saladas - Sosa

Texturas aireantes
AIREANTES
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión.
Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc
Albúmina en polvo
Proteína de la clara de huevo
500 g
00200510
6 uni.
5 kg
00200512
1 uni.
10 kg
00200514
1 uni.
Dosificación:
80-100 g/kg
Más recetas con Albúmina en www.sosa.cat
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Merengue seco de frambuesa
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Sustituto de la clara, efecto montante.
Mezclar en frío.
Cualquier tipo de líquido.
25% más montante y 5 veces más estable que la clara fresca.
Merengues / Macaron / Nubes / Souflé / Bizcochos / Mousses
Falso huevo pochado
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Utilización de Albúmina como agente coagulante.
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500 g Caldo de gallina
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40 g Albúmina en polvo
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22 g Gelcrem frío
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cs Yema de huevo
Mezclar los ingredientes menos la yema de huevo y triturar
con el túrmix hasta obtener una textura espesa.
Cortar un plástico film de forma cuadrada y ponerlo encima
de un vaso presionándolo ligeramente del centro para que se
forme una pequeña bolsa. Introducir la mezcla en medio (la
falsa clara de huevo de pollo) y acto seguido insertar la yema
de huevo dentro.
Cerrar el film en forma de atadillo y cocer al baño maría o al
horno de vapor a 70ºC hasta que la masa esté cuajada pero la
yema aún líquida.
Macaron
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500 g Azúcar lustre
»»
500 g Harina de almendra
»»
175 g Agua
»»
15 g Albúmina en polvo
»»
0,3 g Colorante rojo
»»
500 g Azúcar
Dosificación:
Whip
1-2 g/kg merengue
Hidrolizado de la proteina de la leche
500 g
00200520
6 uni.
»»
220 g Agua
»»
15 g Albúmina en polvo
»»
175 g Agua
Introducir la mezcla de harina de almendra y azúcar lustre dentro del bol de la
Kitchen Aid. Mezclar el agua con la Albúmina en polvo hasta que ésta se haya
disuelto completamente. Poner esta mezcla dentro de la cubeta con la harina de
almendra y el azúcar lustre y mezclar bien con la pala durante unos 30 segundos.
Añadir el colorante rojo y volver a mezclar hasta que la masa esté homogénea.
Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta los 118 ºC. En el mismo momento
montar la mezcla. Cuando el almíbar haya alcanzado los 118ºC añadir poco a poco
a la mezcla montada de agua + albúmina en polvo a velocidad media. Una vez
totalmente incorporado seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue
esté tibio.
Poner la mezcla en una manga pastelera y hacer los macaron. Dejar a temperatura
ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya
formado un fina película que tocando con el dedo éste no se nos pegue al macaron.
Cocer a 155 ºC de 8 a 10 minutos.
Dosificación:
3 g/kg nubes
Dosificación:
5 g/kg espuma
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Efecto montante.
Mezclar en frío.
Cualquier tipo de líquido.
Sustituto de la albúmina.
Merengues / Macarones / Espumas
Yogur espumoso
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500 g Yogur
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3 g Gelespessa
»»
5 g Whip
»»
100 g Azúcar
Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad
del azúcar y el Whip.
Montar en la máquina hasta que esté muy
espumoso.
Añadir el resto del azúcar poco a poco hasta
que esté completamente montado.
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