Sheraton Santiago Hotel and Convention Center El ... - Chef & Hotel

LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO 

Sheraton Sheraton Santiago Santiago Hotel Hotel 

and Convention Convention Center Center 

El clásico clásico capitalino capitalino 

estrena estrena su renovado renovado diseño 

diseño 

WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO-ABRIL 2012 

Restaurant Estró 

Fusión de culturas y sabores 

Grand Hyatt Santiago 

Chef Carlo Cracco 

Alta cocina desde el subsuelo 

Dos décadas de 

excelencia hotelera 

Primera Competencia 

Hotel Kimal y Poblado Kimal 

Chilena de Baristas 

Toda la esencia de la cultura atacameña 

Santiago 2012 

CHEF INGRID WEINRICH 

“La gringa”, toda una leyenda 

de la gastronomía nacional 

Los Toros Italianos 

Donde las carnes 

y las pastas 

se toman la carta 

56

CHEF&HOTEL / marzo 2012 

ARAMI (Pág. 72) 

Rodrigo Millán (56-2) 665 1301 

contacto@arami.cl 

www.arami.cl 

ARTEBIANCA - MAQUIPAN (Pág. 91) 

Alberto Martín (56-2) 747 1452 

ventas@maquipan.cl 

www.maquipan.cl 

B. CASUAL (Pág. 40) 

Patricia Briceño (56-2) 219 0766 

info@bcasual.cl 

www.bcasual.cl 

BAÑADOS (Pág. 11) 

Claudia de la Cerda (56-2) 631 8180 

cdelacerda@banados.cl 

www.banados.cl 

BAUSCHER (Pág. 20) 

Martín Vatter (56-2) 727 4429 - 9.846 9419 

agecom@bauscher.cl 

www.bauscher.cl 

BIRKENSTOCK (Pág. 25) 

José Fliman (56-2) 233 2739 

elbosquerumbos@gmail.com 

www.tiendarumbos.cl 

BRAVO - SOMAGEL IMPORT. (Pág. 95) 

Sergio Potrich (56-2) 235 1050 

somagel@somagel.cl 

www.somagel.cl 

BRUGGE CERVEZA ARTESANAL (Pág. 103) 

Cristián Ramírez (56-2) 629 3948 

cramirez@cervezabrugge.cl 

www.cervezabrugge.cl 

BUENA CARNE (Pág. 65) 

Asistentes de servicio (56-2) 585 3888-01 

Fax: (56-2) 585 3809 

ventas@buenacarne.cl 

www.buenacarne.cl 

CAFÉ CARIBE (Pág. 83) 

Luis Silva (56-2) 695 7081 - 9.333 4603 

cafecaribe@entelchile.net 

www.cafecaribe.cl 

CAFFÉ MUSETTI (Pág. 89) 

Gerhard Dewetak (56-2) 826 9900 

gdewetak@grupobestway.cl 

www.cafeorigenes.cl 

CHILEAN SOFTWARE (Pág. 40) 

Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531 

consultores@chileansoftware.cl 

www.chileansoftware.cl 

COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pág. 93) 

Daniel Toro (56-2) 377 6400 

dtoro@carozzi.cl 

www.carozzi.cl 

DACH (Págs. 42 y 87) 

Daniel Chacón (56-2) 622 49 68 

ventas@dach.cl 

www.dach.cl 

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA 

(Pág. 109) 

Leyla Cruz (56-2) 681 3681 

lcltda@terra.cl 

EL VOLCAN (Pág. 07) 

Fernando Rivero (56-2) 352 4100 

elvolcan@elvolcan.cl 

www.elvolcan.cl 

2 - chefandhotel.cl 

GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 56 

EMPAGRAN (Pág. 55) 

Juan Carlos Marín (56-2) 238 9750 

jcmarin@empagran.cl 

www.empagran.cl 

EXIMFEL CHILE (Pág. 105 y 106) 

Matías Feliú (56-2) 624 8180 

mfeliu@eximfel.cl 

www.eximfel.cl 

FAMAVA (Págs. 23 - 47 y 61) 

Samuel Flores 

(56-2) 629 1741 - 1412 - 1746 

info@famava.cl 

www.famava.cl 

GLOBAL CONTROL (Pág. 21) 

Ricardo Mellado (56-2) 466 5691 

gerencia@globalcontrol.cl 

www.globalcontrol.cl 

GLOBAL SELECTUS FOOD (Pág. 35) 

Michael Luckner (56-2) 735 8344 

info@gsfood.cl 

GUTLAND - HELA ESPECIAS CHILE 

S.A. (Pág. 112) 

Bernardita Cuevas 

(56-2) 538 0377 

bcuevas@helachile.cl 

www.helachile.cl 

HELIOS (Pág. 09) 

Teléfono: (56-2) 953 6666 

info@helioschile.cl 

www.helioschile.cl 

HOTEL SERVICES (Pág. 17) 

Floreal Usan (56-2) 646 0668 

hotelservices@tie.cl 

www.hotelservices.cl 

HOTELTEC (Pág. 30) 

Julio Oporto (56-2) 592 1500 

info@hoteltec.cl 

www.hoteltec.cl 

IMAHE (Tapa 04) 

Dionisio de la Cerda (56-2) 726 0020 

ddo@imahe.cl 

www.imahe.cl 

IMEGA (Tapa 02) 

Patricio Larraín (56-2) 799 2000 

plarrain@imega.cl 

www.imega.cl 

INTERTRADE CHILE (Pág. 19) 

Leila Becerra (56-2) 597 0000 - 597 0050 

lbecerra@intertrade.cl 

Soledina Alarcón (56-2) 597 0040 

salarcon@intertrade.cl 

www.intertrade.cl 

INVERSIONES GRECKA S.A. 

(Pág. 59) 

Gustavo Grez (56-2) 554 4296 

ggrez@grecka.cl 

www.grecka.cl 

JULIN SERRA (Pág. 75) 

Tatiana Briceño (56-2) 935 7007 

tbriceno@julincerra.cl 

www.julinserra.cl 

KITCHEN CENTER (Pág. 29) 

Rodrigo Rius 

(56- 2) 411 7777 

rrius@kitchencenter.cl 

www.kitchencenter.cl 

LYON COMERCIAL (Pág. 33) 

M. Soledad González del Riego (56-2) 274 3066 

mgonzalez@lyoncomercial.cl 

www.lyoncomercial.cl 

LOGSA CHILE (Pág. 51) 

Francisco Leal (56-2) 777 3535 

ventas@logsachile.cl 

www.logsachile.cl 

LUCAFFÉ – SOMAGEL IMPORT. - 

(Págs. 84 y 85) 

Sergio Potrich (56-2) 235 1050 

somagel@somagel.cl 

www.somagel.cl 

MARSOL (Pág. 05) 

Hernán Lepeley (56-2) 729 2020 

ventasmarsol@marsol.cl 

www.marsol.cl 

MASTER MARTINI (Págs. 92 - 94 y 96) 

Renato Lorenzo (56-2) 661 1700 

contacto@mastermartini.cl 

www.mastermartini.cl 

MEMO (Pág. 15) 

Teléfono: (56-2) 565 4571 

info@memo.cl 

www.memo.cl 

MERMELADAS MEL (Pág. 97) 

René González (56-2) 443 1620 

rene@melalimentos.cl 

www.melalimentos.cl 

MICROS FIDELIUS CHILE (Pág. 31) 

Jens Schmidt (56-2) 585 8800 

jschmidt@micros.com 

www.micros.com 

MORADA DEL CHEF (Págs. 111 y 116) 

Alejandro Délano (56-2) 493 8545 

contacto@moradadelchef.com 

www.moradadelchef.com 

MOCAFE (Pág. 81) 

Vinka Reyes (56-2) 269 8286 

italia.mocafe@gmail.com 

www.mocafeitalia.com 

MULTIMAT (Pág. 53) 

Rolando Daroch (56-32) 268 8234 

ventas@multimat.cl 

www.multimat.cl 

MULTIVAC (Pág. 63) 

Cristian Ibacache (56-2) 799 6000 

mucl@cl.multivac.com 

www.multivac.com 

OSKU ALIMENTOS (Pág. 77) 

Juan José Morales (56-2) 739 0440 

ventas@oskufood.cl 

www.oskufood.cl 

PESQUERA MANCILLA (Pág. 113) 

Javiera Valencia (56-32) 262 7464 

jvalencia@pesqueramancilla.cl 

www.pesqueramancilla.cl 

PORCELANOSA (Pág. 37) 

Jorge Ayala (56-2) 481 8480 

jlayala@porcelanosa.cl 

www.porcelanosa.cl 

PROMANI (Pág. 14) 

Nicolás Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603 

promani@tie.cl 

www.promani.cl 

RELKON (Pág. 101) 

Giovanni Heredia 

(56-2) 204 7625 - 225 6000 

relkon@relkon.cl 

www.relkon.cl 

RETAIL PLUS (Pág. 39) 

Rodrigo Lazo (56-2) 829 2800 

info@retailplus.cl 

www.retailplus.cl 

SABORES DE COLCHAHUA (Pág. 72) 

Victoria Rivera (56) 9. 543 0976 

victoriariverag@gmail.com 

www.saboresdecolchagua.cl 

SAN JORGE - CIAL ALIMENTOS (Pág. 43) 

Paola Hormazábal (56-2) 677 0000 

phormazabal@cialalimentos.cl 

www.cialalimentos.cl 

SERNATUR (Pág. 27) 

Teléfono: (56-2) 731 8336 - 731 8337 

www.sernatur.cl 

SICKO (Pág. 73) 

José María Benavente (56-09) 9. 338 1139 

jmb@sicko.cl 

www.sicko.cl 

STEWARD CASH & CARRY (Pág. 13) 

Iván Rosenblit 

(56-2) 756 6000 

ivanr@steward.cl 

www.steward.cl 

TRAMONTINA DE CHILE LTDA. 

(Pág.01) 

Leandro Conzatti (56-2) 264 0500 

tchile@tramontina.cl 

www.tramontina.cl 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS 

(Pág. 49) 

Centro de información y servicio al cliente 

(56-800 205520) 

info-cisc@unilever.com 

www.unilever.com 

USINOX (Pág. 52) 

Gabriel Sepúlveda (56-2) 594 9797 

ventas@usinox.cl 

www.usinox.cl 

VANNI CHILE (Pág. 41) 

Marco Antonio Pichara 

(56-2) 636 1900 

mpichara@vannichile.cl 

www.vannichile.cl 

VENTUS CORP (Pág. 03) 

Nicolás Salgado (56-2) 799 2000 

nsalgado@ventuscorp.cl 

www.ventuscorp.cl 

VIENNA (Pág. 67) 

(56-2) 607 0480 

ventas@vienna.cl 

www.vienna.cl 

V&S CONGELADOS (Pág. 45) 

Miguel Vásquez 

(56-32) 262 1999 - 262 7754 

mvasquezn@vyscongelados.cl 

www.vyscongelados.cl 

ZERENE (Pág. 108) 

Georgette Razazi (56-2) 732 3632 

azd2@zerene.cl 

www.zerene.cl

Nº1 en Chile 

en hotelería, 

gastronomía y 

turismo 

8 años de publicaciones 

con 5.000 ejemplares y 

más de 27.000 lectores 

directos e indirectos 

chefandhotel.cl - info@chefandhotel.cl 


12 

Buscando la muerte 

en un hotel 

36 

Hotelería de lujo 

Lo que buscan los nuevos 

huéspedes 

60 

Sammic, de Famava 

Una alianza de calidad con 

Boragó 

79 

Programa MGE: 

Facilitando una descentralizada 

capacitación para Pymes 

turísticas peruanas 

Madrid Fusión 2012 

Las Puertas del Futuro 

Hotel Kimal y 

Poblado Kimal 

Toda la esencia de la cultura 

atacameña 

26 

54 

89 

AÑO VIII - NÚMERO 56 - MARZO - ABRIL 2012 

16 

Sheraton Santiago Hotel and 

Convention Center 

El clásico capitalino estrena su 

renovado diseño 

41 

64 

32 

Restaurant Estró, de Hotel 

Ritz Carlton Santiago 


57 

76 

92 

22 

44 

71 

Sabores de Colchagua 

Puré natural con todo el sabor 

de las hortalizas frescas 

Café, molienda y agua 81 

Primera Competencia Chilena 

El chocolate 

Sabores para explorar 86 

Primer lugar en Torneo 

de Baristas, Santiago 2012 

Nacional de Baristas 

Carlos Figueroa, el esforzado 

trabajo hacia la WBC 2012 

(Word Barista Championship) 

Las debidas prevenciones 

Seminario Internacional 

para la seguridad en su 

99 de Sommeliers107 

restaurante (Parte II) 110 


Restaurant Sushiban 

El arte de la cocina oriental, 

en una experiencia 

participativa 

Hilton Garden Inn, 

Aeropuerto Santiago 

Comida para todos los gustos a 

pasos del aeropuerto 

73 

Kunza Hotel & Spa, 

San Pedro de Atacama 

Reforzando la estrategia 

comercial con un 

nuevo equipo 

Restaurante 


Donde las carnes y las pastas 





Imega/Patagonia Gourmet 

Ganadores del mejor libro de 

gastronomía del mundo 

presentan platos en Centro 

Gastronómico de Imega 

Chef Ingrid Weinrich 

“La gringa”, toda una leyenda 

de la gastronomía nacional 

Carlo Cracco 

Alta cocina desde el subsuelo


Director 

Ricardo Hurtado M. 

Coordinación Editorial 

Macarena Arroyo R. 

Director de Arte 

Cristián Ferrada V. 

Periodistas 

Sara Magnani (Italia) 

Rodolfo Lecaros B. 

Fotografías 

AcerbiMoretti Photography (España) 

NexoGráfico 

Colaboradores 

Álvaro Lois 

Andrés Fellenberg Van der Molen (Holanda) 

Carlos Miyake 

Ensei Neto (Brasil) 

Luis Alfonso Loyola 

Osvaldo Torres (Argentina) 

Rodolfo Gambetti 

Sandor G. Lukacs de Pereny Martens (Perú) 

Agradecimientos 

Achicafé 

Asociación de Sommelier de Chile 

NRA (National Restaurant Association) USA 

Ventas y Marketing 

Macarena Arroyo R. 

Administración y Operaciones 

Jeline Juárez Ch. 

Imprime 

Gráfica Andes 

Edita 

NexoGráfico Ediciones 

Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú 

Área Comercial 

Teléfono: (56-2) 323 7073 

Fono/Fax: (56-2) 323 1733 

info@chefandhotel.cl 

Suscripciones 

(56-2) 323 7073 

www.chefandhotel.cl 

Representante Legal 

Ricardo Hurtado M. 

E-mail 


Web 


Revista Chef&Hotel es una publicación profesional 

independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un 

tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado 

certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., 

responsables directos de las decisiones de compra de hoteles 

y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, 

pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, 

agencias de turismo, etc . 

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. 

Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados 

por clientes o columnistas, así como la información o 

publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción 

total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la 

previa autorización de la editorial. 


RCoffee 

Assn. of Europe), que se llevará a efecto este año 2012 en la ciudad de Viena, Austria. He 

ecientemente, el 22 y 23 de enero, se llevó a cabo en Santiago el Primer 

Torneo Nacional de Baristas. El certamen organizado por Achicafé 

(Asociación Chilena de Café), tiene como objetivo elegir a un representante 

chileno para que participe en el próximo torneo mundial de SCAE (Speciality 

querido referirme a este evento, para ejemplificar el crecimiento que han tenido en los últimos años 

los productos destinados al mercado gourmet, como chocolates, helados, vinos, cervezas, té, y en 

este caso, el café. 

Recuerdo que comenzamos a incorporar en Chef&Hotel el tema del café bajo el nombre 

de nuestra sección Coffe&Tea, cuando recién se comenzaba a vislumbrar la profesionalización y 

servicio de esta infusión, y cuando en el mercado nacional cafetero nacían nuevas marcas y produc- 

tos de corte más gourmet. Eran años en que todavía el consumo de café soluble controlaba el 

interno con más un 95% del mercado – aunque todavía sigue siendo muy significativo –, y el 

conocimiento sobre este producto era casi nulo entre los asiduos a las cafeterías. Por ello, es 

asombroso observar el desarrollo de este tipo de torneos que apunta a que representantes chilenos 

participen en competencias de nivel internacional, y cómo, en estos últimos cuatro años, esta área 

ha evolucionado radicalmente en cuanto a su oferta y calidad del café. 

El torneo, que congregó a ocho baristas que compitieron con un nivel técnico destacable, 

es sólo una muestra del progreso que ha tenido el mercado nacional del café con productos 

gourmet, del interés que ha surgido por conocer el arte del barismo y todo lo relacionado con el 

servicio, a lo que se suma la proliferación de marcas de distintos orígenes, nuevas tecnologías y 

equipos, locales especializados, etc. En definitiva, el café en Chile ya se ha ganado un lugar entre 

quienes saben apreciar una buena taza para comenzar el día, o para otros momentos dentro de la 

jornada. Hoy, son más los que saben que un “espresso” no se refiere a que el café llega más rápido 

a la mesa, sino que es una extracción de 30 ml., y que un “capuccino” no es un café con crema 

chantilly encima, sino un café con leche y espuma de leche. 

Todavía falta mucho para dominar este tema, pero se puede decir que en los últimos años 

se han dado los pasos correctos para lograr su profesionalización. No por nada el café es el segundo 

producto más transado a nivel mundial en la bolsa accionaria, después del petróleo. ¡Bien por este 

esfuerzo y esta iniciativa!. Para Chef&Hotel, es un orgullo seguir apoyando la promoción de todo lo 

relacionado con este maravilloso producto. 

Portada: Sheraton Santiago 

Hotel & Convention Center 


El café, mucho más que una taza 

Ricardo Hurtado Morcom 

Director


Carlos Miyake 

Director Master en Gestión Hotelera 

EGEU, Escuela de Gestión Europea 

Magister en Gestión y Dirección Hotelera EGEU 

Master of Arts in Hotel Management, ULSETB 

Coordinador de Prácticas Internacionales y 

Profesor de Ingeniería en Administración 

Hotelera y Gastronomía Internacional, DuocUC 

Quince años en hotelería para cadenas 

nacionales e internacionales 

c.miyake@profesor.duoc.cl 

Con el avance de la tecnología, el 

conocimiento y dominio de la web es un 

importante aliado a la hora de generar 

ingresos. De hecho, es un canal a un costo 

relativamente económico, y bien administrada 

puede llevar el producto a distintos mercados 

mundiales y a millones de usuarios. 

También, en la famosa World Wide Web, 

cada día las transacciones monetarias para 

compra de servicios son más seguras. En la 

última edición de una revista de turismo se 

comenta que Jonathan Stamell, un experto en 

comunicación estratégica a nivel mundial y 

que fue invitado por Achet, comentó que el 

65% del gasto en tarjetas de crédito a nivel 

mundial está relacionado con el sector 

turístico. Si pensamos que el 20% se realiza 

vía web para la compra de pasajes y 

alojamientos, estamos hablando de un 

universo de potenciales huéspedes 

sumamente grande y atractivo. 

Este ejercicio se puede ver desde el punto 

de vista de los costos. Empresas nacionales 

como Lan.com, por ejemplo, ha reducido 

puntos de venta físicos, ahorrando millones 

en personal, oficinas, estructura, papelería, 

etc., y ha logrado acercarse a una mayor 

cantidad de clientes, promocionando en 

forma rápida y vendiendo en forma segura. 

También se puede ver desde el punto de vista 

del servicio: vendo rápido, confirmo rápido, 

y el cliente no se mueve de su escritorio, es 

decir, descongestionó sus counters en el 

aeropuerto en base a web check in, 

mejorando la experiencia para sus pasajeros 

al momento del abordaje. 

Viajé a un seminario web enfocado a la 

industria del turismo en Sao Paulo, Brasil, el cual 

me aclaró algunos conceptos y cómo estos se 

aplican en el mercado del turismo. Para entender 

este mundo de la web debemos primero saber 

que existe internet, web, web 1.0, web 2.0. 


El concepto web en hotelería y 

turismo 

Cada día la tecnología conquista las vías del marketing 

y las ventas en el turismo. La hotelería no está ausente 

de este fenómeno, por lo tanto hay que saber del 

concepto web 

La web es una red de informática mundial 

que posee colecciones de página que se visita 

a través de internet; es como una biblioteca 

llena de información virtual. Internet en 

tanto, es un mecanismo de transporte de la 

información, o desde otro punto de vista, es 

el bibliotecario que entrega la información. 

Existe la Web 1.0, que es sólo de lectura, 

y el usuario no puede interactuar con ésta ya 

que está totalmente limitado a lo que sube el 

webmaster (webmaster es quien administra 

nuestra página). Son páginas que informan 

de los contenidos, o en nuestro caso, es una 

página de un hotel que sólo suministra datos 

de ubicación, número y tipo de 

habitaciones, tipos de servicios. Cuando se 

habla de Web 1.0, se habla de personas 

conectándose a la web. 

Tenemos experiencias en turismo como 

Conde Nast Traveler, que se alimenta de 

encuestas realizadas a sus viajeros frecuentes 

calificando destinos y hoteles, sin embargo 

sólo puedes leerla, no puedes dar tu opinión 

de estos productos ranqueados. 

Páginas como Expedia, Travelocity, 

Despegar.com, y nuevamente experiencias 

nacionales como Lan.com entregan 

información, servicios, y dan la posibilidad 

de hacer compras, pero no puedes modificar 

los contenidos. 

Producto de la evolución nació la Web 

2.0, creada por la necesidad del consumidor 

de expresar su sentimiento o feeling sobre 

algún producto. En base a esto, la 2.0 es una 

versión que permite no sólo leer el contenido 

de lo que tiene el hotel, sino también hacer 

comentarios, sugerencias, participar en 

foros, comentar experiencias de lo vivido en 

algún hotel o destino, hacer ranking de éstos 

para futuras elecciones: personas que se 

conectan a la web para informarse y 

conectar a otras personas. 

Nacen las redes de información como 

Wikipedia, y si nos trasladamos a la 

industria del turismo encontramos 

experiencias como Trip Advisor, que se ha 

convertido en un sitio de visitas obligatoria 

para los viajeros, con datos, rankings de 

lugares y hoteles, foros de opinión, los 

cuales nos servirán al momento de decidir. 

También nacen las famosas redes 

sociales. De este concepto nacen páginas 

como twitter y facebook, entre otras, y sólo 

basta meterse a alguno de estos sitios para 

ver muchos hoteles que hoy en día ocupan 

estas vías de marketing: Sheraton, The 

Ritz-Carlton, Hyatt, Marriott, Santiago Park 

Plaza, Plaza San Francisco, Hotel Galerías, 

Rugendas, W, y un universo de hoteles que 

entregan información viva de sus eventos y 

actividades a una red poderosa de 

consumidores y futuros huéspedes. Si su 

hotel o empresa de turismo no está, ¿qué 

espera?, es una forma viva de 

marketing…pero asegúrese de que la calidad 

de su producto sea buena, para que los 

comentarios sean los mejores. 

En este seminario al cual asistí estuvo 

David Gormaz, un chileno radicado en 

Brasil, quien apareció con una emprendedora 

propuesta como herramienta de marketing 

llamada www.likechile.com/blog, una idea 

interesante, un híbrido compuesto de página 

web (web 1.0) más conexiones a redes 

sociales (web 2.0) y espacios de blogs, con la 

posibilidad incluso de ligarte al sistema de 

reservas o al motor de compras del hotel, si 

es que es tu elección. La página en la cual 

entrega información de Chile como destino, 

qué visitar, qué comer y dónde dormir, 

entrega experiencias vividas por los turistas y 

huéspedes brasileros. 

Le pedimos un tiempo para que nos 

explicara de su página.

¿Cómo nace y en qué consiste likechile.com? 

Después de haber desarrollado y liderado 

en calidad de socio un proyecto llamado Ask 

Me, consistente en centros de información 

turística móvil de Latinoamérica y que hasta 

hoy funcionan en la Plaza de Armas de 

Santiago, pude constatar el creciente interés 

del mercado brasileño, pero también el bajo 

conocimiento que éste tiene de nuestro país. 

Para dar solución a esto quise conocer el 

mercado por dentro, trabajando en una 

operadora de turismo en Sao Paulo. 

Investigamos el mercado y descubrimos que 

un 50% de brasileños viene a Chile por 

recomendación de amigos, 30% por 

búsquedas en internet, y sólo un 15% por 

recomendaciones que hacen las agencias de 

turismo. Sin embargo, el 50% de las ventas 

sigue en manos de estas agencias. 

Entonces decidimos estimular el canal de 

ventas a través de visitas y capacitaciones de 

destinos y productos chilenos, y lo que 

resultaba evidente: trabajar con el 80% de 

usuarios que se informan y comparten 

experiencias a través de internet. Los 

brasileños tienen un mercado de compras por 

internet muy desarrollado, pero necesitan de 

información fresca de los destinos y 

productos, lo cual sólo es posible a través de 

blogs donde las preguntas, respuestas y 

experiencias fluyen sobre el destino y sus 

productos. Las empresas en Brasil entienden 

que los blogs son un medio de comunicación 

de nicho, muy efectivo al momento de ofertar, 

y han tenido un gran desarrollo por esta vía. 

Por lo anterior pensé, ¿qué mejor que un 

chileno, que vive en el centro de la sexta 

potencia del mundo, puede informar y 

compartir experiencias de Chile a los 

brasileños, hablándoles en portugués y 

relacionando lo que ocurre en Chile con lo 

que está bombando (arrasando o causando 

revuelo) en Brasil?. Entendimos que el uso 

de las redes sociales debía ser profesional, y 

por eso nos especializamos con los mejores 

profesores del mercado brasileño. 


Likechile.com es funcional, lo que 

encuentra el turista es dónde dormir, dónde 

comer y dónde comprar. Likechile.com/blog 

en cambio, es relacionamiento y contenido. 

Una vez que el turista se encanta con Chile, lo 

redireccionamos para el sitio donde se realiza 

la transacción, o lo redireccionamos a la 

agencia u operadora de turismo. El usuario es 

quien escoge. 

¿Cuál es el mercado de likechile.com? 

Son dos. El primero sin duda es el público 

objetivo final, el turista que busca 

información y contenido en internet. Este 

usuario quiere generar relaciones con quien 

le informa. Quiere un amigo que le cuente, 

como decimos en Chile, ¡la firme!, y eso se 

agradece. En segundo lugar el canal, 

agencias y operadoras de turismo, para que 

conozcan mejor el destino y estén preparadas 

para los nuevos requerimientos que tendrán 

de parte de los usuarios, que buscarán más y 

mejores alternativas para aprovechar su viaje 

a Chile. 

¿Cuál es la proyección de likechile.com? 

Desde el blog, como medio de comunicación 

y relacionamiento, transformarnos en el 

principal promotor de turismo de Chile en 

Brasil. Como agencia de marketing, lograr 

posicionar a nuestro país de manera efectiva 

y visible en las ferias y eventos de turismo. 

Mi sueño es ver a lo menos una publicidad 

de Chile en el Metro de Sao Paulo. Hoy no 

hay publicidad de Chile, en desmedro de lo 

que hace Perú, Ecuador, Colombia o 

Argentina, cuya presencia como imagen nos 

lleva años de ventaja. Queremos duplicar 

las visitas de brasileños a Chile de aquí al 

2016. Es un mercado que cuando nos 

conoce, nos visita cinco veces más, hoy 

tienen mucho dinero disponible y quieren 

gastarlo. Quien tenga dudas, puede darse 

una vuelta por algún Shopping de Santiago. 

Sin duda la comunicación, basada en la 

tecnología liderará a corto plazo las líneas 

de marketing, como también la forma de 

vender; por ello, no se quede atrás. 

chefandhotel.cl - 09



Osvaldo Torres Cruz 

Hotel Butler 

Guest Experience Advisor 

hotelps@gmail.com 

http://hotelguestexperience.blogspot.com 

Según los especialistas, la tendencia del 

consumidor actual es ser cada vez más 

incrédulo y escéptico, como 

consecuencia de contar con mayor variedad de 

elección en los mercados. Esto hace que lograr 

una conducta fiel del consumidor tienda a ser 

cada vez más difícil, sin embargo es el objetivo 

principal de toda empresa pues las conductas 

fieles de sus clientes determinará no sólo la 

permanencia de ésta en el mercado, sino que 

también su posicionamiento. 

Es por esto que las empresas han comenzado 

a prestarle mayor atención a la conducta de sus 

clientes, a la manera con que éstos se 

comportan en sus vidas y acciones. La 

conducta de un hombre revela, más que sus 

palabras, sus verdaderos pensamientos, sus 

propósitos e ideales. Ha quedado ampliamente 

demostrado que el logro de la satisfacción del 

cliente influye en gran medida en la conducta 

fiel del mismo, en relación a la empresa que la 

garantiza. 

En el caso de la industria de la hospitalidad, 

la Hotelería de la Experiencia es una dinámica 

y segura herramienta que garantiza la 

satisfacción del huésped, incidiendo en el logro 

de conductas fieles sólidas y sostenibles en el 

tiempo. 

Podríamos decir que existen tres tipos de 

conductas fieles de un huésped, sobre las 

cuales el hotel puede y debe influenciar. Estas 

conductas están relacionadas con etapas 

específicas en la relación huésped-hotel. El 

estudio del entorno del huésped y el mundo de 

estímulos que lo rodea en cada una, permitirá al 

hotel poder motivarlas resultando provechosas 

para ambos. Analicemos cuáles, les propongo: 

La Hotelería de la Experiencia 

y la conducta fiel del huésped 

1. Etapa Pre Arrival 

Conducta del huésped a motivar: la 

elección del hotel. 

Según mi criterio, esta es la etapa mas difícil 

pues la acción conductual que el hotel desea 

motivar en el huésped está vinculada con su 

poder de elección, es decir, el hotel debe ser 

capaz de captar el poder de atención del (los) 

segmento (s) de mercado a los cuales apunta. El 

conocimiento de patrones marcadores del estilo 

de vida de los segmentos permitirá diseñar 

productos y servicios que se identifiquen con 

éstos, siendo activadores de la atención e 

interés del huésped. 

Uno de los ganchos para captar la atención 

del huésped es sin lugar a dudas el diseño de 

sitios web, cada vez más interactivos y una 

experiencia donde se evidencie cuán 

comprometido está el hotel en conocer las 

necesidades y anhelos de sus clientes para 

poder satisfacerlos. Todo esto influirá 

positivamente en motivar la conducta deseada 

del huésped en esta etapa. 

2. Etapa Guest in House 

Conducta a motivar: la colaboración. 

En esta etapa el comportamiento a motivar 

por parte del hotel es la colaboración del 

huésped, para que nos permita conocerlo más, 

tener un mejor dominio de su mundo interior y 

adecuar los servicios que solicita a sus 

requerimientos, por lo que se sentirá satisfecho 

y colaborará en su interacción con el hotel, 

estrechando los vínculos y relaciones con éste. 

Esto hará que se le brinde el tipo de servicio 

que lo haga sentir emocionalmente 

comprendido. 

3. Etapa post estadía: Guest out of the 

House 

Conducta a motivar: la promoción del 

hotel y el regreso del huésped. 

En esta etapa la conducta fundamental a 

motivar en el huésped estará dirigida a dos 

acciones fundamentales: 

a) Que promueva el hotel: La causa de 

esta conducta del huésped estará determinada 

por haber alcanzado sus anhelos y aspiraciones, 

aspecto que lo motivará a compartir este logro 

entre sus conocidos y seres queridos, con la 

finalidad de que éstos puedan vivenciar lo 

mismo que él. 

b) Que regrese al hotel: El factor causal 

de esta conducta será la motivación de revivir 

experiencias únicas en condiciones y contextos 

únicos. 

La Hotelería de la Experiencia es sin lugar a 

dudas, el mayor reforzador positivo de la 

conducta fiel del huésped, pues éste aprende 

qué hacer cada vez que desee sentirse mimado, 

diferenciado y emocionalmente comprendido.



Andrés Fellenberg Van der Molen. 

Director de Fellenberg Products & Services. 

Consultorías Hoteleras. Amsterdam, Holanda. 

Administrador Hotelero, titulado de la carrera 

de Administración Hotelera CIES Inacap. 

Especialización en Administración, 

Operaciones y Finanzas Hoteleras. 

15 años en hoteles nacionales y europeos en 

distintos puestos operativos y gerenciales. 

andres@fellenberg.com 

www.fellenberg.nl 

Anna Nicole Smith: 

Seminole Hard Rock Hotel and 

Casino, Hollywood, Florida, 

EE.UU. 

El 8 de febrero de 2007, la tal 

vez más famosa conejita de 

Playboy, encontró la muerte a los 

39 años de edad por causa de una 

sobredosis de medicinas. La muerte 

sucedió en la habitación 607 de este 

hotel. Ahora no es posible encontrar 

este número de la habitación, ya 

que toda la numeración de las 

habitaciones fue cambiada después 

de este acontecimiento. 

Buscando la muerte en un hotel 

Desde el inicio de la hotelería, siempre 

ha habido muertes en hoteles. Durante 

las últimas décadas las muertes se han 

convertido en un fenómeno de 

farándula, cuando celebridades 

deciden por una u otra razón buscar la 

muerte en un hotel 

Con la muerte de Whitney Houston me pregunté, ¿por qué gente busca la muerte en un hotel?. 

Esta pregunta es bastante difícil de contestar. Muchas personas han cometido 

suicidios, o bien han encontrado la muerte en los hoteles, pero cuando una de estas 

muertes involucra a un personaje público, es cuando la atención periodística logra que se 

vuelva a plantear esta pregunta. Por otro lado, las muertes de celebridades en hoteles 

producen un tipo de turismo aún no clasificado, que aunque suene un poco sádico, existen 

huéspedes que pagan por dormir en las habitaciones en donde sus ídolos encontraron la 

muerte, buscando un sentimiento de peregrinación. 

Durante los últimos años ha habido muertes de celebridades en establecimientos 

hoteleros. Con este listado que les entrego a continuación, trataremos de encontrar la 

respuesta a nuestra pregunta. 

Janis Joplin: 

The Landmark Motor Hotel, Los 

Angeles, EE.UU. 

El 4 de octubre de 1970, a los 27 

años de edad, la cantante fue 

encontrada muerta por el guitarrista 

de su banda en la habitación 105 de 

este hotel. La causa de su muerte 

fue una sobredosis de heroína. 

Michael Hutchence: 

Ritz-Carlton Double Bay, 

Sydney, Australia. 

El 22 de noviembre de 

1997, a los 37 años de edad, 

el vocalista del grupo INXS 

fue encontrado muerto en la 

habitación 524 de este hotel 

en Sydney. La causa de su 

muerte fue por sofocación. 

Este hotel cambió su 

nombre a Stamford Plaza. 

Coco Chanel: 

Ritz Paris, Paris, Francia. 

El 10 de enero de 1971, a los 

87 años de edad, murió en la 

habitación que ella misma 

llamaba su hogar, una de las más 

grandes diseñadoras de moda de 

la historia. En estos días es 

posible dormir en la “Coco 

Chanel Suite”, del Ritz de París, 

por €8.500 euros la noche.


David Carradine: 

Swissôtel Nai Lert Park Hotel, Bangkok, 

Thailandia. 

El 4 de junio de 2009, a los 72 años de edad, 

“Kung Fu” fue encontrado muerto en su suite 

del lujoso hotel de Bangkok. La camarera del 

hotel lo encontró muerto y desnudo dentro del 

armario de la habitación. Carradine se 

encontraba filmando una película en esta ciudad 

cuando se produjo la muerte. 

