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Mapa de texturización primaria<br />
Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia<br />
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal<br />
que se degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y esta se nos<br />
aparece como tal , sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.<br />
Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como<br />
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelación enorme y forman un<br />
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.<br />
PRENSADO<br />
Uva<br />
ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL<br />
ACCIÓN MECÁNICA<br />
MAJAR<br />
Ajos<br />
TRITURAR<br />
PICAR<br />
BRUNOISE<br />
JULIANA<br />
JARDINERA<br />
PAISANA<br />
PARMENTIER<br />
MOLTURADO<br />
Malta<br />
MIREPOIX<br />
MATIGNON<br />
LAMINAR<br />
CONCASSÉ<br />
RODAJAS/CHIPS<br />
CHIFONADA<br />
BASTÓN<br />
LIQUADO<br />
Manzana<br />
EXPRIMIDO<br />
Naranja<br />
CORTAR<br />
NOISSETTE (Bolitas)<br />
PARISIEN (Bolas)<br />
TORNEAR<br />
RALLAR<br />
EXTRUSIONADO<br />
Pasta<br />
CARPACCIO<br />
ESCALOPAR<br />
TARTAR (Picar)<br />
FILETEAR<br />
TRINCHAR<br />
DADOS<br />
CORTE BIES<br />
CONCHADO<br />
Chocolate<br />
SASHIMI<br />
MICROPLANE<br />
CONGELACIÓN<br />
FRÍO<br />
TEMPERATURA AMBIENTE<br />
BAJA TEMPERATURA<br />
MEDIA TEMPERATURA<br />
ALTA TEMPERATURA<br />
-20ºC 0ºC 10ºC 40ºC 70ºC 100ºC +200ºC<br />
AIRE<br />
ALTA PRESIÓN<br />
AIRE<br />
PRESIÓN ATMOSFÉRICA<br />
Maduración de carnes<br />
Carne roja madurada<br />
SECADO<br />
Fruta seca<br />
Higos secos<br />
+<br />
SALADO<br />
A la sal<br />
En cenizas<br />
Bajo tierra<br />
CONDUCCIÓN<br />
Papillot<br />
En caolín<br />
A la piedra<br />
Plancha<br />
BAJA PRESIÓN<br />
(VACÍO)<br />
Liofilización<br />
AL VACÍO<br />
Cocción flash / Concentración<br />
CONVECCIÓN (aire forzado)<br />
Hornos mixtos con grill<br />
RADIACIÓN<br />
Brasa (parrilla)<br />
A l’ast (rotisserie) tradicional<br />
“Escalibat” o flameado directo<br />
HUMO<br />
secado + incorporación humo<br />
Salmón ahumado<br />
AHUMADO<br />
secado + incorporación humo<br />
Salmón ahumado a la antigua<br />
AIRE + HUMO<br />
Barbacoas<br />
Barbacoas tipo Big Egg Green<br />
Hornos mixtos de leña<br />
(tipo Josper)<br />
HUMO<br />
SAL<br />
SALADO<br />
SALAZÓN<br />
+<br />
SECADO<br />
SAL<br />
AGUA<br />
incorporación sal<br />
Bacalao salado<br />
MARINADO<br />
sal + azúcar + hierbas o especias<br />
Graulax<br />
SALMORRA<br />
sal y agua + hierbas o especias<br />
MACERADO · Aceitunas<br />
SALMORRA<br />
sal y agua + hierbas o especias<br />
MARINADO · Aceituna manzanilla<br />
semiinmersión<br />
flan<br />
inmersión<br />
bolsa vacío<br />
BAÑO MARÍA<br />
COCCIÓN VAPOR<br />
vaporera/horno vapor<br />
CALOR INDIRECTO<br />
AGUA<br />
GRASA<br />
MENOS GRASA<br />
Blanqueado<br />
Infusiones<br />
Escalfado<br />
Pochado<br />
Escaldado<br />
Hervido<br />
tradicional/presión<br />
Caldos<br />
Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)<br />
Estofado (olla cerrada)<br />
Braseado Sofrito<br />
INMERSIÓN<br />
(agua como<br />
medio conductor)<br />
AGUA COMO PARTE<br />
INTEGRADORA<br />
