La cadena de valor de la tara en la región Cajamarca - PDRS

Derivados
Más de la mitad de la semilla está formada por
germen y goma (cuadro 2). Las semillas tienen
alto contenido de proteínas con gran concentración
de metionina y triptófano, grasas y aceites
aptos para el consumo humano.
Cuadro 2. Composición de la semilla de tara
Germen Goma Cáscara Humedad
26% 27% 39,5% 7,5%
Fuente: Basurto (s. f. b).
Esta condición permite obtener los tres derivados
que se señalan a continuación.
1) Gomas o hidrocoloides
Llamados también biopolímeros, son moléculas
polisacáridas, frecuentemente asociadas
con cationes metálicos (Ca, K o Mg).
Se clasifican como gomas naturales, modificadas
o sintéticas; su uso más frecuente
es como estabilizador de emulsiones en alimentos
y helados; permiten regular la viscosidad
de la fase acuosa. Los hidrocoloides,
o gomas, tienen un amplio campo de
aplicación en la industria alimentaria como
estabilizantes, emulsionantes o espesantes,
por lo que contribuyen a la aceptación
de los alimentos al mejorar su textura o
consistencia. También se usan en medicina,
producción de papel, etc. Otras propiedades
apreciadas se relacionan con su acción
coagulante, lubricante y formadora de películas,
inclusive con concentraciones muy
bajas.
2) Polvo (taninos)
La vaina, separada de la «pepa», se muele
para obtener un extraordinario producto
de exportación: la harina o polvo de tara,
que es muy útil como materia prima para
la fabricación del ácido tánico, usado en
las industrias peletera, farmacéutica y química,
entre otras. El polvo de tara contiene
entre 40 y 60% de concentración de taninos
(cuadro 3). El tanino de la tara es de la clase
Pirogalol, con pequeñas cantidades de derivados
catequímicos.
El tanino de la tara en polvo carece prácticamente
de sustancia colorante por lo que,
combinado con la piel, produce un cuero
muy claro, firme y resistente a la luz.
Cuadro 3. Composición del polvo de tara
Componentes
Contenido
Taninos 60,0 %
No taninos 4,0 %
Insolubles 2.5 %
Agua 3,5 %
Puntos amarillos 1,2
Ph 3,4
REL. T/Nt 3,5
Puntos rojos 0,8
Fuente: Basurto (s. f. b).
3) Ácido gálico
El ácido gálico se obtiene de la hidrólisis
del ácido tánico con el ácido sulfúrico. Diversos
estudios realizados en la India, China
y Estados Unidos señalan la posibilidad
de producir ácido gálico a partir de la tara.
Empresas de la India, líderes en la industria
farmacéutica, señalan a la tara como un insumo
de alta calidad para la obtención de
este ácido.
El ácido gálico se usa en la industria farmaceútica
como estándar para determinar el
contenido del fenol de varios analitos.
El proceso de obtención de derivados se
describe en el gráfico 13 referido a la producción
de polvo y goma de tara.
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