Oscar Wilde: 

Hôtel d'Alsace, Paris, Francia. 

En noviembre de 1900, a los 46 años de 

edad, el escritor y poeta, luego de una larga 

depresión después de haber sido condenado a 

prisión por homosexualidad, muere por razones 

desconocidas en la habitación de su hotel. 

Estos son sólo algunos de los tantos casos 

de muerte de celebridades en hoteles. La lista 

es interminable, pero con estos ejemplos 

podemos tratar de encontrar el factor que 

impulsa a las personas a morir en hoteles. 

Creo que la mejor respuesta o explicación, es 

que estas personas por las razones que sean, 

no pretenden involucrar a sus seres queridos 

en esta decisión, y para evitar esto buscan la 


John Belushi: 

Chateau Marmot, Los Angeles, EEUU. 

El 5 de marzo de 1982, a los 33 años de edad, el 

comediante y actor fue encontrado muerto 

debido a una sobredosis de drogas, dentro de 

este popular hotel que reúne a la farándula 

norteamericana. 

Jimi Hendrix: 

Hotel Samarkand in Notting Hill, Inglaterra. 

El 18 de septiembre de 1970, a los 27 años de edad, fue 

encontrado muerto en su habitación tras haberse ahogado con su 

propio vómito, luego de haber combinado pastillas para dormir 

con vino tinto. 

Whitney Houston: 

Beverly Hilton Hotel, Los Angeles, EE.UU. 

El 11 de febrero del 2012, a los 48 años de 

edad, la cantante norteamericana fue 

encontrada muerta en la tina de su habitación 

por una camarera del hotel. La causa de su 

muerte no está aún definida. 

muerte en un hotel, en donde nunca serán 

encontrados por un familiar, dejando esta tan 

impactante tarea a nuestro personal de hotel. 

Es probable que alguno de ustedes ya haya 

vivido o vivirá esta experiencia tan 

traumática, por lo tanto es necesario que 

siempre estén listos a reaccionar en buena 

forma y con eficacia a un evento de esta 

magnitud, tanto su hotel como su personal.


El proyecto de remodelación 

que duró nueve meses y 

que abarcó también el San 

Cristóbal Tower Santiago, 

consideró gran parte de las 

áreas de los dos hoteles. Un 

radical cambio en el diseño 

que caracterizó a Sheraton 

por casi 42 años, generando 

nuevos y atrayentes 

espacios de reunión y 

esparcimiento, que seguro 

lo seguirán ubicando como 

uno de los hoteles cinco 

estrellas favoritos de 

Santiago, en servicio, 

comodidad y gastronomía 


Sheraton Santiago Hotel 

and Convention Center 

El clásico capitalino estrena su 

renovado diseño 

E 

n una cordial conversación con Howie 

Brown, gerente general; Pablo Pesce, 

subgerente ejecutivo; y Patricio Ihnen, 

director de relaciones públicas de 

Starwood Chile, pudimos conocer los detalles 

relacionados con la remodelación de 

Sheraton Santiago Hotel and Convention 

Center, y San Cristóbal Tower Santiago, 

miembro del grupo The Luxury Collection, 

cuya celebración oficial se espera para el mes 

de abril. Un trabajo que alcanzó los 12 

millones de dólares, que comenzó en junio 

de 2011 hasta el pasado 13 de marzo, cuando 

exhibió su renovada imagen para los 

próximos años a pasajeros y clientes. 

Ya el año pasado se pudo apreciar un 

adelanto de lo que significaría la nueva 

impronta conceptual en las diferentes áreas del 

Sheraton Santiago, cuando se inauguró el 

restaurante Bohío. El trabajo consideró el total 

rediseño del restaurante en cuanto a 

materialidad, mobiliario, barra de bar, mayor 

conexión con el entorno natural, espacios 

privados tipo resort, y una completa 

modernización de la piscina que en la noche 

queda convertida en una pileta con luces y 

chorros de agua al son de la música. Sólo se 

mantuvieron las emblemáticas pérgolas 

geométricas que fueron adecuadas al diseño 

general del espacio, potenciando así el 

concepto de ser el único hotel de Santiago que 

tiene un parque natural y resort urbano, 

aprovechando su conexión con el cerro San 

Cristóbal. “Sheraton es un espacio único en 

medio de la ciudad y en un sector residencial, 

donde no se ven edificios alrededor sino un 

hermoso parque natural, un lugar donde no se 

escucha el ruido del tráfico aunque estamos a 

sólo siete minutos del centro financiero, y 

enlazados con una importante autopista que 

conecta rápidamente con el aeropuerto 

internacional”, explica Howie Brown. 

Todo el trabajo de arquitectura y diseño 

fue encomendado al estudio de Daniel Piana 

y Asociados, de Buenos Aires, Argentina. 

“La labor fue supervisada por Starwood, 

debido a que cada una de las marcas que 

posee: Sheraton, Westin, W, Four Points, 

etc., tiene su propio estilo, así, las ideas del 

estudio de arquitectura deben estar en 

sintonía con las de la compañía, para que 

ésta pueda aprobar el proyecto”, explica 

Brown. Sheraton ha venido trabajando con 

Piana hace muchos años, de hecho, se 

encargó de la construcción del San Cristóbal 

Tower, inaugurado el año ‘97. Además, el 

estudio profesional trabaja con muchos 

hoteles de la marca en Latinoamérica. “La 

empresa partió haciendo un ‘rendering’ (una 

interpretación) utilizando diseños 3D. Y si 

uno ve el producto final es prácticamente lo 

mismo, por ejemplo, comparando el boceto y 

la maqueta del lobby del San Cristóbal 

Tower, pareciera que se hizo un ‘copy page’, 

lo mismo con las áreas del Sheraton”, 

comenta Pablo Pesce.

En junio de 2011 se comenzó con la 

remodelación de la fachada del Sheraton 

(seis meses antes se había hecho lo mismo 

con el San Cristóbal Tower), en la cual se 

aplicó una pintura con acrílico, producto 

único en un edificio de Santiago, llamado 

Sto, al que se le aplica una segunda capa: 

Sto Clear, que hace que el smog no se 

impregne en la edificación; además entrega 

un textura rugosa otorgándole un look más 

moderno y limpio al edificio. Junto con ello 


se cambiaron todas las ventanas, que hasta 

ese entonces eran de doble hoja, por las de 

una sola pieza. Esto, además de darle una 

nueva estética y un moderno aspecto a la 

fachada, también le aportó practicidad, en el 

sentido que son ventanas anti acústicas y 

mantienen el control térmico en las 

habitaciones, lo que genera un importante 

ahorro en el aire acondicionado. 

Un área que siempre ha sido considerada 

el corazón del hotel es el lobby bar; por lo 

mismo, su rediseño conjuga comodidad, 

modernidad y entretención. Debido al 

segmento de pasajeros de negocios y 

convenciones que atiende el hotel, y porque 

muchos de ellos viajan solos, se han incluido 

las community tables, concepto único en 

Chile, un lugar donde pueden trabajar 

cómodamente con sus notebooks en una 

mesa común y relacionarse con otros 

pasajeros. En el fondo se ubica la barra de 

bar, con el doble del tamaño que su 

antecesora, más moderna y con un wine 

dispenser de dos caras. Sobre ésta se ubica 

una pantalla led de alta definición que busca 

el concepto de sport bar, en donde los 

clientes pueden disfrutar de un evento 

deportivo, un espectáculo, etc. Además se ha 

incorporado un video wall en base a un blue 

ray, con imágenes artísticas digitales. El 

lobby bar, que incluye también un cómodo y 

contemporáneo mobiliario, atiende 18 horas 

con servicio de café, snacks, almuerzos 

ligeros, happy hours, noches de moda, 

noches de soul, etc. La terraza del lobby bar 

agrega al ambiente nocturno cuatro fogones 

que generan una atmósfera especial para 

compartir un cocktail o un snack. 

Patricio Ihnen; director de relaciones públicas; Howie Brown; 

gerente general y Pablo Pesce; executive assistant manager 

chefandhotel.cl - 17 

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San Cristóbal Tower 

En esta etapa se terminaron de remodelar 

las habitaciones de San Cristóbal Tower, 

trabajo que había empezado antes, que 

contempló el cambio de alfombras, del 

empapelado, las camas, la grifería, etc. En 

cuanto a los elementos decorativos, se 

reemplazaron los cuadros por fotografías en 

blanco y negro con imágenes de Chile; de 

hecho cada habitación, de 45 mts2, tiene una 

imagen diferente de alguna zona del país. En 

su acceso principal se ubicó el lobby bar y la 

recepción, con un rediseño que incluyó dos 

áreas de finos muebles, libros temáticos y un 

televisor led para hacer más cómodo el 

proceso de check in y check out de los 

pasajeros. En cuanto al tema restaurantes, la 

remodelación contempló un cambio de layout 

del piso donde se encuentra L’Etoile Lounge, 

del Tower – aunque todavía no se sabe si 

cambiará de nombre –. En éste se eliminó el 

salón privado, incorporando en su lugar un 

bar con una privilegiada vista hacia la ciudad; 

y se modernizó completamente el mobiliario, 




que va en sintonía con el concepto general del 

hotel. El restaurante, que estará listo en el 

mes de abril renovará también su 

gastronomía, la que estará a cargo de un chef 

de vasta experiencia en países como Canadá, 

Japón, Tailandia, Kuwait e India. En tanto el 

prestigioso restaurante El Cid, del Sheraton – 

que hace poco más de un año se remodeló –, 

reconocido gracias al importante trabajo del 

chef Josep Gander, seguirá manteniendo la 

carta de corte internacional. 

“Una de las áreas donde se ha realizado 

un importante esfuerzo – explica Howie 

Brown – es Convention Center. Sin duda 

será el mejor de Santiago a nivel 

tecnológico, en decoración, diseño y 

facilidades. Esto último si consideramos que 

contamos con 182 habitaciones de Sheraton 

Santiago, y 140 de San Cristóbal Tower. En 

Convention Center, aparte de que se hizo un 

completo cambio de alfombras, texturas, 

maderas, etc., en tecnología quizás sea la 

más de punta del país. Todo se controla a 

través de un iPad con sistema Control4: 

data show, telones, música, parlantes, etc., 

cuya inversión fue de más de medio millón 

de dólares. También se agregarán cinco 

salones de directorio, más el centro de 

convenciones, en lo que fuera la galería 

comercial. Este proyecto estará terminado 

en mayo o junio de este año”. 

Según los ejecutivos, ha sido motivador el 

hecho de haber pasado por un proceso de 

remodelación durante el 2011 sin 

contratiempos, en un año con mucho 

movimiento y demanda que pudo haber 

ocasionado más de algún impasse con 

huéspedes y clientes. “Eso fue enriquecedor, 

sentir la fidelidad de la gente a pesar de 

todas las molestias propias de este tipo de 

trabajo. Ellos han sido consecuentes con el 

hotel, y lejos de encontrar todo esto un 

problema, lo han visto como algo que les 

traerá un enorme beneficio y un regalo que 

el hotel se merecía, y eso nos tiene muy 

contentos”, puntualiza Pablo Pesce.

Patricio Ihnen, por su parte, agrega que 

“Sheraton es un hotel que en estos 42 años 

ha llevado la ‘voz cantante’ en cuanto a 

innovación: fue el primero en incorporar 

Wi-Fi, además hizo la primera 

video-conferencia con el Ceo de Intel. 

También, cuando en Chile se comía arroz y 

carne, y sólo se ofrecía tinto o blanco, el 

chef alemán Dieter Rossler hizo toda una 

innovación gastronómica, no sólo en el 

hotel sino que en el país, trabajo que 

continuó el chef Josep Gander en el 

restaurante El Bohío, con una innovadora 

ubicación al aire libre. Sheraton también 

fue el primero en crear el concepto 

StarClub, que hoy tiene cerca de mil socios. 

Por ello el hotel se merece celebrar una 

transformación de este nivel”. 

También la remodelación alcanzó el 

Sheraton Fitness, que se equipó totalmente 

con máquinas de última generación para 

todo tipo de funcionalidades. Sólo las 

habitaciones del Sheraton, las cuales 

habían tenido un recambio hace un par de 

años atrás, esperarán hasta el 2014 para un 

nuevo diseño. 

“Con esta remodelación no pretendemos 

modificar el concepto y la esencia de lo que 

es Sheraton para el mercado chileno, que no 


cambia ni va a cambiar. Sheraton es un hotel 

muy orientado a la familia, al ejecutivo de 

negocios y en definitiva al mercado chileno, 

siendo una institución líder en los 42 años 

que lleva de existencia. Así que básicamente 

este proceso se basa en rejuvenecer un 

producto que necesitaba un look fresco, 

moderno y contemporáneo, que lo posiciona 

como el único resort urbano de la capital, 

con diseño y tecnología de punta, que ofrece 

una experiencia integral con el servicio 

dedicado que siempre ha entregado”, explica 

finalmente Howie Brown. 

Sheraton Santiago 

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Segundo hotel de Hotelera Posadas en Chile 

Abre nuevo hotel Caesar Business en 

Puerto Montt 

Hotelera Posadas, la mayor operadora hotelera de 

origen latinoamericano, inauguró el 1º de febrero su 

nuevo hotel Caesar Business en la ciudad de Puerto 

Montt. El proyecto, que implicó una inversión de US$9,5 

millones, cuenta con 142 habitaciones y pretende 

convertirse en la mejor alternativa para los ejecutivos de 

negocios y turistas que visiten la Décima Región. 

El nuevo Caesar Business Puerto Montt es el segundo 

establecimiento de Hotelera Posadas en Chile. Los 

hoteles Caesar Business son de categoría Business Class 

y se caracterizan por ofrecer a los viajeros de negocios 

un ambiente práctico, moderno, de alta tecnología y con 

eficiencia en sus servicios. Es un espacio innovador que 

inspira, motiva y contribuye al éxito de cada viaje. 

Está ubicado estratégicamente en la capital de la 

Región de Los Lagos, principal centro de desarrollo 

económico, cultural y turístico en el país, a 16 kilómetros 

del aeropuerto internacional El Tepual, a 20 kilómetros 

de Puerto Varas, y a 10 minutos de la conocida zona 

turística y gastronómica de Caleta Angelmó. 

En esta ocasión, debido a la inauguración del 

establecimiento, se ofrecerá una tarifa promocional de 

$39.840 (US$85), ideal para quienes tienen intenciones 

de pasar estos días de vacaciones en la zona. 

Además cuenta con funcionalidad en los servicios 

de Internet, Wi-Fi gratuito en las 142 habitaciones y 

áreas públicas, Business Center, salas para eventos 

con capacidad hasta 250 personas, piscina 

climatizada, fitness center, lobby bar, y un equipo 

totalmente preparado para atender a los hombres y 

mujeres que viajan por negocios o placer. A lo anterior 

se suma una excelente gastronomía en su restaurante 

Amaranto, el cual ofrecerá una cocina internacional 

en un ambiente casual durante el desayuno, almuerzo 

y cena, hasta 72 personas 


Las habitaciones poseen un estilo contemporáneo, 

completamente equipadas, para quien hace un viaje de 

trabajo, con conexión inalámbrica, mesa de trabajo, aire 

acondicionado, TV LCD 32", TV por cable, mini-bar, 

caja fuerte digital, aire acondicionado/ calefacción de 

regulación individual, teléfono, cama queen size, 

excelente iluminación y estructura práctica y moderna. 

Caesar Business Puerto Montt posee 3 salones de 

convenciones modulables, un Gran Salón de 260 

metros cuadrados y 7 salas individuales para reuniones 

privadas, lo que permitirá ampliar la oferta de centros 

de eventos en la ciudad. 

Francisco Gutiérrez, director general de Hotelera 

Posadas en Sudamérica, afirmó que “nuestro objetivo 

es generar la mejor experiencia para los huéspedes 

que visiten Puerto Montt por turismo, y facilitar el 

éxito de los hombres de negocios con toda una 

estructura de servicios y una atención diferenciada. La 

apertura de Caesar Business Puerto Montt es un paso 

importante para Hotelera Posadas en su plan de 

expansión en Chile”. 


Con más de 3 millones de 

cerraduras electrónicas 

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el mundo, los sistemas de Onity 

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“La gringa”, toda una leyenda de la 

gastronomía nacional 

Con el mar como telón de fondo, y 

una poesía clásica y creativa 

presente en cada plato de su 

restaurante en Isla Negra, Ingrid 

Weinrich escribe un nuevo capítulo 

de su historia en la cocina nacional. 

Una que habla de su enriquecedor 

aporte, el que ha merecido grandes 

elogios, desde sus fieles comensales 

hasta los más entendidos en la 

materia, y el que sitúa en lo más 

alto de la gastronomía de nuestro 

país el trabajo de las mujeres chef 


…Y en las ollas 

chilenas, 

en la costa, 

nació el caldillo 

grávido y suculento, 

provechoso. 

Lleven a la cocina 

el congrio desollado, 

su piel manchada cede 

como un guante 

y al descubierto queda 

entonces 

el racimo del mar, 

el congrio tierno 

reluce 

ya desnudo, 

preparado 

para nuestro apetito. 

Este pequeño extracto de la Oda al Caldillo de Congrio, 

escrita por el poeta Pablo Neruda, Premio Nobel de 

Literatura (1971), traduce a la perfección lo que es hoy 

en esencia la gastronomía de una de las chefs más importantes 

de los últimos 20 años, Ingrid Weinrich. En su sencillo 

café-restaurante El Rincón del Poeta, de Isla Negra, ubicado 

dentro del recinto que alberga a la emblemática Casa 

Fundación del ilustre vate, la chef ha querido seguir junto a los 

fogones, sartenes y ollas – que la han acompañado en su vida 

profesional, y en importantes episodios de la gastronomía 

chilena –, ofreciendo platos tradicionales de nuestro país, 

algunos de ellos inspirados en la poesía nerudiana y otros con 

toques de innovación. Así, ha seguido seduciendo los paladares 

de cientos de turistas, nacionales y extranjeros, que llegan a 

este “rincón” del litoral central. Los visitantes, en una pausa en 

su recorrido por la sorprendente propiedad del poeta, 

aprovechan la hermosa vista del mar desde el café-restaurante 

para degustar algunos de los platos de la acotada carta que, en 

una cuidadosa selección y trabajo con los productos de nuestra 

costa, sumerge al comensal en la mística del Océano Pacífico, 

inspiración misma del premio nacional, su poesía y sus 

personales “odas elementales”, con platos como el tradicional 

y muy solicitado Oda al Caldillo de Congrio ($xxxx), el cual 

cocina cerca de dos horas. Cabe señalar que esta preparación 

fue ofrecida por la chef en la cena de gala de la Segunda 

Cumbre de las Américas, en 1998.

Ingrid confiesa ser autodidacta en el tema 

culinario. “Yo me inicié en la cocina, como le 

ha pasado a tantos de mi generación, de la 

mano de mi madre. Ella quedó viuda, por lo 

que tuve que hacerme cargo de la cocina 

cuando tenía doce años”. Nacida en la 

ciudad de Hannover, Alemania, siendo 

pequeña llegó a Chile, por lo que se 

considera más chilena que alemana, aunque, 

al igual que la letra de la canción de Alberto 

Cortés, dice “no ser de aquí, ni de allá”. 

Obligada a exiliarse durante la dictadura 

militar, Ingrid regresó a Alemania por un 

período de ocho años. Allí trabajó en 

diversos restaurantes, experiencia que le 

permitió aprender y practicar una fusión de 

sabores y productos. 

De regreso en Chile, el año ‘83, trabajó en 

el Satiricón “pelando arvejitas y picando 

apio”, recuerda Ingrid, hasta que se asoció 

con el chef Carlos Monge Sánchez 

–precursor del cambio más significativo en la 

gastronomía contemporánea chilena –, con 

quien comenzó en Avenida El Bosque el 

recordado restaurante Balthazar. Según 

cuenta Ingrid “a Monge lo conoció mi hijo 

Eric, haciendo un aventón. En esa 

oportunidad el chef le propuso a él trabajar 

de garzón en su restaurante, este a su vez le 

contó que yo estaba buscando un lugar para 

instalarme con un local de alta gastronomía. 

De esta forma Monge se comunicó conmigo, 

lo invité a mi casa y le cociné. En esa velada 

terminamos hablando y pensando en comida, 

preludio de nuestra asociación para formar 

el Balthazar”. La unión de estos chefs fue 

perfecta, pues ambos tenían ideas, las que 

llevaban a cabo y realizaban cada uno 

aportando lo suyo. “Si había que hacer pollo 


– explica Ingrid –, a uno se le ocurría 

agregarle camarones, entonces siempre 

estábamos combinando y mezclando 

productos y sabores, haciendo lo que 

posteriormente se conocería como ‘cocina de 

autor’. Hasta el día de hoy, en el Rincón del 

Poeta, hago de repente ese tipo de cocina, 

como ‘Congrio a la plancha con frutillas 

salteadas’, o ‘Lenguado apanado con 

ensalada de quínoa y mayonesa de papas’. 

En el Balthazar trabajábamos mucho el 

champiñón ostra; la soya; los dihueñes; las 

callampas de álamo que comprábamos en la 

Vega, las que se enharinaban y se salteaban 

con aceite de oliva en la sartén, es decir, 

todas las cosas que ahora aparecen como 

nuevas. El mesón del Balthazar trabajaba 

con un buffet con 14 entradas de distintas 

fusiones, todas sencillas, de las cuales la 

gente se iba sirviendo. Los primeros sushis 

que se vendieron en Chile fueron del 

Balthazar, esto debido a que Monge conoció 

a la embajadora de Japón, y aprendió a 

hacerlos. La cocina tenía influencia 

francesa, sobre todo por las salsas, soy loca 

por éstas y me encantan…eran simples…la 

idea era darle un toque a los platos con ellas 

y no cubrirlos”. 

En 1999, la chef concitó las alabanzas de 

su trabajo en el Balthazar por parte del 

Círculo de Cronistas Gastronómicos, quienes 

le otorgaron el “Premio Rosita Robinovich” 

por su valiosa trayectoria. “Con una 

decoración deliberadamente rústica, Ingrid 

Weinrich da cabida a su imaginación 

utilizando productos poco comunes en 

combinaciones originales”, rezaba una de las 

frases vertidas en la ocasión. 



Durante ese período, buscando un lugar 

para su hijo mayor, Eric Jenkin, que volvía 

de Alemania, se contactó con el 

vicepresidente de la Fundación Neruda, Raúl 

Bulnes, quien era asiduo cliente del 

Balthazar, para armar El Rincón del Poeta. 

Según cuenta Ingrid, éste dijo que “si llega a 

armar el restaurante ‘la gringa’ – como 

cariñosamente le dicen desde pequeña –, ella 

tiene que hacerse cargo porque me encanta 

su cocina”. Así, el año ‘92, junto a su hijo en 

la administración, comenzó con este local 

apoyando el proyecto con sus platos. Sin 

embargo, a los dos años su hijo Eric se retiró, 

haciéndose cargo ella de este restaurante, del 

Balthazar, y por ese entonces, de la cocina 

del Palacio de la Moneda, en la época del ex 

presidente Ricardo Lagos…“una época de 

mucho trabajo”, recuerda la chef. Tiempo 

después Monge decidió dejar Chile, dándose 

por terminada la sociedad junto con el 

restaurante Balthazar. 

Ceviche de cochayuyo Congrio a la nerudiana 


Chef Ingrid Weinrich junto a 

Mauricio Pino, 

chef administrador 

El Rincón del Poeta es un lugar sencillo, en 

donde caben 80 personas incluyendo la terraza 

al aire libre con vista al mar, donde se 

encuentra el bar que es una réplica de un bote 

pesquero, y en donde entre otras cosas se puede 

solicitar un pisco sour, al que se le agregan 

unas gotitas de Curazao para que adquiera un 

color turquesa. En su interior, una docena de 

recortes enmarcados recuerdan la distinción de 

la prensa y las visitas ilustres que han llegado al 

local, entre ellos el poeta Rafael Alberti; el 

cantante de U2, Bono; la escritora Isabel 

Allende, así como varios presidentes 

extranjeros. Hoy, junto a Mauricio Pino, chef 

administrador, con quien ha cultivado una 

estrecha relación laboral, la chef Ingrid 

Weinrich mantiene en el espíritu de la carta 

platos con los que comenzó, preparaciones 

típicas que parten con el montaje de una mesa, 

como Ceviche de cochayuyo ($5.900); y 

Ceviche de reineta ($5.900). De la carta nacen 

platos como Machas en salsa de queso 

($6.900); Ostiones al pil pil ($6.500); y Pastel 

de jaiba ($6.200); entre otras entradas. Entre 

los principales hay Trucha con salsa de 

camarones ($6.500); Paila marina ($6.200); 

Rollizo frito a las finas hierbas ($6.500); 

Congrio frito a las finas hierbas ($6.500); 

Corvina nerudiana ($7.800); Congrio a la 

plancha con frutillas salteadas ($6.500); y 

Lenguado apanado con ensalada de quínoa y 

mayonesa de papas ($6.500), por nombrar 

algunos. Entre los postres destaca la Copa 

Matilde ($2.400), en honor a la esposa y gran 

amor de Neruda; Tiramisú isleño ($2.800); 

Espuma marina ($2.600), etc. 

Espuma marina 

Helado de vainilla con maní garrapiñado 

y merengue quemado Congrio a la plancha con frutillas salteadas (creación propia)

Coquetelón 

Lenguado apanado con ensalada de quínoa y 

mayonesa de papas (creación propia) 

Haciendo un análisis de la gastronomía de 

hoy en día, Ingrid Weinrich, quien también fue 

directora de Achiga, rescata los grandes 

avances que ha habido en esta área en los 

últimos años, con exponentes que han hecho 

una cocina más creativa, renovada, que han 

mantenido la misma base pero dándole un 

toque diferente. Por otra parte, siente que en 

este mundo globalizado, donde “cada uno tira 

para su lado, con el solo propósito de ganar 

dinero”, se ha perdido la parte lúdica de la 

cocina, “esa unión que había antes ya no 

Oda al caldillo de congrio 

existe, la que teníamos para crear un nuevo 

estilo, inventar algo nuevo”, argumenta la chef, 

quien hoy escribe desde su atesorado “rincón” 

en Isla Negra, nuevas páginas de una historia 

de esfuerzo y tesón. 

Café-Restaurante El Rincón del Poeta 

Poeta Neruda s/n, Isla Negra, El Quisco 

Teléfono: (56-35) 461 774 

Horario de Marzo a Diciembre: Martes a 

Domingo, de 10 a 18 hrs. 

Horario de Enero a Febrero: Martes a 

Domingo, de 10 a 20:00 hrs. 


Degustación de postres, 

Jardín de la Dulzura: 

Crêpes suzzette con crema de lúcuma, 

Torta mil hojas de chocolate con nueces, 

Mousse de albahaca, Pie de limón, 

Marquise de chocolate, 

Tarta de manzana y 

Helado de vainilla con fruta


Además de ser uno de los primeros 

hoteles de categoría que se 

construyó en San Pedro de Atacama 

y que conserva la tradición 

arquitectónica atacameña, Kimal es 

también uno de los pocos cuyo 

dueño es originario de este pueblo 

andino. Un proyecto que hoy cuenta 

con dos hoteles con diseños 

diferentes y una alta gastronomía a 

base de productos locales 


Hotel Kimal y Poblado Kimal 

Toda la esencia de la cultura atacameña 

Hotel Poblado Kimal 

Hotel Poblado Kimal 

Los hoteles Kimal son más que una alternativa tres estrellas en el centro de San 

Pedro de Atacama, ya que su filosofía ha sido conservar, desde la 

construcción del Hotel Kimal hace 18 años, y un poco más de dos el 

Hotel Poblado Kimal, la esencia del pueblo atacameño. Y esto no es sorpresa si 

uno conoce a su gerente Fernando Ortega Miranda – dueño en un 50% de estos 

dos hoteles junto a la inglesa Amelia Frank –, verdadero hijo de esta tierra 

andina del norte de Chile, quien recuerda que cuando tenía una agencia de 

turismo en una época en que había carencia de hoteles por el tema del adobe, 

se dio cuenta que los turistas alucinaban con este material. Basado en esta idea, 

se propuso construir el Kimal en un terreno de la familia, aunque conseguir 

recursos no le fue fácil. Junto a Amelia, su esposa en esa época, quien había 

estado radicada muchos años en Granada, España, y que hoy ocupa el cargo de 

gerente de marketing, echaron “toda la carne a la parrilla”, como el mismo 

Ortega dice, para comenzar con la primera etapa del hotel. “Se partió sólo con 

seis habitaciones porque se acabaron los recursos y tampoco se tenía la 

experiencia de trabajar un hotel, donde las exigencias son mayores que las de 

un hostal”, recuerda el gerente, quien además participó en el proyecto como 

jefe de obras gracias a su dominio del adobe, material que está hecho el hotel. 

En tanto el diseño fue realizado por Magdalena Gutiérrez, profesora de la 

Universidad del Norte y amiga de Ortega. 

Hotel Poblado Kimal

Fernando Ortega, gerente general de hotel Kimal 

El producto gustó rápidamente por su 

concepto de materialidad aplicada al hotel, 

que es típica de la zona. Además de adobe se 

usó caña, piedra volcánica y madera de 

chañar, entre otros, elaborados con detalles 

refinados y un cálido diseño. A ello se agrega 

una arquitectura basada en habitaciones 

separadas, distribuidas en callejones y 

rinconcitos característicos de este pueblo. El 

éxito sirvió para después de tres años crear el 

restaurante Paacha y ampliar a 19 habitaciones 


la propuesta hotelera, hecho que ocurrió hace 

ocho años atrás. Sus opciones de singles, 

dobles, matrimoniales y familiares, cuentan 

con baño privado, calefacción o aire 

acondicionado según la temporada, internet 

Wi-Fi, frigobar, servicio a la habitación y 

terrazas, entre otras comodidades. El juego de 

alturas y callejones en el terreno del hotel, 

donde se encuentran las habitaciones, 

restaurante y piscina, recuerdan los antiguos 

huertos atacameños diseñados en terrazas.


Con el Kimal en plena marcha, y luego de 

una estadía junto a Amelia en España, 

Fernando Ortega decidió volver solo a San 

Pedro de Atacama para iniciar el proyecto del 

Hotel Poblado Kimal, frente al Kimal, hace dos 

años. La idea era generar un proyecto distinto, 

con 21 habitaciones y terraza privada, en un 

formato de cabañas construidas en madera, 

adobe estucado, techos de caña y paja, 

distribuidas en medio de una vegetación 

orgánica, árboles frutales del antiguo huerto y 

senderos serpentinos, que busca recordar los 

tradicionales poblados de la zona. En este 

proyecto además, se ha utilizado un sistema de 

alumbrado a base de energía solar como parte 

de su compromiso con el medio ambiente y la 

Pachamama. El Poblado Kimal cuenta también 

con piscina, habitaciones single-matrimoniales, 

twin, triple, y suite con jacuzzi. Además se 

encuentra Pacha-Kona, un espacio ideal para 

realizar variados eventos junto a la piscina. 


Papa tunta o chuño 

En la entrada del Kimal se encuentra el 

restaurante Paacha, con una gastronomía 

que aporta un importante plus al hotel. 

Construido a partir de una de las 

habitaciones originales que existía en el 

terreno, que data de más de 200 años y 

donde antes funcionaba una peña 

folclórica, se generó un espacio sencillo, 

acogedor y representativo de San Pedro de 

Atacama. Hace más de dos años que el 

chef boliviano Diego Armando Flores se 

encuentra a cargo de la cocina, una 

actividad que conoce desde pequeño pues 

su familia ha estado siempre relacionada 

con la gastronomía; de hecho su madre 

banquetera trabajó en restaurantes 

asiáticos, por lo que hay una filosofía del 

buen comer en el clan. Flores, quien 

estudió tres años en Cordon Bleu de Perú, 

también trabajó en el restaurante El Salto 

del Fraile, en Miraflores – distrito 

turístico de la ciudad de Lima –, un 

establecimiento que tenía cocina criolla, 

especialmente mariscos y pescados, antes 

de venirse a Chile. 

En el Paacha, todos los días se ofrece un 

menú de tres tiempos con dos alternativas 

distintas, uno para el almuerzo y otro para la 

cena, inspirado en la cocina autóctona andina 

y que rescata algunos productos ancestrales 

como el ceviche de maíz, más conocido 

como patasca; queso cabra; pulpo; aceitunas 

del valle de Azapa; semillas de sésamo 

negro; flores comestibles, etc. De entrada, 

una alternativa puede ser Crema natural de 

zapallo camote al romero fresco y leche de 

coco, o Machas a la parmesana al rosé y 

kion (jengibre); entre los principales una 

Suprema de pollo rellena al queso de búfala y 

pesto al cilantro guarnecido de pepián de 

choclo y albahaca, o Lomo de res en su punto 

en salsa de chañar, acompañado de polonesa 

de quínoa y espárragos al aceto. Entre las 

opciones de postres se ofrece un Semifredo 

de castañas y vainillas en salsa de amaretto, 

o Tarta latín de manzana y nuez moscada. 

Ciervo con arándano y pingo pingo. 

Corte de chuleta francesa confitada en pingo pingo, arándano, 

guarnecido de orecchiette de papas tunta a la 

huancaína, sal de zanahoria


En la carta, el chef ofrece un creativo 

trabajo de fusión utilizando productos de la 

zona y de otras regiones. Entre otros, Ciervo 

confitado con arándano y pingo pingo (una 

hierba de la zona con frutos rojos para 

perfumar), plato que lleva papa tunta 

(también conocida como chuño blanco o 

moraya) – preparación que forma parte de la 

gastronomía atacameña y que tiene sus raíces 

en los aymara –, y una pasta con sal de 

zanahoria. Otro plato son Ñoquis de 

chuchoca con salsa vizcaína, con una 

reducción de tomates rostizados. Va con 

pinzas de jaiba ahumada y vodka, brotes de 

alfalfa y queso parmesano reggianito. 

También está el Lomo de wagyu con trigoto 

de alcachofa, y salsa de chañar con aceite de 

uva. Entre los postres hay un Helado 

artesanal de queso de cabra, con papaya y 

castaña; un Pie de chañar con harina de 

quínoa; y un Parfait de algarrobo (harina de 

añapa o algarrobo), con un praliné de frutos 

secos, almendras, nueces y cardamomo. En 

el recinto también se encuentra el servicio de 

barra con una excelente carta de vinos 

chilenos. Por supuesto, hay un desayuno 

buffet para los huéspedes, quienes comienzan 

muy temprano las excursiones a los distintos 

atractivos naturales que ofrece esta hermosa 

región nortina. 

Hotel Kimal 

Domingo Atianza 452, con Caracoles 

San Pedro de Atacama 

Teléfono: (56) - (55) 851 152 - 851 030 

Web: www.kimal.cl 

Email: reservas@kimal.cl 

Ñoquis de chuchoca, en una salsa vizcaína con pinzas de jaiba Carne de wagyu con trigoto de alcachofa y 

salsa de chañar, trigo árabe y aceite de uva 

Diego Armando Flores Pérez, chef ejecutivo 

- Helado artesanal de queso de cabra, papaya, vainilla 

- Parfait de algarrobo (añapa), acompañado de frutos secos 

cardamomo con nueces 

- Pie de chañar con harina de quínoa, con un toffee de castaña

Novotel Santiago logra la 

certificación Earth Check 

Con el fin de reafirmar el compromiso con la 

sustentabilidad, Novotel Santiago, de la red Novotel, 

considerada la marca de hoteles de categoría superior 

en el portafolio del grupo Accor, obtuvo el sello de la 

certificación internacional Earth Check, una de las 

principales certificaciones ambientales del mundo. 

