
que el papel enrojecido se azule ligeramente. Un
gramo de esta sal representa 0,923 gramos de ácido
acético hidratado y libre, ó 1,15 gramos de ácido
tártrico bibásico, ó 2,89 de bitartrato de potasa. Es
evidente que la dosis de carbonato de sosa necesaria
para la saturación no indica cuál es el ácido que
produce la acidificación.
z. Si conocemos ya la dosis de bitartrato de
potasa contenida en el vino, se podrá entonces determinar
por el cálculo la dosis de acidez debida al
ácido acético libre. Además, haciendo esta neutralización
segunda vez sobre el extracto seco de 100 gramos
de vino redisuelto en el agua, el cálculo indicará,
por diferencia, la dosis exacta de ácido acético
libre; porque la evaporación habrá volatilizado todo
este ácido no combinado, mientras que habrá dejado
intactos todos los otros ácidos orgánicos.

EXAMEN DEL ÁCIDO TÁRTRICO LIBRE
Este ácido libre obra sobre el estómago de un
modo análogo ai ácido acético libre; es aun menos
dañoso.—Sus sales son inofensivas.
El ácido tártrico libre no se encuentra en el vino,
á no ser que se le añada (4). El vino tiene entonces
un gusto acerbo, acompañado de cierto calor en la
garganta.
Para comprobar su existencia han propuesto añadir
al vino el doble volumen de una solución de cloruro
de potasio (saturada á 15°) en un vaso de cristal,
donde se agita fuertemente esta mezcla con una
varilla de cristal. Si el vino contiene ácido tártrico
libre deja depositar, en el espacio de ocho á diez minutos,
un polvo blanco y granujiento d« bitartrato de
potasa. El vino natural, tratado de la misma manera,
tarda mucho más tiempo en dar cristales de tártaro.
Pero operando de esta manera podemos equivocarnos,
porque una solución acuosa de tártaro, tratada
del mismo modo, da á menudo cristales antes
de diez minutos (GLENARD).
Es preferible tratar el extracto obtenido de 200 gramos
de vino por el alcohol, que disuelve el ácido tártrico
y no disuelve el tártaro, obrando sobre el residuo
dejado por la evaporación de esta solución
alcohólica, volviendo á tratarlo por el agua y precipitándolo
por el acetato de potasa y algunas gotas de
ácido acético.
(i,ooo de tártaro representan yjt de ácido tártrico bibásico anhidro).

— 28 —
Para asegurarse bien si el precipitado obtenido es
de tártaro se le disuelve en caliente en la menor cantidad
de agua destilada posible, después se la precipita
por el agua de cal. El depósito blanco de tartrate
de cal que se forme se le redisolverá (si es reciente)
añadiéndole clorhidrato de amoniaco; además, el
ácido tártrico, así como los tartrates, dan, calentándolos
enseco, el olor de azúcar quemado, fácil de reconocer,
y se hinchan poco (5).
8 XI
EXAMEN DEL ÁCIDO CÍTRICO
Este ácido, sea libre, sea combinado, no tiene una
acción deletérea. Jamás existe en el vino normal y no
puede encontrarse más que cuando seda color al vino
artificialmente con moras negras ó cerezas, ó (espinonegro)
ó bayas de casis, frambuesas y sobre todo mirillas,
que contienen ademas ácido málico.
Así, pues, solamente trataremos de examinar la
presencia de este ácido cuando tengamos sospecha de
su existencia.
Es, edemas, bastante fácil, y hé aquí el procedimiento
que me ha salido mejor:
PROCEDIMIENTO.—Se neutralizan sobre 200 gramos
del vino sospechoso con carbonato de sosa, después
se añade cloruro de calcio y se filtra en frió después
de un corto reposo. Una vez filtrado el licor, se evapora
por medio una fuerte ebullición hasta que queden
sobre 50 gramos. Se filtra el líquido estando hir-

viendo J se lava inmediatamente, con un poco de agua
hirviendo, el precipitado (si se ha formado.)
Este precipitado, que contiene todo el ácido cítrico
unido á la cal, (esta sal es mucho menos soluble en
caliente que en frió), se pone á digerir enfrio, durante
una ó dos horas, con el clorhidrato de amoniaco, que
disuelve en frió todo el citrato de cal con un poco de
citrato calcáreo.
Después de haber filtrado esta disolución, se le
hace hervir durante algunos minutos. Por poco ácido
cítrico que el vino contenga, se verá separarse el
citrato calcáreo en un polvo pesado, blanco y granoso,
que se redisolverá poco tiempo después que el
líquido se enfrie. Ninguna de las sales calcáreas del
vino ofrece este carácter.
Además, este precipitado separado en caliente sobre
un filtro y redisuelto en una pequeña cantidad de
ácido clorhídrico, precipitará por la ebullición el agua
de cal (saturado á 100°), y se redisolverá á medida
que se vaya enfriando. El ácido cítrico es el único
que ofrece este fenómeno característico.
(iooo de citrato de cal representan 666 de ácido cítrico tribásico.)
Se puede distinguir fácilmente el tartrato de cal del
citrato, en que el tartrato de cal es soluble en la potasa
cáustica, mientras que el citrato es insoluble en
ella.
Í5 XII
ALUMBRE
La falsificación más grave y por desgracia hasta
común en los vinos es la adición del alumbre, con

— 30 —
objeto de avivar su color y añadirle ciertas materias
colorantes que no pueden permanecer en suspensión
en un líquido alcohólico sino en presencia de esta
cal. Es astringente y venenosa, por lo que clamos, á
este fraude gran importancia, insertando á continuación
varios métodos para reconocer la existencia del
alumbre en determinados vinos.
El primero y más sencillo es el de calentar hasta
la ebullición el vino sospechoso, si contiene alumbre,
aun de 1/2 á 5 milésimas, inmediatamente se
enturbia, esto proviene de que el alumbre introducido
en el vino ha formado un tartrato doble de alúmina
y potasa muy poco estable que, por la ebullición,
abandona una parte de su alúmina, que se
precipita y forma un depósito rosa-violado pálido.
Esta reacción es debida á M. Lanaigne.
M. Béraud toma 100 centímetros cúbicos de vino,
le añade 50 centímetros cúbicos de agua de cal y
abandona la mezcla durante cuarenta y ocho horas.
Si el vino es natural, se formarán cristales de tartrato
decaí; si no se han producido, hay que atribuirlo
á la presencia del alumbre, porque este cuerpo
se opone á la formación de cristales de tartrato
de cal.
Hecho este primer ensayo, bueno es comprobarlo
por un método que nos da también M. Lanaigne.
Se precipita por el azoato de barita ó por el cloruro
de bario una cierta cantidad de vino, se filtra y se
trata el depósito por el ácido nítrico. Si no se disuelve
el depósito, podemos deducir la presencia de un
sulfato y por consiguiente la del alumbre.
Se procede después de esto á buscar la alúmina.
Se trata del líquido claro por su exceso de acetato
de plomo, que precipita todos los ácidos y deja en el
líquido las bases al estado de acetato; se filtra y el

— 31 —
exceso de plomo haciendo pasar por el líquido una
corriente de hidrógeno sulfurado, saturando, filtrado
por el amoniaco, después el líquido que precipita
toda la alúmina que se recoge y dosifica.
M. Hugouneng, de Lodeve, propone también un
medio muy sencillo para dosificar directamente toda
la alúmina contenida en el vino.
He aquí como opera:
Añade á 500 gramos de vino cloruro de bario hasta
que cese el precipitado; lo filtra, conservando el depósito
para dosificar el ácido sulfúrico S 0 :! , H O, y
al líquido filtrado añade un ligero exceso de oxalato
de amoniaco, la filtra de nuevo y añade al líquido,
resultando una cantidad suficiente de negro animal
bien lavado, que decolora enteramente el vino; después
precipita la alúmina contenida en el vino por
un ligero exceso de amoniaco, la recoge sobre un
filtro y la pesa.
En estos procedimientos se dosifica la suma total
de alúmina y de ácido sulfúrico, pero la presencia
del alumbre no se desmiente más que por deducción,
porque no debemos perder de vista que hay vinos
muy ricos en alúmina, lo que podria inducir á error
á los operadores, lo cual sucede á menudo.
No conocemos, pues, ningún procedimiento que
permita extraer del vino el alumbre tal como se ha
introducido.
Las solas operaciones que podríamos hacer para
probar este fraude es verificar el peso de las cenizas,
que es muy elevado cuando se añade alumbre al vino,
dosificar el ácido sulfúrico total, la alúmina total
y hacer ensayos comparativos con otros vinos del
mismo origen, en cuanto sea posible.
Como se ve, el buscar y probar la presencia del
alumbre en los vinos no son cosas fáciles de practi-*

car, por esto recomendamos á los peritos el mayor
tacto, y no afirmar su presencia sin pruebas ciertas.
S XIII
EL BÓRAX Y EL ÁCIDO BÓRICO
La presencia de uno ó de estos dos cuerpos en el
vino es mucho más antigua que lo que se piensa,
pero pocos químicos han tenido la idea de buscarlos,
y esto por una razón muy sencilla, por no darse
cuenta exacta de su utilidad. Pero el falsificador,
que busca todos los agentes susceptibles de venir en
su ayuda, no duda nada; así es como ciertos industriales
averiguaron, no á consecuencia de trabajos
científicos, sino de una observación diaria, que la
presencia del bórax ó del ácido bórico se opone á la
fermentación de los vinos y de todas las sustancias
orgánicas en general.
Después, buscando un procedimiento para conservar
las carnes se hicieron numerosas observaciones,
y todos estos fenómenos se hicieron del dominio público,
que por otra parte, ávidamente se apoderó de
ellos. Esta propiedad del bórax se utilizó inmediatamente
para los confeccionadores de polvos preservativos
de toda 'descomposición vendidos con pomposos
de anuncios, pero guardando el secreto de su
composición.
Estos secretos son bastante difíciles de guardar en
presencia de los medios de investigación de la ciencia
y bien pronto pudimos comprobar que la mayor
parte de estos polvos estaban compuestos de las pe-

— 33 —
pitas de la uva secadas y molidas, de tanino y de bórax
ó de ácido bórico. Los efectos eran buenos, por
cuanto producían lo que indicaba el anuncio el detener
toda fermentación y clarificación del líquido,
¿pero á espensas de qué? de la salud pública, porque
el bórax y el ácido bórico son dos tóxicos que hay
que evitar emplear en el tratamiento de los vinos.
No porque sean dos tóxicos enérgicos, pero como
se emplean en fuertes dosis es de temer que su continua
ingestión no venga á producir desórdenes en
los órganos digestivos.
El procedimiento para buscar el ácido bórico y el
bórax; consiste en evaporar cierta cantidad de vino,
se calcinan ligeramente las cenizas, después se trata
el residuo por el ácido clon id rico, se evapora de nuevo,
añadiéndole después alcohol á 85°. Quemando este
alcohol, si hay ácido bórico ó bórax en el vino, la
llama del alcohol se colora fuertemente de verde.
Este primer indicio nos guiará inmediatamente en
qué sentido hemos de hacer nuestras investigaciones.
Podemos emplear también un medio más complicado,
pero que permite efectuar la dosificación del
ácido bórico empleado.
Se evapora uno ó dos litros de vino sospechoso, el
residuo de la evaporación se pone en ebullición con
carbonato ó hidrato de potasa, se filtra, y en el líquido
claro se dosifica el ácido bórico por los procedimientos
conocidos. Si queremos simplemente asegurarnos
de la presencia del ácido bórico no hay
nada más que evaporar el líquido dosificado, disolverlo
en alcohol á 85° y quemarlo, el alcohol da entonces
una hermosa llama verde.
Como se ve, es bastante fácil demostrar la presencia
del ácido bórico ó del bórax en el vino. Pero re-

