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Texturas gelificantes<br />
Fruit pectin NH<br />
Pectato de sodio<br />
500 g<br />
58030000<br />
6 uni.<br />
Dosificación:<br />
8-20 g/kg nappage<br />
30-40 g/kg pâte de fruit + (àcid cítric)<br />
2 kg 2 uni.<br />
58030002<br />
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes<br />
Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.<br />
Aplicación: PH adecuado 3,5 - 3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.<br />
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.<br />
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.<br />
Óptima para congelar y descongelar.<br />
Elaboraciones:<br />
Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradicionales<br />
donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.<br />
Pectina Sugar free<br />
-<br />
500 g<br />
58030019<br />
6 u<br />
Dosificación:<br />
Mermeladas: 5-10 g/L<br />
Pâte de fruit: mínimo 10 g/L<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Elaboraciones:<br />
Pectina LM amidada con sales calcicas<br />
Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.<br />
PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mínimo de azúcar añadido.<br />
No requiere azúcar, pero actúa mejor cuando se añade junto con un agente de carga<br />
edulcorante tipo isomalt, sinó puede presentar sinéresis. Termoreversible. Efecto final<br />
en 24h.<br />
Mermeladas sin o bajas en azúcar, compotas, gelificados de fruta.<br />
Pectina Acid Free<br />
-<br />
500 g<br />
58030012<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Elaboraciones:<br />
6 uni.<br />
Pectina LM amidada con sales cálcicas<br />
Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición.<br />
Adecuado en medios no ácidos y ricos en calcio.<br />
No requiere un mínimo de azúcar añadido.<br />
Gel firme. Congelable. No tiene sinéresis. Termoreversible.<br />
Natilla, flan, falsa pâte à fruit, Nappage, bebidas lácticas.<br />
Indicada para lácticos y productos ricos en calcio.<br />
Dosificación:<br />
6 g /L flan<br />
3g /L natilla<br />
20g/L nappage<br />
30g/L pâte à fruit<br />
Pâte fruit de frambuesa<br />
216<br />
Mermelada de frambuesa<br />
»»<br />
1000 g Frambuesas congeladas<br />
»»<br />
750 g Azúcar<br />
»»<br />
200 g Azúcar<br />
»»<br />
12 g Fruit Pectin<br />
»»<br />
1 u. Zumo de limón<br />
Mezclar 100 g de azúcar con la pectina.<br />
Cocer las frambuesas con el azúcar. Cuando<br />
hierva, añadir la pectina y el azúcar restante.<br />
Cocer a 103ºC<br />
Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.<br />
Dejar enfriar.<br />
»»<br />
1000 g Pulpa de frambuesa<br />
»»<br />
1000 g Azúcar<br />
»»<br />
30 g Fruit Pectin<br />
»»<br />
300 g Glucosa<br />
»»<br />
5 g Ácido cítrico<br />
Hervir el puré de fruta.<br />
Mezclar 100 g del azúcar con la pectina y añadir a la pulpa de<br />
fruta mezclando con el batidor para que se disuelva bien.<br />
Dejar que hierva la pulpa otra vez y seguidamente añadir la<br />
mitad del azúcar restante.<br />
Repetir la operación anterior con el resto del azúcar.<br />
Dejar que arranque el hervor otra vez y añadir la glucosa.<br />
Dejar cocer a fuego lento hasta los 106ºC<br />
Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico. Remover y moldear.<br />
Glaseado de frutos secos<br />
»»<br />
1 L Leche<br />
»»<br />
200 g Pasta pura de avellana<br />
»»<br />
20 g Pectina Acid Free<br />
Calentar la leche hasta 45 ºC. Añadir la pectina<br />
y el azúcar previamente mezclados entre si.<br />
Cocer hasta llegar a ebullición y seguir cociendo<br />
dos minutos más a fuego lento. Añadir la pasta<br />
pura de avellana.<br />
Dejar reposar 30 minutos la mezcla.<br />
Colar y aplicar a 35ºC.
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