El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...
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CAPÍTULO 6<br />
Colorantes para alim<strong>en</strong>tos<br />
m<strong>en</strong>tos se pued<strong>en</strong> ais<strong>la</strong>r de algunas pocas p<strong>la</strong>ntas y flores, <strong>en</strong>tre <strong>la</strong>s cuales<br />
destacan <strong>la</strong> remo<strong>la</strong>cha o betabel (Beta vulgaris) y <strong>la</strong> tuna roja, junto a<br />
otras ocho familias <strong>del</strong> ord<strong>en</strong> C<strong>en</strong>trospermae.<br />
Las beta<strong>la</strong>ínas más tradicionalm<strong>en</strong>te estudiadas son <strong>la</strong>s extraídas<br />
de <strong>la</strong> remo<strong>la</strong>cha. Su betacianina principal recibe el nombre de betanidina<br />
y repres<strong>en</strong>ta hasta un 95% <strong>del</strong> total de sus pigm<strong>en</strong>tos. Su estructura<br />
<strong>la</strong> podemos apreciar <strong>en</strong> <strong>la</strong> Figura 6.1. Por su parte, <strong>la</strong> principal betaxantina<br />
se conoce como vulgaxantina I.<br />
Figura 6.1 Betanidina (pigm<strong>en</strong>to rojo de <strong>la</strong> remo<strong>la</strong>cha) y amarantina (pigm<strong>en</strong>to rojo<br />
carmesí <strong>del</strong> amaranto).<br />
Del amaranto (p<strong>la</strong>nta originaria de <strong>la</strong> India, Amaranthus tri<strong>color</strong>),<br />
es ais<strong>la</strong>da una betacianina cuya estructura es simi<strong>la</strong>r a <strong>la</strong> ais<strong>la</strong>da de <strong>la</strong><br />
remo<strong>la</strong>cha, pero que difiere <strong>en</strong> un sustituy<strong>en</strong>te al anillo indólico por un<br />
grupo disacárido. Este pigm<strong>en</strong>to se ha utilizado <strong>en</strong> varios países para<br />
<strong>color</strong>ear diversos alim<strong>en</strong>tos con <strong>la</strong> tonalidad rojo carmesí.<br />
La betanidina puede perder su <strong>color</strong>ación rojiza por medio de<br />
transformaciones que pued<strong>en</strong> derivarse de diversas causas tales como:<br />
el pH, <strong>la</strong>s altas temperaturas, el oxíg<strong>en</strong>o, <strong>la</strong> luz y finalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> hidrólisis.<br />
G<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te su estabilidad térmica dep<strong>en</strong>de de <strong>la</strong> acidez y <strong>del</strong><br />
oxíg<strong>en</strong>o disuelto <strong>en</strong> el medio. <strong>El</strong> rango de pH óptimo se ubica <strong>en</strong>tre 4 y<br />
6, rango <strong>en</strong> el cual resiste tratami<strong>en</strong>tos térmicos.<br />
A causa de <strong>la</strong>s restricciones legales impuestas a los <strong>color</strong>antes rojos<br />
artificiales, se ha sugerido utilizar int<strong>en</strong>sivam<strong>en</strong>te a <strong>la</strong>s beta<strong>la</strong>ínas como<br />
sus sustitutos. Sin embargo, los problemas de estabilidad que pres<strong>en</strong>tan,<br />
110 E L O R I G E N D E L C O L O R E N L A N A T U R A L E Z A . . .