comandamos especialmente ñl buscarlo á los peritos,
porque de algún tiempo á esta parte tiende á generalizarse
este agente, gracias á la prensa vinícola
que recomienda con más ornónos eficacia su empleo.
Esto no significa que demos una importancia tan
grande á las propiedades tóxicas de estos productos,
sino de que pueden ser causa de análisis sumamente
largos. Así cuando se busca un vino enyesado ó con
alumbre nos aseguramos del peso de las cenizas; en
los vinos que contienen bórax, el peso de las cenizas
aumenta en una fuerte proporción; es preciso, pues,
cuando se encuentra un aumento anormal en las cenizas
de un vino, asegurarse si no proviene de la
adición del bórax, si reconoce por causa otra sustancia
conservadora, empleo que puede hacerse sin
la menor intención de fraude.
Ademas, hasta hoy, el empleo del ácido bórico y
del bórax para conservar los vinos no se le ha considerado
como fraude, y, por lo tanto no cae bajo la
acción de las leyes.
§ XIY
EL PLOMO
La presencia del plomo en los vinos puede provenir
de diversas causas accidentales. El vino contiene
un gran número de principios óxidos que atacan al
plomo. Puede suceder, pues, que en las diversas manipulaciones
á que está sometido se encuentre en
contacto con el plomo metálico ú óxidos de plomo
que son rápidamente atacados. Esto es lo que motivó

al principio la reglamentación de la liga del estaño
empleado para la confección de los contadores y de
las medidas de vino de los comerciantes de vino al
por menor en Paris. El mismo reglamento se aplicó,
de una manera mucho más severa, para la confección
de los vasos de estaño empleados en los hospitales.
Se exigió el estaño puro para alejar la menor
sombra de peligro.
Cuando el vino permanece en un vaso, sea de plomo,
sea de liga de plomo, se forma rápidamente al
contacto del vino acetato de plomo, y ya sabemos las
propiedades tóxicas de ecte agente.
El procedimiento más sencillo para buscar el plomo
es calcinar las cenizas de 100 gr. de vino, tratar
el residuo por el ácido nítrico, decantarlo, y después
ensayar el líquido ácido por los reactivos propios
para buscar el plomo, tales como el yoduro de
potasio, que precipita el plomo, soluble en un exceso
de reactivo; el ácido clorhídrico, que da un precipitado
blanco, insoluble en el amoníaco, y los sulfuros
solubles, que dan un precipitado negro.
§ XA'
EL
ZINC
Un principio de economía ha hecho reemplazar á
menudo los utensilios de cobre empleados para la
conservación de ios vinos, por otros de zinc, infinitamente
menos costosos. Pero esto constituye un
peligro grave, el vino ataca al zinc con gran rapidez;
tanto es así, que dos litros de vino blanco que ha-

— 36 -
bian permanecido dos horas en una vasija de zinc,
disolvieron 2,22 gr. de óxido de zinc.
La absorción de un vino que contenga zinc en esta
proporción puede causar grandes trastornos en el
organismo; originar vómitos y diarreas muy graves;
es necesario, pues, evitar el empleo de vasijas de
zinc para la manipulación de los vinos.
Generalmente no se busca el zinc más que cuando
se producen en los consumidores de vino fenómenos
cuya causa se trata de averiguar. En este caso, he
aquí cómo es necesario proceder: Se disuelve en
agua el residuo calcinado de un vino, después se
añade un exceso de amoníaco que elimina las bases
y no deja en el líquido más que los óxidos de cobro y
de zinc. Se añade á este líquido claro un exceso de
ácido clorhídrico, después se hace pasar por él una
corriente de hidrógeno sulfurado para precipitar el
cobre; se filtra y se trata por el sulfidrato de amoníaco
que, si hay zinc, da un precipitado blanco de
sulfuro de zinc.
Este precipitado puede ser redisuelto por el ácido
clorhídrico y precipitado en caliente por el carbonato
de sosa, teniendo entonces un carbonato de
zinc. Pero esta última operación no es necesaria. La
obtención del sulfuro basta; la investigación del zinc
no ofrece un grande interés, y se presenta rara vez.
§ XVI
C O B R E
El vino contiene á veces cobre, que puede procederde
las espitas de este metal que han permanecido

— 37 —
por largo tiempo en los toneles. Su presencia se justifica
sumergiendo en el vino sospechoso una lámina
de hierro pulimentado que se cubre de cobre metálico
si el vino contiene este metal. Un profesor químico
italiano, Paretti, por medio de análisis delicadísimos,
ha probado que algunos vinos contienen
naturalmente cobre procedente del terreno en que se
crian las vides, circunstancia que debe tener muy
presente para decidir en cuestiones jurídicas.
§ XVII
EL ESTAÑO
Algunas veces se ha señalado la presencia del estaño,
pero nunca habernos tenido ocasión de comprobarla
en los vinos en tonel. En los embotellados donde,
por descuido, ha podido quedar una perla del estaño
que servia para lavarlos, la presencia del estaño era
evidente, pero el vino estaba en un estado de descomposición
tal, que no era posible beberlo. No ofrece
ningún interés el buscar este cuerpo.
§ XVIII
EL ANTIMONIO
La presencia del antimonio seria el más peligroso
de todos los encuentros que podría hacerse en un vino,

porque se formará inmediatamente tártaro estibiado,
pero no habiendo tenido jamás ocasión depoder comprobar
su presencia, paso á otra cosa.
§ XIX
MODO DE RECONOCER EL AZÚCAR DE CAÑA
Por lo regular, la fermentación transforma el azúcar
de caña añadido en glucosa (azucárele uvas) con
bastante rapidez, siendo raro que el vino contenga
azúcar de caña. Sin embargo, puede quedar un exceso
no modificado, que asimismo puede añadirse después
de la fermentación. Si el sabor dulzaino del vino
indica la existencia del azúcar, y por otro lado, niel
subnitrato de bismuto, ni la solución alcalina de cobre,
indican la glucosa en gran cantidad, es preciso
admitir entonces la presencia del azúcar de caña que
se dosifica del siguiente modo:
DOSIFICACIÓN DEL AZÚCAR DE CAÑA
'
Se precipitan enteramente 100 gramos de vino por
el acetato básico de plomo, el exceso de plomo se elimina
del licor filtrado, por una corriente de hidrógeno
sulfurado. Se calienta entonces el líquido hasta la
ebullición para desprender el exceso de hidrógeno
sulfurado, y después se filtra.
También se puede eliminar el plomo cor. una solución
de sulfato de sosa; pero se debe evitar de ponerlo
en exceso, y tener en cuenta la cantidad de cal que

— 39 —
el agua disuelve, en efecto, disuelve 1/430, equivalente
á 1/1043 de cal.
La solución de azúcar, desembarazada de las otras
sustancias orgánicas, se mezcla con el hidrato de cal
cáustica (lechada de cal) y se sostiene de 10 á 15 minutos
á 100° y después se filtra. Se precipita entonces
por el oxalato amónico, y después se toma el
peso de todo el líquido.
El azúcar de caña da con la cal una combinación solubley
estable á los 100° (la combinación de la glucosa
con la cal es más efímera y queda destruida á esta
temperatura). La dosis de azúcar se calcula según el
peso del oxalato calcáreo obtenido, bien pesándolo en
seco, bien calcinándole ligeramente y pesándolo en
estado de carbonato de cal.
El peso del azúcar se calcula según los datos siguientes:
1.° 45 gramos de azúcar de caña disuelven gramos
7,37 de cal viva (6).
2.° 778 gramos de agua disuelven exactamente
1 gramo de cal á 15°.
3.° 1000 gramos de oxalato de cal equivalen á
gramos 341 de cal pura.
4.° 100 gramos de carbonato de cal representan
560 gramos de cal.
Para que sea exacto, necesita este procedimiento
el conocimiento previo de la cal contenida normalmente
en el vino, á fin de poder deducir este peso del
de la cal disuelta por el azúcar
Como la glucosa disuelve también la cal, este procedimiento
no permite dosificar el azúcar de caña
sino en el caso de que no contenga glucosa. Si,
pues, el vino contiene una mezcla de los dos azúcares,
no será posible el dosificar el azúcar de caña directamente.
En este caso, se dosifica primeramente la

— 40 —
glucosa, después se cuecen 100 gramos de vino que
se ha ensayar con 1/50 de ácido sulfúrico, de manera
que transforma el azúcar de caña en glucosa, y entonces
se dosifica la totalidad del azucaren esta forma;
la diferencia entre los dos pesos indica la cantidad
de azúcar de caña.
DEL AZÚCAR AÑADIDO Á LOS HOLLEJOS (pelladas)
CIENTEMENTE PRENSADAS.
RE­
Esta operación, que se ha generalizado estos últimos
años (á causa de la escasez de uva y precio del
vino) consiste en añadir á los hollejos de la uva reciente
y ligeramente prensados (orujo) (7), azúcar de
caña ó de uva (glucosa) y agua, de manera que se obtenga
con este orujo una nueva fermentación. El licor
fermentado que resulta es una bebida saludable, agradable
y bastante parecida al vino. En efecto, el vino
de lágrima (8) no puede disolver todo el bitartrato
potásico, todo el fermento de la pulpa y todo el tanino
y la materia colorante de la película de las uvas;
estas son precisamente las sustancias que se quieren
utilizar por este procedimiento. En efecto, se añade
agua y azúcar, el resto de estas sustancias se disuelve
y, gracias al fermento, se establece una nueva fermentación.
En el resultado de esta operación se encuentran
todos los principios constitutivos del vino; solamente
que las proporciones no son las del vino normal, variando
en proporción de las cantidades de hollejo,
de agua y de azúcar que se hayan tomado. Esta operación
es recomendable, puesto que utilízalas sustancias
que, de otro modo, no servirían más que como
«bonos, porque la destilación de las tortas de orujo

— 41 —
no es productiva sino por el poco alcohol que se extrae
de ellas.
Esta bebida tiene la ventaja de clarificarse pronto
y de conservarse bien. Es también muy agradable;
solamente que no debe darse como vino.
Aquí empieza la falsificacicn , porque por saludable
que sea, esta bebida ya no es vino; es una especie
de aguapié de vino de segunda fermentación ó vino
por manipulación, el nombre no importa, con tal que
esta bebida no sustituya el vino normal y se venda
como tal.
Aquí empieza también para el químico una tarea
muy difícil. Este engaño no es posible probarlo más
que por comparación con un vino tipo. Sin embargo,
el peso del azúcar (9), el peso del extracto y el de las
cenizas, el grado alcohólico y el análisis químico de las
cenizas podrán suministrarnos indicios bastante ciertos,
sobre todo si se añade á esto la ausencia de un
aroma suave. — Este es, en efecto, muy á menudo
reemplazado, en parte, por el olor poco agradable
que toma el alcohol cuando la glucosa (sacada de la
fécula de patata) no ha sido purificada con cuidado.
Este mal olor, acompañado también de mal sabor,
proviene de un aceite particular (Fuselcel de los
alemanes, alcohol amílico), derivado del azúcar.
El vino normal puede también contener esta sustancia,
pero en muy pequeña cantidad (el aguardiente
de orujo siempre lo contiene). En los virios blancos
viejos, éste alcohol amílico se transforma por la
acción del aire atmosférico en ácido valeriánico,
cuyo olor poco pronunciado no tiene nada de desagradable
(10).
Un aguapié preparado de este modo, en la proporción
de 20 kilogramos de glucosa por un hectolitro
de agua sobre cierta cantidad de zumo de uva negra
6

de la llamada salvaguin,
— 42 —
me dio el análisis siguiente:
Alcohol
Extracto á 100°. . . .
Acido sulfúrico. . . .
Cal . .
Peso total de las cenizas.
Glucosa
(Ginebra 1861.)
7 p. % en volumen,
gr. 43,20 por litro.
» 0,372 »
» 0,195
» 1,74
» 32,
Como se vé, el peso del extracto es considerable,
mientras que el de las cenizas es insignificante; esto
es debido al azúcar no fermentado, que constituyen
los 32/43 del peso del extracto. El peso de la cal es
un poco mayor que en el vino normal; esto debe provenir
del empleo de un agua de pozo sumamente calcárea.
Ademas, las materias extractivas y mucilaginosas
están en bastante menor cantidad que en el
extracto de vino normal, donde estas sustancias se
elevan por término medio á 18 por 1,000.
(1,000 gr. glucosa (C 12
H 1 4 0 1 4
) dan 465 de alcohol en peso, y 1,000
gramos azúcar de caña (C 12
HJI Oj,) dan 538 gr. de alcohol en peso;
luego i,5oo gr. de azúcar desarrollan por hectolitro cerca de un centesimo
cié alcohol en volumen.)
XX
EXAMEN DE LA CAL, LA POTASA 6 LA SOSA
Para neutralizar la acidez de un vino picado ó pasado
se emplea la creta, el carbonato de sosa ó la potasa
;

