El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

4 Ricardo Rafael Contreras
gálico puede aparecer en forma glucosídica al unirse a una molécula de
glucosa o esterificarse con él mismo para producir los ácidos di- y trigálicos
(ver Figura 4.8). Una forma de expresar el contenido de taninos
en los vinos es por su equivalente de ácido gálico: el vino tinto de mesa
contiene 750 equivalentes/litro, mientras que un rosado solo alcanza
los 110 equivalentes/litro.
Los taninos no hidrolizables son generalmente dímeros de catequina
(flaván-3-ol) o de antocianidinas (flaván-3,4-diol). Algunos
de ellos producen una antocianidina coloreada cuando se tratan con
ácidos calientes. Su peso molecular se encuentra en el rango de 500 a
3.000 Da y por su estructura actúan como agentes reductores o como
antioxidantes, protegiendo los vinos tintos. Estos compuestos también
son utilizados por la naturaleza en reacciones de oscurecimiento enzimático,
especialmente en el café y el cacao; además es responsable de
la astringencia de muchos frutos inmaduros, como la pera, el plátano,
la uva y la manzana.
4.8 Proteínas azules de cobre
Muchos sistemas enzimáticos que contienen cobre presentan una
intensa coloración azul, característico de un sitio de coordinación bien
definido, razón por la cual en los primeros estudios de las cuproproteínas,
se les solía clasificar en “proteínas azules” y proteínas no azules.
Posteriores estudios han permitido la clasificación de las proteínas de
cobre en tres tipos de sitios. El sitio de cobre tipo 1 es el sitio azul per
excelentia y es el responsable de la denominación “proteínas azules
de cobre”. Presenta una banda de absorción (banda de transferencia de
carga) muy intensa, alrededor de los 600 nm y con un coeficiente de
extinción molar unas 300 veces más elevado que el correspondiente a
las complejos clásicos de Cu(II). El cobre en este tipo de sitio metálico
tiene una geometría de coordinación tetraédrica distorsionada y en las
plastocianinas (electrotransferasa que conecta el fotosistema I con el fotosistema
II), metalobiomolécula que se encuentra en las hojas de las
plantas verdes, los átomos donadores son dos nitrógenos de residuos
de histidina, un azufre de un residuo de metionina y un azufre de un
residuo de cisteína. A continuación podemos apreciar la estructura del
sitio metálico:
E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .
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