saladas - Sosa
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Texturas gelificantes Pro-pannacotta (Iota) Carragenato, derivado de un tipo de alga roja 800 g 58050064 6 uni. Dosificación: 2-15 g/kg Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones: Gel blando. Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir. Cualquier tipo de líquido. No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC. Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible Goma Gellan Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria 500 g 58050117 10 kg 58070117 6 uni. 1 uni. Dosificación: 10-20 g/kg Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones: Gelificante. Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir. Cualquier tipo de líquido. Gel rígido que resiste temperatura. Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake 214 Esponja de mandarina »» 400 g Zumo de mandarina »» 40 g Zumo de limón »» 4 gotas de aroma natural de mandarina »» 60 g Almíbar base (TPT) »» 35 g Instangel Mezclar los ingredientes con el túrmix. Dejar gelificar en la nevera. Una vez la mezcla gelificada, montar en la batidora con las varillas unos 20 minutos hasta que esté muy esponjosa y aireada. Si vemos que hay alguna dificultad al inicio para que la gelatina se disuelva, calentar la parte externa del bol de la batidora ligeramente con un soplete. Gelificado para masa de bollería »» 350 g Puré de frambuesa »» 50 g Agua »» 100 g Almíbar base (TPT) »» 10 g Goma Gellan Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición. Poner en un marco con el grosor deseado. Cuajar en la nevera. Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier pieza de bollería. Macarrones de soja »» 100 g Salsa de soja »» 400 g Caldo vegetal »» 30 g Gelatina vegetal en polvo »» 2 g Goma Garrofín »» 3 g Goma Gellan Mezclar los ingredientes con un túrmix. Calentar hasta que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta unos 80ºC. Con la ayuda de un tubo de acero frío, sumergirlo dentro del líquido unos segundos. Retirar la gelatina la cual ya habrá tomado la forma de macarrón.
Texturas gelificantes Pectina Jaune slow set Obtenido de la piel de cítricos 500 g 58030017 6 u Dosificación: Melmeladas y confituras : 8-15 g/kg. Pâte de fruit: 15-25 g/kg Propiedades: Modo de uso: Aplicación: Observaciones: Elaboraciones: Pectina HM de cítricos con sales retardantes Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos. Es horneable. Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales. Pectina Jaune rapid set Obtenido de la piel de cítricos 500 g 58030003 6 u Dosificación: 8-15 g/kg mermeladas y confituras 15-25 g/kg pâte à fruit Propiedades: Pectina HM de cítricos. Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5 Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido Observaciones: Gelificación más rápida que la pectina Jaune Slow set. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable. Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte. Pectina xoco nappage X58 Dosificación: Nappage 8-15 g/kg 500 g 58030018 6 u Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición. Aplicación: PH adecuado > 4 Mínimo un 50-60% de azúcar añadido. Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h. Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos. Elaboraciones: Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos en calcio. 215
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Texturas gelificantes<br />
Pectina Jaune slow set<br />
Obtenido de la piel de cítricos<br />
500 g<br />
58030017<br />
6 u<br />
Dosificación:<br />
Melmeladas y confituras : 8-15 g/kg.<br />
Pâte de fruit: 15-25 g/kg<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Elaboraciones:<br />
Pectina HM de cítricos con sales retardantes<br />
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación.<br />
Llevar a ebullición y añadir el ácido.<br />
PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido<br />
Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.<br />
Es horneable.<br />
Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales.<br />
Pectina Jaune rapid set<br />
Obtenido de la piel de cítricos<br />
500 g<br />
58030003<br />
6 u<br />
Dosificación:<br />
8-15 g/kg mermeladas y confituras<br />
15-25 g/kg pâte à fruit<br />
Propiedades: Pectina HM de cítricos.<br />
Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a<br />
ebullición y añadir el ácido.<br />
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5<br />
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido<br />
Observaciones: Gelificación más rápida que la pectina Jaune Slow set. Efecto final a las 24h. Geles<br />
termoirreversibles. Es horneable.<br />
Elaboraciones:<br />
Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.<br />
Pectina xoco nappage X58<br />
Dosificación:<br />
Nappage 8-15 g/kg<br />
500 g<br />
58030018<br />
6 u<br />
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes<br />
Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición.<br />
Aplicación: PH adecuado > 4<br />
Mínimo un 50-60% de azúcar añadido.<br />
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.<br />
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.<br />
Elaboraciones:<br />
Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos<br />
en calcio.<br />
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