De esta manera, Novotel Santiago se suma a los 

136 hoteles de la marca certificados, 

correspondiendo nueve a Latinoamérica: cuatro en 

Brasil, dos en México, uno en Perú, uno en 

Argentina y otro en Chile. Sólo este mes se lograron 

3 certificaciones del grupo, sumando a la nacional 

las unidades de Novotel Sao Paulo Morumbi (Brasil), 

y Novotel Buenos Aires (Argentina). 

El logro del sello Earth Check reafirma el 

compromiso de la red Novotel con las prácticas 

sustentables y también con los objetivos globales de 

Accor, pionera en acciones ambientales. Para dar una 

idea, hace 15 años el Grupo lanzó el documento 

titulado “Carta Ambiental” con 65 ítems relativos a 

temas ambientales y que todavía sigue vigente. 

Bernd Hofmann, gerente de operaciones de Novotel 

para Latinoamérica, comenta que el proceso para esta 

certificación contó con el compromiso de los equipos de 

los hoteles y ha traído beneficios tanto para la marca 

Novotel como para los huéspedes de la red. “Estamos 

comprometidos con esta certificación desde hace cinco 

años y tenemos el apoyo de más de 1.200 

colaboradores en Sudamérica para convertir esto en 

realidad. Además de hacer tangible nuestro 

compromiso con la sustentabilidad en hotelería, Earth 

Check les trae beneficios a los huéspedes en general, 

que pueden hospedarse en un hotel ambientalmente 

correcto”, destaca el ejecutivo. 

En la práctica, los empleados y huéspedes del hotel 

colaboran juntos para su mantenimiento, reduciendo el 


consumo de energía, agua y residuos, lo que también 

afecta algunos departamentos del hotel, como 

lavandería, cocina, entre otros. 

Creada en 1994, esta certificación se basa en la 

Agenda 21 de la Organización de las Naciones Unidas 

que evalúa el desempeño ambiental y el sistema de 

gestión del ambiente, para optimizar la aplicación de la 

política de desarrollo sostenible en cada hotel de la red. 

Para obtener este sello, los hoteles de la marca 

Novotel siguen un proceso en el cual las unidades son 

evaluadas por Earth Check, para la elaboración de un 

estudio de desempeño con relación a la 

implementación de una política de desarrollo 

sostenible, como consumo de agua, energía, papel y 

gestión de desperdicios, uso de pesticidas, productos 

de limpieza e higiene, entre otras tareas. Desde este 

levantamiento, el hotel pone en práctica un plan de 

acción y buenas prácticas, para mejorar sus puntos 

débiles y lograr los objetivos estipulados por EC. 

Después de una evaluación de los resultados por la 

propia organización, el hotel pasa por una auditoría 

externa e independiente, concluyendo el proceso.

Gerencia Hotelera 





Este 20 de marzo, Grand 

Hyatt Santiago cumplió 20 años 

desde su espectacular apertura 

el ‘92, fecha que sin duda 

marcó un antes y un después 

en la hotelería nacional, un 

acontecimiento que ayudó a 

impulsar importantes proyectos 

locales y a acelerar el arribo de 

otras prestigiosas cadenas 

internacionales a Chile 

Ala espera de una espectacular celebración 

el 22 de marzo, después del cierre de 

esta edición, en donde unos 500 

invitados se darán cita para conmemorar 20 

años de vida de este cinco estrellas, 

conversamos en forma exclusiva con Peter 

Roth, gerente general del hotel, quien lleva 

cerca de tres años en el cargo, para conocer 

más a fondo lo que ha significado estas dos 

décadas de servicio para Hyatt y las 

novedades para los próximos años. 


Peter Roth 

¿Qué significado le otorga a la llegada de 

Hyatt, hace 20 años atrás? 

La verdad es que cada cadena aporta 

muchísimo a un país. En la época que llegó 

Hyatt había terreno virgen y cada uno de los 

hoteles que abrieron en ese tiempo contribuyó 

con su propio estilo. Hoy, lo que más 

distingue a un hotel es su cultura operacional 

y la filosofía de cómo éste opera. El nicho que 

ocupó Hyatt en ese entonces no fue tanto de la 

hotelería internacional, que ya había llegado, 

lo que sí puedo asegurar es que de todas las 

empresas hoteleras multinacionales que 

conozco, Hyatt fue y es la más innovadora, y 

la que tiene como base operativa y cultural un 

sistema que incentiva a la creatividad. 

¿Cómo se traduce el éxito de Hyatt en las 

diferentes áreas del hotel? 

En nuestro caso, eso se nota por ejemplo, 

en el éxito operativo de A&B, dado que cada 

restaurante del hotel tiene una identidad 

determinada, una personalidad, un concepto, 

y por eso ha funcionado exitosamente. 

Nosotros, además de crear un oasis urbano, 

porque tenemos una linda ubicación, un lujo 

de espacio y luz natural que nos beneficia, 

nos establecimos bien en función de 

demostrar que una cadena no tiene que tener 

la cocina típica hotelera que se conocía de 

otros tiempos, y de muchas marcas. También 

entramos con un producto de habitaciones 

innovador, siendo los primeros en integrar 

baños a las habitaciones. Porque, si se 

estudia la historia de Hyatt internacional, uno 

de sus grandes méritos es ser buscadores de 

nuevos conceptos. En el caso de la cocina 

internacional, é sta permite hacer de todo 

pero no demasiado bien. Sin embargo, 

nosotros entramos con otra idea: tener en la 

cocina a un chef tailandés, otro japonés, así 

fuimos estableciendo nuestro estilo. Por 

ejemplo, la cocina abierta de los restaurantes 

que hoy se ve en todos lados es un concepto 

Hyatt. Además, el hotel tiene una cultura 

hospitalaria muy fuerte, y en general marca 

tendencia. Hyatt tiene una visión de más 

curiosidad y aventura hacia las cosas, algo 

que volveremos a ver en la remodelación que 

se hará en los siguientes 24 meses.

¿Qué objetivos llevaron a cambiar la 

denominación Hyatt Regency por Grand 

Hyatt, el año 2006? 

El cambio de marca, más que el cambio de 

nombre, tiene un sentido mucho más profundo. 

Éste se relaciona con estándares tangibles en 

cuanto a productos y amenidades, como 

también estándares de servicio que teníamos. 

Hyatt Regency es una marca más especializada 

en hoteles que tiene su fuerte en las 

convenciones, con un pasajero que tiene otro 

tipo de necesidades. En Chile, una vez que el 

hotel estuvo operando, nos dimos cuenta que el 

mercado tenía un abanico muy abierto. 

Tenemos pasajeros de convenciones y grupos, 

pero además de mucho negocio individual y de 

turismo. En ese sentido, era la perfecta 

oportunidad para que el hotel se adaptara a este 

tipo de viajero; también la infraestructura daba 

para que se convirtiera en Grand, lo que 

significó reentrenar a todo el personal. 

¿Qué acontecimientos puede mencionar 

que estén en la memoria histórica del hotel? 

En términos generales, puedo enumerar 

algunos eventos que han sido significativos 

para Hyatt: cumbres políticas, el encuentro de 

FIFA del 2008, o la APEC del 2005, así como 

la presencia de huéspedes famosos: Madonna, 

Michael Jackson, Fidel Castro, Bill Clinton, 

George Bush, Condoleezza Rice, los reyes de 

España y Marruecos, Luis Miguel, Chayanne, 

etc. Tal vez esto es algo que no sorprende a la 

gente porque ya es parte de la historia de la 

ciudad que ciertas personalidades se queden en 

el hotel, pero en estos tres años que he estado 

como gerente me he dado cuenta cuando me 

encuentro con gente, ya sea a nivel particular o 

por trabajo, y me pregunta dónde trabajo y les 

respondo que en Hyatt, el 95% me habla de que 

“me casé en el Hyatt”, o “hice el bautizo en el 

Hyatt”, o “mis padres celebraron su aniversario 

en el hotel”. Eso significa que Hyatt es parte de 

la vida de los santiaguinos, y ésa es una buena 


historia. Está muy bien que Madonna se haya 

quedado acá, pero la realidad la da el día a día 

del hotel unido a la ciudad. ¿Qué pasa en dos 

décadas?, se hacen empresas, familias…el que 

en 1992 contrajo matrimonio acá, hoy al cabo 

de dos décadas puede ser un ejecutivo de 

empresa con varios hijos, entonces somos parte 

de la vida de la gente y eso es muy valioso. 

Hay lealtad y una relevancia muy orgánica, 

algo que no se puede comprar. 

En términos de operación interna, 

¿cómo ve la consolidación y afiatamiento 

del equipo humano? 

Mirado desde dentro, el terremoto, que me 

tocó vivir cuando estaba en el cargo, significó 

mucho en ese aspecto. El 27 de febrero estaba 

todo tranquilo, y es que generalmente en la 

noche hay un mínimo de gente: personas en 

la recepción, un gerente, seguridad, alguien 

que hace limpieza y personal de room 

service. Pero aunque la gran mayoría no 

estaba de turno y no tenían que venir, 

igualmente llegaron 150 personas a trabajar. 

Eso significa que todas esas personas, que en 

algunos casos venían de lejos, decidieron 

dejar después de un evento tan importante a 

sus familias, sus casas, llegar al hotel a 

ayudar sin que los hayamos llamado porque 

además no funcionaban los teléfonos. Eso 

significa que hay un vínculo emocional, una 

lealtad y un cariño muy real de la gente que 

trabaja aquí. Esto a su vez se convierte en 

calidez y calidad de servicio hacia los 

pasajeros, y eso tampoco se puede comprar. 

Puedo contratar a dos personas o a quince, 

pero cómo ellos se incorporan a su trabajo, y 

con cuánto gusto lo van a hacer, eso no se 

puede comprar. Esa es otra cosa que el hotel 

ha logrado a lo largo de estos veinte años 

porque ha sido un muy buen empleador, y no 

sólo se trata de sueldos, sino que el paquete 

en general de la calidad de vida laboral acá ha 

generado toda una cultura. 




Hoy en día el turismo de lujo está 

enfrentando nuevos retos debido a los 

fuertes cambios que está demandando 

una nueva generación de clientes, 

huéspedes entre 30 y 45 años que en hotelería 

no manifiesta fidelidad a las marcas que un día 

siguieron sus progenitores, ni siquiera la 

generación anterior, gente influenciada por las 

redes sociales, internet u opiniones de otros 

viajeros. 

Sin duda este nuevo actor que busca la 

experiencia, lo auténtico, respeto por el entorno 

y la naturaleza, convive con el viajero de lujo 

maduro, que busca satisfacciones más 

inmateriales, y el turista que proviene de 

mercados como el asiático o latinoamericano. 

Hoy en día existe una significativa demanda de 

lujo que no es la típica, la cual tiene una 

sofisticación más moderna. También está el 

cliente del mercado emergente cuyo destino es 

Marbella, donde van europeos del Este o los 

nuevos ricos de China, quienes quieren 

consumir mucha marca. 

El concepto de lujo ha ido cambiando en 

cada persona. Cuando alguien por primera vez 

tiene acceso a productos de lujo, valora mucho 

el aspecto material y el prestigio que eso le 

entrega. Es el luxury 1.0. del brillo que 

caracteriza a los millonarios de Rusia, Oriente 

Medio, etc., que consumen productos como el 

Burj El Arab, ostentosos autos, relojes y yates. 

Cada uno ha ido seleccionando los productos 

Hotelería de lujo 

Lo que buscan los 

nuevos huéspedes 

Una nueva generación 

de jóvenes huéspedes está 

buscando, en el producto 

de lujo hotelero, cambios 

en el tipo de servicio, en los 

espacios que los hoteles 

brindan y en su entorno. 

Gente emergente que 

definitivamente está marcando 

nuevos rumbos en la alta 

industria turística 

de lujo por su calidad y gustos personales. Pero 

este tipo de consumidores ha madurado y se ha 

dado cuenta que el verdadero lujo es leer un 

libro en plena naturaleza, ver una puesta de sol 

desde un lugar especial o vivir alegres 

momentos junto a su familia. El lujo no es 

solamente algo material, también es una 

cuestión emocional donde se viven gratas e 

inolvidables experiencias. Hoy se está en el 

mundo del luxury 2.0., el de los países de 

Europa Occidental, USA, Japón, etc. 

Hay algunas cadenas que están siendo 

iniciadoras de este nuevo concepto, algunas 

marcas de hoteles de lujo con encanto, como 

Relais & Châteaux, o Rusticae, que no sólo 

venden camas confortables sino gratas 

experiencias. Relais & Châteaux por ejemplo, 

desarrolla las routes du bonheur (caminos de la 

felicidad), donde los hoteles sólo son un 

playground o terreno de juego, para vivir 

momentos inolvidables: una cena romántica o 

un descanso junto a la chimenea. 

Aunque una cadena cumpla con los más 

altos niveles, el objetivo ya no está en lo 

material, sino en lo emocional. De hecho un 

hotel en la India está acondicionado como un 

campo de carpas que se traslada de acuerdo a 

las migraciones de los tigres, las que están 

equipadas con todo el confort y el mejor 

servicio, y aunque no se pueden comparar con 

un hotel tradicional, los clientes pagan 500 

euros la noche por vivir esa experiencia.

A la vanguardia en su mesa y cocina


Ahora el lujo está en el espacio y en 

ofrecer un servicio y una atención 

personalizada. Importantes marcas como 

Mandarín o Jumeirah juegan con estos 

conceptos que hacen sentir a la gente mejor 

que en su propia casa, donde no existe la 

palabra no. Entre otros hoteles con este 

mismo objetivo están el Mandarín Oriental, 

de Barcelona; el Savoy, de Londres; el 

Waldorf, de Nueva York, y Alma Hotels. 

La crisis económica ha polarizado más la 

demanda. Por una parte la gente adinerada 

sigue consumiendo productos de lujo – un 

concepto más material para los países 

emergentes, y más emocional para los 

países maduros, pero también están los que 

han reducido sus gastos, racionalizan su 

consumo y gastan únicamente en aquello 

que les permita vivir las experiencias más 

enriquecedoras. Así, cada vez es más 

común encontrar gente que en un mismo 

viaje vuela con Ryanair o Easyjet por 50 

euros, pero duerme en un Westin o un 

Relais & Chateaux a 300 euros la noche. 

Paradisus Punta Cana 

Florence Hotel Brunelleschiis 


Mandarin Oriental Hotel Barcelona 

Por otro lado la oferta ha reforzado una 

tendencia anterior a la crisis, una fuerte 

segmentación, y cada marca se ha 

enfocado y especializado en un único 

segmento y un estilo de vida específico. 

Ejemplo de ello es Meliá Hotels 

International, con sus marcas ME y Gran 

Meliá, o Starwood con sus marcas W y 

The Luxury Collection. La hotelería está 

viendo crecer la demanda en los dos 

extremos, en hoteles tres estrellas y en los 

de lujo también. 

Uno de los problemas, que sin embargo 

se da menos en los hoteles, es el desajuste 

entre la oferta y la demanda. Por ejemplo 

las aerolíneas están pensando cómo ahorrar 

un euro más, pero se preocupan muy poco 

de la experiencia de sus clientes, 

incluyendo los que viajan en business. Esto 

es lamentable, porque es la única 

oportunidad para diferenciarse de sus 

competidores. 

El mercado del lujo está muy activo. Por 

ejemplo la cadena del Grupo BlueBay 

estrenó su nueva marca, Blue Diamond, 

con la incorporación de un establecimiento 

en Riviera Maya, con expectativas muy 

buenas dada la demanda que procede de 

Estados Unidos, Canadá, e incluso 

Latinoamérica. También en España, este 

año 2012, la marca espera sumar otros dos 

establecimientos, con un concepto 

minimalista que dará importancia al 

entorno y la naturaleza. 

Según un estudio basado en una 

encuesta hecha a casi 700 viajeros 

habituales, el turismo de lujo con sello 

verde, el cual respeta activamente la 

naturaleza, es valorado por turistas 

europeos y americanos con mayor poder 

adquisitivo. Según el informe, el 23,5%, 

lo que más valora para elegir un 

producto turístico de lujo es su 

compromiso con el medio ambiente y la 

ecología, más que la originalidad (21%), 

y el servicio (20,5%). También la 

cercanía con la naturaleza se considera 

valiosa como elemento de lujo (19%). 

Cabe destacar que en el turismo de lujo 

la ecología es la gran revolución. De 

hecho, las propuestas turísticas que tienen 

más éxito entre los viajeros más 

exclusivos son los resorts integrados a la 

naturaleza, los cuales son autosuficientes y 

poseen una avanzada tecnología. Los 

viajeros del lujo quieren vivir experiencias 

cerca del mar o la montaña, y propuestas 

gastronómicas con productos cultivados 

que ellos mismos puedan recoger con sus 

manos para luego cocinar.

IBM SurePOS 526 brinda una combinación 

poderosa de velocidad y confiabilidad a 

un precio asequible que es ideal para 

servicios gastronómicos, hoteles, estaciones 

de servicios y toda la industria de alimentación. 

Está reforzado para el agresivo ambiente 

de la venta minorista, proporcionando una 

protección excepcional de la inversión. Su 

diseño compacto, que se adapta a casi 

cualquier ambiente, tiene una configuración 

que incluye la pantalla touch, lector de banda 

magnética (MSR) y la impresora fiscal, 

permitiendo además periféricos opcionales 

de fácil integración para configurar un 

sistema de POS que corresponda a cada 

requerimiento específico. 

Soluciones IBM para la industria de alimentación 

TECNOLOGÍA INNOVADORA 

en el Punto de Venta 

En Chile, distintas empresas desarrolladoras 

de software para restaurant asociadas a IBM 

están constantemente implementando y perfeccionando 

avanzadas soluciones sobre el 

SurePos 500 Express para empresas del área, 

desde comida rápida hasta servicios de cenas 

refinadas. IBM, el Mayorista Retail Plus y sus 

Business Partners están comprometidos a 

desarrollar y ofrecer productos, servicios y 

soluciones que mejoran la eficiencia de las 

operaciones de las empresas del rubro. 

METHODO: EasyPOS. Solución de Punto 

de Venta. Administración y Control de Inventarios 

para restaurant, fase-food y delivery. 

RANDOM: Gour-Net. Venta y delivery, 

banquetería. Gestión de inventario, compras y 

pagos a proveedores y abastecimiento 

PRECISION y BEYOND: PixelPoint. 

Compraventa, inventario y recetas. Administración 

de horarios, fidelización de clientes, gif 


cards. Administración centralizada para 

cadenas. 

TEACNOAPLICADA: Restó. Solución para 

restaurant, bar, pub, fast-food. 

SPELCOM: FrontRest. Solución para 

restaurant, pizzeria o cafeterias, con opciones 

de Telecomando o Terminal Portable de Mano 

FUNZIONA: SisPan. Solución de panaderías 

y pastelerías, que incluye Reparto, 

Cobranza, Bodega, Administracion de Precios 

y todas las funciones de Gestión y administración. 

RETAIL SERVICES: CT POS. Sistema de 

Punto de Venta on-line e integración con 

medios de pago electrónicos 

CST SOLUTION: ADM. Solución integral 

de ventas, gestión de adquisiciones y control de 

precios. 

Para mayores detalles, visite nuestro web 

http://www.retailplus.cl/partners.html


Una temporada estival con crecimientos, en 

su gran mayoría de dos dígitos, exhiben las 

principales regiones turísticas del país como 

balance preliminar de enero y febrero. Tasas de 

ocupación hotelera sobre el 80% –, y en algunos 

casos con sobredemanda –, estadías más largas 

y un potente flujo de extranjeros, son los 

principales pilares de las positivas cuentas de 

este sector. 

Según cifras de la Subsecretaría de Turismo, 

269.408 extranjeros llegaron a Chile sólo en la 

primera quincena de febrero, lo que representa 

un incremento de 22% respecto de igual período 

de 2011. “A pesar de todos los inconvenientes 

en los principales destinos turísticos del país, 

hemos logrado obtener excelentes cifras 

preliminares de la temporada”, señaló la 

Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass. 

Por otra parte, un incremento de turistas 

cercano al 50% en relación con el verano 

anterior, podría anotar la Región de Coquimbo al 

cierre de esta temporada de verano 2012, de 

acuerdo con las estimaciones del Sernatur 

regional. Con una ocupación hotelera promedio 

de 88% – 12% más alta que la registrada en 

2011, y una de las mayores en los últimos años 

–, este destino se consolidó como uno de los 

favoritos a nivel nacional. Según cifras del 

Sernatur local, en la pasada temporada estival 

llegaron a la zona cerca de 540 mil visitantes, 


Coquimbo es la región con mayor alza en visitas de turistas 

durante el verano 

mientras que a la fecha se estima que hayan 

entrado unos 650 mil. 

“Para este verano esperábamos una cifra de 500 

mil visitantes, pero según el comportamiento 

observado hasta el momento, es probable que 

superemos los 800 mil – comentó la Directora 

Regional de Sernatur, Adriana Peñafiel –. La región 

presenta un promedio de más de nueve días de 

pernoctación, el más alto del país, mientras que la 

media nacional es de tres días. Aquello sucede 

principalmente en los segmentos ABC1 y C2, donde 

la zona tiene una importante participación. La región 

se está consolidando como uno de los destinos 

nacionales de mayor demanda”. 

La Serena es la comuna que lidera la ocupación 

hotelera de la región. En la primera quincena de 

febrero la ocupación ha estado en torno al 93%, 

incluso en el sector de Ruta 5 ha llegado a superar el 

97%. Pichidangui también ha tenido una alta 

convocatoria, y en lugares como Limarí y Choapa la 

ocupación ha estado en torno al 80%. Peñafiel 

también explicó que la geografía regional de 

Coquimbo posee una gran ventaja, ya que tiene un 

efecto dinamizador de otros lugares. “Una familia 

puede pernoctar en la zona costera, pero por las 

características de la región combina su estadía con 

turismo de excursión, desplazándose hacia valles 

interiores como los del Elqui, Limarí y Choapa”, 

detalló la encargada de Sernatur. 

Fuente: Diario El Mercurio 

Carlson Companies escogió a este hotel como 

“El Mejor de Las Américas” 

Radisson Petra La Dehesa obtiene importante 

reconocimiento internacional 

Un importante reconocimiento recibió Radisson Petra La 

Dehesa de manos de Carlson Companies, al ser escogido como “El 

Mejor Hotel Radisson de las Américas”. Pese a llevar poco más de 

un año de operación, Radisson Petra destacó por sobre otros 150 

establecimientos que operan la franquicia en la región, dado que 

cumple de manera sobresaliente con los estándares que promueve 

Carlson a nivel internacional, especialmente los relacionados al 

servicio, donde la actitud y dedicación de los empleados para hacer 

memorable la estadía de sus huéspedes es lo más destacable. 

Otro de los factores que lo hacen merecedor de este 

reconocimiento, son los altos niveles de satisfacción que entregaron 

los propios huéspedes del hotel, asignando altos puntajes en las 

evaluaciones de servicio. 

“Estamos felices de obtener este reconocimiento, es una 

importante señal de que estamos haciendo las cosas bien, creando 

lazos de fidelidad con nuestros huéspedes y nos insta a seguir 

haciéndolo aún mejor en el futuro”, asegura Esteban Mondaca, 

gerente del hotel, quien recibirá el premio “Hotel of the Year”, en 

una ceremonia en Bahamas que se llevará a cabo durante el mes 

de febrero. 

Radisson Petra La Dehesa fue inaugurado en noviembre de 

2010 y es pionero en la comuna de Lo Barnechea, un sector más 

bien residencial en Santiago. Su diseño moderno y vanguardista, su 

excelente cocina mediterránea, y por supuesto, su servicio, lo 

catalogan como un hotel de primera categoría.


Kunza Hotel & Spa, San Pedro de Atacama 

Reforzando la estrategia comercial 

con un nuevo equipo 

Con una vasta experiencia en el área, la nueva gerente 

comercial Alejandra Belart se ha integrado al equipo para 

expandir la marca y abrir nuevos canales de 

comercialización, tanto en Chile como en el extranjero 

Kunza Hotel & Spa, el cinco estrellas 

más grande de San Pedro de Atacama, 

fue construido hace cuatro años bajo 

el concepto de los antiguos ayllus 

atacameños, que lo hace ser un elemento más 

del singular paisaje monocromático del norte 

andino. 

Con una inversión de US$ 18 millones, 

cuenta con 60 habitaciones de 52 m2, en una 

construcción en la cual se utilizaron, entre 

otros elementos, adobe y madera de cactus. 

De la misma forma se incorporaron a ésta: 

paneles solares, luminarias de mínimo voltaje 

y generadores propios, con los cuales se 

regula y optimiza el uso de la energía para 

hacerlo autosustentable y amigable con el 

medio ambiente. Además, el calor que se 

obtiene de los generadores se recicla y ayuda a 

calentar las piscinas. Lo otro es que el agua es 

propia y una de las más puras de San Pedro de 

Atacama, debido a que a ésta se le realiza un 

tratamiento especial. 

chefandhotel.cl -41


Hace poco más de un mes, Alejandra Belart, 

relacionadora pública de profesión, asumió el 

cargo de gerente comercial de Kunza, aunque 

desde agosto de 2011 ya había comenzado a 

trabajar en algunos temas para el hotel. 

Alejandra comenzó trabajando para la Fidae, en 

una consultora haciendo relaciones públicas y 

ventas, para posteriormente administrar la 

hostería El Pangal en Juan Fernández, y 

hacerse cargo de los vuelos de pasajeros de 

aerolíneas LASSA a la isla. Ahí, donde trabajó 

cinco años, recuerda Alejandra, fue la primera 

vez que hizo algo relacionado con turismo. 

Después de trabajar en la isla ingresó a Ski & 

Spa Resort Termas de Chillán, donde ocupó el 

cargo de gerente de mercado internacional 

durante siete años. Su incorporación al equipo 

de Kunza tiene por objetivo aumentar el 

mercado externo, para ello la profesional 

presentó un plan de marketing con la intención 

de seguir posicionando el producto en Brasil, 

Argentina, Europa y Latinoamérica, como 

también el nacional. Según señaló Alejandra, 

este trabajo ha dado buenas señales, 

aumentando en un importante porcentaje la 

ocupación del hotel. 

Ada Salas, finanzas; Catalina Torres, Tour&Travel; Jeanette Donaire, jefa de eventos; Alejandra Belart, gerente comercial; 

Constanza Retamal, ejecutiva corporativa; Nicolás Baka, ejecutivo on line 

Otro nuevo integrante de Kunza en la 

gerencia del hotel es Mauricio Cascardi. “La 

idea es potenciar juntos el hotel y convertirlo 

en el mejor de San Pedro de Atacama. Por eso 

estamos mejorando la calidad del servicio y 

haciendo una completa reestructuración, 

especialmente en el área personal. Según mi 

experiencia en Termas de Chillán, un lugar 

turístico donde hay un centro invernal, 

canchas de ski, y donde todo es más rápido, 

responder un email de una toma de reserva 

demoraba cinco minutos. En ese sentido fue 

una buena escuela, y acá estamos agilizando 

todo. Siempre digo que el cliente es el número 

uno, el que nos paga el sueldo, por ello si no 

hay pasajeros no hay empresa”, plantea la 

gerente comercial. 

Cabe señalar que este nuevo equipo cuenta 

también, en la gerencia de A&B, con el 

peruano Germán Grimaldos y el chef 

Christopher Chamorro, quien tiene una carta 

de corte internacional y platos fusión. 

Finalmente, Kunza, entre otros servicios, 

tiene un centro de convenciones para 150 

personas, y es el único que en San Pedro de 

Atacama incluye televisión en sus 

habitaciones, terraza privada y ducha interior 

y exterior, esta última especial para relajarse a 

la luz de la luna. Su Spa de 500 m2 posee 

piscina, jacuzzi y sauna. Además, una 

acogedora terraza semi techada en el edificio 

de recepción permite a los huéspedes apreciar 

las estrellas del límpido cielo nortino, junto a 

un picoteo y un buen trago. En cuanto a las 

excursiones, el hotel cuenta con un jefe de 

guías con opciones all inclusive y media 

pensión, sólo con desayuno. Todo para una 

estancia y panorama inolvidables, en uno de 

los lugares cuya belleza natural lleva a la 

contemplación y el relajo. 

Kunza Hotel & Spa 

Camino Sequitor s/n, San Pedro de Atacama 

Teléfonos: (56-2) 246 8635 - (56-2) 246 8632 

Web: www.hotelkunza.cl 

Email: info@hotelkunza.cl

Milán 


Fotografías de AcerbiMoretti Photography 

Texto de Sara Magnani 

a última hora de la 

mañana, los treinta empleados 

hace horas que están trabajando 

Llegamos 

en el restaurante que cuenta con 

dos estrellas Michelin, entre los cincuenta 

mejores del mundo. Nos da la bienvenida 

Fanti Rosa, esposa y compañera de uno de los 

cocineros más famosos de Italia. Carlo 

Cracco, chef de profesión, artesano de la 

cocina, se define como un transformador. 

A los veinte años llega a Milán para 

aprender con Gualtiero Marchesi. Es aquí 

donde entiende que posee un don, y que 

cultivándolo, podría ser fructuoso. Se queda 

tres años, luego va a Francia, en aquel 

entonces patria y cuna de la alta cocina, desde 

Alain Ducasse hasta Carton Luca. “Puede 

parecer una paradoja, pero ahora no tengo 

muchas influencias de cocina francesa, es una 

cocina diferente, no la siento mía”. Le ha 

servido para entender las técnicas, aprender 

los conceptos básicos, tener las herramientas 

que le han permitido poder crear “su idea”. 

Vuelve a Italia y se va a Florencia, trabajando 

en la Enoteca Pinchiorri, donde trató de poner 

en práctica esta idea, pero con evocaciones 

francesas, también porque Annie Feolde 

“adoraba la cocina francesa”. Transcurre el 

tiempo y consigue encontrar “su camino, de 

manera más bella, más limpia, más sincera”, 

y en 2007 funda el restaurante Cracco. 


Carlo Cracco 

Alta cocina desde el 

subsuelo 

Entra en las entrañas y baja a las profundidades el restaurante Cracco. En el 

centro de Milán, repleto de tiendas y de gente que se apresura a buen 

ritmo, en lugar de crecer hacia arriba, hacia el cielo, desciende bajo tierra, 

creando un remanso de serenidad y elegancia que prepara para una 

experiencia única. No hay música, la atmósfera es casi sagrada, decoración 

sobria, curada por los arquitectos Beretta, de una gracia oriental, pone los 

cinco sentidos alerta, y el no ver nada fuera no deja lugar para la distracción

Definir su cocina? “Muy difícil”, dice. 

“Nunca he seguido las modas, incluso las 

odio. Me gusta hacer mis cosas, y llevarlas a 

cabo”. No busca la perfección en sus platos. 

“No existe, en cambio existe una idea, como 

la que ha tenido Ferran Adrià, una idea 

valiente, fuerte, que ha revolucionado la 

cocina. Pero fue sólo suya, una elección 

valiente que se ha llevado a cabo, los demás 

lo han copiado. Para mí él es el gran chef, ya 

que logró hacer lo que tenía en mente. 

Emocionó a la gente. Todo el mundo debe 

hacer lo que es y lo que cree, y participar en 

el juego”. 

(Un viaje con los cinco sentidos) 

Nos dejan asomarnos a la cocina, una breve 

invasión de su espacio más íntimo. Tranquila, 

ordenada, aunque llena de personas 

trabajando, y vajilla, vapor, acero, 

perfumes…Nos presenta a Matteo, el chef que 

trabaja con Cracco desde hace dieciocho años. 

Junto a Diego, desde hace once años, y Lucas, 

desde hace seis. Hay una armonía muy fuerte, 

no hay necesidad de palabras entre ellos. 

“El plato no es el trabajo de uno solo. 

Quien tiene la idea la escribe, la propone, y 

entonces nos ponemos a trabajar juntos”. 

Ellos tratan de entender y crear el perfecto 


equilibrio, analizan todas las facetas, y al final 

la idea fuerte, la que se ha quedado en la 

mente, siempre es la correcta. Para crear del 

todo el plato, los chefs dibujan un boceto en 

una hoja: “Incluso en la disposición, todo es 

muy natural, casi no hay necesidad de 

confrontarnos”. 

En el restaurante Cracco el cliente es un 

degustador atento, que quiere vivir una 

experiencia “que debe ser fuerte y ligera al 

mismo tiempo, no tiene que parecer un 

trabajo”, nos dice Carlo. Pero sí requiere 

seriedad y concentración. “Estamos 

acostumbrados a utilizar sólo dos sentidos, la 

vista y el oído, y a nivel superficial”. 

La cocina es ver, oír, tocar, pero también es 

transformación. Sale de arriba para luego 

descender, y el bienestar que resulta es 

espléndido. Como dar una vuelta en 360 

grados. En la cocina hay cultura, 

conocimientos, territorio, y de nuevo 

bienestar, emociones, ética. Lo recordamos 

cuando saboreamos el huevo de codorniz en 

escabeche, su exquisitez; resurgen antiguas 

sensaciones, memoria de sabores, aromas, 

perfumes…, casi es como estar en una granja, 

haber saboreado un trozo de naturaleza y, sin 

embargo, satisfecho de un ancestral apetito. 



Yema frita con tripas de bacalao 

Crema de arroz de azafrán, con médula y cacao 


(Cocina de territorio) 

Hoy en día hay una atención espasmódica a 

la nutrición, la alimentación saludable; comer 

sano, vivir sano es el lema proclamado por 

todas partes. ¿De dónde viene esta 

importancia de los productos de calidad, a km 

cero? La cocina italiana se ha transmitido en 

el mundo gracias a los emigrantes, que 

llevaban con ellos latas de aceite de oliva, 

tomates y vino. “Fue allí donde se creó la 

tradición italiana, no lo han hecho los 

cocineros”, dice Carlo. Los productos de 

nuestra tierra gustaban, porque eran buenos y 

sanos. En un tiempo, la cocina de territorio era 

dominio de la gente sencilla que tenía que 

comer lo que cultivaban, mientras que en las 

cortes de los príncipes dominaban alimentos 

lejanos, refinados y exóticos. “Si lo piensas 

bien, un cocinero es bueno si tiene buenas 

materias primas. Para tenerlas debe tener un 

campesino que las produzca, que pueda vivir 

de esto”. Antes el agricultor tenía que trabajar 

de manera masiva para producir a un costo 

menor, en cambio hoy se quiere dar valor al 

territorio. La cualidad tiene que ser la 

unicidad. “En Italia esto está en nuestro ADN, 

sólo es cambiar de montaña, la trufa negra se 

transforma en blanca. Tenemos muchos 

productos diferentes. Si no los valoramos 

nosotros, los cocineros, se pierde una cultura 

que ya no existirá más, como si hubiésemos 

perdido un pedazo de historia, nuestra 

historia”. El chef admite que con la gran 

distribución se consigue hacer buena cocina, 

pero no la que marca la diferencia. Sin el 

apoyo de la materia prima se pierde calidad. 

“En nuestro país tenemos una ventaja de 

base, un patrimonio mucho mayor. Es difícil 

encontrar una familia donde no hay por lo 

menos uno que sabe cocinar, y bien”. ¿Por 

qué la cocina italiana es buena? “Porque es 

simple, accesible y tiene buenos productos. En 

Francia y en otros países europeos la alta 

cocina es óptima, pero no la cocina de todos 

los días, la de las familias”. 

