El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

CAPÍTULO 4
Pigmentos orgánicos naturales
Las antocianinas son responsables de los colores rojo, anaranjado,
azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas, y muchas otras
frutas y flores. Generalmente, se encuentran en la cáscara o piel, como
en el caso de las peras y manzanas, pero también las encontramos en la
parte carnosa, como en el caso de las fresas y ciruelas.
Figura 4.6 Estructura del ion flavilo y de algunas antocianidinas representativas: (a)
Ion flavilo, el cual consta de un benzopiridilo (i) y un anillo fenólico (ii). (b) Delfinidina.
(c) Cianidina. (d) Pelargonidina. (e) Peonidina.
Las antocianinas, aprovechando su capacidad quelatante, son
capaces de formar moléculas complejas por medio de la coordinación
de hierro, aluminio, estaño, magnesio, calcio potasio, sodio. Esto se traduce
en un drástico cambio de color, por ejemplo, si la antocianina coordina
hierro o aluminio, forma compuestos de color azul intenso. Por
esta razón se recomienda que las latas que se utilizan para almacenar
alimentos ricos en antocianinas, sean recubiertas con una laca protectora
que evite el desprendimiento de los metales.
Las antocianinas también cambian de color cuando forman complejos
con otros compuestos fenólicos. El caso de los vinos tintos es
interesante, pues los taninos presentes reaccionan con las antocianinas
82 E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .