limentech - Universidad de Pamplona
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<strong>limentech</strong><br />
CIENCIAYTECNOLOGÍAALIMENTARIA<br />
Facultad <strong>de</strong> IngenieríasyArquitectura-<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
ISSN:1692-7125<br />
Panorámica Ciudad <strong>de</strong><strong>Pamplona</strong><br />
Norte<strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r -Colombia
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
ÁLVARO GÓNZALEZ JOVES<br />
Rector<br />
FREDDY SOLANO ORTEGA<br />
Vicerrector <strong>de</strong> Investigaciones<br />
PEDRO LEÓN PEÑARANDA<br />
Vicerrector <strong>de</strong> Interacción Social<br />
LUIS ALBERTO GUALDRON<br />
Vicerrector Académico<br />
OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO<br />
Decano facultad Ingenierías y Arquitectura<br />
LIDA YANETH MALDONADO MATEUS<br />
Directora Maestría en Ciencia<br />
y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos<br />
LUZ ALBA CABALLERO PÉREZ<br />
Coordinadora Especialización en Protección <strong>de</strong> Alimentos<br />
HENRY MORALES OCAMPO<br />
Director Departamento <strong>de</strong> Alimentos<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
CONSEJO EDITORIAL<br />
COMITÉ EDITORIAL<br />
Lida Yaneth Maldonado Mateus, Msc.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Lilia Socorro Cal<strong>de</strong>rón, Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Luz Alba Caballero P, Msc.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Fanny Yolanda Albarracin, Msc<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
COMITÉ CIENTIFICO<br />
Yanine Yubisay Trujillo N., Ph.D. Magda Ivonne Pinzón F., Ph. D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong>l Quindío<br />
Daniel Durán O., Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Victor Manuel Gelvez O., Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Alba Durango, Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> Córdoba<br />
Wilfrido Brinez, Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong>l Zulia<br />
Marcos Xavier Sánchez Plata, Ph.D.<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> Texas<br />
EDICIÓN GRAFICA Y DISEÑO PORTADA<br />
Javier Orlando Torres rICO<br />
COORDINACIÓN E IMPRESIÓN<br />
Javier Orlando Torres Rico<br />
Editorial JAVA E.U.<br />
Nit: 807009580-9<br />
javaeditorial@hotmail.com<br />
TRADUCCION<br />
Nadine Kieff.<br />
DERECHOS RESERVADOS DE AUTOR<br />
Los documentos <strong>de</strong> esta publicación pue<strong>de</strong>n ser reproducidos total o parcialmente, siempre y cuando sean<br />
utilizados con fines académicos y se cite la fuente.<br />
EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD<br />
Las opiniones expresadas en los artículos firmados son <strong>de</strong> los autores y no coinci<strong>de</strong>n necesariamente con<br />
las <strong>de</strong> los editores y/o directores <strong>de</strong> la Revista @<strong>limentech</strong>. La Revista no se hace responsable por el<br />
contenido <strong>de</strong> los artículos publicados.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
EDITORIAL<br />
La Ciencia y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos se ocupa <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong><br />
conservación, transformación, almacenamiento, transporte y<br />
comercialización <strong>de</strong> los productos agroalimentarios y tiene como objetivo<br />
fundamental el diseño <strong>de</strong> productos y procesos tanto en la elaboración<br />
como en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> tecnologías que permitan una producción<br />
industrial <strong>de</strong> alimentos, <strong>de</strong> tal forma que se asegure la calidad y la<br />
seguridad en su interacción con el consumidor, mediante operaciones y<br />
procesos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente.<br />
En este marco, el consejo editorial <strong>de</strong> la revista @<strong>limentech</strong> ha organizado<br />
el presente volumen con el fin <strong>de</strong> dar respuesta y soluciones a diferentes<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la industria alimentaria proporcionando la posibilidad<br />
<strong>de</strong> obtener valiosa información y compartir los conocimientos y<br />
experiencias <strong>de</strong> investigadores vinculados a este noble trabajo.<br />
YANINE YUBISAY TRUJILLO NAVARRO<br />
Miembro Comite Científico<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
TABLA DE CONTENIDO<br />
5<br />
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS EXTRACTOS<br />
CÁSCARAS DE BANANO (MUSA CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO<br />
(CHORIZO MIXTO).<br />
18<br />
NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS INTEGRALES SOSTENIBLES-<br />
NUPAIS.<br />
34<br />
DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN TIPO DULCE MAS<br />
CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER.<br />
41<br />
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA CARNE DE RES<br />
MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS DE PAPAINA Y BROMELINA.<br />
50<br />
EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES<br />
DEL PAN DE AGUA AUTÓCOTONO DE PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER.<br />
59<br />
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactuca sativa L. CULTIVADA EN EL<br />
INSTITUTO LA AURORA EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER<br />
68<br />
ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS DE Myrcia popayanensis<br />
Hieron, OBTENIDO POR HIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS.<br />
74<br />
86<br />
88<br />
EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y<br />
MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE POLLO EMPACADA AL VACÍO.<br />
Publicaciones en ediciones anteriores.<br />
Instrucciones para los autores.<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE<br />
LOS EXTRACTOS DE CÁSCARAS DE BANANO (MUSA<br />
CAVENDISH) EN UN PRODUCTO CÁRNICO (CHORIZO<br />
MIXTO)<br />
EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT ACTIVITY OF THE EXTRACTS<br />
OF THE BANANA PEEL (MUSA CAVENDISH) IN SAUSAGE OF<br />
DIFFERENT KINDS OF MEAT<br />
Torres Ocampo Johana<br />
RESUMEN<br />
Los antioxidantes pue<strong>de</strong>n ser sintéticos o naturales. Algunos <strong>de</strong> los antioxidantes mas conocidos<br />
son el BHT y BHA que han sido ampliamente usados como antioxidantes en lípidos <strong>de</strong> los<br />
alimentos; no obstante los recientes reportes <strong>de</strong> toxicidad, carcinogenidad y mutagenésis <strong>de</strong><br />
estos en algunos órganos humanos, han <strong>de</strong>spertado interés por buscar antioxidantes naturales<br />
libres <strong>de</strong> compuestos químicos, tales como tocoferoles, flavonoi<strong>de</strong>s y terpenoi<strong>de</strong>s, entre otros.<br />
Algunas fuentes principales <strong>de</strong> antioxidantes naturales son las frutas, especias, hierbas, subproductos<br />
<strong>de</strong> aceites vegetales refinados en la industria. En Colombia existe una gran variedad<br />
<strong>de</strong> frutas con propieda<strong>de</strong>s antioxidantes, entre ellas, la mora, la manzana, la uva, el banano,<br />
mango, tomate <strong>de</strong> árbol, uchuva, papaya, entre otras. En la actualidad estas frutas tienen un<br />
rango amplio <strong>de</strong> comercialización a nivel nacional e internacional; por lo cual se hace necesario<br />
el estudio <strong>de</strong> su potencial económico, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l aprovechamiento máximo <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong><br />
sus componentes, como los son los residuos que ellas generan. Por lo anterior en este trabajo<br />
se <strong>de</strong>muestra el potencial antioxidante <strong>de</strong> uno <strong>de</strong> estos residuos orgánicos, teniendo en cuenta<br />
el valor agregado que se podría alcanzar en un producto cárnico. Para este fin se hace una<br />
evaluación <strong>de</strong> la actividad antioxidante <strong>de</strong> los extractos <strong>de</strong> las cáscaras <strong>de</strong> banano,<br />
comparándolos con la actividad <strong>de</strong> los antioxidantes actualmente utilizados.<br />
PALABRAS CLAVE<br />
Actividad antioxidante, Cáscaras <strong>de</strong> Banano, Galocatequinas.<br />
ABSTRACT<br />
The anti-rust ones can be synthetic or natural. Some of the anti-rust ones but acquaintances are<br />
the BHT and BHA that have been broadly used as anti-rust in lípidos of the foods; nevertheless<br />
the recent toxicity reports, carcinogenidad and mutagenésis of these in some human organs,<br />
they have wakened up interest to look for anti-rust natural free of chemical compounds, such as<br />
tocoferoles, flavonoi<strong>de</strong>s and terpenoi<strong>de</strong>s, among others. Some main sources of anti-rust natural<br />
they are the fruits, spices, grasses, sub-products of oils vegetables refined in the industry. In<br />
Colombia a great variety of fruits exists with anti-rust properties, among them, the Moor, the<br />
apple, the grape, the banana tree, mango, tree tomato, uchuva, papaya, among others. At the<br />
present time these fruits have a wi<strong>de</strong> range of commercialization at national and international<br />
Facultad <strong>de</strong> Ingeniería. Programa <strong>de</strong> Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos. <strong>Universidad</strong> De Caldas. jonaoca@gmail.com.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
level; reason why it becomes necessary the study of their economic potential, besi<strong>de</strong>s the<br />
maximum use of each one of their components, as they are they the residuals that they generate.<br />
For the above-mentioned in this work the anti-rust potential is <strong>de</strong>monstrated of one of these<br />
organic residuals, keeping in mind the ad<strong>de</strong>d value that you could reach in a meat product. For<br />
this end an evaluation of the anti-rust activity of the extracts of the banana tree shells is ma<strong>de</strong>,<br />
comparing them at the moment with the activity of the anti-rust ones used.<br />
KEY WORDS<br />
Anti-rust activity, Banana shells, Galocatequinas.<br />
INTRODUCCIÓN<br />
El creciente interés en la sustitución <strong>de</strong> conservantes tradicionales en alimentos, antioxidantes<br />
como el Butilhidroxianisole (BHA) o butilhidroxitolueno (BHT) por conservantes naturales ha<br />
promovido la investigación en fuentes vegetales y el examen <strong>de</strong> materiales <strong>de</strong> plantas para<br />
i<strong>de</strong>ntificar nuevos compuestos con esta actividad.<br />
En Colombia los niveles máximos <strong>de</strong> adicción BHT como antioxidantes son <strong>de</strong> 200ppm, y su<br />
utilización es generalizada. No hay reportes estimativos sobre la exposición a antioxidantes<br />
artificiales <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> alimentos en Colombia y son pocos los datos para otros países <strong>de</strong><br />
Sur América. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la creciente preocupación por la seguridad <strong>de</strong> algunos conservantes<br />
químicos a causa <strong>de</strong> que estos pue<strong>de</strong>n ser tóxicos, mutágenos o cancerígenos y la negativa<br />
reacción <strong>de</strong> los consumidores hacia conservantes que ellos perciban como químicos y artificiales<br />
va en contraste con su <strong>de</strong>manda por alimentos <strong>de</strong> larga vida <strong>de</strong> anaquel y ausencia <strong>de</strong> riesgo <strong>de</strong><br />
enfermeda<strong>de</strong>s causadas por la presencia <strong>de</strong> microorganismos patógenos. Esta perspectiva<br />
servirá <strong>de</strong> estimulo a la industria hacia una progresiva remoción <strong>de</strong> conservantes químicos y a<br />
la adopción <strong>de</strong> alternativas naturales. Por lo cual en la presente investigación se preten<strong>de</strong> evaluar<br />
la potencial aplicación <strong>de</strong> extractos <strong>de</strong> plantas como posibles conservantes naturales en<br />
productos cárnicos que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el BHT.<br />
El interesante papel que tienen los antioxidantes en la salud humana ha incentivado la investigación<br />
en los campos <strong>de</strong> la ciencia <strong>de</strong> los alimentos para evaluar propieda<strong>de</strong>s antioxidantes en frutas<br />
y verduras.<br />
Des<strong>de</strong> hace mucho tiempo se sabe que los alimentos vegetales, como por ejemplo las frutas,<br />
verduras y cereales, son buenas para la salud. Pues estas en realidad tienen la capacidad <strong>de</strong><br />
retardar la aparición <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s que aparecen con la edad. Aparentemente esto se <strong>de</strong>be<br />
a los altos niveles <strong>de</strong> antioxidantes y <strong>de</strong> otros fitonutrientes que están presentes en dichos<br />
alimentos.<br />
Los antioxidantes incluyen varios componentes, algunas vitaminas minerales carotenoi<strong>de</strong>s,<br />
polifenoles, algunos son los mismos colorantes naturales que otorgan el color al alimento, el<br />
rojo profundo <strong>de</strong> las cerezas y los tomates, el naranja <strong>de</strong> la zanahoria y el color amarillo <strong>de</strong>l<br />
maíz, los mangos y el azafrán. Los antioxidantes naturales mas conocidos son las vitaminas A,<br />
C y E, el betacaroteno y el selenio (Lanzani y Bondioli, 1994) .<br />
Es bien conocido que la oxidación <strong>de</strong> la fracción lipídica <strong>de</strong>l músculo <strong>de</strong> la carne es la mayor<br />
causa <strong>de</strong> <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> la grasa <strong>de</strong> la misma (Salazar, 2006) <strong>de</strong>bido al alto grado <strong>de</strong> instauración<br />
<strong>de</strong> los lípidos y la alta concentración <strong>de</strong> metales (Khayat y Schwall, 1983). La oxidación <strong>de</strong> los<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
lípidos posee un efecto perjudicial sobre la calidad <strong>de</strong> la carne, puesto que se <strong>de</strong>sarrollan olores<br />
y sabores <strong>de</strong>sagradables (Ooi et al, 1994).<br />
La formación <strong>de</strong> malonal<strong>de</strong>hído (producto secundario <strong>de</strong> oxidación), ha sido asociada con la<br />
ranci<strong>de</strong>z oxidativa, la cual podría tener efectos mutagénicos y carcinógenos en los seres humanos<br />
(Champaign, 1986).<br />
Los aditivos Naturales inicialmente no sólo no suelen presentar problemas frente a la salud sino<br />
que pue<strong>de</strong>n tener igual o mayor actividad antioxidante que los artificiales. Uno <strong>de</strong> los compuestos<br />
antioxidantes <strong>de</strong>l banano es la galocatequina los cuales fueron i<strong>de</strong>ntificados por medio <strong>de</strong> la<br />
técnica HPLC (Shinichi, 2002), la cual esta relacionada con la actividad antioxidante <strong>de</strong> los<br />
extractos <strong>de</strong> banano, las galocatequinas tienen un efecto protector contra el cáncer y<br />
enfermeda<strong>de</strong>s cardiovasculares.<br />
Figura 1. Estructura <strong>de</strong> la galocatequina.<br />
Los extractos <strong>de</strong> la Semilla <strong>de</strong> la Uva y el Té Ver<strong>de</strong> han ganado la prominencia en el mercado <strong>de</strong><br />
suplementos antioxidantes por sus componentes po<strong>de</strong>rosos procianidolicos. Estos recintos<br />
son típicamente difenoles (estos tienen dos grupos <strong>de</strong> hidroxilo por el aro <strong>de</strong> benceno), agrupados<br />
juntos en grupos <strong>de</strong> dos o más en las unida<strong>de</strong>s estructurales llamadas dímeras, trímeras, o<br />
polímeros. Estos tienen la actividad antioxidante más fuerte que los tocoferoles, los cuales<br />
tienen sólo un grupo hidroxilo.<br />
Para po<strong>de</strong>r evaluar los extractos y aceites esenciales como probables conservantes en productos<br />
cárnicos, <strong>de</strong>berá ser evaluada, su actividad antioxidante. Compuestos fenólicos como el ácido<br />
carnósico, ácido rosmarínico y flavonoi<strong>de</strong>s han <strong>de</strong>mostrado en innumerables ensayos ser más<br />
potentes antioxidantes que BHA (Butilhidroxianisole), BHT (Butilhidroxitolueno) y otros<br />
antioxidantes sintéticos. Muchas preparaciones y extractos antioxidantes obtenidos <strong>de</strong> especias<br />
<strong>de</strong> la familia Labiatae (romero, orégano, salvia, timo etc.) han sido <strong>de</strong>sarrollados, evaluados y<br />
aplicados en diversos alimentos, bebidas, cosméticos y preparaciones farmacéuticas. Por lo<br />
cual se hace necesario que en la presente investigación extractos <strong>de</strong>l material vegetal sean<br />
eficientemente recuperados y aplicados al alimento. Las cáscaras <strong>de</strong> uva que fue evaluada son<br />
conocidas como antioxidantes en productos susceptibles a la oxidación, por lo cual gozan <strong>de</strong>l<br />
estatus GRAS, “Generalmente Reconocidos como Sanos” sin tener alguna limitante mayor en<br />
su utilización.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Previamente, en el laboratorio <strong>de</strong> Procesos Agroindustriales <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> Caldas<br />
evaluaron el uso <strong>de</strong> 5 extractos <strong>de</strong> plantas (romero, ajo, cebolla, orégano y ají) como reemplazo<br />
<strong>de</strong>l nitrito en jamón y salchichas encontrando una eficiente protección frente a C. perfringens<br />
como microorganismo indicador, pero <strong>de</strong>ficiencias en las características sensoriales y <strong>de</strong> color<br />
<strong>de</strong> los productos finales, así como en la estabilidad oxidativa. De igual forma un estudio realizado<br />
por la universidad nacional afirma que la mora tiene un gran potencial antioxidante (Yinci, et al,<br />
1995).<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Obtención <strong>de</strong> los extractos <strong>de</strong>l material <strong>de</strong> cáscaras <strong>de</strong> banano (Musa Cavendish) y uva.<br />
Material fresco, obtenido <strong>de</strong> los mercados locales, fueron lavados para eliminar sucieda<strong>de</strong>s y<br />
contaminantes y posteriormente sometidos a los procesos <strong>de</strong> extracción.<br />
Extracción <strong>de</strong>l antioxidante<br />
El proceso <strong>de</strong> extracción se realizó en el laboratorio <strong>de</strong> procesos agroindustriales <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong><br />
<strong>de</strong> Caldas, se hicieron tres extracciones, utilizando como variable el solvente y la muestra <strong>de</strong><br />
cáscaras. La primera fue <strong>de</strong> cáscaras <strong>de</strong> uva utilizando como solvente el alcohol, la segunda <strong>de</strong><br />
cáscaras <strong>de</strong> banano con solvente alcohol y la tercera cáscaras <strong>de</strong> banano con solvente el agua,<br />
para las cuales la temperatura <strong>de</strong> operación permaneció constante.<br />
Para las cáscaras <strong>de</strong> banano, el proceso <strong>de</strong> extracción, se llevó a cabo mediante el método<br />
soxhlet, utilizando como solvente etanol al 70 % por un período <strong>de</strong> 2 h, a una temperatura <strong>de</strong><br />
75ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue <strong>de</strong> 2/1 (p/p) utilizando 400 ml <strong>de</strong> alcohol. Este<br />
solvente es utilizado <strong>de</strong>bido a la alta solubilidad <strong>de</strong> los compuestos fenólicos presentes en las<br />
cáscaras.<br />
Igualmente, se hizo la extracción utilizando como solvente agua, por un período <strong>de</strong> 2 h, a una<br />
temperatura <strong>de</strong> 98ºC. La relación solvente /sólido a utilizar fue <strong>de</strong> 4/1 (p/p) utilizando 700 ml <strong>de</strong><br />
agua, las catequinas son solubles en agua y son los mismos compuestos que están en el te,<br />
estos son los i<strong>de</strong>ntificados en estudios recientes.<br />
Para cáscaras <strong>de</strong> uva, la extracción se realizó utilizando como solvente etanol.<br />
Purificación Del Extracto<br />
Para cada uno <strong>de</strong> las extracciones, el solvente es separado <strong>de</strong>l extracto mediante <strong>de</strong>stilación<br />
bajo vacío utilizando un equipo rotavapor BUCHI R110 para los extractos en alcohol empleándose<br />
una temperatura <strong>de</strong> 40ºC y para el extracto en agua una temperatura <strong>de</strong> 55ºC.<br />
Posteriormente se someten los extractos a una filtración al vacío para eliminar sólidos en<br />
suspensión y luego a un almacenamiento en refrigeración bien tapado y rotulado cada extracto.<br />
Determinación <strong>de</strong>l contenido fenólico total <strong>de</strong> los extractos antioxidantes<br />
El contenido fenólico total fue <strong>de</strong>terminado empleando reactivo <strong>de</strong> Folin-Ciocalteau (Hirasa,<br />
1998) 1ml <strong>de</strong> los extractos líquidos diluidos fue mezclado con 1ml <strong>de</strong> reactivo <strong>de</strong> Folin-Ciocalteau<br />
(50%) y 1ml <strong>de</strong> Na 2<br />
CO 3<br />
(2%) centrifugados a 12000g por 5 minutos y la absorbancia <strong>de</strong>l<br />
supernadante fue medida en espectrofotómetro a 750nm <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> incubar a temperatura<br />
ambiente por 30 minutos. El contenido <strong>de</strong> fenoles totales fue expresado como equivalentes <strong>de</strong><br />
ácido tánico.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Elaboración <strong>de</strong>l producto cárnico y aplicación <strong>de</strong> los extractos<br />
Se seleccionó un tipo <strong>de</strong> producto cárnico crudo no curado, con dos niveles <strong>de</strong> concentración<br />
<strong>de</strong> BHT inicial en las muestras patrón y uno como muestra control sin antioxidante. Dos diferentes<br />
concentraciones <strong>de</strong> aplicación al producto (1500 y 2000ppm) <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> los extractos<br />
obtenidos, con dos replicas fueron llevadas a cabo para un total <strong>de</strong> 16 muestras a evaluar<br />
durante 20 días, evaluándose <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el momento <strong>de</strong> su elaboración y posteriormente a los 4, 15<br />
y 25 días <strong>de</strong> almacenamiento a 4 ºC.<br />
Tabla 1. Diseño <strong>de</strong> tratamientos.<br />
TRATAMIENTO CONCENTRACIÓN RÉPLICA<br />
Control (sin antioxidante) 0 2<br />
Referencia (BHT) 200 ppm 2<br />
Extracto Banano agua 1500 ppm 2<br />
Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2<br />
Extracto Banano agua 1500 ppm 2<br />
Extracto Banano alcohol 2000 ppm 2<br />
Extracto <strong>de</strong> uva 1500 ppm 2<br />
Extracto <strong>de</strong> uva 2000 ppm 2<br />
TOTAL<br />
16 TRATAMIENTOS<br />
Elaboración <strong>de</strong> chorizo mixto crudo curado<br />
El chorizo fue elaborado con base en los procedimientos establecidos en el manual <strong>de</strong> prácticas<br />
y formulaciones <strong>de</strong> la Unidad Tecnológica <strong>de</strong> Alimentos. El producto fue embutido en tripa sintética<br />
a base <strong>de</strong> colágeno calibre 28-30mm y posteriormente porcionado y llevado a presecado y<br />
ahumado en caliente a 75 ºC por 75 minutos, enfriado a temperatura ambiente y, almacenado<br />
en cuarto frió a 4 ºC hasta su uso. Los tratamientos <strong>de</strong> los extractos fueron adicionados al<br />
momento <strong>de</strong> elaborar la pasta cárnica en el mezclado.<br />
Evaluación <strong>de</strong>l valor <strong>de</strong> peróxidos (VP)<br />
La <strong>de</strong>terminación se realizó utilizando el método iodométrico <strong>de</strong> la AOCS Cd. 8 – 5, utilizando<br />
una solución <strong>de</strong> tiosulfato <strong>de</strong> sodio 0,01 N. Los resultados se expresan como miliequivalente <strong>de</strong><br />
peróxido por kg <strong>de</strong> muestra.<br />
Análisis Sensorial<br />
Un grupo <strong>de</strong> 12 personas entre hombres y mujeres pertenecientes al panel <strong>de</strong> análisis sensorial<br />
<strong>de</strong> la Facultad <strong>de</strong> Ingeniería fue seleccionado para realizar la evaluación <strong>de</strong> las características<br />
organolépticas <strong>de</strong>l producto cárnico elaborado con la adición <strong>de</strong> los extractos obtenidos. El<br />
entrenamiento <strong>de</strong> los panelistas se realizo en 2 sesiones usando una serie <strong>de</strong> muestras<br />
seleccionadas para cubrir el rango total <strong>de</strong> variaciones día/tratamiento. La primera sesión fue<br />
conducida como discusiones en mesa redonda para <strong>de</strong>sarrollar el vocabulario <strong>de</strong> términos<br />
sensoriales, los cuales <strong>de</strong>berán satisfacer los criterios relevantes a los productos, discriminando<br />
claramente entre muestras, sin redundancia y con claridad cognitiva <strong>de</strong> los miembros <strong>de</strong>l panel.<br />
Análisis <strong>de</strong>scriptivo comparativo<br />
Los estudios sensoriales fueron conducidos en el laboratorio <strong>de</strong> análisis sensorial <strong>de</strong> la Unidad<br />
Tecnológica <strong>de</strong> Alimentos <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> Caldas, establecido bajo los estándares <strong>de</strong> las<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
normas técnicas dispuestas para tal fin. En las secciones <strong>de</strong> entrenamiento los panelistas<br />
fueron entrenados en el manejo y uso <strong>de</strong> la escala. Una escala estructurada con dos puntos <strong>de</strong><br />
comparación en los extremos, ninguno (izquierda) y extremo (<strong>de</strong>recha).<br />
Las evaluaciones se realizaron en horas <strong>de</strong> la mañana, entre las 10:00 y las 11:00 a.m. Las<br />
muestras fueron presentadas a los panelistas <strong>de</strong> forma individual (muestra 1 + referencia). Los<br />
atributos que evaluados <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la escala fueron: Olor (intensidad, dulzura, fruta ácida, rancio.),<br />
Flavor (carne hervida, rancio, dulce, amargo.), Sabor (dulce, suave, salado, amargo, metálico,<br />
rancio.) y Textura (dureza, jugosidad, granulosidad, terneza.)<br />
Análisis <strong>de</strong> Varianza<br />
El diseño estadístico que se empleó fue un análisis <strong>de</strong> variancia múltiple, don<strong>de</strong> se observó la<br />
influencia <strong>de</strong> los tratamientos y los días en el valor <strong>de</strong> peroxido encontrado a un nivel <strong>de</strong> confianza<br />
<strong>de</strong>l 95 %. Posteriormente se aplicó una ANOVA a una vía para encontrar diferencias entre los<br />
tratamientos para cada uno <strong>de</strong> los días.<br />
Análisis <strong>de</strong> Componentes Principales<br />
El estudio estadístico <strong>de</strong>l análisis sensorial se realizó por el método <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> componentes<br />
principales. Las variables originales (Shinichi, et al 2002) se agruparon en componentes o nuevas<br />
variables las cuales fueron las que se llevan la mayor variabilidad <strong>de</strong> los datos.<br />
RESULTADOS Y DISCUSION<br />
Evaluación durante el almacenamiento<br />
El día <strong>de</strong> la elaboración, el producto presentó un pH <strong>de</strong> 3,7. En este día no se apreciaron<br />
diferencias <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> incorporar los extractos.<br />
La primera inspección se realizó en el día cuarto <strong>de</strong> almacenamiento, el cual no se notó ningún<br />
cambio significativo en las muestras, puesto que todas conservaban su color y su olor inicial, <strong>de</strong><br />
ahí que no se pudo percibir diferencias entre los diferentes extractos.<br />
El día once <strong>de</strong> almacenamiento se realizó la otra inspección en don<strong>de</strong> se logró observar un<br />
cambio <strong>de</strong> color en las muestras, principalmente se notó una <strong>de</strong>coloración en la muestra control<br />
(sin antioxidante), mientras que el color <strong>de</strong> las muestras con los diferentes extractos y con el<br />
BHT tenían un color similar entre si. A<strong>de</strong>más se empezó a percibir un olor a rancio, el cual<br />
sobresalió en la muestra control, seguido <strong>de</strong> las muestra <strong>de</strong> BHT y banano quienes presentaron<br />
igual olor, finalmente la muestra con extractos <strong>de</strong> uva fue la muestra mas estable en estos días<br />
<strong>de</strong> almacenamiento.<br />
En cuanto a las concentraciones utilizadas <strong>de</strong> extractos (1500 – 2000 ppm), se pudo observar<br />
una menor <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> las cualida<strong>de</strong>s organolépticas <strong>de</strong> la grasa en las muestras con<br />
mayor concentración.<br />
Finalmente el día 18 <strong>de</strong> almacenamiento se realizó la última inspección, en don<strong>de</strong> se percibió<br />
una <strong>de</strong>coloración significativa y un olor a rancio en las muestras, principalmente en la <strong>de</strong> control,<br />
seguida <strong>de</strong> la que contenía BHT, luego la <strong>de</strong>l extracto <strong>de</strong> banano agua a una concentración 1500<br />
ppm, resultando la muestra <strong>de</strong> extractos <strong>de</strong> uva a 1500 ppm la <strong>de</strong> mejor condición organoléptica<br />
puesto que el olor a rancio no sobresalía, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> que sus condiciones <strong>de</strong> textura<br />
permanecieron mas constantes con relación a las otras muestras.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Análisis estadístico <strong>de</strong> la evaluación <strong>de</strong> la actividad antioxidante<br />
Estadísticamente se aprecia un efecto significativo <strong>de</strong> la fuente <strong>de</strong> variación tratamientos<br />
(extractos) sobre el valor <strong>de</strong> peroxido (Ver figura 1) y se aprecia un efecto significativo <strong>de</strong> la<br />
fuente <strong>de</strong> variación días (Ver figura 2), con una confianza <strong>de</strong>l 95%.<br />
TRATAMIENTOS<br />
1. Sin antioxidante<br />
2. BHT<br />
3. banano alcohol 1500<br />
4. banano agua 1500<br />
5. uva 1500<br />
6. banano alcohol 2000<br />
7. banano agua 2000<br />
8. uva 2000<br />
Means and 95.0 Percent LSD Intervals<br />
50<br />
40<br />
PV<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
1 2 3 4 5 6 7 8<br />
Tratamiento<br />
Figura 2. Efecto <strong>de</strong> la variación <strong>de</strong> los tratamientos sobre el valor <strong>de</strong> peróxido.<br />
.<br />
Means and 95.0 Percent Tukey HSD Intervals<br />
50<br />
40<br />
PV<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
1 4 15 25<br />
Dias<br />
Figura 3. Efecto <strong>de</strong> la variación <strong>de</strong> los días sobre el valor <strong>de</strong> peróxido.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
La prueba TUKEY mostró que los valores <strong>de</strong> peróxido son estadísticamente diferentes durante<br />
los días y que el día 1 fue en el que menor valor se obtuvo.<br />
Igualmente se hizo una prueba TUKEY al 95 % <strong>de</strong> confianza para encontrar diferencias<br />
significativas en el valor <strong>de</strong> peroxido medidos en los diferentes tratamientos. Esta prueba se<br />
encontró diferencias estadísticamente significativas entre los valores <strong>de</strong> peróxido <strong>de</strong> los diferentes<br />
tratamientos.<br />
Del análisis ANOVA, para el día 1 se encontró diferencia estadísticamente significativa, se aplicó<br />
una prueba <strong>de</strong> TUKEY al 95 % <strong>de</strong> confianza que arrojó diferencias estadísticamente significativas<br />
entre las muestras sin antioxidantes y las <strong>de</strong> Banano agua 1500 y con extractos <strong>de</strong> uva 1500<br />
ppm y hubo diferencia estadísticamente significativa entre la muestra sin la adición <strong>de</strong> antioxidante<br />
y las muestras adicionadas con extractos.<br />
Para el día 4 se encontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos. En la<br />
figura 3 se pue<strong>de</strong> observar que el tratamiento 2 (BHT) tiene un valor <strong>de</strong> peróxido mínimo. Hay<br />
una diferencia significativa entre el tratamiento 1 y 2 (Sin antioxidante y BHT), y entre 1 y 7<br />
(banano agua 2000).<br />
Box-and-Whisker Plot<br />
Tratamiento<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
0 10 20 30 40<br />
PVDia4<br />
Figura 4. Análisis estadístico <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong>l tratamiento sobre los niveles <strong>de</strong> peróxido para el día 4.<br />
Para el día 15 se encontró diferencia significativa entre los tratamientos. En la figura 4 se observa<br />
que el extracto <strong>de</strong> banano alcohol 1500 ppm (Damechki, 2001), estadísticamente es el que<br />
tiene el valor <strong>de</strong> peróxido mas alto y el que presenta menor valor es el <strong>de</strong> BHT (AOCS, 1984),<br />
aunque los extractos <strong>de</strong> banano en agua (7 y 4) presenta valores muy cercanos a los <strong>de</strong>l BHT.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Box-and-Whisker Plot<br />
Tratamiento<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
15 25 35 45 55<br />
PV dia 15<br />
Figura 5. Análisis estadístico <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong>l tratamiento sobre los niveles <strong>de</strong> peróxido para el día 15.<br />
El día 25, estadísticamente hubo diferencia significativa entre todos los tratamientos menos en<br />
banano agua 1500 y uva 1500 (Hernán<strong>de</strong>z, 1998) y (Feryal, 2005). El tratamiento con BHT<br />
(AOCS, 1984), estadísticamente es el que sigue teniendo el valor <strong>de</strong> peróxido mas bajo, aunque<br />
el tratamiento con banano agua (Hui, 1998) estadísticamente sigue siendo muy cercano al<br />
valor <strong>de</strong> peróxido <strong>de</strong>l tratamiento con BHT. y el que presenta mayor valor <strong>de</strong> peróxido es el <strong>de</strong><br />
banano alcohol 2000 (Ver figura 6).<br />
Box-and-Whisker Plot<br />
Tratamiento<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
20 30 40 50 60 70 80<br />
PV Dia 25<br />
Figura 6. Análisis estadístico <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong>l tratamiento sobre los niveles <strong>de</strong> peróxido para el día 25.<br />
De acuerdo a los valores <strong>de</strong> peróxido obtenidos durante el almacenamiento, los análisis<br />
estadísticos nos muestran que el extracto <strong>de</strong> banano en agua a una concentración <strong>de</strong> 2000<br />
ppm, fue el que presentó menor valor <strong>de</strong> peróxido <strong>de</strong> los extractos utilizados. El extracto <strong>de</strong> uva<br />
como muestra patrón presentó un mayor valor <strong>de</strong> peróxido, con respecto al extracto <strong>de</strong> banano<br />
en agua a 2000 ppm.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Análisis <strong>de</strong>l contenido fenólico<br />
Al hacer el análisis por espectrofotometría se obtuvieron los valores <strong>de</strong> absorbancia para cada<br />
extracto, los cuales se remplazaron en la ecuación <strong>de</strong> la curva patrón obteniendo las<br />
concentraciones <strong>de</strong>l contenido fenolito Ver Tabla 2.<br />
Tabla 2. Concentraciones <strong>de</strong>l Contenido Fenólico.<br />
Extracto Absorbancia Concentración<br />
Banano Agua 0.937 1.7474057<br />
banano Alcohol 0.74 1.377814<br />
Uva 0.757 1.4097077<br />
De acuerdo con la concentración <strong>de</strong> fenoles obtenida, se observó que en los tres extractos<br />
tienen una concentración fenólica similar, aunque el que tiene mayor concentración es el extracto<br />
<strong>de</strong> banano en agua y el <strong>de</strong> menor concentración es el <strong>de</strong> banano en alcohol. El extracto <strong>de</strong> la<br />
uva, el cual es el extracto <strong>de</strong> referencia, tuvo una concentración intermedia, lo que indica que los<br />
extractos <strong>de</strong> uva pue<strong>de</strong>n tener mayor po<strong>de</strong>r antioxidante que los extractos <strong>de</strong> banano en alcohol<br />
y menor que los extractos <strong>de</strong> banano en agua.<br />
Análisis Sensorial<br />
De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las características<br />
organolépticas <strong>de</strong>l chorizo, es <strong>de</strong>cir, que el producto no presentó sabores, olores ni texturas que<br />
pudieran <strong>de</strong>tectar la presencia <strong>de</strong> los extractos.<br />
El estudio estadístico <strong>de</strong>l análisis sensorial se realizo por el método <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> componentes<br />
principales. Las variables originales (Shinichi, et al, 2002) se agruparon en tres componentes o<br />
nuevas variables las cuales se llevan la mayor variabilidad <strong>de</strong> los datos que tienen un porcentaje<br />
<strong>de</strong> 91.52 % <strong>de</strong>l la varianza en la información.<br />
El componente principal 1 esta correlacionada fuerte y positivamente con: los atributos <strong>de</strong> sabores<br />
fuertes y no característicos y con las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> oxidación <strong>de</strong> un producto en este grupo<br />
encontramos olor a rancio, sabor amargo y sabor metálico.<br />
El componente principal 2 esta relacionada principalmente con las características (atributos)<br />
textura y sabores fuertes; en este grupo están la textura dura, textura jugosa, textura tierna,<br />
sabor a salado y sabor a rancio.<br />
El componente principal 3 está relacionada con los atributos <strong>de</strong> aceptabilidad y palatabilidad<br />
don<strong>de</strong> encontramos: sabor dulce, textura jugosa, y flavor rancio.<br />
Con base a las puntuaciones obtenidas con los componentes principales se <strong>de</strong>termino que<br />
para la componente principal 1 los tratamientos banano agua 1500 ppm y banano agua 2000<br />
ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con las<br />
características propias <strong>de</strong> la oxidación los tratamientos banano alcohol 1500 ppm y 2000 ppm<br />
tienen fuertes puntuaciones negativas que van <strong>de</strong> acuerdo a menores características <strong>de</strong><br />
puntuaciones <strong>de</strong> oxidación.<br />
14
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Tabla 3. Principales Componentes Fenólicos.<br />
ROW LABEL COMPONENT COMPONENT COMPONENT<br />
1 1 -2,11984 -0,696996 -1,31427<br />
2 2 1,20369 3,11946 -0,0708223<br />
3 3 -3,25849 -0,219507 -0,775836<br />
4 4 1,69227 1,20527 0,995971<br />
5 5 -1,14239 -0,882542 2,10125<br />
6 6 -1,69018 -0.701889 0,503517<br />
7 7 2,16815 1,16383 -0,886914<br />
8 8 3,14679 -3,61492 -0,552897<br />
Plot of Component Weights<br />
Component 3<br />
2,6<br />
1,6<br />
0,6<br />
-0,4<br />
1<br />
8<br />
4<br />
10<br />
5 3<br />
11<br />
6 9<br />
2 TTERNEZA<br />
7<br />
-1,4<br />
-3,3 -1,3 0,7 2,7 4,7 -3,7-1,70,32,34,3<br />
Component 1<br />
Figura 7. Relación <strong>de</strong> componentes.<br />
Component 2<br />
1: Jugosidad<br />
2: Granulosidad<br />
3: Dureza<br />
4: Sabor suave<br />
5: Sabor salado<br />
6: Sabor rancio<br />
7: Sabor metálico<br />
8: Sabor amargo<br />
9: Flavor rancio<br />
10: Olor rancio<br />
11: Textura tierna<br />
Las puntuaciones obtenidas para la componente principal 2 los tratamientos BHT y uva 2000<br />
ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas relacionadas con las<br />
características propias <strong>de</strong> textura y sabores fuertes. Los tratamientos sin antioxidante y uva<br />
2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van <strong>de</strong> acuerdo a menores características<br />
<strong>de</strong> puntuaciones <strong>de</strong> textura y sabores fuertes.<br />
15
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Las puntuaciones obtenidas con los componentes principal 3, los tratamientos uva 2000 ppm y<br />
banano alcohol 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones positivas, lo que significa que están mas<br />
relacionadas con las características propias <strong>de</strong> aceptabilidad y palatabilidad. Los tratamientos<br />
BHT y banano agua 2000 ppm tienen fuertes puntuaciones negativas que van <strong>de</strong> acuerdo a<br />
menores características <strong>de</strong> puntuaciones <strong>de</strong> aceptabilidad y palatabilidad.<br />
De acuerdo al análisis sensorial, los extractos no causaron variabilidad en las características<br />
organolépticas <strong>de</strong>l chorizo, es <strong>de</strong>cir, que el producto no presentó sabores, olores y texturas que<br />
pudieran <strong>de</strong>tectar la presencia <strong>de</strong> los extractos<br />
Los extractos naturales obtuvieron un contenido <strong>de</strong> peróxidos mayor con respecto al BHT, aunque<br />
el tratamiento con extractos <strong>de</strong> cáscaras <strong>de</strong> banano en agua presento un valor muy cercano al<br />
<strong>de</strong>l BHT, lo que nos indica que este extracto pue<strong>de</strong> ser utilizado como sustituto <strong>de</strong> este antioxidante<br />
artificial.<br />
En general se pudo concluir que los extractos naturales pue<strong>de</strong>n causar un efecto antioxidante<br />
en los productos cárnicos, sin cambiar las características organolépticas propias <strong>de</strong>l chorizo,<br />
así como la disminución <strong>de</strong> los riesgos perjudiciales para la salud humana que son causadas<br />
por los antioxidantes sintéticos.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
NÚCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS<br />
INTEGRALES SOSTENIBLES-NUPAIS<br />
PRODUCTIVE CENTRAL COMMITTEES INTEGRATING AGRO-<br />
ANIMAL RAISING AREAS-NUPAIS<br />
Jurado Mejía A. G.<br />
RESUMEN<br />
La propuesta <strong>de</strong> los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, está<br />
fundamentada en el <strong>de</strong>sarrollo agropecuario integral y sostenible, para la implementación y<br />
puesta en marcha a través <strong>de</strong> componentes sociales, técnicos, físicos y financieros, que darán<br />
lugar al diseño un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> Desarrollo Alternativo mediante un proceso <strong>de</strong> apoyo productivo<br />
para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento y merca<strong>de</strong>o <strong>de</strong> productos<br />
agropecuarios; <strong>de</strong> tal manera que sea rentable y mejore las condiciones <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> familias<br />
pobres <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Florencia. Los elementos individuales que interactúan en forma conjunta,<br />
con el objeto <strong>de</strong> lograr la solución integral y efectiva al problema planteado, dan el soporte para<br />
alcanzar la productividad <strong>de</strong>seada, <strong>de</strong> los recursos asignados a cada Productor. El sistema<br />
productivo agropecuario planteado cuenta con elementos <strong>de</strong> capacitación, producción,<br />
transformación y comercialización, aunado a la investigación y al concepto <strong>de</strong> sostenibilidad. La<br />
metodología <strong>de</strong> la propuesta NUPAIS, nace <strong>de</strong> la consulta <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> expertos productores,<br />
comerciantes, asesores, técnicos, académicos e investigadores, quienes a través <strong>de</strong> sus años<br />
<strong>de</strong> experiencia han acumulado una serie <strong>de</strong> conocimientos y experiencias que hacen posible la<br />
integración <strong>de</strong> una propuesta unificada para li<strong>de</strong>rar y fortalecer el campo. De lo anterior, surge la<br />
propuesta NUPAIS que presenta una visión integral, a la preservación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l capital<br />
humano, social, tecnológico y natural para mantener un alto nivel <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong> los<br />
pequeños predios agropecuarios y sus habitantes <strong>de</strong>l municipio <strong>de</strong> Florencia, inmersos en un<br />
medio globalizado cambiante y exigente, que <strong>de</strong>mandan con urgencia la búsqueda equilibrada<br />
<strong>de</strong> unas condiciones dignas en la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> sus gentes campesinas y citadinas <strong>de</strong><br />
escasos recursos.<br />
PALABRAS CLAVE<br />
Agropecuario, Integral, Núcleo, Productivo, Sostenible.<br />
ABSTRACT<br />
NUPAIS, the Proposal of Sustainable, Integral, Agrarian and Productive Nuclei, is based upon the<br />
sustainable and integral agrarian <strong>de</strong>velopment. for the implementation and through social,<br />
technical, physical, and financial components, which will result m the <strong>de</strong>sign of an alternative<br />
<strong>de</strong>velopment mo<strong>de</strong>l by means of a process of productive <strong>de</strong>velopment that increases yielding<br />
benefits, productivity profitability, and tra<strong>de</strong> of agrarian products, improving this way the life<br />
conditions of the least favoured families in Florencia, city. Individual elements interacting together<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia, Florencia Caquetá, Colombia * juradomejia@yahoo.es<br />
18
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
with the objective to find an integral and effective solution to the problem: provi<strong>de</strong> the support to<br />
reach the <strong>de</strong>sired productivity regarding the resources allocated to each producer, the agrarian<br />
productive system proposed covers such elements as training, production, transformation, and<br />
commercialization, along with investigation and the concept of sustainability. The methodology<br />
proposed by NUPAIS originates in a group of expert producers, business people, technical<br />
assessors, scholars and investigators, who - over the years - have accumulated knowledge and<br />
experience which makes it possible to integrate a unified proposal that leads and strengthens<br />
the countrysi<strong>de</strong>. Therefore, NUPAIS poses a proposal with an integral vision regarding preservation<br />
and <strong>de</strong>velopment of human, social, technological, and natural capital to keep a high level of<br />
competitiveness ¡n the small agrarian properties and their people who are immerse in a global<br />
environment which is at the same time changeable and exigent. Such people - either from the<br />
countrysi<strong>de</strong> or the city - urge the balanced search of conditions with good quality of life.<br />
KEYWORDS<br />
Productive Integral Committees, Agro-Animal breeding Areas, Florencia, Caquetá, Productivity.<br />
INTRODUCCIÓN<br />
“Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles-NUPAIS”, una propuesta para li<strong>de</strong>rar<br />
el campo en el Municipio <strong>de</strong> Florencia Caquetá, intenta suministrar a productores, centros <strong>de</strong><br />
educación e investigación, a entida<strong>de</strong>s financieras, a ONG´s, al público y a entida<strong>de</strong>s<br />
gubernamentales, algunos elementos <strong>de</strong> análisis iniciales para la implementación <strong>de</strong> un Mo<strong>de</strong>lo<br />
<strong>de</strong> Desarrollo Productivo Agropecuario Sostenible don<strong>de</strong> sea posible, posicionar al pequeño<br />
productor agropecuario como sujeto <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo productivo y empresarial, bajo un concepto<br />
<strong>de</strong> Desarrollo Sostenible.<br />
La i<strong>de</strong>a NUPAIS, se fundamenta en el concepto <strong>de</strong> Desarrollo Sostenible, para propen<strong>de</strong>r por la<br />
búsqueda <strong>de</strong> una producción, or<strong>de</strong>nación, conservación y explotación <strong>de</strong> recursos naturales,<br />
sobre la a<strong>de</strong>cuada orientación <strong>de</strong>l cambio tecnológico e institucional <strong>de</strong> manera que asegure la<br />
permanente satisfacción <strong>de</strong> necesida<strong>de</strong>s humanas <strong>de</strong> la población presente y futura. NUPAIS,<br />
a <strong>de</strong> nacer para propiciar la conservación <strong>de</strong> la tierra, el agua… y los recursos genéticos<br />
agropecuarios, para no <strong>de</strong>gradar el medio ambiente y ser económicamente viable y socialmente<br />
aceptable. Máxime, cuando el <strong>de</strong>sarrollo y producción interna <strong>de</strong> productos en el municipio<br />
confiere ventajas comparativas y competitivas, que permiten incentivar la economía primaria,<br />
incrementando investigación y el <strong>de</strong>sarrollo tecnológico para mejorar producción agropecuaria.<br />
De esta manera, es innegable que el sector agropecuario, es la base <strong>de</strong> <strong>de</strong> la industria<br />
manufacturera y <strong>de</strong> manera especial <strong>de</strong> la industria agroalimentaria, cuando su fortalecimiento<br />
permite generar empleo y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> progreso e ingresos para pequeños productores y<br />
tenedores <strong>de</strong> tierra, a<strong>de</strong>más, <strong>de</strong> generar productos nutritivos que cumplan con las condiciones<br />
y características higiénicas requeridas, a través <strong>de</strong>l mejoramiento <strong>de</strong>l sector agropecuario.<br />
NUPAIS esta pensado para una ciudad como Florencia, don<strong>de</strong> existe una diversidad cultural<br />
<strong>de</strong>bido a que el lugar ha sido poblado por las migraciones producidas por los diferentes conflictos<br />
que originaron un <strong>de</strong>splazamiento <strong>de</strong> todos los rincones; la economía se ha restringido en su<br />
<strong>de</strong>sempeño a activida<strong>de</strong>s mal planificadas, con la adopción <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
agropecuario equivocados, y a la expansión <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> comercio y servicios que no<br />
generan suficiente valor agregado. Esto obviamente agravado con prácticas políticas tradicionales,<br />
efectos <strong>de</strong> la situación <strong>de</strong> or<strong>de</strong>n público, y el auge <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s ilícitas en la producción y<br />
19
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
comercialización <strong>de</strong> hoja <strong>de</strong> coca, fenómeno que ha limitado el <strong>de</strong>sarrollo agropecuario e industrial<br />
<strong>de</strong> la ciudad y otros lugares <strong>de</strong>l <strong>de</strong>partamento.<br />
Así, la población económicamente activa en el sector agropecuario <strong>de</strong>l municipio <strong>de</strong> Florencia<br />
Caquetá ha disminuido, mientras que en los sectores terciario y secundario ha incrementado<br />
su <strong>de</strong>manda, sobre todo en los servicios y comercio. A pesar <strong>de</strong> ello, Florencia se distingue por<br />
ser un municipio gana<strong>de</strong>ro y mal llamado agrícola por los escasos cultivos <strong>de</strong> maíz, plátano,<br />
yuca… que no da abasto para satisfacer el mercado local. Aunado a esto, no existen líneas<br />
disponibles por parte <strong>de</strong> la banca pública, ni privada para la pre-inversión (estudios técnicos,<br />
etc.), inversión (infraestructura) o capital <strong>de</strong> trabajo; por cuanto, los recursos siempre son<br />
insuficientes para este renglón <strong>de</strong> la economía, subsistiendo las típicas dificulta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> acceso<br />
al crédito reconocidas para las pequeñas unida<strong>de</strong>s productivas <strong>de</strong>l sector agropecuario, a<strong>de</strong>más<br />
<strong>de</strong> los <strong>de</strong>stacados problemas para la comercialización y/o agrotransformación.<br />
Por lo tanto, hacer posible el mejoramiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los propietarios <strong>de</strong> pequeñas<br />
extensiones <strong>de</strong> tierra (predios) <strong>de</strong> la región y lograr un manejo integral sostenible, requiere una<br />
integración y unión <strong>de</strong> fuerzas en torno a un mismo objetivo; la producción primaria a <strong>de</strong> venir <strong>de</strong><br />
la mano <strong>de</strong> la transformación <strong>de</strong> los productos para agregar valor, así como su comercialización,<br />
esto garantizará que sea viable y posible el fortalecimiento <strong>de</strong>l sector agropecuario, incluida una<br />
mejor calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los habitantes.<br />
Entonces, replantear los tradicionales mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> producción agropecuaria para lograr el<br />
crecimiento, <strong>de</strong>sarrollo rural, obtención <strong>de</strong> productos saludables, generar ingresos, proteger el<br />
medio ambiente, mejorar la calidad <strong>de</strong> vida y fortalecer la producción agroalimentaria, es posible<br />
con NUPAIS, a través <strong>de</strong>:<br />
· Realizar un análisis <strong>de</strong>l sector agropecuario en Florencia Caquetá.<br />
· Describir alternativas <strong>de</strong> solución al sector agropecuario que orienten la solución <strong>de</strong>l<br />
problema.<br />
· Definir el núcleo familiar pertinente para NUPAIS, claramente i<strong>de</strong>ntificado y seleccionado.<br />
· Proponer especies pecuarias y agrícolas que mejor se adapten a la región, tanto en<br />
cantidad como combinación, para la implementación <strong>de</strong> NUPAIS.<br />
ANTECEDENTES<br />
Hoy, cuando diversas discusiones se a<strong>de</strong>lantan entorno a las ca<strong>de</strong>nas productivas, el sector<br />
agropecuario tiene capital importancia, para garantizar la seguridad y soberanía alimentaria, <strong>de</strong><br />
la mano <strong>de</strong> mantener y recuperar las especies agrícolas y pecuarias en esa relación sociedad<br />
naturaleza presente en escenarios globalizantes. Es entonces, cuando resulta pertinente hacer<br />
un llamado a implementar un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo participativo para alcanzar una producción<br />
agropecuaria sustentable en el municipio <strong>de</strong> Florencia Caquetá y que vaya <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> la<br />
investigación aplicada que a<strong>de</strong>lantan diferentes centros <strong>de</strong> investigación, organizaciones y<br />
universida<strong>de</strong>s.<br />
Sin embargo, el tradicional mo<strong>de</strong>lo dominante <strong>de</strong> producción en el sector agropecuario y <strong>de</strong><br />
manera especial el <strong>de</strong>l municipio <strong>de</strong> Florencia, enfrenta serios interrogantes toda vez que se ha<br />
venido caracterizando por el manejo <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ría extensiva y la disminución en extensiones <strong>de</strong><br />
cultivos agrícolas, aunado a la baja diversidad <strong>de</strong> especies, <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> los ecosistemas naturales<br />
e insuficiente integración <strong>de</strong>l sector agrícola con el sector pecuario; hecho que ha propiciado<br />
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horizontes poco rentables, bajos en eficiencia, con prácticas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>l medio ambiente<br />
insostenible y una pobre eficacia en la solución real <strong>de</strong> necesida<strong>de</strong>s socioeconómicas <strong>de</strong> la<br />
población vulnerable, unido a la migración <strong>de</strong>l campo a la ciudad, por el <strong>de</strong>splazamiento forzado<br />
que se acontece cuando existen grupos armados al margen <strong>de</strong> la ley.<br />
Lo anterior, no niega que la Amazonia y en ella inmersa Florencia esta siendo seriamente<br />
amenazada y por consiguiente, el futuro <strong>de</strong>l mundo por los procesos indiscriminados y sin<br />
dirección <strong>de</strong> la colonización que actualmente amplían sus fronteras con cifras escalofriantes <strong>de</strong><br />
hectáreas <strong>de</strong>forestadas/año. Una <strong>de</strong> las razones para que esta actividad cada día siga arraigando<br />
la selva tropical son las ina<strong>de</strong>cuadas prácticas <strong>de</strong> colonización (tumba, quema, potrerización<br />
gana<strong>de</strong>ría extensiva).<br />
Los resultados son evi<strong>de</strong>ntes en los últimos años <strong>de</strong> iniciado este proceso, es notoria la cantidad<br />
<strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras que van quedando semi<strong>de</strong>sérticas por los procesos erosivos, rompimiento <strong>de</strong>l<br />
ciclo que alimentaron los bosques y la compactación ocasionada por el pisoteo <strong>de</strong>l ganado<br />
entre otras. A<strong>de</strong>más, la fragilidad <strong>de</strong>l ecosistema al <strong>de</strong>saparecer el bosque, conduce<br />
irremediablemente a la <strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> la vida orgánica <strong>de</strong>l suelo quedando este convertido en<br />
sustrato muerto ya que muchas <strong>de</strong> estas tierras van quedando subutilizadas y son remplazadas<br />
por «nuevas tierras» que significan más <strong>de</strong>forestación<br />
1 .<br />
Ramírez (2005) 2 afirman que: “En América Latina el hombre ha <strong>de</strong>rribado millones <strong>de</strong> hectáreas<br />
<strong>de</strong> bosque para realizar activida<strong>de</strong>s agropecuarias, especialmente gana<strong>de</strong>ría extensiva,<br />
consi<strong>de</strong>rada como una <strong>de</strong> las principales causas <strong>de</strong> <strong>de</strong>terioro ambiental <strong>de</strong> la región. Colombia<br />
posee 53 millones <strong>de</strong> hectáreas <strong>de</strong> bosques naturales y por lo menos 38 millones se encuentran<br />
en uso agrícola.” menciona que en el proceso <strong>de</strong> colonización <strong>de</strong> Florencia, la agricultura y la<br />
gana<strong>de</strong>ría impactaron principalmente los bosques, las aguas y la biodiversidad. Siendo la lata<br />
<strong>de</strong> bosques la consecuencia ambiental más palpable <strong>de</strong> la colonización, dado que las dos son<br />
extensivas con muy baja producción por área y un amplio <strong>de</strong>sperdicio <strong>de</strong> recursos forestales<br />
que son quemados.<br />
Citando a Camero (1996), Ramírez sostiene que el uso <strong>de</strong>l suelo en la región es conflictivo,<br />
analizado <strong>de</strong>s<strong>de</strong> lo social, económico y ambiental; cuya causa es la política gubernamental<br />
equivocada, por adjudicar tierras y créditos <strong>de</strong> fomento, que favorecieron la tala <strong>de</strong> bosques...<br />
en el daño causado al medio ambiente y que en tal circunstancia, los campesinos encuentran<br />
insuficientes conocimientos técnicos para tener un manejo agropecuario sostenible <strong>de</strong> sus fincas,<br />
aunado a las dificulta<strong>de</strong>s económicas y la <strong>de</strong>uda <strong>de</strong>l país a la banca internacional que contribuye<br />
a <strong>de</strong>mandar mayor cantidad <strong>de</strong> tierras para usos agropecuarios.<br />
En el sector pecuario, la gana<strong>de</strong>ría explotada en forma extensiva es la manera como los<br />
habitantes <strong>de</strong> esta región <strong>de</strong>l Caquetá en la Amazonia colombiana, buscan las ganancias más<br />
importantes para su economía (mo<strong>de</strong>lo económico); actividad económica que ha traído<br />
inconvenientes como pocos animales por hectárea, insuficientes recursos en tecnología e<br />
insumos, sistema <strong>de</strong> libre pastoreo, escasa aplicación <strong>de</strong> técnicas renovadoras <strong>de</strong> suelos y<br />
pra<strong>de</strong>ras, baja producción <strong>de</strong>l animal por el espacio que ocupa, producción <strong>de</strong> leche <strong>de</strong> dos<br />
litros <strong>de</strong> vaca/día y la ganancia en peso por animal no supera los 300 gr./día (Ramírez, 2005) 3 .<br />
1<br />
ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicente <strong>de</strong>l Caguán 2003. p. 21.<br />
2<br />
RODRIGUEZ BAQUERO, José Gamaliel y Otros, metodologías participativas para la conformación <strong>de</strong> una Red Silvopastoril<br />
<strong>de</strong> productores en tres municipios <strong>de</strong>l pie<strong>de</strong>monte amazónico colombiano, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia, 2005.<br />
3<br />
Ibid. Ramírez (2005). P. 7.<br />
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De las gana<strong>de</strong>rías sobresalen las razas cebú, Holstein y pardo suizo que son manejadas sin<br />
ningún criterio sostenible, por lo que se convierte en la actividad más <strong>de</strong>gradadora <strong>de</strong>l suelo; sin<br />
embargo, la gana<strong>de</strong>ría sigue conquistando bosques como actividad <strong>de</strong> alto crecimiento en<br />
Florencia. De ahí que buscar estrategias productivas alternativas <strong>de</strong> estas activida<strong>de</strong>s sigue<br />
teniendo una importancia capital para el sector agropecuario, la conservación <strong>de</strong>l medio<br />
ambiente, el <strong>de</strong>sarrollo económico y el bienestar <strong>de</strong> la población 4 .<br />
Así, por variadas razones, principalmente ligadas al legado colonial la producción agrícola y<br />
pecuaria en la mayor parte <strong>de</strong> las zonas <strong>de</strong>l Caquetá, se ha basado en la adaptación incompleta<br />
<strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en estos suelos y climas. Por lo que, autores como Howard (1995),<br />
resaltan que los sistemas <strong>de</strong> producción bovina bajo pastoreo extensivo en las zonas tropicales,<br />
han causado un gran daño al medio ambiente y a la biodiversidad, han impedido un <strong>de</strong>sarrollo<br />
rural y por consecuencia han promovido la emigración <strong>de</strong> la población rural hacia las ciuda<strong>de</strong>s<br />
en busca <strong>de</strong> alternativas mejores <strong>de</strong> vida 5 y Sánchez (1998) que los sistemas industrializados<br />
por su parte, particularmente <strong>de</strong> porcinos, han causado graves problemas locales <strong>de</strong><br />
contaminación <strong>de</strong> suelos y aguas, <strong>de</strong>bido a la falta <strong>de</strong> previsión sobre el manejo <strong>de</strong> los residuales<br />
y su correcta aplicación a los cultivos para asegurar el reciclaje <strong>de</strong> nutrientes 6 .<br />
Si consi<strong>de</strong>ramos a<strong>de</strong>más, que los niveles <strong>de</strong> productividad son bajos en estas pra<strong>de</strong>ras, máxime<br />
cuando los beneficiarios no son productores rurales, sino para sectores privilegiados <strong>de</strong><br />
poblaciones urbanas y comercializadores <strong>de</strong> carne. Esto exige una modificación urgentemente,<br />
en la modalidad <strong>de</strong> producción, puesto que, manifestaciones <strong>de</strong> baja productividad y <strong>de</strong>terioro<br />
<strong>de</strong>l medio ambiente, han sido una preocupación <strong>de</strong> años atrás si tenemos en cuenta que Marino<br />
<strong>de</strong> Botero reconoció tal situación cuando dijo: “Al acercarnos al próximo milenio, sentimos que<br />
virtualmente todos los aspectos <strong>de</strong> la vida humana cambiarán <strong>de</strong> un modo notorio. Sin embargo<br />
nuestras socieda<strong>de</strong>s están actuando sin las conciencias <strong>de</strong> las inmensas exigencias sociales<br />
y ambientales que el nuevo mundo <strong>de</strong>berá superar” 7<br />
Haciendo referencia a los estudios realizados, se <strong>de</strong>staca la conclusión <strong>de</strong> que en América<br />
Latina la mayoría <strong>de</strong> los países, han experimentado <strong>de</strong>terioro ambiental, gravoso en<strong>de</strong>udamiento<br />
y baja en los precios <strong>de</strong> las mercancías, creciendo el proteccionismo en las mercancías <strong>de</strong><br />
mercado <strong>de</strong>sarrolladas, crisis a corto plazo… as‘´ estos países exportan alimentos mientras<br />
que miles <strong>de</strong> sus gentes, no ingieren el mínimo <strong>de</strong> calorías, <strong>de</strong>scuidando la atención a la<br />
conservación <strong>de</strong>l suelo, empeorando las condiciones <strong>de</strong>l medio ambiente. Cada vez más se<br />
orienta hacia los mercados externos más lucrativos 8 .<br />
En este sentido, es <strong>de</strong> rescatar lo mencionado por López (2005), cuando refiriéndose a la chagra<br />
asegura la existencia <strong>de</strong> una manera particular <strong>de</strong> interactuar con el ecosistema Amazónico no<br />
sólo por que se constituye en un complejo acumulado <strong>de</strong> tecnologías, prácticas y conocimientos<br />
agropecuarios, sino también porque permite, ampliar la mirada a otros espacios simbólicos y<br />
socioculturales que implican el esfuerzo <strong>de</strong> pensar con sentido práctico <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otra cosmovisión 9 .<br />
4<br />
RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad <strong>de</strong>l agrosistema intervenido <strong>de</strong> la amazonia<br />
colombiana. <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia, 2004. p. 19-23.<br />
5<br />
HOWARD, Borjas, Patricia. Ganado y crisis: génesis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en América. Reforma Agraria, colonización y cooperativas.<br />
FAO, Roma 1995. p 89.<br />
6<br />
Sánchez, M.D. 1995. La integración <strong>de</strong> ganado con las cosechas <strong>de</strong> la planta perenne. FAO. 1998. p.50.<br />
7<br />
MARINO DE BOTERO, Margarita. Miembro <strong>de</strong> la Comisión Mundial <strong>de</strong> Medio Ambiente y Desarrollo. Miembro <strong>de</strong>l club <strong>de</strong> Roma.<br />
Vicepresi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Exposición Universal <strong>de</strong>l año 2000. Hannover, Alemania. Cua<strong>de</strong>rnos ver<strong>de</strong>s 7, UNIBOSQUE, Bogotá 1998.<br />
8<br />
CUADERNOS VERDES 10. La nueva economía, <strong>Universidad</strong> el Bosque, Bogotá 1998. p. 18.<br />
9<br />
LÓPEZ BÁEZ, Camilo, La chagra, un espacio <strong>de</strong> roles, aprendizajes y autoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera edición<br />
Bogotá 2005. p.7.<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Así mismo, sostiene que es un aprendizaje significativo el compren<strong>de</strong>r la chagra como un espacio<br />
<strong>de</strong> humanización en don<strong>de</strong> los componentes agua, aire, suelo, bosque, animales… adquieren<br />
sentido individual y colectivo en la medida en que los pobladores que allí habitan recrean<br />
cotidianamente su historia, valores, creencias y formas <strong>de</strong> interrelación con la naturaleza y sus<br />
proyectos <strong>de</strong> vida.<br />
SITUACIÓN EN FLORENCIA<br />
Las activida<strong>de</strong>s productivas lícitas más favorables para pequeños productores agropecuarios,<br />
sobresale la gana<strong>de</strong>ría como la mejor opción para elevar el nivel <strong>de</strong> ingresos <strong>de</strong> las familias<br />
campesinas, opción que viene mostrando bajos niveles <strong>de</strong> productividad (Guayara comenta<br />
que la gana<strong>de</strong>ría y la agricultura <strong>de</strong> la Amazonia Colombiana se <strong>de</strong>sarrolla en predios <strong>de</strong> baja<br />
productividad 10 ) y rentabilidad <strong>de</strong>bido a las ina<strong>de</strong>cuadas prácticas con que se <strong>de</strong>sarrolla y a<br />
múltiples factores como la falta <strong>de</strong> capital <strong>de</strong> trabajo por parte <strong>de</strong> los productores, escasa o nula<br />
presencia <strong>de</strong> las instituciones <strong>de</strong>l sector agropecuario y dificulta<strong>de</strong>s para acce<strong>de</strong>r a servicios<br />
complementarios como crédito a<strong>de</strong>cuado, asistencia técnica, capacitación, insumos para la<br />
producción y comercialización e investigación causando un alto <strong>de</strong>terioro a la oferta natural e<br />
incrementando gradualmente los niveles <strong>de</strong> pobreza* <strong>de</strong> la población.<br />
Por otra parte, el gobierno ha ofrecido distribuir tierras incautadas al narcotráfico* entre familias<br />
vulnerables o reinsertados <strong>de</strong>l conflicto armado, pero no existe en la actualidad un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong><br />
explotación a<strong>de</strong>cuado, que vuelva a varios propietarios <strong>de</strong> fincas pequeñas verda<strong>de</strong>ros<br />
empresarios <strong>de</strong>l sector agropecuario y que <strong>de</strong> no construirlo se continuará con la explotación<br />
ineficiente <strong>de</strong> la misma, por falta <strong>de</strong> recursos o por falta <strong>de</strong> conocimiento técnico como ya se<br />
mencionó. De la misma manera, presentan dificulta<strong>de</strong>s para comercializar sus productos, los<br />
cuales se ven afectados al tener que per<strong>de</strong>r el producto o ven<strong>de</strong>rlo a bajos precios, como<br />
sucedió* inicialmente con el caucho.<br />
Paralelamente, se encuentra el mercado local y <strong>de</strong>partamental que <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l suministro <strong>de</strong><br />
alimentos <strong>de</strong> regiones productoras <strong>de</strong>l interior <strong>de</strong>l país, presentándose dificulta<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
abastecimiento en periodos <strong>de</strong> invierno o por el or<strong>de</strong>n público, que <strong>de</strong> manera muy específica,<br />
productos que se pue<strong>de</strong>n producir suficientemente y con estándares <strong>de</strong> calidad altos en la<br />
región.<br />
Sin embargo, el Departamento <strong>de</strong>l Caquetá cuenta con una extensión <strong>de</strong> 88.965 Km 2 y ocupa el<br />
7.8% <strong>de</strong>l territorio nacional y el 22.9% <strong>de</strong>l área que Colombia aporta a la Gran cuenca Amazónica,<br />
actualmente tiene una zona <strong>de</strong> litigio con los vecinos <strong>de</strong>partamentos <strong>de</strong>l Meta y Guaviare <strong>de</strong><br />
14.035 Km 2 ; hasta 1977 el <strong>de</strong>partamento tenía 102.990 Km 2 , pero el IGAC (Instituto Geográfico<br />
10<br />
GUAYARA SUÁREZ, Álvaro y otros. Aporte al conocimiento y sostenibilidad <strong>de</strong>l agroecosistema intervenido <strong>de</strong> la Amazonia<br />
Colombiana. <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia. Florencia Caquetá 2004. p.181.<br />
* PARRA SANTOS, Francisco José, oficina <strong>de</strong> Planeación Instituto Departamental <strong>de</strong> Salud Caquetá- IDESAC, sostiene que el NBI<br />
(Necesida<strong>de</strong>s básicas insatisfechas) en Florencia a mayo <strong>de</strong>l 2007 es <strong>de</strong>l 79.4% e incluso en el informe <strong>de</strong>l 2006 habla <strong>de</strong> niveles<br />
<strong>de</strong> miseria en el municipio <strong>de</strong> Florencia <strong>de</strong>l 19.6%.<br />
* LEIVA SANCHEZ, Virgilio, Instituto Colombiano <strong>de</strong> Desarrollo Rural-INCODER, informa en agosto <strong>de</strong> 26 <strong>de</strong> 2007, la disposición en<br />
el municipio <strong>de</strong> Florencia <strong>de</strong> 1.437 ha. De los terrenos incautados al narcotráfico.<br />
* DUSSAN HUACA, Ismael. Asociación <strong>de</strong> Reforestadores y Cultivadores <strong>de</strong> Caucho <strong>de</strong>l Caquetá- ASOHECA. Afirma que antes<br />
<strong>de</strong> la creación <strong>de</strong> ASOHECA, en El Municipio <strong>de</strong> Florencia existieron mas <strong>de</strong> 11 mil hectáreas en caucho, pero como se pagaba a<br />
bajo precio o no existía comprador, el campesino optó por cortar los cultivos para <strong>de</strong>dicar los predios a la gana<strong>de</strong>ría, pero <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el 2002 se ha retomado la siembra, tanto que en el 2002 se tenia que Florencia contaba con 3.270 ha. Sembradas en caucho, pero<br />
al 2006 cerro con 5.628 ha, aunque hay proyecciones para continuar con el aumento <strong>de</strong> ha <strong>de</strong> caucho sembradas en el municipio<br />
<strong>de</strong> Florencia.<br />
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Agustín Codazzi) modificó el mapa reduciéndolo a la superficie mencionada, que a la fecha no<br />
se ha resuelto 11 . De la extensión total <strong>de</strong>l <strong>de</strong>partamento, el municipio <strong>de</strong> Florencia ocupa 2.292<br />
Km 2 , el 2.6% <strong>de</strong>l territorio <strong>de</strong>partamental con 7 corregimientos, 7 inspecciones <strong>de</strong> policía y 176<br />
veredas.<br />
En tal escenario, cuando se habla <strong>de</strong> la economía <strong>de</strong>l Caquetá y <strong>de</strong> su capital Florencia, esta se<br />
fundamenta principalmente en la producción gana<strong>de</strong>ra y agrícola, aunque también tiene<br />
importancia la explotación minera y el comercio. La gana<strong>de</strong>ría constituye la principal fuente<br />
productiva <strong>de</strong>l <strong>de</strong>partamento, seguida <strong>de</strong> la actividad agrícola, la cual se establece en los cultivos<br />
tradicionales <strong>de</strong> subsistencia, tales como el maíz, plátano, yuca, caña y otros en menor escala.<br />
Sin embargo, se asegura para el sector agrícola en estadística Caquetá 12 , que gracias a los<br />
micro créditos en el 2005 (que no superaron en el 2005 los 120 millones <strong>de</strong> pesos para 108<br />
beneficiarios) el área <strong>de</strong> cultivos se incrementó al 0.53% <strong>de</strong>l territorio, que bien pue<strong>de</strong> observarse<br />
que en nada es representativa.<br />
Igualmente, el sector pecuario para este mismo periodo se afirma la tenencia en todo el<br />
<strong>de</strong>partamento <strong>de</strong> 1.180.471 cabezas <strong>de</strong> ganado. 218.387 son vacas <strong>de</strong> leche en or<strong>de</strong>ño que<br />
producen en promedio 3.3 litros <strong>de</strong> leche/día, para un total <strong>de</strong> 724.460 litros/día en el <strong>de</strong>partamento,<br />
animales que pastan en 2.409.028 has, con una carga animal <strong>de</strong> 0.49 animales/ha. Si analizamos<br />
el municipio <strong>de</strong> Florencia bajo tales afirmaciones los 62.877 animales que tuvo en el 2005,<br />
tendrían una pastura disponible <strong>de</strong> 128.315 has. pero, según la Secretaria <strong>de</strong> Agricultura<br />
Departamental en las evaluaciones agropecuarias 2005, sostiene la existencia <strong>de</strong> 158.009 has.<br />
en este mismo periodo, lo que indicaría que para el municipio <strong>de</strong> Florencia la carga es <strong>de</strong> 0.40<br />
animales/ha, indicando la presencia <strong>de</strong> suelos mas agotados y exigiendo un manejo a<strong>de</strong>cuado.<br />
Así, el Municipio <strong>de</strong> Florencia con una superficie aproximada <strong>de</strong> 2.292 Km 2 , <strong>de</strong>stina alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong>l 70% <strong>de</strong> su territorio a la actividad Gana<strong>de</strong>ra, en tanto que el resto se <strong>de</strong>stina a otras activida<strong>de</strong>s;<br />
sin embargo el municipio esta caracterizado por presentar condiciones agroecológicas favorables<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los diferentes sistemas productivos lícitos representativos para la Región<br />
(Agroforesteria, Ma<strong>de</strong>ras, ganado, Caucho, piscicultura, cultivos <strong>de</strong> pancoger, etc.), pero ante la<br />
mínima e ina<strong>de</strong>cuada aplicación <strong>de</strong> las políticas <strong>de</strong> estado para con el sector agropecuario<br />
estos sistemas no representan una opción rentable para pequeños productores, razón por la<br />
cual los campesinos, colonos e indígenas optan a incurrir e implementar activida<strong>de</strong>s relacionadas<br />
con los cultivos <strong>de</strong> uso ilícito, creando condiciones <strong>de</strong> producción que hacen insostenible cualquier<br />
renglón productivo lícito.<br />
De tales experiencias y evaluadas con la comunidad, se ha <strong>de</strong>finido como activida<strong>de</strong>s antrópicas<br />
más relevantes <strong>de</strong> este fenómeno las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>: <strong>de</strong>forestación, quema, mantenimiento <strong>de</strong>l<br />
sistema gana<strong>de</strong>ro, técnicas <strong>de</strong> establecimiento <strong>de</strong> forrajes, prácticas culturales necesarias para<br />
el mantenimiento <strong>de</strong> las fincas y por último aquellas <strong>de</strong> índole socioeconómicas como el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> infraestructura, movimientos poblacionales, merca<strong>de</strong>o y comercialización.<br />
De otro lado, en el sector rural <strong>de</strong> Florencia Caquetá y específicamente en los pequeños<br />
productores, se hace evi<strong>de</strong>nte el alto índice <strong>de</strong> pobreza, con el agravante <strong>de</strong> que este segmento<br />
<strong>de</strong> la población, no pue<strong>de</strong> acce<strong>de</strong>r a créditos blandos con bajos intereses, es por ello, que<br />
11<br />
GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ, Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanos p. 6<br />
12<br />
Ibid. P. 18<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
acu<strong>de</strong>n con facilidad a los cultivos <strong>de</strong> uso ilícito que son la opción más rápida, por cuanto las<br />
tierras son el activo principal.<br />
Lo anterior, <strong>de</strong>ja visible y pone <strong>de</strong> manifiesto la prioridad urgente <strong>de</strong> encontrar alternativas <strong>de</strong><br />
solución realizables, que permitan cambiar las malas prácticas agropecuarias y <strong>de</strong>spierten el<br />
interés por volver a creer e invertir en el campo con disposición efectiva en los sistemas <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo productivo agropecuario, como empresa competitiva, rentable, sostenible y<br />
ambientalmente limpia.<br />
MATERIALES Y METODOS<br />
Durante el proceso <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> la información, se tuvo en cuenta cifras estadísticas que<br />
manejan empresas y entida<strong>de</strong>s, así como la consulta <strong>de</strong> un grupo <strong>de</strong> 18 expertos <strong>de</strong> entre<br />
empresarios, técnicos, asesores, productores, docentes e investigadores, quienes tras años<br />
<strong>de</strong> experiencia conservan un cúmulo <strong>de</strong> información <strong>de</strong> especies y practicas agropecuarias,<br />
que manejada e integrada a<strong>de</strong>cuadamente orientan la solución para incrementar la productividad<br />
en el sector agropecuario y a partir <strong>de</strong> ello, originar la creación <strong>de</strong> nuevas empresas y<br />
oportunida<strong>de</strong>s en diferentes escenarios <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>nas productivas <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong>l sector,<br />
fortaleciendo la investigación y una a<strong>de</strong>cuada transferencia <strong>de</strong> tecnología.<br />
La naturaleza <strong>de</strong> la investigación <strong>de</strong> NUPAIS es <strong>de</strong> carácter <strong>de</strong>scriptivo, exploratorio y <strong>de</strong><br />
percepción, por cuanto se busca i<strong>de</strong>ntificar la mejor combinación y aplicación <strong>de</strong> las diferentes<br />
especies agropecuarias a utilizar, para lograr los máximos rendimientos en las mismas y luego<br />
si sugerir la transformación <strong>de</strong> los mismos en bienes y servicios, junto con las estrategias <strong>de</strong><br />
distribución y comercialización.<br />
RESULTADOS Y DISCUSION<br />
NUCLEOS PRODUCTIVOS AGROPECAURIOS INTEGRALES SOSTENIBLES- NUPAIS<br />
En Florencia, según lo mencionado, la mayor extensión <strong>de</strong>l territorio esta <strong>de</strong>dicada a la gana<strong>de</strong>ría<br />
extensiva, poniendo <strong>de</strong> manifiesto su mayor presencia en ecosistemas y sus impactos<br />
ambientales, así como su importancia socioeconómica. Razones suficiente para la existencia<br />
<strong>de</strong> NUPAIS, que implementado como sistema productivo agropecuario integral, será posible<br />
generar una mayor oferta <strong>de</strong> alimentos a la sociedad, <strong>de</strong> la misma forma en que pue<strong>de</strong> ofrecer<br />
mayores y mejores oportunida<strong>de</strong>s y empleos, para mejorar la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> sus habitantes<br />
y li<strong>de</strong>rar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la región.<br />
Para ello, <strong>de</strong>be ser manifiesto que:<br />
- Los mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> explotación agropecuaria tradicional, están siendo insostenibles para proteger<br />
el medio ambiente, aumentar la productividad, mejorar la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los habitantes y<br />
generar suficiente rentabilidad.<br />
- Ser concientes <strong>de</strong>l impacto ambiental y su insostenibilidad <strong>de</strong> continuar con las prácticas<br />
tradicionales.<br />
- Ser receptivos a la implementación <strong>de</strong> NUPAIS, si se <strong>de</strong>sea tener una realidad <strong>de</strong> predios<br />
agropecuarios eficaces para la región en lo cultural, económico, productivo, ambiental y social.<br />
- Compren<strong>de</strong>r que el crecimiento <strong>de</strong> la región, en buena medida <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> su<br />
sector agropecuario rural y <strong>de</strong> la construcción <strong>de</strong> una sociedad cada vez mejor.<br />
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- Las diferentes investigaciones <strong>de</strong>ben tener amplia difusión para uso <strong>de</strong> la comunidad y no<br />
se conviertan en inventarios <strong>de</strong> estantes <strong>de</strong> bibliotecas y librerías.<br />
Esto último, <strong>de</strong>manda cambios en la formación <strong>de</strong> profesionales egresados, máxime en los<br />
afines al sector agropecuario; pero en general se requiere un profesional con una nueva estructura<br />
mental, capaz <strong>de</strong> innovar y construir, para dar soluciones ante la presencia <strong>de</strong> problemas como<br />
los manifestados partiendo <strong>de</strong> la premisa <strong>de</strong> que “si usted tiene un problema y no tiene la solución,<br />
entonces, el problema es usted”. Esto requiere buenas y nuevas alianzas entre investigadores,<br />
inversionistas y productores a fin <strong>de</strong> aunar recursos fisicos, técnicos y económicos en aras <strong>de</strong><br />
fortalecer el sector agropecuario.<br />
Algunas, Alternativas <strong>de</strong> solución, para implementar NUPAIS<br />
-Implementación <strong>de</strong> líneas <strong>de</strong> crédito blando a través una entidad responsable, alternativa<br />
que soluciona parcialmente la carencia <strong>de</strong> recursos <strong>de</strong> los pequeños productores; sin embargo<br />
no da solución a la <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>l productor para comercializar su producto en el mercado.<br />
·- Capacitación <strong>de</strong>l productor en manejo tecnificado: esta opción permitiría al productor<br />
mejorar las condiciones <strong>de</strong>l ganado y las otras especies complementarias, así como la<br />
optimización <strong>de</strong> subproductos obtenidos <strong>de</strong> esta práctica como la leche, el queso, entre<br />
otras; <strong>de</strong> esta manera la obtención <strong>de</strong> estos subproductos, presentarían un aumento <strong>de</strong><br />
calidad y probablemente sus volúmenes, pero no mejora la comercialización <strong>de</strong>l producto,<br />
pues tendría las mismas dificulta<strong>de</strong>s para colocar el producto en el mercado, a<strong>de</strong>más el<br />
consumidor seguiría viendo la misma calidad <strong>de</strong> siempre.<br />
- Comprar la producción total <strong>de</strong> todos y cada uno <strong>de</strong> los productos y subproductos obtenidos<br />
en cada Núcleo a través <strong>de</strong> una entidad responsable, con beneficios para el productor y para<br />
el consumidor. El productor gana al garantizarles la compra <strong>de</strong>l producto y su colocación en<br />
el mercado y el consumidor obtiene productos <strong>de</strong> mayor calidad y en mejores condiciones<br />
sanitarias.<br />
- Agro transformar la producción o parte <strong>de</strong> ella para incrementar el valor agregado, facilitando<br />
su conservación y comercio.<br />
- Incrementar la investigación en torno a las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los elementos y productos que<br />
se manejen en los núcleos.<br />
Al analizar las <strong>de</strong>ficiencias agropecuarias productivas e investigativas en torno al beneficio social,<br />
la propuesta NUPAIS, propen<strong>de</strong> por ser un valor en si mismo, cuando busca garantizar el<br />
cumplimiento <strong>de</strong> objetivos y el <strong>de</strong>sarrollo futuro <strong>de</strong> familias <strong>de</strong> escasos recursos. Por ello, se<br />
<strong>de</strong>scribe como sostenible e integral, en un proceso abierto y flexible que permita la participación<br />
real <strong>de</strong> personas <strong>de</strong> escasos recursos, para que con apoyo financiero inicien el establecimiento<br />
<strong>de</strong> un sistema productivo agropecuario, que sea una fuente real <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> recursos<br />
económicos para mejorar la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> sus familias, al tiempo que se fortalece la economía<br />
primaria en la región.<br />
De esta manera, existen importantes aportes que permiten realizar ese <strong>de</strong>sarrollo y gestionar<br />
coherentemente las contribuciones, a los beneficiarios, a la investigación alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> este<br />
sistema y a iniciar la suficiente producción primaria para dar origen a creación <strong>de</strong> industrias <strong>de</strong><br />
transformación y fortalecer la red <strong>de</strong> comercialización, proceso en el cual la responsabilidad es<br />
<strong>de</strong> todos, pero los resultados orientarán importantes <strong>de</strong>cisiones <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l propósito NUPAIS.<br />
Así, el sistema productivo agropecuario, orientado bajo este mo<strong>de</strong>lo funcionará <strong>de</strong> la siguiente<br />
manera:<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
- Todos los beneficiarios han <strong>de</strong> ser familias <strong>de</strong> escasos recursos<br />
- Cada beneficiario a <strong>de</strong> trabajar directamente en su Unidad <strong>de</strong> Núcleo (familia)<br />
- Iniciará la producción y explotación siguiendo las recomendaciones técnicas.<br />
- Reintegrará la totalidad <strong>de</strong>l valor <strong>de</strong>l crédito en el tiempo pactado<br />
- Se le garantizará la compra <strong>de</strong> los productos obtenidos<br />
- Constituirá una Unidad <strong>de</strong> Núcleo (familia) mínimo con tres Integrantes (padres e hijos)<br />
- Para las Unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Núcleo a las que se les asigne tierra, se tiene que <strong>de</strong>mostrar que no<br />
es poseedor <strong>de</strong> bien raíz, que le gusta el agro y que ha subsistido <strong>de</strong> esta actividad.<br />
- A beneficiarios que se les asigne tierra, solo se les escriturará, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> quince años, <strong>de</strong><br />
actividad productiva en la que ha <strong>de</strong> <strong>de</strong>mostrar que efectivamente trabaja y vive <strong>de</strong> ésta y <strong>de</strong><br />
las activida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong> ella se generan.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> lo anterior, cada una <strong>de</strong> las Unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Núcleo seleccionadas, han <strong>de</strong> iniciar<br />
activida<strong>de</strong>s para el manejo a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> los NUPAIS, teniendo en cuenta que los expertos<br />
sugieren combinar: Sistemas Silvopastoriles para el manejo Sostenible, Interacciones en<br />
Agroforestería, banco <strong>de</strong> proteína y energía y cercas vivas; Algunas especies a utilizar que<br />
recomiendan los expertos son: Matarratón, Nace<strong>de</strong>ro, Cachimbo, Botón <strong>de</strong> oro, Pasto imperial,<br />
Pasto King grass, Pasto Mombasa, Caña forrajera, Maní forrajero, Kudzú, Fríjol…, junto con<br />
esto animales para la producción <strong>de</strong> leche, <strong>de</strong> lo que el grupo <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong>staca entre otras<br />
como razas lecheras a: Holstein, Gyr lechero, Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey y Jersey; <strong>de</strong><br />
esto mencionan que la raza Holstein, es una <strong>de</strong> las razas lecheras más importantes y aunque<br />
su leche es menos sustanciosa que la <strong>de</strong> otras razas, es la que más volumen produce por<br />
cabeza <strong>de</strong> ganado; a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> que el propietario pue<strong>de</strong> or<strong>de</strong>ñar dos veces por día, dado que los<br />
animales <strong>de</strong> esta raza pue<strong>de</strong>n tener una producción superior a los 6000 litros al año.<br />
También se <strong>de</strong>staca la cría <strong>de</strong> cerdos, ceba <strong>de</strong> pollo, ceba <strong>de</strong> peces y obtención <strong>de</strong> huevos;<br />
la cría <strong>de</strong> cerdos tiene en cuenta todos los aspectos técnicos como la transferencia <strong>de</strong><br />
tecnología, para ofrecer a los beneficiarios una orientación, para el buen cuidado y manejo <strong>de</strong><br />
pequeñas explotaciones, para que junto con los otros productos, se convierta en una opción<br />
adicional, para generar ingresos y mejorar la calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los pequeños productores<br />
campesinos, puesto que quien lo hace en la actualidad, no lo hace con las condiciones higiénico<br />
sanitarias que esta actividad requiere, ni obtiene los márgenes esperados; los pollos son otra<br />
alternativa más para generar ingresos, en el proyecto, entre los campesinos <strong>de</strong> escasos recursos,<br />
aunque inicialmente se iniciaría con 1000 pollos <strong>de</strong> ceba, periódicamente <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda esta se pue<strong>de</strong> ir incrementando, como también las gallinas ponedoras, que<br />
contribuyen ha sufragar, parcial o totalmente los gastos <strong>de</strong> su familia, amortizar la inversión y<br />
obtener una ganancia.<br />
En lo que respecta a los peces los expertos, sugieren que la propuesta se inicie con 2.000<br />
unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Cachama y 200 bocahicos en cada Unidad <strong>de</strong> Núcleo Productivo Agropecuario<br />
Integral Sostenible, que se sostienen en estanques <strong>de</strong> 1200 m 2 ; según el grupo <strong>de</strong> expertos, la<br />
Cachama por ser un pez <strong>de</strong> agua dulce, <strong>de</strong> la familia Characidae se adapta muy bien a las<br />
condiciones climáticas, a<strong>de</strong>más, es una especie <strong>de</strong> valor comercial, aceptable.<br />
Así, los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, una propuesta<br />
para li<strong>de</strong>rar el campo, obe<strong>de</strong>ce en principio al mejoramiento <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los<br />
habitantes <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Florencia. Pertinente cuando actualmente se a<strong>de</strong>lantan discusiones<br />
sobre ca<strong>de</strong>nas productivas y el Desarrollo Rural para la seguridad y soberanía alimentaria,<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
GOBIERNO<br />
UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA<br />
POBLACIÓN<br />
COOPERATIVA AGROTRANSFORMADORA<br />
Y/O COMERCIALIZADORA O CENTRO DE<br />
ACOPIO<br />
INVESTIGACIÓN APLICADA<br />
ASISTENCI<br />
A TECNICA<br />
ASISTENCI<br />
A FISICA<br />
CAPACITACIÓN<br />
PRODUCCIÓN<br />
NUPAI<br />
S<br />
TERRENO<br />
INFRAESTRUCTURA<br />
TRANSFORMACIÓN<br />
MATERIAL VEGETAL<br />
COMERCIALIZACIÓN<br />
ASISTENCI<br />
A<br />
ANIMALES<br />
CREDITO DE INVERSION<br />
COMPROMISOS<br />
AMORTIZACIÓN<br />
NUPAIS: Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales<br />
Sostenibles<br />
Esquema <strong>de</strong> componentes Figura 1. <strong>de</strong>l proyecto<br />
recuperación y mantenimiento <strong>de</strong> especies vegetales y animales, así como la relación integral<br />
entre habitantes y el ecosistema.<br />
En este escenario, el municipio <strong>de</strong> Florencia tiene resultados <strong>de</strong> intervención en sistemas<br />
agropecuarios productivos con mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> mediano y corto plazo, con<br />
