VIP N°4 [FR] - Cirad

CIRAD
Editorial
El pabellón de tecnología del
CIRAD es una herramienta de
desarrollo de nuestra investigación
asociativa con las empresas
del sector agroalimentario. Está integrado
en el centro de competitividad
Qu@li-Méditerranée y nos permite
trabajar, especialmente con pymes regionales,
en temas que interesan a nuestros
socios internacionales.
En el sector agroalimentario, las innovaciones
más prometedoras son las que permiten
conservar las cualidades típicas de un
producto artesanal, al tiempo que se mejoran
y estandarizan los procesos de producción
para aumentar la calidad nutricional y sanitaria
de los productos. Por esta razón, el CIRAD utiliza
las evoluciones tecnológicas para concebir
innovaciones destinadas a mantener la identidad
de los productos tradicionales. Este enfoque
necesita que se creen vínculos originales entre
los saberes técnicos y sociales de diferentes
épocas y zonas geográficas. Así pues, los equipos
de investigación del CIRAD mejoran antiguas
técnicas como la saladura o el secado, o permiten
el resurgimiento de productos como la
digitaria o la cecina de cerdo.
Para proponer estos productos —a la vez tradicionales
e innovadores— a los consumidores,
nuestros proyectos no deben quedarse
en los laboratorios, deben transformarse en
procedimientos y productos comercializados.
Por ello, deben desarrollarse en asociación
con las empresas.
No duden en solicitar nuestros servicios,
sus proyectos hallarán un respaldo
científico y tecnológico entre
nosotros.
Véronique VISSAC-CHARLES
Oficina de transferencia
tecnológica del CIRAD
VI
Disminuir los insumos fitosanitarios
ENDURE (European Network for the Durable Exploitation of crop protection strategies) es un proyecto
de red de excelencia encabezado por el INRA, Institut national de la recherche agronomique,
y 15 socios europeos, que se ha propuesto recientemente a la Comisión Europea. Su objetivo
consiste en disminuir la cantidad de insumos fitosanitarios en la agricultura a escala europea. El
CIRAD es responsable de la comunicación exterior. Sus relaciones con los países del Sur serán
especialmente útiles para extender los resultados a nuevas zonas de producción.
Contacto: jean-louis.sarah@cirad.fr
Estudiar las enfermedades vegetales emergentes
El INRA, el CIRAD y algunos organismos de investigación europeos, africanos y australianos
acaban de proponer a la Comisión Europea una acción específica de apoyo
—EMERISKS (Assessment and Monitoring of Emerging Sanitary Risks for European
Crops)— para estudiar las consecuencias de la aparición de nuevas plagas y enfermedades
en las plantas. El objetivo consiste en responder mejor a las nuevas situaciones
inducidas por el cambio climático, los movimientos crecientes de productos
y personas y sus consecuencias sobre la salud y el medio ambiente.
Contacto: remy.hugon@cirad.fr
El CIRAD lanza una carta electrónica de información
Esta carta presenta la actualidad, los comunicados de prensa y los futuros
eventos, tanto a nivel institucional y asociativo como científico, del establecimiento.
Este nuevo soporte de comunicación va dirigido especialmente a
los medios de comunicación y a los socios del CIRAD, en el Sur y en el
Norte. La carta existe en versión francesa e inglesa. Se remite por correo electrónico,
previa suscripción: http://www.cirad.fr/en/lettre/lettre.php.
Contacto: elsa.bru@cirad.fr
Una patente sobre la peste bovina y la peste
de los pequeños rumiantes
El CIRAD trabaja en el control de los morbillivirus responsables de la peste bovina
y la peste de los pequeños rumiantes. Los investigadores consiguieron inhibir
más del 90% de la replicación de los morbillivirus, transmitiendo a la célula
animal ARN interferentes específicos de genes virales. Es una vía abierta para el
desarrollo de vacunas terapéuticas, es decir, utilizables en el animal ya infectado.
Dichos resultados fueron objeto de una solicitud de patente en diciembre de 2005.
Contacto: emmanuel.albina@cirad.fr
Formación para la torrefacción del café
El CIRAD organiza cursos sobre la torrefacción del café para los profesionales del
sector. El objetivo consiste en desarrollar un enfoque, a la vez teórico y práctico, del
reconocimiento de las variedades de café, la torrefacción, el control de la calidad de
los cafés verdes y la degustación, y así lograr que los participantes se perfeccionen en el
análisis sensorial de sus productos. Cada año, se organizan varias sesiones en Montpellier.
