El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...
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CAPÍTULO 6<br />
Colorantes para alim<strong>en</strong>tos<br />
aceptar un <strong>color</strong>ante “dorado” distinto <strong>en</strong> sus salmones ahumados y<br />
uno rosado <strong>en</strong> sus salchichas. Los <strong>color</strong>antes tipo trif<strong>en</strong>ilmetano o <strong>la</strong><br />
eritrosina parec<strong>en</strong> excretarse sin cambio, pero el <strong>en</strong><strong>la</strong>ce -N=N- <strong>en</strong> los<br />
<strong>color</strong>antes azo se rompe <strong>en</strong> el intestino humano. Sin duda, esto explica<br />
<strong>la</strong> conversión <strong>del</strong> prontosil, el primer medicam<strong>en</strong>to de sulfa a sulfani<strong>la</strong>mida.<br />
Es probable que los fragm<strong>en</strong>tos de esta ruptura t<strong>en</strong>gan efectos<br />
tóxicos. Cuando se solubilizan, exist<strong>en</strong> grupos de ácido sulfónico <strong>en</strong><br />
ambos <strong>la</strong>dos <strong>del</strong> <strong>en</strong><strong>la</strong>ce azo, los fragm<strong>en</strong>tos de <strong>color</strong>antes se excretan<br />
con facilidad y es probable que el <strong>color</strong>ante no sea muy tóxico. En aus<strong>en</strong>cia<br />
de un grupo ácido sulfónico, uno de los fragm<strong>en</strong>tos bi<strong>en</strong> podría<br />
ser soluble <strong>en</strong> lípidos y acumu<strong>la</strong>rse <strong>en</strong> el cuerpo.<br />
Figura 6.4 Estructura de algunos <strong>color</strong>antes de alim<strong>en</strong>tos repres<strong>en</strong>tativos.<br />
114 E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .
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