monocultivos y formas <strong>de</strong> explotación que resultan insostenibles e ineficaces.<br />
Es por ello, que la propuesta NUPAIS, se propone como mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> explotación agropecuaria,<br />
diseñado a partir <strong>de</strong> la información recolectada con la revisión bibliográfica y la consulta a expertos<br />
que tienen experiencia y trayectoria en el manejo <strong>de</strong> algunas especies. De esta manera, se<br />
espera que NUPAIS vincule y beneficie a los pequeños productores, garantizando el <strong>de</strong>sarrollo<br />
28
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
integral <strong>de</strong> las familias campesinas <strong>de</strong> escasos recursos económicos, se aumente la producción<br />
<strong>de</strong> productos <strong>de</strong> economía primaria, se inicie la agrotransformación y se logre la comercialización<br />
total <strong>de</strong> todos y cada uno <strong>de</strong> los productos obtenidos en la finca.<br />
DESCRIPCION NUPAIS<br />
NUPAIS es la primera fase <strong>de</strong> un mo<strong>de</strong>lo Agropecuario que ha <strong>de</strong> integrar resultados reales <strong>de</strong><br />
cada uno <strong>de</strong> los componentes técnicos, físicos y financieros, expuestos en un mo<strong>de</strong>lo que esta<br />
pensado para ser una forma <strong>de</strong> alcanzar los objetivos <strong>de</strong>l Desarrollo Alternativo mediante un<br />
proceso <strong>de</strong> apoyo productivo para incrementar la rentabilidad, productividad, aprovechamiento<br />
y merca<strong>de</strong>o <strong>de</strong> productos agropecuarios; <strong>de</strong> tal manera que sea rentable y mejore las condiciones<br />
<strong>de</strong> vida <strong>de</strong> familias pobres <strong>de</strong>l Municipio <strong>de</strong> Florencia. Los componentes se resumen en la<br />
Figura 1.<br />
ASISTENCIA TÉCNICA: Se plantea elementos individuales que interactúan en forma conjunta,<br />
con el objeto <strong>de</strong> lograr la solución integral y efectiva al problema planteado; buscando que sean<br />
el soporte para alcanzar la productividad <strong>de</strong>seada, <strong>de</strong> los recursos asignados a cada Productor.<br />
De manera esquemática se pue<strong>de</strong> representar <strong>de</strong> la siguiente manera:<br />
COMERCIALIZACION<br />
CAPACITACION<br />
NUPA<br />
TRANSFORMACIÓN<br />
PRODUCCION<br />
Con la asistencia técnica, se busca solucionar la baja productividad, el <strong>de</strong>terioro ambiental, la<br />
incipiente organización, la baja capacidad <strong>de</strong> negociación y resolución <strong>de</strong> problemas propios <strong>de</strong><br />
la administración <strong>de</strong> cada Productor, mediante el acompañamiento permanente en las áreas<br />
social, técnica, productiva y ambiental a los que se ve enfrentada diariamente.<br />
Capacitación: La capacitación es un requisito fundamental e imprescindible en la atención a<br />
los beneficiarios, cuando existe un <strong>de</strong>sconocimiento <strong>de</strong> sistemas a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> producción y<br />
aprovechamiento <strong>de</strong> productos y recursos naturales, así como <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> organización<br />
comunitaria, gremial y empresarial. Problemas que se han <strong>de</strong> solucionar mediante una a<strong>de</strong>cuada<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
CONSERVACIÓN<br />
Y ENRIQUECIMIENTO<br />
DEL BOSQUE<br />
ABONO<br />
ORGANICO<br />
ORIENTACION FAMILIAR<br />
Y CONVIVENCIA<br />
I N T E G R A L I D A D<br />
A G R O F O R E S T E R I A<br />
PORCINO<br />
BOVINOS<br />
NUPAIS<br />
NUPAIS<br />
NUPAIS<br />
AVES<br />
A M A Z O N I A<br />
PECES<br />
S O S T E N I B I L I D A D<br />
ZOOCRIA<br />
ORGANIZACION<br />
SOBERANIA<br />
ALIMENTARIA<br />
Figura 2.<br />
capacitación a los productores que participen en el proyecto, quienes a su vez pue<strong>de</strong>n ser<br />
multiplicadores <strong>de</strong>l conocimiento.<br />
Producción: El propósito fundamental es lograr una mejoría e incremento <strong>de</strong> la producción<br />
primaria, con el fin <strong>de</strong> fortalecer la economía rural. A través <strong>de</strong> apoyar a familias campesinas <strong>de</strong><br />
escasos recursos, resulta importante para los consumidores, indispensable para los productores<br />
y estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que se vienen <strong>de</strong>trás<br />
<strong>de</strong> ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor cuando mejora<br />
sus ingresos y calidad <strong>de</strong> vida y para la región y el país por que se aumentan las divisas, se<br />
genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.<br />
Transformación: La producción que se obtenga <strong>de</strong> todos los predios se <strong>de</strong>be transformar con<br />
el fin <strong>de</strong> dar valor agregado y asegurar la compra al productor primario, por cuanto muchas <strong>de</strong><br />
las razones <strong>de</strong> <strong>de</strong>splazamiento son generadas por casos extremos <strong>de</strong> pobreza, cuando la<br />
producción obtenida en sus predios no encuentra compradores, teniendo que per<strong>de</strong>r lo producido,<br />
30
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
tiempo trabajo y dinero, razón por la cual es necesario que exista la transformación <strong>de</strong> estos<br />
productos, bien sea para comercializarlos en fresco y/o para <strong>de</strong>sarrollar investigación y <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> nuevos productos como agrotransformados.<br />
Comercialización: La baja rentabilidad <strong>de</strong> los productores es un problema permanente. Pero<br />
se pue<strong>de</strong> solucionar con la comercialización por parte <strong>de</strong> una cooperativa o una figura que la<br />
Institución Responsable guiará su creación para favorecer y facilitar la comercialización <strong>de</strong> los<br />
productos resultantes <strong>de</strong> los predios seleccionados y beneficiados.; esto, permitirá reducir la<br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> intermediación, agregará valor a la materia prima como la leche para po<strong>de</strong>r incursionar<br />
en mercados locales, regionales y nacionales. A<strong>de</strong>más, se <strong>de</strong>be garantizar que al productor<br />
primario se le compre la totalidad <strong>de</strong> la producción que realice.<br />
ASISTENCIA FÍSICA: Según la propuesta <strong>de</strong> los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales<br />
Sostenibles NUPAIS, la asistencia se refiere a los recursos iniciales con los que se empezaría<br />
la fase productiva, es <strong>de</strong>cir el crédito en especie; <strong>de</strong>s<strong>de</strong> luego cuando hablamos <strong>de</strong> integralidad,<br />
esta inmerso el cuidado y aporte al medio ambiente, por que <strong>de</strong>ben ser integrales sostenibles,<br />
como se muestra en la Figura 2.<br />
Terreno: La tierra es el recurso más importante, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> economía primaría.<br />
Para el mo<strong>de</strong>lo se habla <strong>de</strong> extensiones <strong>de</strong> terreno no superiores a 50 hectáreas, como tampoco<br />
inferiores a 40 hectáreas, don<strong>de</strong> se manejará el concepto <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ría semi-intensiva, asociada<br />
a otras especies <strong>de</strong> animales y especies vegetales en mejoramiento <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras y<br />
establecimiento <strong>de</strong> bancos <strong>de</strong> energía y proteína, manteniendo <strong>de</strong>s<strong>de</strong> luego un espacio para la<br />
conservación o creación <strong>de</strong> bosques, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l manejo a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> las aguas que abastecen<br />
la finca, tanto en conservación como en uso.<br />
Infraestructura: La infraestructura necesaria para el manejo <strong>de</strong>l NUPAIS, hace referencia a<br />
corrales, galpones, lagos… que se requieren para el manejo tecnificado mínimo <strong>de</strong> las especies<br />
animales y su alimentación, así como los espacios <strong>de</strong>stinados para la agricultura.<br />
Material Vegetal: Plántulas, estolones y semillas sexuales que se requieren para el<br />
establecimiento <strong>de</strong>l alimento requerido por las diferentes especies que se manejan en NUPAIS,<br />
así como las requeridas para la actividad agrícola <strong>de</strong> productos necesarios para la alimentación<br />
<strong>de</strong> las familias, bien sea para autoabastecimiento o con exce<strong>de</strong>ntes para la comercialización.<br />
Animales: Es la cantidad <strong>de</strong> bovinos, porcinos, peces y aves que se manejan para iniciar el<br />
proyecto, cantidad que pue<strong>de</strong> variar con el paso <strong>de</strong>l tiempo y según sean los requerimientos <strong>de</strong><br />
cada productor. Estos elementos <strong>de</strong>l componente físico, han <strong>de</strong> orientarse <strong>de</strong> tal manera que<br />
se promueva la cultura orgánica para construir un sistema productivo agropecuario, en el que<br />
se <strong>de</strong>sarrolle un ambiente integral y sostenible, para proteger el medio ambiente y mejorar la<br />
calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> las familias y asegurar la soberanía alimentaria <strong>de</strong> la comunidad.<br />
ASISTENCIA FINANCIERA: Son primordiales, dado que la falta <strong>de</strong> capital <strong>de</strong> trabajo para adquirir<br />
el ganado vacuno y otros animales y el alto costo <strong>de</strong> agroinsumos, son una dificultad para la<br />
consecución por parte <strong>de</strong>l campesino, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> las pocas oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l productor para<br />
acce<strong>de</strong>r a los créditos.<br />
Crédito <strong>de</strong> Inversión: La inversión inicial, se hace a través <strong>de</strong>l crédito en especie aportado a<br />
cada productor lo necesario para solucionar el problema <strong>de</strong>l poco acceso a los créditos; la<br />
31
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
<strong>de</strong>uda asumida por cada productor, se ha <strong>de</strong> pagar con la producción y en el caso <strong>de</strong> no tener<br />
buenos rendimientos pese haber cumplido al pie <strong>de</strong> la letra las or<strong>de</strong>nes <strong>de</strong> asistencia técnica, la<br />
<strong>de</strong>uda se pue<strong>de</strong> condonar proporcionalmente al mal asesoramiento; sin embargo, la liquidación<br />
será anual a partir <strong>de</strong>l tercer año y liquidación final en ocho años. Igualmente los agro-insumos<br />
como crédito en especie a partir <strong>de</strong> la atención local en puntos <strong>de</strong> venta a precios <strong>de</strong> mayorista,<br />
se ofrecería concentrado, droga veterinaria, materiales para el mejoramiento productivo y semillas<br />
para el establecimiento <strong>de</strong> arreglos agroforestales y silvopastoriles.<br />
Compromisos: Los compromisos que tiene que adquirir el productor es que se compromete a<br />
trabajar la tierra y a manejar los animales bajo la asistencia técnica y las indicaciones dadas por<br />
los profesionales que <strong>de</strong>signe la entidad coordinadora y responsable <strong>de</strong> la ejecución <strong>de</strong>l proyecto,<br />
para dar cumplimiento a los objetivos propuestos.<br />
Amortización: El crédito dado al productor en especie se tiene que hacer con mínimas o nulas<br />
tasas <strong>de</strong> interés y con cuotas anuales, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l tercer año, la entidad responsable tomará<br />
toda la producción <strong>de</strong> los NUPAIS, la comercializará para retener la cuota correspondiente y el<br />
exce<strong>de</strong>nte entregará al productor para su sostenimiento y crecimiento <strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> las fincas.<br />
CONCLUSIONES<br />
- Las pra<strong>de</strong>ras utilizadas para el pastoreo extensivo <strong>de</strong> animales en el <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong>l Caquetá,<br />
sugieren un agotamiento y unas malas prácticas <strong>de</strong> manejo, toda vez que la capacidad <strong>de</strong><br />
carga es <strong>de</strong> 0.49 animales/ha, más aun en el municipio <strong>de</strong> Florencia cuya carga esta dada en<br />
0.40 animales/ha.<br />
- El municipio <strong>de</strong> Florencia no pue<strong>de</strong> ser consi<strong>de</strong>rado un municipio <strong>de</strong> economía agropecuaria,<br />
cuando el sector agrícola solo representa el 0.53% <strong>de</strong> has. sembradas <strong>de</strong> una gran extensión<br />
<strong>de</strong> 2.292 Km 2 . y el sector pecuario pue<strong>de</strong> ser mas representativo si se adoptan medidas<br />
inmediatas para mejorar la capacidad <strong>de</strong> carga.<br />
- Los Núcleos Productivos Agropecuarios Integrales Sostenibles NUPAIS, resultan una solución<br />
oportuna a la baja producción agropecuaria y a la disposición <strong>de</strong> tierra en el Municipio <strong>de</strong> Florencia<br />
Caquetá, aunado a los niveles <strong>de</strong> pobreza (79.4%) y miseria (19.6%) existentes.<br />
- NUPAIS en una herramienta <strong>de</strong> importancia para los consumidores, indispensable para los<br />
productores y estratégico para la región y el país, dado que son múltiples los beneficios que se<br />
vienen <strong>de</strong>trás <strong>de</strong> ello. Para el consumidor cuando tiene alternativas diferentes, al productor<br />
cuando mejora sus ingresos y calidad <strong>de</strong> vida y para la región por que se aumentan las divisas,<br />
se genera empleo, se aumenta el conocimiento tecnológico y se mejora la imagen en el exterior.<br />
- NUPAIS, es una condición para mejorar infraestructura <strong>de</strong> los pequeños predios y las<br />
condiciones <strong>de</strong> vida <strong>de</strong>l capital humano, cuando su propuesta orienta el establecimiento <strong>de</strong><br />
sistemas agropecuarios sanos y productivos, guiados por el li<strong>de</strong>razgo y Gerencia <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo<br />
como empresa bajo las expectativas <strong>de</strong> rentabilidad, calidad, globalización y competitividad.<br />
RECOMENDACIONES<br />
- Las instituciones estatales se apropien <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong> producción para apoyar y fortalecer<br />
la actividad agrícola y pecuaria con gran potencial en el Municipio <strong>de</strong> Florencia y en el<br />
<strong>de</strong>partamento <strong>de</strong>l Caquetá.<br />
- Es fundamental iniciar un estudio <strong>de</strong> factibilidad para crear una figura <strong>de</strong> agrotransformación y/<br />
o comercialización <strong>de</strong> los productos obtenidos <strong>de</strong> los Núcleos Productivos Agropecuarios<br />
Integrales Sostenibles, que garanticen la compra y comercialización <strong>de</strong> la variedad <strong>de</strong> productos<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
producidos, <strong>de</strong> manera que se realice a los mejores precios.<br />
- Con suficiente cantidad <strong>de</strong> productos agropecuarios <strong>de</strong> economía primaria, se <strong>de</strong>be iniciar<br />
con la creación <strong>de</strong> empresas agro transformadoras, que <strong>de</strong>n valor agregado a estos, así como<br />
el inicio <strong>de</strong> la investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos productos innovadores con capacidad <strong>de</strong><br />
diversificar mercados nacionales e internacionales.<br />
- La Institución Responsable, <strong>de</strong>be li<strong>de</strong>rar la investigación en torno ha este mo<strong>de</strong>lo, con el fin <strong>de</strong><br />
garantizar que las especies y las combinaciones sugeridas en el mo<strong>de</strong>lo son las <strong>de</strong> mayor<br />
rentabilidad.<br />
- Debe advertirse que el proceso a seguir con NUPAIS, requiere esfuerzos y mo<strong>de</strong>los operativos,<br />
investigación y conocimiento, <strong>de</strong> todo aquello que hasta ahora poco hemos apreciado, así como<br />
<strong>de</strong> los diferentes elementos que intervienen; a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> que se <strong>de</strong>be consi<strong>de</strong>rar al sector<br />
agropecuario como el principal generador <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo económico en la Región, lo que seguido<br />
exige mayor inversión <strong>de</strong>l gobierno y <strong>de</strong> los productores.<br />
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS<br />
- CUADERNOS VERDES 10. (2003). La nueva economía, <strong>Universidad</strong> el Bosque, Bogotá<br />
1998. p. 18<br />
- DOCUMENTO ORGANIZACIONES DE LA SOCIEDAD. Diálogos a los hechos. San Vicente<br />
<strong>de</strong>l Caguán<br />
- DOCUMENTOS DE LA FAO. (2003). Sistemas <strong>de</strong> producción agropecuaria y pobreza.<br />
Secretaría <strong>de</strong> Agricultura, Gana<strong>de</strong>ría, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación FAO<br />
- DOCUMENTOS Secretaría <strong>de</strong> Agricultura Departamental, Secretaria <strong>de</strong> Planeación<br />
Departamental y Municipal, Asociación <strong>de</strong> Reforestadores y Cultivadores <strong>de</strong> Caucho <strong>de</strong>l<br />
Caquetá- ASOHECA, Instituto Colombiano <strong>de</strong> Desarrollo Rural-INCODER y oficina <strong>de</strong><br />
Planeación Instituto Departamental <strong>de</strong> Salud Caquetá- IDESAC.<br />
- GOBERNACIÓN DEL CAQUETÁ (2007), Estadística CAQUETÄ, impresos panamericanos<br />
p. 6.<br />
- GUAYARA SUÁREZ, Á. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad <strong>de</strong>l agroecosistema<br />
intervenido <strong>de</strong> la Amazonia Colombiana. <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia. Florencia Caquetá.<br />
p.181.<br />
- HOWARD, Borjas, Patricia. (1995). Ganado y crisis: génesis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en América.<br />
Reforma Agraria, colonización y cooperativas. FAO, Roma<br />
- LÓPEZ BÁEZ, Camilo, (2005). .La chagra, un espacio <strong>de</strong> roles, aprendizajes y<br />
autoabastecimiento, Editorial Códice Ltda. Primera edición Bogotá<br />
- MARINO DE BOTERO, Margarita. (1998). Cua<strong>de</strong>rnos ver<strong>de</strong>s 7, UNIBOSQUE, Bogotá.<br />
- RAMÍREZ PAVA, B. L. (2004). Aporte al conocimiento y sostenibilidad <strong>de</strong>l agrosistema<br />
intervenido <strong>de</strong> la amazonia colombiana. <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia, p. 19-23.<br />
- RAMÍREZ PAVA, Bertha Leonor y Otros, metodologías participativas para la conformación<br />
<strong>de</strong> una Red Silvopastoril <strong>de</strong> productores en tres municipios <strong>de</strong>l pie<strong>de</strong>monte amazónico<br />
colombiano, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia, 2005.<br />
- RODRIGUEZ BAQUERO, J. M. (2005) y Otros, metodologías participativas para la<br />
conformación <strong>de</strong> una Red Silvopastoril <strong>de</strong> productores en tres municipios <strong>de</strong>l pie<strong>de</strong>monte<br />
amazónico colombiano, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> la Amazonia.<br />
- SÁNCHEZ, M.D. (1995). La integración <strong>de</strong> ganado con las cosechas <strong>de</strong> la planta perenne.<br />
FAO.<br />
33
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
DIAGNÓSTICO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN<br />
TIPO DULCE MÁS CONSUMIDO EN LA CIUDAD DE<br />
PAMPLONA-NORTE DE SANTANDER<br />
DIAGNOSTIC OF THE PRODUCTIVE PROCESS OF SWEET ROLLS<br />
IN MORE DEMAND IN PAMPLONA, NORTHERN SANTANDER,<br />
COLOMBIA<br />
Caballero P. Luz Alba 1<br />
Hernán<strong>de</strong>z O. Mariela 1<br />
Maldonado O. Johanna 1<br />
Pabón Mora Carolina 1,2<br />
RESUMEN<br />
Con el fin <strong>de</strong> establecer el tipo <strong>de</strong> pan dulce más consumido en la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> - Norte<br />
<strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r (Colombia) se realizó un diagnóstico dirigido a la comunidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> la región,<br />
aplicando una encuesta evaluando parámetros como la cantidad y tipo <strong>de</strong> pan dulce producido<br />
por los diferentes establecimientos, características más relevantes <strong>de</strong>l proceso productivo, vida<br />
útil, costo <strong>de</strong> producción y materias primas más utilizadas; por lo cual en su conjunto hacen que<br />
sea el producto más consumido por la región. La encuesta se aplicó a 50 pana<strong>de</strong>rías<br />
<strong>de</strong>terminando que el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa es el pan tipo<br />
dulce mojicón con un 15% y para su elaboración las materias primas más relevantes fueron<br />
harina <strong>de</strong> trigo, agua, levadura, sal y azúcar morena.<br />
PALABRAS CLAVE<br />
Consumo, Materias Primas, Pan Tipo Dulce, Producción.<br />
ABSTRACT<br />
With the purpose of establishing the type of sweet bread more consumed in the city of <strong>Pamplona</strong><br />
- North of Santan<strong>de</strong>r (Colombia) he/she was carried out a diagnosis directed to the community<br />
baker of the region, applying a survey evaluating parameters like the quantity and type of sweet<br />
bread taken place by the different establishments, more outstanding characteristics of the<br />
productive process, useful life, production cost and matters more used cousins; reason why in<br />
their group they make him to be the product more consumed by the region. The survey was<br />
applied to 50 bakeries <strong>de</strong>termining that the bread sweet type more consumed by the population<br />
pamplonesa it is the bread type sweet bun with 15% and it stops its elaboration the matters more<br />
outstanding cousins they were wheat flour, it dilutes, yeast, salt and sugar moraine.<br />
1<br />
Grupo <strong>de</strong> Investigación en Ingeniería y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia,<br />
johamaldonadob@unipamplona.edu.co; luzcaballero@unipamplona.edu.co;<br />
2<br />
Maestría en Ciencia y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia,<br />
pabonmc@unipamplona.edu.co; mhernan<strong>de</strong>z@unipamplona.edu.co.<br />
34
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
KEYWORDS<br />
Consum, Matters more, Bread sweet type more, Production.<br />
INTRODUCCIÓN<br />
El pan es un alimento básico y es ampliamente consumido por la humanidad, tradicionalmente<br />
se elabora a partir <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> cereales siendo el más importante el trigo. Su origen pue<strong>de</strong><br />
llegar hacer muy antiguo y es utilizado por varias religiones cristianas como un símbolo religioso<br />
[1] y la base <strong>de</strong> todo un sistema administrativo un sacerdote podía recibir 900 panes mientras<br />
que el campesino alcanzaba a 3 panes [2]. La fabricación <strong>de</strong> pan es tan popular <strong>de</strong>bido a que<br />
para su obtención solo requiere <strong>de</strong> utensilios fáciles <strong>de</strong> adquirir; <strong>de</strong> igual forma, sus <strong>de</strong>más<br />
ingredientes o materiales son muy comunes. Actualmente los procesos industriales en la línea<br />
<strong>de</strong> panificación requieren un minucioso control en todas las variables <strong>de</strong>l proceso con el fin <strong>de</strong><br />
obtener una excelente calidad en el producto terminado.<br />
En comparación con los <strong>de</strong>más eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na alimenticia, la producción <strong>de</strong> pan y<br />
productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría registran resultados similares a la producción <strong>de</strong> harinas en volumen<br />
<strong>de</strong> producción real [3]. En Colombia, el consumo per cápita <strong>de</strong> pan al año alcanza los 24 kilos,<br />
en países como Chile esta cifra alcanza a ser cuatro veces superior [4].<br />
Según FENALCO los colombianos son los menores consumidores <strong>de</strong>l pan en Latinoamérica,<br />
mientras Chile llega a consumir 96 kilos al año, Argentina 30 y Perú 28 kilos <strong>de</strong> pan,<br />
respectivamente. En el escenario Internacional, países como Alemania consumen hasta 120<br />
kilos <strong>de</strong> pan al año [5].<br />
Uno <strong>de</strong> los argumentos que respalda el poco consumo <strong>de</strong>l alimento es por <strong>de</strong>sconocimiento <strong>de</strong><br />
la gente sobre los beneficios <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> pan y en ello influye el concepto médico. En la<br />
mayoría <strong>de</strong> los productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros, una <strong>de</strong><br />
las materias primas primordiales es la harina <strong>de</strong> trigo, siendo la más importante para la fabricación<br />
<strong>de</strong> alimentos básicos <strong>de</strong> la dieta colombiana. Los productos <strong>de</strong> esta ca<strong>de</strong>na poseen elementos<br />
nutritivos como ácido fólico, vitamina A, niacina, riboflavina e incluso fibra en el caso <strong>de</strong>l pan<br />
integral [6]<br />
Cifras <strong>de</strong> FENALCO [5] señalan que la distribución <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong>l pan en Bogotá se divi<strong>de</strong> en<br />
40% para las tiendas <strong>de</strong> barrio, 40% para las pana<strong>de</strong>rías tradicionales y 20% en los autoservicios,<br />
dato que incluye a los supermercados. Respecto a las típicas pana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong> barrio, estas son<br />
en su mayoría empresas familiares.<br />
FABRICACIÓN DE PAN<br />
El término “Pan” se le <strong>de</strong>signa a una variedad <strong>de</strong> productos obtenidos <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong><br />
transformación <strong>de</strong> la harina. La obtención <strong>de</strong> harina se extrae <strong>de</strong> la molienda <strong>de</strong> un cereal que<br />
casi siempre es el trigo [1, 2, 6], es un producto que tiene en su composición un porcentaje <strong>de</strong><br />
proteína entre (11 al 14,4%) [1] y pue<strong>de</strong> llegar al 20% cuando la proteína esta hidratada [2]. El<br />
contenido en proteínas es primordial en la fabricación <strong>de</strong> pan ya que al ser hidratada, y sometida<br />
a un mezclado ya sea manual o mecánico le trasfiere propieda<strong>de</strong>s cohesivas siendo ésta capaz<br />
<strong>de</strong> aumentar su volumen <strong>de</strong>bido a la exposición <strong>de</strong> bacterias que forman en el interior <strong>de</strong> la<br />
masa CO 2<br />
(gas resultado <strong>de</strong> la fermentación <strong>de</strong>l azúcar) que pue<strong>de</strong> ser atrapado en su interior;<br />
35
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
esta característica confiere una gran variedad en: el tamaño, forma, textura, color, corteza,<br />
firmeza, sabor y aroma en fin una gama <strong>de</strong> opciones.<br />
Las materias primas involucradas en la fabricación <strong>de</strong> pan tienen una función específica que<br />
hacen posible la diversidad <strong>de</strong> productos farináceos. En la tabla 1 se establecen las características<br />
generales <strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> ellas.<br />
Tabla 1. Materias primas más empleadas en la fabricación <strong>de</strong> pan.<br />
MATERIAS<br />
PRIMAS<br />
FUNCIÓN<br />
OBSERVACIONES<br />
Harina<br />
Agua<br />
Levadura<br />
Sal<br />
Aporta las proteínas (Gliadina y<br />
Glutenina), responsables <strong>de</strong><br />
formar el gluten (proteínas<br />
hidratadas).<br />
Modifica la reología <strong>de</strong> la masa.<br />
Hace posible las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
extensibilidad y plasticidad a la<br />
masa.<br />
Influye en el sabor y la frescura<br />
<strong>de</strong>l pan (dureza o suavidad).<br />
Interviene en la porosidad <strong>de</strong>l<br />
pan.<br />
Incorpora gases al gluten.<br />
Aumenta el volumen y da forma<br />
y textura.<br />
Aporta el sabor característico.<br />
Responsable <strong>de</strong>l sabor y aroma.<br />
Afecta la actividad <strong>de</strong> la<br />
levadura.<br />
La calidad <strong>de</strong>l gluten se mi<strong>de</strong><br />
por:<br />
Capacidad <strong>de</strong> absorción y<br />
retención <strong>de</strong> agua.<br />
Capacidad <strong>de</strong> retener el gas<br />
carbónico.<br />
La cantidad <strong>de</strong>be ser<br />
proporcional.<br />
La calidad <strong>de</strong> la levadura se<br />
establece por:<br />
Capacidad <strong>de</strong> gasificación.<br />
Uniformidad en la producción.<br />
Pureza, no poseer levaduras<br />
silvestres.<br />
Apariencia, firmeza al tacto,<br />
poca humedad.<br />
Las condiciones <strong>de</strong> acción son.<br />
Obtener el alimento necesario<br />
(Azúcares).<br />
Humedad.<br />
Materias nitrogenadas.<br />
Sales minerales.<br />
Temperatura a<strong>de</strong>cuada.<br />
Controla o reduce la actividad <strong>de</strong><br />
la levadura.<br />
Pue<strong>de</strong> ejercer una acción<br />
bactericida.<br />
36
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Diagnóstico <strong>de</strong> la población pana<strong>de</strong>ra.<br />
Se realizó una encuesta a 50 pana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong> la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> para recolectar la información<br />
necesaria <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> pan y las características <strong>de</strong> fabricación y consumo.<br />
Tratamiento Estadístico<br />
Para <strong>de</strong>terminar el total <strong>de</strong> establecimientos que <strong>de</strong>bían ser encuestados, se utilizó la siguiente<br />
fórmula:<br />
n =<br />
N Z² P Q___<br />
N E² + Z² P Q<br />
Don<strong>de</strong>,<br />
n = la muestra representativa<br />
N = 83<br />
Z = 1,64 para intervalo <strong>de</strong> confianza <strong>de</strong> 90%<br />
P = 0,9<br />
Q = 0,1<br />
E = 10% = 0.1<br />
n = (83) (1,64) 2 (0,9)(0,1)_____<br />
(83)(0,1) 2 + (0,1) 2 (0.9)(0,1)<br />
n = 24,1786<br />
El número <strong>de</strong> encuestas a realizar es <strong>de</strong> 24,1786 el error fue estimado como tal, ya que<br />
empíricamente se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>ducir que hay <strong>de</strong>terminadas pana<strong>de</strong>rías que producen la mayor<br />
cantidad <strong>de</strong> panes en la ciudad, sin embargo se <strong>de</strong>cidió hacer la encuesta a 50 pana<strong>de</strong>rías para<br />
mayor confiabilidad. Se evaluaron las preguntas más significativas <strong>de</strong> la encuesta que<br />
representaron la base para iniciar la caracterización <strong>de</strong>l producto.<br />
RESULTADOS Y DISCUSION<br />
