saladas - Sosa

Texturas emulsionantes
EMULSIONANTES
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, inestable,
y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que
sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsio nantes, que se sitúan en la capa límite
entre las gotitas y la fase homogénea.
La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una
aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradiciona les intentan solventar un
problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en repostería nos indican la gran
importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio de
máximo respeto a los sabores emulsionado.
Lecitina de soja
Lecitina de soja
500 g
59000016
6 uni.
2 kg
59000013
2 uni.
10 kg
59000017
1 uni.
Dosificación:
5-8 g/L
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.
Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Cualquier tipo de líquido.
Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Aires / Helados
Sucro Emul
Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos
500 g
59000009
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
6 uni.
Dosificación:
5 g/kg máximo
Emulsionante.
Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Cualquier líquido con una parte de agua.
Permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires
Emulsionante en pasta
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg
59000000
6 u
Dosificación:
5-10 g/L
Propiedades:
Modo de uso:
Aplicación:
Observaciones:
Elaboraciones:
Emulsiones con mucha estabilidad.
Aplicar directamente en frío.
Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)
200
MAYONESA DE FRESA
Emulsionante en pasta