saladas - Sosa

Texturas gelificantes
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico
de la pastelería y la cocina modernas.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
• En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat.
Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este
mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos
daremos mal sabor al producto.
• En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del
tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el
baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra
más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse
por completo.
• En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo
mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
Se trabaja igualmente con tres baños:
• En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa
(2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
• En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
Alginat.
• En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por
dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
1 2 3 4
pH≥ 4
ALGINAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OK
10 min
30’’
CLORUR
ESFERIFICACIÓN INVERSA
1 2 3 4
GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min
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