En la Ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> existen actualmente 85 <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>rías registradas en la cámara<br />
<strong>de</strong> comercio que producen cerca <strong>de</strong> 23.324.435 panes diarios. Con los datos obtenidos <strong>de</strong> la<br />
encuesta el pan tipo dulce más consumido por la población pamplonesa como se muestra en<br />
la gráfica 1 es el pan mojicón con un 15%, los panes dulce tipo mol<strong>de</strong> roscón, azucarado y<br />
coco alcanzaron un porcentaje <strong>de</strong> 12 y 11% respectivamente.<br />
37
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
5% 4% 11%<br />
Coco<br />
Azucarado<br />
5%<br />
Integral (Brevas y uvas)<br />
6%<br />
11%<br />
Leche<br />
Lengua<br />
4%<br />
Mogolla<br />
3%<br />
Mojicón<br />
12%<br />
11%<br />
Mol<strong>de</strong> roscón<br />
Nevado<br />
Relleno (Bocadillo)<br />
15%<br />
7%<br />
Relleno (Hawaiano)<br />
6%<br />
Tiempo<br />
Uva<br />
Figura 1. Consumo <strong>de</strong> Pan tipo dulce en la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>.<br />
La frecuencia <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> pan se realiza a diario llegando a alcanzar el 96% <strong>de</strong> las<br />
pana<strong>de</strong>rías encuestadas y solo el 4% realizan la producción día por medio, la cantidad <strong>de</strong><br />
producción con 71% es <strong>de</strong> media arroba, con esos datos se pue<strong>de</strong> enten<strong>de</strong>r que el pan tiene<br />
una <strong>de</strong>manda alta y la vida útil no es prolongada, solo realizan producciones por el día y no<br />
poseen una sistema <strong>de</strong> almacenamiento.<br />
La materia prima más importante en la fabricación <strong>de</strong> pan es la harina porque <strong>de</strong> ella proviene<br />
las proteínas necesarias para formar el gluten al entrar en contacto con el agua; el 23% <strong>de</strong> las<br />
pana<strong>de</strong>rías utilizan la harina Nieve y Levapan que son dos tipos <strong>de</strong> harinas <strong>de</strong> trigo comerciales.<br />
En su formulación el 46% <strong>de</strong> las pana<strong>de</strong>rías encuestadas utilizan como edulcorante el azúcar<br />
morena y ningún establecimiento trabaja con edulcorantes artificiales (acesulfame-K o aspartame)<br />
o naturales como la estevia, fructosa o el azúcar invertido.<br />
El papel fundamental <strong>de</strong> las levaduras en la fabricación <strong>de</strong> pan es elaborar el CO 2<br />
que es el<br />
producto generado <strong>de</strong> la exposición <strong>de</strong> los azúcares provenientes <strong>de</strong> la harina o adicionados en<br />
la formulación con las bacterias, a lo largo <strong>de</strong> la historia y con ayuda <strong>de</strong> la tecnología las levaduras<br />
empleadas se basan en diferentes formas físicas y su diferencia se radica en el contenido <strong>de</strong><br />
humedad y la mayoría no emplean los mejoradores sólo el 7% si los usan.<br />
En el gráfico 2 se ilustran los tipos <strong>de</strong> levaduras empleadas en la industria pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> la<br />
ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> y se establece que 35 <strong>de</strong> los 50 establecimientos emplean la levadura<br />
fresca en sus producciones.<br />
La industria pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> no se encuentra aún tecnificada (gráfica 3.), sólo 12 <strong>de</strong> los<br />
establecimientos emplea algún tipo <strong>de</strong> amasado mecánico y 9 en la etapa <strong>de</strong> mezclado. Con la<br />
<strong>de</strong>más información obtenida <strong>de</strong> la encuesta se pudo obtener un flujograma <strong>de</strong> producción y<br />
establecer ciertas variables <strong>de</strong> proceso.<br />
38
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
TIPOS DE LEVADURA Y PRODUCTOS QUIMICOS<br />
UTLIZADOS<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Fresca Granulada Levadura<br />
en polvo<br />
Polvo <strong>de</strong><br />
Hornear<br />
CLASES<br />
Figura 2. Tipos <strong>de</strong> levadura y productos químicos empleados en el proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> pan.<br />
CONCLUSIONES<br />
- La industria pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> está en un continuo crecimiento y se pue<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>cir que la mayoría <strong>de</strong> los establecimientos no laboran con los principios básicos técnicos y<br />
tecnológicos <strong>de</strong> la panificación y su labor se basa en la experimentación empírica.<br />
- La tecnificación <strong>de</strong> esta ca<strong>de</strong>na productiva es casi nula y no se han <strong>de</strong>sarrollado investigaciones<br />
en la innovación <strong>de</strong> productos farináceos ni en los cambios que sufren a lo largo <strong>de</strong> la<br />
transformación <strong>de</strong> la harina hasta obtener un producto completamente transformado.<br />
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS<br />
- DAVID A.V. DENDY, BOGDAN J. DOBRASZCZYK. (1996). Cereales y Productos Derivados.<br />
Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. pp. 149, 223,326.<br />
- SERGIO R. OTHÓN. (1996). Química, Almacenamiento e Industrialización <strong>de</strong> los Cereales.<br />
México, Editorial AGT Editor, S.A. pp. 289, 230, 231.<br />
- STANLEY P. CAUVAIN Y LINDAS S. YOUNG. (2002). Fabricación <strong>de</strong>l Pan, Zaragoza,España.<br />
Editorial Acribia, S.A. pp. 1-19, 30.<br />
- Fe<strong>de</strong>ración Nacional <strong>de</strong> Molineros <strong>de</strong> Trigo, FEDEMOL. http://fe<strong>de</strong>mol.axesnet.com/<br />
documentos/3_25_2006_12_01_24_PM_Cua<strong>de</strong>rno%20Molineros%201.pdf. Consultado Julio<br />
<strong>de</strong>l 2006<br />
- FENALCO. Fe<strong>de</strong>ración Nacional <strong>de</strong> Comerciantes.<br />
- Anónimo Mayo 31 <strong>de</strong>l 2005http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_perf_online/<br />
mayo/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-2063517.html .Consultado Marzo <strong>de</strong>l<br />
2006.<br />
39
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS<br />
DE LA CARNE DE RES MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS<br />
DE PAPAINA Y BROMELINA<br />
DETERMINATION OF THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF<br />
COW MEAT THROUGH THE USE OF THE ENZYMES - PAPAIN AND<br />
BROMELAIN<br />
Gélvez O. 1<br />
Víctor Mónica 1<br />
Vargas Y. 1<br />
Mesa L. 1<br />
Gómez D. 1<br />
RESUMEN<br />
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto <strong>de</strong> dos enzimas naturales (papaína y<br />
bromelina) provenientes <strong>de</strong> la corteza <strong>de</strong> frutas <strong>de</strong> papaya (Carica papaya) y piña (Anana<br />
comusus) en pH, capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (CRA), textura y producción <strong>de</strong> amoniaco <strong>de</strong><br />
la carne <strong>de</strong> res almacenada en refrigeración. Se sometió la carne a la acción enzimática en<br />
diluciones <strong>de</strong> papaína y bromelina (1:1) durante seis días. Los resultados <strong>de</strong>mostraron que al<br />
aplicar bromelina a la carne <strong>de</strong> res, aumenta el pH, CRA y consecuentemente disminuye la<br />
dureza en un menor tiempo que la papaína.<br />
PALABRAS CLAVE<br />
Textura, Capacidad <strong>de</strong> Retención <strong>de</strong> Agua, pH, resistencia, tensión.<br />
ABSTRACT<br />
The present study had as objective to evaluate the effect of two natural enzymes (papain and<br />
bromelin coming from the bark of papaya fruits (Carica papaya) and pineapple (Pineapple<br />
comusus) in pH, capacity of retention of water (CRA), texture and production of ammonia of the<br />
head meat stored in refrigeration. He un<strong>de</strong>rwent the meat the enzymatic action in papain dilutions<br />
and bromelina (1:1) during six days. The results <strong>de</strong>monstrated that when applying bromelina to<br />
the head meat, the pH, CRA increases and consequently it diminishes the hardness in a smaller<br />
time that the papain.<br />
KEY WORDS<br />
Texture, Capacity to Retain Water, pH, Papain, Bromelain.<br />
INTRODUCCION<br />
Colombia es un importante productor <strong>de</strong> ganado, ubicándose entre los primeros once Productores<br />
a nivel mundial, con una participación cercana al 2% <strong>de</strong>l total, según cifras <strong>de</strong> la FAO. En América<br />
1 Facultad <strong>de</strong> Ingenierías y Arquitecturas. Programa Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos. <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> (Colombia).<br />
vmgelvez@unipamplona.edu.co<br />
41
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Latina es superado sólo por Brasil, Argentina y México. Sin embargo, su dinámica ha sido<br />
<strong>de</strong>creciente, con una tasa promedio anual que se estima en -0,02% para el período 1990–2003.<br />
Si bien esta cifra es baja, se <strong>de</strong>be consi<strong>de</strong>rar que el crecimiento <strong>de</strong>l sector tanto en el mercado<br />
mundial como en los diferentes bloques comerciales también ha sido lento, alcanzando el 0,4%<br />
promedio anual.<br />
Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2002, la población bovina en Colombia en el año<br />
2002 ascendió a 24.7 millones <strong>de</strong> cabezas, <strong>de</strong> las cuales el 57% se <strong>de</strong>stinaron a la producción<br />
<strong>de</strong> carne, el 4% a leche y el 39% al doble propósito. El área <strong>de</strong>stinada a gana<strong>de</strong>ría fue 37.8<br />
millones <strong>de</strong> hectáreas con una capacidad <strong>de</strong> carga <strong>de</strong> 0,64 cabezas por hectárea, lo cual indica<br />
que son sistemas <strong>de</strong> producción extensivos. El 64% <strong>de</strong>l hato son hembras y el 35% machos.<br />
De éstos el 16% estaba en edad <strong>de</strong> sacrificio y el 39% <strong>de</strong> las hembras se encontraba en edad<br />
reproductiva. Las regiones con mayor participación gana<strong>de</strong>ra son: la norte con el 28% y la<br />
oriental con el 27%. Aunque en todos los <strong>de</strong>partamentos <strong>de</strong>l país se evi<strong>de</strong>ncia producción<br />
gana<strong>de</strong>ra, los <strong>de</strong>partamentos con mayor población son en su or<strong>de</strong>n, Córdoba, Antioquia,<br />
Casanare, Caquetá, Cesar, Santan<strong>de</strong>r, Meta y Cundinamarca que concentran más <strong>de</strong> 60% <strong>de</strong>l<br />
total.<br />
La gana<strong>de</strong>ría bovina sigue manteniendo una gran importancia en el <strong>de</strong>sarrollo socioeconómico<br />
<strong>de</strong>l país, representa el 88% <strong>de</strong> la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación<br />
cercana al 5% en el Producto Interno Bruto - PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y<br />
60% en el <strong>de</strong>l sector pecuario, generando un número significativo <strong>de</strong> empleos rurales. Según el<br />
Departamento Administrativo Nacional <strong>de</strong> Estadística - DANE, se estableció que <strong>de</strong> 1.730.000<br />
predios <strong>de</strong>dicados a la actividad agropecuaria, cerca <strong>de</strong> 849.000, equivalentes al 49%, tienen<br />
algún grado <strong>de</strong> actividad gana<strong>de</strong>ra, ratificando la gran importancia <strong>de</strong> esta actividad para el<br />
sector rural y, en general, para la economía nacional.<br />
Composición química <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> bovino<br />
La composición química <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> bovino <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la raza, alimentación, edad, sexo,<br />
tipo <strong>de</strong> músculo y las condiciones <strong>de</strong> estudio (Nascimento y Carvalho, 1989; Valin et al., 1984;<br />
Dilucia et al, 2003; Rodríguez et a!, 2004; De Mendoza et a., 2005).<br />
La edad por ejemplo, pue<strong>de</strong> influir sobre la concentración <strong>de</strong> la mioglobina en el bovino haciéndola<br />
entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne <strong>de</strong>l bovino viejo y la <strong>de</strong> ternera. (Restrepo<br />
D. et al, 2001).<br />
Tabla 1. Composición proximal carne <strong>de</strong> bovino.<br />
Componente /100 gr. Vacuno<br />
Materia seca 25.19 ± .10<br />
Humedad 70 ± 08<br />
Proteínas 21.46 ± 0.28<br />
Lípidos totales 2.00 ± 0.4<br />
Colesterol (mg) 69.00 ± 7.61<br />
Calidad sensorial y textura<br />
Características como el aspecto, consistencia, olor y sabor estimulan las percepciones<br />
sensoriales generando respuestas que van <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la aceptación hasta el rechazo <strong>de</strong> un alimento.<br />
42
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
La calidad organoléptica viene dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos y<br />
mensurables, intrínsecos a la propia naturaleza <strong>de</strong> la carne, y <strong>de</strong>terminantes en el proceso<br />
productivo. Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad <strong>de</strong> la carne<br />
son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong> la especie, raza, edad, sexo, dieta y el manejo postmortem (Monteiro, 1984 y<br />
Lourenço et al., 2002).<br />
En la carne cocida, (Dransfield et al. 1984) señalan que la textura lleva consigo dos componentes<br />
principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% <strong>de</strong> las diferencias<br />
entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consi<strong>de</strong>radas menos tiernas.<br />
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga (Marsh y Leet,<br />
1966), <strong>de</strong> manera que con 16 horas <strong>de</strong> <strong>de</strong>mora post-mortem se produce la terneza máxima<br />
(Marsh et al., 1968).<br />
En la carne <strong>de</strong> res el método <strong>de</strong> cocción, la edad y el método <strong>de</strong> congelación afectan los valores<br />
<strong>de</strong> la fuerza <strong>de</strong> corte; con la cocción a presión los valores son más bajos que con la cocción sin<br />
presión; así mismo son más altos en las muestras <strong>de</strong> animales viejos (15.44 lb.) que en los<br />
jóvenes (11.34 lb.), la fuerza <strong>de</strong> corte es menor en la congelación por placa (13.42 lb.) que por<br />
aire forzado (16.82 lb.) (Ziauddin et al., 1993; 1994).<br />
La dureza, jugosidad y palatibilidad <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> búfalo fueron estudiadas por Huerta et al.,<br />
(2000) al comparar el músculo Longissimus dorsi <strong>de</strong> canales almacenadas (0 Oc, 48 h) <strong>de</strong><br />
vacuno (raza acebuado)<br />
Mene et al., (2004) compararon la textura (resistencia al corte y terneza), intensidad <strong>de</strong>l sabor y<br />
jugosidad entre el músculo (Longissimus) <strong>de</strong> búfalo y ganado vacuno almacenados (2 °C, 48<br />
h), alimentados en las mismas condiciones y encontraron que la resistencia al corte <strong>de</strong> la carne<br />
<strong>de</strong> búfalo fue significativamente más baja (P
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
proteínas solubles <strong>de</strong> la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento.<br />
(Carrera, J. 2002).<br />
La terneza es consi<strong>de</strong>rada como una <strong>de</strong> las características más valoradas por los consumidores<br />
en la evaluación <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne. Esto se confirma al observar la relación directa entre<br />
precio y terneza <strong>de</strong> un corte <strong>de</strong> carne (Shackelford et al 1992). La variabilidad en la grado <strong>de</strong><br />
terneza <strong>de</strong> la carne ha sido i<strong>de</strong>ntificada como uno <strong>de</strong> los mayores problemas <strong>de</strong> la industria<br />
cárnica (Morgan et al 1991)<br />
Las enzimas proteolíticas que se originan <strong>de</strong> fuente animal (pepsina y tripsina), fuente vegetal<br />
(papaína y bromelina) o fuente microbiana (proteasa bacterianos, proteasa <strong>de</strong>l basidiomycetous,<br />
proteasa <strong>de</strong>l actinomycetous) pue<strong>de</strong> ser utilizados como ablandadores <strong>de</strong> carnes.<br />
A<strong>de</strong>más, la enzima <strong>de</strong> proteolítica es más allá clasificada <strong>de</strong> proteasa ácido, el proteasa neutro,<br />
y proteasa alcalino, y pue<strong>de</strong>n usarse todos los tipos <strong>de</strong> estas enzimas eficazmente para el<br />
ablandamiento <strong>de</strong> carnes, la enzima <strong>de</strong>l proteolítica purificada a un grado alto pue<strong>de</strong> usarse, sin<br />
embargo, la enzima cruda que es comercialmente disponible también es conveniente usarla.<br />
Una cantidad conveniente <strong>de</strong> enzima <strong>de</strong>l proteolítica se agrega a un aceite o a aguay se disuelve<br />
o se dispersa uniformemente. La enzima <strong>de</strong> Proteolítica pue<strong>de</strong> agregarse a<strong>de</strong>cuadamente y se<br />
agrega en una cantidad <strong>de</strong> aproximadamente 0.05 a 0.5% para preparar la solución ablandadora<br />
<strong>de</strong> carne. Sin embargo para preparar la composición que se diluyen con el aceite y/o el agua en<br />
el momento <strong>de</strong> uso, es preferible agregar la enzima <strong>de</strong>l proteolítica en una cantidad <strong>de</strong><br />
aproximadamente 1 a 5%.<br />
Un estudio muestra que la carne qué ha sido dura para cocinar, se corta en rodajas <strong>de</strong><br />
aproximadamente 1 a 2 centímetros <strong>de</strong> espesor, entonces se sumergen en una solución y se<br />
<strong>de</strong>jan en reposo durante 48 horas a 5° a 10° C. y al cocerlas muestra un notorio cambio <strong>de</strong><br />
textura en la carne.<br />
Es consi<strong>de</strong>rado que la solución y/o composición que contiene la enzima <strong>de</strong>l proteolítica tiene<br />
una permeabilidad excelente a la carne, la enzima <strong>de</strong>l proteolítica penetra la carne por, para que<br />
la carne entera se ablan<strong>de</strong> uniformemente. A<strong>de</strong>más, como la solución esta echa con agua este<br />
no cambia el sabor <strong>de</strong> la comida. (Woollen, A. 1970).<br />
Los efectos relativos <strong>de</strong> la papaína en las proteínas <strong>de</strong> carne y ternura <strong>de</strong> carne fueron evaluados<br />
midiendo la <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong> hydroxyproline en el colágeno, y avería las proteínas miofibrilares. La<br />
ternura era objetivamente mo<strong>de</strong>rada por método <strong>de</strong> Warner-Bratzler. Esto mostró la hidrolisis<br />
<strong>de</strong> proteínas miofibrilares <strong>de</strong>l que producen 25 a 30% mejora en la ternura <strong>de</strong> carne y no afecta<br />
adversamente a menudo por el pH, sal, fosfato, y concentraciones <strong>de</strong>l ascorbato encontrados<br />
en el proceso <strong>de</strong> carne. La papaína, su efecto ablandando se expresó principalmente durante<br />
cocido y no causó cambios significativos (p> 0.05) en la ternura durante el almacenamiento.<br />
(I.N.A. Ashie, 2002)<br />
Eventos tempranos <strong>de</strong> acondicionamiento <strong>de</strong> carne indican que el post-rigor <strong>de</strong> ablandando es<br />
causado por enzimas proteolíticas que <strong>de</strong>bilitan la Z-línea. Esto pue<strong>de</strong> lograrse por varias enzimas<br />
diferentes, aunque parece ahora probablemente que los proteinasas neutras activadas pudieran<br />
actuar preferiblemente en este caso. Hay normalmente un retraso en la <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong> catepsinas<br />
y <strong>de</strong> lisosimas <strong>de</strong>l músculo, pero éstos podrían promover ruptura extensa <strong>de</strong> las miofibrillas con<br />
44
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
ayuda <strong>de</strong>l pH. Estas enzimas seguidamente difundas fuera <strong>de</strong> la células, causan <strong>de</strong>bilitación<br />
<strong>de</strong> los tejidos conjuntivos (Anim Sci. 1984).<br />
El objetivo <strong>de</strong> este trabajo fue estudiar el efecto <strong>de</strong> la papaína y la bromelina en el pH, la capacidad<br />
<strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua y la textura (resistencia) <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res durante seis días.<br />
MATERIALES Y METODOS<br />
Materias Primas<br />
La carne fue adquirida en LA FAMA SAN IGNACIO ubicada en <strong>Pamplona</strong> (Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r).<strong>de</strong><br />
24 horas posmorten.<br />
Para la preparación <strong>de</strong> las muestras <strong>de</strong> la pulpa que contienen las enzimas naturales se utilizó<br />
papaya y piña obtenida en la plaza <strong>de</strong> mercado <strong>de</strong> la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>.<br />
Preparación <strong>de</strong> Las muestras<br />
Las carnes se cortaron en trozos <strong>de</strong> 61 gramos y se <strong>de</strong>positaron en recipientes plásticos <strong>de</strong><br />
500 gramos. Por otro lado se licuaron 300 gramos <strong>de</strong> pulpa <strong>de</strong> piña o papaya con 30 ml <strong>de</strong> agua.<br />
10 ml <strong>de</strong> ésta pulpa fue adicionada a cada muestra <strong>de</strong> carne. Las muestras se almacenaron a<br />
temperatura <strong>de</strong> refrigeración hasta sus posteriores análisis.<br />
Análisis <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s químicas<br />
Prueba <strong>de</strong> pH: Se midió por triplicado en las muestras tratadas y muestra patrón, siguiendo la<br />
técnica <strong>de</strong> AOAC (1990). Que consiste en macerar la carne en una relación 1:1 con agua <strong>de</strong>stilada<br />
midiendo el pH en forma directa con pH-metro (Hanna).<br />
Capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (CRA): Este análisis se llevó a cabo mediante el “método <strong>de</strong><br />
compresión en papel <strong>de</strong> filtro” <strong>de</strong>scrito por Pla, et. al. (2000) que consiste en pesar el papel <strong>de</strong><br />
filtro seco, agregar una cantidad conocida <strong>de</strong> carne y colocar sobre ella un peso constante<br />
durante tres minutos, pasado éste se hizo pesaje <strong>de</strong>l papel <strong>de</strong> filtro húmedo, expresando la<br />
cantidad <strong>de</strong> agua liberada por presión mediante la siguiente ecuación como:<br />
PRW<br />
=<br />
peso <strong>de</strong>l papel filtro<br />
húmedo − peso <strong>de</strong>l<br />
peso <strong>de</strong> la muestra<br />
papel seco*100<br />
Don<strong>de</strong> PRW= Press Released Water<br />
Textura: Se realizó por tensión; se tomaron 31 gramos <strong>de</strong> la muestra y se ataron a un nylon <strong>de</strong><br />
los extremos y se <strong>de</strong>jó que los hilos sostuvieran la muestra, a unos 5 mm introdujo un gancho el<br />
cual estaba atado con nylon que sostenía una pesa <strong>de</strong> 500 g en el otro extremo y se tomó el<br />
tiempo que este duró en romper la muestra <strong>de</strong> carne; la prueba se realizó por duplicado (Kim et<br />
al., 1995).<br />
RESULTADOS Y DISCUSION<br />
pH. La gráfica 1 muestra el comportamiento <strong>de</strong>l pH en el tiempo por adición <strong>de</strong> la papaína o la<br />
bromelina en la carne <strong>de</strong> vacuno, se pue<strong>de</strong> observar que en la muestra patrón no se evi<strong>de</strong>ncia<br />
ningún cambio significativo (P
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
con papaína el pH aumenta a las 96 y 120 horas en (5.23%) y (16.84%) respectivamente; los<br />
que resultan ser significativamente diferentes (P< 0.05) comparados con la muestra patrón.<br />
Por otro lado, las muestras tratadas con bromelina presentan diferencias a las 72, 96 y 120<br />
horas en 3.98%, 7.89% y 20.30% respectivamente, cuando <strong>de</strong> igual manera se compara con la<br />
muestra patrón, pero en ningún caso difiere <strong>de</strong> los resultados obtenidos con la papaína<br />
Figura 1. pH vs tiempo.<br />
Fuente: Gelvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos <strong>de</strong> enzimas naturales (papaína y bromelina)<br />
en las propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res.<br />
Cuando comparamos el efecto <strong>de</strong> las dos enzimas entre sí encontramos que: La<br />
bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45% durante 72, 96 y 120 horas<br />
respectivamente más que la papaína.<br />
El aumento <strong>de</strong> pH es <strong>de</strong>bido al incremento <strong>de</strong> las cargas negativas, las moléculas <strong>de</strong><br />
proteínas mueren y la matriz proteica se ensancha; esto es <strong>de</strong>bido a que las enzimas<br />
naturales (papaína y bromelina) actúan sobre las proteínas <strong>de</strong> la carne (acto-miosina)<br />
(Kuhne 1877).<br />
CRA: Los resultados <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong> las papaína y la bromelina en la CRA son presentados en la<br />
gráfica 2 y se pue<strong>de</strong> observar que: La muestra patrón no mostró ningún cambio en la CRA<br />
durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con papaína y bromelina<br />
se observa aumento que resulta significativo (P< 0.05) a las 96 con 36.11% y a las 120 horas<br />
con 180.55% respectivamente, pero, sólo se observa diferencia entre éstas a las 120 horas.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
0,6<br />
0,5<br />
CRA<br />
0,4<br />
0,3<br />
0,2<br />
0,1<br />
0<br />
96 120<br />
HORAS<br />
MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA<br />
Figura 2. CRA vs Tiempo.<br />
Cuando comparamos el efecto <strong>de</strong> las dos enzimas entre sí encontramos que: La bromelina<br />
incrementa la CRA en 11.11%, 5.55% y 47.22% durante 72, 96 y 120 horas respectivamente,<br />
más que la papaína.<br />
Se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>ducir que la CRA obtuvo un comportamiento vinculado directamente con el pH,<br />
esto es <strong>de</strong>bido a que ésta característica esta en función <strong>de</strong>l espaciamiento y la integridad <strong>de</strong>l<br />
entramado <strong>de</strong> fibras gruesas y <strong>de</strong>lgadas y posiblemente, también a la extensión <strong>de</strong> la interacción<br />
proteínica y a la alta proporción <strong>de</strong> aminoácidos cargados en las proteínas miofibrilares (Restrepo<br />
et al, 2001), a<strong>de</strong>mas, las muestras evaluadas indican aumento <strong>de</strong> pH el cual aleja la carne <strong>de</strong><br />
res <strong>de</strong>l punto isoeléctrico <strong>de</strong> las proteínas (PI) evitando su <strong>de</strong>snaturalización y por en<strong>de</strong> su<br />
perdida <strong>de</strong> color y CRA. (Roncalés et al., 1995)<br />
Resistencia:<br />
En la gráfica 3 se pue<strong>de</strong> observar que la muestra patrón no presenta ningún cambio en la<br />
resistencia a la tensión durante el tiempo analizado, mientras que, en las muestras tratadas con<br />
papaína presentan diferencia significativa a las 96 y 120 horas, observándose disminución <strong>de</strong>l<br />
tiempo <strong>de</strong> resistencia en 30,62% y 41.08% respectivamente cuando se compara con la muestra<br />
patrón. Por su parte, en la bromelina sólo se observa un cambio significativo (P
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RESISTENCIA VS TIEMPO<br />
SEG<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
72 96 120<br />
HORAS<br />
MUESTRA PATRON PAPAINA BROMELINA<br />
Figura 3. Textura vs Tiempo.<br />
Fuente: Gélvez V., Vargas Y., Gómez D., Mesa L., Efectos <strong>de</strong> enzimas naturales (papaína y bromelina)<br />
en las propieda<strong>de</strong>s fisicoquímicas <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res.<br />
CONCLUSIONES<br />
- La carne <strong>de</strong> res tratada con papaína aumenta su pH entre 2.48% a 16.84%, su capacidad <strong>de</strong><br />
retención <strong>de</strong> agua entre 2.77% a 133.33% y disminuye su resistencia entre 16.66% a 41.08%<br />
cuando se somete a ésta en un intervalo <strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong> 72 a 120 horas, mientras que, para la<br />
bromelina aumenta su pH entre 3.98% a 20.30%, su capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua entre<br />
13.88% a 180.55% y disminuye su resistencia entre 27.51% a 42.63% cuando <strong>de</strong> igual manera<br />
somete a ésta en un intervalo <strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong> 72 a 120 horas. Por lo anteriormente mencionado se<br />
<strong>de</strong>duce que la bromelina incrementa el pH en 1,5%, 2,65% y 3,45%, la CRA en 11.11%, 5.55% y<br />
47.22% y disminuye el tiempo resistencia en 10.85%, 12.015% y 15.11% durante las 72, 96 y<br />
120 horas respectivamente más que la papaína.<br />
- Este estudio nos permite concluir que la bromelina actúa con mayor efecto sobre las propieda<strong>de</strong>s<br />
fisicoquímicas <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res, mientras que la papaína requiere mayor tiempo para alcanzar<br />
la misma acción.<br />
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS<br />
- AOAC. (1990). Association of official analytical chemistry. 15 th Ed, Arlington, Virginia, pp 931-<br />
935.<br />
- BALMACEDA, E.A., “Protein functionality methodology – standard tests” Presented at the<br />
36 th annual meeting of the Institute Food Technologists, Anaheim, C.A.<br />
- CARRERA, J. (2002). Módulos <strong>de</strong> Biotecnología,“Enzimas Industriales, Biorreactores,<br />
Variables <strong>de</strong> Control, Guías <strong>de</strong> Laboratorio y Biotecnología Agrícola y Vegetal” Facultad <strong>de</strong><br />
Ciencias Agropecuarias, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong>l Cauca.<br />
- COTRINO, VÍCTOR., Director Científico LMV Ltda. Gaviria, Blanca Cecilia., Gerente L.M.V<br />
Ltda..,(2003)., Determinación <strong>de</strong> la calidad microbiológica <strong>de</strong> la carne<br />
- Decreto 2162 <strong>de</strong> agosto 1 <strong>de</strong> 1983 <strong>de</strong>l ministerio <strong>de</strong> salud.<br />
- ESCOBAR, S. (1995).Ciencia y tecnología <strong>de</strong> la carne, Editorial UNISUR, primera edición,<br />
Santa fe <strong>de</strong> Bogotá. Pg(108).<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
- FACHBUCHVERLAG., LEIPZIG.D.D.R., (1976). Tecnología practica <strong>de</strong> la carne, Zaragoza<br />
(España) Pág. 109-120.<br />
- FORREST, J Y OTROS (1975). Fundamentos <strong>de</strong> la Ciencia <strong>de</strong> la Carne, Editorial Acribia,<br />
Zaragoza (España) pg. (99-115)<br />
- NORMA, P. (1973).La ciencia <strong>de</strong> los alimentos, Editorial Edutex, primera edición, México.<br />
Ppg(436-437).<br />
- PERIMANN GE, LARAND L. Proteolytic enzymes. Methods in Enzymology, 1970; pp 226-<br />
244.<br />
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EFECTO DE LA ALFA AMILASA SOBRE LAS<br />
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN DE<br />