— 43 —
Estas dos últimas sustancias le comunican alguna
vez un sabor soso y alcalino, y el color rojo del vino
tira á violeta. La creta no tiene estos inconvenientes.
Estas sustancias permanecen en el vino principalmente
al estado de acetatos; no ejercen tampoco una
acción deletérea sobre la economía.
Se buscan de la siguiente manera: Se decoloran
200 gr, del vino sospechoso con negro animal (lavado
con ácido clorhídrico), se filtra y evapora hasta
sequedad completa al baño maría. El extracto así obtenido
se pulveriza y se pone en digestión con alcohol
á 36°, que disuelve los acetatos de estas bases.
Esta solución alcohólica filtrada se evapora hasta
sequedad, se pesa el residuo (este peso indica ya la
abundancia de los acetatos), y se vuelve á disolver
en una pequeña cantidad de agua destilada. Este es
el líquido sobre que se opera.
l.° El exceso del acetato de cal (esta sal no existe
en el vino), se comprobará en él por el precipitado
que hará nacer el oxalato de amoníaco, precipitado
insoluble en el ácido acético. Se pesa este precipitado
tal como se presenta, ó bien, débilmente calcinado
y pesado al estado de carbonato de cal. Toda la
creta añadida no permanece disuelta en el vino; en
efecto, una parte de esta creta precipita la mitad del
ácido tártrico del tártaro al estado de tartrato de cal.
(1,000 oxolato de cal equivalen á J41 cal anhidra)
(1,000 carbonato decaí id. á 56o id. )
2.° El exceso de acetato de potasa (esta sal puede
existir naturalmente en el vino) se probará, sea por
la adición de una solución de ácido tártrico, que formará,
agitándolo, un precipitado de bitartrato de

— 44 —
potasa; sea por el cloruro de platino, que formará
un precipitado amarillo serrin.
(i,üoo crémor tártaro representan 25o de potasa)
(1,000 cloroplatinato potásico = 192 de potasa)
o.° El líquido no precipitable que permanecerá
después de la adición del oxalato de amoniaco y del
ácido tartárico será nitrado, evaporado en seco y
calcinado; el residuo (si lo hay) será de carbonato de
sosa, fácil de reconocer, y cuyo peso dará el de la
sosa pura.
(i,ooo carbonato de sosa seco representan 09,4 de sosa)
Además, el vino normal no contiene más que indicios
de sulfato de sosa, y rara vez un poco de acetato
de sosa. Las pajuelas translúcidas y nacaradas
que flotan alguna vez en el vino blanco viejo están
formadas de acetato de sosa.
§ XXI
COLORANTES ARTIFICIALES
I
Fuchsina
La fuchsina, conocida igualmente con la denominación
de rojo de anilina, es la combinación de una base,
la rosanilina, con un ácido, ordinariamente el acético
ó el clorhídrico.

Varios son los procedimientos que se conocen para
preparar este colorante, pero el más empleado está basado
en la acción oxidante del ácido arsénico sobre
el aceite de anilina, por cuya reacción se forma la
rosanilina. Por lo tanto la fuchsina puede contener
compuestos arsenicales.Ruther la ha encontrado en dos
variedades de fuchsina purificadas por cristalización
7,50 y 4,47 gramos de ácido arsénico en 100 partes
ponderables. Springmuhl, al analizarla muestras,ha
encontrado diferencias de 0,25 á 0,5 gramos compuestos
arsenicales por 100 de fuchsina.
¿La fuchsina, ó rojo de anilina es un veneno, ó es
una sustancia inofensiva á la economía?
En el estado actual de la química las soluciones son
contradictorias sobre este importante punto. Los experimentos
hechos sobre sus efectos no son completos
ni concuerdan.
Mr. Grandeau, director de la estación agronómica
del Este, publicó en el Journal aVagriculture pratique,
un artículo probando que los vinos teñidos con
la fuchsina son venenosos aun cuando esta sustancia
esté libre del arsénico.
Felts y su colaborador Ritter demostraron con sus
experimentos prácticos que la fuchsina sin arsénico
produce en poco tiempo graves desórdenes en la
economía, y hecho el experimento en un individuo
que durante doce dias consecutivos bebió todas las
mañanas un litro de vino teñido con fuchsina, se le
presentaron los siguientes síntomas : coloración pasajera
en las orejas cada vez que bebia; comezón en
la boca, persistente durante todo el tiempo que estuvo
sujeto el individuo á este régimen, el octavo dia
sensación incómoda como quemadura al lado de las
orejas. Al dia once diarrea. Deposiciones coloreadas
con la fuchsina. Al doce aumentó la diarrea. La orina

— 46 —
que durante el tratamiento tenia color rosado, se presentó
albuminosa. Suspendióse á este punto el uso de
aquel vino, cesando todo el malestar á los dos dias.
Al contrario los Sres. Bcrgeron y Clouet, afirman
que un hombre ha podido tomar, durante ocho dias,
40 centigramos por dia, y aun un gramo pordia, de
lüchsina pura sin incomodidad aparente. La fuchsina
pura, administrada á la dosis de 11 gramos hasta 20
por dia á los perros, no causa accidentes serios (1).
PROCEDIMIENTO PARA RECONOCER LA FUCHSINA
K PROCEDIMIENTO KOENIG.— Se funda en fijar el color
del vino sobre la lana, destruir estamateria por medio
de la potasa, agitar la mezcla alcalina con éter, y demostrando
de la presencia de la fuchsina por la coloración
rosada del líquido. El detalle de la operación
se realiza en la siguiente forma:
Se añade á 50 centímetros cúbicos devino un ligero
exceso de amoniaco hasta que el vino tome un color
verde sucio y se introducen varias hebras de lana
blanca, y se calienta en un matraz hasta que se haya
evaporado completamente el alcohol y el amoniaco,
lo cual se conoce por el color rojo parduzco que toma
el líquido.
La mayor parte de los principios colorantes del vino
son destruidos por esta operación, mientras que la
fuchsina y los otros colores derivados de la anilina
se fijan en la lana; lávase ésta con agua , y se exprime,
reconociéndose por el color si habia cantidades
importantes de fuchsina. Hay, sin embargo, unos
tintes, no adulterados, que dan á la lana un color rojo
(i) Véase El Arte de colorear los vinos del Dr. Prunaire.

— 47 —
pálido. Para evitar este error se trata la lana con una
lejía de potasa pura, conteniendo 1/8 á 1/10 de hidrato
de potasa sólido; se calienta el vaso que contenga esta
lejía y la lana, hasta que el líquido toma un color más
ó menos oscuro, separándose en tal caso del luego, y
después de frióse mezcla con la mitad de su volumen
de alcohol, añadiéndose después otro volumen igual
de éter, y agitando bien el líquido. El éter se separa
del líquido oscuro, arrastrando consigo la rosanilina,
y por decantación se agrega el líquido claro é incoloro,
al cual adicionándosele una gota de ácido acético,
presente una coloración roja al menor vestigio
de fuchsinaque contenga el vino. Los colores de anilina,
azules y violeta, se reconecen del mismo modo.
PAPEL ENOKRINE (1).—Los Sres. Lansville y Bay, de
Nancy hsn hecho conocer este papel reactivo, el cual
presentan en pequeños libritos semejantes á los de
papel de fumar. Este papel, lo mismo que el de Conttolench,
se tiñe de un color gris azulado en el vino
puro y de un color rojo en la infusión de fuchsina;
tornando diversas coloraciones con las demás materias
colorantes, con las cuales se haya falsificado el
color dei vino. Dichos libritos están formados simplemente
de papel sin cola bañado en una disolución
saturada en frió, de acetato de plomo ó sal de Saturno.
Su uso es muy limitado, por cuanto el color producido
por la materia colorante natural del vino puede
ocultar pequeñas cantidades de fuchsina con las
cuales se haya querido realizar aquel. Además, no
puede servir para descubrir otras materias coloran-
(i) Extracto de una notabilísima conferencia que el conocido
catedrático D. Ramon de Manjarrés dio en el Instituto Agrícola Catalan
de San Isidro de Barcelona, en el año 1877, y ha sido reproducido
con elogio en muchos periódicos y obras, que no transcribimos
íntegra, por ser ya muy conocida.

— 48 —
tes extrañas sin que simultáneamente se haga uso de
otros papeles preparados con acetato de alúmina y
con acetato de cobre, los cuales dan reacciones que
caracterizan perfectamente la cochinilla, la baya de
saúco, etc.
Medio recomendado por la Dirección general de
Aduanas de Francia
En un tubo de vidrio cerrado por el fondo 6 en un
pequeño frasco de unos 30 gramos de cabida, se ponen
de 8 á 6 centímetros cúbicos del vino que se trata de
ensayar; se añade al mismo, medio centímetro cúbico
de amoniaco, (que equivale á 8 ó 10 gotas) y se agita
fuertemente, teniendo el extremo abierto del tubo
tapado con el dedo. Sobre esta mezcla se vierten en
seguida 10 centímetros cúbicos de éter y se agita de
nuevo. Se tapa el tubo con un corcho y se deja en
reposo durante tres ó cuatro minutos, con lo cual se
separa el líquido en dos capas; una inferior vinosa y
otra etérea. Basta echar unas gotas dé ácido acético
á este líquido etéreo para que aparezca una coloración
rosada debida á la fuchsina. Es conveniente
antes de acidular decantar con cuidado la parte etérea
en otro tubo ó en una pequeña capa, vidrio de
reloj ó cápsula de porcelana. Si en el acto de acidular
se pone una madejita de seda ó de lana blanca,
ésta se tiñe de color rojo más ó menos intenso. Para
evitar error conviene tener presente: 1.°, que si la
temperatura es muy baja al verter el amoniaco en el
vino, se inmerge el tubo unos momentos en agua caliente,
y 2.°, no dejar la disolución etérea mucho
tiempo á la acción del aire y de la luz, pues podría

aparecer alguna coloración procedente del vino y no
de la fuchsina.
Este método ha sido modificado por Fordos, quien
usa el cloroformo en vez del éter, para disolver la
fuchsina amoniacal. En este caso, en vez de encontrar
la materia colorante en la capa etérea superior,
se encuentra en la capa de cloroformo que se reúne
en el fondo del tubo. Échese en el mismo un pequeño
cristal de ácido cítrico ó tartárico, y al cabo de un
rato se verá á éste rodeado de una aureola rosada.
En vez del cloroformo, que es materia que no se
tiene á mano comunmente, puede utilizarse la bencina,
la cual obra absolutamente como el éter.
Wartha propuso los siguientes métodos para encontrar
las sales de anilina en los vinos rojos.
í.° Por medio de la magnesia.
A 20 c. c. de vino, se les añade un exceso de magnesia
calcinada, y agitada frecuentemente la mezcla
en un tubo de vidrio, se vierte en ella un centímetro
cúbico de una mezcla hecha con partes iguales de
alcohol amílico incoloro y éter; se agita nuevamente
y se deja reposar. En la mayor parte de los casos,
un miligramo de fuchsina porlitro de vino, comunica
al disolvente una coloración rosada, suficiente para
ser aquella reconocida; sin embargo, si dicha coloración
fuese amarillenta ó parda clarr., se pasa al
método siguiente (1).
2.° Por medio del acetato de plomo.
A 20 c. c. de vino se les añade 10 c. c. de acetato
de plomo y se le filtra; al líquido filtrado se añade
1 c. c. de una mezcla de alcohol amílico y éter y se
(i) Para que el resultado sea bien visible en este experimento, es
preciso poner lo menos 10 c. c. de mezcla alcohólica, en vez de i c. c.
que indica Wartha —(Nota de D. Ramón de Manjarrés.)
7

— 50 —
agita, con lo cual se obtiene en el disolvente una coloración
rosada.
3.° Por medio del éter.
Se concentran de 150 á 200 c. c. de vino al tercio
ó quinto de su volumen, y se añaden de 30 á 40 c. c.
de éter puro, dejando después reposar. Se decanta
después el éter en una pequeña cápsula de porcelana,
y se deja evaporar en un sitio caliente en contacto
con dos hebras de lana de tres centímetros, los
cuales toman un color rosado si el vino contenia fuchsina.
Una de las hebras se conserva para comparar,
la otra se inmerge la mitad en ácido clohídrico, y la
otra mitad en el amoniaco. En ambos casos, el color
pasa á amarillo si habia íuchsina, y á verde si habia
violado de anilina. De este modo puede descubrirse
1 por 100 de miligramo de clorhidrato de rosanilina
por litro de vino. Es preciso examinar siempre ei
amoniaco que se emplea, pues este reactivo contiene
á veces materias orgánicas que pueden hacer contundir
las reacciones.
INFORME
SOBRE UN MÉTODO FÁCIL PARA RECONOCER LA
EN LOS VINOS (1)
FUCHSINA
Los infrascritos designados por el Sr. Decano de
la facultad de Ciencias de la Universidad de Madrid
en 19 de Mayo último; pora evacuar el informe que
pide la Dirección de Aduanas en 12 del mismo, sobre
el método por ella aprobado para reconocer la fuch-
(i) Habiéndose suscitado dudas acerca de las reglas publicadas por
el Ministerio de Hacienda para reconocer si los vinos contienen fuchsina,
la Dirección general de Aduanas se dirigió al Sr. Rector de la

