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Texturas gelificantes<br />
Pro-pannacotta (Iota)<br />
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja<br />
800 g<br />
58050064<br />
6 uni.<br />
Dosificación:<br />
2-15 g/kg<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Elaboraciones:<br />
Gel blando.<br />
Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.<br />
Cualquier tipo de líquido.<br />
No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC.<br />
Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible<br />
Goma Gellan<br />
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria<br />
500 g<br />
58050117<br />
10 kg<br />
58070117<br />
6 uni.<br />
1 uni.<br />
Dosificación:<br />
10-20 g/kg<br />
Propiedades:<br />
Modo de uso:<br />
Aplicación:<br />
Observaciones:<br />
Elaboraciones:<br />
Gelificante.<br />
Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.<br />
Cualquier tipo de líquido.<br />
Gel rígido que resiste temperatura.<br />
Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake<br />
214<br />
Esponja de mandarina<br />
»»<br />
400 g Zumo de mandarina<br />
»»<br />
40 g Zumo de limón<br />
»»<br />
4 gotas de aroma natural de mandarina<br />
»»<br />
60 g Almíbar base (TPT)<br />
»»<br />
35 g Instangel<br />
Mezclar los ingredientes con el túrmix.<br />
Dejar gelificar en la nevera.<br />
Una vez la mezcla gelificada, montar en la batidora<br />
con las varillas unos 20 minutos hasta que esté<br />
muy esponjosa y aireada.<br />
Si vemos que hay alguna dificultad al inicio para<br />
que la gelatina se disuelva, calentar la parte<br />
externa del bol de la batidora ligeramente con un<br />
soplete.<br />
Gelificado para masa de bollería<br />
»»<br />
350 g Puré de frambuesa<br />
»»<br />
50 g Agua<br />
»»<br />
100 g Almíbar base (TPT)<br />
»»<br />
10 g Goma Gellan<br />
Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición.<br />
Poner en un marco con el grosor deseado.<br />
Cuajar en la nevera.<br />
Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier<br />
pieza de bollería.<br />
Macarrones de soja<br />
»»<br />
100 g Salsa de soja<br />
»»<br />
400 g Caldo vegetal<br />
»»<br />
30 g Gelatina vegetal en polvo<br />
»»<br />
2 g Goma Garrofín<br />
»»<br />
3 g Goma Gellan<br />
Mezclar los ingredientes con un<br />
túrmix. Calentar hasta que hierva.<br />
Retirar del fuego y dejar enfriar hasta<br />
unos 80ºC.<br />
Con la ayuda de un tubo de acero frío,<br />
sumergirlo dentro del líquido unos<br />
segundos.<br />
Retirar la gelatina la cual ya habrá<br />
tomado la forma de macarrón.
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