AGUA AUTÒCTONO DE PAMPLONA, NORTE DE<br />
SANTANDER<br />
EFFECT OF THE ALFA AMYLASE ON THE SENSORIAL<br />
CHARACTERISTICS OF WATER ROLLS MADE IN PAMPLONA,<br />
NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA<br />
Hernán<strong>de</strong>z Ordoñez Mariela 1<br />
Trujillo Navarro Yanine Y.**<br />
Durán Osorio Daniel 2<br />
RESUMEN<br />
En este trabajo, se estudió el efecto que tiene la aplicación <strong>de</strong> alfa amilasa en las características<br />
sensoriales <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua, producto <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría autóctono <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> (N.<strong>de</strong>.S), elaborado<br />
a partir <strong>de</strong> una formulación tradicional.(harina, levadura, agua, sal y sacarosa). Para ello fueron<br />
evaluadas cinco muestras <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua, <strong>de</strong> las cuales cuatro fueron elaboradas con diferentes<br />
concentraciones <strong>de</strong> alfa amilasa (0,450; 750 y 900 MANU/kg), y almacenadas durante un periodo<br />
<strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong> 12 días a condiciones ambientales. La quinta muestra (muestra control) fue<br />
elaborada sin enzima, 6 horas previas a la evaluación sensorial, con el fin <strong>de</strong> presentar un pan<br />
<strong>de</strong> mayor frescura.<br />
Para la evaluación sensorial fue necesario presentar las muestras <strong>de</strong> pan tanto enteras, con el<br />
fin <strong>de</strong> evaluar las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> color, dureza y olor, como en forma <strong>de</strong> cubos retirándose la<br />
corteza para <strong>de</strong>terminar la influencia <strong>de</strong> la alfa amilasa en la miga <strong>de</strong>l pan apartir <strong>de</strong> las<br />
propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cohesividad, elasticidad, dureza, adhesividad, gomosidad, masticabilidad y sabor<br />
característico. Una vez preparadas y codificadas al azar, las muestras <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua fueron<br />
servidas en ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong> icopor, simultáneamente a cada juez semientrenado. Los atributos<br />
fueron evaluados por un panel <strong>de</strong> catadores semientrenados a partir <strong>de</strong> la prueba <strong>de</strong><br />
comparaciones por parejas con el fin <strong>de</strong> establecer si hay o no diferencias significativas entre<br />
las propieda<strong>de</strong>s sensoriales <strong>de</strong> las muestras con alfa amilasa y la muestra control en el séptimo<br />
y el doceavo día <strong>de</strong> almacenamiento.<br />
De los resultados se obtuvo, que al emplear 750 MANU/Kg <strong>de</strong> la enzima alfa amilasa en la<br />
elaboración <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua se conserva mejor las propieda<strong>de</strong>s sensoriales características <strong>de</strong><br />
un pan fresco durante un tiempo <strong>de</strong> 12 días en almacenamiento a condiciones atmosféricas.<br />
PALABRAS CLAVES<br />
Pan <strong>de</strong> agua, alfa amilasa, propieda<strong>de</strong>s sensoriales.<br />
1<br />
Maestría en Ciencia y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia,<br />
mhernan<strong>de</strong>z@unipamplona.edu.co<br />
2<br />
Grupo <strong>de</strong> investigación en Ingeniería y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia,<br />
yaninetrujillo@unipamplona.edu.co danielduran@unipamplona.edu.co<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
ABSTRACT<br />
This work studies the effect the alfa amylase application has on the sensorial characteristics of<br />
water rolls, products of the bakeries in <strong>Pamplona</strong>, N.S. elaborated in a traditional way with flour,<br />
yeast, water, salt and saccharine. Five samples were evaluated of these water rolls of which<br />
four were ma<strong>de</strong> with different concentrations of alfa amylase (0,450, 750 and 900 MANU/kg),<br />
and stored for a period of twelve (12) days in environmental conditions. The fifth sample (control<br />
sample) ma<strong>de</strong> without enzymes, and sense tested 6 hours beforehand with the objective of<br />
presenting a roll with more freshness.<br />
For the sensorial evaluation it was necessary to present samples of whole rolls in or<strong>de</strong>r to<br />
evaluate the color, hardness and odor cut in forms of cubes and cutting off the crust to <strong>de</strong>termine<br />
the influence of the alfa amylase on the portion of bread verifying the properties of cohesiveness,<br />
elasticity, hardness, adhesiveness, guminess, chewiness, and flavor characteristics. Once<br />
prepared and co<strong>de</strong>d at random, the samples of bread were placed on polystyrene plates and<br />
given for testing to semi-trained judges. The panel established whether there was any sensorial<br />
differences among the samples treated with alfa amylasa and those kept un<strong>de</strong>r control for twelve<br />
days in storage. The water rolls were consi<strong>de</strong>red as fresh and better tasting when stored for the<br />
12 days in atomospheric conditions when elaborated with 750 MANU/Kg. of the enzyme alfa<br />
amylase.<br />
KEYWORDS<br />
Water Rolls, Alfa Amylase, Sensorial properties.<br />
INTRODUCCIÓN<br />
El envejecimiento <strong>de</strong>l pan se <strong>de</strong>fine como un conjunto <strong>de</strong> complejos cambios que tienen lugar<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la cocción y que ocasionan la pérdida <strong>de</strong> frescura y calidad <strong>de</strong>l producto horneado,<br />
reduciendo su aceptación por el consumidor <strong>de</strong>bido a todos los cambios químicos y físicos que<br />
tienen lugar en la corteza y en la miga durante el almacenamiento, excluyendo la alteración<br />
microbiológica (Betchtel y col., 1953). El resultado <strong>de</strong> estos cambios es un producto que el<br />
consumidor ya no consi<strong>de</strong>ra «fresco». El envejecimiento se <strong>de</strong>tecta organolépticamente por los<br />
cambios que se producen en la textura <strong>de</strong>l pan, así como en el sabor y en el aroma.<br />
El cambio más importante asociado con el envejecimiento <strong>de</strong>l pan es el gradual incremento <strong>de</strong><br />
firmeza que se produce en la miga y que está estrechamente relacionado con los cambios<br />
físicos que se producen en la fracción <strong>de</strong>l almidón (Colwell y col., 1969).<br />
Una vez salido el pan <strong>de</strong>l horno, las moléculas <strong>de</strong> almidón comienzan a asociarse en estructuras<br />
or<strong>de</strong>nadas. En su fase inicial, dos o más moléculas pue<strong>de</strong>n formar un simple punto <strong>de</strong> unión<br />
que pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>sarrollarse en regiones or<strong>de</strong>nadas más extensas. Finalmente, el or<strong>de</strong>n<br />
cristalino aparece, aunque no se logra una vuelta a las mismas propieda<strong>de</strong>s o grado <strong>de</strong> or<strong>de</strong>n<br />
encontrados en el almidón nativo (Atwell y col., 1988). En particular, la fracción amilopectina<br />
parece jugar un papel más importante en el envejecimiento <strong>de</strong>l pan (Russell, 1983, 1987; Eliasson<br />
y col., 1988). Por tal motivo, el objetivo <strong>de</strong> esta investigación fue evaluar el efecto <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> la<br />
alfa amilasa en la calidad y vida útil <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua, producto autóctono <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
MATERIALES<br />
Pan <strong>de</strong> agua<br />
Producto poroso obtenido <strong>de</strong> la cocción <strong>de</strong> una masa preparada con una mezcla compuesta<br />
esencialmente <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo, levadura, sal, sacarosa y agua potable. Su corteza es tostada,<br />
en tamaños individuales y redondos.<br />
Enzima<br />
La enzima utilizada fue una amilasa maltogénica purificada proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Bacillus<br />
stearothermophilus, producida por fermentación sumergida <strong>de</strong> un microorganismo Bacillus<br />
subtilis modificado genéticamente, <strong>de</strong> marca novamyl. Microgranulado <strong>de</strong> color marrón claro,<br />
<strong>de</strong> fluido libre y exento <strong>de</strong> polvo con un tamaño medio <strong>de</strong> partícula <strong>de</strong> aproximadamente 350<br />
micrones. Su actividad es 1500 MANU/Kg, MANU la cantidad <strong>de</strong> enzima que, bajo condiciones<br />
estándar, hidroliza una micromolécula <strong>de</strong> maltosa por minuto (Solubles en agua en todas las<br />
concentraciones <strong>de</strong> uso normal, es particularmente apropiado para productos panificados con<br />
un pH final en el rango <strong>de</strong> 4.5-6.5).<br />
METODOS<br />
Procedimiento <strong>de</strong> panificación<br />
Para la elaboración <strong>de</strong> los panes <strong>de</strong> agua se utilizo la siguiente formulación: 6000g <strong>de</strong> harina,<br />
37,5 % <strong>de</strong> agua, 2 % <strong>de</strong> levadura, 3,2 % <strong>de</strong> sal y 3,2 % <strong>de</strong> azúcar. A partir <strong>de</strong> esta formulación,<br />
se realizaron cuatro baches variando la concentración <strong>de</strong> alfa amilasas (0, 450; 750 y 900<br />
MANU/Kg). Todos los porcentajes <strong>de</strong> las materias primas utilizadas se calculo en base al peso<br />
<strong>de</strong> harina empleada. La enzima se mezclo con la harina antes <strong>de</strong> proce<strong>de</strong>r a la adición <strong>de</strong> los<br />
<strong>de</strong>más ingredientes.<br />
Una vez mezclados todos lo ingredientes, la masa fue convenientemente amasada hasta su<br />
completo <strong>de</strong>sarrollo. Posteriormente la masa fue dividida manualmente en piezas <strong>de</strong> 150 – 200<br />
g.<br />
Las piezas una vez boleadas se <strong>de</strong>positaron en tablas <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra y colocaron en repisas cerca<br />
al área <strong>de</strong> horneado, con el fin lograr la fermentación durante 65±10 minutos, a una temperatura<br />
<strong>de</strong> 25.3± 1.16, ºC y una humedad relativa <strong>de</strong> 67.5± 2.5 %. Seguidamente se procedió hacer un<br />
horneado durante 20.16± 7 minutos a una temperatura <strong>de</strong> 287.083± 7ºC en un horno <strong>de</strong> piedra.<br />
Los panes horneados se <strong>de</strong>jaron enfriar en canastas plásticas a temperatura ambiente durante<br />
2 horas y finalmente los panes fueron empacados <strong>de</strong> seis unida<strong>de</strong>s en bolsas <strong>de</strong> polietileno <strong>de</strong><br />
baja <strong>de</strong>nsidad y almacenados a temperatura ambiente <strong>de</strong> 17.35±2ºC y a una humedad relativa<br />
<strong>de</strong> 73.76± 8 %.<br />
Evaluación sensorial<br />
Para realizar la evaluación sensorial se requiere <strong>de</strong> un entrenamiento previo <strong>de</strong> los jueces, una<br />
selección <strong>de</strong> la prueba, preparación y codificación <strong>de</strong> la muestra y realización <strong>de</strong> la cata.<br />
Entrenamiento y selección <strong>de</strong> jueces.<br />
Con los jueces <strong>de</strong>finieron los <strong>de</strong>scriptores <strong>de</strong> los atributos para el pan <strong>de</strong> agua elaborado, con el<br />
fin <strong>de</strong> que el panel tuviera uniformidad en los conceptos. Dentro <strong>de</strong> estos <strong>de</strong>scriptores se<br />
52
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
encuentran para la corteza: color y dureza y para la miga: olor, cohesividad, elasticidad, dureza,<br />
adhesividad, sabor, gomosidad y masticabilidad. Se tuvo en cuenta las normas: NTC 3932 y<br />
PNE 87027 (análisis sensorial: I<strong>de</strong>ntificación y selección <strong>de</strong> <strong>de</strong>scriptores para establecer un<br />
perfil sensorial por una aproximación multidimensional), la UNE 87025:1.996 (análisis <strong>de</strong>l perfil<br />
<strong>de</strong> textura don<strong>de</strong> establece la metodología. ISO 1036:1.994) y UN E 8702093 (se fija la escala<br />
<strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s mecánicas).<br />
Se realizaron dos entrenamientos mediante pruebas <strong>de</strong> perfil sensorial con 20 jueces con<br />
conocimiento general en la evaluación sensorial vinculados al semillero <strong>de</strong> investigación SINTAL<br />
<strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, con el fin <strong>de</strong> seleccionar los jueces <strong>de</strong> acuerdo a la concordancia<br />
en sus respuestas y <strong>de</strong> esta manera obtener un panel <strong>de</strong> jueces entrenados y logrando así<br />
respuestas más fiables sobre el efecto <strong>de</strong> las diferentes concentraciones <strong>de</strong> alfa amilasa sobre<br />
las características organolépticas finales <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua.<br />
El entrenamiento y selección <strong>de</strong> los jueces se realizó teniendo como referentes la norma NTC<br />
4129 (análisis sensorial parte 1: Evaluadores seleccionados) y UNE 870241 (guía general para<br />
la selección, entrenamiento y control <strong>de</strong> jueces).<br />
Selección <strong>de</strong> la prueba<br />
Se seleccionó la prueba discriminativa (comparación por parejas), según la norma UNE 87-<br />
005-92. Esta prueba se emplea para establecer si hay o no diferencias significativas entre<br />
muestras o entre ellas y un patrón.<br />
En la prueba <strong>de</strong> comparación por parejas se utilizó control el pan <strong>de</strong> agua elaborado el mismo<br />
día <strong>de</strong> realización <strong>de</strong> la cata y fue comparado con el pan elaborado con cuatro concentraciones<br />
<strong>de</strong> enzima (0, 450, 750 Y 900 MANU/Kg )los cuales fueron almacenados durante un periodo <strong>de</strong><br />
tiempo <strong>de</strong> 12 días.<br />
Preparación y presentación <strong>de</strong> las muestras<br />
Se evaluaron cinco muestras <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua, <strong>de</strong> las cuales cuatro fueron elaboradas con<br />
diferentes concentración <strong>de</strong> alfa amilasa (0, 450, 750, y 900 MANU/kg). La quinta muestra<br />
(muestra control) fue elaborada sin enzima 6 horas previas a la evaluación sensorial con el fin<br />
<strong>de</strong> presentar un pan <strong>de</strong> mayor frescura.<br />
Para evaluación <strong>de</strong> la corteza se presentaron muestras <strong>de</strong> pan entero mientras que para la<br />
evaluación <strong>de</strong> la miga se presentaron cubos muestra <strong>de</strong> aproximadamente 4±0.5 cm <strong>de</strong> ancho,<br />
<strong>de</strong> largo 3±0.5cm y 2±0.5cm <strong>de</strong> altura.<br />
Las muestras <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua fueron codificadas al azar y servidas en ban<strong>de</strong>jas <strong>de</strong> icopor,<br />
simultáneamente a cada juez.<br />
Realización <strong>de</strong> la cata<br />
La cata se realizó en la sala <strong>de</strong> cata <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, la cual estaba condicionada<br />
con iluminación natural, temperatura ambiente (18±2ºC) y humedad relativa <strong>de</strong> 73.76± 8 %.<br />
La prueba comparación por parejas se realizó en dos períodos <strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong> almacenamiento<br />
<strong>de</strong>l pan, el día siete y el día doce posterior a la elaboración <strong>de</strong>l mismo.<br />
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos <strong>de</strong> la comparación <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> referencia ( R-<br />
pan sin enzima elaborado seis horas antes <strong>de</strong> la cata) y el pan <strong>de</strong> agua elaborado sin enzima<br />
almacenado durante 12 días. Se observa que los atributos medidos a la corteza <strong>de</strong>l pan entero<br />
(color, dureza y olor) fueron calificados por los jueces como peor que la referencia, indicando<br />
que el tiempo <strong>de</strong> almacenamiento es un factor negativo en las propieda<strong>de</strong>s sensoriales, lo<br />
mismo se presenta en las propieda<strong>de</strong>s sensoriales <strong>de</strong>l pan sin corteza. En general las<br />
propieda<strong>de</strong>s sensoriales medidas fueron calificadas como peores en relación a la referencia,<br />
sobrepasando estas respuestas el 50%.<br />
En esta tabla se pue<strong>de</strong> observar que el 69% <strong>de</strong> los jueces calificaron las propieda<strong>de</strong>s sensoriales<br />
<strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua (corteza y miga) <strong>de</strong> 12 días <strong>de</strong> almacenamiento como inferiores en comparación<br />
al pan fresco, indicando que el almacenamiento afecta las propieda<strong>de</strong>s sensoriales.<br />
Tabla 1. Comparación pareada <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua fresco con el pan almacenado por 12 días.<br />
PROPIEDAD SENSORIAL<br />
54<br />
R – pan <strong>de</strong> agua sin enzima<br />
Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total<br />
Color 2 10 8 20<br />
Dureza 5 13 2 20<br />
Olor característico 3 15 2 20<br />
Sin corteza:<br />
Cohesividad 2 17 1 20<br />
Elasticidad 3 14 3 20<br />
Dureza 3 16 1 20<br />
Adherencia 5 14 1 20<br />
Gomosidad 7 12 1 20<br />
Masticabilidad 4 11 5 20<br />
Sabor característico 1 16 3 20<br />
Total 35 138 27 200<br />
R: Muestra <strong>de</strong> referencia: pan <strong>de</strong> agua elaborado seis horas previas a la cata.<br />
De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo <strong>de</strong> respuestas necesarias <strong>de</strong>l mismo<br />
or<strong>de</strong>n, dadas por los jueces para alcanzar un nivel <strong>de</strong> significancia <strong>de</strong>l 95% <strong>de</strong>ben ser =15. Esto<br />
quiere <strong>de</strong>cir que <strong>de</strong>be haber 15 respuestas <strong>de</strong> un mismo or<strong>de</strong>n (mejor o peor o igual) dada por<br />
los 10 jueces en las dos repeticiones.<br />
En relación a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre el pan<br />
fresco y el almacenado por 12 días en las características <strong>de</strong> olor para el caso <strong>de</strong>l pan entero<br />
(con corteza) y en la cohesividad, dureza y sabor en cuanto al pan sin corteza.<br />
En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos <strong>de</strong> la comparación <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> referencia (R)<br />
y el pan <strong>de</strong> agua elaborado con enzima en una concentración <strong>de</strong> 450 MANU/Kg y almacenado<br />
durante 12 días. En esta tabla se pue<strong>de</strong> observar que en los atributos medidos a la corteza <strong>de</strong>l<br />
pan entero (color y dureza), el 40% <strong>de</strong> los jueces lo calificaron como mejor que la referencia. En<br />
cambio para el olor característico el 70% <strong>de</strong> los jueces lo calificaron como peor que la referencia,<br />
resultados que según comentarios realizados por el panel <strong>de</strong> catadores, se <strong>de</strong>be a que le pan<br />
pier<strong>de</strong> su olor característico <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> 12 días <strong>de</strong> almacenamiento.
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
En cuanto a la miga entre el 45 – 75% <strong>de</strong> los jueces calificaron las diferentes características<br />
como peor que la referencia.<br />
También se pue<strong>de</strong> observar que el 56,5% <strong>de</strong> los jueces calificaron las propieda<strong>de</strong>s sensoriales<br />
tanto <strong>de</strong> la corteza como <strong>de</strong> la miga <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua elaborado con esta concentración <strong>de</strong><br />
enzima son inferiores en comparación con el pan fresco, solo el 24% <strong>de</strong> los jueces calificaron<br />
como mejores las propieda<strong>de</strong>s sensoriales <strong>de</strong> la muestra con enzima comparada con la muestra<br />
<strong>de</strong> referencia.<br />
De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo <strong>de</strong> respuestas necesarias <strong>de</strong>l mismo<br />
or<strong>de</strong>n, dadas por los jueces para alcanzar un nivel <strong>de</strong> significancia <strong>de</strong>l 95% <strong>de</strong>ben ser =15. De<br />
acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre las<br />
propieda<strong>de</strong>s sensoriales medidas al pan <strong>de</strong> agua con enzima en una concentración <strong>de</strong> 450MANU/<br />
Kg almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, excepto en la propiedad <strong>de</strong>l sabor<br />
característico <strong>de</strong> la miga.<br />
A pesar <strong>de</strong> que el pan elaborado con 450 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global,<br />
estadísticamente se comprueba que este pan presenta similares características al pan fresco,<br />
indicando que esta concentración <strong>de</strong> enzima es la que más se parece en las características<br />
sensoriales al pan <strong>de</strong> agua fresco.<br />
Tabla 2. Comparación pareada <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua fresco con pan <strong>de</strong> agua con 450 MANU/kg<br />
almacenado por 12 días<br />
PROPIEDAD SENSORIAL<br />
R – 450 MANU/kg<br />
Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total<br />
Color 8 7 4 20<br />
Dureza 8 7 5 20<br />
Olor característico 1 14 5 20<br />
Sin corteza:<br />
Cohesividad 5 14 2 20<br />
Elasticidad 5 12 3 20<br />
Dureza 3 14 3 20<br />
Adherencia 6 10 4 20<br />
Gomosidad 7 9 4 20<br />
Masticabilidad 5 11 4 20<br />
Sabor característico 0 15 5 20<br />
Total 48 113 39 200<br />
R: Muestra <strong>de</strong> referencia: pan <strong>de</strong> agua elaborado seis horas previas a la cata<br />
Al comparar la muestra <strong>de</strong> referencia (R) con la muestra <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua elaborado con enzima<br />
en una concentración <strong>de</strong> 750 MANU/kg y almacenado durante 12 días (tabla 3), el 45,5% <strong>de</strong> los<br />
jueces calificaron las propieda<strong>de</strong>s sensoriales como peores tanto <strong>de</strong> la corteza como <strong>de</strong> la<br />
miga <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua elaborado con esta concentración <strong>de</strong> enzima en comparación con la<br />
muestra <strong>de</strong> referencia. Mientras que el resto <strong>de</strong> los jueces se dividieron en partes iguales para<br />
calificarlo como mejor e igual que el pan fresco. Esto indica que los jueces difieren en la calificación<br />
<strong>de</strong> las características sensoriales analizadas, tendiendo a calificar en pan elaborado con enzima<br />
en mayor proporción como igual o mejor que la referencia.<br />
55
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
De a cuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo <strong>de</strong> respuestas necesarias <strong>de</strong>l mismo<br />
or<strong>de</strong>n, dadas por los jueces para alcanzar un nivel <strong>de</strong> significancia <strong>de</strong>l 95% <strong>de</strong>ben ser =15. De<br />
acuerdo a lo anterior se observa que no existe diferencia estadística significativa entre las<br />
propieda<strong>de</strong>s sensoriales medidas al pan <strong>de</strong> agua con enzima en una concentración <strong>de</strong> 750MANU/<br />
Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco.<br />
Como se pue<strong>de</strong> ver en la tabla 3 las respuestas <strong>de</strong> los jueces están divididas casí <strong>de</strong> forma<br />
proporcional para los tres or<strong>de</strong>nes <strong>de</strong> calificación (mejor, igual y peor), tendiendo esta calificación<br />
a peor; pero como estadísticamente se comprueba que este pan presenta similares<br />
características al pan fresco, indica que esta concentración <strong>de</strong> enzima favorece también la<br />
conservación <strong>de</strong>l pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días <strong>de</strong><br />
almacenamiento.<br />
Tabla 3. Comparación pareada <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua fresco con pan <strong>de</strong> agua con 750 MANU/kg almacenado<br />
por 12 días.<br />
PROPIEDAD SENSORIAL<br />
R – 750 Manu/kg<br />
Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total<br />
Color 11 6 3 20<br />
Dureza 6 8 6 20<br />
Olor característico 4 11 5 20<br />
Sin corteza:<br />
Cohesividad 3 9 8 20<br />
Elasticidad 6 7 7 20<br />
Dureza 2 13 5 20<br />
Adherencia 8 7 5 20<br />
Gomosidad 6 6 8 20<br />
Masticabilidad 5 12 3 20<br />
Sabor característico 3 12 5 20<br />
Total 54 91 55 200<br />
R: Muestra <strong>de</strong> referencia: pan <strong>de</strong> agua elaborado seis horas previas a la cata.<br />
En la tabla 4 se observa los resultados obtenidos <strong>de</strong> la comparación la muestra <strong>de</strong> referencia<br />
con la muestra <strong>de</strong> pan <strong>de</strong> agua elaborado con enzima en una concentración <strong>de</strong> 900 MANU/kg y<br />
almacenado durante 12 días. El 60% <strong>de</strong> los jueces calificaron las propieda<strong>de</strong>s sensoriales<br />
tanto <strong>de</strong> la corteza como <strong>de</strong> la miga <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua elaborado con esta concentración <strong>de</strong><br />
enzima como peores en comparación con la muestra <strong>de</strong> referencia. Solo el 21% <strong>de</strong> los jueces<br />
calificaron estas propieda<strong>de</strong>s como iguales a la referencia.<br />
De acuerdo a la norma UNE 87-005-92 el número mínimo <strong>de</strong> respuestas necesarias <strong>de</strong>l mismo<br />
or<strong>de</strong>n, dadas por los jueces para alcanzar un nivel <strong>de</strong> significancia <strong>de</strong>l 95% <strong>de</strong>ben ser =15. De<br />
acuerdo a lo anterior se observa que existe diferencia estadística significativa entre las<br />
propieda<strong>de</strong>s sensoriales medidas al pan <strong>de</strong> agua con enzima en una concentración <strong>de</strong> 900MANU/<br />
Kg y almacenado por 12 día comparado con el pan fresco, en las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> olor<br />
característico <strong>de</strong> la corteza y la cohesividad, elasticidad <strong>de</strong> la miga. Por tanto, el pan elaborado<br />
con 900 MANU/Kg fue calificado como peor a nivel global, pero estadísticamente se comprueba<br />
que esta concentración <strong>de</strong> enzima favorece la conservación <strong>de</strong> la frescura <strong>de</strong>l pan. Sin embargo,<br />
sensorialmente el pan presenta menos aceptación <strong>de</strong>bido principalmente a el sabor y a el olor<br />
a fermento percibido por los catadores.<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Tabla 4. Comparación pareada <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> agua fresco con pan <strong>de</strong> agua con 900 MANU/kg almacenado<br />
por 12 días.<br />
PROPIEDAD SENSORIAL<br />
R – 900 MANU/kg<br />
Con corteza: MEJOR PEOR IGUAL Total<br />
Color 3 9 8 20<br />
Dureza 7 7 6 20<br />
Olor característico 0 17 3 20<br />
Sin corteza:<br />
Cohesividad 2 15 3 20<br />
Elasticidad 5 15 0 20<br />
Dureza 4 13 3 20<br />
Adherencia 5 8 7 20<br />
Gomosidad 6 11 3 20<br />
Masticabilidad 4 13 3 20<br />
Sabor característico 2 12 6 20<br />
Total 38 120 42 200<br />
R: Muestra <strong>de</strong> referencia: pan <strong>de</strong> agua elaborado seis horas previas a la cata.<br />
CONCLUSIONES<br />
- No existe diferencia estadística significativa entre las propieda<strong>de</strong>s sensoriales medidas al pan<br />
<strong>de</strong> agua almacenado por 12 días y el pan fresco, excepto para las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l olor<br />
característico <strong>de</strong> la corteza, cohesividad, dureza y sabor característico <strong>de</strong> la miga.<br />
- La concentración <strong>de</strong> 450 MANU/Kg presento diferencias estadísticas significativas en un atributo<br />
sensorial (sabor característico), la concentración <strong>de</strong> 900 MANU/kg presento diferencias<br />
significativas en tres atributos (olor característico <strong>de</strong> la corteza y la cohesividad, elasticidad <strong>de</strong><br />
la miga) <strong>de</strong> 10 medidos en comparación con la referencia (pan fresco). Mientras que la<br />
concentración <strong>de</strong> 750 MANU/kg no presento diferencia significativa en ningún atributo.<br />
- Las propieda<strong>de</strong>s sensoriales tanto <strong>de</strong> la corteza como <strong>de</strong> la miga <strong>de</strong> los panes <strong>de</strong> agua<br />
elaborados con 450, 750 y 900 MANU/Kg fueron calificados en un 45,5 – 60% como inferiores<br />
en comparación con el pan fresco, sin embargo estadísticamente se comprueba que los panes<br />
con estas concentraciones <strong>de</strong> enzima presentan en la mayoría <strong>de</strong> las características similitud<br />
comparado con el pan fresco, indicando que estas concentraciones <strong>de</strong> enzimas favorece la<br />
conservación <strong>de</strong>l pan manteniendo las características sensoriales durante los doce días <strong>de</strong><br />
almacenamiento.<br />
- Al emplear la concentración <strong>de</strong> 750 MANU/Kg <strong>de</strong> la enzima alfa amilasa se conserva mejor las<br />
características <strong>de</strong> frescura en el pan <strong>de</strong> agua tanto en la corteza como en la miga durante un<br />
tiempo <strong>de</strong> 12 días <strong>de</strong> almacenamiento en condiciones atmosféricas.<br />
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ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
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und-Technologie, 36(2) 189-193p.<br />
58
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE Lactuca<br />
sativa L. CULTIVADA EN EL INSTITUTO LA AURORA<br />
EN PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER<br />
MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF Lactuca sativa<br />
CULTIVATED AT THE AURORA INSTITUTE IN PAMPLONA,<br />
NORTHERN SANTANDER, COLOMBIA<br />
Rojas Contreras Liliana 1,2<br />
Medina R. Andrés Basilio 1<br />
Paba R. Aryli 1<br />
Cobos H. Sandra 1<br />
RESUMEN<br />
La lechuga es un vegetal, <strong>de</strong> alto consumo y extensa manipulación, posee una reducida vida útil<br />
y una disponibilidad <strong>de</strong> agua elevada, lo que representa una fuente excelente para la propagación<br />
y crecimiento microbiano, por tal motivo, se caracterizó la calidad microbiológica y fisicoquímica.<br />
Las muestras analizadas fueron tomadas <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong>l Instituto La Aurora, <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong><br />
Santan<strong>de</strong>r, se trabajaron con 138 muestras y se obtuvieron resultados microbiológicos en los<br />
