TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS

ALIMENTO
Producto sólido o líquido, natural
o artificial, que precisa un
organismo vivo para subsistir.
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
NUTRIENTE
Componentes químicos
fundamentales de que están
compuestos los alimentos.

UTILIDAD DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN
Valoración de
la ingesta
Elaboración
de dietas

DETERMINANTES DE LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Variedad de planta/animal.
• Tipo de suelo.
• Tipo de cultivo.
• Tipo de fertilización.
• Tipo de alimentación animal.
• Clima.
• Frescura.
• Tiempo de almacenamiento.
• Condiciones de
almacenamiento.
• Técnica de análisis.

Composición de la leche entera (100 ml):
Dannish
Food
Compositio
n Databank
USDA SEH Feimberg et
al
Kcal 62,4 60 65 68
Proteínas
(gr)
Grasa (gr)
Saturada
3,4 3,22 3,06 3,5
3,5
2,2
3,25
1,86
3,8
2,3
3,9
2,37
HdC (gr) 4,4 4,52 4,7 4,6
Vitamina D
(µg)
0,100 1 0,03 0,200
Calcio (mg) 112 113 124 125

Cambios en el contenido de nutrientes
tras el cocinado:
J. Agric. Food Chem., Vol. 23, No. 6, 1975

Formatos:
• En papel.
• En paquetes informáticos.
• En internet.

Tablas en papel

Porción comestible de los alimentos:
Las tablas expresan el contenido en nutrientes de la cantidad
neta del alimento, sin desperdicios (huesos, piel…). Al analizar
una dieta se nos informa de la cantidad total de alimento
servida, pero al elaborar una dieta expresamos sólo la cantidad
neta.
Merluza: porción comestible 0,64
Kcal
Prot
(gr)
Grasa
(gr)
100 gr 86 17 2 0
64 gr 55 26,6 1,3 0
HdC
(gr)

ELABORACIÓN DE DIETAS

Requerimientos de energía:
Basal Actividad física Estrés metabólico
Reposo: x1
Encamado: x1,2
Actividad ligera: x1,5
Actividad intensa: x1,8
Sanos: x1
Malnutridos: x0,8
Cirugía mayor: x1,2
Críticos: x1,3-1,5
Harris –Benedict: H= 66,47+(13,75xP)+(5xT)-(6,76E)
M= 655,1+(9,6xP)+(1,85xT)-(4,68xE)

Distribución de macronutrientes:
Dieta de 1800 kcal:
HdC: 225 gr
Grasas: 60 gr
Proteínas: 90 gr

Distribución calórica aconsejada a lo largo del día

Reparto de alimentos
CEREALES
LÁCTEOS
4-6 raciones/día 2-4 raciones/día
FRUTAS
CARNE
3 raciones/día 2-4 raciones/semana
PESCADO
2 raciones/día 2-3 raciones/semana
VERDURAS/HORTALIZAS
LEGUMBRES
HUEVOS
3 raciones/semana 3-5 raciones/semana

Distribución semanal de alimentos:
1 2 3 4 5 6 7
DESAYUNO
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
Lácteo
Cereal
Fruta
M.M Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo Lácteo
COMIDA
1.Verdura+
Lácteo
2.Pescado+
Verdura
3.Fruta
1.Legumbre+
Verdura
2.Carne+
Verdura
3.Fruta
1.Verdura+
Cereal o
patata
2.Pescado+
Verdura
3. Fruta
1.Cereal+
Verdura
2.Carne+
Verdura
3.Fruta
1.Legumbre+
Verdura
2.Pescado+
Cereal o
patata
3. Fruta
1.Legumbre+
Verdura
2.Pescado+
Cereal o
patata
3. Fruta
1.Cereal+
Verdura
2.Pescado+
Verdura
3. Fruta
MERIENDA
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
Lácteo+
Cereal
1.Verdura+
Cereal
1.Cereal+
Verdura
1.Verdura
1.Verdura+
Cereal
1.Cereal+
Verdura
1.Verdura
1.Verdura+
Cereal
CENA
2.Huevo+
Verdura
3.Fruta
2.Pescado+
Cereal o
patata
3.Fruta
2.Carne+
Verdura
3.Fruta
2.Pescado+
Verdura
3.Fruta
2.Carne+
Verdura
3.Fruta
2.Huevo+
Cereal
3.Fruta
2.Carne+
Verdura
3.Fruta

Menú semanal:
Desayuno
Media
mañana
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día5 Día 6 Día 7
-Leche
-Leche
-Leche -Leche
-Leche
-Tostada- - Cereales -Cereales -Galletas -Panmermelada
mermelada -Pera
-Plátano integrales
-Pera
-Manzana -Pera
-Kiwi
-Leche
-Galletas maría
-Fresas
-Leche
-Tostadamermelada
Yogur Leche Yogur Leche Yogur Leche Yogur
Comida
Merienda
-Vichisoies
-Salmón a la
plancha con
guarnición de
verduras
-Pera
Leche con
galletas
-Potaje de
garbanzos
-Filetes de lomo
a la plancha con
ensalada
-Piña
Yogur con
cereales
-Ensalada de
pasta
-Pescadilla
rebozada con
guarnición de
verduras
-Kiwi
Leche con
galletas
-Arroz con pollo
-Ensalada mixta
-Melocotón
Queso de
Burgos con pan
-Lentejas
estofadas
-Dorada con
patatas
panaderas y
ensalada
-Fresas
Leche con
cereales
-Macarrones
con tomate
natural
-Filetes de
pechuga y
ensalada
-Plátano
Yogur con
galletas
-Paella de
marisco
-Manzana
Leche galletas
Cena
-Judías verdes
con patatas
-Tortilla
francesa con
ensalada
-Manzana
-Acelgas con
patatas
-Bacalao con
patatas al vapor
-Naranja
-Menestra de
verduras
-Croquetas de
pollo y ensalada
-Plátano
-Sopa de
verduras
-Lenguado en
salsa verde y
ensalada
-Mandarina
-Puré de
verdura
-Pollo al limón
con ensalada
-Compota de
pera
-Berza cocida
aliñada con
aceite y vinagre
-Tortilla de
patata
-Piña
-Puré de patata
y zanahoria
-Filete de
ternera a la
plancha y
ensalada
-Plátano