saladas - Sosa

Texturas gelificantes
Gelburguer
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g
58050031
20 kg
58070031
6 uni.
1 uni.
Dosificación:
10-15 g/kg
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Efecto aglutinador.
Mezclar con el producto a tratar.
Cualquier alimento.
Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Hamburguesa / Tartar / Terrinas
Kappa
Carragenato
600 g
58050062
6 uni.
Dosificación:
1-10 g/kg
Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.
Elaboraciones: Gelatinas frías / Espuma gelificada
Hamburguesa de gambas
»»
500 g Gambas
»»
8 g Gelburguer
»»
c.s Sal y pimienta
»»
20 g Caldo de pescado
Mezclar bien todos los ingredientes.
Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Cocer.
Gel de chocolate blando
»»
265 g Nata 35 % m.g.
»»
250 g Cobertura de chocolate 64%
»»
60 gr Azúcar
»»
300 g Agua
»»
0,8 g Propannacotta (Iota)
»»
0,8 g Kappa
Calentar la nata y el azúcar y mezclar con el chocolate hasta
obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.
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