El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...
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CAPÍTULO 4<br />
Pigm<strong>en</strong>tos orgánicos naturales<br />
Figura 4.7 Estructura de: (a) crisina. (b) f<strong>la</strong>vonol. (c) f<strong>la</strong>vanonol. (d) isof<strong>la</strong>vona.<br />
4.7 Taninos<br />
Los taninos, responsables <strong>del</strong> <strong>color</strong> de los vinos, conforman una<br />
familia de compuestos f<strong>en</strong>ólicos in<strong>color</strong>os o amarillos-café, que de<br />
acuerdo a su estructura y reactividad con ag<strong>en</strong>tes hidrolíticos, especialm<strong>en</strong>te<br />
los ácidos, se han c<strong>la</strong>sificado <strong>en</strong> dos grupos: los hidrolizables y<br />
los no hidrolizables.<br />
Figura 4.8 Estructuras de los ácidos gálico y digálico.<br />
Los taninos hidrolizables son sustancias poliméricas complejas<br />
que se c<strong>la</strong>sifican <strong>en</strong> galotaninos, cuando conti<strong>en</strong><strong>en</strong> ácido gálico (ver Figura<br />
4.8) y e<strong>la</strong>gitaninos, cuando está pres<strong>en</strong>te el ácido elágico. <strong>El</strong> ácido<br />
84 E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .
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