saladas - Sosa

Texturas gelificantes
Agar-agar
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g
58050115
20 kg
58060115
6 uni.
1 uni.
Dosificación:
2-15 g/kg según grado de dureza deseado
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Aplicaciones óptimas:
Otras elaboraciones:
Gelificante.
Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Cualquier elaboración líquida.
Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible.
En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Caviar sólido / Gelatina caliente 90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos
Metilgel
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales
300 g
6 uni.
58050020
1,8 kg 2 uni.
58050021
6 kg
1 uni.
58070020
Dosificación (caliente):
15 g/kg efecto espuma
Dosificación (caliente):
30 g/kg aglutinados
Dosificación (frío):
20 g/kg espesante
Dosificación (caliente):
20 g/kg gelificante
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Gel en caliente.
Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Resiste la congelación.
Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados
212
Gelatina caliente de guisantes
»»
500 g Jugo de guisantes
»»
3 g Agar-agar
»»
c.s. Sal
»»
220 ml Agua
Mezclar los ingredientes.
Calentar hasta llegar a ebullición.
Poner en moldes y dejar cuajar hasta
que esté totalmente gelificado.
Calentar ligeramente durante el
servicio.
Falso caviar de fruta
»»
200 g Puré de fruta
»»
50 g Almíbar base ( TPT)
»»
2 g Agar Agar
»»
c.s. Aceite vegetal muy frío
Mezclar los ingredientes.
Calentar hasta llevar a ebullición.
Poner la mezcla en una jeringa y dejar
gotear dentro del aceite.
Mantener dentro del aceite 5 minutos.
Retirar, escurrir y servir.
Falso gnocchi de patata
»»
500 g Puré cremoso de patata
»»
10 g Metilgel
»»
c.s. Caldo de pollo
Mezclar el puré cremoso de patata frío con el Metilgel y triturar
muy bien con un túrmix.
Disponer el puré en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el puré de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
dejándolos caer dentro del caldo.
Retirar los gnocchi y servir caliente.