En 2005, una quincena de personas siguió esta formación.
Contacto: jean-jacques.perriot@cirad.fr
VALORISATION
PINNOVATION
&
en PARTENARIAT
No 6
Abril 2006
ESPECIAL
PROCESOS AGROALIMENTARIOS

Ciencia
◗ CONTROL DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO
Tras la cosecha, los granos de cacao sufren una fermentación que permite el desarrollo
del potencial aromático. Esta operación, primordial para la calidad, se sigue realizando
de forma muy artesana, dando unos resultados irregulares que devalúan los cacaos.
El estudio exhaustivo de los mecanismos de fermentación permitió al CIRAD
poner a punto un principio de control objetivo, dirigido automáticamente por un
procesador. Está basado en el seguimiento de la temperatura que, a su vez, está
bien correlacionada con la apreciación cualitativa. De este modo, se pueden
controlar las secuencias de las fases y la
duración de la operación, adaptándolas a la
calidad deseada por los utilizadores del
cacao.
Un prototipo de fermentador, provisto de
un sensor de temperatura conectado a un microprocesador, se probó en Togo
con un fabricante de equipos y el método se validó en una gran plantación de
Madagascar. El CIRAD busca socios para difundir esta innovación. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: michel.barel@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: christian.picasso@cirad.fr
el principio de control
está basado en el seguimiento
de la temperatura
ESPECIAL
PROCESOS
AGROALIMENTAR
◗ SECADO CON AIRE CALIENTE
El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas.
En los países en desarrollo sigue existiendo una fuerte demanda de apoyo para
mejorar la calidad de los productos, para cambios de escala y para disponer
de maquinaria adaptada al contexto local.
Para facilitar la transferencia de datos entre las pruebas piloto y los secaderos
industriales, el CIRAD se dotó de sensores autónomos de temperatura,
humedad relativa y fuerza que informan
simular las transferencias
de calor y agua
y las modificaciones de calidad
sobre las condiciones directamente soportadas
por un producto. Han sido utilizados
en grandes secaderos de espaguetis.
Con los progresos de la modelización, ya es posible simular las transferencias
de calor y agua y las modificaciones de calidad en diferentes condiciones de
secado. Las pruebas a tamaño real se limitan a la validación de los resultados.
Este enfoque fue utilizado para seleccionar las formas de desmenuzado del
ñame y las condiciones de secado para obtener harinas claras. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: jean-michel.meot@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: alain.bergeret@cirad.fr
◗ PABELLÓN DE TECNOLOGÍA DEL CIRAD
Con el pabellón de tecnología, el CIRAD cuenta con una plataforma técnica
de 1000 m 2 con equipos y servicios de asistencia. Los equipos pueden acoplarse
a los principales fluidos.
la concepción
de equipos destinados
a las pequeñas empresas
de los países del Sur
La actividad del pabellón abarca la ingeniería
de procesos (secado, ahumado, deshidratación
e impregnación por inmersión, fritos,
flash-expansión…), la transformación de los
productos agrícolas tropicales (frutas y hortalizas,
café, látex, madera) y templados, la concepción de equipos destinados
a las pequeñas empresas de los países del Sur (secado), la investigación y
desarrollo con empresas asociadas en proyectos (oleotermia, confitado)…
Se organizan regularmente sesiones de formación para estudiantes y profesionales
sobre los zumos de frutas, los productos amiláceos, los productos animales,
la torrefacción del café…También se efectúan formaciones a petición
de las empresas sobre los procesos y los equipos: confitado (Marruecos,
Camboya, Francia), oleotermia (Francia). ■
CONTACTO CIENTÍFICO: jean-claude.dumas@cirad.fr
CONTACTOS COMERCIALES: alain.bergeret@cirad.fr • remy.hugon@cirad.fr
Fabricación tradicional de fideos de arroz en Vietnam.
© Cirad, D. Dufour.
Mercado
◗ FABRICACIÓN DE FIDEOS DE ARROZ
El pan y las pastas se fabrican tradicionalmente a partir del trigo.
Sin embargo, muchos consumidores son alérgicos al gluten.
Además, el trigo se aclimata mal en regiones cálidas. Esto condujo
al CIRAD a investigar otras fuentes amiláceas sin gluten,
como las semillas y tubérculos de origen tropical.
El CIRAD y la sociedad ERIDAN (Lyon, Francia) colaboraron
para fabricar fideos de arroz de una calidad específica, destinados
a los industriales europeos
de platos cocinados asiáticos.