— 51 —
sina en un vino, en 10 del pasado mes de Marzo han
examinado minuciosa y detenidamente el expediente
que al efecto se ha instruido, y héchose cargo de
las circulares dadas sobre este punto por los ministerios
de la Gobernación, Fomento y de Estado, y de
las comunicaciones de varios Cónsules de España en
el extranjero, motivadas por haber sido inutilizados,
en los sitios de su residencia, diversas partidas de vinos
españoles por estar adulterados con la fuchsina,
pasando en su consecuencia á emitir el dictamen
que se les pide, entendiéndose desde luego que el
método que van á consignar debe ser tan solo preventivo,
de fácil aplicación por los empleados de las
Aduanas, y por lo mismo sencillo y exacto, como la
dirección del ramo lo pide.
Antes, sin embargo, deben consignar su parecer
sobre el método recomendado por Husson, patrocinado
por el Consultor químico, y aceptado por la Dirección
para el reconocimiento de que se trata, y
después sobre algunos otros que en su sustitución
han sido propuestos en nuestro país y ofrecidos á la
Dirección de Aduanas por químicos que se interesan
por el mejor servicio.
Método de Husson.—Este método (oficial entre nosotros),
aunque recomendado como bueno por Chevalier,
Beaudrímont, y por el Considtor químico, no
siempre responde al fin que se desea. Los que suscriben,
han tenido ocasión de examinarle ya antes
de la consulta que les ocupa y durante esta misma
consulta. Con su empleo descubrieron la fuchsina
Universidad Central para que los Catedrádicos de Química de la misma
se sirvieran indicar uu método sencillo y seguro para hacer aquella
investigación.
insertamos el luminoso informe que han dado los Sres. Saenz Diez
y Bonet.

— 52 —
en un vino tinto, donde la habian añadido en una
cantidad regular; pero aplicándole para demostrarla
en dos vinos que el Ministerio de Estado pasó al de
Fomento, para que éste mandase analizarlos con el
fin de saber si tenian fuchsina, y á este efecto les
fueron remitidos el método oficial no descubrió en
ellos la fuchsina. Los vinos en cuestión procedian ó
eran muestras de dos partidas que fueron arrojados
al mar por haberse encontrado que contenían fuchsina,
y así se decia en los rótulos que llevan puesto
por la autoridad extranjera, que los mandó analizar
é inutilizar, entregando á nuestro Cónsul las muestras
indicadas para los efectos que estimase oportunos.
Si los que informan se hubiesen atenido en su
trabajo el método oficial, no descubriendo éste la
fuchsina en los vinos inutilizados, habrían contribuido
á un litigio internacional, siempre molesto y
ocasionado agraves complicaciones. Por esto, desentendiéndose
del método en cuestión, trabajaron con
otro más sensible, cual es el de los Sres. Faliéres-
Ritter, y así lograron demostrar la presencia de la
fuchsina, y, por lo tanto, que no hubo atropello al
inutilizar las dos partidas de vinos á que se refieren.
Esto sucedía en el mes de Julio último. No cabe duda,
pues, que el método de Husson no descubre siempre
la fuchsina en los vinos que la contienen.
Método del Sr. Orive, de Bilbao.—Formando parte
del expediente el procedimiento que propone el señor
Orive y teniendo á la vista la instrucción que
presentó para su uso, le han aplicado para descubrir
la fuchsina en un vino que contenia un miligramo
de ella en un litro, habiendo obtenido resultados negativos.
Método del Sr. Labarta.—Figura también este método,
con su correspondiente instrucción para em-

plearle en el expediente. Puesto á prueba con el vino
al que se habia añadido un miligramo de fuchsina
en un litro, comunicó al lienzo un color poco pronunciado
de pronto, que seco, después de veinticuatro
horas, se presentaba ligeramente rosado; pero
que se confundía con el color que algunos vinos naturales
comunican al mismo lienzo. Por lo tanto, ni
es decisivo, ni se sacan pronto deducciones concretas,
si bien es fácil su empleo.
Método del Dr. Vera.—líase aplicado este método al
reconocimiento de la fuchsina en el vino que contenia
un miligramo en un litro, no obteniendo resultados
satisfactorios. Este método, además, no es de
fácil manejo para los empleados de las Aduanas.
Viendo, por lo que va expuesto, que no son practicables
de una manera satisfactoria los métodos que
figuran ó se mencionan en el expediente, los infrascritos
trataron de averiguar si entre los muchos que
se aconsejan por la ciencia habia uno que pudiese
corresponder al fin que se desea, y después de largas
meditaciones y discusiones, creyeron que se hallaba
en este caso el que sa debe á Romei, muy acreditado
en el imperio austrohúngaro, si lograban modificarlo
de manera que tuviese fácil aplicación en nuestro
pais. Fúndase este método: 1.° En la propiedad que
tiene el acetado triplúmbico de precipitar toda la
materia colorante natural del vino sin hacerlo con la
fuchsina, y 2.° En ser esta más solubre en el alcohol
amílico que en el agua.
Según lo cual, si á un vino tinto se le añaden á la
vez una cierta cantidad de dichos factores, se agita
con fuerza la mezcla y deja en reposo, pronto se ve
un sedimento el color que varía entre el pardo sucio,
el verde y el azul, y un líquido incoloro y trasparente,
si el vino es natural ó puro: distinguiéndose

— 54 —
al contrario en la parte superior de éste una capa
de color rojo más ó menos rosado, si contiene fuchsina.
Esta capa está formada por alcohol amílico,
que es más ligero que el agua, poco soluble en ella,
y arrastra consigo á la parte alta toda la fuchsina. A
cuatro volúmenes de vino se añaden de uno á dos de
disolución de acetato triplúmbico, según que el vino
es de color más ó menos y uno de alcohol amílico;
el todo se mezcla bien en un tubo de ensayo, y se deja
luego en reposo. Transcurridos diez ó quince minutos,
ya la superficie del líquido se presenta de color
más ó menos rosado, cuando el vino que se ensaya
contiene fuchsina, siendo esta coloración más manifiesta
á medida que transcurre más tiempo y se pasa
el sedimento; pero si el vino es natural, el líquido
que sobrenada en sus dos capas, acuosa la más baja,
y la más alta formada sobre todo por el alcohol amílico,
no presenta coloración alguna.
Tal es el método de Romei. Pero para llevarlo al
terreno de la práctica por hombres no experimentados
en los trabajos del laboratorio, deja bastante que
desear. Los infrascritos lo emplearon tomando una
disolución saturada del acetato y el alcohol amílico
en las cantidades indicadas, y ni al cabo de media
hora, ni al dia siguiente vieron la separación de las
capas que se han indicado, y sí solo un líquido espeso
que solo dio lugar á las capas mencionadas después
de haberlo diluido en agua. Para que el método diese
el resultado que se desea, era preciso, pues, emplear
el acetato en disolución que no fuese saturada.
El alcohol amílico á su vez producto indirecto de la
fabricación del aguardiente de patatas y de los cereales,
y abundante en los países del Norte, sobre
todo, donde se explotan estas industrias, escasea y
cuesta caro por lo mismo en nuestro país. ¿No podia

OO —'
este alcohol ser sustituido por el ordinario, ó sea por
el espíritu de vino, en el que la fuchsina es muy soluble?
Para resolver estas dos cuestiones y fijar también
las cantidades de estos reactivos, han efectuado los
que suscriben algunos cientos de experimentos, que
les han permitido al fin precisar el método que puede
emplearse en las aduanas y en todas partes, para
reconocer la fuchsina en un vino que la contenga.
Deseosos de que se pudiese facilitar pronto á todo
el mundo el acetato básico de plomo, han tomado
para sus ensayos el que se encuentra en todas las
boticas con el nombre de extracto de saturno, en el
que se encuentran á un tiempo el acetato neutro y el
triplúmbico. Este líquido preparado por los farmacéuticos
con arreglo á su código; marca de 35 á 37°
areométricos de Beaumé, y debe presentar, por lo
tanto, siempre la misma composición en toda España.
En punto al espíritu devino, han echado mano
del ordinario que se vende en todas partes, y marca
35 grados de Gartier.
Hecha la elección del método, han practicado una
numerosa serie de trabajos con el fin de precisar las
cantidades de vino, de extracto de saturno y de alcohol
ordinario que deben emplearse para obtener
un resultado satisfactorio, preparando al propio
tiempo una disolución alcohólica de fuchsina, que
contenia un peso conocido de ésta; y como se hizo
un volumen conocido de disolución en centímetros
cúbicos, sabían la cantidad de fuchsina contenida en
cada centímetro cúbico. De esía disolución se anadia
en cantidad conocida y decreciente al vino tinto natural
que se examinaba, para conocer hasta qué límite
se podia encontrar por su método la fuchsina
añadida.

Ante todo tomaron cinco centímetros cúbicos de
vino tinto natural ó puro; los vertieron en un tubo
de ensayo de los ordinarios; le añadieron en seguida
sucesivamente un centímetro cúbico de extracto de
saturno y dos de espíritu de vino ordinario; agitaron
bien y dejaron luego en reposo; á la media hora vieron
que el líquido que estaba sobre el sedimento era
incoloro y trasparente del todo. Por lo tanto, quedaba
demostrado que la materia colorante del vino natural
se precipitaba del todo en las condiciones en
que acababan de trabajar.
Por separado tomaron cuatro centímetros cúbicos
del mismo vino; le añadieron uno de disolución alcohólica
de fuchsina, y agitaron bien para su más
perfecta interposición, añadieron luego el extracto
de saturno y el espíritu de vino en las cantidades
antedichas; agitaron bien y dejaron en reposo; media
hora después, el líquido que estaba sobre el precipitado
presentaba un color rojo intenso. La cantidad
de fuchsina añadida correspondía á 74 miligramos
en un litro.
Tomáronse luego 10 centímetros cúbicos uel vino
natural, al que se añadierou el extracto íy el espíritu
de vino en las cantidades de antes; se agitó bien y
dejó en reposo; transcurridas cuatro horas, el líquido
que sobrenadaba al precitado era del todo incoloro.
Hecho lo propio con la misma cantidad de vino, á
que se habia añadido una conocida de disolución de
fuchsina, añadiéndole las mismas de extracto y espíritu,
agitando bien y dejándole luego en reposo, después
de cuatro horas se vio que el líquido presentaba
un color rojo intenso. La cantidad de fuchsina
añadida correspondía á 57 miligramos en un litro de
vino.