¿Cómo se define el chef más famoso de 

hoy en día en Italia? “Nosotros somos los 

últimos, los transformadores, los que llevamos 

el producto a la mesa. Antes hay todo un 

proceso de trabajo, un camino. Por eso hoy es 

tan importante comer bien y divertirse al 

mismo tiempo. Si preservamos la tradición de 

los pequeños agricultores la tierra seguirá 

viviendo, floreciendo”.

(Espectacularización de la comida) 

La cocina está totalmente insertada en la 

lógica de los medios de comunicación, el 

programa de televisión Masterchef ha sido un 

gran éxito en Italia. ¿Cracco se lo esperaba? 

“En Italia, los programas televisivos de 

cocina siempre han sido un poco banales, la 

cocina de la abuela Pina, recetas de la 

abuela, todas cosas ya vistas, pero que 

funcionan. Este ha sido un nuevo formato”. 

¿Había dudas? “Para mí un cocinero tiene 

que estar en la cocina. Pero me han dicho que 

participar en Masterchef es como estar en una 

gran cocina abierta, y yo me he quedado 

satisfecho”. De buena calidad, con contenidos 

fuertes, accesible a todos: y gracias a una 

buena producción, admite Carlo. 

Cielo es un canal televisivo temático joven 

que quiere invertir. Nunca la gente común ha 

visto hablar de cocina en estos términos, se 

reconoce y se apasiona por ella. “¿Has visto?, 

se ha equivocado al hacer una crème brûlée, 

la ha quemado. Así se hace cultura. Se amplía 

el acceso”, explica el chef. “El programa lo 

ve desde el niño de siete años hasta el abuelo 

de ochenta. Y el niño pide como regalo de 

cumpleaños venir aquí a comer en mi 

restaurante, ¡y dice que cuando sea grande 

quiere ser chef! Es una satisfacción”, dice 

sonriendo. Ha conseguido hablar a la gente y 

hacer más cercano un mundo que de otra 

manera es la “elite de la elite”. 

(Un futuro accesible, de calidad) 

¿Cómo ve la cocina del futuro? “Cada vez 

más y más accesible. Tenemos que tratar de 

abrirla, de dar acceso a la gente a la buena 

comida, simple y a productos de calidad. Y 

esto puede ser divertido. Si somos capaces 

tendremos éxito”. Cita bistrots como el de 

Francia, del cocinero Iñaki, donde con pocas 

decenas de euros se puede comer bien. O la 

Fundación Alicia, en Cataluña, un lugar de 

educación, investigación y desarrollo para 


todos, abierta al mundo. “En Italia todavía no 

hay lugares así, pero sí que sería importante 

tenerlos. El futuro está en la formación, en la 

enseñanza. El restaurante es la última 

aplicación, el software, antes necesitas la 

base”. 

Y la cocina molecular, ¿qué te parece? “La 

gente sólo está interesada en comer bien. Que 

la cocina esté definida con precisión sólo nos 

importa a nosotros, los cocineros. Al cliente le 

gusta la calidad, el pensamiento, la 

personalidad, lo que se le propone. Lo que sí 

interesa es poder tener acceso al restaurante. 

Sea molecular o tradicional, pero que sea de 

calidad, original. Debe tener un vínculo con 

ustedes, con el lugar de donde uno viene, tiene 

que ser personal, no una copia”. 

Salimos del restaurante, la gente se aplasta 

a través de sus ventanas. “Ahí está...espera, 

espera...está allí, ¡lo he visto, es él!”, dice 

quien toma fotografías, señoras y niños paran 

mirando hacia dentro. Cultura, tradiciones…, 

la comida italiana crea fantasías y emociona. 

Llega a ser creíble, consigue que se hable de 

ella, deja entrar por un momento en este 

mundo. Ensaladilla rusa envuelta en un 

glaseado de caramelo, mejillones rellenos de 

tomates pacchino en hojas de lava con tinta de 

calamar, una alquimia de sabores, emociones 

y recuerdos: ¿cómo se ha podido concentrar 

todo esto en un plato? 



Para la masa de huevo: 

1 kg. harina 00 

330 grs. sémola 

13 yemas 

6 huevos 

50 cc. agua 

60 cc. aceite oliva extra virgen 

6 grs. sal 

Para el relleno: 

800 grs. papas 

15 grs. amaretti picado 

500 grs. masa fresca italiana 

100 grs. romero fresco 

32 unidades calamares chicos 

Para el caviar de mostaza: 

100 grs. granos mostaza 

50 grs. mantequilla clarificada 

50 cc. agua 

4 grs. sal fina 

2 grs. azúcar 

16 unidades flor de borreggine (planta verde 

italiana) 

120 grs. queso parmesano 


Ravioli de papa cocido 

sobre romero 

Fotografías de AcerbiMoretti Photography 

Preparación: 

Pelar las papas, cortarlas en trozos y cocinar al 

horno con aceite y sal gruesa por una hora. 

Terminada la cocción, moler hasta que quede 

como puré. Agregar los amarettis molidos un 

poco, con aceite y sal. 

Extender la masa con un uslero y rellenar con 

las papas para hacer los ravioles. Cubrir con el 

resto de la masa y cortar con un corta 

papas redondo, obteniendo un raviol tipo 

“sorrentino”.Poner el romero en una olla, poner 

encima los ravioles, tapar la olla y cocinar a 

fuego fuerte por 5 minutos. 

Cocinar los granos de mostaza con la mantequilla 

clarificada y agua por 3 horas en una 

olla, escurrir y poner a marinar los granos con 

sal y azúcar, arriba de un tamizador por 30 

minutos. 

Poner los ravioles encima de un plato de pasta 

con queso parmesano rallado. 

Agregar los calamares crudos, el caviar de 

mostaza y la flor de borragguines. 

Servir.


Para la reducción: 

15 unidades cebollas blancas 

2 kg. sal gruesa 

Preparación: 

Cocinar en horno a 200º la 

cebolla con su piel, encima 

de la sal gruesa, por 3 horas. 

Terminada la cocción, 

sacar la piel y poner la pulpa 

en un chinois, con un peso 

para escurrir toda el agua. 

Reducir el agua hasta 

obtener el jarabe. 

Poner la cebolla en horno suave a secar. 

Para la ensalada: 

40 grs. perejil hervido 

60 grs. soncino (lechuga italiana) 

40 cc. agua de cebolla (500 cc. agua más 4 

grs. agar agar) 

12 grs. arametti picado 

4 grs. queso parmesano 

4 grs. sal negra 


Preparación: 

Montar en un plato hondo el perejil hervido, 

condimentado con un poco de sal y aceite de 

oliva extra virgen. Agregar el soncino, agua de 

Ensalada de cebollas 

cebolla, sal negra, amaretti picado, queso 

parmesano, y las cebollas secas. 

Terminar el montaje con el jarabe de cebolla.

Un encuentro lleno de cocina, chefs y 4 días de pasión 

por la comida será Ñam 2012, que este año celebra de 

manera especial a Latinoamérica, invitando a 4 

países del continente: México, Brasil, Perú y Chile, 

más España, que trae dos grandes y poderosos 

nombres. 

Ñam es una fiesta de sabores que busca crear 

un diálogo entre gozadores. También plantea ser 

un puente de intercambio cultural gastronómico, 

invitando a destacados chefs extranjeros a conocer 

nuestros productos, cocinar con ellos, unirse a nuestros 

cocineros y por supuesto, exponer sus visiones particulares sobre 

la comida hoy. 

Las novedades de esta segunda versión son: 

• 1 día más de festival. Este año desde el miércoles 18 al 

sábado 21 de abril, siempre en los salones ubicado en el tercer 

subterráneo del W Santiago. 

• Más países invitados que suman un total de 16 

destacados expositores que hablarán de diferentes temas, desde 

la cocina regional aquí y afuera, el poder de los productos 

originarios, hasta la importancia cultural de la gastronomía, 

tema que tratará la destacada antropóloga chilena Sonia 

Montecino, con varios libros sobre nuestra cocina. Ñam además 

se abre a grandes y fundamentales temas, como el servicio y el 

vino, integrándolos como otro eje del festival. 

• Inauguración de la Feria de Tapas, con 16 stands donde 

cada chef preparará dos tapas con nuestros productos y su 

propia cosecha, que estarán maridadas por el master sommelier 

Héctor Vergara. También, cada persona que quiera, esté o no en 

el festival, podrá pasar a este sector, comprar su ticket de 2 

tapas más una copa de vino por $5.000 en dos horarios: 

almuerzo y after office. 

• Cada noche, Ñam se vestirá de restaurante para ofrecer 

cenas de 6 tiempos realizadas por tríos de chefs, un chileno más 

2 chefs invitados que se harán cargo de cada menú. 

Ñam 2012, Segundo Festival Latinoamericano 

Latinoamérica en Ñamas 

Entre el 18 y el 21 de abril será la cita para Ñam 2012 

en su segunda versión, a desarrollarse nuevamente en el 

Hotel W Santiago 

Los chefs invitados 2012 son: 

México: Alejandro Ruiz 

Revaloración de la cocina oaxaqueña 

casaoaxacaelrestaurante.com 

Roberto Solís 

La cara de la nueva cocina yucateca 

tastenectar.com 

Perú: Virgilio Martínez 

Talento joven de la cocina peruana comprometida 

centralrestaurante.com.pe/es/ 

Ciro Watanabe 

Embajador del sabor nikkei 

Osaka restaurante 

Brasil: Bel Coelho 

Nueva revelación de la cocina paulista 

duirestaurante.com.br 

Roberta Sudbrack 

La cocinera que revalorizó los 

ingredientes brasileños 

robertasudbrack.com.br 

España: Josep Roca 

Sommelier de estrellas Michelin 

cellercanroca.com 

Albert Adrià 

Talento y locura gastronómica - ticketsbar.es 


Chile: Tomás Olivera 

El gusto por cocinar lo de ayer, hoy 

y mañana, vista con estilo y frescura 

restaurantcasamar.cl/wp/ 

Luis Cruzat 

Cocina basada en riquezas chilenas 

Latin Grill 

Rubén Tapia 

Cocinero y activo agrupador de fiestas 

y tradiciones culinarias 

chefdelmaule.cl 

Giancarlo Mazzarelli 

Creatividad en la cocina chilena 

Restaurante Puerto Fuy y Zinnia 

Pamela Fidalgo 

Pasión por los productos, 

sus historias y cómo mezclarlos 

Coquinaria Restaurante 

Marcelo Cicali 

El reivindicador de la chilenidad en la mesa 

liguria.cl 

Anita Epulef 

Cocinera y difusora mapuche 

Sonia Montecino 

Recolectora de nuestra cultura gastronómica


Agrícola Mollendo es una empresa chilena fundada en el año 2002. Desde 

entonces ha dirigido todos sus esfuerzos en la crianza, engorda, producción y 

distribución de carne de wagyu, producto premium obtenido bajo estrictos 

estándares de calidad y destinado a satisfacer a consumidores de los mercados 

más sofisticados alrededor de todo el mundo. 

Hoy son los mayores productores de wagyu del país. “Al estar integrados 

verticalmente tenemos injerencia y control en todas las etapas del proceso 

productivo, industrial y comercial. Ello, además de ofrecer volúmenes constantes 

durante todo el año, nos permite ir mejorando la calidad del producto, que es 

evaluado de acuerdo a diferentes parámetros, destacando dentro de éstos su 

grado de marmoleo, color de la grasa intramuscular y carne, y que en nuestro 

caso, lo certifica un organismo independiente – Certilab – bajo normas y 

estándares de calidad internacional preparados en conjunto con Fundación Chile”, 

señala Rodrigo Gras, presidente de Mollendo Wagyu Beef. Debido a que los 

animales pasan por un riguroso proceso de crianza y engorda de casi dos años 

hasta que alcanzan un peso de 740 kg. aproximadamente antes de ser faenados, 

sus costos de producción se hacen bastante elevados, pero se logra un producto 

que es capaz de satisfacer los paladares más refinados del mundo, lo que se ha 

visto reflejado en un aumento de un 30% en las exportaciones en el último año. 

Para el año 2012, Agrícola Mollendo va a participar en conjunto con ProChile en 

ferias y eventos internacionales, para seguir consolidando su presencia en el 

exterior. 

Nuevas hamburguesas 

Con la que es considerada la mejor carne de mundo, Mollendo Wagyu Beef 

lanza sus hamburguesas como primer desarrollo de producto de la compañía. 

Estas son fabricadas con 100% carne de wagyu y aportan omega 3, lo que se 

traduce en importantes beneficios para la salud ya que previene enfermedades 

cardíacas y la hipertensión arterial. 

Las hamburguesas de Wagyu Mollendo sorprenderán a todos con su 

incomparable sabor, sus 125 grs. son ideales para la parrilla y para llevarlas a la 

mesa. Hoy es posible encontrarlas en la cadena de supermercados Jumbo, en una 

presentación de 6 unidades de 125 grs. Este es el primer producto de la 

compañía, y próximamente se pretende lanzar otras alternativas como carpaccio, 

churrascos, entre otros. 

Mollendo Wagyu Beef 

www.mollendo.cl 

@Wagyu_Mollendo 

Wagyu mollendo en facebook 


Mollendo Wagyu Beef lanza nuevas 

hamburguesas



El arte de la cocina 

oriental, en una 

experiencia 

participativa 

Con cuatro locales en 

Santiago, en diferentes 

formatos de servicios, la 

familia Ban – con una 

experiencia de más de diez 

años en la gastronomía –, 

desde 2006 iniciaron los 

Sushiban como una 

alternativa delivery de 

cocina japonesa/fusión, a los 

que con el tiempo se 

agregaron restaurants que 

ofrecen una completa carta 

de sushis y la experiencia 

de compartir en vivo el arte 

del teppanyaki 


Aunque en diferentes locales Sushiban 

se puede solicitar una amplia variedad 

de sashimis, California rolls, nigiris, 

hosomakis, etc., sólo en los de 

Vitacura e Isidora Goyenechea – el último en 

inaugurarse –, se puede vivir una experiencia 

completa de lo que es realmente el Sushiban, 

un lugar donde se conjugan una atractiva 

carta de sushis, y el vistoso trabajo de los 

chefs teppaneros que despliegan todas sus 

habilidades en el teppanyaki. A ello se 

sumará el local del Mall Alto las Condes en 

el mes de abril, tras su ampliación. Nuestra 

experiencia en Isidora Goyenechea, en el 

local más amplio de la cadena – un sector 

con casi nulas alternativas en este tipo de 

cocina –, comienza desde que se accede y 

aprecia el diseño moderno del local, donde 

salta a la vista las grandes imágenes de 

geishas, la barra del bar y la primera área con 

las dos planchas de teppanyaki – en total 

cuenta con cuatro –. Los colores rojo y negro 

predominan en cada rincón del local que 

acoge a 170 comensales distribuidos en 

mesas individuales, los sectores para el 

teppanyaki y la barra de sushi al final del 

establecimiento, adecuada para los clientes 

más conocedores que pueden interactuar con 

el maestro y hacer a su solicitud el sushi que 

desea. El local cuenta además con una 

terraza para 80 personas. 

La palabra teppanyaki deriva de la palabra 

japonesa “teppan”, que significa parrilla o 

plancha, y “yaki”, cocimiento o asado. Según 

algunos conocedores de este arte culinario 

oriental, el origen del teppanyaki se sitúa en 

la región de Kobe, Japón, después de la 

Segunda Guerra Mundial (1945). Terminada 

esta conflagración, los japoneses que estaban 

arruinados se reunían en parques, recortaban 

placas de grandes bidones de aceite y las 

utilizaban para cocinar pescados o verduras. 

Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la 

idea de utilizar la chapa de los barcos para 

fabricar las primeras planchas. Así, el 

teppanyaki había nacido.

En Japón, el primer restaurant en incluirlo se 

llamaba Misono. Pero fue principalmente en 

Estados Unidos, en los años ‘60, donde el 

teppanyaki surgió con gran éxito, gracias 

también al restaurant Benihana, que con el 

tiempo se convirtió en el primero de una 

reconocida cadena. De esta forma el teppanyaki 

regresó triunfal a su país de origen y se 

extendió por todos los continentes. 

En el Sushiban de Isidora Goyenechea, el 

teppanyaki lo realizan cuatro chefs teppaneros 

que guardan todo el protocolo de este hermoso 

arte que comienza con un aperitivo compuesto 

de tres camarones ecuatorianos; una sopa (que 

lleva carne, pollo y vegetales); y una ensalada 

con suave dressing de jengibre. Aunque está 

estigmatizado como un servicio que requiere 

tiempo para desarrollarlo, idea especialmente 

arraigada en los ejecutivos de la zona financiera 

adyacente al local, la verdad es que puede 

tomar no más de 15 minutos. Lo cierto es que 

el teppanyaki es un trabajo gastronómico 

visual, para experimentar y compartir, un 

espectáculo que requiere atención para 

disfrutarlo en plenitud. 

1 er lugar promedio 

3 últimos años en importaciones 

de camarones desde el Ecuador. 

Por lo anterior, renovamos nuestro 

compromiso de calidad con nuestros 

clientes que han permitido este 

importante logro. 

Alonso de Berrios 

5979, 

Peñalolen 

Santiago - Chile 

Producto de exportación, 

Extra Virgen, 0,2 % acidez 

Uno de los especialistas en teppanyaki es el 

chef Carlos Parra, quien explica que cada 

teppanero tiene su propia forma de 

presentación y trabajo. En lo particular, este 

chef realiza un verdadero espectáculo de 

malabares con sus herramientas, el cual incluye 

rítmicos sonidos con la plancha. Entre otras 

destrezas se encuentra la preparación con los 

huevos y el apilado de aros de cebolla en forma 

de Monte Fuji, al que prende fuego, haciendo 

un volcán flameante de cebollas. 

COTIZA NUESTRA COMPLETA LINEA DE PRODUCTOS DEL MAR 

ventas@empagran.cl 


Con más de 20 años de trabajo en esta 

especialidad, Parra comenzó el ‘88, en el 

desaparecido restaurant Mikado, donde 

permaneció largos años y aprendió de su 

dueño, el japonés Shigenobu Mukae – 

quien vivió muchos años en Estados 

Unidos –, este arte. Mukae es reconocido 

como un gran profesional de la cocina 

japonesa por la comunidad nipona en Chile. 

Parra también trabajó durante un tiempo en 

el restaurant Japón.



Como es tradicional en el teppanyaki, los 

chefs comienzan a preparar un arroz llamado 

yakimeshi, que se saltea en la plancha con un 

poco de mantequilla y ajo para darle sabor, al 

que se agrega después unos huevos, mix de 

verduras y pollo, todo bien cortado ($1.400). En 

general, los ingredientes principales de un 

teppanyaki son carne, pollo, pescados o 

mariscos, acompañado de una guarnición de 

verduras: cebolla, berenjena, brócoli, zanahoria, 

hongos, entre otras, las que se cocinan a 

temperaturas muy altas para que quede sellado 

y conserven las propiedades internas. Para ello 

el chef tiene total control de la plancha. Frente 

suyo hay tres interruptores y cada uno de ellos 

controla dos barras tipo serpentín que mantiene 

la temperatura pareja, aunque ocupa 

principalmente el centro de ésta, mientras una 

cortina de aire evita que el calor incomode a 

los comensales sentados a su alrededor. 

Chef Carlos Parra 

Sashimi sake: tres cortes de salmón, 

pulpo, atún rojo y atún blanco 


Real Japanese Taste 

Isidora Goyenechea 2939, 

local 101 B 

Las Condes, Santiago 

Sushi & Teppan 

Teléfono: (56-2) 233 7343 

Uno de los platos tradicionales del restaurant 

es el Sushiban especial, que lleva cuatro 

diferentes tipos de carne, mezclando lo mejor 

de la tierra y el mar. Filete a la plancha en salsa 

de sésamo salteado con mantequilla, ají, ajo 

más pollo, teriyaki, salmón y yakiniku 

($12.900); el otro es el Sushiban Pacific, con 

camarones, ostiones, salmón y calamares, todo 

salteado a la plancha ($13.900). También está 

el Trío teriyake, con salmón, lomo liso y 

pechuga de pollo, todo bañado con salsa 

teriyaki ($11.100); Lomo saltado, con lomo liso 

a la plancha, acompañado de tomates y papas 

pre fritas, aliñado al cilantro y jengibre; una 

receta peruana adaptada al teppanyaki 

($8.700); Pulpo al olivo, láminas de pulpo 

precocido, salteado a la plancha con vegetales, 

aceitunas y aceite de oliva ($12.900); Trío de 

pescados, con tres variedades de pescados: 

salmón, atún y mahi-mahi, salteado a la 

plancha, acompañado de una salsa de ostiones 

al vino blanco ($12.800); Mariscos al 

parmesano, mix de calamares, ostiones, 

almejas, machas y choritos, salteados en 

mantequilla, cubiertos con queso parmesano ($13.800); 

entre muchos otros. En una sección aparte están las 

preparaciones con shrimps (champiñones), como el 

Mignon&Shrimps, delicioso corte de filete y camarones a la 

plancha, acompañados de champiñones ($11.800); o el 

Salmón&Shrimps, con cortes de salmón y camarones a la 

plancha, acompañado de champiñones ($9.600). También 

está la sección de pastas orientales, como Fideos Udon, en 

tres versiones. Una de ellas es Udon Chicken Spicy, pollo y 

vegetales salteados a la plancha con salsa picante ($8.700). 

Sopa (que lleva 

carne, pollo y 

vegetales)

La nueva cara del hotel 

Ritz Carlton, en lo que se refiere 

a la oferta gastronómica, plantea 

toda una gama de productos y 

experiencias en sabores. En este 

sentido, restaurant Estró, de la 

mano del chef mexicano Rodrigo 

Torres, destaca en el circuito 

capitalino por su selecta carta de 

platos donde los productos 

nacionales logran un alto nivel de 

sensaciones debido a su 

depurada técnica 

Chef, Rodrigo Torres 

Restaurant Estró, de Hotel 

Ritz Carlton Santiago 


“ 

La revolución gastronómica se ha 

tomado Santiago”, esta es una verdad 

cada vez más cierta, reconocida por 

los comensales de hoy, atraídos por 

nuevas propuestas que atrapan sus sentidos con 

cocinas de alto nivel. Dentro de este grupo de 

flamantes restaurants, aquellos que destacan 

por su creatividad y buen servicio, se encuentra 

el Estró, uno de los tres espacios gastronómicos 

que estrenó el año pasado Hotel Ritz Carlton 

Santiago. 

El restaurant luce un diseño contemporáneo 

que combina la materialidad madera en 

diferentes aplicaciones, con cómodos sitiales de 

cuero blanco, repisas con adornos y variados 

colores de inspiración latinoamericana. Su 

capacidad llega a 60 comensales, incluyendo la 

grata y fresca terraza que incluye una especie 

de pileta, en un espacio que se conecta con la 

calle El Alcalde por donde se tiene acceso. 

El destacado sello gastronómico lo 

impone el chef mexicano Rodrigo Torres, 

quien la mayor parte de su carrera la ha 

hecho en su país natal, en establecimientos 

como Four Seasons Hotels, donde fue chef 


por siete años. En esta compañía participó en 

proyectos cuyos destinos contemplaron 

Hawai y Nueva York. Después de esa 

experiencia y gracias a que ganó un concurso 

en México, Torres viajó a San Sebastián en el 

País Vasco, España, a un entrenamiento 

profesional en el restaurant Arzak, del 

reconocido chef Juan Mari Arzak, poseedor 

de tres estrellas Michelin. Luego de seis 

meses, la depurada técnica que aprendió la 

sumó a la obtenida en su “mano a mano” 

con otros destacados chefs, franceses, 

norteamericanos y alemanes, como Rainer 

Zinngrebe, quien es hoy el chef corporativo 

de la cadena de lujo de Ritz Carlton, y con 

quien estuvo seis años en total. 

A su regreso, Torres comenzó a trabajar en 

el Ritz Carlton de Cancún como chef de fine 

dining, para posteriormente ocupar el cargo de 

banquet chef. Cumplida esta misión se trasladó 

al hotel Ritz Carlton de Naples, Florida, 

Estados Unidos, para después seguir camino a 

Jamaica, Puerto Rico, y la ciudad de Fairmont, 

antes de asumir como chef ejecutivo del hotel 

Ritz Carlton Santiago. 



Torres estudió administración en 

Iberoamericana University, diplomándose en 

Beverage Business Administration, “en ese 

tiempo estaba convencido de que quería 

aprender cocina in situ, actividad que me ha 

gustado siempre. En mi familia, mi madre se 

dedicaba a la pastelería y mi padre al negocio 

del vino, además tuvieron restaurants. Toda mi 

vida he estado relacionado con este mundo, por 

eso para mí fue fácil aprender, imaginar y 

probar”, explica el chef. 

Siguiendo la tendencia del mercado 

gastronómico, Estró ofrece un lugar moderno, 

fresco, entretenido y distendido, independiente 

del hotel, siempre con el sello de excelencia que 

lo caracteriza y dirigido a gente de negocios y 

parejas a la hora de la cena. 

Torres se ha encargado de la puesta en marcha 

de los restaurants, y en especial del Estró. 

“Salimos a buscar los mejores productos chilenos 

Bienvenida, 3 tipos de barquillos 

diferentes, una mezcla de la parte 

asiática, mexicana y chilena 


Ostión patagónico: 

costra de pan de 

pistacho, morchella y 

edamame, esencia de 

salmón ibérico 

Tártaro de atún, lomo de atún rojo y blanco, maní 

especiado, salsa de tamarindo y soya 

con la idea de aprovecharlos al máximo. Cuando 

ya los escogimos los empezamos a influenciar, ya 

que la comida del Estró no se ‘encajona’ en un 

solo estilo, bajo algún parámetro de ingredientes o 

nuevas técnicas; acá van saliendo combinaciones 

nuevas que enriquecen la cocina. Hay algunos 

toques más latinos o mexicanos por naturaleza, 

pero también hay muchas cosas europeas, muchos 

ingredientes asiáticos en el menú. Existen más 

similitudes entre lo latino y asiático de lo que la 

gente puede pensar, son cocinas muy parecidas, 

tanto en técnicas como en ingredientes, como el 

tomate, el ají o chile, el cilantro, etc., y en cuanto a 

la técnica, no es muy distinto un curry a un mole. 

Por ejemplo, los tamales en México aquí le llaman 

humitas, se hacen de diferente forma pero el 

concepto es el mismo. De hecho, en 2008 publiqué 

un libro junto al chef Rainer Zinngrebe (Samall 

bites Big taste, innovative recipies for entertaining) 

que refleja esta idea”. 

Ceviche de salmón de Puerto Montt, con jugo de 

betarraga, ají amarillo, cilantro, apio, cebolla morada, 

pimentón y alcaparras 

Asado de tira, cocinado por 12 horas en vino 

carménère, puré de puerro 

Filete de vieja: filete de pez de roca, confitado en 

aceite de oliva y limón, guiso caldoso de tomate y 

pulpo, alcaparras y aceitunas 

Cremoso con chocolate blanco, cubierto de 

polvo de arándanos, parfait de frambuesa


La carta, acotada a sólo 33 platos, se adecua a la estacionalidad y 

se cambia cada tres meses, con un ajuste entre un 20 y 25%. En ésta 

se puede encontrar un “Tártaro de atún”, lomo de atún rojo y 

blanco, el primero marinado con vinagreta de tamarindo, y el 

blanco con vinagreta de ají amarillo. Encima va arroz frito y una 

pequeña ensalada de vegetales, además de capa de maní especiado 

($8.000). Entre las entradas, hay un “Ceviche de salmón de Puerto 

Montt”, maridado con jugo de betarraga y ají amarillo, cilantro, 

apio, cebolla morada, pimentón y alcaparras ($7.000); “Ostión 

patagónico”, costra de pan de pistacho, morcella y edamame, 

esencia de jamón ibérico ($9.000); y “Tataki de lomo liso angus 

prime”, cebollín, rabanitos, palta, papa crujiente y salsa soya dulce 

($8.000). Dos sopas asoman en sus páginas, una de ellas es la 

“Sopa de centolla de Punta Arenas”, hierbas frescas y macedonia 

de vegetales ($8.000); y ensaladas como “Ensalada de langostino 

antártico”, láminas de pepino, palta, tomate, mesclum, cebollín, 

tocino, aderezo de yogurt ($7.000). 

Entre los principales resalta el “Filete de pez de roca”, que 

puede ser vieja u otro, confitado al vacío con aceite de oliva, 

ralladura de limón, tomillo y perejil. Va con un guiso de salteado 

de tomate, pimiento asado, pulpo, perejil y ajo. Lleva un tapenade 

de aceitunas con ralladura de limón, aceite de oliva y perejil, y una 

ensalada de hierbas ($12.000). También está el “Asado de tira”, 

cocinado al vacío por 12 horas en vino carménère, con puré de 

puerro ($12.000); y “Filete de albacora a la parrilla”, risotto con 

sabores asiáticos, salsa de curry y coco ($11.000). Siete postres 

cierran la carta de platos, de los cuales extraemos el “Cremoso de 

chocolate blanco”, cubierto de polvo de arándanos y parfait de 

frambuesa ($5.000); y “Panna cotta sobre bizcocho financiere”, 

sorbete de mango, frutilla y crujiente de cacao ($5.000). 

Destaca también la interesante carta de vinos y espumosos, 

que con la sugerencia del sommelier convierte la excelente 

gastronomía del Estró en una experiencia inolvidable. 

Restaurant Estró 

El Alcalde 15, Las Condes 

Hotel Ritz Carlton Santiago 

Teléfono: (56-2) 470 8500 

Web: www.estro.cl 




Sammic, de Famava 

Una alianza de 

calidad con Boragó 

Destacado dentro de los 

mejores 60 restaurantes del 

mundo por wbpstars.com – 

prestigioso sitio con 

inspectores que evalúan in 

situ a más de 2.500 

restaurantes del orbe –, el 

Boragó del chef Rodolfo 

Guzmán sigue fiel a su 

propósito de concretar una 

cocina única en el planeta, 

utilizando la última 

tecnología como los sistemas 

SousVide de Sammic, marca 

representada en Chile por 

Famava 

“Hemos hecho un decidido giro de 180º. Hoy la propuesta del Boragó está basada 

en la biodiversidad de una cocina al fin del mundo, caso único en el planeta. 

Nosotros no nos abastecemos de proveedores, sino que viajamos semana a 

semana a otros lugares donde hacemos una investigación y levantamiento de la flora 

y la fauna, recolectamos, y eso lo llevamos al menú de degustación. Esto 

principalmente por dos razones: una porque queremos traspasar esa experiencia a la 

gente a través de la cocina, y dos, porque queremos contarle a la gente que esto es lo 

que hacían los pueblos originarios chilenos, los mapuches, los pehuenches, queremos 

llevar al extremo eso, de hecho, vamos donde no terminó de evolucionar la 

biodiversidad”, explica el chef Rodolfo Guzmán. 

Esta decidida apuesta ha sido el factor de comparación de la prensa internacional 

con otros miles de destacados restaurantes en el mundo. “Estamos haciendo algo 

totalmente distinto de lo que se está haciendo en Europa, en Asia, etc. Algo que tiene 

su propia identidad. Estamos haciendo alta cocina, no europea con productos 

endémicos chilenos, estamos haciendo alta cocina chilena, algo que ellos no conocen, 

algo que se hace a nuestro modo, con una visión, una filosofía, con contenidos 

basados en los pueblos originarios, ésa es nuestra mayor tendencia a seguir”.

En respuesta al reciente reconocimiento del Boragó, en el mes de 

febrero, como uno de los 60 mejores restaurantes del planeta según 

el destacado sitio wbpstars.com, especializado en este tipo de 

evaluaciones, Guzmán explica que existen tres guías importantes en 

el mundo de la gastronomía: la Michelin, con una trayectoria de más 

de 100 años y que se centra especialmente en Europa y en algunas 

ciudades de Asia y Estados Unidos; la S. Pellegrino, en la cual votan 

800 críticos de todo el mundo, con muchos chefs, muy sistemático y 

mediático; y finalmente la WBP, tan antigua como la S. Pellegrino y 

que actualmente tiene más seguidores que las tres juntas, y en donde 

por primera vez entra un restaurante latinoamericano. 

Uno de los aspectos a resaltar de la gastronomía del Boragó, es 

cómo Rodolfo Guzmán logra conciliar una cocina endémica de los 

albores de nuestra tierra, con la incorporación de la última 

tecnología en equipamiento, consiguiendo con ello la eficiencia 

deseada y ese 100% de identidad que busca en cada una de sus 

creaciones. 

“Lo que antes era, hoy no lo es – explica 

Guzmán –. En los años ‘60, tener una cámara 

refrigerada era un lujo, hoy es una necesidad. 

Estamos hablando de alta cocina y de no alta 

cocina. Hoy tener cocción al vacío ayuda 

sustancialmente a la operación. Nuestra 

cocina es muy rústica, pero cuando se tiene 

que cocinar algo tan específico como un 

cordero costal, cuya carne es salada y se 

encuentra en un solo lugar de Chile no se 

puede cometer un error, eso significa perder el 

esfuerzo de traerlo desde su origen hasta el 

restaurante. Por ello recurrimos a los equipos 

de cocción al vacío Sammic de Famava que 

nos ha sorprendido muchísimo, ya que en 

suma controlamos el cordero costal y el 

esfuerzo que se hizo. En Boragó no nos sirve 

el 99,5%, sino el 100% de las veces en que el 

cordero debe quedar impresionante, esto 

porque cada una de las personas que cruza la 

puerta del restaurante es demasiado 

importante para nosotros. Eso se lo queremos 

hacer saber a la gente, ¿cómo?, con estos 

pequeños grandes detalles”. 

CHEF&HOTEL / marzo 2012


“Estos equipos – continúa el chef – son 

básicamente un baño maría termo controlado, 

y en Boragó lo tenemos en dos formatos: un 

Sammic que es transportable, en el cual se 

puede programar la temperatura y es especial 

para catering; y el fijo con cubierta. Este 

último nos ha llamado mucho la atención por 

el grado de eficiencia que tiene, lo digo 

porque hemos trabajado con muchas marcas. 

El grado de precisión y de ahorro de energía 

es muy grande, eso como restaurante nos 

permite mantener nuestro compromiso con el 

entorno, en una cocina como la nuestra que es 

sustentable no nos es posible tener un doble 

lenguaje, tratamos de economizar la mayor 

cantidad de energía y ser lo más eficiente 

posible”. 

Aunque en Boragó la tecnología se basa 

principalmente en equipos estratégicos y no 

en la cantidad de éstos – reflejado en una 

cocina artesanal donde trabajan 27 cocineros 

–, con equipos como los Sammic se logra 

una cocina eficiente que apoya un servicio 

de cuatro personas que atiende sin mayores 

contratiempos a 100 comensales. “Y es que 

este tipo de equipos lo permite y con 

resultados fabulosos. Se puede cocinar una 

carne 20 horas dentro de un marco de alta y 

no alta cocina, con grandes resultados a 

través de un SousVide o sellado al vacío, 

condimentarla con lo que a uno le parezca, 

cocinarla con absoluto control, en este caso 

con Sammic, con resultados realmente 

asombrosos, el 100% de las veces, sin 

excepción. Mientras que si congelamos una 

carne de wagyu por ejemplo, que es muy 

cara en el mercado, lo que hacemos es 

romper su tejido. Lo interesante es que esto 

se puede hacer a gran y menor escala, o sea, 

se puede cocinar con resultados tan 

fantásticos en cualquier tipo de restaurante. 

Sammic permite graduar el nivel de vacío 

que tiene un producto, o sea, graduar la 

presión que hay que darle a las setas, por 


ejemplo. De esta forma el producto se 

mantiene intacto, tal como se sacó del suelo, 

luego le damos una ligera cocción para 

realzar su intenso sabor. Antes el sellado al 

vacío era un método de preservación, pero 

hoy es un método de cocción”, agrega 

Guzmán. 