Se evaluaron distintos
procedimientos de fabricación
de fideos y se puso a punto
lograr fideos con una buena
resistencia durante
los tratamientos térmicos
una prueba de resistencia a la esterilización. Se probaron varias
combinaciones de procedimientos, de variedades de arroz y de
aditivos con el fin de lograr fideos con una buena resistencia
durante los tratamientos térmicos.
Este enfoque metodológico, inicialmente desarrollado en productos
de la mandioca, se utiliza también hoy en los productos
a base de plátano. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: olivier.gibert@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: alain.bergeret@cirad.fr

IOS
mejorar el método
de fabricación
y la calidad sanitaria
del producto
◗ LA CECINA DE CERDO
DE LA REUNIÓN
La cecina de cerdo, producto artesano de la isla de
la Reunión, debe su originalidad a un alto grado de
ahumado, una marcada deshidratación y a su estabilidad
en condiciones tropicales de conservación.
No obstante, plantea un problema de salud pública
por su alto contenido de compuestos cancerígenos.
Para mejorar el método de fabricación y la
calidad sanitaria del producto, el CIRAD experimentó
la inmersión en
caliente de los trozos de
carne en una solución
compleja (agua, cloruro
sódico, jarabe de glucosa,
aroma líquido de ahumado). El producto obtenido se
asemeja a la cecina tradicional, pero con menos
color y sin sus características notas tostadas.
El CIRAD y el laboratorio TREFLE (Talence), asociado
al CNRS, Centre national de la recherche
scientifique, desarrollaron un método más próximo
a las prácticas tradicionales, consistente en la
elaboración de un ahumadero con hogar indirecto
para uso artesano. El método está patentado. En la
Reunión, se validó una planta piloto de fabricación
con la Cámara de Oficios y un artesano charcutero. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: antoine.collignan@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: alain.bergeret@cirad.fr
proponer vías de valorización
y diversificación de los productos
de la pesca local
◗ AHUMADO DE PESCADO EN WALLIS Y FUTUNA
El archipiélago de Wallis y Futuna ha recurrido al CIRAD para
proponer vías de valorización y diversificación de los productos de
la pesca local. Se detectó un buen potencial en el sector del pescado
ahumado. El CIRAD ideó y probó una unidad de ahumado de
tamaño artesano en Montpellier. Dicha unidad se estableció posteriormente
en Wallis, en un centro privado de venta y transformación
de pescado. Las pruebas in situ permitieron confirmar la viabilidad
económica de la operación
de ahumado, definir las
condiciones de tratamiento y
acondicionamiento de las
principales especies de pescado
disponibles e identificar maderas locales adaptadas al ahumado
y formar al personal. Una jornada promocional permitió dar a
conocer los productos obtenidos mediante el ahumado en frío
(tipo salmón ahumado) y en caliente (más cercanos al gusto local).
La producción se inició en 2005. Esta experiencia podría repetirse
en contextos similares, en los cuales se mezclen consumo local y
turístico. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: thierry.goli@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: alain.bergeret@cirad.fr
◗ EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALMA CON EL MÉTODO DRUPALM ®
DRUPALM ® , un nuevo método de extracción de aceite ideado por el CIRAD, fue puesto a punto a finales
de los 90 con la sociedad de equipos Flottweg Gmbh. Este método está patentado. Contrariamente
al método tradicional, DRUPALM® extrae los aceites del fruto de la palma aceitera (pulpa y
almendra) en una única etapa; el aceite obtenido, DRUPALM, es una mezcla de aproximadamente
un 95% de aceite de palma y un 5% de aceite de palmiste. Esta tecnología presenta numerosas ventajas
con respecto al método tradicional, pero aún no se ha desarrollado su
aplicación industrial debido a la ausencia de un mercado internacional consolidado
para esta mezcla de aceites clásicos.
El aumento de los precios del petróleo y el creciente interés por los biocarburantes
abren hoy nuevas expectativas para el aceite DRUPALM, ya que
la mezcla de aceites no supone un obstáculo para su uso como combustible.
Los progresos en la esterilización continua de los racimos hacen que este
método sea aún más interesante, puesto que deberían permitir abaratar el precio
de las unidades completas. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: jean-marc.noel@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: sloan.saletes@cirad.fr
los trabajos desembocaron
en la puesta a punto
de materiales simples,
sólidos y económicos
◗ VALORIZACIÓN DE UN CEREAL TROPICAL
ABANDONADO: EL FONIO
El fonio es el cereal más antiguo de África Occidental. A pesar de sus grandes
cualidades gustativas, durante mucho tiempo cayó en el olvido por la
pequeñez de sus granos, muy difíciles de transformar. Con el fin de valorizar
mejor este cereal, el CIRAD coordinó un proyecto internacional internacional
financiado por el CFC (Common
Fund for Commodities) que tenía por
objetivo mejorar las tecnologías postcosecha
del fonio.