cuales se observaron recuentos elevados <strong>de</strong> aerobios mesófilos, mohos y levaduras, inci<strong>de</strong>ncia<br />
<strong>de</strong> coliformes totales y Escherichia coli, ausencia <strong>de</strong> Salmonella spp, Staphylococcus aureus y<br />
Yersinia enterocolítica, presencia <strong>de</strong> Aeromonas hydrophila. Fisicoquímicamente se calculó el<br />
porcentaje <strong>de</strong> humedad, cenizas y pH.<br />
PALABRAS CLAVES<br />
Lactuca sativa L., calidad microbiológica, bacterias.<br />
ABSTRACT<br />
Lettuce is a vegetable which is extensively consumed and manipulated; it also possesses a<br />
reduced or useful life in the amount of water which represents an excellent source for the<br />
microbianic propagation and growth. The microbiological and physico-chemical quality was<br />
characterized. The samples analyzed were taken from the cultivation area at the Aurora Institute<br />
in <strong>Pamplona</strong>, Northern Santan<strong>de</strong>r. 138 samples were obtained and in the microbiological results<br />
gave great quantities of mesofile aerobics, yeast, fungus and inci<strong>de</strong>nce of coliforms aspect and<br />
Escherichia coli; Salmonella spp, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolítica, were not<br />
<strong>de</strong>tected but there was the presence of Aeromonas hydrophila. Physico-chemically the humidity,<br />
ash and pH percentage were all calculated.<br />
KEY WORDS<br />
Lactuca sativa L., Microbiological quality, Backterias.<br />
1<br />
Semillero Seguridad Alimentaria. Departamento <strong>de</strong> Microbiología<br />
2<br />
Grupo <strong>de</strong> Investigación en Microbiología y Biotecnología (GIMBIO-UP), Facultad <strong>de</strong> Ciencias Básicas,<br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>.<br />
59
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
INTRODUCCIÓN<br />
El nombre científico <strong>de</strong> la lechuga correspon<strong>de</strong> a Lactuca sativa L. su origen se sitúa en Asia,<br />
a partir <strong>de</strong> la especie Lactuca serriola. Se encuentra ampliamente cultivada en todo el mundo,<br />
presentando numerosas varieda<strong>de</strong>s. Algunas veces aparece asilvestrada. Es una planta<br />
herbácea anual <strong>de</strong> la familia <strong>de</strong> las Compositae. Tallos muy cortos. Hojas ver<strong>de</strong>s brillantes sin<br />
espinas, las inferiores enteras con pecíolo corto. Hojas superiores sésiles, más redon<strong>de</strong>adas y<br />
ovales. Flores amarillas manchadas <strong>de</strong> violeta en panículas. Frutos <strong>de</strong> color gris con un pico<br />
prominente, tan largo como el resto. (3)<br />
El cultivo <strong>de</strong> la lechuga se remonta a una antigüedad <strong>de</strong> 2.500 años. Las primeras lechugas son<br />
las <strong>de</strong> hojas sueltas, la raíz no llega nunca a sobrepasar los 25 cm <strong>de</strong> profundidad. Las hojas<br />
están colocadas en roseta, <strong>de</strong>splegadas al principio. El bor<strong>de</strong> <strong>de</strong> los limbos pue<strong>de</strong> ser liso,<br />
ondulado o aserrado. El tallo es cilíndrico y ramificado. La inflorescencia son capítulos florales<br />
amarillos dispuestos en racimos o corimbos. Las semillas están provistas <strong>de</strong> un vilano plumoso.<br />
Para <strong>de</strong>terminar los índices <strong>de</strong> calidad se <strong>de</strong>be tener en cuenta que <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> eliminar las<br />
hojas exteriores, la lechuga <strong>de</strong>be presentar un color ver<strong>de</strong> brillante. A<strong>de</strong>más, las hojas <strong>de</strong>ben<br />
ser crujientes y túrgidas. La lechuga está compuesta <strong>de</strong> ácidos como el alfa-linolénico, ascórbico,<br />
aspártico, cítrico, glutamínico, linoléico, oléico, málico, oxálico, palmítico, esteárico, betacarotenos,<br />
fibras, pectinas, lactucina, <strong>de</strong> vitaminas A, C, E, B 1<br />
, B 2<br />
, B 3<br />
, aminoácidos como la alanina, cistina,<br />
histidina, glicina, isoleucina, leucina, lisina, serina, tirosina, valina, minerales como: potasio,<br />
calcio, magnesio, sodio, azufre, hierro, aluminio, cobre, cobalto, silicio, selenio, circonio y<br />
estroncio en el tallo. (5)<br />
VALOR NUTRICIONAL. La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas<br />
exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores.<br />
Tabla 1. Datos <strong>de</strong> energía y nutrientes. Contenido en 100 g <strong>de</strong> parte comestible.<br />
VALOR NUTRICIONAL<br />
Kilocalorías 18<br />
Agua<br />
94 g<br />
Proteína<br />
1.3 g<br />
Grasa<br />
0.3 g<br />
Carbohidratos 3.5 g<br />
Fibra<br />
0.7 g<br />
Cenizas<br />
0.9 g<br />
Calcio<br />
68 mg<br />
Fósforo<br />
25 mg<br />
Hierro<br />
1.4 mg<br />
Fuente: Instituto Colombiano <strong>de</strong> Bienestar Familiar (6) .<br />
El objetivo <strong>de</strong> esta investigación es caracterizar microbiológicamente la lechuga (Lactuca sativa<br />
L.) cultivada en el Instituto La Aurora en <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, con el fin <strong>de</strong> establecer<br />
pautas para el estudio <strong>de</strong> posibles métodos <strong>de</strong> conservación.<br />
60
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS<br />
La hortaliza utilizada en esta investigación fue la lechuga cultivada en el Instituto La Aurora<br />
(<strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r), la cual fue transportada a temperatura ambiente a los<br />
laboratorios <strong>de</strong>l complejo científico Simón Bolívar <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, para realizar<br />
los respectivos análisis, en los que se trabajó con 138 muestras, por un periodo <strong>de</strong> tres meses,<br />
septiembre, octubre y noviembre para así lograr la caracterización <strong>de</strong> este alimento.<br />
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHUGA<br />
Entre las características físicas, se <strong>de</strong>terminó el ancho, el largo, el peso y la cantidad <strong>de</strong> hojas,<br />
mediante mediciones constantes, las cuales fueron <strong>de</strong>terminadas en cada muestreo, por<br />
triplicado.<br />
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHUGA<br />
Se pesaron 10 g <strong>de</strong> la lechuga en la balanza analítica Sartorius, se agregaron a 90 ml <strong>de</strong> agua<br />
peptona estéril (10 -1 ), se homogenizó y se prepararon diluciones seriadas hasta 10 -5 .<br />
Aerobios Mesófilos<br />
Se sembró por profundidad y por duplicado <strong>de</strong> las diluciones 10 -4 y 10 -5 , se adicionaron 20 ml <strong>de</strong><br />
Agar SPC, se invirtieron las cajas <strong>de</strong> Petri y se llevaron a incubadora Memmert a 35 ± 2 ºC<br />
durante 24 horas.<br />
Mohos y levaduras<br />
Se sembró por profundidad y por duplicado <strong>de</strong> las diluciones 10 -4 y 10 -5 , se adicionaron 20 ml <strong>de</strong><br />
Agar OGY, se invirtieron las cajas <strong>de</strong> Petri y se llevaron a incubadora a 25º ± 2 ºC durante cinco<br />
días.<br />
Staphylococcus aureus<br />
Se sembró por superficie y por duplicado <strong>de</strong> las diluciones 10 -4 y 10 -5 , en cajas <strong>de</strong> Petri que<br />
contenían Agar Baird Parker y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24 horas.<br />
Coliformes totales y Escherichia coli<br />
Se utilizó caldo Fluorocult LMX en series <strong>de</strong> tres tubos, se realizaron diluciones 10 -1 , 10 -2 y 10 -3 ,<br />
a cada tubo se le adicionó 1 ml <strong>de</strong> la dilución correspondiente, se homogenizó y se incubaron a<br />
35 ± 2° C durante 24 horas. La lectura <strong>de</strong> los tubos se realizó teniendo en cuenta, la presencia<br />
<strong>de</strong> Coliformes totales evi<strong>de</strong>nciada por el viraje <strong>de</strong>l medio y la presencia <strong>de</strong> E. coli por la<br />
fluorescencia a 360 nm y la reacción positiva <strong>de</strong>l indol al revelar con el reactivo <strong>de</strong> Kovac’s.<br />
Análisis <strong>de</strong> Salmonella spp<br />
Este análisis se realizó en cuatro etapas:<br />
Preenriquecimiento en medio líquido<br />
Se pesaron 25 g <strong>de</strong> lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer que contenía 225 ml <strong>de</strong> Agua<br />
Peptona Tamponada (APT), se incubó a 35ºC ± 2ºC durante 18 horas.<br />
Enriquecimiento en medio líquido selectivo<br />
Del erlenmeyer con 225 ml <strong>de</strong> APT se transfirió 1 ml a tubos que contenían 10 ml <strong>de</strong> Rappaportvassiliadis<br />
y Tetrationato, se incubaron a 42 ºC y 37 ºC respectivamente, durante 24 horas.<br />
61
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Aislamiento diferencial en medio sólido selectivo<br />
Se sembró por agotamiento en medios como Rambach, Hektoen, Bismuto sulfito, XLD y se<br />
incubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, posteriormente se observaron morfologías en estos<br />
medios.<br />
Pruebas bioquímicas<br />
Se seleccionaron 1-2 colonias para confirmar bioquímicamente utilizando TSI, SIM, LIA; Rojo <strong>de</strong><br />
metilo, Voges Proskauer, Citrato y Nitrato y se incubaron a 35ºC ± 2ºC durante 24 horas, <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong> este tiempo se realizó la lectura <strong>de</strong> las bioquímicas con los respectivos reactivos.<br />
Yersinia enterocolitica<br />
En balanza analítica, se pesaron 25 g <strong>de</strong> lechuga las cuales se adicionaron a un erlenmeyer que<br />
contenía 225 ml <strong>de</strong> caldo selectivo para Yersinia y se incubó a 25 ºC durante 24 horas, las<br />
colonias presuntivas se pasaron a Agar nutritivo y posteriormente se confirmó por medio <strong>de</strong><br />
bioquímicas.<br />
Aeromonas hydrophila<br />
Para el preenriquecimiento se pesaron 25 g <strong>de</strong> lechuga y se adicionaron a un erlenmeyer con<br />
225 ml <strong>de</strong> agua peptona alcalina (APA), se incubó a 30ºC durante 18 horas y se transfirió una<br />
asada para sembrar por agotamiento en cajas con Agar base rojo <strong>de</strong> fenol, se realizó un repique<br />
<strong>de</strong> las colonias presuntivas a Agar nutritivo, la confirmación bioquímica, se realizó por medio <strong>de</strong><br />
la oxidasa, catalasa y tinción <strong>de</strong> Gram.<br />
Determinación microscópica <strong>de</strong> parásitos<br />
Las muestras analizadas <strong>de</strong> lechuga se transportaron hasta el laboratorio en una bolsa con<br />
cierre hermético, posteriormente se transfirieron a un envase <strong>de</strong> plástico estéril que contenía<br />
agua <strong>de</strong>stilada, las hojas <strong>de</strong> lechuga se sumergieron y se <strong>de</strong>jaron en reposo a temperatura<br />
ambiente (16ºC) durante 10 minutos, luego se retiraron y se procedió a realizar la técnica Formol-<br />
Éter. Para esto se transfirieron 2 ml <strong>de</strong> la muestra a un tubo Falcon, se adicionó 4 ml <strong>de</strong> formalina<br />
y 4 ml <strong>de</strong> solución salina, se agitó, se filtró con gasa doble y se agregaron 4 ml <strong>de</strong> éter. Se<br />
centrifugó a 2000 r.p.m. durante cinco minutos. Se <strong>de</strong>cantaron las tres primeras capas (éter,<br />
restos vegetales, formol salino) y se mezcló el sedimento con una pequeña cantidad <strong>de</strong>l líquido<br />
<strong>de</strong> las pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l tubo, posteriormente, se realizaron preparaciones en fresco con lugol, para<br />
observar al microscopio utilizando láminas y laminillas y enfocando en 40x y 100x.<br />
ANÁLISIS DEL AMBIENTE DEL CULTIVO<br />
Para este procedimiento se utilizaron dos cajas <strong>de</strong> Petri que contenían 20 ml <strong>de</strong> Agar SPC para<br />
el análisis <strong>de</strong> bacterias y dos cajas <strong>de</strong> Petri que contenían 20 ml <strong>de</strong> Agar OGY para el análisis <strong>de</strong><br />
mohos y levaduras, se retiraron las tapas y se expusieron durante quince minutos en el ambiente<br />
<strong>de</strong>l cultivo, se taparon, se transportaron al laboratorio y se incubaron a 35 ± 2 ºC durante 24<br />
horas y a 25ºC durante 5 días, respectivamente.<br />
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA DE RIEGO DEL CULTIVO<br />
Se analizó la presencia <strong>de</strong> coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp, Pseudomonas<br />
spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras y parásitos.<br />
Coliformes totales y E. coli<br />
Se utilizaron tres series <strong>de</strong> tres tubos, con caldo fluorocult LMX, la primera serie con doble<br />
concentración, la segunda y la tercera con simple concentración, a partir <strong>de</strong> la muestra se<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
transfirieron 10 ml a los tubos que contenían doble concentración <strong>de</strong>l medio, luego se adicionaron<br />
1 ml y 0.1 ml a los tubos que contenían simple concentración, se incubó a 35 ± 2 ºC durante 24<br />
horas. Se realizó la lectura <strong>de</strong> los tubos teniendo en cuenta los parámetros <strong>de</strong>scritos en el<br />
numeral 2.3.4.<br />
Análisis <strong>de</strong> Salmonella spp<br />
Este análisis se realizó <strong>de</strong> igual forma que el <strong>de</strong>scrito para la lechuga en el numeral 2.3.5, pero<br />
se trabajó con 25 ml <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego.<br />
Determinación microscópica <strong>de</strong> parásitos<br />
En un recipiente <strong>de</strong> color ámbar previamente estéril, se llenó con agua <strong>de</strong> riego, se <strong>de</strong>cantó<br />
durante 10 días, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> este tiempo se retiró la tercera parte <strong>de</strong>l contenido y nuevamente<br />
se <strong>de</strong>cantó durante cinco días, finalmente se procedió a realizar la técnica Formol-Éter. Descrita<br />
previamente para la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> parásitos en la lechuga.<br />
Técnica <strong>de</strong> Filtración por Membrana<br />
Se analizaron muestras <strong>de</strong> 50 y 100 ml <strong>de</strong> agua, para <strong>de</strong>terminar la presencia <strong>de</strong> Coliformes<br />
totales E. coli, Pseudomonas spp, Estreptococos, enterobacterias, mohos y levaduras;<br />
utilizando el equipo <strong>de</strong> filtración y membranas con poros <strong>de</strong> 0.45 micras, las cuales se colocaron<br />
en medios como Chromocult, Cetrimi<strong>de</strong>, KF, MacConkey y OGY respectivamente y se incubaron<br />
a las temperaturas correspondientes.<br />
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHUGA<br />
Determinación <strong>de</strong>l pH<br />
Se calculó el pH <strong>de</strong> la lechuga, mediante método potenciométrico.<br />
Determinación <strong>de</strong> humedad (Referencia A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados)<br />
Se pesó la caja <strong>de</strong> Petri utilizando balanza analítica Sartorius, se pesaron 2 g <strong>de</strong> lechuga y se<br />
llevaron al horno a una temperatura <strong>de</strong> 105ºC hasta alcanzar peso constante, se enfrió en el<br />
<strong>de</strong>secador Duran Vakuumfest, luego se pesó la muestra seca y se calculó el porcentaje <strong>de</strong><br />
humedad.<br />
Determinación <strong>de</strong> cenizas (Referencia A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados)<br />
Se pesó el crisol <strong>de</strong> porcelana, luego se pesaron 2 g <strong>de</strong> lechuga, utilizando la balanza analítica,<br />
se llevó el crisol a la mufla. (E&Q Equipos, Mufla 2.2) calcinando al rojo oscuro (500-550ºC)<br />
hasta peso constante, posteriormente, se <strong>de</strong>jó enfriar en el <strong>de</strong>secador. Finalmente, se pesó el<br />
crisol con las cenizas.<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Características físicas <strong>de</strong> la lechuga<br />
Las características físicas <strong>de</strong> la lechuga se <strong>de</strong>terminaron por medio <strong>de</strong> repetidas valoraciones<br />
<strong>de</strong> parámetros como el peso promedio 55.64 g, el ancho promedio 10.75 cm y el largo promedio<br />
17.74 cm, se analizaron 138 hojas <strong>de</strong> lechuga.<br />
Características Microbiológicas <strong>de</strong> la lechuga<br />
En la Tabla 2 se representan los resultados <strong>de</strong> los análisis microbiológicos realizados a la lechuga.<br />
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Tabla 2. Resultados <strong>de</strong> los análisis microbiológicos <strong>de</strong> la lechuga.<br />
ANÁLISIS MÉTODO RESULTADO<br />
Coliformes totales Sustrato <strong>de</strong>finido 0.55 Log Bacterias /g<br />
E. coli Sustrato <strong>de</strong>finido 1.87 Log Bacterias /g<br />
Aerobios mesófilos Siembra profunda en placa 6.23 Log UFC/g<br />
Mohos y levaduras Siembra profunda en placa 6.34 Log UFC/g<br />
S. aureus Siembra por superficie Conteo estimado <strong>de</strong> < 10 * 10<br />
UFC /g<br />
Salmonella spp I<strong>de</strong>ntificación Ausencia en 25 g<br />
Yersinia enetrocolitica I<strong>de</strong>ntificación Presencia en 25 g<br />
Aeromonas hydrophila I<strong>de</strong>ntificación Presencia en 25 g<br />
Parásitos Técnica <strong>de</strong> Formol-éter Ausencia<br />
Las bacterias restringidas a las lechugas son relativamente autónomas; pue<strong>de</strong>n parasitarlas o<br />
vivir en estado saprofítico al nivel <strong>de</strong> la filosfera (vía epífito) y <strong>de</strong> la rizosfera.<br />
La penetración <strong>de</strong> las bacterias en las lechugas se efectúa <strong>de</strong> diversas formas: por aberturas<br />
naturales como los estomas y los hidatodos, a través <strong>de</strong> diversas heridas acci<strong>de</strong>ntales (daños<br />
<strong>de</strong> insectos, aves) o provocadas por operaciones <strong>de</strong> cultivo como las ocasionadas durante la<br />
recolección.<br />
Toda una serie <strong>de</strong> prácticas en torno a su producción, así como las ina<strong>de</strong>cuadas condiciones<br />
higiénicas y sanitarias que pue<strong>de</strong>n existir durante las operaciones <strong>de</strong> transporte y<br />
comercialización, hacen que esta hortaliza llegue a convertirse en vehículo potencial <strong>de</strong><br />
microorganismos patógenos.<br />
En la Figura 1 se pue<strong>de</strong> apreciar la fluorescencia <strong>de</strong> E. coli, en el medio LMX- Fluorocult.<br />
Figura 1. Escherichia coli en LMX Fluorocult observando con lámpara UV a 360 nm.<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
En la Figura 2 se observa el crecimiento <strong>de</strong> Aeromonas hidrophyla en Agar Rojo base fenol y<br />
una <strong>de</strong> las confirmaciones bioquímicas como es la prueba <strong>de</strong> oxidasa.<br />
Figura 2. A la izquierda se observa la prueba <strong>de</strong> oxidasa y a la <strong>de</strong>recha el crecimiento <strong>de</strong> Aeromonas<br />
hidrophyla en Agar Rojo base fenol.<br />
En la Figura 3 se observa la morfología <strong>de</strong> la larva que crece y se <strong>de</strong>sarrolla en el cultivo <strong>de</strong> la<br />
lechuga, ocasionando un <strong>de</strong>terioro físico y gran<strong>de</strong>s pérdidas económicas.<br />
Figura 3. Larva que afecta la lechuga.<br />
Análisis Microbiológico <strong>de</strong>l ambiente <strong>de</strong>l cultivo<br />
En la Figura 4 se observan los recuentos obtenidos durante los análisis al cultivo <strong>de</strong> lechuga en<br />
el Instituto La Aurora. La temperatura promedio <strong>de</strong>l cultivo fue <strong>de</strong> 20ºC y <strong>de</strong> la tierra fue <strong>de</strong> 22ºC.<br />
Análisis <strong>de</strong>l ambiente <strong>de</strong>l cultivo, la<br />
temperatura promedio <strong>de</strong>l cultivo fue<br />
<strong>de</strong> 20ºC y la <strong>de</strong> la tierra fue <strong>de</strong> 22ºC<br />
1800<br />
1600<br />
1400<br />
1200<br />
1000<br />
800<br />
600<br />
400<br />
200<br />
0<br />
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11<br />
Días<br />
Análisis <strong>de</strong> aerobios<br />
mesófilos<br />
Análisis <strong>de</strong> mohos y<br />
levaduras<br />
Figura 4. Análisis <strong>de</strong>l ambiente <strong>de</strong>l cultivo expresado como UFC/65cm 2 /15 minutos <strong>de</strong> exposición.<br />
Se <strong>de</strong>staca un alto recuento tanto <strong>de</strong> Aerobios Mesófilos como <strong>de</strong> mohos y levaduras,<br />
influenciados por las condiciones climáticas <strong>de</strong> los días en que se tomaron las muestras, estos<br />
influyen en la carga contaminante <strong>de</strong> las muestras estudiadas.<br />
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Análisis Microbiológico <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego <strong>de</strong> la lechuga<br />
En este análisis la temperatura <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego <strong>de</strong>l cultivo fue <strong>de</strong> 27.7 ºC y el pH <strong>de</strong> 6.5,<br />
durante el análisis en el laboratorio la temperatura fue 29 ºC y pH <strong>de</strong> 6.8. En la Tabla 3 se<br />
observan los resultados obtenidos por el método <strong>de</strong> sustrato <strong>de</strong>finido, en la Figura 5 se ilustran<br />
los resultados <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> coliformes totales y Escherichia coli, en Fluorocult-LMX y en la<br />
Tabla 4, los resultados <strong>de</strong> Filtración por Membrana.<br />
Figura 5. A la izquierda se observan coliformes totales y a la <strong>de</strong>recha la fluorescencia <strong>de</strong> E. coli en LMX<br />
–Fluorocult.<br />
Tabla 3. Análisis microbiológico <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego <strong>de</strong>l cultivo por técnica <strong>de</strong> sustrato <strong>de</strong>finido en LMX-<br />
Fluorocult.<br />
ANÁLISIS RESULTADO<br />
Coliformes totales 1.24 Log Bacterias /g<br />
E. coli 1.07 Log Bacterias /g<br />
Tabla 4. Resultados microbiológicos <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego <strong>de</strong>l cultivo por Método <strong>de</strong> Filtración por<br />
Membrana.<br />
MICROORGANISMOS<br />
ANALIZADOS<br />
Pseudomonas spp<br />
Pseudomonas spp<br />
Coliformes totales<br />
Escherichia coli<br />
Escherichia coli<br />
Estreptococos<br />
Mohos y levaduras<br />
Mohos y levaduras<br />
Enterobacterias<br />
Enterobacterias<br />
0 UFC/100 ml<br />
0 UFC/50 ml<br />
16 UFC/50 ml<br />
12 UFC/50 ml<br />
0 UFC/100 ml<br />
0 UFC/100 ml<br />
6 UFC/50 ml<br />
5 UFC/100 ml<br />
0 UFC/50 ml<br />
0 UFC/100 ml<br />
RECUENTO<br />
El agua presente sobre las hojas <strong>de</strong> la lechuga o empapando el suelo, es el primer factor<br />
condicionante <strong>de</strong> la contaminación bacteriana.<br />
En los cultivos don<strong>de</strong> la higiene <strong>de</strong> las aguas <strong>de</strong> regadío es <strong>de</strong>ficiente, la lechuga representa una<br />
importante fuente <strong>de</strong> infección <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s gastrointestinales como la fiebre tifoi<strong>de</strong>a, el<br />
cólera, las salmonelosis, por lo que es recomendable consumirlas muy bien lavadas con agua<br />
potable y <strong>de</strong>sinfectada con una solución microbicida.<br />
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<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
Análisis Fisicoquímicos <strong>de</strong> la lechuga<br />
Tabla 5. Presentanción <strong>de</strong> resultados fisicoquímicos <strong>de</strong> la lechuga.<br />
PARÁMETRO MÉTODO RESULTADO<br />
pH Potenciométrico 6.89<br />
Humedad Gravimétrico 93.12%<br />
Cenizas Gravimétrico 0.82%<br />
CONCLUSIONES<br />
- En el presente estudio se evi<strong>de</strong>nció la ausencia <strong>de</strong> microorganismos tales como: S.<br />
aureus, Salmonella spp. y parásitos.<br />
- Los recuentos elevados <strong>de</strong> microorganismos en este tipo <strong>de</strong> vegetales, se <strong>de</strong>ben a la constante<br />
exposición al ambiente, lluvia y suelo, entre otros factores, que incrementan las fuentes <strong>de</strong><br />
contaminación y facilitan el <strong>de</strong>sarrollo microbiano, causando <strong>de</strong>terioro y reduciendo la vida útil<br />
<strong>de</strong>l alimento.<br />
- El agua es un factor importante en el sector agrícola <strong>de</strong>bido a que el riego <strong>de</strong> los cultivos y la<br />
frecuencia con que se utiliza, exige una calidad microbiológica, para evitar ser fuente <strong>de</strong><br />
contaminación. El agua con la que se riega el cultivo <strong>de</strong> la lechuga no es apta para esta actividad<br />
ya que no cumple con los requisitos microbiológicos exigidos por el Decreto 475 <strong>de</strong> 1998<br />
emanado por el Ministerio <strong>de</strong> Salud <strong>de</strong> la República <strong>de</strong> Colombia.<br />
- El alto contenido <strong>de</strong> agua 93.12% que contiene las lechugas estudiadas representa una fuente<br />
excelente para la propagación y crecimiento microbiano,<br />
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS<br />
- A.O.A.C. 7003/84 y 930 15/90 Adaptados.<br />
- A.O.A.C. 7.0009/84 y 942.05/90 Adaptados.<br />
- Balcaza L. (1997). Hortalizas <strong>de</strong> hoja en la fertilización <strong>de</strong> cultivos y pasturas. Editorial<br />
Hemisferio Sur.<br />
- Blancard D., Lot H., Maisonneuve B. (2004). Enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las lechugas: i<strong>de</strong>ntificar,<br />
conocer, controlar. Ediciones Mundi- Prensa. España.<br />
- Botero D. y col. (2003). Parasitosis humana. Cuarta edición. Editorial CIB Corporación para<br />
Investigaciones Biológicas. Me<strong>de</strong>llín.<br />
- Instituto Colombiano <strong>de</strong> Bienestar Familiar ICBF. Tabla <strong>de</strong> datos <strong>de</strong> energía y nutrientes<br />
- Maroto J.V. (1989). Horticultura herbácea especial. Tercera edición. Ed. Mundi-Prensa.<br />
- Maroto J.V. (1990). Elementos <strong>de</strong> horticultura general. Editorial Mundi Prensa.<br />
- Ministerio <strong>de</strong> Salud (1998). Decreto 475 <strong>de</strong> 1998.<br />
- Morales A. (1994). La evaluación sensorial <strong>de</strong> los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial<br />
Acribia S.A Zaragoza. España.<br />
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ANÁLISIS DEL ACEITE ESENCIAL DE HOJAS SECAS<br />
DE Myrcia popayanensis Hieron, OBTENIDO POR<br />
HIDRODESTILACIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS<br />
ANALYSIS OF ESSENTIAL OIL FROM DRY LEAVES OF Myrcia<br />
popayanensis Hieron OBTAINED BY USING MICROWAVE-ASSISTED<br />
HYDRODISTILLATION<br />
Yáñez Rueda Xiomara<br />
RESUMEN<br />
Se analiza por primera vez el aceite esencial <strong>de</strong> hojas secas <strong>de</strong> la especie Myrcia popayanensis<br />
Hieron, cultivada en la región <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia, el cual fue obtenido<br />
por hidro<strong>de</strong>stilación asistida por microondas (HD-MO), con un rendimiento <strong>de</strong>l 0.8% y se realiza<br />
su análisis mediante Cromatografía <strong>de</strong> Gases <strong>de</strong> Alta Resolución acoplada a Espectrometría <strong>de</strong><br />
Masas (CGAR-EM) y Cromatografía <strong>de</strong> Gases <strong>de</strong> Alta Resolución con <strong>de</strong>tector FID (CGAR-<br />
FID), lo cual permite i<strong>de</strong>ntificar los siguientes componentes volátiles mayoritarios, en<br />
concentraciones cercanas o superiores al 4.0%: 1,8-cineol ó eucaliptol (49.58%), guaiol (8.60%),<br />
p-ment-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-cariofileno (4.70%) y á-pineno (3.94%).<br />
PALABRAS CLAVE<br />
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Hidro<strong>de</strong>stilación por <strong>de</strong>stilación asistida, aceite esensial,<br />
1,8-cineole.<br />
ABSTRACT<br />
The chemical composition of the essential oil of Myrcia popayanensis Hieron, obtained by using<br />
Microwave-Assisted Extraction was investigated and nineteen compounds were i<strong>de</strong>ntified by<br />
HRGC-MS and HRGC-FID. The major constituents were: 1, 8-Cineole (49.58%), guaiol (8.60%),<br />
p-menth-1-en-8-ol ó á-terpineol (7.10%), (E)-caryophyllene (4.70%) and á-pinene (3.94%).<br />
KEYWORDS<br />
Myrtaceae, Myrcia popayanensis Hieron, Microwave-Assisted Hydrodistillation, Essential oil, 1,8-<br />
cineole<br />
INTRODUCCIÓN<br />
En los sectores <strong>de</strong> salud pública y agrícola, la utilidad <strong>de</strong> las plantas como fuente <strong>de</strong> insecticidas<br />
naturales para el control <strong>de</strong> insectos que constituyen plagas, ha sido reconocida <strong>de</strong>s<strong>de</strong> tiempos<br />
muy remotos, pero a la vez ha sido poco explotada. Las diferentes respuestas inducidas por<br />
Grupo productos Ver<strong>de</strong>s (GPV), Instituto <strong>de</strong> Investigación en Producción Ver<strong>de</strong> (IPV), <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, Extensión Villa<br />
<strong>de</strong>l Rosario, Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia.<br />
xyrquim@unipamplona.edu.co Fax: (097)5703837<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
fitoquímicos sobre diversas especies <strong>de</strong> mosquitos están influenciadas por factores extrínsecos<br />
e intrínsecos <strong>de</strong> los cuales <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> la composición química <strong>de</strong>l aceite esencial, tales como las<br />
especies <strong>de</strong> plantas, las partes <strong>de</strong> la planta, la localización geográfica <strong>de</strong> la planta, los solventes<br />
usados para la extracción y los métodos empleados para la evaluación <strong>de</strong> la actividad biológica<br />
(Sukumar, y et al 1991).<br />
Un estudio reciente ha evaluado por primera vez la actividad biológica, a nivel <strong>de</strong> laboratorio, <strong>de</strong><br />
los aceites esenciales foliares <strong>de</strong> dos mirtáceas endémicas <strong>de</strong> Cuba, las especies Psidium<br />
rotundatum y Eugenia melana<strong>de</strong>nia contra larvas <strong>de</strong>l mosquito Ae<strong>de</strong>s aegypti. Se ha encontrado<br />
que estos aceites esenciales poseen como componente mayoritario el 1,8-cineol o eucaliptol<br />
en concentraciones que alcanzan un 28.0% y un 45.8%, respectivamente. Este componente<br />
volátil, consi<strong>de</strong>rado como uno <strong>de</strong> los compuestos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> plantas con mayor acción<br />
fitotóxica, se consi<strong>de</strong>ra el responsable <strong>de</strong> la actividad insecticida contra larvas <strong>de</strong> A. aegypti. El<br />
A. aegypti es un vector causante <strong>de</strong>l <strong>de</strong>ngue hemorrágico y la fiebre amarilla, enfermeda<strong>de</strong>s<br />
endémicas <strong>de</strong> nuestros países tropicales. A<strong>de</strong>más el aceite esencial obtenido <strong>de</strong> hojas <strong>de</strong> P.<br />
rotundatum, el cual <strong>de</strong>mostró una mayor actividad insecticida, tiene un alto contenido <strong>de</strong> á-<br />
pineno (18.3%), el cual es un reconocido irritante que posee un efecto sinergista y se supone<br />
