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Texturas gelificantes<br />
GELIFICANTES<br />
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,<br />
se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos<br />
immemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.<br />
Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura posterior<br />
de gelificación.<br />
La gama de gelificantes <strong>Sosa</strong> abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las<br />
posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.<br />
Gelificante vegetal<br />
Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal<br />
500 g<br />
58050000<br />
10 kg<br />
58070000<br />
6 uni.<br />
1 uni.<br />
Dosificación:<br />
50 g/kg<br />
Propiedades: Gelatina transparente y elástica.<br />
Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC.<br />
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.<br />
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.<br />
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos /<br />
Gelatina hasta 60ºC / Macarrones / Napar<br />
Espagueti de fresa<br />
»»<br />
25 g Gelatina vegetal<br />
»»<br />
400 g Puré de fresa<br />
»»<br />
25 g Pasta de fresa<br />
»»<br />
100 ml Almíbar base (TPT)<br />
Mezclar los ingredientes y cocer hasta<br />
que arranque el hervor.<br />
Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit<br />
y realizar el espagueti dentro de un baño<br />
de agua y hielo. Colar.<br />
Esfera de mango y campari<br />
»»<br />
350 g Puré de mango »»<br />
30 g Gelificante vegetal<br />
»»<br />
50 ml Campari<br />
»»<br />
400 ml Agua<br />
»»<br />
100 ml Agua<br />
»»<br />
100 ml Almíbar base (TPT)<br />
Mezclar el puré de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma<br />
de semi-esfera y congelar.<br />
A parte, mezclar el agua, el almíbar base y la gelatina vegetal y calentar<br />
hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80ºC.<br />
Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una<br />
aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almíbar. Dejar descongelar hasta<br />
que el interior esté descongelado.<br />
1 2 3 4<br />
GELIFICANTE<br />
VEGETAL<br />
100 ºC 80 ºC<br />
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