Háse aplicado este mismo sistema de investigación
empleando cantidades siempre menores de fuchsina,
hasta llegar á poner solo medio miligramo de ella en
un litro, y siempre ha sido descubierta por el método
de que se trata.
Viendo con esto que el procedimiento por ellos seguido
respondía satisfactoriamente al fin que se deseaba,
surgió la duda de si habría algún vino, de color
intenso, con el cual no se obtuviese un resultado
del todo satisfactorio. Para resolverla, se han proporcionado
los más que han podido, bien comprándolos
en las tabernas, bien en los almacenes de los
cosecheros mismos. Los vinos sobre que han trabajado
son de la procedencia y en el número que sigue:
PROCEDENCIAS
1 De Valdepeñas Núm. 55
2 De Arganda » 17
3 DeVillarubia » 9
4 De Chinchón » 9
5 De Tarancon » 7
6 DeAlmonacid . » 2
7 De Almodóvar » 1
8 De Barajas » 3
9 De Humera (de los años 77, 78
y 79) » . 3
10 De Cariñena y su campo . . . » 4
11 De Cosuenda » 1
12 Del Priorato (del Sr. Alberich) . » 2
13 De Leganés » 6
14 De Navalcarnero » 1
15 De A^aldemoro » 3
16 De Ciempozuelos » 2

— 58
17 De Valladolid (Lecanda) . . . Núm. o
18 De Val mojado »
O
2
19 De Cataluña, de'cepa de Macón
(Sr. Alberich) » 1
20 De mezcla de Valdepeñas (se-
» 1
21 De Tarragona (Sr. Yillamil . . » 1
22 » 1
Suman . . . . 134
Sometidos estos 134 vinos al procedimiento descrito,
todos, excepto uno, el de Almonacid, dieron un
líquido incoloro sobre el precipitado. Uno de Almonacid
dio un líquido de color violado, que pedia hacer
suponer la presencia en él de la fuchsina; pero
añadiendo al líquido una gota de amoniaco líquido,
tomó un color verdoso, que probaba que no se habia
precipitado toda la materia colorante natural del
vino. Si el color violado hubiese sido debido á la
fuchsina, habría perdido todo color con el amoniaco.
Se repitió la prueba tomando cuatro centímetros cúbicos
del extracto de saturno por tres de espíritu de
vino y diez del vino que se ensayaba; se agitó bien el
todo y se filtró, obteniendo entonces un líquido del
todo incoloro. Quedaba, pues, bien demostrado que
aumentando la cantidad de extracto, también esta
vez se precipitaba toda la materia colorante natural
del vino.
Sometiéronse á su vez Lodos estos vinos á la misma
prueba, después de haber añadido á cada uno un miligramo
de fuchsina en un litro y siempre obtuvieron
en este caso un líquido de color de rosa más ó menos
intenso, no quedando duda alguna sobre la presencia
de dicha fuchsina, aun cuando se habian añadido en
tan pequeña cantidad.

Como es bastante común, por desgracia, el que se
aumente el color de los vinos tintos con otras materias
colorantes distintas de la fuchsina, creyeron indispensable
los que informan hacer otra serie de experimentos
encaminados á ver si dichas materias
colorantes son también precipitadas por el método
con que trabajaban. Al efecto se proporcionaron las
más que pudieron, empleando en unas, la disolución
alcohólica; en otras, la acuosa ó su extracto, y en
muchas los zumos. Las sustancias de esta procedencia
con que han trabajado fueron las siguientes:
1 Disolución alcohólica de cochinilla.
2 Disolución alcohólica de cártamo.
3 Disolución acuosa de extracto de palo campeche.
4 Disolución de orchilla.
5 Cocimiento acuoso de palo del Brasil.
6 Disolución de bayas de mirto.
7 ídem acuosa de flor de amapola.
. 8 ídem de malva real.
9 ídem de tornasol.
10 Disilucion de carmin de añil.
11 Zumo de bayas de saúco.
12 ídem de sauzgatillo ó yezgo.
13 ídem de moras.
14 Zumo de zarza-moras.
15 ídem de remolacha roja.
16 ídem de uvas de América (Phitolacea decandra),
del Botánico de Madrid.
17 Zumo de frambuesas.
18 ídem de grosellas.
Se añadieron á cinco centímetros cúbicos de vino
tinto, uno de dichas disoluciones bastante coloradas,

otro de extracto de saturno y un centímetro cúbico
también de espíoitu de vino, se agitó bien el todo y
dejó en reposo. Transcurridas veinticuatro horas,
los líquidos que estaban encima de los precipitados
aparecieron incoloros todos, menos los que procedían
del vino á que se habia añadido la orchilla y el
campeche, presentando colores parecidos á los de los
vinos fuchsinados sometidos al mismo tratamiento,
pero se sale de eludas al momento, añadiendo al líquido
unas gotas de amoníaco, pues en este caso, si
el color íuese debido á la fuchsina, desaparecerá al
momento, como arriba queda indicado, al paso que
cuando es debido á la orchilla y al campeche, dicho
color pasa al morado.
No cabe, pues, confundir la fuchsina con ninguna
de las materias colorantes indicadas, trabajando por
el método de que se trata.
Con el fin de precisar las cantidades devino y de
los reactivos antedichos, han efectuado numerosos
ensayos, y sintetizando los resultados obtenidos, han
convenido en tomar diez centímetros cúbicos de vino,
tres de extracto de saturno y tres centímetros cúbicos
también de espíritu de vino; todo se va vertiendo en
un tubo de ensayo; se agita bien luego y deja en reposo;
si se puede esperar, y si se va deprisa, se filtra.
Si se deja en reposo, al cabo de una hora el líquido
se ha aclarado bastante en la parte superior parajuzgar
de su color, que es nulo en el vino natural ó puro,
y más ó menos rosado si contiene fuchsina. Si se
filtra tan luego como ha pasado el líquido transparente
en alguna cantidad (basta de un centímetro
cúbico), se puede juzgar también del color, mayormente
si se mira de arriba hacia abajo, poniendo
debajo un papel blanco ú otro cuerpo de este color.
Si hubiese dudas, es bueno examinar ú observar el

— Gl —
color del agua pura contenida en otro tubo, en la
misma cantidad que ol líquido que se examina, mirándola
del propio modo, es decir, de arriba hacia
abajo. Si el líquido filtrado es en mayor cantidad, se
juzga mejor del color.
Si hubiese dudas sobre la naturaleza del color que
puede presentar el líquido filtrado ó aclarado tan solo
por el reposo, se puede resolver por uno de los dos
medios indicados, repitiendo el ensayo empleando
cuatro centímetros cúbicos de extracto de saturno,
para los diez de vino y tres de espíritu del mismo,
con el fin de precipitar toda la materia colorante natural
del vino, como queda dicho, ó añadiendo al líquido
filtrado, que presenta un color dudoso, un
poco de amoníaco líquido, como también queda expuesto.
En este caso, si el color del líquido es debido
á la íuchsina, desaparece, formándose un precipitado
blanco; si lo fuese por la orchilla ó por el campeche,
el color del líquido aumenta-en intensidad, y
el precipitado que se forma es de color rosado.
En resumen, la aplicación de este método preventivo,
exacto y de fácil empleo, tendrá lugar siempre
de una manera satisfactoria, añadiendo á diez volúmenes
del vino que se ensaya, tres de espíritu de
vino ordinario y otros tres de extracto de saturno
(cuatro á los vinos de mucho color como los de Almonacid),
todo en un tubo de ensayo ú otro cualquiera
que presente poca superficie ó diámetro y mucha
profundidad; se agita bien y deja en reposo sino
apremia el tiempo; á la hora habrá en la parte superior
una capa de líquido transparente de la altura de
un centímetro, que será de dos al cabo de cuatro horas,
y mucho mayor al dia siguiente. Esta capa será
incolora en el vino natural, y más ó menos rosada
en el que contiene fuchsina. Si no se puede esperar,

— 02 —
fíltrese el líquido después de bien agitado, y en el
líquido que filtra transparente, se podrá apreciar
bien el color que presentare y hacer las pruebas que
quedan expuestas.
Esto es lo que se desprende de los numerosos ensayos
efectuados con los vinos tintos que nos hemos
podido proporcionar.
Madrid 1.° de Marzo de 18S0. — Magín Eonet, Manuel
Saenz Diez.
CAMPECHE
El vino colorado por el campeche toma un tinte
violeta precioso (superbe) cuando se adiciona con bichromate
de potasa. M. Lapeyrere, farmacéutico de
marina, indica un reactivo' para reconocer los vinos
colorados por el campeche, y es el acetato neutro de
cobre. Se impregnan tiras del papel Bezelius de
una solución concentrada de acetato neutro de cobre
y los sumerje en el vino sospechoso; si hay adición
de la tintura que se busca toma un tinte azul violado.
Esta reacción es muy característica y sale bastante
bien.
El profesor Pirri recomienda el siguiente método
para reconocer la presencia del palo campeche en
los vinos: para veinte centímetros cúbicos de vino
se toman dos gramos de broxido de manganeso pulverizado,
mezclando entrambas sustancias y filtrando
el líquido resultante, el cual se somete á la acción
reductriz del zinc y ácido hidroclórico, formándose
hematoxilina, cuerpo que puede ser reconocido por
sus funciones bien conocidas de todos los que hen
estudiado la química.

— 63 —
COCHINILLA AMONIACAL
Para descubrir si un vino ha sido coloreado con co.
chinilla amoniacal ó la carminada pura, viértase un
poco del líquido sospechoso en una pequeña copa, y
y agregúesele unas cuantas gotas de amoníaco ó álcali
volátil. El color de este producido por'aquellas
materias no cambia sensiblemente por esta adición,
mientras que el color del vino se oscurece y toma un
tinte semiverdoso: filtrado por papel, pasa en el
primer caso sin variar de aspecto ni dejar residuo
alguno sobre el filtro: en el segundo caso la materia
colorante del vino modificado y precipitado por el
amoníaco queda en el filtro, pasando un líquido trasparente
y de un color pálido si el vino es puro. En
este líquido se encontrará intacta la materia colorante
de la cochinilla, caso de que fuese un vino ya
algo tinto y cuyo color se hubiese reforzado con dicha
sustancia. Aparte de esto, unas cuantas gotas de
ácido clorhídrico producen en el vino puro un efecto
distinto del que producen en el que contiene cochinilla
amoniacal. En el primer caso, el color del vino
apenas varía; tan solo se aclara un poco. En el segundo,
la coloración vinosa es mutilada por otra roja
clara anaranjada. Puede también emplearse este
otro procedimiento: hágase hervir el líquido sospechoso
con algunas hebras de lana blanca.
M. Neés de Essenbeck trata el vino que contiene
cochinilla por el alumbre y el carbonato de sosa, lo
filtra y tiene un licor rosa que no se decolora por el
agua de cal, pero sí bajo la influencia del calor.
Con el bórax toman los vinos el color de lila.

urchilla (roscella tincloria), criptógana amíígeiía,
que viene de las islas Canarias y de Madera, da una
materia colorante violeta que se ha empleado á menudo
para colorar artificialmente los vinos. Esta tintura
es muy inofensiva por sí misma; para descubrirla
en el vino, se agita este último con éter, se
deja reunir el éter en la superficie y se decanta.
Toma un tinte naranja vivo.
Si ochamos á la solución etérea una gota de amoníaco,
toma un tinte violado franco.
Añadamos que ciertos vinos naturales ceden al
éter una materia que pasa á amarilla oscura por la
adición de una gota de amoníaco. No es posible contundir
este color con el de las soluciones etéreas y
amoniacales de campeche y orchilla.
Palo del Brasil ó de Fernambuco.—El vino con la
decocción de esta madera no se decolora por el tanino
precipitado por la gelatina (Gautier).
Tratado por el carbonato de sosa el vino con palo
de Fernambuco, toma un color lila moreno, ó lila que
tira á marrón. El amoníaco da la misma reacción.
El agua de barita toma un color rojo moreno; el
bórax, lila vinoso.
Tintura de amapolas.—No tiene caracteres muy
marcados, como no sea que su decocción puesta en
los vinos conserva su color, aunque se añada tanino
y gelatina. Si se trata por el protonitrato de mercurio,
el vino que la contenga, dará un precipitado
azul muy hermoso.
Phitolacca (Gautier). — Si se añade corbonato de
sosa al vino falsificado por la phitolacca, le da un
color violáceo oscuro ó lila.
El bicromato de potasa precipita en rojo al vino
con phitolacca, mientras que el vino natural es precipitado
en moreno oscuro.

