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nube crujiente de café<br />
Café expresso<br />
250 g<br />
Clara de huevo<br />
250 g<br />
Albúmina en polvo<br />
15 g<br />
Azúcar<br />
100 g<br />
Gelespessa<br />
3 g<br />
Chocolate atemperado para bañar<br />
Mezclar el café + clara de huevo + albúmina en polvo + azúcar.<br />
Montar durante unos 6 minutos a velocidad media-alta. Añadir<br />
el gelespessa y montar 6 minutos más. Introducir el contenido en<br />
una manga pastelera y disponer en un silpad.<br />
Deshidratar durante 6 horas a 55ºC.<br />
Bañar con el chocolate atemperado.<br />
nubes de fruta de la pasión<br />
Azúcar<br />
500 g<br />
Glucosa líquida<br />
100 g<br />
Agua<br />
200 g<br />
Hojas de gelatina 11 unidades<br />
Albúmina en polvo<br />
18 g<br />
Whip<br />
3 g<br />
Pulpa de fruta de la pasión 175 g<br />
Aroma fruta de la pasión 10 gotas<br />
PARA EL REBOZADO<br />
Azúcar lustre<br />
Almidón de maíz<br />
Dextrosa<br />
200 g<br />
100 g<br />
100 g<br />
Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la albúmina en polvo y<br />
montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa<br />
líquida + agua hasta 130 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura<br />
indicada, añadir las hojas de gelatina bien escorridas (previamente<br />
hidratadas en agua muy fría). Añadir el jarabe poco a poco, en forma<br />
de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la albúmina (la<br />
mezcla, a la hora de añadir el jarabe tendrá que estar montada como<br />
un merengue). Continuar montando hasta que la mezcla esté bien<br />
tibia.<br />
Añadir el aroma de fruta de la pasión.<br />
Paralelamente disponer un marco de acero sobre un silpad. Espolvorear<br />
el silpad con la mezcla del rebozado. Seguidamente, vaciar la mezcla<br />
tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado,<br />
porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes<br />
cerrados herméticamente.
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