CALOR DIRECTO<br />
CANTIDAD MÍNIMA DE GRASA<br />
PLANCHADO<br />
SALTEADO<br />
sarten wok ·Bao .<br />
·Chao<br />
GRASA<br />
SEMIIMMERSIÓN<br />
DORADO<br />
REFRITO<br />
Trinxat<br />
MÁS GRASA<br />
CONSERVA · grasa vegetal Sardinas en aceite<br />
pato Confit de canard<br />
CONFITADO · grasa animal ·<br />
cerdo Costillas/Tupina<br />
INMERSO EN GRASA<br />
FRITURA<br />
(deep friing)<br />
AZÚCAR<br />
CONFITADO · mantequilla+azúcar<br />
CARAMELIZACIÓN<br />
LAQUEADO<br />
AZÚCAR<br />
MACERADO<br />
“CONFITADO”<br />
INTERCAMBIO OSMÓTICO<br />
ALMÍBAR<br />
CONFITADO<br />
GLASEADO<br />
agua+azúcar<br />
MERMELADA<br />
GARRAPIÑADO<br />
ESCARCHADO<br />
ÁCIDO<br />
Leche + cítricos o vinagre o ácidos<br />
Separación suero por<br />
precipitación y prensado<br />
Requesón (Europa del sur)<br />
Precipitación + prensado<br />
Queso fresco (Europa)<br />
+<br />
AHUMADO<br />
ADOBO<br />
AHUMADO<br />
+<br />
SECADO<br />
ADOBO<br />
CURADO<br />
ADOBO<br />
Pimenton+vinagre+hierbas<br />
Lomo adobado<br />
ENCURTIDO<br />
sin fermentación<br />
Lácticos<br />
MARINADO ÁCIDO<br />
Vinagre+hierbas o especias<br />
Boquerones en vinagre<br />
CEBICHE · Cítricos<br />
Cebiches<br />
CONSERVAS AGRIDULCES SALSAS AGRIDULCES · Chutney<br />
ESCABECHE · escabeche de sardinas<br />
vinagre+aceite frito+vino+pimienta<br />
Separación suero por precipitación y prensado Ricotta (Italia)<br />
Precipitación y evaporación Khoa (India)<br />
CALOR<br />
ÁCIDO<br />
ENZIMA<br />
Cuajo animal o de síntesis<br />
Leche + cuajo animal Leche + cuajo animal (o químico)<br />
Cuajada Queso fresco (procedente de cuajo) CUAJO<br />
ENZIMA<br />
ALCALINO<br />
Leche de soja con coagulantes básicos o ácidos<br />
Precipitación + prensado Tofu (Asia)<br />
CAL MUERTA<br />
Confitado básico de frutas y verduras<br />
NIXTAMAL (Mesoamérica)<br />
Coccion maiz para hacer harina<br />
ALCALINO<br />
Macerado aceitunas<br />
Macerado frutos secos<br />
SOSA CÁUSTICA<br />
LUTEFISK (Noruega)<br />
Pescado con sosa caústica<br />
LYEBRETZEL (Alemania)<br />
Hervido<br />
ALCOHOL<br />
MACERADO ALCOHÓLICO<br />
Vinos antiguos, aguardientes de maceración, frutas al alcohol<br />
Civet<br />
ALCOHOL<br />
ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS<br />
Microondas<br />
FERMENTOS<br />
MIEL<br />
Hidromiel<br />
LEGUMBRES<br />
TES Tofu fermentado<br />
Kombucha (Japon) Miso<br />
PESCADOS<br />
Garum<br />
Surstromming (Eskandinavia)<br />
Salsa pescado fermentada (Asia) .<br />
Rakfisk (Noruega)<br />
Bagoong y Patis (Filipinas)<br />
Fesich (Egipto)<br />
FERMENTADOS<br />
GRANOS (Almidón)<br />
Cerveza (Europa, Asia, América, África)<br />
Pan fermentado (Europa)<br />
Amazake, Sake (Japón)<br />
Whisky de malta o grano (Europa)<br />
Gamju (Corea)<br />
Kvass (Escandinavia y paises del Este)<br />
Almorí (Bizancio-Magreb-Andalucía)<br />
Chicha<br />
LECHE +<br />
LECHE Queso SECADO<br />
Kefir<br />
Yogur<br />
kumis CARNE + +<br />
Quark Curados SECADO AHUMADO<br />
Shubat<br />
VERDURAS FRUTAS<br />
Chucrut (Europa) Vino<br />
Kimchi (Corea) Vinagre<br />
Encurtidos<br />
Sidra<br />
Chutney<br />
Brandy<br />
Encurtidos indios .<br />
FERMENTOS<br />
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