pue<strong>de</strong> contribuír a amplificar la acción letal <strong>de</strong>l aceite esencial (Aguilera, et al, 2003). De forma<br />
análoga, nuestro grupo se ha interesado por analizar los componentes mayoritarios presentes<br />
en los aceites esenciales foliares <strong>de</strong> especies <strong>de</strong> la familia Myrtaceae, cultivadas en Colombia<br />
y por estudiar su potencial actividad insecticida.<br />
La familia Myrtacea está compuesta por 133 géneros y alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> unas 3900 especies las<br />
cuales se distribuyen en su mayoría en las regiones tropicales y sub-tropicales <strong>de</strong> Australia y<br />
América <strong>de</strong>l Sur (Wielgorskaya,1995). Dentro <strong>de</strong> la tribu Myrciinae, se reconocen 5 géneros,<br />
entre ellos, el género Myrcia, los cuales reúnen unas 600 especies abundantes en América<br />
tropical (Vaugh, 1968). El género Myrcia consta <strong>de</strong> unas 100 especies distribuidas en América<br />
tropical. En el Ecuador están representadas unas 15 especies y 2 especies, M. fasciata McVaugh<br />
y M. splen<strong>de</strong>ns (Sw.) DC., se han registrado en los bosques andinos. En Colombia se ha<br />
reportado una nueva especie M. hernan<strong>de</strong>zii, muy afín con M. <strong>de</strong>flexa, esta última distribuida<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la Amazonía peruana hasta las Guayanas y las Antillas. El género compren<strong>de</strong> arbustos o<br />
árboles, que crecen en bosques andinos o subandinos, entre 3000-2800 m (Parra, 2002).<br />
En el presente trabajo se analizan por primera vez, los metabolitos secundarios volátiles<br />
mayoritarios presentes en el aceite esencial <strong>de</strong> hojas secas <strong>de</strong> la especie M. popayanensis<br />
Hieron, la cual se conoce comúnmente como “arrayán” y correspon<strong>de</strong> a un árbol que pue<strong>de</strong><br />
alcanzar hasta 10 m. Presenta una copa redonda y <strong>de</strong>nsa. Con hojas simples, elípticas, opuestas<br />
<strong>de</strong> 8-15 cm <strong>de</strong> ancho, rosadas cuando joven y ver<strong>de</strong> oscuro al madurar, con nervio central y<br />
prominente. De flores pequeñas, blancas, con numerosos estambres, <strong>de</strong> color rojizo, cuando<br />
jóvenes se disponen en panículas. Los frutos son drupas ovalados a ovoi<strong>de</strong>s, muy abundantes,<br />
<strong>de</strong> 1.5 cm <strong>de</strong> longitud y 1 cm <strong>de</strong> ancho. Se propaga por semilla. Crece entre 1000 y 2200 msnm,<br />
con temperaturas medias entre 16 y 24 ºC y precipitaciones <strong>de</strong> 1000-2000 mm anuales. Se<br />
<strong>de</strong>sarrolla bien en suelos francos y franco-arenosos. Entre sus usos po<strong>de</strong>mos citar:<br />
Conservacionista, alimenticio, ma<strong>de</strong>rable, combustible, construcción y artesanal. En cuanto a<br />
aspectos etnobotánicos, se utiliza en el sector agroforestal, en cercos vivos y sistemas silvopastoriles<br />
y a<strong>de</strong>más, sirve <strong>de</strong> alimento a la fauna silvestre y <strong>de</strong> sombrío en los potreros<br />
(Gergensen, 1999).<br />
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Del género Myrcia se ha reportado el análisis <strong>de</strong> aceites esenciales <strong>de</strong> las especies brasileras<br />
M. acuminatissima, M. glabra, M. fallax, M. multiflora y M. bombycina (Henriques, y et al 1997)<br />
y M. richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca, M.<br />
pubipetala, M. hatchbachii, los cuales se obtuvieron por hidro<strong>de</strong>stilación y presentaron cantida<strong>de</strong>s<br />
apreciables <strong>de</strong> sesquiterpenos cíclicos (66-99%), principalmente â-cariofileno, oxido <strong>de</strong> cariofileno,<br />
germacreno, espatulenol, globulol y cadinol. Sólo M. lajeana presentó alto contenido (25.3%) <strong>de</strong>l<br />
sesquiterpeno acíclico (E)-acetato <strong>de</strong> nerolidol (Limberger, y et al, 2004).<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Material Vegetal<br />
Las hojas <strong>de</strong> M. popayanensis Hieron se recolectaron en el mes <strong>de</strong> Abril, durante un período<br />
climático seco, en la vereda El Naranjo, uno <strong>de</strong> los lugares más bajos <strong>de</strong> la región <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>,<br />
a 2050 m <strong>de</strong> altitud, en Norte <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Colombia y un ejemplar se <strong>de</strong>positó en el Herbario<br />
Regional Catatumbo Sarare (HECASA) <strong>de</strong> la <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong> con el número 9522<br />
(Colectores Roberto Sánchez Montaño, Xiomara Yáñez Rueda y Martha Lucía Pinzón Bedoya),<br />
<strong>de</strong> acuerdo con la clasificación realizada por el botánico M. Sc. Luis Roberto Sánchez Montaño,<br />
<strong>de</strong>l grupo <strong>de</strong> Recursos Naturales, <strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>.<br />
Obtención <strong>de</strong>l aceite esencial<br />
Las hojas se separaron manualmente <strong>de</strong> los tallos y se secaron al aire y la sombra, por un<br />
tiempo <strong>de</strong> 15 días. Se pesaron 400 g <strong>de</strong> hojas frescas y se agregaron 200 ml <strong>de</strong> agua. El aceite<br />
esencial se obtuvo por hidro<strong>de</strong>stilación asistida por microondas, utilizando ciclos <strong>de</strong> 15, 10 y 10<br />
min (Stashenko, y et al 1999). Se separó el aceite esencial <strong>de</strong> la fase acuosa y se secó con<br />
sulfato <strong>de</strong> sodio anhidro. Se <strong>de</strong>terminó la <strong>de</strong>nsidad en un picnómetro <strong>de</strong> 1 ml. El aceite se<br />
guardó en frasco ámbar y se refrigeró a 4 °C, hasta su análisis. Se tomaron 30 ìl <strong>de</strong>l aceite<br />
esencial y se disolvieron en 1ml <strong>de</strong> diclorometano. Se usó 1 ìl <strong>de</strong> esta solución para el análisis.<br />
Análisis <strong>de</strong>l aceite esencial<br />
Para <strong>de</strong>terminar la concentración relativa <strong>de</strong> cada componente y lograr su posterior i<strong>de</strong>ntificación<br />
se realizó el análisis en un cromatógrafo <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> alta resolución Hewlet-Packard (HP) 6890<br />
Series, en interfase con un <strong>de</strong>tector selectivo <strong>de</strong> masas HP 5973 Network conectado en línea<br />
con un sistema HP-MS ChemStation y la base <strong>de</strong> datos NIST-2002. La composición porcentual<br />
fue tratada por el método <strong>de</strong> normalización <strong>de</strong> las áreas <strong>de</strong> cada pico sin usar factores <strong>de</strong><br />
corrección. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura <strong>de</strong>l inyector<br />
250 ºC. Se utilizó una columna capilar HP-5MS (30 m x 0.25 mm <strong>de</strong> diámetro interno x 0.25 µm<br />
<strong>de</strong> espesor). Se utilizó Helio (99.995%, Aga-Fano S. A.) como gas <strong>de</strong> arrastre, presión <strong>de</strong>l gas<br />
7.63 psi, flujo constante <strong>de</strong> 1 ml/min y velocidad lineal <strong>de</strong> 36 cm/seg. La temperatura inicial <strong>de</strong><br />
50 ºC por 5 min y se programó en 3 ºC/min hasta 250 ºC (25 min). La temperatura <strong>de</strong> la cámara<br />
<strong>de</strong> ionización y línea <strong>de</strong> transferencia <strong>de</strong> 180 y 280 ºC, respectivamente. La energía <strong>de</strong> la fuente<br />
<strong>de</strong> electrones <strong>de</strong> 70 eV. Los espectros <strong>de</strong> masas se obtuvieron por barrido automático en el<br />
rango <strong>de</strong> masas m/z 50-550 u.m.a., a 2.4 scan/s. Cada espectro <strong>de</strong> masas es comparado con<br />
los estándares reportados en la base <strong>de</strong> datos (NIST/2002) y con datos reportados en la literatura<br />
(Adams, 1995).<br />
Para obtener los índices <strong>de</strong> Kovats (IK) relativos a los patrones <strong>de</strong> alcanos C 8<br />
-C 32<br />
, el análisis se<br />
realizó en un cromatógrafo <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> alta resolución HP 5890A Series II con <strong>de</strong>tector FID a<br />
250ºC. Flujos <strong>de</strong> aire y <strong>de</strong> hidrógeno para el <strong>de</strong>tector FID <strong>de</strong> 400 y 40 ml/min. El flujo <strong>de</strong><br />
Nitrógeno como gas auxiliar <strong>de</strong> 30 ml/min. Los datos se procesaron con un HP Chem Station<br />
70
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
3365-II. Se inyectó 1.0 ml, modo split (relación 10:1, flujo 10 ml/min). Temperatura <strong>de</strong>l inyector<br />
250 ºC. Se utilizó una columna capilar no polar HP-5 (30 m x 0.25 mm <strong>de</strong> diámetro interno x 0.25<br />
ìm <strong>de</strong> espesor). Las condiciones experimentales empleadas son similares al método anterior.<br />
La i<strong>de</strong>ntidad <strong>de</strong> los componentes se confirma por comparación <strong>de</strong> los IK experimentales con<br />
los reportados por las bases <strong>de</strong> datos ((Adams, 1995).).<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Se obtuvo un aceite <strong>de</strong> color amarillo pálido, con un rendimiento <strong>de</strong>l 0.8% y con una <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong><br />
0.92 g/ml. El análisis por cromatografía <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> alta resolución con <strong>de</strong>tector selectivo <strong>de</strong><br />
masas (CGAR-EM) permitió obtener el perfil cromatográfico que se observa en la Figura 1. Se<br />
<strong>de</strong>tectaron cerca <strong>de</strong> 100 compuestos, <strong>de</strong> los cuales se lograron i<strong>de</strong>ntificaron diecinueve (19)<br />
componentes mayoritarios volátiles, que correspon<strong>de</strong>n a concentraciones relativas, cercanas<br />
o superiores al 1.0%. Los componentes restantes se encuentran en concentraciones que se<br />
consi<strong>de</strong>ran trazas.<br />
5<br />
1<br />
9<br />
16<br />
2<br />
6<br />
7<br />
8<br />
1<br />
2<br />
13 1 4<br />
15<br />
1<br />
1 8 19<br />
7<br />
10.0 20.0<br />
30.0 40.0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
Figura 1. Perfil cromatográfico obtenido por CGAR-EM <strong>de</strong>l aceite esencial <strong>de</strong> las hojas secas <strong>de</strong> la<br />
especie Myrcia popayanensis Hieron, extraído por Hidro<strong>de</strong>stilación Asistida por Microondas (HD-MO).<br />
min<br />
La i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> cada pico se reporta en la Tabla 1.<br />
En la Tabla 1 se resume la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los principales picos cromatográficos. La M.<br />
popayanensis colombiana es un quimiotipo nuevo no reportado en la literatura, cuyo aceite<br />
esencial foliar se caracteriza por presentar un elevado contenido <strong>de</strong>l monoterpeno oxigenado<br />
71
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
1,8-cineol o eucaliptol (49.58%). La alta concentración <strong>de</strong> este componente resulta semejante a<br />
la encontrada en el aceite esencial foliar <strong>de</strong> la mirtácea cubana Eugenia melana<strong>de</strong>nia (45.8%),<br />
reportado por su acción letal frente a larvas <strong>de</strong>l mosquito A. aegypti (Agujera,y et al , 2003).<br />
Así mismo, se consi<strong>de</strong>ran importantes los contenidos <strong>de</strong>l monoterpeno oxigenado p-ment-1-<br />
en-8-ol (7.10%) y <strong>de</strong>l monoterpeno cíclico á-pineno (3.94%). En el primer caso, su actividad<br />
microbicida es reconocida a nivel mundial (Cox, et al, 2001), y en el segundo, se <strong>de</strong>be tener en<br />
cuenta su efecto sinergista, similar al reportado para la mirtácea cubana Psidium rotundatum,<br />
<strong>de</strong> tal manera que se ha consi<strong>de</strong>rado que estos dos componentes pue<strong>de</strong>n potenciar la actividad<br />
biológica <strong>de</strong>l aceite esencial (Aguilera, et al, 2003).<br />
Por otro lado, se encontraron cantida<strong>de</strong>s apreciables <strong>de</strong> sesquiterpenos cíclicos como el guaiol<br />
(8.60%), el (E)-cariofileno (4.70%), el (Z)-Nerolidol (3.32%), el cubenol (2.89%) y el ô-cadinol<br />
(2.69%), <strong>de</strong> forma similar a lo reportado para los aceites esenciales <strong>de</strong> las especies brasileras<br />
Myrcia richardiana, M. arborescens, M. selloi, M. oligantha, M. rostrata, M. lajeana, M. obceca,<br />
M. pubipetala, M. hatchbachii (Limberger, et al, 2004).<br />
Actualmente, nuestro grupo investiga sobre la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> las concentraciones letales<br />
contra larvas <strong>de</strong> A. aegypti, <strong>de</strong> los aceites esenciales foliares <strong>de</strong> mirtáceas colombianas,<br />
cultivadas en la región <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>, tales como: Myrcia popayanensis Hieron, Myrcianthes<br />
rhopaloi<strong>de</strong>s (Kunth) Mc Vaugh y Psidium caudatum Mc Vaugh (Yañez, y et al 2002).<br />
Tabla 1. Cantidad relativa (%) e i<strong>de</strong>ntificación por CGAR-EM <strong>de</strong> los componentes mayoritarios volátiles<br />
<strong>de</strong>l aceite esencial <strong>de</strong> hojas secas <strong>de</strong> Myrcia popayanensis Hieron.<br />
Nº <strong>de</strong><br />
Pico<br />
Compuesto<br />
Cantidad<br />
Relativa (%)<br />
IK Exp. 1 IK Lit. 2<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
18<br />
19<br />
a-Pineno<br />
ß-Mirceno<br />
a-Felandreno<br />
a-Terpineno<br />
1, 8-Cineol<br />
?-terpineno<br />
Linalol<br />
Terpinen-4-ol<br />
p-Ment-1-en-8-ol<br />
Ylangeno<br />
ß-Cubeneno<br />
(E)-Cariofileno<br />
a-Muuroleno<br />
d-Cadineno<br />
(Z)-Nerolidol<br />
Guaiol<br />
t-Cadinol<br />
Cubenol<br />
a-Muurolol<br />
3.94<br />
0.94<br />
0.23<br />
0.20<br />
49.58<br />
0.52<br />
1.68<br />
0.90<br />
7.10<br />
0.22<br />
0.35<br />
4.70<br />
1.33<br />
1.52<br />
3.32<br />
8.60<br />
2.69<br />
2.89<br />
2.12<br />
72<br />
936<br />
993<br />
1010<br />
1019<br />
1043<br />
1065<br />
1100<br />
1151<br />
1292<br />
1382<br />
1399<br />
1414<br />
1501<br />
1531<br />
1501<br />
1597<br />
1639<br />
1643<br />
1649<br />
939<br />
991<br />
1005<br />
1018<br />
1033<br />
1062<br />
1098<br />
1149<br />
1291<br />
1372<br />
1390<br />
1404<br />
1499<br />
1524<br />
1534<br />
1595<br />
1640<br />
1642<br />
1645<br />
1<br />
Indices <strong>de</strong> Kovats <strong>de</strong>terminados experimentalmente, calculados en columna no polar HP-5.<br />
2<br />
Indices <strong>de</strong> Kovats reportados por la literatura en columna DB-5 (Adams, 1995).
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS<br />
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73
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
EFECTOS DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES<br />
FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE<br />
DE POLLO EMPACADA AL VACÍO<br />
EFFECT OF ULTRASOUND ON THE PHYSICO-CHEMICAL AND<br />
MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF CHICKEN VACUUM PACKED<br />
Gelvez V. M. 1<br />
Pereira A. 1<br />
Ramón D. 1<br />
Sandoval L. 1<br />
RESUMEN<br />
El objetivo <strong>de</strong> esta trabajo es estudiar el efecto <strong>de</strong>l ultrasonido (40 KHz / 30 min.) en el pH,<br />
capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (CRA), textura, color y presencia <strong>de</strong> Salmonella ssp. <strong>de</strong> la<br />
carne <strong>de</strong> pollo empacada al vacío y almacenada durante cuatro días a temperatura ambiente<br />
(20ºC). Los resultados mostraron que en las carnes tratadas el pH <strong>de</strong>scien<strong>de</strong> significativamente<br />
(P< 0.05) en el primer día y se mantiene en el tiempo; por su parte en las muestras control se<br />
observó un <strong>de</strong>scenso <strong>de</strong> éste, que sólo resultó ser significativamente menor a partir <strong>de</strong>l tercer<br />
día y es más bajo que en las muestras tratadas; consecuentemente, la CRA disminuyó<br />
significativamente (P< 0.05) en las muestras con tratamiento, observándose aumento en la<br />
dureza. De forma visual, se observaron menos cambios en la tonalidad <strong>de</strong> la coloración formada<br />
en las carnes tratadas y finalmente la aplicación <strong>de</strong>l ultrasonido disminuye la carga microbiana<br />
pero no garantiza la inocuidad <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> pollo.<br />
PALABRAS CLAVES<br />
Capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua, color, pH, pollo, Ultrasonido,<br />
ABSTRACT<br />
The objective of this work is to study the effect of ultrasound (40 KHz / 30 min.) in pH , the<br />
capacity of water retention (CRA), the texture, the color and the presence of Salmonella ssp. in<br />
the meat of chicken vacuum packed and stored for four days at room temperature (20 °C). The<br />
results showed that in the treated chicken meat, the pH lowers significantly (P
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
INTRODUCCIÓN<br />
Los atributos <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la carne como le pH, color, capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua,<br />
propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> textura, olor, gusto y la mayoría <strong>de</strong> los aromas percibidos durante la masticación,<br />
no pue<strong>de</strong>n consi<strong>de</strong>rarse in<strong>de</strong>pendientes, ya que todos están relacionados entre sí y su interacción<br />
proporciona las características globales <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne (Ramírez, 2004).<br />
El pH es la característica <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne más importante ya que afecta directamente<br />
a la estabilidad y propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las proteínas, y <strong>de</strong> su valor final <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>rán prácticamente<br />
todos los atributos importantes como son: la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua y el color (Ramírez,<br />
2004).<br />
La capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua se refiere a la capacidad <strong>de</strong> la carne para retener agua<br />
cuando e somete a factores externos como: corte, presión y temperatura entre otros. La capacidad<br />
<strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> la carne se ve afectada por factores como: caída <strong>de</strong>l pH, pérdida <strong>de</strong><br />
ATP, los cambios en la estructura miofibrilar asociados en parte a la actividad proteolítica y la<br />
instauración <strong>de</strong> rigor mortis (Koohmaraie, 1994; Ouali, 1992).<br />
El uso <strong>de</strong> ultrasonido en la industria <strong>de</strong> alimentos ha sido motivo <strong>de</strong> investigación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace<br />
muchos años.<br />
Se <strong>de</strong>fine como ultrasonido las ondas <strong>de</strong> sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por<br />
minuto. El ultrasonido involucra cambios físicos y químicos dando lugar a la cavitación, fenómeno<br />
que provoca la inactivación microbiana en los alimentos (Laminen et al, 2004).<br />
El ultrasonido <strong>de</strong> po<strong>de</strong>r o <strong>de</strong> baja frecuencia provoca el fenómeno <strong>de</strong> cavitación, por lo que se<br />
estudia en la industria <strong>de</strong> alimentos ya que dicho fenómeno pue<strong>de</strong> alterar las propieda<strong>de</strong>s tanto<br />
físicas como químicas <strong>de</strong> estos (cristalización <strong>de</strong> grasas y azucares, inhibición <strong>de</strong> enzimas,<br />
alteraciones <strong>de</strong> reacciones químicas, oxidaciones, congelación y ablandamiento <strong>de</strong> carnes entre<br />
otros). Otro efecto importante es que causa daños en la pared celular, con lo que se inhiben y se<br />
<strong>de</strong>struyen microorganismos, pudiéndose aplicar como una nueva tecnología en la conservación<br />
<strong>de</strong> alimentos (Mason, 1996).<br />
El efecto bactericida <strong>de</strong>l ultrasonido es generalmente atribuido a la cavitación intracelular<br />
generada; en don<strong>de</strong> se dice que los choques micro-mecánicos son creados por la continua<br />
formación y ruptura <strong>de</strong> burbujas microscópicas inducidas por presiones que fluctúan bajo el<br />
proceso <strong>de</strong> ultrasonicación. Estos choques interrumpen componentes estructurales y funcionales<br />
celulares hasta el punto <strong>de</strong> lisis <strong>de</strong> la célula (Laminen et al, 2004).<br />
Diferentes tipos <strong>de</strong> microorganismos pue<strong>de</strong>n ser más susceptibles al tratamiento con ultrasonido<br />
que otros. En general se ha visto que las células largas o más gran<strong>de</strong>s son más sensibles al<br />
ultrasonido, las células <strong>de</strong> mayor tamaño son mas bombeadas por la presión producida por la<br />
cavitación haciéndolas mas vulnerables al tratamiento (Laminen et al, 2004).<br />
Las células Gram-positivas son mas resistentes al ultrasonido que las Gram- negativas porque<br />
la pared celular <strong>de</strong> las Gram positivas son mas gruesas y contiene una capa adherente cercana<br />
<strong>de</strong> peptidoglicanos, sin embargo (Triviño, 2003) encontraron que el efecto <strong>de</strong>l ultrasonido en los<br />
microorganismos no es por su morfología celular sino que se atribuye más por el efecto que se<br />
produce <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la membrana citoplasmática, en lo que las células con forma <strong>de</strong> cocos son<br />
75
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
más resistentes que las <strong>de</strong> forma <strong>de</strong> bacilos. El daño microbiológico al aplicar diferentes aptitu<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> onda <strong>de</strong>l ultrasonido va a <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r <strong>de</strong> factores críticos como el tiempo <strong>de</strong> contacto con el<br />
microorganismo, el tipo <strong>de</strong> microorganismos, la cantidad y composición <strong>de</strong>l alimento y la<br />
temperatura durante el tratamiento (Mason, 1996).<br />
El objetivo <strong>de</strong>l presente trabajo fue estudiar el efecto que el tratamiento con ultrasonido (40 Kz)<br />
produce sobre el pH, las propieda<strong>de</strong>s físicas (capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua y dureza) y<br />
microbiológicas (presencia o ausencia <strong>de</strong> Salmonella spp) <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> pollo empacada al<br />
vacío y almacenada a temperatura ambiente durante cuatro días.<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Materia prima<br />
Se utilizó carne <strong>de</strong> pollo (pechuga) refrigerada con 24 horas post-sacrificio, la cual se adquirió<br />
en la ciudad <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong>. Una vez pesada (Lexus, mo<strong>de</strong>lo 3015), se cortó en láminas <strong>de</strong> 50 g<br />
aproximadamente y se empacó al vació (97 % Henkovac) en bolsas <strong>de</strong> nylon polietileno.<br />
Tratamiento<br />
Las muestras fueron tratadas con ultrasonido (40 KHz, Branson) durante 30 minutos, como<br />
medio <strong>de</strong> transmisión se utilizó agua <strong>de</strong>stilada. Se <strong>de</strong>jaron muestras sin tratar como control.<br />
Las muestras tratadas y no tratadas fueron almacenadas a temperatura ambiente (16 °C) durante<br />
cuatro días<br />
Análisis<br />
A todas las muestras (tratadas y no tratadas) se le realizaron los siguientes análisis por duplicado.<br />
pH: Se midió aplicando la metodología <strong>de</strong>scrita por la AOAC (1990). La cual consiste en<br />
tomar 10 g <strong>de</strong> muestra y se mezcla con la misma cantidad <strong>de</strong> agua <strong>de</strong>stilada, posteriormente<br />
se homogeniza y se mi<strong>de</strong> el pH directamente (Hanna).<br />
Capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (CRA): se realizó siguiendo el método <strong>de</strong> compresión en<br />
papel filtro (Pla et al, 2000), el cual evalúa el agua liberada por presión como una medida<br />
indirecta <strong>de</strong> la CRA. Consiste en pesar la muestra y el papel <strong>de</strong> filtro, luego se aplica fuerza<br />
a la carne sobre el papel, posteriormente se retira la muestra y se pesa el papel filtro; la<br />
diferencia <strong>de</strong> pesos <strong>de</strong>l papel indica la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua.<br />
Color: se <strong>de</strong>termino visualmente por análisis fotográfico.<br />
Análisis microbiológico: para <strong>de</strong>terminar la presencia <strong>de</strong> Salmonella spp se utilizo el método<br />
<strong>de</strong>scrito por Triviño (2003).<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
pH<br />
La fig. 1 muestra los efectos <strong>de</strong>l tratamiento con ultrasonido en el pH <strong>de</strong> las muestras tratadas<br />
y no tratadas; como pue<strong>de</strong> observarse la carne tratada con US, experimentan una caída más<br />
rápida <strong>de</strong>l pH a las 24 horas, ésta resulta ser significativamente menor a las muestras control<br />
(P
@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
muestras tratadas es más marcado <strong>de</strong>bido que entre 2- 4 horas posteriores al tratamiento el pH<br />
es incrementado en 0.2 unida<strong>de</strong>s. A<strong>de</strong>más, Jayasooriya, et al., (2007) encontraron que en las<br />
muestras <strong>de</strong> carne (Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas<br />
con ultrasonido (24 KHz) por encima <strong>de</strong> 240 s y almacenadas durante más <strong>de</strong> 8,5 días el<br />
comportamiento <strong>de</strong>l pH <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> almacenamiento, el tipo <strong>de</strong> músculo y el tiempo<br />
<strong>de</strong> tratamiento.<br />
6,75<br />
6,7<br />
6,65<br />
6,6<br />
pH<br />
6,55<br />
6,5<br />
6,45<br />
6,4<br />
6,35<br />
6,3<br />
6,25<br />
0 1 2 3<br />
Tiempo (Días)<br />
Figura 1. Variación <strong>de</strong>l pH en carne <strong>de</strong> pollo.<br />
c<br />
Muestra<br />
Tratada<br />
Muestra<br />
Control<br />
Capacidad <strong>de</strong> Retención <strong>de</strong> Agua (CRA)<br />
La fig. 2 muestra los efectos <strong>de</strong>l tratamiento con ultrasonido en la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong><br />
agua <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> pollo. Como pue<strong>de</strong> observarse el tratamiento con ultrasonido disminuyó la<br />
capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua, siendo mayor en el primer día. En todos los días analizados<br />
ésta perdida resulta ser significativamente (P>0.05) mayor que las muestras control,<br />
consecuentemente la dureza aumento en las muestras tratadas. La perdida <strong>de</strong> agua es resultado<br />
<strong>de</strong> la <strong>de</strong>snaturalización <strong>de</strong> las proteínas provocada por la cavitación y el <strong>de</strong>scenso <strong>de</strong>l pH (Mason,<br />
1996). Posiblemente otro factor que influye en la disminución <strong>de</strong> la CRA se <strong>de</strong>be al daño estructural<br />
provocado por el picado <strong>de</strong> la pechuga ya que según los Bouton, et a., (1990), las muestras<br />
picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras (P < 0.001)<br />
98,4<br />
98,2<br />
98<br />
CRA<br />
97,8<br />
97,6<br />
97,4<br />
Muestra<br />
Tratada<br />
Muestra<br />
Control<br />
97,2<br />
97<br />
96,8<br />
0 1 2 3<br />
Tiempo (Días)<br />
Figura 2. Capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua en carne <strong>de</strong> pollo.<br />
77
ISSN: 1692-7125 Volumen 4 N°2 AÑO 2006<br />
Color<br />
MUESTRAS TRATADAS<br />
Marrón<br />
Claro<br />
Ver<strong>de</strong> oliva<br />
Marrón<br />
Marrón<br />
oscuro<br />
MMUESTRAS CONTROL<br />
Marrón<br />
claro<br />
Marrón<br />
Marrón<br />
oscuro<br />
Café<br />
Tabla 1. Escala <strong>de</strong> colores <strong>de</strong> la pechuga <strong>de</strong> pollo.<br />
Como se pue<strong>de</strong> observar en la tabla 1 las muestras tratadas presentaron un cambio <strong>de</strong> color<br />
que no resultó notorio al ser observado visualmente. Estos resultado coinci<strong>de</strong>n con los<br />
encontrados por Jayasooriya et al., (2007) quienes encontraron que en las muestras <strong>de</strong> carne<br />
(Longissimus lumborum et thoracis y Semitendinosus muscles) tratadas con ultrasonido (24<br />
KHz) por encima <strong>de</strong> 240 s y almacenadas durante más <strong>de</strong> 8,5 días el color no se ve afectado<br />
por el tratamiento con ultrasonido. Sin embargo, estos mismos autores aclaran que el tamaño<br />
<strong>de</strong> la muestra, la intensidad <strong>de</strong>l tratamiento y el tiempo <strong>de</strong>l mismo sí pue<strong>de</strong>n influir en este<br />
parámetro.<br />
Análisis Microbiológico<br />
Figura 4. Resultados presuntivos en medio Hektoen.<br />
En el análisis microbiológico realizado no se encontró presencia <strong>de</strong>l genero Salmonella spp. Sin<br />
embargo, en los medios utilizados se presentó un crecimiento característico <strong>de</strong> coliformes<br />
totales, siendo mayor en las muestras sin tratamiento que en las muestras con aplicación <strong>de</strong><br />
ultrasonido. Los resultados coinci<strong>de</strong>n con el estudio realizado por, Jayasooriya et al (2004),<br />
quienes encontraron que la aplicación <strong>de</strong> ultrasonido tiene un efecto germicida sobre la flora<br />
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@<strong>limentech</strong><br />
<strong>Universidad</strong> <strong>de</strong> <strong>Pamplona</strong><br />
microbiana presente en la carne bovina; sin embargo, estos autores aclaran que el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>l<br />
ultrasonido en la calidad microbiológica <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la intensidad <strong>de</strong>l tratamiento, tiempo y<br />
temperatura.<br />
CONCLUSIONES<br />
- El tratamiento <strong>de</strong> ultrasonido disminuye el pH y la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> agua (CRA), <strong>de</strong> la<br />
carne <strong>de</strong> pollo empacada al vacío y almacenada a temperatura ambiente, éste efecto es<br />
progresivo durante el tiempo estudiado (4 días), y en estas mismas condiciones se observa un<br />
aumento <strong>de</strong> la dureza el cual pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>tectarse mediante el tacto.<br />
- El tratamiento con ultrasonido (40 KHz) <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> pollo empacada al vacío ocasiona<br />
menos cambios en el tiempo <strong>de</strong> la tonalidad <strong>de</strong> la coloración formada. Así mismo, aplicación <strong>de</strong><br />
este tratamiento disminuye la carga microbiana pero no garantiza la inocuidad <strong>de</strong>l producto<br />
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