saladas - Sosa

Texturas gelificantes
ESFERIFICACIÓN
Alginat
Alginato de sodio
750 g
58050016
10 kg
58070016
6 uni.
1 uni.
Dosificación:
5 g/kg
Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.
Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa).
Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Esferificación directa / Esferificación inversa
Clorur
Cloruro de sodio
750 g
58050017
6 uni.
Dosificación:
8-10 g/kg
En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Elaboraciones:
Sal cálcica.
Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Baño para la elaboración de esferificación directa.
Esferificación directa
Gluconolactat
Gluconato cálcico y lactato cálcico
500 g
58050029
10 kg
58070029
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
6 uni.
1 uni.
Dosificación:
20 g/kg
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.
Enriquecedor de calcio.
Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Totalmente insaboro.
Esferificación inversa
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