Malva negra.—El vino falsificado con la tintura de
malva negra, da por el acetato de plomo un precipitado
azul verdoso; por el aluminato de potasa y el
alumbre, un precipitado sin importancia, el líquido
que sobrenada es rosa violáceo. El sulfato de cobre
le comunica una coloración azul intensa.
Remolacha. — Las reacciones de esta tintura son
poco características; la reacción más sensible es la
obtenida por el bióxido de bario y el ácido tártrico
sobre el vino falsificado. Si contiene tintura de remolacha,
el licor toma el color rojo del agua en que
se ha lavado carne, el depósito toma un color de naranja
en contacto del bióxido de bario. Esta reacción
es, sin embargo, difícil de observar.
Bayas de saúco.—La presencia de la tintura de bayas
de saúco se demuestra fácilmente como materia
colorante, pero difícilmente se distingue de las tinturas
de yezgo y de ligustro. Las reacciones de estos
tres preparados tienen grande analogía, y con dificultad
se consigue distinguir las unas de las otras.
M. Velain pretende que, si se da color al vino por
las bayas de saúco pasa á rosa lila, mientras que el
vino natural toma un color moreno cuando se le
añade una solución concentrada de acetato de sosa;
pero este hecho no es apreciable si se tiene que operar
con vinos del Mediodía, ricos en color y nuevos.
Así en la proporción siguiente: ¿vino blanco, f ararao
nuevo, \ tintura de saúco, la reacción es nula; el
color moreno de la materia colorante de aramon
oculta la tintura de saúco. Si al vino falsificado por
el saúco, se añade una solución de acetato de alúmina,
se forma un precipitado, y el líquido que sobrenada
es violeta azul ó lila franco.
Bayas de yezgo y de ligustro.—Reacciones poco
apreciables, pero que se pueden observar aplicando

as observaciones mencionadas á los cuadros quedaremos
más tarde.
Bayas de arándano.—El vino toma un color violeta
con las bayas de arándano bajo la influencia del sulfato
de cobre. Es la reacion más sensible. Pero hay
otra observación que puede permitir reconocer este
fraude, es el buscar la presencia del ácido cítrico,
que existe rara vez en los vinos naturales y que es
muy abundante en los vinos falsificados con esta tintura,
que lo contiene en cantidades considerables.
COLORANTES DERIVADOS DE LA I-RT.LA
M. Giraud indica el siguiente procedimiento para
descubrir en un vino diferentes materias colorantes
derivadas de los aceites de hulla.
Se toman 150 centímetros cúbicos del vino sospechoso,
que se satura con un ligero exceso de agua
de barita, ó una disolución acuosa de potasa ó sosa,
de modo que presente el líquido reacción alcalina.
Añádese después 25 ó 3D centímetros cúbicos de éter
acético ó alcohol amílico, agitando la mezcla y dejando
el líquido en reposo; se decanta el éter ó el
alcohol amílico filtrado, y se evapora rápidamente en
presencia de un hilo de lana ó de tres ó cuatro de
seda.
La disolución etérea ó alcohólica.toma casi siempre
un color más ó menos rosado, sobre todo si no se
ha añadido al vino un gran exceso de álcalis. Este
color, muy sensible, sobre todo con el alcohol amílico,
se percibe con gran facilidad'observando la superficie
de separación del vino y del líquido añadido
bajo una pequeña incidencia.

El paso de la disolución etérea ó alcohólica á través
del papel de filtro, tiene por objeto separar todas
las partículas del líquido acuoso que podrían enmascarar
ó modificar el color depositado sobre los hilos.
Cuando se ha obtenido sobre la lana ó sobre, la
seda un color rojo, para distinguir si es debido á la
rosanilina ó á la satranina, basta echar sobre ellas
algunas gotas de ácido clorhídrico concentrado. La
rosanilina se decolora y produce un color de hoja
muerta, recobrando el color primitivo por un exceso
de agua. La safra ni na pasa en las mismas condiciones,
al oxalato, al azul intenso, y por último al verde
claro. Añadiendo agua poco á poco, se reproducen
los mismos fenómenos de coloración, pero en sentido
inverso; mayor cantidad de agua regenera el color
primitivo. Como la satranina y algunas otras materias
colorantes derivadas de los aceites de hulla
tienen poca afinidad para con la lana, es necesario
hacer los ensayos de tinte con la lana.primero y con
la seda después.
Los violetas solubles en agua dan, por el mismo
reactivo, un color azul verdoso, después amarillo; el
agua en exceso da una disolución violeta.
La malvauilina produce con el ácido clorhídrico,
un tinte azul-añil primero, después amarillo, más
próximo al hoja muerta que el producido por la rosanilina,
el agua en exceso hace tomar á la disolución
un violeta rojizo.
La crisotoluidina se decolora muy poco por el
ácido clorhídrico; para caracterizarla basta hacer
hervir la disolución ó los hilos teñidos con un poco
de polvo de zinc; las bases dan como derivado incoloro,
mientras que el producido por la crisotoluidina
reaparece en contacto del aire.
El fondo de anilina ó de fenileno-diamina, se lija

— 68 —
El vinagre está expuesto á muchos fraudes: se le
adiciona ácido clorhídrico y también ácido azótico.
Con la ayuda de reactivos químicos se descubren estas
culpables falsificaciones. Así el vinagre adicionado
de ácido sulfúrico se le reconoce con el agua de
barita y las sales de barita solubles y da precipitados
abundantes de sulfato de barita. Se comprueba la
presencia del ácido clorhídrico en el vinagre con la
ayuda del nitrato de piara que el vinagre descompone
prontamente formando un precipitado blanco cuajado,
insoluble en el ácido azoico.
Para descubrir el ácido azoico en el vinagre es
necesario empezar por saturar este último por el carbonato
de potasa, á fin de transformar en sales el
ácido acético que contiene y el ácido nítrico que puede
contener; se le evapora en seguida hasta la sequedad.
El extracto que se obtiene encierra nitrato
de potasa, una pequeña porción proyectada sobre
una placa de hierro incandescente arde con centedirectamente-
sobre los hilos con una coloración
amarillo rojiza; en contacto de) aire ó con algunas
gotas de ácido clorhídrico diluido, pasa dicho color al
fondo rojizo oscuro. La disolución azótica poco comentradas
tiene igualmente en fondo rojizo; en disolución
débil, el color que se fija es fondo amarillo.
ADICIÓN
i
FALSIFICACIÓN DEL VINAGRE

— 69 —
Íleo. El resto del extracto adicionado de limalla de
cobre y tratado al mismo tiempo por el ácido sulfúrico,
desprende vapores rutilantes que son la señal
indudable de la presencia del ácido nítrico (1).
El principal fraude que se puede hacer en el vinagre
es adicionarlo conagua y para determinar su presencia
el único medio consiste en pesar el ácido
acético que contiene el vinagre. Esta operación se
puede ejecutar por diferentes métodos.
O bien se mide la cantidad que es necesario emplear
de un licor alcalino determinado para saturar
exactamente un volumen conocido de vinagre, que es
como operaba Mr. Reveil; ó bien se sursatura el vinagre
por la barita, se dirige una corriente de gas
carbónico en el licor para eliminar el exceso de barita,
se filtra y se precipita por ácido sulfúrico. Recójase,
lávese y pésese el sulfato de barita, y de su
peso dedúzcase el del ácido acético, y al efecto basta
para ello multiplicar su peso por 0,515.
(i) Para descubrir el ácido sulfúrico y también los ácidos minerales
en general, no bastan el empleo de los reactivos ordinarios, sales
de barita, ó sales de plata, el vinagre puede, en efecto, contener
sulfatos y cloruros que precipitan en la misma facilidad que los ácidos
libres por sus reactivos. El siguiente procedimiento ha sido indicado
por M. Payen para descubrir esa clase de fraudes.
Añádase á un decilitro de vinagre de mesa, cinco centigramos de
almidón ó de fécula; se hace hervir durante 12 ó i5 minutos, y luego
di haberse enfriado, se vierten algunas gotas de una solución de yodo
en el licor. El ácido acético diluido, como no modifica el almidón, el
liquido, se colora de azul, si el vinagre es puro; si por lo contrario
contiene cantidades de ácido mineral por insignificantes que sean, el
almidón se transforma en dextrina y la adición del yodo no da ya color
alguno.

— 70 —
II
RIQUEZA ALCOHÓLICA I)E LOS VINOS ESPAÑOLES (1)
Alroliol
Provincias Nombres de los vinos en
porriones
Álava. Vino coman 12,9
Albacete. Vino 15,0
— Vino tinto 14,2
— Vino tinto 15,o
— Vino 14,0
— Vino. . . • 15,0
Alicante. Vino aloque rancio. . . . 16,0
— Vino aloque común. . . . 15,9
— Vino blanco 16.3
— Vino i'ondillon 13,4
— Vino Montalban 14,5
— Vino aloque 18,8
— Vino aloque 44,5
— Malvasía 13,1
— Vino aloque 16,1
— Vino aloque 15,8
— Vino fondillon 20,3
— Mistilla dulce 13,0
— Vino tinto fondellol dulce. . 16,3
— Vino tinto embocado. . . . 15,8
— Vino blanco dulce. . . . 17,2
— Vino tinto suave 16,7
— Vino tinto seco 15,6
(O Esta lista la formó el sabio ennólogí Sr. Bonet y Bonfill, cate,
drático de la Universidad central y adicionó D. 13. Aragó.

Alcohol
Provincias XOiiihres de los vinos un J00
porciones
Alicante. Vino tinto dulce 17,5
— Vino blanco dulce 13,8
— Vino común 16,6
— Vino fondellon viejo. . . . 16,7
— Vino 14,6
— Yino común superior. . . 16,3
— Yino común 14,4
— Yino común 16,5
Almería. Vino blanco 15,7
— Yino blanco 13,5
— Yino 13,4
— Yino 14.2
— Yino 11,6
Avila. Yino albulo 12,9
— Yino tinto común 8,0
Badajoz. Vino 9,7
— Yino dulce. . . . . . . 13,9
— Yino superior 15,9
Baleares. Yino tinto. 14,2
— Vino tinto 17,5
— Albaflor. . • 14,7
— Vino montana 11,6
— Vino montana 13,6
— Vino montana 19,1
— Yino giró 14,7
— Yino giró 12,9
— Yino tinto 14,7
— Yino 17,5
— Yino 16,2
— Vino tinto 12,1
Barcelona. Vino generoso descolorado.. 14,7
— Vino rancio 13,9
— Vino rancio. 14,7

Alcohol
Provincias Nomlires de los vinos en 100
porciones
Barcelona. Vino común 16,8
— Tino blanco 17,0
— Vino rancio 15,1
— Yino rancio. . , . . . . 17,8
— Yino común 14,0
— Vino rancio. . . . . . . 19,4
— Vino blanco 12,7
— Yino blanco 14,2
— Yino rancio blanco. . . . 14.7
— Yino común 14,0
— Mistela 18,5
— Yino rancio dulce 14,0
— Clarete 18,9
— Yino rancio seco y añejo. . 16,4
— Yino seco clarete. . . . . 14,5
•— Yino dulce conocido. . . . 11,4
— Yino común 17,4
— Yino rancio 19,3
— Yino rancio 19,1
— Yino tinto 16,5
— Vino de duraznos 16,9
— Malvasía 12,4
— Yino sumoll 16,0
— Yino garnacha 13,8
— . Yino común 16,1
— Yino rancio 18,2
— Vino rancio 18,3
— Vino común 13,7
— Vino común 15,4
— Vino común 13,1
— Vino común 13,7
— Yino usual 17,2
Yino usual 15,9

Alcohol
Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Barcelona. Vino blanco 12,2
— Vino usual 13,5
— Vino seco rancio 18,0
— Vino seco común 17,0
— Vino rancio de 1847. . . . 17,2
— Vino común 10,0
— Vino rancio superior.. . . 18,4
— Vino rancio 12,4
— Vino blanco 17.1
— Vino blanco 13,1
— Vino rancio 14,1
— Vino rancio 19,4
— Vino rancio 19,2
— Vino común 14,0
,— Vino rancio clarete, . . . 17,4
— Vino rancio mistela. . . . 16,G
— Vino común.. . . . . . 13,9
— Vino común 12,0
— Vino blanco 17,0
— Vino rancio seco 19,4
— Vino grec (nombre vulgar.) . 14,8
— Vino rancio 15,8
— Vino rancio 22,9
— Vino usual 12,7
Burgos. Vino seco dorado 18,2
— Vino supurado 14,8
— Vino supurado 12,1
Gáceres. Vino tinto 14,8
— Vino claro 14,0
— Vino tinto 13,5
— Vino sofocado 14,9
— Vino. . . 12,2
— Vino común 14,7
10

— 74 —
Alcohol
Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Gáceres. Vino 13,5
— Vino 16,3
— Vino común 12,8
— Vino 14,1
— Vino 11,1
— Vino 12,3
— Vino 14,8
— Vino, cuartillo y medio. . . 15,9
— Vino, cuartillo y medio. . . 13,9
Cádiz. Vino moscatel 19,4
— Vino. . . . . . . . . 19,4
— Seco Jerez 19,8
— Fino Jerez 17,4
— Manzanilla fina abocada. . 16,4
— Manzanilla superior. . . . 15,4
— Manzanilla amontillada. . . 21,4
— Tintilla de rota 9,0
— Jerez seco 20;5
— Color 14,3
— Color 17,3
— Manzanilla 14,5
— Manzanilla hecha. . . . . 14,7
— Manzanilla corriente.. . . 14,7
— Manzanilla pasada. . . . 15,2
— Jerez selecto. 20,8
— Jerez color de oro 20,5
— Jerez oloroso. . . . . . 17,0
— Pedro Jiménez 14,5
— Manzanilla 11,7
— M. C. amontillado 19,1
— G. ect. D. P. Vino pálido. . 19,6
•-— Vino superior tintilla. . . 14,9
— Vino muy pálido 19,1

Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Canarias. Vino 29,2
Ciudad-Real. Vino 14,4
Córdoba. Vino clarificado 16,5
— Vino clarificado 16,1
— Vino blanco 19,4
— Vino tinto superior. . . . 9,0
Gerona. Malvasía 20,7
— Vino moscatel 15,9
— Vino rancio 22,9
— Vino común 14,0
— Vino rancio seco 20,2
— Vino rancio dulce 14,9
— Garnacha 14,8
— Vino tinto seco 15,2
— Garnacha dulce 15,0
— Vino artificial. . . . . . 15,9
Granada. Manzanilla 18,8
— Colorado dulce 13,3
— Vino bueno 16,8
— Vino rancio 15,4
— Vino rancio. . . . . . . 18,9
— Pedro Jiménez puro. . . . 16,5
— Vino inmemorial 30,6
Guipúzcoa. Chacolí. 17,7
— Vino seco (chacolí). . . . 14,5
Huelva. Vino blanco amontillado. . 14,8
Huesca. Vino clarete 14,9
— Vino blanco 12,5
— Vino común 14,0
— Vino seco 16,1
— Vino tinto 16,6
— Vino común 14,8
Jaén. Vino seco 19,4

Alcohol
Provínolas Nombres de los vinos en 100
porciones
Lérida. Malvasía 12,6
— Vino garnacha 13,9
— Vino moscatel 11,9
Logroño. Vino blanco 15,0
— Vino blanco 13,0
— Vino blanco 14,7
— Vino clarete 13,6
— Vino albaflor 13,2
— Vino tempranillo 11,8
— Vino blanco 14,9
— Vino común 12,6
— Vino generoso 15,1
— Vino común. 13,1
— Vino supurado 15,8
— Vino supurado 15,8
— Vino sofocado 13,9
— Vino supurado 13,2
— Vino supurado 19,1
— Vino tostadillo 13,7
— Vino dorado 14,6
— Vino supurado 11,1
— Vino supurado 17,5
— Vino supurado 16,0
Madrid. Albulo 16,6
— Albulo 17,8
— Jaén 17,7
— Vino tinto 17,5
— Vino tinto 16,9
— Vino blanco 14,2
— Vino tinto 13,8
— Vino 13,9
— Vino espumoso 13,7
— Vino tinto 13,9

Alcohol
Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Madrid. Vino tinto común 13,9
— Vino tinto 12,9
— Vino tinto común 11,4
— Vino común 12,7
— Vino imitado á Jerez. . . . 20,1
Málaga. Lágrima 15,8
— Vino moscatel 14,0
— Vino blanco seco 18,4
— Vino moscatel 10,7
Murcia. Vino común 13,2
— Vino dulce 12,6
— Vino seco 15,0
— Vino puro 16,9
Navarra. Vino de pasto 13,1
— Vino seco 16,0
— Vino seco 13,8
— Vino dulce. . . . . . . 15,0
— Vino rubí 12,5
— Vino tinto de pasto. . . . 16,2
— Vino tinto de pasto. . . . 13,3
— Vino blanco 13,1
— Vino tinto de pasto. . . . 14,0
— Vino supurado 13,3
— Vino tinto de pasto. . . . 15,8
— Vino añejo 16,2
— Vino seco 23,6
— Vino de pasto 13,8
— Vino seco de pasto. . . . 15,1
— Vino seco 16,1
— Vino de color 10,5
— Vino clarete 12,7
— Vino 15,2
— Vino clarete 14,1

— 78 —
Alcohol
' Proveídas Nombres de los vinos en 100
porciones
Navarra. Vino de pasto 14,3
— Vino tinto de pasto. . . . 15,2
— Vino tinto de pasto. . . . 15,2
— Vino tinto de pasto. . . . 15,1
— Vino de pasto 14,9
— Vino seco 19,0
— Vino común de pasto.. . . 13,3
— Vino común de pasto.. . . 13,6
— Vino de pasto 16,0
Orense. Vino tostado 9,9
— A 7 ino tostado 10,1
— Vino blanco común. . . . 9,9
— Vino blanco 10,7
Oviedo. Sidra 3,8
— Sidra 3,5
Palencia. Vino tostadillo aceitoso. . . 2,3
— Vino tostadillo aceitoso. . . 2,2
— Vino tostadillo 13,5
Pontevedra. Vino de naranja dulce. . . 12,4
— Vino de naranja agria. . . 19,8
— Vino tinto -7,8
Santander. Vino tostadillo 14,4
Sevilla. Vino de color • 13,3
— Vino 14,2
Tarragona. Vino rancio seco 21,9
— Garnacha pura. . . ... . 17,2
— Malvasía 17,2
— Vino generoso 22,4
— Garnacha 17,2
— Vino tinto 13,7
— Vino blanco seco. . . . . 18,4
Teruel. Vino blanco. 7,9
Toledo. Vino rubí arropado. . . . 12,1

Provincias
Nombres de los vinos
Alcohol
en 100
porciones
Toledo. Vino común 17,8
— Vino común 13,0
— Vino áspero 18,8
— Vino soleado 14,7
— Vino embocado ó de paladar. 13,0
— Vino tinto 14,9
Vino blanco 13,3
— Vino blanco 15,0
— Vino 11,8
— 13,8
— Vino supurado 13,0
— Vino blanco supurado. . . 17,0
— Vino blanco seco (zouconte). 13,5
— Vino tinto seco de pasto.. . 14,9
• — Vino tinto seco de pasto.. . 14,3
— Vino tinto seco de pasto.. . 15,4
— Vino clarete parecido al Burdeos
11,5
— Vino en competencia con el
Burdeos 13,8
Valencia. Vino de diez años 12,2
— Vino común 15,3
— 15,1
— Vino 14,2
— 11,2
— Vino del 56 16,7
— Vino generoso de naranja. . 13,7
— Vino común dulce 14,9
— Vino sin fermentar. . . . 16,1
— Vino añejo de 1. a clase. . . 17,7
— Vino añejo de 2. a clase. . : 17,7
— Vino del año último. . . . 13,9
Vino blanco 17,1

— 80 —
Alcohol
Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Valencia. Vino tinto 15,9
— Vino de 1856 14,9
— Vino rancio seco 13,3
— Vino tinto seco 16,6
— Vino tinto seco 16,6
— Vino blanco dulce rancio. . 10,9
— Vino tinto de paladar. . . 12,9
— Vino común de paladar. . . 14,9
— Vino común 14,6
— Vino de 1856 15,0
— Vino rancio 16,9
— Vino común 15,9
— Vino común 14,7
— Vino común 14,8
— Vino 16,7
— Vino abocado 12,7
— Vino seco 13,8
— Vino moscatel 10,9
— Vino merseguera 11,7
— Vino común seco. . . . . 13,9
— Vino 15,6
— Vino 1,2
— Vino 16,3
— Vino añejo 12,3
— Vino rancio dulce 14,0
— Vino rancio seco 14,0
— Vino común 15,8
— Vino de la bodega de Moreno. 21,7
— Vino de idem 16,2
— Vino de idem 16,0
— Vino 11,0
— Vino 14,1
Valladolid. Vino blanco 13,0

— 81 —
Alcohol
Provincias Nombres tle los vinos en 100
porciones
Vallado-lid. Vino 13,9
— Vino 14,8
— Vino blanco 13,3
— Vino 14,8
— Vino 14,7
— Vino blanco 13,6
Vizcaya. Chacolí 13,4
Zamora. Vino moscatel 11,1
— Vino moscatel fino. . . . 13,5
— Vino moscatel 12,9
— Vino blanco natural. . . . 12,3
— Vino blanco 12,3
— Vino blanco 14,1
— Vino verdejo 12,9
— Vino moscatel 12,9
— Malvasía 12,0
— Vino de mozos. . . . . . 14,3
Zaragoza. Vino blanco seco 17,2
— Vino tinto superior. . . . 16,2
— Vino blanco seco 15,2
— Vino garnacha 18,2
— Vino de lágrima 14,1
— Vino blanco 14,1
— Vino tinto 14,7
— Vino de uva negra 13,7
— Vino 14,0
— Vino 14,2
— Vino tinto superior. . . . 14,0
— Vino seco 15,4
— Vino común 14,5
— A r ino común 16,2
— Vino pajarete 15,8
— Vino seco 18,2
ii

Alcohol
Provincias Nombres de los vinos en 100
porciones
Zaragoza. Vino tinto común 13,6
— Vino garnacha 15,7
— Vino rancio 15,4
— Vino generoso 12,4
— Vino soleado 13,2
— Vino blanco 14,8
— Vino 12,3
— Vino 14,6
— Vino blanco 15,1
— Vino 14,8
— Vino blanco 15,0
— Vino tinto común 14,5
— Vino añejo común 15,7
Damos esta lista del Sr. Bonet por ser la más completa,
y porque los vinos que hemos analizado nos
han rendido análogos resultados que no insertamos,
por no hacer pesado este estudio, remitiéndonos tan
solo á los tres ó cuatro vinos siguientes que recientemente
hemos ensayado:
Jerez fuerte 20,20
Jerez flojo 17,10
Jerez término medio de ocho especies. . 19,24
Valdepeñas 17,80
Motril 17,60
He aquí ahora la lista de los principales vinos extranjeros
colocados por orden de su mayor riqueza
alcohólica:
Nombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
Lissa 23,47 Girardin.
Madera 20,48 id.

Nombres de los vinos Alcohol fior IDO Nombres de los autores
Oporto
Granatino de Catania..
Marsala
Marsala
Moscatel di Lecce. . .
Santo di Monte Guatando
Blanco di Constanza. .
Calabrés antiguo. Etna
amarillo
Granatino di Trapani.
Blanco di Giró, (Cerdeña
Vino Santo di Cormignano
Lacrima Cristi. . .
Bagno ls
Rosellon
Collioure
Ermitage bianco. . .
Garnacha
Vino Santo di Perujia.
Uva cateratta di Cefalu
bianco
Enjuto di Grinzane
bianco
Barbera di Bormida. .
Blanquísimo di Bosa.
(Cerdeña)
Guarnaccio de Siracusa
bianco
Vernaccia de Oristano
bianco
Moscatel de dama di
20,22 Girardi n.
20, Sestini y Fabrini.
19, 5 id.
18, 3 id.
19, 4 id.
19, 2 id.
18,17 Girardin.
18, 2 Sestini y Fabrini.
18 id.
18, 0 id.
17, 1 id.
17 Payen.
17 id.
10,67 ' id.
16,10 Girardin.
16, 3 id.
16 id.
10 id.
16, 5 Sestini.
16, 4 id.
16, 8 id.
16, 1 id.
16, id.
16 ' id.

Xombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
Lecce
Moscatel de Siracusa
bianco
Moscatel de Orri vernaccia
bianca. . .
Juranzon bianco. . .
San Jorge
Modigliano bianco.. .
Dui ce Carmiguiano
bianco
Sauterne bianco. . .
Ghipre
Amarena de Patané
bianco
Bianco del Giglio. . .
— moniacadeQuat
tu
Dinazzano seco bianco
di Reggio
Malvasia bianca de Asti
Bianco seco de Tizzano.
Amarena bianco di Solante
Amarena di Catania
bianco
Ojo de perdiz bianco
dulce
Marsala q. Italia bianco
Bianco Meursault (Borgona)
Bianco Meursault (Borgo
lì a)
Bianco concentrado por
la congelacion à 1/8.
16, 2 Sestini.
15, 8 id.
15, 6 Tassinari.
15,20 Girardin.
15 id.
15, 7 id.
15, 2 id.
15 id.
15 id.
15, 3 id.
15, 1 Sestini.
15 id.
15, 3 id.
15, 1 id.
15, 6 id.
15, 2 id.
15, 6 id.
15 id.
15, 3 id.
14,95 Vergne-Lamotte.
14,95 id.
14,33 id.

Xombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
Pommard con uva Pinot
Vosne (Borgoña). . .
Rojo de Strevi. . . .
Rojo de Orri (Cerdeña)
Campigliene blanco (Pinerolo)
Rojo de Terlizzi (Bari).
Barbera de Asti amarillento
Dolceto de Grinzanne
blanco
Malvasia de Bossa blanco
Malvasia de Cagliari
blanco
Santo de Calusso blanco
Santo de Carmignano
blanco
Santo de Montepulciano
blanco
Santo de Montalcino. .
Amarena blanco de Augusta
Albanello de Siracusa
blanco
Ojo de perdiz blanco
de Carmignano. . .
Aleatico de Doccio. . .
Lunel
Barsac blanco (Scru). .
Tavel
Jurancon tinto. . . .
14,20 Yergne-Lamotte.
14 id.
14, 9 Arnaudon.
14, 4 Tassinari.
14, 2
14, 2
id.
id.
14, 1 id.
14, 3 id.
14, 2 id.
14, 7 id.
14, 4 id.
14, 2 id.
14, 3
14, 1
id.
id.
14, 4 id.
14, 8 id.
14, 3
14, 2
14,27
14, 7
14
13,70
id.
id.
Girardin
Payen
Girardin
id.

— 86 —
Nombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
Bergerach blanco.. . 13,05 Girardin.
Narbona 13,13 id.
Claret 13.80 Payen.
Natural dell'agro salernitano
13 id.
Isla de Pianosa. . . . 13, 5 Sestini.
Brachete de Asti tinto.. 13, 8 id.
Nebiolo de Asti.. . . 13 id.
Grignolino de Asti bianco
amarillento. . . 13 id.
Barbera de Asti. . . 13, 7 id.
Barbera id 13 id.
Lacrima rossa di Geno-
13, 7 id.
Rojo de Montalcino. 13, 9 id.
Roj o claro de la costa de
Etna 13. 8 id.
Malvasia negra de Lec-
13, 6 id.
Blanco santo de Modiid.
Santo di Valgiana. . . 13 id.
Bianco di Terlini. . . 13, 2 id.
Moscatel bianco de
Águila 13, 5 id.
Amarena blanca di Sicilia
13, 3 id.
Angers (vino de). . . 12, 9 id.
Grave (vino de). . . . 12, 3 Girardin.
Champagne no espumoso.
12, id..
12,10 Payen.
Beaune bianco. . . . 12,20 id.
Nebiolo de Nei ve. . . 12, 4

— si —
Nombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres ele los autores
Nebiolo secco de Asti.. 12, 3 Sestini y Fabrini.
Grignolino de Asti de 12, 6 id.
dos años 12, 9 id.
Barbera di Bobbio. . . 12, 9 id.
Pignolo di Neive tinto. 12, 7 id.
Cortese di Grinzane
bianco 12, 6 id.
Bordolese de quince
años di Broni. . . 12, 3 id.
Greco de nocera bianco
12, 3 id.
Greco de la issla del Giglio
bianco. . . . 12, 9 id.
Greco Malvasia dulce
negra de Asti.. . . 12, 9 id.
Greco di Castelnuovo
Bormida 12, 6
Passaretta de Alejan-
12, 2
Aleatico di San Felipe
in Chianti 12, 1
Aleatico di Montalcino
tinto 12, 8
Aleatico di Modigliana
12, 7
Moscatel negro di Li-
12, 5
Amarena roja seges-
12, 8
Moscatel de Siracusa. . 12, 8
Ojo de perdiz de Carmignano
12, 0
Frontignan De 11,76
1
á11,80 Girardin y Payen.

— 88 —
Nombres de los vinos xMcohol por 100 Nombres de los autores
De Tonnerre bianco.
Champagne espumoso
Còte-Rotie. . . .
Cahors rojo. . . .
Rin
Burdeos el más espiri
tuoso
Macon blanco. . .
Tinto dell Elba. . .
Bianco de Pianosa..
Brachetto de Asti. .
Nebiolo seco de Asti.
Grignolino de Acqui.
Borbera de Asti.. .
— de Acqui. .
Baroli de Asti. . .
Lambrusco di Modena
Lambrusco di Correg-
Malvasia di Liposi..
Agliano bianco de Asti
Aleàtico di Pistoia..
Moscatel di Solante.
Moscatel di Montalcino
Amarena de Cefalù.
Blaye
Picardan bianco. .
Macon tinto. . . .
D' Anjou bianco.
Tinto di San Raffaele.
De 11,33
á 11,66
De 10,00
á 11,60
De 11,30
á11,49
li
11
11
de 11 á 11
11, 3
11, 2
11, 8
11, 8
11, 8
11, 8
11, 8
11, 5
11, 8
li, 2
li, 9
11, 6
11, 5
11, 1
11, 6
11, 6
11, 5
10,25
10
10
10
10, 4
Girardin.
Girardin y Payen,
id.
Girardin.
Girardin y Payen.
Girardin
Girardin y Payen.
Sestini.
id.
id.
id.
id.
id.
Tassinari.
Sestini y Fabrini.
Girardin.
Payen,
id.
Arnaudon y Laffon.

N'ombres de los vinos Alcohol por 100 Nombréis de lus autores
Tinto di San Raffaele. . :10, 4 Aruaudon y Lafl'on
Rosseto de Sciolze. . . 10, 2 id.
Bianco dolcetto de Ovada
(Acqui) 10, 8 Tassinari.
Lambrusco tinto de Alejandria
10. 4 id.
Borolo de Alba . . . 10, 2
Nobile di Montepulciano
10, 2 id.
Grignolino de Asti.. . 10, 9 id.
— de Bovone
de Genova 10, 2 id.
Barberà de Olivale rojo 10, 0 id.
Dolcetto de Acqui. . . 10, 4 id.
Barolo 10, 2 id.
Bianco Galuso de Ivrea 10, 2 id.
Lambrusco de Sorbara. 10, 9 id.
— — 10, 3 id.
Lambrusco de Sorbara
amaro de 9, 5 á 10 id.
Lambrusco del Colom-
10, 3 id.
San Giovese di Modi-
10, 5 id.
Passaret f a 10, 5 id.
Bianco forzato. . . . 10 id.
Santo de Perugia. . . 10, 4 id.
Moscatel di Monte Sa-
10 id.
Pommard (Borgoña)
con uva Pinot. . . 10 id.
Pommard (Borgoña)
con uva Gamet. . . 10,9 Vergne-Lamotte.
Volnay (Borgoña) con

— 90 —
Nombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
uva Gamet del llano. 9,79 Vergne-Lamotte.
Pommard (Borgoña)
con uva Pinot. . . 9 id.
Tokay
de 9.10 á 9, 08 Payen.
9,85 id.
Saint-Emilioii. . . . 9,18 id.
Chateau-Latour.. . . 9,30 id.
Laroze-Shirvan. . . . 9,80 id.
Saint-Esteplie (Fran-
9,70 id.
Saumour 9,90 id.
Poui y blanco. . . . 9 id.
Entre-deux-mers blan-
9 id.
Rojo de primera calidad,
de Sciolze. . . 9, 1 Arnaudon
Aleàtico diCarmignano
9, 9 Tassinari
Moscatel segestano dui-
9, id.
Barolo tinto (Alba).. . 9, 9 id.
Nebiolo tinto (Asti). 9, 5 id.
Vigliano tinto (Biella). 9, 9 id.
Brachetto tinto de Asti. 9, 5 id.
Grignolino tinto de Asti
9, 3 id.
8,50 Payen.
8,75 id.
Chàteau-Margaux. . . 8, 7 id.
Château Lafite. . . . 8,77 id.
Canelli dulce blanco. . 8, 1 Tassinari.
Vino común de Forne-
8, 0 id.
Una americana, vino

Nombres de los vinos Alcohol por 100 Nombres de los autores
tinto pálido seco. . 8, 2 Tassinari.
Espumante de Asti. . . 8, 4 id.
Ojo de perdiz di Cormignano
8, 4 id.
Rojo di Revigliasco
(Turin) 8, 1 Arnaudon.
Burdeos, el menos espirituoso
de 7,50 á S Girardin.
Borgoña tinto. . . . 7,66 id.
Macón tinto 7,60 id.
Chablis blanco. . . . 7,33 id.
Sciolze, uva de segunda
elección. . . . 7 Arnaudon y Laffon
Di ronco Biellesse. . . 7, 4 Tassinari.
Passaretta espumante
de Asti 6, 4 Sestini.
Moscatel blanco de
Asti de i 5,1 á 6,6 id.
Moscatel espumante de
Montalcino. . . . 6, 5 id.
Pommard con uva Gamet.
6,90 Yergne-Lamotte.
Volnay con uva Gamet. 6,50 id.
Volnay con otra localidad,
con uva Gamet
del llano 4,75 id.
Vino blanco dulce déla
colina dei Rovisci di
Montepulciano. . . 3,90 E. Palacci.

NOTAS
(1) Este debe ser debido al ácido gálico que, con el percloruro de
hierro, da una reacción análoga.
(2) No hay que decir que es inútil esta operación para los vinos
enyesados, puesto que entonces contienen sulfato de potasa en abundancia.
(3) Se practicará igualmente esta clasificación con los vinos enyesados.
Bastará entonces tener en cuenta e! peso del equivalente de
potasa, unido al ácido sulfúrico y al ácido tártrico restante.
(^) Sin embargo, LIEMG asegura que los vinos del Rhin contienen
ácido tártrico libre, sobre todo cuando se conservan mucho tiempo
en toneles. Pero M. ANDRE'W ha probado después que este ácido
libre debia ser ácido acético.
(5) El citrato decaí que se disuelva igualmente en la solución
acuosa de esta última sal, no se precipita en el agua de cal en frío,
sino solamente á 100 .
o
(G) El sucrato de cal tiene por fórmula (C 1 2
O^i Ca O) y el
glocosato de cal (C 2 4
H03 0 2 K
3Ca O).
(7) Este orujo está formado por el escobajo, las películas, los vasos,
las células y las pepitas que quedan en tortas bajo la prensa.
(S) En la antigüedad, los romanos hacían fermentar separadamente
el primer zumo que proviene' de las uvas más maduras y que fluye
por efecto de la más ligera presión. Llamaban á esta deliciosa bebida:
Protropum (Mustwn sponte deftuens, antequam calcentur uvce.) (BAC-
CIUS.)
(9) Porque esta segunda fermentación artificial deja ordinariamente
en el líquido mucho más glucosa no transformada en alcohol que
no contiene el vino normal.
(10) Se observa á menudo el oler particular del éter valeriánico en
los vinos del cantón de Vaud; vino, por otra parte, muy estimado.

ÍNDICE
Falsificación
de los vinos
Páginas
§ I Adición de agua en los vinos. . . . 6
§ II Enyesado de los vinos. . . . . . 11
§ III Adición de tanino 13
§ IV Adición de alcohol en los vinos. . . 14
§ V Falsificación por la sidra ó por el vino
de peras 17
§ VI Dosificación de la potasa 19
§ VII Examen del ácido málico 21
§ VIII Examen del ácido gálico . . . . . 23
§ IX Dosificación del ácido asético libre . 25
§ X Examen del ácido tártrico libre . . 27
§ XI Examen del ácido cítrico 28
S XII El bórax y el ácido bórico . . . . 32
§ XIII El plomo 34
S XIV El zinc 35
§ XV Cobre 36
§ XVI El estaño 37
§ XVII El antimonio 37
§ XVIII Modo de reconocer el azúcar de caña. 38
§ XIX Examen de la cal, la potasa ó la sosa. 42
§ XX Colorantes artificiales 44
Fuchsina 44
Procedimientos para reconocer la fuchsina . . 46
Procedimiento Koenig 46
Papel enokrine 47
Medio recomendado por la Dirección general
de Aduanas 48
Informe sobre un método fácil para reconocer
la fuchsina en los vinos 50

— 94 —
Campeche 62
Cochinilla amoniacal 63
urchilla 64
Palo del Brasil 64
Tintura de amapolas 64
Phitolacca 64
Malva negra 65
Remolacha 65
Bayas de saúco 65
Bayas de yezgo y de ligustro 65
Bayas de arándano 66
Colorantes derivados de la hulla 66
Adición.—Falsificación del vinagre 68
Riqueza alcohólica de los vinos españoles y extranjero..
80