Los trabajos efectuados en colaboración
con los socios africanos de Malí, Guinea y
Burkina Faso desembocaron en la puesta a punto de materiales simples,
sólidos y económicos. Estos equipos (limpiadores, descascarilladorablanqueadora,
separadores, trilladora, etc.) se fabrican localmente. Satisfacen
las exigencias de las pequeñas empresas y responden a las necesidades de las
agrupaciones de productores.
Una amplia difusión de estos equipos favorecerá el desarrollo de la
mecanización de las operaciones postcosecha del fonio y contribuirá así al
renacimiento de este cereal. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: jean-francois.cruz@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: philippe.ourcival@cirad.fr
◗ INMERSIÓN Y DUCHADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
El CIRAD lleva 15 años trabajando en el tratamiento por inmersión de productos
animales y vegetales para formular y conservar dichos productos.
Dependiendo de los casos, el objetivo del tratamiento consiste en quitar agua,
impregnar los alimentos con azúcar, sal, ácidos alimentarios, substancias aromáticas
o en enfriarlos rápidamente.
La impregnación por duchado es una variante patentada por el CIRAD,
que acelera la operación y mejora las transferencias de solutos. Este procedimiento,
así como los equipos, fueron puestos
a punto junto con el ENSIA (escuela de industrias
agroalimentarias), el ENSAM (escuela de artes y
oficios), el IFREMER (investigación para la explotación
del mar) y con fabricantes de equipos.
En la Reunión, este método se utiliza para
salar y ahumar la panceta de cerdo. En el Hérault
Technología
(Francia), la sociedad BELMONTE explota este procedimiento desde hace varios
años para producir filetes de anchoas y de sardinas marinados, de alta
calidad, que se conservan varios meses al vacío, mantenidos en frío. ■
CONTACTO CIENTÍFICO: thierry.goli@cirad.fr
CONTACTO COMERCIAL: alain.bergeret@cirad.fr
DRUPALM ® extrae los aceites
del fruto de la palma aceitera
(pulpa y almendra)
en una única etapa
la impregnación
por duchado acelera
la operación y mejora
las transferencias
de solutos

BELMONTE
«Viaje al país de los sabores»
El CIRAD y la sociedad BELMONTE
(Vendargues, Francia) trabajan
conjuntamente desde hace diez años
para adaptar la formulación de las anchoas
y demás productos del mar a la evolución
del gusto de los consumidores.
ENTREVISTA al Sr. J.P. Belmonte, director
de la sociedad BELMONTE.
Partenarios
¿Cuáles son los productos de BELMONTE?
BELMONTE es una sociedad familiar que trabaja
la anchoa desde hace generaciones.
Tradicionalmente, producimos anchoas conservadas
en sal que representan el 80% de
nuestra actividad actual. Desde hace diez años,
intentamos también desarrollar productos
nuevos, menos salados, más festivos, correspondientes
a una clientela más joven: las
anchoas y las sardinas marinadas.
¿Qué les llevo a trabajar con el CIRAD?
La asociación regional de promoción de actividades
lagunares y marítimas, CEPRALMAR,
nos puso en relación con el CIRAD en 1995. Aquí
encontré un alto grado de competencia en la
conservación y formulación de los productos,
con A. Collignan y luego T. Goli, investigadores
del sector agroalimentario. El CIRAD ha
patentado un procedimiento único de impregnación
rápida de los filetes de pescado por
duchado, que responde bien a nuestras necesidades.
Ustedes han lanzado una actividad innovadora
de marinado de anchoas: ¿con qué
medios cuentan?
Como nuestro proyecto se enmarcaba en una
lógica de desarrollo regional, que valorizaba
VIP
boletín de informacíon
sobre tranferencia
tecnólogica
CIRAD
© Cirad
BELMONTE en resumen
Nacionalidad: francesa
Estatuto: SARL (Sociedad Anónima
de Responsabilidad Limitada)
Fecha de creación: 1967
Empleados: 20
Volumen de ventas: 6 millones de euros.
Sector: anchoas y marinados.
una materia prima local con competencias
locales, nos admitieron en 1998 en SIMYRA,
incubadora de empresas de productos del mar
en Sète. De este modo, y con el apoyo técnico
del CIRAD, pudimos poner a punto la fabricación
de estos nuevos productos. En 2002, iniciamos
las marinadas de anchoas y sardinas
del golfo de Lyon en nuestros locales de
Vendargues.