El Boragó es un proyecto absolutamente 

transversal, explica el chef, ligado al 100% de 

sustentabilidad de su cocina, así como del 

método para cocinar. “El hecho de sacar del 

suelo sólo lo que éste es capaz de entregarnos 

en el momento es un compromiso con el 

entorno, un esfuerzo muy grande de nuestra 

parte que queremos traspasar a la gente que 

viene a comer al restaurante. Al mismo tiempo 

estamos con proyectos a nivel gobierno, a nivel 

de empresa privada, de sustentabilidad. 

Creemos que en este tema Chile tiene un 

potencial enorme”, asegura Rodolfo Guzmán. 

Restaurante Boragó 

Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura 

Teléfono: (56-2) 953 8893 

www.facebook.com/borago.restaurante 

Famava 

Victor Cuccuini 250, Recoleta, Santiago 

Teléfono Mesa Central: (56-2) 629 1000 

www.famava.cl


Ubicado en Avenida Bilbao, a 

pocos metros de Los Leones, en la 

comuna de Providencia, dentro de 

una bella casona de dos pisos de diseño 

español con amplia terraza, jardín y 

piscina, se encuentra desde el 2 de 

diciembre del año pasado el restaurante 

Los Toros Italianos. Lo primero que asoma 

en su interior es la barra del bar y el 

pequeño lobby con sillones para una 

cómoda espera mientras se prepara una 

mesa, a la vez que sus muros lucen 


Restaurante Los Toros Italianos 

Donde las carnes y las pastas 


A poco andar, Los Toros Italianos ha conquistado, a la 

hora de almuerzo, a un público de oficina aledaño a la 

casona que lo alberga y diverso a la hora de la cena, 

con una apetitosa alianza entre carnes y pastas, muy 

propia de nuestra cultura casera culinaria. Un proyecto 

y marca que tiene muy confiados a sus socios de poder, 

en el mediano plazo, replicar con éxito en los 

establecimientos hoteleros 

variadas y entretenidas ilustraciones de 

diversas razas de toros. 

El local está concebido para recibir a 180 

personas, distribuidas en el primer y segundo 

piso, más una amplia terraza que da al jardín 

interior de la propiedad donde se encuentra la 

piscina. Existe además un privado en el 

segundo nivel para 10 personas, ideal para 

reuniones de empresas. Todo en un terreno 

de 1.000 m2 y una construcción de 300 m2, 

que evoca un refugio familiar donde se 

respira comodidad en un grato ambiente. 

Chef Homero Burgos

El talentoso chef Homero Burgos, quien ha 

participado en restaurantes como Dominga, La 

Perla del Pacífico y NoSo, este último del hotel 

W, es quien recrea en la carta “nuevos sabores 

para comer como antaño”, una apuesta que 

vuelve en “gloria y majestad” a la mesa, una 

de las tradiciones más arraigadas en nuestra 

cocina casera: la combinación de pastas y 

carne. La idea es presentar platos olvidados de 

la cocina latinoamericana con una nueva 

presentación y toques especiales, además de 

sabrosas creaciones que lucen la destreza y 

técnica del chef. Todo a precios razonables, en 

un sector escaso de ofertas gourmet. 

Carnes braseadas, grill y confitadas, se 

unen a una serie de pastas largas, rellenas y 

ñoquis hechos en casa, platos con los que Los 

Carpaccio de pulpo 

Proveemos a los profesionales de la gastronomía 

cortes gourmet para procesos integrales de producción 

Toros Italianos quieren ofrecer un sabor de 

calidad cinco estrellas. Entre estos está el 

Lomo vetado con gnocchi al pesto de 

albahaca ($8.990); Garrón de cordero con 

risotto al azafrán y espárragos ($10.990); 

Asado de tira con canutones y salsa arrabiata 

($7.990); Entraña con fetuccinis y salsa de 

frutos del mar ($8.990); Carne braseada con 

spaguettis a la napolitana ($7.990); 

Cannellonis de tres carnes, gratinado al 

parmesano ($6.990); Lomo liso con tortellinis 

de ricota y salsa putanesca ($7.990); Filete 

con tortelli de champiñones y salsa blanca de 

camarones ($8.990); Solomillo de cerdo con 

espirales y salsa alfredo ($7.990); y Pollo 

deshuesado con ravioles de espinacas y salsa 

blanca de nuez ($6.990). 

Pizza a la piedra con tres ingredientes: champignon, 

aceitunas y pepperoni 

Carnes �nas y seleccionadas con alta tecnología de punta 

Av. El Salto 2635 Recoleta Santiago 

Fono: (56-2) 585 3888 Fax: (56-2) 585 3809 

ventas@buenacarne.cl 


Garrón de cordero con risotto al azafrán y espárragos 

También hay una atractiva y apetitosa 

opción para compartir (4 personas) que 

mezcla cortes de carne por kilo (lomo liso 

$28.800; lomo vetado $32.400; asado de tira 

$28.800; filete de res $32.400, etc.), con dos 

pastas y salsas a elección. Una especie de 

“parrillada al estilo de Los Toros Italianos”. 

Además existe la posibilidad de solicitar 

pastas individuales ($4.900). 

Seguros de encontrar la solución de calidad que 

busca para sus creaciones gastronómicas. 

Proveemos de productos cárneos porcionados 

con inocuidad garantizada, cortes especiales y 

un trabajo de integración social responsable 

Plato creación y montaje de chef Alan 

Kallens y sub chef Hugo Cavieres


La oferta del restaurante contempla 

también entradas como Carpaccio de pulpo 

($4.500); Ensalada capresse ($ 3.990); 

Crema de champiñones ($2.000); Ensalada 

Los Toros, con lechuga, zanahoria, jamón 

serrano, tomate confitado y queso al 

orégano (3.990); etc. Además de la Pizza a 

la piedra con tres ingredientes (entre 15 

opciones) ($3.900); y sandwichs con 

exquisitos cortes de carne y combinaciones 

a la italiana, como la Hamburguesa Los 

Toros, de 180 grs., hechos de orégano con 

palta, tomate, lechuga, queso cheddar y 

mayonesa) ($3.900). 

A la hora de almuerzo, de lunes a viernes, 

de 13:00 a 15:00 horas, se ofrece un menú 

por $3.400 que incluye plato principal, 

carnes o pastas, más ensalada y bebida. Entre 

los postres se incluye el tradicional Crème 

brûlée ($2.500); Tres leches ($2.500); Copa 

de helados hechos en casa ($2.500), etc. 

Detrás del proyecto se encuentra la 

empresa Food&Beverages, cuyos miembros 

se han desempeñado por años en las áreas 

de la hotelería, contabilidad e ingeniería en 

administración de empresas. Los 

empresarios realizaron un estudio de 

mercado para generar una marca 

gastronómica de gusto nacional, mezclando 

carne y pastas, lo que se refleja en su 

nombre Los Toros Italianos, cuyo objetivo 

es convertirla en el corto plazo en una 

marca franquiciable dirigida a los hoteles 

cuatro estrellas, que ayude a aumentar sus 

ventas en el área de Alimentos y Bebidas, 

reduzca la mano de obra y entregue platos 

de gusto masivo y gran calidad. 

En el transcurso del año se espera ampliar 

la capacidad del restaurante a 240 personas, e 

inaugurar un emporio con comidas 

preparadas para llevar a casa. 

De esta forma, Los Toros Italianos se 

convierte en una excelente alternativa, con 

platos para disfrutar como antaño. 



Av. Francisco Bilbao 2435 

Providencia - Santiago 

Teléfono: (56-2) 341 0992 

www.lostorositalianos.cl 

Facebook: Los toros italianos 

Horarios de atención continua: 

de lunes a sábados 

de 13:00 a 24:00 hrs. 

Ensalada caprese: queso mozzarella, tomate 

aderezado con pesto de albahaca 

Copa de helado hecho en casa 

Trilogía: Chocolate e higos al cognac, chirimoya y 

frambuesa 

Lomo vetado con gnocchis al pesto de albahaca 

Filete de res con tortelli de champignones y 

salsa de camarones

Restaurantes podrán contar con carta menú en Ipad 

La plataforma interactiva permite al mercado 

gastronómico aprovechar gratuitamente las 

oportunidades de la tecnología, como una carta 

menú en un tablet donde los consumidores 

podrán ver fotografías y videos de los platos, y la 

historia de sus orígenes 

Más de 15 restaurantes ya se han sumado a la nueva 

carta interactiva, creada por Rework, que permitirá a los 

clientes no sólo ver imágenes en alta definición de los 

principales platos, sino que interactuar de manera 

atractiva, simple y efectiva. 

Los centros gastronómicos que incorporarán esta 

plataforma son, entre otros, La Cocinería, Oliva Limón, 

Tierra Noble, Arola Santiago y Bar 180°, quienes han 

apostado por ofrecer una experiencia innovadora y 

placentera a sus clientes, dejando a un lado las 

tradicionales cartas que sólo contemplan la lista de 

precios y algunas fotografías de los principales platos del 

restaurante. 

Es en este medio en el cual Rework vio la posibilidad 

de agregarle valor a la experiencia de los clientes del 

mercado culinario. “Mostrarle al consumidor la 

preparación de cada plato a través de un video, aclarar 

el origen de los productos por medio de un simple touch y 

recorrer en el instante la viña del maridaje recomendado; 

esto se transforma en una experiencia única para el 

cliente”, revela Patricio Jarpa, director ejecutivo y socio 

fundador de Rework. 

Los fundadores de Rework agregan que otro de los 

principales beneficios que ofrece este servicio para los 

restaurantes, es “ayudar a los consumidores en su toma 

de decisión final, facilitando la labor de los garzones”, 

asegura Felipe Mañalich, director ejecutivo de Rework y 

ganador de 11 leones de publicidad en Cannes. 

El modelo de negocios de Rework se basa en la 

generación de alianzas entre empresas de diversos rubros 

y grandes marcas. “Para las primeras, esto se traduce en 

una oportunidad de contar con un medio de 

comunicación moderno, atractivo, simple y a costo cero. 

Para las marcas, se transforma en la posibilidad de 

implementar una estrategia publicitaria de alto impacto, 

frecuencia y afinidad con los consumidores, capaz de 

comunicar su mensaje a través de una cercana y grata 

interacción con el cliente”, afirma Sebastián Morla, 

director ejecutivo y socio fundador de Rework. 

La empresa, que inició sus actividades en 2010, 

trabajó durante un año en el desarrollo de una aplicación 

que permitiera transformar todo medio de comunicación 

tradicional en un espacio de alta interactividad. 

CHEF&HOTEL / marzo 2012


No estoy seguro si fueron ocho o diez los 

expositores que se reunieron en uno de 

los salones del hotel Radisson, el año 

2005, dando inicio a una tradición que 

ha ido creciendo a través del tiempo. Inicios 

dignos y serios para un evento que ya ha 

traspasado fronteras. 

De la sencillez de esos años a la 

complejidad de los tiempos actuales, donde 

más de 160 expositores obligaron a los 

organizadores a encontrar un lugar adecuado 

como lo es el Centro Cultural Estación 

Mapocho, donde este 22 y 23 de mayo se 

congregarán en un mismo lugar las marcas 

más importantes de la industria gastronómica 

(alimentación, maquinaria, vinos y 

equipamiento), con la finalidad de mostrar 

sus productos a más de nueve mil invitados, 

en su gran mayoría directivos, gerentes, 

propietarios, chefs y encargados de compra 

de la industria gastronómica, hotelera y de 

casinos institucionales. 

Dos días donde no faltarán las charlas y 

clases magistrales de destacados chefs y 

hombres de negocios. La industria hotelera 

y gastronómica ha crecido en forma 

abismante estos años, y ello va de la mano 

con el gran desarrollo de la industria 

proveedora gracias a los tratados de libre 

comercio y un dólar competitivo. 

Arte y debate 

Si bien la gastronomía es el tema central de 

esta convocatoria, el arte también se hará 

presente con espectáculos de música, danza y 

teatro que tienen celosamente guardados los 

organizadores. Aparte, se debatirá un tema muy 

delicado como es la cocina saludable, algo que 

preocupa a las autoridades y también a toda la 

cadena productora y elaboradora de alimentos 

del país, ya que comer en forma saludable no 

significa privarse de las delicias de la buena 

mesa, sino más bien, saber administrarlas. 


Expo Gala 2012 

Ya suenan los tambores… 

Por Juan Antonio Eymin 

Recuerdo que hace muchos años, Carlos 

Rudloff, gerente de la Editorial Lord 

Cochrane, me hizo un comentario acerca 

de las Páginas Amarillas de aquellos 

entonces. “Si no estás, no existes”. Hoy lo 

es la red de Internet y posiblemente lo 

mismo pueda decir de Expo Gala 2012. 

Definitivamente es la mejor vitrina y 

plataforma de negocios (cara a cara) que 

tenemos disponible en la actualidad. 

Organizada por J.S & Asociados, Expo 

Gala Chile 2012 es miembro de la importante 

asociación de medios de prensa y 

ferias The Press & Fairs Network, 

www.pressandfairs.net, con presencia en los 

cinco continentes.


Por Rodolfo Gambetti del Pino 

Periodista PUC, columnista 

Profesor universitario 

Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos 

Cuando se habla de gastronomía es fácil 

quedarse en el detalle, en el producto 

novedoso, la cocción afortunada o el 

placer de los sentidos, mientras se pierde de vista la 

razón de nuestra búsqueda. Que es en primer y 

último lugar sobrevivir, y que va trazando, 

sutil y constante como la marca de la marea, 

la existencia y extinción de comunidades y 

culturas en tiempo y geografías. 

Tal vez la sazón, la textura, la innovación y 

la maestría con que nos presentan un plato no 

importen tanto como las pistas que el alimento 

y la bebida nos ofrecen sobre el presente y el 

destino de la familia humana. Relación que 

resultó evidente en mi lectura de verano, 

“Viviendo en tierras secas”, recopilación de 

16 relatos de mujeres rurales de La Higuera, 

Punitaqui y Canela, comunas de la Región de 

Coquimbo. Ellas hablan de sus vidas, 

ambiciones, pesares; de los alimentos y las 

formas de obtenerlos. Pero principalmente del 

leit motiv de todas sus vidas, que es el agua y 

su inevitable escasez. En una zona árida 

condenada cada década a soportar varios años 

de mayor sequía, que está definida como 

“vulnerable al cambio climático” y para la 

que, más encima, se pronostican temperaturas 

más altas y menos precipitaciones a lo largo 

de este año y del medio siglo venidero. 

La obra, de las académicas Sonia Salas, 

Elizabeth Jiménez y Loreto Bugueño, cuenta 

por boca de sus entrevistadas, de gran 

esfuerzo, dieciséis biografías que se entrelazan 

en las tres comunas, cuya situación se repite 

en buena parte del Norte Chico y de muchas 

otras regiones de Chile y que, a no dudarlo, 

más allá de las fronteras retratan a infinidad de 

comunidades de nuestra aridez americana. 

Allí escuchamos a la pirquinera María 

González, que ha partido toneladas de roca para 

mantener a su familia. Y a Gloria Cortés 

Vergara, la mariscadora, que recorría toda la 

costa con su padre, revisando el fondo marino en 

la bajamar, durmiendo en unos cueros de oveja. 

Luego crió cabras; añora esos rebaños y las 

flores silvestres que la sequía extinguió. Ella fue 


Agua, la última frontera 

Dieciséis bocas para decir “sequía” 

testigo de la aparición de un banco de machas 

en la caleta de Punta de Choros a cuyos vecinos 

dio esperanzas y dinero, pero que desapareció 

para siempre cuando las lluvias llevaron al mar 

los tóxicos relaves mineros de las cercanías. 

Se agregan las confesiones de Marta 

Venegas, de Los Pitihues, mujer que tuvo sus 

primeros zapatos a los 16 años. Y las 

reflexiones de Lita Piñones, la profesora 

enseñando en un lugar perdido entre 

secadales. Con las proclamas de la 

voluntariosa Rosa Rosas, dueña de casa 

decidida a hacer progresar su comunidad, 

creando instituciones y luchando por ese 

poco de agua que hace la diferencia. Y 

surgen detalles de otra gastronomía de 

supervivencia, donde los alimentos 

preparados con animales propios y productos 

del huerto de otrora son reemplazados por lo 

que se pueden conseguir reinventándose en 

nuevos trabajos, como la pesca y la minería. 

Sabremos además de las parras e higueras del 

villorrio de Aipatiliu, que la abuela de la 

enigmática Anahís debió abandonar 

finalmente a la sequía. 

Hay entre ellas quienes intentan formar 

comunidades, buscar la profesionalización, 

vislumbrar el futuro del mundo rural. Otras 

ven perspectivas en organizar turismo con la 

áspera belleza, la identidad y diversidad de 

zonas tan espléndidamente agrestes. 

Son todas historias reales, potente reality 

que no necesita libreto, un coro griego que 

no requiere de reflectores ni cámaras, 

luchando con el olvido que sentencia a las 

comunidades mínimas, la codicia que saquea 

el reducido caudal de agua y la peligrosa 

vecindad de faenas mineras y 

termoeléctricas. 

“Viviendo en tierras secas” tiene la fuerza 

de ser la historia de muchos, contada en las 

palabras de dieciséis mujeres cuya existencia 

y proyección depende de un poco de agua, 

siempre amenazando con acabarse. Personas 

que no se aferran sólo a recuerdos de tiempos 

mejores, pues prefieren mirar a la cara la 

realidad y lograr, con esfuerzo personal y 

comunitario, hacerle empeño a la crónica 

aridez de su destino. 

“Viviendo en tierras secas”, Editorial del 

Norte, La Serena 2011, proyecto TIER2 

“Conservación del agua en comunidades 

rurales de la Región de Coquimbo”, 

universidades de La Serena y Regina (Canadá), 

CEAZA, AUCC y CIDA (Canadian 

International Development Agency).

La voluntad y visión de Carmen Luz Geisse y 

su hija Victoria Rivera forjaron Sabores de 

Colchagua, un emprendimiento que busca 

solucionar y apoyar el arduo trabajo de los 

profesionales que día a día tienen que elaborar 

cientos de platos en las cocinas del ámbito 

gastronómico. Para ello crearon un puré natural 

a base de hortalizas frescas coccionadas al 

vapor y selladas al vacío, proceso que permite 

guardar por un período de casi un mes lo mejor 

de su sabor, aroma y propiedades nutrientes. 

Luego de estudiar gastronomía, Victoria 

trabajó en diversos restaurantes y en Nestlé 

Food Services, obteniendo una rica 

experiencia sobre el manejo de productos. 

Carmen Luz Geisse por su parte, estuvo 

varios años a cargo del área de eventos y 

servicios en la Viña Bisquett. Ambas 

también sumaron nuevas destrezas en los 

hoteles Portillo y Tierra Atacama, donde 

desarrollaron los menús de almuerzo y cena 

con platos atractivos y sabrosos. 

Tartaleta de zanahoria 

Muffins de zanahoria 

Carmen Luz Geisse y su hija Victoria Rivera 


Puré natural con todo el sabor 

de las hortalizas frescas 

Con una rica experiencia en el rubro de la 

gastronomía, tanto en restaurantes como en empresas 

privadas del food service y eventos, Carmen Luz Geisse 

y su hija Victoria Rivera han desarrollado en su planta 

ubicada en la comuna de Peralillo, en la VI Región, un 

mix de purés de hortalizas selladas al vacío que facilita 

y apoya el trabajo creativo de la cocina 

Después de observar que faltaban soluciones 

prácticas y de calidad, principalmente en el área 

catering, decidieron plantearse un gran desafío: 

instalar una empresa en el Valle de Colchagua 

donde pudieran fusionar sus experiencias en 

cocina y logística. De esta forma y con el 

apoyo de Corfo nació Sabores de Colchagua, 

un emprendimiento ubicado en la comuna de 

Peralillo, en la VI Región, destinado a elaborar 

un puré de hortalizas de calidad, idea 

inexistente hasta ese momento en el mercado, 

que simplifica y reduce considerablemente el 

tiempo de producción gastronómica y es de 

gran utilidad para diversas preparaciones. 

Elegir instalarse en el Valle de Colchagua 

fue en respuesta al drama familiar que vivieron 

muchas familias de la zona después del 

terremoto de 2010, con pérdidas de empleos y 

hogares. De esta forma, Sabores de Colchagua 

se transformó en una alternativa real en la 

creación de fuentes de trabajo y compromiso 

por parte de la empresa, de adquirir hortalizas a 

los productores locales. 

Después de un amplio análisis del mercado 

gastronómico, estas emprendedoras lograron 

visualizar en áreas como la hotelera, un 

crecimiento sostenido de hoteles 4 y 5 estrellas 

y boutiques, en destinos de importancia 

turística, duplicando la oferta en sectores como 

San Pedro de Atacama, la Patagonia, etc., 

donde la mano de obra es cara, por lo que los 

productos de Sabores de Colchagua son una 

alternativa muy atractiva. También son una 

solución para los productos semielaborados en 

el ámbito de los casinos, colegios, empresas 

mineras, estatales, etc., donde constantemente 

se busca reducir los costos pero aportando una 

alimentación sana, equilibrada y nutritiva. En 

banquetería, área que en los últimos años ha 

habido una fuerte profesionalización y un 

crecimiento, sus productos proponen soluciones 

creativas al paladar cada vez más exigente de 

los clientes. En tanto en las escuelas de cocina, 

donde se enseña eficiencia y creatividad a los 

futuros cocineros, los purés de hortalizas se 

suman a otras opciones prácticas existentes en 

el mercado, como el caldo concentrado, 

las salsas pre elaboradas, puré de papas 

deshidratadas, etc. Por ello, Sabores de 

Colchagua ha tomado contacto con Inacap, 

quienes se han mostrado profundamente 

interesados en sus productos, los que serán 

considerados en las preparaciones. Finalmente, 

en el ámbito de las líneas aéreas, se presenta 

como la solución ideal para ampliar la oferta 

gastronómica sin perder calidad; además su 

transporte es fácil y seguro. 

Flan de brócoli y camarones salteados 




Raviolis de zanahoria o beterraga 

La empresa produce esencialmente 

hortalizas cocidas al vapor para que no 

pierdan sus atributos, las cuales son molidas y 

tamizadas, logrando con este proceso una 

textura realmente suave. También, los purés 

de verdura son una excelente solución 


gastronómica en las cocinas industriales: 

ahorra mano de obra; genera ahorro de energía 

eléctrica y de agua; se reducen los desechos 

(menos basura); y se amplía la oferta 

alimenticia. Además es un producto de gran 

utilidad para la repostería, panadería, 

pastelería y gastronomía en general. 

Hoy en día, Sabores de Colchagua ofrece 

puré de hortalizas selladas al vacío en envases 

de 1 kilo, sin preservantes, colorantes ni 

saborizantes, sin azúcar ni sal, y con una vida 

útil de 25 días. Entre su mix de productos se 

encuentra el puré de zapallo, betarraga, 

zanahoria, brócoli y coliflor. Además ya está 

en desarrollo el puré de habas, arvejas y 

garbanzos, todos ideales para elaborar 

queques, tartaletas, panes, crostinis, flanes, 

panacottas, helados, jugos, budines, ravioles, 

gnochis, sopas, salsas para decorar platos 

dulces y salados, y purés de diferentes sabores 

mezclados con papa o solos. 

Finalmente, sumándose al compromiso con 

el medio ambiente, la empresa trabaja los 

residuos orgánicos en compostajes, los cuales 

son retirados por agricultores locales para la 

elaboración de humus en sus cultivos. 

Asimismo, asesorados por una empresa de 

energías renovables, se espera en el corto plazo 

que el 30% del uso energético de la planta sea 

mediante energía sustentable, como la solar. 

Gnocchis de zanahoria o beterraga 

www.saboresdecolchagua.cl 


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Colchagua - VI Región 

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Hilton Garden Inn, Aeropuerto Santiago 

Comida para todos los gustos a pasos 

del aeropuerto 

El hotel internacional ubicado a poca 

distancia del aeropuerto de Santiago, 

comenzó a operar el 27 de junio del año 

pasado. A partir del mes de febrero estrenó 

su primera carta oficial que trasluce la 

impronta que el chef Claudio Cáceres, 

restaurant-manager, quiere entregar, cuyo 

destino es el pasajero de corte cosmopolita, 

principalmente 

Comenzaron con una carta bastante 

acotada, compuesta de tan solo 15 

platos, simple y segura – comenta el 

chef Claudio Cáceres –, con la idea 

de no arriesgar en el período de apertura del 

hotel, pero que a pesar de su simpleza era 

muy variada. En ella los productos chilenos 

estaban presentes entre un 50 y 60%, 

conformando por una parte, una selección 

de platos nacionales pensando en el pasajero 

que busca conocer la gastronomía local, y 

que por la distancia no puede viajar a los 

centros gastronómicos de la capital. Y por 

otra, platos de corte internacional para 

aquellos que prefieren algo más cercano a 

su país de origen, o también de corte 

universal. 

Desde el 20 de febrero, 43 platos 

componen la nueva carta gastronómica de 

presentación del restaurant del hotel Hilton 

Garden Inn, en la que se han incluido 

variados productos nacionales de temporada 

para aprovechar la frescura y sabor de éstos. 

De todas maneras, agrega Cáceres, se han 

mantenido alrededor de 4 platos que han 

tenido mucho éxito entre el público, como el 

Chupe de centolla, cocinado con pan, queso 

y crema ($6.490). 



El restaurant en sí ofrece un espacio 

abierto, moderno, donde se integran mesas y 

estaciones fijas. Un lugar que comparte 

espacio con la barra de bar y ofrece una vista 

panorámica al accionar de la cocina. 

“Los huéspedes agradecen la nueva 

carta debido a que hay un alto porcentaje 

de pasajeros que se repiten y hospedan en 

el hotel, y el restaurant es un punto de 

transferencia para quienes viajan”, 

comenta Cáceres. 

La estrenada propuesta gastronómica 

mantiene el Menú Ejecutivo (tipo buffet) 

compuesto por productos estacionales, minuta 

que cambia todos los días con tres alternativas 

de entrada, plato de fondo y postre ($9.900). 

En tanto la carta que comienza con Ensaladas 

y Entradas, ofrece de la primera antes 

mencionada la Garden, con lechuga, fondos 

de alcachofa, pimentón rojo, tomates cherry, 

crutones y salsa de mostaza sweet ($5.290); y 

Gourmet, con rúcula, nueces, queso 

roquefort, jamón serrano y espárragos en salsa 

mayonesa al ciboulette ($5.590). En el caso 

de las Entradas frías y calientes, se pueden 

solicitar Machas a la parmesana ($6.590); 

Carpaccio de vacuno ($5.490); Espárragos 

envueltos en jamón serrano y salsa tártara 

($5.990); y Camarones sobre guacamole y 

cebiche de champiñón ($6.290). 

Pasando a los platos principales, éstos se 

han dividido en pescados, carnes, aves y 

pastas. En el caso de los pescados se está 

trabajando con los mahi-mahi, congrio, 

salmón y merluza austral, con preparaciones 

como Mahi-mahi en salsa pomarola, con 

arroz al curry y espárragos glacé ($8.290); 

Merluza austral grillé en salsa cremosa de 

puerros con arroz al vino tinto y canela, 

salteado de habas y zuccinis ($7.990); y el 


Mahi-mahi en salsa 

pomarola con arroz al curry y 

espárragos glacé 

Congrio apanado en panko, salsa de limón 

con estofado de quínoa, pimentón y ciboulette, 

y salteado de alcachofas, tomates y albahacas 

($8.290). Entre los platos de carnes se 

mantiene de la antigua carta el Filete de 

vacuno en salsa de roquefort, con lasaña de 

Costillas de cerdo asadas en salsa BBQ, con papa provenzal y ratatouille de verduras 

papas y salteado de zuccinis y zanahorias 

($8.590); Costillas de cerdo asadas, en salsa 

BBQ con papa provenzal y ratatouille de 

verduras ($7.990), muy solicitado por los 

pasajeros norteamericanos, según explica 

Cáceres; y Lomo de cordero magallánico en

Camarones sobre guacamole y cebiche de champiñón 

salsa demi glace, con risotto de mote en 

queso de cabra y glacé de espárragos 

($8.590). Dos platos de aves hacen estreno 

en la carta: Pollo relleno con ciruela, 

espárragos, pimentón en salsa de finas 

hierbas, con papas salteadas al romero y 

tomates asados ($8.290); y Salteado de ave 

a la crema, con puerros y pimentones con 

cous-cous al curry y pistachos ($7.590). Y 

tres de pastas, entre los cuales está Lasagna 

de vegetales en salsa bechamel y gratinados 

en parmesano ($6.990); y Pancerotis 

rellenos de jaiba, en salsa de pesto y 

cilantro ($7.990). En lo que se refiere a la 

sección dulce, está presente la clásica 

Crème brûlée, pero con toques de coco 

natural ($2.990); Mousse de chocolate 

bicolor, en salsa de frambuesa y naranja 

($3.290); y Mousse de mote en salsa de 

huesillos ($2.990), entre otros. 

Se agrega a la nueva carta algunos sandwichs 

como Cheeseburger – un clásico de Garden 

Inn – ($4.990); pizzas como la Stilo, con 

mozzarella, tomate, salame, pimiento, 

aceituna, queso roquefort y mozzarella 

($5.990); además de las tablas. 

La carta del Hilton Garden Inn tiene como 

objetivo que el pasajero o cliente encuentre 

todo lo que quiere y tiene ganas de comer, 

incluyendo opciones para niños, adecuando 

platos internacionales y chilenos, en una 

selección sencilla pero a la vez entretenida. 

Mousse de chocolate bicolor en salsa de 

frambuesa y naranja 

Creamos 

lo que siempre imaginaste… 


Hilton Garden Inn, Aeropuerto Santiago 

Av. Américo Vespucio Poniente 1292 - ENEA 

Pudahuel, Santiago 

Teléfono: (56-2) 964 1000 

www.hiltongardeninn.com 

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Matías Solá, chef ejecutivo Imega; Aldo Bruzzone, 

diseñador Patagonia Gourmet; chef Rodrigo Durand, 

director gastronómico Patagonia Gourmet; Francisco 

Fantini – director editorial Patagonia Gourmet; 

Carolina Marchant – marketing Imega; Félix De Vicente, 

director de ProChile; Gustavo Mazuela, director ejecutivo 

Patagonia Gourmet y Jorge Solis, director comercial 

Patagonia Gourmet 


El moderno espacio gastronómico 

ubicado en Imega, entregó la 

posibilidad a los socios de Patagonia 

Gourmet y a su chef Rodrigo Durán, de 

presentar a la prensa su proyecto 

editorial que considera cuatro libros de 

lujo de gastronomía patagónica, y 

parte de los platos que presentaron en 

la Gourmand World Cookbook de París 

Imega/Patagonia Gourmet 

Ganadores del mejor libro de gastronomía 

del mundo presentan platos en Centro 

Gastronómico de Imega 

Una interesante experiencia se llevó a cabo en el Centro Gastronómico de 

Imega con los socios de la Editorial Patagonia Gourmet, quienes días 

después (el 6 de marzo) se convertirían en los grandes ganadores 

del mejor “Libro de Cocina del Mercado Mundial”, en la Gourmand 

World Cookbooks de París. La invitación hecha por la empresa de 

Equipamientos Gastronómicos Imega, y Patagonia Gourmet, reunió a un 

grupo de medios en el Centro Gastronómico de Imega, aprovisionado con 

los más modernos equipos profesionales de cocina para presentaciones 

gastronómicas dirigidas a clientes, chefs y estudiantes. A la cita también 

asistió el director de ProChile, Félix De Vicente. 

El equipo de Patagonia Gourmet, integrado por Francisco Fantini, 

director editorial; Gustavo Mazuela, director ejecutivo; Jorge Solís, 

director comercial; el chef Rodrigo Durán, director gastronómico; y Aldo 

Bruzzone, diseñador; se unieron a Matías Solá, chef corporativo de Imega, 

para presentar una degustación de los platos a presentar en el stand de la 

decimoséptima Gourmand World Cookbook Awards. Esta vez en una 

ubicación privilegiada por ser uno de los tres finalistas, junto a Canadá y 

el dueño de casa, Francia. 

En la ocasión, Francisco Fantini presentó un video promocional de la 

Patagonia, la que formaría parte de su presentación en París. Junto con 

ello explicó la evolución que ha tenido el proyecto editorial y el 

comprometido trabajo con la identidad, la cultura, los productos y la 

gastronomía de la Patagonia que abarca Argentina y Chile, desde la 

altura de la ciudad de Valdivia.

Este es el cuarto libro publicado por 

Gourmet Patagonia, aunque como explica 

Fantini, en estricto rigor es el tercero, ya 

que la primera publicación trabajaron para 

otros chefs. También esta es la segunda 

vez que clasifican para obtener el premio, 

ya que el 2010 quedaron en segundo lugar 

en la categoría Libro del mar, pescados y 

mariscos. Sin embargo hoy, con el 

libro Gastronomía Patagonia/Patagonia 

Cuisine, Región Los Ríos, Los Lagos y 

Chiloé, clasificaron en la categoría Best 

in the world. 

“En América sólo Gastón Acurio ha 

sacado premio en el Gourmand World 

Cookbooks, y si nosotros ganamos estaríamos 

a la altura de este reconocido chef. Con ello 

también seríamos los primeros chilenos en 

cocinar y hacer algunas clases en el Cordon 

Bleu de Francia, y los primeros en sacar este 

tipo de galardón internacional que Chile en 

este minuto no tiene”, manifestaba muy 

entusiasta y seguro Fantini antes de partir con 

todo el equipo a París, donde la constancia del 

trabajo, iniciado en 2008, sería recompensada 

con el anhelado premio mundial. 

“El año 2010, de Gourmand llamaron 

diciendo que 140 mil libros diferentes iban a 

concursar – recuerda Fantini –. Posteriormente 

hicieron una selección quedando los mejores 

200 del mundo, luego dejaron a los mejores 

100, a los mejores 24 y a los mejores 12. Estos 

últimos fueron a la Gourmand invitados por la 

organización, un evento que es como los 

Oscar, donde están todas las estrellas de la 

cocina del mundo. Finalmente nos llamaron 

desde Beijing, diciéndonos que estábamos 

entre los tres mejores del mundo”…hasta el 

martes 6 de marzo, donde lograron el preciado 

primer lugar. En el Centro Gastronómico de 

Imega, aprovechando los equipos Electrolux y 

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Blisters, sachets, sticks, postres, packs 

Ventus, los chefs Rodrigo Durán y Matías 

Solá prepararon un chupe de centolla, una 

cazuela chilota con huepos o espárragos 

marinos, una merluza austral con pimienta 

sagrada, y un bizcocho de cochayuyo, que 

fueron parte de las degustaciones que llevaron 

para el día de la inauguración. 

La iniciativa de Imega se une a otras que 

desarrollará durante el año la empresa en su 

cocina interactiva. Por su parte, Patagonia 

Gourmet indicó que su libro ganador está a la 

venta en librerías como Feria Chilena del 

Libro, Antártica, etc., a un valor de $85.000. 

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Gastronomía Patagonia 

El mejor libro gastronómico 

del mundo 

Ahora en Chile! 

Great American Cookies: la alegría de las galletas 

El colorido y alegre diseño de cada una de sus tiendas, además de su estéica festiva, 

caracterizan a esta compañía que ofrece galletas y brownies horneados a miles de clientes 

alrededor del mundo. 

