El origen del color en la naturaleza. Una introducción a la química ...

capítulo 6
Colorantes para alimentos
Los colorantes se agregan a los alimentos principalmente por razones
estéticas, y se ha establecido que la aceptación de un alimento está
relacionada con su aspecto, pues el primer contacto del consumidor tiene
lugar a través del sentido de la vista y ello determinará en buena medida
si el alimento es aceptado o rechazado. De hecho, el gran público
desea encontrar siempre el mismo color en los alimentos, de otro modo
crece la desconfianza hacia la calidad del mismo. En consecuencia, es
alta la importancia que la industria que manufactura alimentos le da a
los colorantes, y en el mercado existen diversos agentes químicos que
cumplen esta función.
Fundamentalmente, encontramos dos grandes grupos de colorantes
para alimentos: colorantes de origen natural y colorantes sintéticos. Entre
los primeros encontramos varios de los mencionados en el capítulo 4, que
incluye los carotenoides, la clorofila, las antocianinas, los taninos y flavonoides,
pero debemos incluir aquí a la betalaína y el ácido carmínico.
6.1 Betalaínas
Con el término betalaínas se ha querido agrupar a una familia
de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, fundamentalmente
derivados de la 1,7-diazoheptametina. Se han dividido en dos grandes
clases: los rojos o betacianinas y los amarillos o betaxantinas. Estos pig-
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