¿Cuáles son las calidades de estos nuevos
productos?
Nuestros productos han recibido varias veces
los premios «saveurs de l’année»: anchoas a la
catalana en 2006, anchoas a la provenzal y
sardinas con albahaca en 2003, anchoas a la
provenzal en 2002, anchoas con ajo en 2001...
Nuestros productos son poco ácidos, homogéneos
y, sobre todo, se aproximan en sabor
y textura al pescado fresco. Estos premios nos
han aportado un autentico reconocimiento
por parte de las centrales de compra de la gran
distribución.
¿Cuáles son los principales hitos de su
colaboración con el CIRAD?
Pues, principalmente consiste en el éxito en la
explotación de este procedimiento innovador
de marinado. La asesoría técnica del CIRAD a
lo largo de todo el proyecto es nuestra «garantía
de calidad». El CIRAD participa en la formación
del personal y acoge regularmente a nuestros
ingenieros de calidad e I+D. Asimismo, nos
aporta innovaciones en las líneas de fabricación.
¿Tienen nuevos proyectos?
Nuestro objetivo es alcanzar el 50% de productos
marinados... por consiguiente, deseamos
extender la gama de productos marinados,
siempre con la colaboración del CIRAD:
pulpos, calamares, mejillones, camarones,
mezcla de mariscos... adaptando el método
inicial.
CONTACTOS: anchois@belmonte.fr
thierry.goli@cirad.fr
Director de la publicación: Alain Weil, director de innovación
y comunicación
Coordinación: Oficina de transferencia tecnológica
Comité de redacción: Red de los responsables de transferencia tecnológica
CIRAD, Direction de l’innovation et de la communication,
Délégation valorisation, avenue Agropolis, TA 173/04
34398 Montpellier Cedex 5, Francia
Tel: +33 4 67 61 57 72 • Fax: +33 4 67 61 75 37
Más información en: www.cirad.fr
Para recibir gratuitamente CIRAD VIP por correo electrónico,
suscribase en vip-cirad@cirad.fr
Reunión
País
En la Reunión, Saint-Denis
el CIRAD se
ha dotado de
infraestructuras
científicas de alto
nivel. Da respuesta
a las demandas de Saint-Pierre
desarrollo de la isla y,
dentro de una perspectiva
de cooperación regional en el
centro del océano Índico, participa en las
grandes reflexiones de la investigación internacional
sobre desarrollo sostenible, enfermedades
emergentes de los cultivos, calidad
de las producciones agrícolas, protección del
medio ambiente y preservación de la biodiversidad.
EL CIRAD EN LA REUNIÓN
Cuenta con una plantilla de 175 personas, de
las cuales 52 son investigadores y 38 doctorandos
y Voluntarios Civiles de Apoyo Técnico,
distribuidas en 8 centros. Acoge a cerca de
80 personas en prácticas cada año, principalmente
en los laboratorios del polo de
protección de las plantas de Saint-Pierre. Los
trabajos se realizan en asociación con los
organismos de investigación y desarrollo de la
Reunión, las organizaciones profesionales
agrícolas, la universidad y las entidades territoriales
de la isla.
El CIRAD interviene para:
– apoyar la producción de caña y optimizar
la gestión del agua de riego;
– consolidar los sectores de producción frutal,
hortícola y de plantas aromáticas;
– acompañamiento del desarrollo de la ganadería
bovina;
– contribuir al desarrollo del sector agroalimentario
de la Reunión;
– desarrollar métodos de control contra
plagas, enfermedades y malezas de los cultivos
tropicales;
– promover una agricultura sostenible y preservar
el medio ambiente y la biodiversidad.
CONTACTO: jean-pierre.gay@cirad.fr
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS EN
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Las investigaciones realizadas tienen como
objetivo mejorar la calidad de los productos
alimenticios locales y regionales. En el sector
de los productos cárnicos, se trata de
mejorar los procesos de transformación que
implican operaciones como el salado,
secado, ahumado o fermentación. Se tiene
especialmente en cuenta la calidad sanitaria
de los productos.
Con respecto a los productos vegetales, los
estudios tratan principalmente del control de
la calidad de la fruta fresca, haciendo hincapié
en el impacto de las condiciones de
producción en la conservación, calidad, y
duración de vida comercial de la fruta.
CONTACTO: antoine.collignan@cirad.fr