El aroma a galletas recién horneadas que escapa de los hornos atrapa a las personas, 

quienes pueden elegir entre una variedad de suaves y deliciosos productos exhibidos en 

estructuras de vidrio. Tanto los brownies, galletas, como las 

emblemáticas Cookie Cakes caseras, se pueden comprar por 

unidad o docena. 

La compañía, que fue fundada hace más de tres 

décadas, cuenta con alrededor de 300 tiendas en 

Estados Unidos y otros países, y mantiene la 

tradición e integridad de sus productos elaborando 

la masa original en una planta instalada en Atlanta. 

Próximamente, Great American Cookies 

sorprenderá a sus clientes con el lanzamiento de 

una deliciosa línea de helados con galletas que no 

puedes dejar de probar. Sólo debes acercarte a la 

tienda ubicada en el Portal La Reina, local 2022. 


Por primera vez en su historia, Chile gana el certamen internacional que condecora a los mejores 

libros gastronómicos del mundo. La gala de premiación se celebró en el Theatre Les Folies Bergère de 

París, y el libro Gastronomía Patagonia de Gourmet Patagonia fue galardonado como la mejor 

publicación gastronómica del año, según Gourmand World Cookbook Awards. 

En esta tradicional competencia participaron más de 30.000 libros provenientes de 163 países. 

Este galardón convierte a Chile en el segundo país latinoamericano en obtener este importante 

reconocimiento. En el año 2008, Perú obtuvo el mismo galardón con un libro del chef Gastón Acurio. 

Para Francisco Fantini, director editorial de Gourmet Patagonia, este premio fomenta el 

conocimiento de la Patagonia y garantiza que más personas se comprometan con su cuidado. “Es muy 

importante que el mundo haya entendido que la Patagonia es un patrimonio natural de la humanidad. 

El libro Gastronomía Patagonia es el resultado de una apasionada investigación que hemos expresado 

en formato de obra de arte. Felizmente cada vez son más los interesados en viajar a la Patagonia y 

disfrutar la experiencia saludable que ofrece su gastronomía”, asegura este periodista chileno. 

La editorial Gourmet Patagonia forma parte del movimiento social que ha florecido en Chile, para 

hacerlo un país más justo y más comprometido con el medioambiente. Este equipo de jóvenes 

profesionales, al igual que en otras partes del mundo, apuesta por el desarrollo sustentable de los 

recursos naturales. “Somos parte de una generación global que trabaja por el progreso inteligente de 

los pueblos”, explica Fantini. 

El lunes 12 de marzo el equipo de Gourmet Patagonia se presentó en Le Cordon Bleu de París, 

donde ofreció una clase magistral de gastronomía patagónica. Durante la presentación se degustaron 

recetas del fin del mundo, en armonía con los mejores vinos, cervezas, piscos y aguas chilenas. A la 

demostración asistieron profesores y estudiantes de esta prestigiosa academia francesa, además de 

representantes diplomáticos de una gran diversidad de países. 

Para más información, visite www.gourmetpatagonia.cl, o escriba a contacto@gourmetpatagonia.cl. 

“Historia y cultura de la 

alimentación en Chile 

Mirada y saberes sobre 

nuestra culinaria” 

El libro de la historiadora Carolina Sciolla, fue 

clasificado para participar en los prestigiosos 

premios Gourmand World Cookbook Awards 

La publicación competirá con libros de países como España, Japón y Francia, en la 

categoría “Historia Culinaria”. La premiación se llevará a cabo el 6 de marzo en París. 

La obra de Sciolla – que contó con el auspicio del Ministerio de Agricultura, a través de la 

Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el Comité Agrogastronómico (CAG) – es 

una compilación de textos escritos por 14 antropólogos, arqueólogos, filósofos, historiadores 

y sociólogos. Todos ellos, desde su disciplina, analizan el fenómeno alimentario del país 

buscando dar una visión más integradora. 

El libro fue publicado por editorial Catalonia y sus capítulos abordan desde los sabores 

ancestrales en el norte prehispánico, hasta la obesidad en Chile en los albores del siglo XXI. 

Está estructurado en 4 partes: “La fuerza del mundo precolombino”; “Las mixturas 

coloniales”; “El siglo XIX”, dulce y agraz”; y “Cómo se alimentó el siglo XX”. 

Los galardones Gourmand son los más importantes de las publicaciones gastronómicas a 

nivel internacional. Además, los ganadores gozan de un reconocimiento mundial y negocian 

derechos internacionales, siendo inmediatamente traducidos. 

Cabe destacar que todos los libros de finalistas y ganadores se exhiben en el París 

Cookbook Fair. Por primera vez esta exposición será por continentes y países, para mostrar 

la calidad y diversidad de la producción mundial. 

El auspicio de FIA en esta compilación se gestó a través del CAG, instancia en la que la 

fundación actúa como secretaría técnica. 

El comité es una entidad creada el 2006 que tiene por objetivos recuperar y vincular los 

productos del campo y el mar a la gastronomía chilena; potenciar la gastronomía nacional y 

la calidad de productos del campo y del mar acorde a la demanda gastronómica; y 

promover Chile, sus productos y su gastronomía a nivel nacional e internacional.

Colabora: Sandor G. Lukacs de Pereny. 

Docente Facultad de Hotelería y Gastronomía, 

Universidad San Ignacio de Loyola - USIL (Lima, Perú). 

Profesional de Administración de 

Hoteles y Restaurantes, Inacap. 

Brêvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap. 

Maîtrise en Ingenierie et Commercialisation 

des Produits 

Hôteliers et Touristiques (Toulouse Francia). 

El turismo es la tercera fuente 

de divisas para el Perú y el gobierno 

nuevamente apuesta por este sector, 

especialmente en lo que a 

capacitación se refiere. 

Recientemente el Ministerio de 

Comercio Exterior y Turismo 

(MINCETUR), le ha encomendado al 

Centro de Formación en Turismo 

(CENFOTUR), la misión de mejorar y 

potenciar la calidad del servicio de 

las Pymes turísticas del Perú, a través 

de talleres especializados sobre 

atención al cliente y gestión 

empresarial. El Estado está 

invirtiendo en la educación, para 

dotar a este giro de administradores 

más creativos y eficientes. 

Ciertamente la tarea es ardua y la 

meta ambiciosa, pero, sin duda 

alguna y considerando todas las 

maravillas arqueológicas, culturales, 

de biodiversidad y gastronomía, el 

Perú no puede darse el lujo de 

improvisar y menos aún cuando se 

trata del servicio al turista. 

Programa MGE: 

Facilitando una descentralizada 

capacitación para Pymes 

turísticas peruanas 

Los “facilitadores” y el efecto 

cascada 

Persiste un abochornante y 

húmedo sol limeño acompañado de 

la clásica y espesa niebla marina de febrero, y 

pese a que el salón dispuesto posee un amplio 

techo, el irrespetuoso logra escabullirse. Y ahí, 

sentados en una mesa tipo herradura hay 20 

docentes (19 colegas y quien suscribe), 

quienes fueron seleccionados para participar 

en el taller de “facilitadores”, como parte del 

plan de entrenamiento contemplado en el 

Programa Nacional de Calidad Turística 

(CALTUR), con soporte presupuestario del 

MINCETUR y conducido por CENFOTUR, 

como apuntáramos previamente. 

Haciendo su aparición, Adela – nuestra 

capacitadota – detalla pacientemente los 

alcances y la metodología a emplear en este 

programa de 4 días de duración, subrayando 

que el mismo estará compuesto de amenas 

dinámicas, entretenidos juegos, fértiles lluvias 

de ideas y bienvenidos debates, todo con un 

único objetivo: demostrar que enseñar, para 

lograr “hacer-aprender”, no debe ser una 

actividad sosa. Luego, nuestra anfitriona 

define lo que el término “facilitador” significa 

(a modo de adelantarnos cuál será nuestra 

misión en provincias). Facilitador es aquel 

capacitador que domina la técnica pedagógica, 

que permita precisamente “facilitar” una 

adecuada fluidez de conocimientos por 

medio de contenidos lógicos concatenados y 

atractivos, relegando al olvido cualquier 

técnica amparada en nefastos, interminables 

y monótonos sermones teóricos 

frecuentemente ejecutados, bajo una 

modalidad en la cual prevalecía la capacidad 

de memorización del individuo por sobre su 

capacidad de análisis y razonamiento. Y es 

que debemos admitir que esta obsoleta y 

antipedagógica metodología formó parte de 

nuestro sistema educativo durante décadas, la 

que se caracterizaba por ser aquellos 


insufribles monólogos que terminaban por 

socavar cualquier iniciativa o interés de una 

abrumadoramente adormecida audiencia. 

El facilitador, en cambio, presenta una 

visión más fresca, más flexible, donde el 

docente funge de moderador conceptual, 

quien va marcando las pautas y cadencias de 

los temas a tratar, apoyándose para ello en 

actividades que incentiven la participación 

colectiva de los educandos. Definitivamente, 

bajo este tipo de talleres, son el conocimiento 

y la retroalimentación presentes en las 

vivencias personales y profesionales de cada 

individuo lo que enriquece el aprendizaje. Los 

adultos no solemos aprender por memoria, 

sino que preferimos el intercambio de 

experiencias e ideas para analizar situaciones 

y así generar soluciones concretas. En el 

terreno de servicios no se desea teorizar, 

más bien se buscan alternativas concretas 

aplicables a variopintas problemáticas. En 

las empresas turísticas esta interacción está 

totalmente justificada, pues el sector 

terciario resulta ser a veces un escenario de 

ensayo-error, donde la demanda evoluciona 

ante una oferta que, cual aplicada alumna, 

debe adaptarse a fin de garantizar su 

subsistencia mediante la calidad integral de 

la experiencia que sea capaz de brindarle al 

comensal, al huésped o al viajero, sea su 

negocio un restaurante, un hotel o una 

agencia de viajes, respectivamente. En otras 

palabras: competitividad misma que 

superpone un radical cambio de mentalidad, 

en aquellos emprendedores que mantengan 

la idea que la capacitación es más un gasto 

que una inversión. Nos urge como Estado 

una mayor difusión de conocimientos a 

nivel regional, de manera tal que los 

mismos capacitados puedan a su vez 

replicar lo aprendido a sus colegas y/o 

colaboradores. Un efecto cascada de 

transmisión de información y del 

saber-hacer del rubro. 



Programa MGE: descentralizando 

capacitación 

Loreto, Piura, Lambayeque, Amazonas, 

Tacna, Lima e Ica, fueron algunas de las 

principales ciudades elegidas para esta 

inicial fase del Programa MGE, orientado 

a desarrollar capacidades administrativas 

de los microempresarios y familias 

dedicadas a servicios turísticos, bajo un 

enfoque de “Mejora de la Gestión 

Empresarial” y cuyo contenido es trazado 

en cuatro módulos por día: 

1) El Colaborador Feliz: en el cual se 

trabajan aspectos vinculados a los RRHH 

de la organización, y cómo desarrollar 

trabajo en equipo. 

2) El Cliente Feliz: que implica la 

canalización de esfuerzos de un grupo 

humano del área de servicios, con miras a 

obtener la satisfacción y la tan ansiada 

fidelidad del cliente. 

3) Los Procesos: tal y como lo indica, 

esta fase se concentra en el análisis y 

fluidez de cada uno de los procesos dentro 

de una prestación turística, cuya misión es 

la de permitir al capacitado detectar 

anomalías y corregirlas proactivamente. 


4) La Mejora Continua: que busca 

inculcar en los participantes la necesidad de 

trabajar constantemente en su sistema, 

incorporando elementos de innovación y 

vanguardia en el servicio. 

Pymes turísticas y participación 

Ya es de noche en Lima, hoy es jueves 16 

de febrero y a cada facilitador se le ha 

asignado su sede de destino. En mi caso, 

impartiré el taller en la ciudad de Chiclayo, 

ubicada en la nortina región de Lambayeque, a 

750 kms. de nuestra ciudad capital, del martes 

28 de febrero al viernes 2 de marzo. La 

experiencia – en lo personal – me resulta muy 

gratificante pues representa una oportunidad 

de compartir lo que aprendí. En lo profesional, 

se asoma como una experiencia motivadora 

puesto que Lambayeque es una de las regiones 

más ricas del Perú en materia cultural y 

arqueológica; en ella se encuentra la tumba del 

“Señor de Sipán”, los bosques de “Pómac”, la 

gustosa gastronomía chiclayana, entre otros 

atractivos turísticos. 

Ya es martes por la tarde en Chiclayo y me 

encuentro en el salón de eventos del hotel 

donde me hospedo, el “Gran Sipán”. Son las 

16:10 y la mayoría de los participantes ha 

llegado. Tras presentarnos todos de forma muy 

cordial, doy inicio al módulo del “Cliente 

Feliz”. Distingo a una gran variedad de dueños 

de restaurantes criollos, de comida regional o 

fusión; hoteleros pequeños y grandes; así como 

agentes de viaje minoristas dedicados a nichos 

de mercado europeo de gran poder adquisitivo. 

La jornada demanda agilidad y dinamismo; el 

grupo responde y se integra. 

Día tras día trabajamos cada módulo con 

trabajos grupales, exposiciones, experiencias y 

temas de discusión. Decidí aplicar una 

dinámica de relajación grupal vespertina, 

dotada de una generosa carga de glucosa en 

forma de chocolates y caramelos a fin de 

“recargar” las energías de cada uno de mis 

participantes, una audiencia que estaba presente 

pese a asistir luego de cumplir su jornada 

laboral; un esfuerzo que se debe reconocer. 

Fueron en total 20 horas y 30 las personas que 

solicitaron más oportunidades gratuitas como 

esta para actualizarse, agradeciendo que el 

Estado se manifieste, tanto en inversión como 

en presencia. Concluyo con satisfacción que 

esta primera etapa del taller MGE, en mi 

caso, fue muy positiva. Nuestros atractivos 

turísticos están repartidos por todo el país, 

y es allí donde debemos concentrar los 

esfuerzos descentralizadores pro capacitación. 

Finalmente, las personas aprendemos de 

personas y es esta variedad de puntos de vista 

lo que propicia la diversidad de ideas y crean 

conocimiento. Por la Nova de Studia Mens.

Ocho baristas de diferentes cafeterías y 

empresas, se presentaron los días 21 y 22 

de enero en la Primera Competencia 

Chilena de Baristas organizada por 

ACHICAFE, Asociación Chilena del Café, con 

licencia ante los organismos mundiales de esta 

disciplina, SCAE Internacional (Speciality 

Coffee Asociation of Europe y WBC (World 

Barista Championship. La competencia es parte 

de WBC, la cual se inició el año 2000 en 

Noruega, con el fin de crear estándares de 

calidad técnicas para un café de excelencia. 

Para el público asistente que observó con 

atención el trabajo de los baristas en la 

competencia nacional, resultó todo un 

espectáculo: organizados en 3 bloques de 45 

minutos de duración, los especialistas 

presentaron y debieron preparar una rutina de 

15 minutos ante el exigente jurado calificador 4 

espressos, 4 cappuccinos y 4 bebidas 

originales. 

Miembros del jurado 


Primera Competencia Chilena de Baristas, Santiago 2012 

El café se corona con un campeón nacional 

Carlos Figueroa, campeón del torneo Osvaldo Vera (2do Lugar), Carlos Figueroa (1er lugar) y 

René Salas (3er lugar) 

ACHICAFE (Asociación Chilena del Café) organizó el pasado 21 y 22 de 

enero, la primera versión de la Competencia Chilena de Baristas. El evento, 

que se desarrolló en el “Centro Artístico Cultural Juventud de Providencia” y 

coronó como ganador al barista de Valparaíso, Carlos Figueroa, estuvo 

patrocinado por la SCAE Internacional (Speciality Coffee Asociation of 

Europe) y WBC (World Barista Championship) 

En el área de competencia se desarrolló 

también la Expocafé, en la cual estuvieron 

presentes las empresas Somagel, con Lucaffé; y 

Mocafé, que ofrecieron sus productos al 

público. Además estuvieron Steward y 

Chef&Hotel, auspiciadoras y patrocinadoras 

del evento. 

Los participantes en esta primera versión 

fueron Mauricio Cereceda, de Café Oma; 

Osvaldo Vera, de Lucca Cafés Especiais; 

Christian Vera, de Kaffa Bar; Matías Tapia, de 

Café Cabrales; Jonathan Sobarzo; René Salas; 

Walter Muñoz, de Café Gaho; y Carlos 

Figueroa. 

En tanto el jurado calificador estuvo 

presidido por el barista José Arreola (juez líder, 

México); Danilo Lodi (juez técnico, Brasil); 

Matías Lama; Davorin Pahor (juez técnico, 

Italia); Juan Mario Carvajal; Lucemy 

Velásquez (juez sensorial, Puerto Rico); 

Ernesto Perucca; Antonio Villalobos; Rodrigo 

Gorigoitía; Felipe Herrera; Vinka Reyes (juez 

sensorial); Karen Nicoletti; Chris Vincent (juez 

sensorial, USA); y Jake Stanerfer (juez 

sensorial, USA), quienes observaron y 

calificaron a los participantes en cuanto a la 

preparación de cada una de las bebidas, en el 

manejo de la máquina, la música de apoyo, 

presentación verbal, limpieza en el trabajo, etc. 



Finalmente, en la primera Competencia 

Chilena de Baristas, Santiago 2012, el primer 

lugar lo obtuvo el barista de Valparaíso, Carlos 

Figueroa; el segundo puesto fue para Osvaldo 

Vera, de Lucca Cafés Especiais; y en el tercero, 

para René Salas, quien se ha especializado en el 

área técnica de máquinas de café. El cuarto 

y quinto lugar se lo adjudicaron 

Mauricio Cereceda y Jonathan Sobarzo 

y respectivamente. De esta forma, Carlos 

Figueroa nos representará como país en el 

próximo WBC (World Barista Championship) 

a realizarse en la ciudad de Viena, Austria, en 

junio, entre los días 12 y 15 de ese mes. 

El presidente del jurado, el mexicano José 

Arreola, quien está avalado por el World Barista 


José Arreola, 

presidente del jurado 

Championship como certificador de jurados, y 

ha sido juez en varios campeonatos mundiales, 

señaló al finalizar la competencia que para ser 

primer año, el concurso organizado en Chile 

tuvo un muy buen nivel, que se manifestó en la 

disciplina de parte de los baristas, el interés del 

público en lo que se estaba haciendo y el lugar 

mismo donde se realizó. “A mí me interesa 

apoyar este tipo de competencias porque de 

esta forma crece el número de cafeterías y 

crece el número de baristas interesados en 

participar. Este evento se hizo muy parecido a 

un torneo mundial en cuanto a equipamiento. 

Las diferencias pueden ser las marcas de las 

máquinas, de los molinos, pero al igual que 

afuera aquí se tuvo lo mismo: pantallas, 

maestro de ceremonias, siete jueces nacionales, 

dos jueces internacionales”, expresó Arreola. 

En cuanto a algunos errores en la 

participación de los baristas, el profesional 

indicó que “si un barista se pasó tres minutos es 

porque no tomó la decisión correcta, es porque 

decidió no hacerle caso al tiempo. Quien es 

responsable finalmente es el propio barista. Él 

no está luchando con quien tiene enfrente, sino 

consigo mismo. Yo siempre les pregunto: ‘¿por 

qué estás aquí, por qué compites?’. La 

respuesta debería ser que no están aquí para 

ganarle a su competidor, sino al contrario, han 

venido a aprender y a compartir con gente que 

se dedica a lo mismo”.


De arriba hacia abajo: Osvaldo Vera (2do lugar), René Salas (3er lugar), Mauricio Cereceda (4to lugar), 

Jonathan Sobarzo (5to lugar) y Matías Tapia (6to lugar), 

La primera vez que un sudamericano ocupó 

un lugar en el torneo, explicó José Arreola, fue 

el 2007, cuando la brasilera Silvia Magalhaes, 

quien proviene de un país productor de café, 

obtuvo la 6ª ubicación. El año 2010 en 

Londres, Raúl Rodas, de Guatemala, quedó en 

2º lugar. Y en el último torneo mundial que se 

desarrolló en Colombia, logró el primer lugar el 

salvadoreño Alejandro Méndez, quien también 

proviene de un país productor. “Es motivo de 

orgullo que ellos hayan ganado. Pero por 

ejemplo, la gente que está junto a Méndez tiene 

quintas y cafeterías, ellos han participado como 

baristas en competencias en El Salvador, y la 

persona con quien trabaja Méndez, Lily Pacas, 

representó a su país en Dinamarca. Con esto 

quiero decir que Méndez tuvo apoyo de gente 

que tiene disciplina, que está comprometida con 

la calidad, que han traspasado estos valores a 

su colaborador, una persona joven, de sólo 23 

años. En cuanto al resto de Latinoamérica, 

Costa Rica por ejemplo ha ocupado en el 

campeonato el 7º lugar, Honduras el 10º puesto, 

y México, la 7º ubicación; esto en diferentes 

años. Todos ellos, de quienes no se pensaba que 

llegaran a la final, desequilibraron la balanza 

porque se ‘casaron’ con la calidad”, señaló el 

especialista mexicano. 

Con respecto al ganador, el chileno Carlos 

Figueroa, Arreola indicó que “yo le exigiría 

que comenzara mañana mismo su 

entrenamiento porque va a competir con 

monstruos, gente que se dedica a entrenar un 

año. A la gente de ACHICAFE y los jueces 

nacionales, que le ayuden a entrenar porque 

competir solo y tener buenos resultados es 

muy difícil. También les pediría a sus jefes y 

a las empresas relacionadas que lo apoyen, 

porque es el primer chileno que va afuera a 

competir y a representar a su país. Además, 

se darán cuenta que en el café donde trabaje 

Figueroa las ventas serán todo un éxito”. 

Davorin Pahor a su vez, explicó que “a 

Carlos Figueroa lo acompañará ACHICAFE 

y lo apoyará hasta Viena. Además, el 

presidente de esta institución adelantó que 

“para el próximo campeonato nacional, la 

idea es organizar un campeonato regional en 

que participarán 4 o 5 regiones. Así, los 

ganadores vendrán a Santiago al torneo 

final. Cada año, nosotros estamos obligados 

a organizar, como asociación afiliada a la 

SCAE, un campeonato, el que se 

desarrollará en marzo de 2013. También 

queremos organizar una competencia de 

latte art”, concluyó el dirigente. 


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Primer lugar en Torneo Nacional de Baristas 

Carlos Figueroa, el esforzado trabajo 

hacia la WBC 2012 

(Word Barista Championship) 

Luego que en enero pasado lograra convertirse en el triunfador del 

Primer Torneo Nacional de Baristas, Carlos Figueroa cuenta a 

Chef&Hotel cómo fue su preparación y sus metas de cara al 

campeonato mundial de este arte cafetero, a realizarse entre el 

12 y 15 de junio, en la bella ciudad de Viena, Austria 

Sorprendentemente, para quienes vimos 

la participación de Carlos Figueroa en 

el Campeonato Nacional de Baristas, no 

imaginamos, dada la serenidad 

demostrada frente al jurado, que ésta era su 

primera incursión como barista en un 

campeonato, aunque había tenido la 

oportunidad de asistir en su calidad de 

empresario al torneo mundial realizado el 

2011 en Bogotá Colombia. “Para mí, esa 

experiencia significó saber lo que es ser 

barista realmente, esto porque en Chile 

tenemos un concepto que no es ni el 10% de 

lo que es a nivel mundial. He estado en 

competencias de café y sé lo que es la 

presión. Lo de Bogotá fue mi primer 

‘approach’ con el tema internacional”, 

comenta Figueroa.

En Colombia, el barista realizó cursos y 

conoció las fincas por primera vez. Allí 

observó todo el proceso del café, y aunque fue 

un viaje más turístico que profesional o 

industrial, pudo conocer las plantas de café, 

algunas variedades, probar las cerezas y 

conocer su sabor. De regreso en Chile, su idea 

fue contagiar con el “bichito” del café a sus 

pares, a empresarios y clientes del café donde 

trabajaba, que para él son lo más importante. 

Según dice, en este trabajo ha tenido logros, 

en Valparaíso, en Viña del Mar, en los últimos 

ocho meses, “desconozco las cifras de 

cuántas cafeterías existen, sí que hay un 

mayor consumo y una mayor exigencia para 

con el producto”, asegura. 

Figueroa nació en Valparaíso, es ingeniero 

industrial y actualmente vive en Quilpué. 

Explica que es un apasionado del café y que 

entró a este mundo gracias a que cuando era 

estudiante quiso estudiar inglés. En ese lugar 

había una cafetería y poco a poco se fue 

metiendo en el tema, conociendo gente, 

capacitándose con un juez y catador 

colombiano, hasta que tomó más en serio lo 

del café. “Al principio era un trabajo más – 

señala el barista –, pero después me di cuenta 

que todo requiere de una técnica, de una 

ciencia. Por ejemplo, hacer pastelería o 

hacer pan no es nada fácil, no es llegar y 

mezclar, hacerlo bien es lo difícil. Hace 

cuatro años atrás había muy poca 

información, de hecho, si había máquinas 

eran prehistóricas comparadas con las que 

hay ahora, las que tienen mucha más 

tecnología. Así, la información la tuve que 

recopilar a través de internet. En ese tiempo 

mis mejores jueces fueron los clientes cuando 

probaban mi café, y a través de ellos pude 

saber si estaba aplicando bien en la taza los 

conocimientos adquiridos. El año pasado, 

cuando tuve la oportunidad de ir a Colombia, 

pude reafirmar muchos conceptos que ya 

tenía, y que allá confirmé con fundamentos. 

Por otra parte tenía ideas erradas que allá 

me las hicieron ver, centrándome en lo 

correcto para ir por buen camino”. 

Hace cinco años que Figueroa está en esto 

del café, y aunque lamenta no haber recibido 

apoyo de sus ex empleadores para el 

campeonato nacional, sí agradece a la gente de 


Comercial Dach, quienes desde el principio le 

brindaron todo tipo de ayuda, sin condiciones. 

“Fue un espaldarazo para mí – recuerda –, 

ellos me facilitaron los granos de especialidad 

y un molinillo Mahlkönig, que según los 

expertos es el mejor molino del mundo. Es 

como tener un Ferrari. Vimos junto a Daniel 

Chacón y Sebastián De Rodt, socios de Dach, 

que los granos de especialidad eran más 

sensibles, per se, y que con el molino se 

lograba obtener un gran potencial, además de 

exactitud y tiempo”. 

Debido a su formación como ingeniero, 

Figueroa es muy estricto y meticuloso, por lo 

que propuso a la gente de Dach obtener un 

grano con sabor y aroma que concordara con 

un tipo de grano de procedencia 

nicaragüense, el cual había probado en un 

viaje a ese país, gracias también a los 

ejecutivos de Dach. Allá pudo conocer in situ 

las fincas y lotes de donde provenían los 

granos, como también los diferentes perfiles 

de tueste: más claro, más oscuro, con más 

tiempo, menos tiempo, y temperatura. 

“Siempre se habla del café nórdico, 

europeo-mediterráneo, asiático, norteamericano 

– explica Figueroa –, pero en las 

competencias se trata de ser lo más 

heterogéneo posible, por ello no seleccionan 

solamente jueces norteamericanos o 

europeos, esto para hacerlo más de gusto 

universal. En cuanto al participante, éste debe 

entregar sabores y sensaciones excepcionales 

en una taza, ‘sabores centelleantes’ que nunca 

han sido probados antes, algo magnífico que 

nadie pueda superar. El barista es el último 

eslabón de una cadena muy larga, el 

responsable del éxito o fracaso de un café. Lo 

importante también es cómo se recolecta el 

café, cómo se beneficia, cómo se escogen los 

granos, cómo se tuesta. Por ello el contacto 

con los socios de Dach es muy importante, 

porque ellos me dijeron cuáles eran las 

características de un grano y cómo lo 

podíamos potenciar. Con esa información me 

iba a la máquina y me ponía a trabajar. Así 

nace el sabor que ando buscando, para 

después entregarlo al cliente. En una 

competencia hay sabores excepcionales que 

nunca se han probado, y son superiores a 

todos los demás”. 




En cuanto al torneo mismo, Figueroa 

señala que lo enfrentó con tranquilidad, 

paciencia, respeto, pasión y sentido artístico. 

“Preparo sobre 200 expresos todos los días en 

un turno, por lo tanto tengo un gran bagaje de 

experiencia. Llegué con una predisposición 

positiva, a hacer lo que sé hacer, sobre todo 

confiado porque había practicado. Debo ser 

honesto, no practiqué mi rutina completa, la 

música la preparé seis horas antes de la 

competencia, los utensilios a excepción de las 

tazas los compré el día anterior, y es que no 

tenía la presión de salir campeón, tampoco fui 

para ser conocido, sólo quería hacer bien mi 

‘pega’. Sabía que técnicamente podía tener 

errores, como todos los íbamos a tener, pero 

tenía la ventaja de que me había calibrado y 

entrenado dos semanas, casi diez horas todos 

los días con un juez técnico que participó en 

el último campeonato nacional de Colombia. 

De ahí también mi confianza, fue entonces 

una sumatoria de eventos que me hicieron 

estar relajado. Siendo muy honesto, di sólo el 

60% de mi potencial, ahora necesito ponerme 

a practicar a full una rutina y tener un equipo 

detrás. En ese sentido, Sebastián y Daniel de 

comercial Dach nuevamente me están 

apoyado con maquinaria y granos, lo que me 

da un descanso”. 

Orgulloso de ser chileno, de la historia 

patria y de sus raíces, Figueroa quiso probar 

en la competencia nacional productos 

netamente locales, como la chancaca, las 

nueces, el cedrón, aunque también tenía la 

curiosidad de cómo iba a resultar. Así que hizo 

un mix de infusiones para darle un sabor 

nacional, resaltando ciertos sabores del café. 

Explica que no hay que olvidar que en esta 

bebida de autor, lo primordial es que el café 

sea el protagonista. 

“Hoy tengo toda la disposición de 

radicarme en Santiago, la distancia me 

complicaba un poco y eso lo solucionaré de 

esa forma. Espero también que las empresas 

puedan apoyar mi participación en esta 

competencia como auspiciadores. No hay que 

olvidar que si bien voy como Carlos Figueroa, 

voy como imagen país, a representar a mi 

país. Lo ideal sería que las empresas me 

puedan financiar un entrenamiento de 24 

horas diarias, que es el que voy a necesitar de 

aquí al campeonato y así despreocuparme de 

generar ingresos por otros lados, para 

dedicarme exclusivamente a la competencia y 

ocupar el puesto más alto que pueda 

alcanzar”, concluye Figueroa.

Ensei Neto 

Experto en Cafés Especiales, 

es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de 

los Alimentos y Marketing. 

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés 

Especiales de América, y Q Grader Licenciado 

por CQI/Instituto de Calidad del Café. 

Café, molienda y agua 

El disfrute de una taza es el final de un 

largo camino recorrido por los granos de 

café. La cosecha de la fruta madura 

del árbol del café es el principio de 

todo, cuyas semillas se deben secar con cariño 

y atención para garantizar una buena parte de 

los atributos sensoriales de la bebida. 

El proceso de tostado debe estar de acuerdo 

con las características físico químicas de cada 

grano, arrebatando nuevos sabores y aromas 

que van a crear un rico mosaico que se 

presentará en una taza. Así, el grano está listo 

para el servicio, ya sea espresso, filtrado o en 

la prensa francesa, y para ello, lo primero es 

la molienda, adicionar agua sobre el polvo 

y…¡abrakadabra, una taza de café! 

Tenemos aquí tres puntos muy importantes 

a decidir: elegir el servicio, la molienda más 

apropiada y el agua. 

Según la visión científica, un servicio de 

café es un proceso llamado de extracción, y se 


emplea el agua como quien hace la selección 

de los elementos que están en el interior del 

grano. Esta selección se hace a través del 

principio de solubilidad, donde los 

elementos más solubles en agua se mezclan 

más fácilmente, es por eso que se pueden 

sentir en la taza 

El agua es la substancia más mágica de la 

naturaleza, es considerada fuente de la vida y 

reconocida por sus propiedades físico 

químicas únicas. El promedio de agua en una 

taza de café es de 97 a 98%, por ello, una 

atención muy especial es necesaria. Muchos 

estudios han demostrado que para obtener una 

excelente taza de café, algunas características 

del agua deben ser observadas atentamente: 

1) Que sea inodora e incolora. 

2) La cantidad de sales debe estar entre 

100 a 225 ppm; el ideal es de 125 a 175 ppm. 

3) El pH debe ser ligeramente ácido 

(entre 5,5 a 6,5)..


Un pH alcalino no es bueno porque puede 

ocasionar una mala reacción frente a las 

proteínas, por ejemplo, afectando el sabor en 

la taza. Por otro lado, el agua con bajo 

contenido de minerales lleva a una sensación 

de astringencia, que siempre es muy 

desagradable en el café. La presencia de 

muchos minerales puede cambiar 

dramáticamente los sabores del café, por lo 

que escoger un agua más neutra es lo correcto 

para hacer una buena taza: el punto más 

importante es dejar que la riqueza de aromas y 

sabores se expresen perfectamente. Además, 

el agua de buena calidad permite percibir el 

delicado juego de sutilezas entre el dulzor y la 

acidez que trabajan en el campo táctil. 


Como ya sabemos, el agua arrebata 

gradualmente los diferentes grupos de 

elementos que se encuentran en el interior de 

las partículas del grano molido, de acuerdo 

con la solubilidad de cada uno. Algunos 

ácidos, como el cítrico y málico, importantes 

para conferir vivacidad a la bebida, son mucho 

más solubles que los azúcares, y estos mucho 

más que los compuestos clorogénicos (que es 

el grupo donde se ubica la cafeína). Es 

necesario un mayor tiempo de contacto del 

agua con las partículas para que haya una 

extracción mayor de compuestos 

clorogénicos, que llevan el sabor amargo con 

toques vegetales en la taza. 

Las grasas no son solubles, no se mezclan 

con el agua, por eso es que por ejemplo, la 

“crema” del espresso queda en la superficie de 

la taza porque su densidad es más baja que la 

del agua. Se recomienda, en lo posible, que las 

grasas sean sacadas de la taza porque en 

general los gustos poco agradables (más 

amargosos) son más solubles en grasas que en 

el agua, de hecho, la grasa puede “nadar” en 

gotas muy pequeñas en la bebida, cambiando 

un poco su textura y sabor. 

Otro aspecto importante es la presión del 

agua: hay una relación directa entre las 

reacciones químicas y bioquímicas, y la 

presión local o del sistema. Excepto el 

servicio de espresso, todos los otros son 

hechos bajo las condiciones de la presión 

local. En este caso, hay una discreta variación 

en la extracción para una taza preparada en 

Valparaíso y otra en Valle Nevado. A nivel del 

mar, la presión de la atmósfera es de 1 atm (o 

760 mm Hg) y el agua hierve a 100ºC; en 

Valle Nevado, es seguro que el agua hierve a 

una temperatura más baja. 

En el caso del servicio de espresso, el 

sistema trabaja con alta presión (9 atm – 9 

veces más que el nivel del mar), y el proceso 

de extracción es más eficiente e intenso. La 

conclusión es que no se necesita mucho 

tiempo para esto, diferente es lo que pasa con 

la prensa francesa, que requiere de más 

tiempo. 

Pantalla 1. Área superficial 

La extracción tiene una relación inversa 

con el tamaño de las partículas: si son más 

pequeñas, el proceso es más eficiente que 

cuando son más grandes. Esto se explica 

porque las partículas pequeñas tienen una 

mayor área de contacto. Luego de definir cuál 

es el perfil de partículas molidas más 

adecuado para cada servicio, se puede saber si 

el resultado del proceso será más eficiente y 

las tazas resultarán más deliciosas. 

