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Texturas gelificantes<br />
ESFERIFICACIÓN<br />
Kit pH<br />
Citrato de sodio y tiras reactivas<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Dosificación:<br />
según valor de pH<br />
750 g<br />
6 uni.<br />
59030010<br />
El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes,<br />
a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor.<br />
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.<br />
Elaboraciones:<br />
Incrementa el pH (de ácido a básico).<br />
Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.<br />
Mezclas para la elaboración de la esferificación directa.<br />
Se incorpora rápidamente al medio.<br />
Esferificación directa<br />
Tabla de dosificación de Kit pH para<br />
alcanzar el valor de pH óptimo del<br />
producto a esferificar<br />
valor inicial<br />
de pH<br />
dosificación<br />
de Kit pH<br />
2,5 0,85 g/100g<br />
3 0,3 g/100g<br />
3,5 0,1 g/100g<br />
4 - 5 valor idóneo<br />
Esfera de yogur<br />
»»<br />
500 g Yogur<br />
»»<br />
50 g Almíbar base (TPT)<br />
»»<br />
1 L Agua<br />
»»<br />
5 g Alginat<br />
»»<br />
Agua mineral<br />
Mezclar el yogur con el almíbar base.<br />
Mezclar con túrmix el agua y Alginat.<br />
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar<br />
la preparación de yogur y disponerlo dentro del baño de Alginat.<br />
Dejar en el baño durante unos 4 minutos.<br />
Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.<br />
Esfera de lichi<br />
»»<br />
250 g Puré de lichi<br />
»»<br />
100 g Almíbar base (TPT)<br />
»»<br />
0,5 g Kit Ph<br />
»»<br />
1,25 g Alginat<br />
»»<br />
1 L Agua<br />
»»<br />
10 g Clorur<br />
»»<br />
Agua mineral<br />
Pasar por un túrmix el puré de lichi, Kit Ph, almíbar base y<br />
Alginat.<br />
A parte mezclar el agua y Clorur.<br />
Tomar un poco de la mezcla de lichi con la ayuda de las<br />
cucharas esferificadoras y disponer el contenido dentro del<br />
baño de cloruro. Mantener en el baño durante un minuto.<br />
Retirar y limpiar la esfera en el baño de agua mineral.<br />
Caviar de cacao<br />
»»<br />
400 g Agua<br />
»»<br />
100 g Almíbar base (TPT)<br />
»»<br />
30 g Cacao en polvo<br />
»»<br />
2,5 g Alginat<br />
»»<br />
1 L Agua<br />
»»<br />
10 g Clorur<br />
»»<br />
Agua mineral<br />
Pasar por un túrmix el agua, cacao en polvo, almíbar base y<br />
Alginat. Calentar hasta que el cacao se disuelva.<br />
A parte mezclar el agua y Clorur.<br />
Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una<br />
jeringa y disponer el contenido dentro del baño de Clorur.<br />
Mantener en el baño unos segundos antes de retirar.<br />
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