Volviendo al concepto de solubilidad, si el 

área de contacto es pequeña (partículas 

mayores), también es seguro que el tiempo de 

contacto será pequeño, por lo que la taza 

tendrá mucha acidez (el ácido se mezcla muy 

fácilmente con el agua). Si el polvo es más 

fino, o sea, con partículas más grandes, la 

extracción será lenta y la taza tendrá un sabor 

más amargo en la taza. 

El gráfico muestra una relación entre 

tiempo de extracción (en minutos), y el 

tamaño de las partículas molidas (en micron) 

para un factor de eficiencia de extracción de 

20%, que es el patrón ideal. Queda claro que 

en el caso del espresso, se espera que el 

tiempo de extracción sea corto porque las 

partículas tienen tamaño pequeño. 

Pantalla 2. Gráfico de tamaño de 

partículas x tiempo de extracción 

Así, se concluye que cada servicio solicita 

un perfil de tamaño de partículas propio, y 

conocer el ajuste de un molino es parte de un 

proceso de formación profesional que 

demanda un conocimiento y un entrenamiento 

constante. También hay otro componente: la 

sensibilidad del maestro de extracción o el 

barista, que pueden crear pequeños tesoros en 

inolvidables tazas de café.

Pastelería&Chocolatería 


El chocolate contiene más de 1.500 componentes de sabor. Al igual que las distinciones en 

el vino y el café, el chocolate puede tener una compleja estratificación de notas 

distintivas, manifestando grandes posibilidades en la creación de estos matices. Estas 

influencias incluyen el tipo de granos de cacao utilizados en la mezcla, ya sea criollo, 

forastero o trinitario, como asimismo las variaciones regionales, el proceso de fermentación y 

tostado, así como las condiciones de crecimiento de los granos. 

Estas variaciones pueden producir 

diferencias sutiles. Considere lo 

siguiente: los granos de cacao de la 

costa de Venezuela tienen un sabor 

lácteo, mientras que las plantas que 

crecen en la montaña poseen un 

grano con un toque anuezado. En el 

caso de los chocolates de leche 

inglés, existe un sabor a caramelo 

que proviene de la caramelización de 

la leche, que es parte del proceso de 

fabricación del chocolate. 

Si piensa en sabores como coco o 

canela, no se equivoca, todos estos 

sabores y más, como la piña, 

orquídea, naranja, cereza y clavo de 

olor, son notas que pertenecen al 

chocolate. También se pueden 

observar texturas y calidades como 

mantecoso, amargo y azucarado. 


El chocolate 

Sabores para explorar



Diferencias regionales 

El origen del cacao tiene gran influencia en 

su sabor final. Estas son las notas por cada país: 

Brasil: Brillante acidez; sabores equilibrados 

del cacao, muchas veces con un sutil sabor a 

fruta. 

Colombia: Un moderado sabor a fruta, 

ligeramente amargo, con un sabor profundo a 

cacao. 

Costa Rica: Con sabor a fruta y un 

equilibrado toque de cacao. 

República Dominicana (Santo 

Domingo): Sabor terroso profundo, con 

notas fragantes a tabaco. 

Ecuador: Sabor a fruta y notas florales 

bien equilibradas de la flor del jazmín. 

Indonesia (Java): Atractiva acidez, con 

un balanceo en los sabores limpios del cacao. 

Costa de Marfil: Profundo y clásico 

sabor a cacao. Presenta un balance en granos 

más complejo. 

Jamaica: Brillante y con sabor a fruta; 

aromas atractivos. A menudo evoca a la piña. 

México: Brillante acidez. 

Madagascar: Sabores ligeros a fruta cítrica, 

con toques a mandarina y brillante acidez. 


Panamá: El sabor clásico del cacao 

destaca por la fruta, que es más sutil. 

Santo Tomé y Príncipe: Un muy 

equilibrado y clásico sabor a cacao. 

Trinidad y Tobago: Complejo frutoso y 

especies atractivas como la canela. 

Venezuela: Sabores complejos a fruta; 

evoca los ciruelos rojos maduros y cerezas 

oscuras. 

Aunque la mayoría de los sabores que usted 

note, como los florales, frutos secos y hierbas, 

son específicos del grano de cacao, algunos los 

agrega el chocolatero para equilibrar la mezcla, 

sobre todo en los chocolates más dulces como 

de leche, semi-dulce, e incluso agridulce. Al 

leer la etiqueta se puede apreciar la nota de 

adición de vainilla; esta puede equilibrar y 

profundizar los sabores presentes. Algunos 

chocolateros añaden un poco de sal fina, sobre 

todo al chocolate con leche, mientras que 

chocolateros japoneses entregan sabor a malta 

en su chocolate con leche. Cualquier sabor 

añadido se puede constatar observando los 

ingredientes que trae la etiqueta, de todas 

formas, es una excelente posibilidad para poner 

a prueba su paladar en la degustación.

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El gelato italiano y el helado tradicional: 

tres grandes diferencias 

La primera diferencia está referida a la 

cantidad de producción. Mientras el 

gelato es completamente artesanal y 

se produce diariamente en pequeñas 

cantidades, el helado tradicional, por su parte, 

es fabricado en grandes volúmenes para lograr 

costos más rentables en su traslado y 

refrigeración. 

La segunda distinción es la cantidad de aire 

que cada uno contiene. El helado industrial 

puede contener un mínimo de 40%, hasta 

100% de su volumen aumentado por aire, 

aclarando que a menor cantidad de aire, el 

helado es más cremoso. El gelato artesanal 

puede no contener aire en absoluto, o un 

máximo de 10% de su volumen, por lo que su 

consistencia no sólo es más cremosa y sedosa 

al paladar, sino que es necesario servirlo a una 

mayor temperatura para que se perciban sus 

cualidades. 

En tercer lugar figura una diferencia muy 

importante relacionada con la cantidad de grasa 

que cada uno posee. El helado tradicional 

contiene del 10% al 18% de grasa, siendo los 

helados premium los que tienen mayor 

cantidad. Por el contrario, los helados 

comerciales y económicos conservan menor 

cantidad de grasa, pero ésta es grasa vegetal y 

no de leche. El gelato se aparta de esto 

completamente, pues contiene tan sólo 4% al 

8% de grasa. 


Existen varias distinciones entre un helado 

artesanal y uno tradicional, pero hay cuatro 

principales diferencias a destacar 

La última diferencia que otorga al gelato un 

nivel por encima de otros postres similares, es 

la frescura de los ingredientes. Debido a que se 

fabrica con leche, huevo y casi nunca crema, el 

gelato no contiene tanta grasa para ocultar los 

sabores, por lo que es necesario que la fruta y 

otros ingredientes usados sean de máxima 

calidad. Esto permite que se usen ingredientes 

naturales y no saborizantes industrializados. 

Por tradición, el gelato es producido con 

sabores que provienen de tierras itálicas, como 

el tiramisú, nocciola (a base de avellanas), 

cappuccino, limone, fruti di bosco, entre otros. 

Otros postres helados que vale la pena 

mencionar son: el helado light, que contiene la 

mitad de grasa que los helados tradicionales; el 

glacé, helado francés similar al gelato hecho a 

base de natilla; el helado suave, idéntico en 

fabricación al tradicional, pero al servirse a 

temperaturas mayores adopta una textura 

cremosa; el sorbete (sherbet en inglés), 

fabricado con pulpa de fruta y al que se le 

pueden añadir otros saborizantes, después es 

congelado y batido, no contiene leche; el 

sorbetto, la contraparte italiana, que contiene 

fruta de alta calidad y un poco de leche para 

darle mayor cremosidad; y por último la 

granita, que es similar al sorbete, pero no se 

bate, por lo que se forman cristales más grandes 

y su textura es más crujiente, además de 

contener menor cantidad de fruta.


Valentina Gimeno, Rodolfo Guzmán, Belén 

Daghero y Carlos Frank 

Marcela del Valle, María Gracia Subercaseaux, Blanca Lewin 

y Adriana Aguayo 

Pía Guzmán, Scott Mimnaugh y Sebastián Jiménez 

Carlos Frank, Camila Bottega y Sofía Sagredo 


Llega a Chile el chocolate 

N°1 de Estados Unidos 

El 2 de febrero se llevó a cabo en 

el Castillo Hidalgo del cerro Santa 

Lucía el lanzamiento del chocolate 

DOVE®, un evento donde 

concurrieron más de cien invitados 

VIP que disfrutaron de una noche 

mágica y llena de rituales que 

exacerbaron todos los sentidos 

P 

ara todos los amantes del placer llegó a 

Chile el chocolate número 1 de 

Estados Unidos: DOVE®. Y como 

anuncio de este acontecimiento la 

empresa Mars Chile, fabricante de estos 

apetecidos manjares hechos de cacao, invitó a 

una noche estrellada de febrero a más de un 

centenar de invitados a disfrutar de un 

chocolate DOVE®, cerrar los ojos y dejarlo 

deshacer lentamente disfrutando de una 

experiencia total para los sentidos. Catas a 

cargo de la chef chocolatera Catalina Matthei, 

maridajes, un alucinante bar de oxígeno que es 

la última moda en Europa, reflexología con 

aceites de chocolate, lectura de runas y ángeles, 

además de la presencia del destacado chef 

nacional Rodolfo Guzmán, fueron las 

instancias para conocer y dejarse envolver con 

los maravillosos sabores de DOVE®. 

Carlos Frank, business leader de Mars Chile, 

señaló que “Mars es una empresa familiar que 

comenzó a fabricar chocolates en forma 

artesanal a partir de 1911. En Chile la empresa 

tiene presencia en el mercado con marcas como 

M&M’s, Snickers, Twix, Milky Way, y ahora 

chocolates DOVE®”. 

DOVE® es una marca que nació en 1950, 

en Estados Unidos, la que comenzó con una 

pequeña fábrica que estaba instalada en un 

galpón con muchas palomas – de donde 

proviene el nombre, que en español significa 

paloma –, dedicada a fabricar con pasión el 

chocolate. “La idea era encontrar una forma 

para hacer feliz a la gente, por lo que pensaron 

que lo mejor era el chocolate”, señaló el 

ejecutivo de la empresa. 

Lo primero fue una fórmula para bañar con 

chocolate, con la cual crearon los helados 

bañados en chocolate. En 1986 la empresa 

Mars decide unirse a DOVE® en su línea de 

productos, cuya familia de empresarios 

también provenía de Chicago, para expandir la 

marca a nivel nacional en Estados Unidos y a 

su vez insertarla en los mercados 

internacionales, de hecho, hoy está presente en 

más de 50 países. 

“El mercado chileno es cada vez más 

exigente en cuanto a calidad – expresó Carlos 

Frank –, algo que venían arrojando los últimos 

estudios. De acuerdo a estos resultados, cada vez 

más y en especial para las mujeres, el chocolate 

es una forma de relajarse y disfrutar, ya sea que 

el día haya sido bueno, regular o malo. Por ello 

los chocolates DOVE® son 100% cacao, sin 

aditivos, y entregan esa cremosidad y suavidad 

que la mujer busca para envolverse como una 

seda y dejarse seducir por los sentidos”. 

DOVE® viene en varias presentaciones. 

Una de ellas es el pack con 30 miniaturas de 

chocolates, en variedades como Smooth Milk 

Chocolate, Rich Dark Chocolate y Caramel, en 

los cuales se encuentra un mensaje en inglés en 

su envoltorio, con frases como “Despeja la 

mente y disfruta este momento”, y “Tómate 

tiempo para ti misma”. 

Cabe señalar que DOVE® en 2007, detuvo la 

publicidad dirigida a niños menores de 12 años 

para ayudar a controlar la obesidad infantil; 

también espera que en 2013 sus chocolates no 

excedan las 250 calorías por porción. Entre el 

2002 y 2010 renovó todos sus productos de 

chocolate, reduciendo el 97% de grasas trans. 

Entre las celebridades que disfrutaron el 

evento DOVE® destacaron Renata Ruiz, 

Sebastián Jiménez, Blanca Lewin, María Gracia 

Subercaseaux, Iñigo Urrutia, Marcela del Valle, 

Isidora Urrejola, Vivi Rodríguez y Lorena 

Capetillo.

Colabora: Luis Alfonso Loyola Monsalve. 

Evaluador de competencias laborales. 

Jefe de Carrera, Cocina Nacional e 

Internacional. 

Centro de Formación Técnica ICEL. 

Fueron tres días destinados al impulso de 

la generación de talentos y de los 

consagrados de siempre, todos bajo el 

mismo tema: “La Tierra, nuestra despensa”, 

tendencia, técnicas y gestión de bajo costo. 

La feria fue dividida en dos grandes 

espacios, un auditórium con aires de palacio y 

una sala polivalente que entregó una plaza para 

compartir y entablar verdaderas tertulias según 

el tema adecuado, para la única oportunidad de 

ver reunidos a los profesionales y autodidactas 

más consagrados y mediáticos de la 

enogastronomía mundial, sin dejar de lado el 

importante espacio ferial para las marcas que 

llevan los conglomerados más acreditados de 

la industria turística y de la restauración, así 

como también los emprendedores que ya 

tienen cabida en este tipo de eventos, por 

supuesto pasando todos los estándares previos 

para llegar a la altura comprometida. 

Jordi y Joan 

Roca durante 

su ponencia 

Madrid Fusión 2012 

Las Puertas del Futuro 

Durante los días 24, 25 y 26 de enero se desarrolló Madrid Fusión 

2012, el reconocido evento que con chaqueta y mandil largo cumplió 

10 años. “The Gates of the Future” fue el lema que abrió el apetito 

en esta cumbre internacional de la gastronomía 

Cocineros, reposteros, enólogos y la nueva 

tendencia de los “postreros”, como se hacen 

llamar los artistas de la zona más dulce, se 

dieron cita en esta décima versión, con 

invitados de la talla de Heston Blumenthal, 

Seiji Yamamoto, Paco Morales, Dani García, 

Joan y Jordi Roca, Björn Frantzen, el 

infaltable Quique Dacosta, y la promesa 

consagrada del Nerua-Guggenheim Bilbao, 

en el hermoso País Vasco, Josean Alija. 

El Palacio Municipal de Congresos de 

Madrid, donde desfilaron más de 5.000 

visitantes de todo el mundo, fue el polo que 

congregó tendencias y permitió a las marcas 

presentes difundir el potencial de sus 

productos estrella, los que estarán presentes 

en los más variados puntos del planeta, ya 


sea en hotelería o empresas de restauración, o 

quien sabe, en empresas que emprenden un 

nuevo servicio. 

El espacio que comenzó a muy temprana 

hora del día, dejó mayores expectativas para 

su próxima edición. Sin lugar a dudas 

Sudamérica tiene mucho que decir (y 

preparar), sólo basta observar el 

reconocimiento al chef Gastón Acurio y la 

invitación para ser parte de una de las 

ponencias durante las actividades de la feria. 

En tanto, no deja de llamar la atención cómo 

ven en el viejo mundo a este lado de 

América, y la alta vara dejada al ser 

señalados como el “Imperio Gastronómico 

Latino”, de la mano de la cocina de nuestro 

hermano del Perú. 



Quique Dacosta, 


Heston Blumenthal 

Entre las figuras destacadas encontramos a 

Heston Blumenthal, el cocinero de las 

emociones y los sentidos, gestor y esencia del 

Fat Duck, restaurant londinense galardonado y 

posicionado entre los mejores del mundo, 

quien en su clase magistral compartió detalles 

de su carrera, dando opiniones y perspicacias 

sobre las nuevas tendencias gastronómicas. 

Blumenthal señaló también que estudia cada 

día las tradiciones y ejercicio de los antiguos 

cocineros de los pueblos originarios, dejando 

muy en claro que para hacer que un plato 

rebote por toda la cocina y llegue delicioso al 

comensal, se debe saber al cien por cien las 

técnicas básicas, desde un método de cocción 

específico, hasta cortar una verdura de una u 

otra forma. 

Fórum Gastronómico 

En el año 2009, un grupo de cocineros 

chilenos, todos profesionales, fuimos los 

privilegiados visitantes que asistimos al 

décimo encuentro del Fòrum Gastronòmic que 

alterna entre la ciudad de Girona (Barcelona, 

España) y Santiago de Compostela (Galicia, 

España). En la oportunidad conocimos la 

imponente Girona, la ciudad de los puentes, 

pudimos palpar la riqueza gastronómica y la 

entrega de los organizadores de este ícono 

ferial a nivel mundial que dio las pautas a 

todos los encuentros que se llevan a cabo, 

donde la cocina, el vino, el dulce y la 

panadería son el plato principal. 

Para entender de qué se trata el fórum, 

diremos que tiene al frente del equipo 

organizador a Pep Palau, quien define esta 

creación como pionera en este tipo de eventos, 

hoy escuela para todo tipo de ferias 

gastronómicas en España, como MadridFusión 

o Gastronomika, en San Sebastián. 

Josean Alija 

Pep Palau 

Chef Francisco Flores, mejor tapa de M.F., 

con Dani Garcia y Paco Roncero 

Palau ha señalado desde el inicio que la 

visión de las ferias gastronómicas cambiaría, y 

así fue. En la actualidad, no es extraño ver 

clases magistrales con cocina en vivo, diálogos 

o mesas redondas con distintos y variados 

temas donde el visitante puede interactuar, sin 

dejar de lado el aula taller, un espacio íntimo 

que reúne cierta cantidad de visitantes que en 

primera fila presencia una clase magistral, para 

finalmente entender las técnicas utilizadas en el 

momento preciso y degustar lo preparado. Se 

trata entonces de estar lo más cerca posible del 

congresista e interactuar abiertamente en los 

espacios disponibles, lo que no es difícil con la 

larga pasarela de chefs y expositores que 

alcanzan fácilmente a más de trescientos, en un 

espacio de doce mil metros cuadrados 

destinados al fórum. 

Seguimos nuestro camino, y en el 2012 

hemos llegado a un lugar donde por tres días de 

febrero (26, 27 y 28) los fogones salen a las 

calles y plazas de Santiago de Compostela 

(Galicia, España), convirtiendo la ciudad en el 

punto más importante de la gastronomía. Aquí, 

los actores principales fueron los cocineros 

locales y eminencias de los más variados 

puntos del planeta que se mezclan con vecinos, 

visitantes, profesionales y gourmets, atraídos 

por el reconocimiento que ya tiene el fórum 

que se desarrolla desde el año 1999 en su 

primera edición, empalmado en la ciudad de 

Vic, Barcelona, España.

Por las calles y en los medios de 

comunicación de Europa señalan el slogan: 

“Algo se cuece en Santiago”. Inmediatamente 

pensamos en esta frase y en todo lo que se 

cocinará este año en Galicia, y no estábamos tan 

errados, ya que filas interminables probaron 

pulpo a la gallega en la plaza mayor, en un 

entorno mágico como es Compostela y con los 

fogones repletos de los más tradicionales caldos. 

No fue difícil estar atentos los tres días, de 

hecho no nos perdimos detalles del evento 

gracias a las redes sociales que nos dieron las 

coordenadas para estar presentes en cada 

rincón, a la vez aprender y degustar todo lo 

que se cocinó en Santiago de Compostela, 

gracias también al compromiso y amor propio 

de cada uno de los actores de esta cumbre. 

El lunes 27 de febrero se realizaron los 

famosos diálogos. Con el título “Conceptos 

singulares, marcas y tendencias”, el evento 

contó con la participación, entre otros, del 

crítico especializado gastronómico José 

Carlos Capel, de El País; y Enrique Castelló, 

de la Universidad de Santiago de 

Compostela, quienes se reunieron para hablar 

de la economía en la cocina o el bajo costo 

que se maneja en la restauración de elite, sin 

disminuir la calidad. 

El martes 28, el título del diálogo fue “El 

sabor del futuro”, un encuentro que reunió a 


Josep Roca (Celler de Can Roca); y Josep de 

Haro (Sociedad Española de Ciencias 

Sensoriales), además de otras personalidades. 

En este interesante diálogo se dio un paso 

más hacia el futuro identificando las 

preferencias actuales, y por supuesto, los 

gustos del consumidor contemporáneo. 

Además los profesionales analizaron otros 

campos y disciplinas distintas a la 

enogastronomía desde ángulos dispares, sin 

olvidar los análisis organolépticos finales. 

Como en todas las anteriores ediciones, el 

fórum reservó en su segunda jornada un 

espacio dedicado al mundo de la viticultura. 

Por el Fórum Vino pasó Xoán Cannas, de 

Pepe Vieira, para hablar de viejas castas y 

nuevos vinos; mientras que Luis Paadín, de la 

Asociación de Sumilleres de Galicia, dedicó 

una sesión al Albariño (cepa blanca de 

Galicia y del norte de Portugal). Se continuó 

con la celebración del Mercado del Vino, un 

espacio donde pequeños productores dieron a 

conocer sus bodegas. Finalmente estuvo el 

Fórum Dulce, espacio reservado tanto a 

pasteleros como chocolateros, que cerró con 

dos talleres dedicados al chocolate: uno con 

Rubén Álvarez, quien habló acerca de la 

vertiente más dulce; y Sergio Torres, 

profesional que expuso la aplicación del 

chocolate en la cocina salada. 


desde 1975 

Conservamos la calidad 

"Seguimos innovando"... 

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Hotelera, Gastronómica, Casinos 

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Osorno: César Ercilla 1709 - Fono: 064-237 736 

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Por Álvaro Lois Martín, Cocinero Profesional 

Después de un enriquecedor fin de semana 

culinario, fuimos a visitar un soleado lunes 

de marzo, la localidad de Chaihuín, 

comuna de Corral, Región de Los Ríos, a 27 

kms. del puerto de Corral, y a 50 kms. de la 

ciudad de Valdivia, en donde por 

planificación debía ir a visitar una agrupación 

de mujeres que se dedican a la gastronomía, 

denominadas las Delicias de Chaihuín. Una 

suave brisa marina y un sol resplandeciente 

nos acompañó en esta localidad costera. Al 

llegar nos encontramos con una casa de 

madera, cuya entrada es una rústica estación 

de micros rurales, donde hay un localcito con 

venta de dulces, bebidas y confites. Los 

prejuicios me agobian y pienso que quizás nos 

hemos equivocado y es otra parte donde 

debemos llegar. Pero sólo eran prejuicios y 

estamos en el lugar adecuado y correcto. 

Tras tocar la puerta nos salen a recibir cuatro 

mujeres, todas de albo delantal a cuadros, sin 

manga y de borde oscuro, y una cofia 

desechable en la cabeza (dos de ellas cubrían 

sus cofias con un jockey de color azul, con el 

logo de la institución que las apoyó desde el 

principio en este proyecto). Todas vestían 

pantalón de buzo y zapatos tipo bototos, añosos 

por el uso. Ellas se presentan con un abrazo 

afectuoso y apretado (como si nos 

conociéramos de toda la vida), nos dan sus 

nombres y cargo que tienen en la agrupación, 

rostros de mujeres que bordean los 40 y 50 

años, todas ex recolectoras a orilla de playa de 

algas, como luche, luga y pelillo. Los años de 

esfuerzo y sacrificio las han perseguido de por 

vida hasta lograr sus objetivos, sueños 

personales y colectivos. El último de ellos es la 

agrupación de mujeres de Chaihuín con su 

restaurant Las Delicias de Chaihuín, donde 

preparan platos tradicionales como empanadas 

de mariscos, choritos crudos y otros cocidos 

con salsa verde, también moliendas de estos 

mismos para untar el pan amasado, o 

sopaipillas que ellas mismas elaboran; también 

sopas de mariscos, ensaladas y pebres de ulte, 

entre otras preparaciones. 

Charquicán de pescado, un desconocido 

entre los charquicanes 

Cada vez que me invitan a que participe en la serie documental 

Recomiendo Chile, me convenzo que como chileno cada vez sé menos 

de nuestra cocina. Es impresionante cómo un viaje que consta de seis 

largos días de grabación, puede mostrarnos la cantidad de 

preparaciones y recetas escondidas que hay en nuestro hermoso país. 

La gran mayoría de las recetas fueron 

elaboradas y mostradas para las grabaciones 

del programa, pero la que más me llamó la 

atención como cocinero, fue el charquicán 

de pescado ahumado, el que paso a detallar 

a continuación. 

La preparación es muy simple pero sabrosa. 

Después de “orear” por dos días un róbalo o 

robálo (como lo llaman ellos), lo colgaron 

abierto y lo sometieron a humo. Lo trozaron en 

cuatro u ocho piezas, según su tamaño, y lo 

dispusieron en una olla con mucha agua 

hervida para volver a hidratarlo. En una olla de 

aluminio, reluciente por la limpieza diaria, 

hicieron un sofrito de cebolla, zanahoria y 

pimentón que picaron finamente (el tradicional 

no lleva estos dos últimos ingredientes). Las 

papas y zapallos los cortaron en cubos grandes, 

y le agregaron sal, orégano y ají de color como 

condimento. Luego, en media tetera de agua 

hirviendo cocieron los vegetales por unos 

minutos; después de evaporado el líquido, 

molieron las papas y el zapallo. 

Después de retirar del agua el pescado me 

ofrecí para desmenuzarlo, le saqué las 

espinas y lo piqué finamente. Así terminé mi 

labor como pinche de cocina de esas lindas 

señoras. Pero el charquicán de pescado debía 

armarse, así que tomaron el bowl con 

pescado picado y lo vertieron donde estaban 

las papas: el charquicán de pescado “oreao” 

ya estaba tomando forma. Luego, con un 

gran cucharón lo dispusieron en un plato 

hondo azul…bueno, yo colaboré decorando 

esta preparación con una ramita de perejil, 

que era lo que tenía a la mano… 

Resultado: un sabor insuperable. Si bien 

es cierto el humo del pescado envuelve el 

plato, las papas y el resto de las verduras 

aminoran ese humo que intenta predominar, 

formando un plato equilibrado, tal como las 

otras variantes conocidas en el resto del 

país: luchicán, cochayuyicán y charquicán 

de charqui o de vacuno; este último el más 

comido hoy en día. Según los entendidos, 

estos platos son los “únicos” de nuestra 

cocina. No voy a discutir si mi aseveración 

es correcta o no, lo que sí puedo asegurar es 

que la denominación “can” del mapusungun 

se refiere a guiso, cuyo inicio es de nuestra 

raza originaria, la que perdura como plato 

principal hasta nuestros días sin importar si 

está elaborado por compatriotas originarios, 

por las lindas mujeres de Chaihuín, o 

proviene de algún recóndito rincón de 

nuestro lindo “Chilito”.

Kross relanza variedad 

experimental a petición 

de sus seguidores en 

Facebook 

Ahora su cerveza 

aquí tiene un espacio... 

Tómese un tiempo, 

su marca también 

es importante 


EEl año 2010, Kross lanzó su “Serie Experimental”, compuesta por cervezas de edición limitada, 

con procesos e ingredientes innovadores. La primera de esta serie fue Kross 110, una variedad 

que en su elaboración contaba con doble proceso de cocción del mosto: 110 minutos 

contra los 60 tradicionales. 

Su lanzamiento llamó la atención de consumidores y prensa especializada, que la 

calificaron como una cerveza de gran cuerpo y aromas intensos. Pero quienes más destacaron 

por su entusiasmo hacia esta variedad, fueron los seguidores de Kross en Facebook. 

El nacimiento de Kross 110 Minutos coincidió con un aumento explosivo en la actividad y 

seguidores de la marca en redes sociales. 

Cuando esta variedad se dejó de producir, el Fan Page se convirtió en el principal canal a 

través del cual los consumidores pedían su regreso, y fue tanta la insistencia de parte de los 

seguidores, que después de analizarlo los socios decidieron relanzar Kross 110 Minutos. 

“Para nosotros, la opinión de los fans es fundamental, porque son ellos nuestros 

consumidores fieles y quienes mejor conocen la marca. Por eso los escuchamos, y cada vez 

que podemos, respondemos a sus peticiones. Creemos que en nuestro nicho, las redes sociales 

son el mejor canal para conocer a los consumidores y fidelizarlos”, asegura José Tomás 

Infante, gerente general y cofundador de Kross. 

El lanzamiento de esta cerveza de edición limitada es parte de la estrategia de Kross, de dar 

a sus consumidores la oportunidad de conocer estilos diferentes. Al ser Kross una 

microcervecería, tiene la capacidad de lanzar cervezas estacionales, ya que puede producir en 

menores cantidades, con la dedicación necesaria y la incorporación de tecnología de punta. 

“A diferencia de las marcas industriales, nosotros como microcervecería podemos probar y 

elaborar cervezas innovadoras, con los mejores ingredientes y tecnología, y luego retirarlas 

del mercado para lanzar una nueva variedad. De esta manera vamos entendiendo mejor al 

consumidor chileno, y al mismo tiempo, le damos la oportunidad de conocer nuevos estilos”, 

explica Infante. 

Kross 110 Minutos es una cerveza de 8,5° alcohólicos, de color marrón y gran cuerpo, 

producto del cambio introducido en su proceso productivo. 

Está a la venta a través del sitio web www.kross.cl, a $24.900 la caja de 24 unidades, 

precio referencia. También se puede ver en www.facebook.com/cerveceriakross. 



Eximfel 

Las Araucarias 9050 

Quilicura, Santiago - Chile 

Mesa Central: (56-2) 796 1670 

E-mail: ventas@eximfel.cl 

Web: www.eximfel.cl 


Eximfel Chile 

Nuevo Vodka K, listo para disfrutar a todo 

momento 

Debido al sostenido crecimiento de 

Eximfel Chile, creada a inicios de los 

‘80 por el empresario José Miguel 

Feliú, la empresa se ha planteado 

nuevos desafíos profesionales y comerciales 

con productos innovadores que van en ayuda 

de los bartenders y gerentes de Alimentos y 

Bebidas de hoteles, restaurantes, bares y 

pubs. De esta forma ha incursionado en el 

rubro de las importaciones, exportaciones y 

comercialización de bebidas y productos 

alimenticios, actividad que desarrolla en la 

actualidad y con gran éxito en los mercados 

de Cuba, México, Brasil, Escocia, España, 

Panamá y Argentina, administrando un 

portafolio de productos de marcas exclusivas 

de primer nivel. 

A su amplio mix de productos, entre los 

cuales se encuentra el Tequila Reserva del 

Señor y Sombrero Negro, Ron Varadero y 

Mezcal Tehuana, se agrega su nuevo Vodka 

K, en honor a la presidenta de Argentina 

Cristina Fernández de Kirchner, llamada 

“Señora K”. Dos cocteles preparados y listos 

para servir con vodka de primera calidad y 

un toque de arándanos naturales para ellas, 

“Lady Spirit”, de tono rosado y de naranjas, 

y “Man Spirit”, de tono celeste para ellos. Un 

producto importado, con marca propia y 

envasado en Chile, gracias a los equipos de 

tecnología de punta con que cuenta Eximfel 

Chile. 

El Vodka K, un trago con cierto dulzor al que 

sólo hay que agregar hielo, ideal como 

aperitivo y que viene en una atractiva 

presentación de 75 cc y tiene 16° 

alcohólicos, es una gran opción a la hora de 

beber para jóvenes y parejas que se 

identifican con su sabor. La receta fue 

elaborada por el enólogo Santiago Simonet, 

decano de la Facultad de Enología de la 

Universidad Mayor, quien creó la fórmula, 

compuesta de naranja y triple sec, que es 

licor de naranja, saborizante de naranjas y 

saborizante de arándanos. 

Según Martín Muñoz, ejecutivo de Eximfel, 

“existe una tendencia a que los tragos estén 

preparados para comodidad y ahorro de la 

gente, como también en las barras de hoteles 

y restaurantes, en las cuales se puede lograr 

un mejor rendimiento con un cocktail 

preparado especialmente para eventos 

especiales, al cual se puede dar un toque 

personal o servirlo tal como viene en la 

botella”. 

Vodka K estará en los Tottus a partir de 

marzo. Eximfel Chile tiene cobertura en 

todo el territorio nacional, con presencia en 

las principales cadenas de supermercados 

en Chile y una red de distribuidores 

regionales, quienes desarrollan la cobertura 

de sus productos a minoristas y locales 

expendedores de alcohol. 

La comercialización de nuevos productos 

como Vodka K, en sus dos versiones, 

demuestra la experiencia consolidada de 

Eximfel Chile, su conocimiento del mercado 

y relación con los clientes, mejorando día a 

día la calidad de sus servicios. Su personal, 

que entrega un servicio altamente calificado, 

se siente parte de un equipo que reúne los 

elementos claves para lograr los desafíos 

planteados: compromiso, honestidad y 

profesionalismo.

Cocktail de Vodka 

de primera calidad 

con sabor y aroma 

a naranja 

Un espectacular cocktail listo 

para servir y tomar frío 

El mejor Vodka en un 

cocktail único con 

sabor y aroma 

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Reserva del Señor 

Color dorado puro, Aromas dulces de 

cajeta y pasitas con miel 

Una entrada suave conduce al paladar 

medio seco de cuerpo entre ligero y 

mediano con sabores a crema y caramelo 

con una sugerencia de 

agave con nectarina. 

El carácter se asemeja a un ron dorado. 

Termina con desvanecimiento rápido 

bastante caluroso de caramelo 

seco y especies 

Fineza y distinción caracterizan a esta 

línea de tequilas premium. 

Sombrero Negro Joven 

Claro, brillante, amarillo dorado con matices 

color oro, de gran cuerpo. 

Sabor dulce, ahumado, con notas de agave 

cocido, frutal, ligeras notas de maderas. 

Suave al paladar. Ideal para 

tomarse solo o combinado. 

Ligeramente madurado en 

barricas, tequila sombrero 

negro joven tiene un 

brillante aspecto y un saber 

seco y agradable. 

Sombrero Negro Joven 

Sombrero Negro Blanco 

Sombrero Negro 

Blanco 

Claro, brillante, blanco 

transparente con matices 

plateados, de gran cuerpo. 

Sabor dulce, agave cocido, 

herbal, frutal, ligeras notas 

ahumadas, suave al paladar. 

Ideal para tomarse solo o 

combinado.

La cuarta actividad, dentro del PDT Corfo, 

desarrollada los días 6 y 7 de marzo en el 

hotel NH Santiago, contó con el 

patrocinio de la Escuela de Sommelier; 

Association de la Sommellerie Internationale y 

Wines of Chile; además del auspicio de NH 

Hoteles; Concha y Toro; Pisquera de Chile 

S.A.; Cavas Reunidas; La Casa del Habano; 

Agua Mineral Jahuel y El Volcán. 

El seminario técnico, dirigido a los 

sommeliers profesionales, estuvo enfocado a 

la homologación de los estándares de 

servicio del vino en restaurantes. En éste se 

abordaron temas como la historia y vida de 

un sommelier (basado en la experiencia de 

Gerard Basset); El sommelier: su trabajo y 

filosofía; un taller práctico: Servicio del 

vino; Servicio de espumosos y 

decantaciones; y Concursos internacionales. 

Además se expuso el tema “El oficio del 

sommelier, su importancia dentro del Canal 

Horeca, y su rol en la cadena de servicio”. 

“El francés Gerard Basset es un hombre 

que prácticamente no necesita presentaciones 

en el mundo del vino y la sommeliería 

internacional. No sólo ostenta los títulos de 

Master Sommelier (MS) y Master of Wine 

(MW) de la Universidad de Bordeaux, sino 

que – por si fuera poco – en abril de 2010 se 

coronó como el mejor sommelier del mundo 

en el concurso World Best Sommelier que se 

realizó en nuestro país. No fue fácil. Ya eran 

cinco intentos desde 1992, llegando siempre a 

semifinales, pero finalmente lo logró. No es 

de extrañar que con más de 25 años dedicado 

al rubro, se haya convertido en toda una 

eminencia en este ámbito, no sólo por su 


Seminario Internacional de Sommeliers 

Programa de difusión y transferencia 

tecnológica 

Considerado por la Escuela de Sommelier de Chile como la actividad más 

importante dentro del proyecto PDT Corfo, gestionado hace un par de 

meses, la institución invitó al destacado Master Sommelier Gerard Basset, 

Best Sommelier in the World 2010, para dictar un seminario técnico y 

práctico de servicio del vino 

Ricardo Grellet, Gerard Basset 

y Héctor Vergara 

trabajo en destacados restaurantes con 

estrellas Michelin, sino que ha formado y 

vendido su propia cadena de hoteles – 

llamada Hotel du Vin, llegando a tener seis 

propiedades –, y hoy es dueño del TerraVina, 

un lujoso hotel boutique ubicado en New 

Forest, cerca de Southampton, Reino Unido”, 

expresó en su discurso Héctor Vergara, 

Master Sommelier y Director Académico de 

la Escuela de Sommelier de Chile. 

Nacido en Saint-Étienne, Francia, y 

nacionalizado inglés hace veinte años, 

Gerard Basset ganó su primer título en 1985 

en Lyon, Francia (Certificado Profesional 

Francés de Sommelier). Desde entonces ha 

obtenido el Examen de Master Sommelier, el 

Master of Wine, y la MBA en vinos de 

Burdeos en 2007 (ganando como mejor 

estudiante y mejor tesis). Hoy es la única 

persona en el mundo en mantener 

simultáneamente esas tres mayores 

calificaciones del vino. 

Dentro de las dos jornadas que duró el 

seminario, Basset entregó todos sus 

conocimientos y experiencias profesionales 

y de vida a los asistentes que previamente 

se inscribieron (gran parte de ellos 

sommeliers profesionales). 

Entre sus expresiones vertidas en el 

encuentro quisimos rescatar las siguientes: 

- “Lo más importante de un sommelier, es 

que se sienta feliz con lo que hace, dar 

placer, no imponer sino respetar el gusto de 

la gente. Lo importante es no juzgar. No 

todos vienen por el vino a un restaurant, hay 

gente que pedirá otras cosas. La idea es 

entender el concepto”. 

De Inacap: Gabriel Leonart, Luis Layera, Gerard Basset, Ruth Olave, 

José Espinoza, Miriam Clavería, Mauricio Gutiérrez y Franco Alarcón 



-“El sommelier tiene que ser 

carismático, estar cerca de la gente, 

entender sus necesidades. La idea es relajar 

al cliente, no llevarlo a un nivel donde la 

persona no quiere estar y se sienta 

incómodo. Este debe ser como un sicólogo, 

percibir lo que el cliente quiere, saber 

cuánto quiere gastar. La forma más fácil de 

darse cuenta es observar adónde mira al 

ver la carta, si es por cosecha o por el 

precio. El servicio debe ser una buena 

experiencia y hay que lograr ese punto”. 

- “Un sommelier debe saber de comida. 

Tener una buena comunión con el chef para 

obtener un buen resultado. También debe 

saber de vitivinicultura, teniendo claro que 

no es enólogo, pero sí debe tener algún 

conocimiento”. 

- “Todos los vinos tienen un rol en el 

restaurant, tienen un sentido y lo principal 

es que los vinos roten. Indudablemente el 

sommelier debe ser un gran comprador, 

pero también un buen vendedor. Es un 

trabajo a largo plazo, en donde se le debe 

depositar confianza. El sommelier es un 

embajador de cada viña, por tanto debe 

visitarla, conocer la región. Hay que 

invertir”. 

- “La versatibilidad es importante. 

Tener la flexibilidad de poder comunicar a 

diferentes tipos de público. Hay que ser 

muy profesional, saber de cocina, 

gastronomía, servicio, ser un buen garzón, 

organizado para atender diferentes mesas, 

dar servicio de vino, chequear las 

temperaturas, habilidad para atender 

todas las mesas a la vez. Siempre debe 

anticipar su trabajo, estar siempre en 

movimiento, no sólo saber de vinos, sino 

también de destilados, piscos, etc.”.

Chefs del Instituto 

Profesional La Araucana: 

Batieron record en preparación de 

paila de huevos 

Todo un hito en los registros gastronómicos 

de la zona sur del país resultó la preparación 

de más de 2.000 huevos azules, evento que 

se realizó el viernes 24 de febrero en la 

ciudad de Río Negro 

Más de 2.000 huevos azules procedentes de la 

gallina collonca, fueron el escenario perfecto para cerca 

de mil comensales que al mediodía circulaban por la 

plaza de armas de Río Negro. Para lograr el objetivo de 

hacer la “paila de huevos azules más grande del mundo”, 

los chefs debieron utilizar 2.271 huevos azules, 15 litros 

de aceite, 20 kilos de cebolla y 90 tiras de longaniza en 

una paila de más de tres metros de diámetro, la que fue 

instalada en la plaza techada de la ciudad de Río Negro. 

Cabe consignar que la paila de huevos azules se gestó 

bajo el “Programa de Desarrollo Territorial Indígena”, de 

Indap, que recordemos busca rescatar los orígenes 

territoriales, y a su vez fomentarlos a través de la 

alimentación. Para ello, y en coordinación con el 

municipio rionegrino participaron 64 familias de 

comunidades indígenas, las cuales otorgaron los huevos 

azules de sus gallinas colloncas. 

En tanto, el Instituto Profesional La Araucana 

participó con mano de obra, gracias a la coordinación del 

chef y jefe de carrera de Producción Gastronómica del IP 

La Araucana de Osorno, José Luis Dolarea, quien 

incorporó a la magistral elaboración de paila huevos 


azules a Álvaro Lois, Ana Luisa Toro y Héctor Álamos, 

todos chefs profesionales de vasta trayectoria, además de 

20 estudiantes de Producción Gastronómica del Instituto 

Profesional La Araucana. 

Álvaro Lois, chef colaborador del evento, dijo que 

haber participado en la “Paila de huevos más grande 

del mundo” significó un honor y una gran oportunidad 

en la búsqueda de las raíces culinarias. “La mayoría de 

los cocineros busca cosas simples, es decir, 

elaboraciones no tan sofisticadas. La razón de esta 

búsqueda es la valoración de las preparaciones 

originarias, de las raíces, de lo propio de cada 

territorio”, señaló Lois. 

Por su parte, el chef organizador, José Luis Dolarea, 

sostuvo que la elaboración de la paila de huevos azules 

marcó un precedente, “este mega evento marcó un 

precedente gastronómico que incorpora y fomenta el 

turismo en el sur de Chile. Este año batimos cerca de 

2.000 huevos azules, y el próximo esperamos aumentar 

esa cifra a mil más”, aseguró Dolarea, quien también 

destacó los bajos porcentajes de colesterol de los huevos 

azules de la popular gallina collonca. 




Por Ángela María Gutiérrez V. 

En esta edición de 

Chef&Hotel, entregamos la 

segunda parte de las precauciones 

para la seguridad que se debe 

tener presente a la hora de 

instalar un restaurante. Cabe 

recordar que la primera parte de 

este artículo salió publicado en la 

edición anterior de la revista 

Las debidas prevenciones para la 

seguridad en su restaurante (Parte II) 

2 

Iluminación 

Los restaurantes, bares y cocinas 

deben tener una adecuada y 

suficiente iluminación natural y/o 

artificial, la cual se obtendrá por medio de 

ventanas, claraboyas y lámparas 

convenientemente distribuidas. La intensidad 

no debe ser inferior a 540 lux (59 bujías/pie) 

en todos los puntos de inspección, 220 lux 

(20 bujías/pie) en sitios de elaboración, y 110 

lux (10 bujías/pie) en otras áreas del 

establecimiento. 

3. Maquinaria y equipos 

Tanto en cocinas (hornos, fogones, 

freidoras, refrigeradores y congeladores), 

bares (licuadoras y picahielos), como en 

baños (secadores de manos), es 

recomendable utilizar sólo marcas 

reconocidas y que cumplan con las 

normativas internacionales de seguridad, 

como también de calidad en cuanto a sus 

materiales de fabricación. 

Los equipos calientes: estufas, hornos, 

freidoras, entre otros, deben contar con 

válvulas de control para quemadores abiertos 

que se encargan de regular el flujo de gas, y a 

su vez están capacitados para detectar 

posibles fugas. Los hornos tienen controles 

de alta temperatura denominados HI-LIMIT 

para que, dado el caso que las válvulas se 

bloqueen, éstos apaguen el equipo al detectar 

exceso de temperatura. 

4. Mobiliario 

En las cocinas y los comedores, todas 

las superficies de contacto directo con el 

alimento deben tener un acabado liso, no 

poroso, no absorbente y estar libres de 

defectos, grietas u otras irregularidades. 

En el caso de los bares, la barra puede 

estar elaborada con madera noble, en lo 

posible maciza, sellada contra la humedad; 

esto porque los acabados de las superficies 

de mobiliarios con enchapes y 

aglomerados de madera son muy 

susceptibles a la humedad y a los cambios 

de temperatura, lo que ocasiona 

agrietamiento. 

5. Orden, limpieza y mantenimiento 

La basura debe recogerse diariamente y 

ser almacenada fuera del restaurante en 

contenedores no combustibles, provistos de 

tapa. Este manejo se debe hacer teniendo en 

cuenta la reglamentación debida del 

municipio correspondiente, en cuanto a la 

clasificación de basuras. También hay que 

considerar los aspectos de producción limpia 

de los restaurantes y el cuidado ambiental 

que hayan suscrito en su zona. En cuanto a 

mantenimiento, hay que realizar las 

inspecciones preventivas, predicativas y 

correctivas, con el fin de disminuir la 

probabilidad de mal funcionamiento y daños 

en los mismos, con técnicos calificados de 

empresas certificadas.

6. Ergonomía y flujos de movimiento 

Lo ideal es que el puesto de trabajo se 

adapte a las características de cada persona, 

teniendo en cuenta la edad, la estatura y las 

tareas que realiza, con el fin de evitar los 

sobreesfuerzos. La altura de las superficies 

de trabajo debería estar entre 87 y 97 cms. 

del suelo. Se recomienda que la altura de las 

mesas de trinchar oscile entre los 75 y los 

100 cms., con una inclinación regulable de 

10°. Cada empleado debería tener como 

mínimo un espacio libre de 80 cms. para que 

pueda desplazarse. En la cocina, este espacio 

se duplica por los equipos que se deben 

manejar. Los cocineros necesitan moverse 

libremente en el momento del servicio, lo 

cual evitará que se crucen entre ellos y que 

no haya riesgo de sufrir accidentes. 

7. Protección personal 

Los equipos de protección personal deben 

estar acordes con las temperaturas que 

prevalecen en ambientes como la cocina. 

8. Sistemas eléctricos 

No deben generar riesgos de incendio o 

explosión. Deben estar entubados, 

encauchados o aislados por canaleta, pues en 

muchos casos los cables se ven expuestos y 

regados. El 70% de los incendios que se 

presentan en estos establecimientos se debe a 

que los sistemas eléctricos no cumplen las 

normativas. Además hay que preocuparse 

que el sistema esté diseñado para soportar el 

amperaje, considerando la cantidad de 

equipos, entre neveras, estufas, hornos, 

licuadoras, etc. 

9. Incendio y explosión 

Cada restaurante debe contar con un plan 

de emergencias. En este formato se debe 

tomar en cuenta la seguridad humana en 

aspectos como medios y salidas de 

evacuación despejadas. En el caso de 

materiales combustibles, se debe verificar el 

tipo de líquidos, las instalaciones de gas, el 


manejo de basuras, la emisión de gases y 

otros aspectos que puedan representar 

riesgos en la instalación. 

En el caso de los extintores, se 

recomiendan los de polvo de químico seco 

(PQS, de color amarillo), los de solkaflan o 

agentes limpios (blancos), los de gas 

carbónico (CO2, rojos o azules). Los rojos 

son instalaciones de red contra incendio, por 

ejemplo, gabinetes equipados con manguera, 

hacha, extintor, llave de uniones y un pitón. 

Estos deben estar ubicados a 1,20 metros de 

altura en un área visible. 

Los incendios tipo K se originan por 

grasas y aceites vegetales y animales, como 

los generados por los extractores de grasa 

cuando no reciben mantenimiento 

permanente. Para estos casos se debe usar un 

extintor de polvo químico seco 

multipropósito, que es el amarillo. Además, 

se deben tener detectores automáticos de 

incendio en todo el lugar y sistemas 

rociadores automáticos en espacios o áreas 

superiores a 750 m2. 

10. Evacuación 

Las vías de escape y salidas de 

emergencia deberán permanecer despejadas 

y desembocar al exterior o a una zona de 

seguridad. Están prohibidas las puertas de 

emergencia que sean correderas o giratorias; 

además, deben tener señalización y un ancho 

mínimo de 70 cms. Esta amplitud y la 

cantidad de puertas están determinadas por el 

índice de ocupación del restaurante, con 

espacios de unos 1.20 metros cuadrados por 

persona en el comedor. 

Es importante tener en cuenta estas 

recomendaciones para lograr una cocina 

segura, y así evitar lesiones y accidentes que 

resultan por ignorar las instrucciones y las 

prácticas de seguridad. Hacer lo apropiado es 

garantía de un espacio seguro tanto para 

empleados como para comensales. 


Vestuario 

para Profesionales 

de Gastronomía 

y Hotelería 

MESA CENTRAL 

Av. Apoquindo 6415 Local 54 

Las Condes, Santiago 

ventas@moradadelchef.com 

www.moradadelchef.com


Chef Nicolás Cañete 

Director de Carrera de Gastronomía 

DuocUC sede San Carlos de Apoquindo 

Chicharrones de pescados y 

mariscos y sus tres salsas: teriyaki 

a la menta, tártara y mostaza 

picante 

Pax: 4 

Ingredientes Chicharrones: 

Congrio 70 grs. 

Merluza 70 grs. 

Salmón 70 grs. 

Pulpo 70 grs. 

Ostiones 70 grs. 

Camarones ecuatorianos 70 grs. 

Batido saborizado Gutland 100 grs. 

(mezclar con 150 ml. de agua) 

Empanizador natural fino Gutland 250 grs. 

Harina 100 grs. 

Ajo molido Gutland 3 grs. 

Semillas de cilantro molidas Gutland 2 grs. 

Jengibre molido Gutland 2 grs. 

Huevos 2 unid. 

Sal, pimienta y aceite para freír 

Salsa teriyaki menta 

Salsa líquida teriyaki Gutland 150 cc. 

Menta verde liofilizada Gutland 1 gr. 

Salsa tártara 

Mayonesa 200 grs. 

Cebolla perla 20 grs. 

Pepinillo 20 grs. 

Huevo duro 1 unid./med. 

Alcaparras 10 grs. 

Perejil deshidratado Gutland 5 grs. 

Salsa de mostaza picante 

Dressing de mostaza Gutland 50 grs. 

Merkén grano fino Gutland 2 grs. 


Preparación: 

Pescados y mariscos: filetear pescados y cortar 

en medidas de 3x3. Disponer en un bowl 100 cc. 

de vino blanco, ajo molido Gutland, semillas de 

cilantro molidas Gutland, jengibre molido Gutland, 

sal y pimienta a gusto. Agregar los trozos de 

pescado y los mariscos previamente lavados y 

cocinados según corresponda; dejar marinar por 1 

hora. 

Retirar y sacar el exceso de líquido para luego 

pasar los pescados primeramente por el batido 

saborizado Gutland. Por último, los mariscos 

pasarlos por 100 grs. de harina, 2 huevos batidos y 

el empanizador natural fino. Freír para luego servir. 

Hela Especias Chile S.A. 

Vista Hermosa 9791, Cerrillos 

Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197 

Salsa teriyaki-menta: disponer en un bowl la salsa 

teriyaki Gutland y la menta verde liofilizada 

Gutland; saborizar. 

Salsa tártara: picar muy fino la cebolla perla, 

pepinillos, alcaparras, huevo duro y perejil Gutland; 

mezclar con la mayonesa y rectificar sabores. 

Salsa de mostaza picante: 

preparar salsa de mostaza mezclando los 50 grs. 

de dressing mostaza Gutland con 200 cc. de agua. 

Agregar merkén a gusto. Opcional: se puede 

agregar 1 cucharada de mayonesa. 

En un plato disponer los chicharrones de pescados y 

mariscos calientes a modo de compartir. Las salsas 

deben ir en recipientes por separado.

Por el auge del turismo, abren 29 

hoteles en Buenos Aires 

Portugués, inglés, alemán, francés o español con 

acentos variados. Cualquier porteño que camina por el 

microcentro de la ciudad o por Palermo se siente 

extranjero en su propia tierra. El turismo sigue creciendo 

en Buenos Aires, y con ello, también las inversiones en 

hoteles, que suman 515 millones de dólares entre las 

concretadas en 2011 y las proyectadas hoy hasta 2014. 

El año pasado, la ciudad recibió poco más de 11 

millones de turistas, un 10% más que los 10 millones de 

2010, según estimaciones del ente de turismo porteño. 

La gran mayoría, siete de cada diez, son argentinos del 

interior del país. Entre los extranjeros destacan los 

brasileños, con el 33,4% del total; seguidos por los 

estadounidenses (8,8%); chilenos (8,6%); españoles 

(4,7%); colombianos (3,7%); e italianos (3,6%). 

Este creciente arribo de visitantes genera también 

más inversiones en nuevos hoteles, que continúan 

ampliando año a año la oferta de camas. Según reveló el 

Observatorio Turístico del Ente de Turismo de Buenos 

Aires, en 2011 abrieron 14 hoteles en la ciudad con 770 

habitaciones y unos US$ 100 millones de inversión. Y este 

año sería el turno de otros 15 establecimientos más, que 

sumarán 931 cuartos, con US$ 110 millones. Así, estos 

hoteles se agregan a los 20 ya inaugurados en 2010. 

“Hay una imagen muy potente de la ciudad de 

Buenos Aires como capital cultural. Este posicionamiento 

junto a una agenda anual cultural y de eventos impacta 

favorablemente en la desestacionalización de la 

demanda. En el primer semestre de 2011, el alojamiento 

en establecimientos hoteleros y para hoteleros aumentó 

un 8,5%”, comentó Hernán Lombardi, presidente del 

Ente de Turismo de la ciudad y Ministro de Cultura 

porteño. “La inversión hotelera es muy sensible al 

comportamiento de los flujos turísticos. La 

calendarización de la oferta cultural de la ciudad y su 

promoción en el mundo genera mayor valor agregado al 

destino, impulsando el desarrollo de nuevos 

emprendimientos”, agregó. 

Entre los que abrieron el año pasado abundan, como 

en 2010, los denominados “boutiques”, establecimientos 

de pocas habitaciones – en general de 5 a 40, si bien 

algunos llegan a 60 –, con servicios de categoría y precios 

elevados. Más de la mitad, ocho de los 14 inaugurados, 

corresponden a esta categoría, mientras que cuatro son 

de cuatro estrellas, como Pulitzer y Scala; uno es de tres 

y el restante funciona como “apart”. 

Gran variedad 

de 

Pescados y Mariscos 

Congelados 

Despacho a todo Chile 

Locos - Centolla - Ostiones 

Camarones - Gambas - Langosta 

Jaiba - Merluza - Salmón 

Reineta - Congrio - Corvina 

www.pesqueramancilla.cl 

mancilla@pesqueramancilla.cl 

Rodolfo Phillipi 195 Portales Valparaíso 

(32) 2626059 - 2627464 - 2620269 


Por zona, Palermo volvió a ser la más elegida en 

2011, ya que seis de los hoteles estrenados se 

ubicaron en el barrio, muy buscado para alojamientos 

boutique, como Casa Chic, de sólo seis cuartos, o 

Palermo Bys, de 57. Recoleta quedó como segundo 

barrio con más aperturas, al sumar cuatro, como Club 

Francés, Pulitzer o Mío Buenos Aires; en tanto que San 

Telmo, Montserrat, Congreso y San Cristóbal, 

registraron un estreno cada uno. 

Entre los previstos para abrir sus puertas este año, 

la mayoría se ubicará también en Palermo (seis de los 

15 previstos), y cuatro de ellos serán boutique. Pero 

habrá tres nuevos cinco estrellas: el hotel Boca Juniors, 

en Montserrat; el Alvear Art Hotel, en Retiro; y el 

emprendimiento de Buquebus, en Puerto Madero, 

junto a su terminal. 

En 2013 y 2014 abrirían al menos otros 13 hoteles 

que hoy están en construcción, cinco de ellos boutique y 

tres cinco estrellas en Puerto Madero: Mayan Resort, 

Alvear Hotel & Residence, y Saint Regis. 

Fuente: El Cronista, Buenos Aires


• El reconocido premio galardona a los 

innovadores equipos de gastronomía en un pabellón 

exclusivo de la NRA 

La Asociación Nacional de Restaurantes (National 

Restaurant Association, NRA) anunció a los ganadores 

del premio 2012 Kitchen Innovations (KI), que 

reconoce los equipos de cocina de última generación en 

el mercado de la gastronomía. Un panel experto e 

independiente de jueces compuesto por consultores de 

establecimientos alimentarios, ejecutivos de múltiples 

unidades y expertos en diseño reconocidos a nivel 

internacional, seleccionó los ganadores del premio KI por 

innovaciones significativas que mejoran la calidad, la 

productividad, el servicio y la sostenibilidad. 

Los ganadores del premio serán exhibidos en el 

pabellón interactivo de innovaciones gastronómicas, en su 

nueva ubicación central, en el piso de exhibiciones 

(cabina 2440) del Hotel-Motel Show de la Asociación 

Nacional de Restaurantes de 2012, preparado para los 

días 5 a 8 de mayo en McCormick Place, Chicago. 

“El panel independiente de jueces seleccionó estos 

productos, teniendo en cuenta el enfoque proactivo en los 

equipos de gastronomía comercial demostrado por sus 

innovadores creadores”, expresó Jack Crawford, 

presidente de la Convención de la Exhibición de la NRA 

2012, y presidente y director ejecutivo de Ground Round 

Independent Owners Cooperative, LLC. “Estos productos 

verdaderamente innovadores tendrán un impacto 

sustancial en la eficiencia y el éxito de las cocinas de 

restaurantes, así como también en la rentabilidad del 

restaurante en sí mismo. Como la exposición comercial 

de la industria gastronómica y hotelera más grande de 

Estados Unidos, el NRA Show ofrece el foro perfecto para 

explorar las tendencias y encontrar nuevos productos 

para ampliar las operaciones de los restaurantes”. 

Como la principal exposición comercial de la industria 

gastronómica y hotelera del mundo, el NRA Show reúne 

más compradores y fabricantes de equipos de la industria 

gastronómica y hotelera que ningún otro evento de la 

industria. Los productos KI permitirán que las operaciones 

de la gastronomía se desarrollen con mayor rapidez y 

eficiencia, aumentando así la productividad, la calidad, la 

seguridad, la rentabilidad y la sostenibilidad ambiental. El 

resultado: los operadores gastronómicos brindarán una 

mejor atención y comidas de la más alta calidad a sus 

clientes. 

Los ganadores del premio Kitchen Innovations 

2012 son: 

Alto-Shaam, Inc.: Sistema automático de 

recolección de grasa Combitherm®. Este nuevo 

sistema se activa electrónicamente durante la cocción 

para separar la grasa del agua. 

Bettcher Industries, Inc.: Optimax compacta – La 

primera máquina automática para la aplicación de 


La Asociación Nacional de 

Restaurantes anuncia 

los ganadores del premio 

Kitchen Innovations de 2012 

rebozado y empanado a una amplia variedad de 

productos alimenticios, para hornear o freír. 

CookTek Induction Systems, LLC: El calentamiento 

por inducción SinAqua reemplaza la contención seca o de 

vapor, con un control de temperatura consistente para 

extender la calidad del alimento y el tiempo de retención. 

Ecolab Inc. - ActiveView HDI – Para los operadores 

de unidades múltiples, ActiveView HDI reúne 

información directamente de las inspecciones del 

departamento de salud local, estandariza según el 

código de alimentos de Estados Unidos, aplica 

algoritmos de traducción patentados y distribuye 

informes y alertas personalizados en línea. 

Ecolab Inc.: Estación de moscas STEALTH®. Este 

panel que se cuelga en la pared es exclusivo y funciona 

con eficiencia durante las horas de luz solar, para atraer 

y eliminar moscas. 

Franke Foodservice Systems, Inc.: Esta unidad 

compacta se coloca en la mayoría de las máquinas de 

hielo y previene la acumulación de bacterias, lo que 

reduce los costosos mantenimientos. 

Frontline International: Los bastidores de Frontline 

orientan las cajas/jarras de aceite fresco boca abajo, 

conectadas a una estación de bombeo. 

Frymaster: Los innovadores diseños de recipientes 

para freír de las nuevas freidoras eléctricas y a gas 1814, 

con cuba grande de Frymaster, mantiene la capacidad 

de alta producción al mismo tiempo que usa 15% menos 

de aceite, lo que reduce el consumo de energía de 25 a 

47% y preserva espacio debajo de la campana. 

Garland Commercial Ranges: El exclusivo sistema 

de gestión de energía y sensor de temperatura en tiempo 

real de seis puntos patentado, junto con la placa de tres 

láminas de metal de alto rendimiento, permite que esta 

exclusiva rejilla de inducción logre una recuperación casi 

instantánea y calor parejo en toda la rejilla. 

Kaivac, Inc.: OmniFlex distribuye una solución de 

limpieza fresca sobre el piso de la cocina y luego elimina 

profundamente los líquidos, la suciedad y los 

contaminantes por medio de su sistema de vacío 

húmedo/seco y cabezal de cepillado. 

Kitchens to Go, construidas por Carlin 

Manufacturing: KTG Bolt On es un nuevo enfoque de 

las cocinas comerciales. A diferencia de las soluciones 

temporarias, KTG Bolt On es una cocina 

personalizada, preconstruida, lista para usar en 

cumplimiento con el código que se fija en forma 

permanente en una construcción. 

Lang Mfg.: Serie Lang GHP que presenta la 

primera mesada alimentada por gas con hornallas 

por demanda. 

Merrychef USA: Esta nueva tecnología de pluma 

plana patentada crea cortinas de aire de impacto 

parejo en los hornos de cocción rápida, que 

proporciona una transferencia de calor más rápida. 

Power Soak Systems, Inc.: Este sistema de alertas 

ilumina una superficie del piso o techo de la cocina con 

patrones de luz, con códigos de colores que son muy 

visibles pero que no molestan. 

Rational USA: El control patentado 

HiDensityControl®, es la innovación que impulsa la 

eficacia del nuevo SelfCookingCenter® whitefficiency®. 

Detecta los lugares que necesitan energía y controla la 

dirección y la velocidad del ventilador, para lograr una 

densidad de energía pareja y alta. 

Sealed Air: Las cámaras web pequeñas y los 

software basados en algoritmos permiten a los 

clientes observar excepciones a las prácticas 

aprobadas, tales como la higiene de las manos. Los 

clientes pueden personalizar sus aplicaciones a través 

de su teléfono inteligente, o un sitio web seguro para 

capacitación y monitoreo. 

Springboard Biodiesel, LLC: BioPro EX es un 

aparato automatizado que convierte el aceite de 

cocina usado en combustible biodiesel de grado 

superior y combustión más limpia. 

Vitamix: La nueva máquina mezcladora automática 

es una mezcladora manos libres, totalmente 

programable que incorpora los dulces, jarabes, galletitas 

y los ingredientes difíciles de mezclar en helados suaves o 

yogurt, sin dañar los agregados. 

Vulcan: – VTEC – Esta plataforma de cocina de alta 

producción se fabrica mediante un innovador quemador 

de conversión. Más del 50% de la energía infrarroja se 

genera en longitudes de onda más extensas que son 

ideales para cocinar, lo que reduce el uso de gas y el 

hecho de que el fuego se reavive considerablemente. 

Wells Manufacturing: Como alternativa a los lava 

utensilios que se caen constantemente, el HDW-2 

mantiene los utensilios de cocina a una temperatura 

libre de bacterias y alérgenos mientras conserva hasta 

18 galones por hora, además de brindar ahorros 

energéticos significativos. 

ZipZester, LLC: Este innovador acanalador de 

cítricos giratorio y su sofisticada combinación de 

diseños de cuchillas con patente pendiente y 

mecanismos de tensión, le permite al chef producir de 

manera segura cáscaras de la más alta calidad en 

cuestión de segundos. 

La Exposición de Restaurantes y Hoteles es la mayor 

organización de restaurantes y profesionales del sector 

alimenticio. NRA Show 2012 ocurrirá del 5 al 8 de 

mayo, en el McCormick Place de Chicago. El 

acontecimiento atrae más de 58.000 profesionales de 

más de 100 países, y presenta los productos y los 

servicios más innovadores del mercado, ideas 

transformadoras, información sobre las tendencias del 

sector y más oportunidades de crecimiento de negocio 

que cualquier otro acontecimiento de la industria 

gastronómica. Para más información, visite el sitio web 

www.restaurant.org/show.

Luego de un exitoso paso por Alemania, en donde la 

delegación de viñas chilenas participó en el pabellón de 

los productos del Nuevo Mundo de Prowein 2012, el 

grupo de empresarios apoyado por ProChile y Wines of 

Chile se dirigió a Polonia, para ser parte de la segunda 

fecha del Chilean Wine Tour que se celebró en Varsovia el 

8 de marzo. 

El cierre de un año auspicioso y el comienzo de un 

2012 con metas claras proyectadas hacia la exportación 

de vinos premium, con denominación de origen y 

carácter sustentable, fueron las cartas de presentación 

de Chile en la Prowein, la feria vitivinícola más importante 

de Alemania y una de las más relevantes de Europa, que 

se realizó entre el 4 y el 6 de marzo. 

En su versión 2012, Düsseldorf reunió a más de 

3.900 expositores provenientes de 50 países, los cuales 

presentaron sus productos ante 40.000 visitantes; 

público compuesto por importadores, representantes 

gastronómicos y líderes de opinión de la industria a nivel 

mundial. 

La delegación chilena en Prowein 2012, apoyada por 

ProChile y Wines of Chile, contó con la participación de 

43 viñas en el Pabellón de Chile, junto a 19 viñas en 

forma independiente, que mostraron lo mejor de sus 

cosechas. Además, y por tercer año consecutivo, Chile 

participó con Argentina, California, Nueva Zelanda y 

Sudáfrica en “Flavours: A whole New World @ Prowein”, 

el pabellón de los productores del Nuevo Mundo, en 

donde se organizaron seminarios, catas y degustaciones 

gastronómicas con un enfoque innovador marcado por 

vinos de alta calidad e invitados de renombre, como fue 

el caso de los sommeliers Andreas Larsson, Caro Maurer 

MW, Jürgen Mattaβ y Ronan Sayburn MS. 

“Posicionar el vino chileno embotellado y premium en 

mercados exigentes, es una de las metas que ProChile y 

Wines of Chile están trabajando de manera conjunta. 

Uno de los pasos del posicionamiento del vino chileno 

trae consigo el aumento de precios por botella, lo cual se 

sustenta en la variedad y calidad del vino, y que 

permitirá levantar la industria vitivinícola chilena en los 

mismos segmentos de mercado en los que ya estamos 

presentes, como es el caso de Alemania”, dijo el Director 

de ProChile, Félix de Vicente, en el marco de la 

participación de Chile en la Prowein. 

Chile cierra exitosa participación en Prowein y 

Chilean Wine Tour 

“Prowein es la principal feria vitivinícola internacional. 

Su importancia ha ido en aumento año tras año gracias a 

que es una feria muy exitosa en términos de contactos 

comerciales. La organización de la participación chilena 

ha sido óptima, y también estamos muy contentos con 

los espacios y el diseño. El trabajo en conjunto entre 

ProChile y Wines están dando muy buenos resultados 

para los exportadores chilenos”, dijo René Merino, 

gerente general de Viña Tamaya. 

Exportaciones de vino chileno a Alemania 

Con un 3,7% del total, Chile se posiciona como el 

octavo mayor productor del mundo, y como el quinto 

mayor exportador con el 8% del total, luego de Italia, 

España, Francia y Australia. Así, Chile exporta más de 

664 millones de litros al año, lo que lo sitúa entre los diez 

mayores productores de vino del mundo. 

En el año 2011, las exportaciones totales sumaron un 

récord con envíos por US$1.690 millones, el mayor 

monto exportado por la industria a la fecha, gracias al 

aumento del 8,9% en comparación con 2010. En 

cuanto a las exportaciones chilenas por zona geográfica, 

Europa justifica el 45% de los embarques, mientras que 

América del Norte está en segundo lugar (23,6%), 

seguido por Asia (16,6%), y América del Sur (10,8%). 

Las exportaciones de vino embotellado chileno a 

Alemania durante 2011 alcanzaron US$39.789.912, 

cifra que corresponde al 2,81% del total exportado al 

mundo. 

Si bien Alemania se perfila como el mayor importador 

de vinos en el mundo, el porcentaje de vinos enviados por 

Chile a este país aún es menor, en donde Alemania 

ocupa la octava posición entre los principales países de 

destino. Es por esto que el foco de los envíos chilenos 

apunta a elevar los precios introduciendo vinos 

embotellados y vinos premium, característicos por su 

calidad. Por ejemplo, en el período comprendido entre 

enero y diciembre de 2011, el envío en la categoría de 

embotellados aumentó 3% en volumen, 10,8% en valor, 

y 7,7% en precio promedio, con 439 millones de litros, 

US$1.415 millones y US$ 29,03/caja, respectivamente. 

De esta manera, los envíos de vino chileno se alinean a la 

meta país de alcanzar los 3.000 millones de dólares en 

exportaciones para el año 2020. 

Cómo se presentará el vino chileno en 2012 

Para este año, ProChile, en conjunto con Wines of 

Chile, están trabajando en la ruta 2012 del Chilean 

Wine Tour, la estrategia de promoción del vino chileno 

que durante este año visitará mercados atractivos, 


nuevos, e incluso los ya conquistados en materia 

vitivinícola. La semana pasada se inició la ruta en Moscú, 

Rusia, y esta semana será el turno de Varsovia, Polonia. 

Las exportaciones de vino chileno a Polonia han 

crecido en un 30%, pasando de envíos por US$11,1 

millones en el año 2007, a US$14,3 millones en el año 

2011. Del total exportado a esta nación europea, el 

98% corresponde a envíos de vino embotellado, donde 

destacan los envíos de “Ensamblajes de vino tinto” – con 

operaciones por US$4,5 millones –, “Cabernet 

Sauvignon” (US$2,6 millones), y “Merlot” (US$1,3 

millones). 

Otros envíos relevantes son los de “Ensamblajes de 

vinos blancos”, “Carménère” y “Chardonnay”. Entre las 

viñas que participarán en el Chilean Wine Tour de 

Polonia, se contabiliza la participación de Casas 

Patronales, El Principal y Viña Morandé, sólo por 

nombrar algunas de las 27 firmas participantes. Concha 

y Toro, Apaltagua, La Ronciere, Casa del Toqui, Cono Sur 

y Viñedos Calcu, entre otras, ya participaron en Rusia y 

estarán presentes también en la nueva parada del 

Chilean Wine Tour en Polonia. 


CHEF&HOTEL / marzo 2012 EL BUSCADOR DE CHEF&HOTEL

Fono: 323 7073 - 323 1733 



Especiales diciones 

abril, julio y agosto 

EN CHEF&HOTEL 

siempre hay un momento 

para un buen café o té. 

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a ser parte de este

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